Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
* Vui lòng đọc kĩ bài viết, các phản hồi và các kiến thức cơ bản về làm bánh mì trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————-
Bài trước mình đã nói về các chú ý trong thao tác khi làm đế Pizza rồi, bài này mình nói thêm một chút về các loại công thức làm Pizza rồi sẽ đi luôn vào cách làm cụ thể nhé :)
Công thức làm Pizza có rất nhiều phiên bản, với các tỉ lệ thành phần nguyên liệu khác nhau. Có một số công thức đọc lên sẽ có cảm giác cực kì phức tạp và mất công, chẳng hạn như các công thức sử dụng men Biga, mất 1-2 ngày để chuẩn bị trước. Cũng có những công thức làm nhanh theo kiểu “mì ăn liền”, sau 2h là có thể có Pizza nóng trên bàn ăn rùi.
Công thức mà mình giới thiệu dưới đây cũng là một dạng công thức làm nhanh, không phải chuẩn bị men Biga trước. Lý do chọn công thức này là mình nghĩ có lẽ một công thức nhanh sẽ tiện lợi hơn cho các chị em cũng không có nhiều thời gian như mình. Nhưng có một điều có lẽ nên giải thích thêm. Mình thấy một vài tài liệu cho rằng men Biga thực chất chỉ giúp bánh nở chứ không có công dụng gì nhiều, cho nên sử dụng men nở thông thường (men instant chẳng hạn) vừa nhanh lại đơn giản hơn. Hiểu như vậy là không chính xác. Việc sử dụng men Biga có một mục đích rất quan trọng là tăng hương vị cho bánh, cũng giống như các phương pháp pre-fermented khác (lý do tại sao các bạn có thể đọc thêm tại ĐÂY). Cho nên mặc dù mất thời gian nhưng công thức có sử dụng Biga mình vẫn nghĩ có những ưu điểm riêng của nó, có điều đợt này mình bận nhiều việc quá, khi nào có nhiều thời gian hơn mình sẽ giới thiệu sau nhé.
Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)
- 225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
- 150gram nước
- 3gram (1/2 teaspoon) men instant
- 25gram dầu Olive
- 3gram (1/2 teaspoon) muối
- 10gram mật ong (có thể thay bằng đường)
* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza
Cách làm
1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).
2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.
3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).
* Lưu ý:
– Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.
– Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.
– Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.
4. Dùng chút dầu Olive xoa đều lên khắp khối bột. Cho bột vào bát, đậy khăn ẩm lên trên hoặc dùng nilon bọc kín. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (tùy theo nhiệt độ mà thời gian ủ có thể dao động trong khoảng 45 phút – 90 phút, nhiệt độ càng cao thì bột nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm sẽ cho bánh có mùi vị ngon hơn).
Thử bột bằng cách ấn 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đủ (hình 6).
5. Sau khi bột đã ủ đủ thì lấy khối bột ra ngoài, dùng tay ép nhẹ cho khối bột xẹp bớt (không đấm mạnh và không cán).
Một công thức đế bánh như trên sẽ cho khối bột khoảng 380-390 gram, mình chia làm 3 phần, mỗi phần (125 – 130gram) đủ làm 1 Pizza đế mỏng đường kính 20cm. Nếu các bạn muốn làm bánh to hơn thì dùng nhiều bột hơn. Phần bột chưa dùng đến thì dùng nilon bọc thức ăn bọc kín để ngăn đá. Có thể bảo quản trong 1-2 tháng. Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).
6. Thường thì khối bột làm Pizza sẽ được vê tròn (cách vê tròn xem tại ĐÂY) nhưng không cần vê kĩ, chỉ cần có hình tròn cho dễ tạo hình (nếu làm Pizza đế tròn). Trước khi tạo hình nên rắc lên mặt bàn một lớp bột mỏng để khối bột Pizza không bị dính vào mặt bàn. Mình thường là dùng giấy nến (giấy nướng bánh) vì giấy nến cũng có tác dunjg chống dính và khi nướng có thể chuyển cả lớp giấy nến này vào lò nướng. Ngoài ra, nếu làm Pizza tròn các bạn cũng có thể lấy 1 vật hình tròn làm khuôn để dễ tạo hình. Mình dùng đế của khuôn đế rời hình tròn (gỡ riêng phần đế ra để dùng) (hình 7).
Tạo hình đế Pizza: Dùng ngón tay ép hoặc ấn nhẹ, dàn bột thành hình tròn, phần rìa hình tròn các bạn có thể làm dày hơn một chút (hình 8). Trong quá trình tạo hình bột có thể sẽ co lại, điều này là hoàn toàn bình thường. Cách khắc phục là các bạn cố gắng dàn bột rộng đến hết mức có thể (vd: khoảng ½ khuôn). Khi bột có biểu hiện bị co thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi tiếp tục tạo hình. Khoảng thời gian nghỉ này sẽ giúp các sợi Gluten trong bột “quen” với hình dạng mới (là hình tròn) và không đàn hồi nữa.
Sau khi đã dàn bột mỏng (khoảng 3 mm) thì để bột nghỉ thêm khoảng 15-20 phút. Nếu trời hanh khô thì phủ một lớp nilon lên để cho bột không bị khô.
7. Làm nóng lò nướng và Pizza stone ở 250 độ C – chế độ hai lửa. Nếu không có Pizza stone thì có thể dùng 1 vật khác thay thế (lý do tại sao nên dùng thì xem tại ĐÂY).
Mình dùng 1 trong 2 thứ trong hình (9) và (10) để thay cho Pizza stone. Trong hình (9) là đế của khuôn đế rời hình tròn. Hình (10) là khay làm bánh cuộn. Những thứ này đều được làm nóng cùng với lò. Tốt nhất là các bạn bật lò trước khi tạo hình đế Pizza để có đủ thời gian làm lò nướng thật nóng (thông thường để nướng Pizza thì lò được bật tối thiểu 30 phút trước khi nướng bánh).
8. Xếp nhân lên trên đế bánh. Một vài chú ý với việc xếp nhân là:
– Không nên xếp quá nhiều nhân, lớp nhân mỏng sẽ cho bánh ngon hơn.
– Nếu sử dụng các loại sauce thì nên dùng sauce lỏng một chút, vì sauce sẽ đặc lại trong quá trình nướng.
– Nếu có sử dụng các loại rau tươi hoặc lá gia vị tươi (như basil tươi) thì nên trộn với dầu Olive và xếp ở dưới lớp pho mát, tránh để các loại rau này bị cháy
– Nếu có sử dụng thịt hun khói, salami hay xúc xích thì có thể xếp lên trên cùng để khi nướng xong các nguyên liệu này có độ giòn. Còn nếu là các loại thịt hay hải sản tươi sống thì nên làm chín trước vì thời gian nươngs Pizza khá ngắn, khoảng 10-12 phút, đôi khi sẽ không đủ để làm chín các loại thịt tươi.
– Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.
Thường là mình xếp nhân theo thứ tự: 1 lớp Pizza sauce – 1 lớp pho mát mỏng – 1 lớp rau và thịt xen kẽ – 1 lớp pho mát mỏng ở trên cùng.
9. Nướng bánh trên Pizza stone ở 250 độ C, khay chính giữa lò. Nướng trong khoảng 10-12 phút, đến khi đế bánh vàng nâu và hơi có một vài vết cháy xém (nếu dùng pho mát thì pho mát sẽ hơi “sôi” lăn tăn). Không nên nướng lâu hơn vì có thể làm đế bánh bị khô hoặc cứng. Bánh làm nhiều ăn không hết có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 1 ngày, khi ăn nướng lại ở 190-200 độ C trong khoảng 5-7 phút, bánh sẽ giòn trở lại.
———————
Đến đây thì coi như là xong hết về “Pizza cơ bản” rồi. Từ công thức đế này và công thức Pizza sauce, các bạn có thể thêm các nguyên liệu khác cho phần nhân là có Pizza ngon lành theo khẩu vị của riêng mình. Ở các bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu một vài công thức Pizza mà mình đã thử (và rất thích) nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
258 phản hồi tới Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 31, 2013 vào 2:07 chiều #
@ Chị Trang : e định làm pizza vì em cực kì thích món này , nhưng chỗ em k bán Mozzarella , mà em dc tặng cục cheese loại này ạ :
http://www.flickr.com/photos/91229380@N06/8432806250/in/photostream/
khi em nung nóng nó lên thì nó chảy ra và có kéo sợi 1 tí. mà tí xíu là nó cứng lại k dẻo gì hết ! chị có lời khuyên gì cho em k ạ ? em cám ơn chị luôn nhé ^^
Tháng Một 27, 2013 vào 6:07 chiều #
chao ban! loi dau tien la cam on ban rat nhieu, minh da thu lam pizza theo cach cua ban, phan nhan ba’nh phai noi la tren ca tuyet voi, k he ke’m ngoai hang!
chi co moi phan de cua ba’nh la chua dat ban a, de cua minh bi cung, khau u thi bot no rat tot, moi toi la minh k lam theo huong dan cua ban la xep phan nhan len banh luon roi nuong, ma minh nuong so qua phan de ,nuong khoang 5phut vi minh so mat banh bi phong nen truoc khi nuong minh co lay dia xien len tren mat banh(nhu vay de mat ba’nh k bi phong). sau do minh moi xep nhan len va nong them 10phut nua, ca 2cong doan minh deu nuong o che do 2lua va o nh.do la 250. Vay ban cho minh hoi co phai la do minh nuong 2lan nen banh bi cung k? minh theo c.t lam de nhu cua ban nhung cung voi lieu luong nhu ban nhung khi tron bot voi nuoc thi k dc nhao nhu cua ban, hay tai tuy tung loai bot ma co do tham hut nuoc khac nhau? minh co nen dieu chinh them nuoc k ban? ban giup minh voi nhe, cam on ban rat nhiu, chuc ban luon manh khoe nhe!
Tháng Một 10, 2013 vào 9:58 sáng #
da. thank c!!! :D
Tháng Một 6, 2013 vào 3:57 chiều #
Chị ơi.. sau khi xem kỹ lại phần nhào bột thì e đã làm khá ổn nhưng khi nướng xong,bánh lại phồng lên 2 lớp (ko kết dính như pizza hut) và.. ko có mùi pizza c ạ =(
Nguyên liệu chính giúp tạo mùi pizza khác vs bánh mỳ là gì vậy c?!
Tháng Một 7, 2013 vào 9:19 chiều #
Thật ra đế Pizza cũng là 1 loại bánh mì thôi. Nếu em muốn có mùi kiểu Pizza chắc là nên cho thêm các loại lá thơm như basil, oregano, thyme… nhưng chị ăn ở bên này thì thấy người ta không cho vào đế, chỉ dùng trong nhân Pizza thôi
Tháng Một 2, 2013 vào 5:57 sáng #
Báo cáo với em, chị đã làm pizza theo công thức của em. Bánh giòn, thơm, ngon (mà hình như chi cảm giác đế bánh hơi cứng). Lúc nhào bột thì bột rất nhão nhưng chị không cho thêm bột áo, chịu khó nhào ướt . Sau 20 phút nhào thì cho ra cục bột mịn, sờ vào có cảm giác dính nhưng không dính. Thế nhưng sau khi nướng đế bánh rất giòn và hơi cứng chút.
Em cho chị hỏi, nếu tổng thời gian trộn bột, cho bột nghĩ, nhào bột và tạo hình… lâu hơn quy định thì cho ra thành quả đế bánh thế nào hả em? Có phải đế bánh sẽ cứng?
Tháng Một 4, 2013 vào 8:37 sáng #
Em nghĩ là bột chị nhào chuẩn rồi ạ. Đế bánh sau khi nướng hơi cứng có thể là do nướng hơi lâu thôi ạ. Chị nướng bao nhiêu thời gian và có nướng cùng nhân không ạ?
Tháng Một 7, 2013 vào 6:42 sáng #
Chị nướng 10 phút, ở nhiệt độ 250oC. Nướng 1 lần cùng với nhân luôn em ạ!
Theo chị, bột không thể nhão hơn nữa vì sẽ rất dính tay, không nhồi được.
Tháng Một 7, 2013 vào 9:35 chiều #
Nói thật là em chỉ nghĩ được ra nguyên nhân do nhiệt độ thôi ạ. Đế bánh có thể sẽ bị cứng trong trường hợp nở kém do ủ thiếu thời gian hoặc thiếu men nhưng em nghĩ bánh của chị không phải là trường hợp này.
Tháng Một 9, 2013 vào 6:44 sáng #
Thanks em vi đã trả lời nhiệt tình! Chị sẽ làm lại lần 2 và báo cáo kết quả.
Tháng Một 10, 2013 vào 1:59 chiều #
không có gì ạ, em cũng không giúp được gì mấy mà chị … hi vọng là lần tới này chị sẽ có bánh vừa ý hơn :)
Tháng Mười Hai 20, 2012 vào 10:27 sáng #
Chị ơi! e có thử làm theo các bước hướng dẫn trên nhưng vẫn gặp một số lỗi,chị xem giúp e nhá!!
1. Khối bột không mịn (các sớ bột chồng lên nhau).
2. Bề mặt bánh rất cứng,không chín đều.
3. Bánh chỉ có mùi bánh mì =((
Tháng Mười Hai 21, 2012 vào 11:14 sáng #
chị trả lời trong toping phần 1 rồi nhé :)
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 7:54 sáng #
Trang ơi, cho chị hỏi, với công thức trên em làm được 3 đế bánh dày 3mm lúc cán bột, sau khi nướng xong thì bánh dày bao nhiêu cm?
Khi ăn ngoài tiệm Pizza Inn, chị thấy họ bán loại pizza đế dày và pizza đế mỏng. Có phải là hai công thức làm đế khác nhau hay là khi tạo hình mình cứ làm dày lên thì sẽ có pizza đế dày? Chị chuẩn bị làm pizza theo công thức của em (lần đầu làm pizza đấy!) Chị thích ăn pizza đế dày nên chị dự định thay vì làm 3 đế bánh như em thì chị làm thành 2 đế bánh để có được đế bánh bột dày. Không biết có được không em? Chị lo nếu chị làm dày thì bánh không giòn. Tư vấn giúp chị nhé! Vì là lần đầu thử sức nên hơi run, lo hỏi em trước rồi mới dám làm. Thanks em nhiều.
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:55 chiều #
Em làm lâu rồi nên cũng không nhớ chính xác ạ. Bánh này chị có thể cán đế dày hơn một chút, tầm 5mm, em nghĩ chị làm thử như vậy xem kết quả thế nào, nếu vẫn chưa ưng ý với độ dày thì thay đổi tiếp ạ.
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 8:43 sáng #
mình nướng ở 250 độ trong 10 phút. Nhưng hình như do lò của mình chỉ có 1 lửa thì phải =.= mình đang làm thử lại, dù sao cũng cám ơn những kn bạn chia sẻ nhé. Hum nào bạn viết bài làm bánh bánh đi :P
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 5:46 chiều #
“bánh bánh” là bánh gì vậy bạn? :P
nhân tiện, về lò nướng, mình đang viết các bài chia sẻ kinh nghiệm về lò nướng và cách nướng bánh, bài ở ngay trên trang đầu tiên, bạn xem nhé. :)
Tháng Mười Hai 12, 2012 vào 7:56 sáng #
Cám ơn bạn đã chia sẻ công thức. Mình hôm qua vừa làm thử xong, có 1 vài vấn đề đó là bột nở khá là nhanh, tầm chưa tới 1 tiếng là dùng được. Với định lượng bạn đưa mình làm được 4 chiếc bánh :-SS.
Mình xếp nhân vào và nướng thì đế dưới bánh vẫn bị mềm
Con nếu nướng trc đế bánh rồi mới xếp nhân thì bánh giòn hơn nhưng nhân lại khá rời rạc :(
Mình làm sai chỗ nào vậy bạn?
Tháng Mười Hai 13, 2012 vào 5:45 chiều #
bạn nướng ở nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao nhiêu bạn ơi?
Tháng Mười Một 24, 2012 vào 6:25 chiều #
Em làm theo công thức của chị và thành công lắm ạ. Ra mùi đặc trưng của pizza và rất ngon nữa. Em cảm ơn chị đã viết cách làm rất cẩn thận chi tiết và dễ hiểu.
Tháng Mười Một 24, 2012 vào 6:35 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi và chúc mừng mẻ bánh ngon nhé ;)
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:08 sáng #
Hi c Trang! E cảm ơn c vì đã share công thức và hướng dẫn nhiệt tình cho mọi người. Hqua e vừa thử làm đế bánh pizza theo công thức của c xong. Có 1 vấn đề là bột của e nó nát quá ạ:(. Ở mục 3 lúc c nói nhào bột thì sẽ dính nhưng sau đó sẽ bớt dính đi mà cái cucj bột e làm ko đc như vậy. Nó dính lằng nhằng vào tay làm e còn ko nhồi đc bột, e phải cho thêm đến 40gr bột mì nữa thì nó mới đỡ dính ạ. Và cuối cùng là cả công đoạn e nhồi ko fai là 15-20 phút mà tận 40 phút:p.
Cái nữa là khi e nướng bánh thì vì có không khí ở bên trong nên cái đế bánh của e nó bị phồng lên chứ ko xep. C có thể chỉ giúp e cách khắc phục lỗi này đc ko ah?
Ah, và 1 điều nữa là e làm đế sẵn chứ ko phải ăn ngay thì nướng bao nhiêu lâu là hợp lý ah? Hqua e đọc công thức của c thì hình như nướng thì 10-12 phút là kèm cả topping đúng ko ah? Hqua e nướng nguyên đế 12 phút thì thấy nó vàng giống màu bánh mì rồi.
Hihi, nhưng đc cái làm lần đầu lại đọc đc bài hướng dẫn của c nên e cũng happy lắm luôn. Thanks c nhiều ah!
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 11:11 chiều #
Bánh phồng nhiều không em? Pizza cũng là một loại bánh mì nên khi nướng nó sẽ phồng, chỉ có cái là nếu phồng quá nhiều thì có khả năng là em cho hơi nhiều men hoặc ủ hơi lâu. Chị không có thời gian cụ thể với việc nướng sẵn đế đâu, vì nó còn phụ thuộc vào lò nữa. Chị nghĩ nướng đến khi bánh cứng lại nhưng chưa vàng là ok :)
Tháng Mười 15, 2012 vào 5:40 sáng #
Chị Trang ơi, em làm pizza rồi nhưng nướng phần đế nó bị cứng, em phải dùng kéo để cắt ý, nhưng khi ăn thì rất giòn. Em nướng 10-12p nhưng chỉ sợ nó ko chín, nên em lại nướng thêm 7-8p nữa ý.
À, em hỏi thêm với ạ, khuôn của em 26cm, thì làm 1 đế mỏng thì cần lượng bột làm đế là bao nhiêu ạ? Em ko có pizza stone, mà cái khuôn spring form của em nó có 16cm thôi, em sợ đặt ở bên dưới đế pizza nó ko đều nên em cũng ko dùng luôn :((
Chị giúp em với nhé! Cảm ơn chị nhìu.
Tháng Mười 15, 2012 vào 6:12 chiều #
Có 2 khả năng, một là nướng hơi lâu, hai là bột hơi thiếu nước em ah. Khuôn 26cm thì chị nghĩ làm 1 công thức này chắc ổn đấy, mặc dù chị chưa làm bánh to như vậy bao giờ,nhưng em thử xem sao :)
Tháng Chín 11, 2012 vào 1:57 chiều #
Cam on em nhieu nhieu nha da hoi am cho chi rat cu the va giai toa thac mac cho chi. Mong duoc don nhan nhieu cong thuc nau an nua tren blog cua em. Chuc em vui khoe nhe.
Tháng Chín 11, 2012 vào 7:22 chiều #
Em cảm ơn chị :-).
Tháng Chín 9, 2012 vào 6:04 chiều #
Trang oi,
Hnay chi thu u bot ( sau khi nhoi ) trong tu lanh vi doc bai viet “u bot” cua em co de cap den phan u trong tu lanh, tac dung la lam cho banh co mui vi ngon. Chi u 2 tieng ma thay bot no hon ca gap doi luon ay em ah. Sao minh u o nhiet do thap ma no no cung nhanh nhu minh u o nhiet do phong nhi? Co dieu chi thay u nhu vay hinh nhu banh thom hon. ( Hay la chi tuong tuong nhu vay nhi? ) Hnao co dip lam pizza em thu u trong tu lanh xem co dung la co su khac biet khong nhe. Chuc em luon vui khoe.
Tháng Chín 10, 2012 vào 4:05 chiều #
Nguyên tăc hoạt động của men là thế này ạ: nó hoạt động mạnh nhất trong khoảng nhiệt độ phòng, từ 21-35 độ C (em ko nhớ chính xác lắm, nhưng trong bài em viết về làm bánh mì cơ bản thì em có cái này đấy ạ). Nếu lạnh hơn, men sẽ hoạt động chậm hơn, càng lạnh nó hoạt động càng chậm, đến 0 thì nó ngưng hẳn, đi ngủ, đợi nhiệt độ ấm lại sẽ hoạt động tiếp. Như vậy thì khi chị bỏ bột vào tủ lạnh, men sẽ không dừng lại ngay, mà nó sẽ hoạt động chậm dần theo quá trình bột lạnh dần. Thêm nữa là nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh cũng ko đủ để làm men ngưng hoạt động, nên nó chỉ hoạt động chậm hơn, cho nên bột vẫn nở, chỉ chậm hơn bình thường. Có điều là nếu mình cho nhiều men, thì trong thời gian bột làm lạnh, có thể là hoạt động của men cũng đủ làm cho khối bột nở gấp đôi rồi ạ, cho nên nó xảy ra như chị thấy :) Thông thường ủ lâu sẽ giúp cho bánh có mùi vị thơm ngon hơn, và cho bột vào tủ lạnh là 1 trong những cách để kéo dài thời gian ủ, nhưng cũng cần phải kết hợp cả với các biện pháp khác nữa, nếu muốn thực sự có hiệu quả ạ.
Tháng Chín 5, 2012 vào 2:48 chiều #
Hi hi cam on em nhiu nhiu nha. Lam mat cong em phai tra loi vi rut cuc hom nay chi doc may bai co ban ve cach lam banh mi cua em thi da thay em giai thich kha ro rang roi. Chuc em luon vui khoe nhe.
Tháng Chín 5, 2012 vào 5:07 chiều #
Em cảm ơn chị :).
Tháng Chín 4, 2012 vào 2:37 chiều #
Trang oi,
Chi da lam theo cong thuc tren cua em may lan, va lan nao cung duoc moi nguoi khen nuc no:)). Chi cam on em nhieu lam. Chi co chut thac mac nho em giai thich gium la vi sao minh khong tron muoi hoac duong vao bot truoc hoac hoa chung voi nuoc da pha men, roi sau khi cho bot nghi thi se tron tiep voi dau olive va mat ong? Vi khi tron muoi voi dau olive va mat ong thi muoi khong tan rat kho tron cho deu. Chi nghi chac chan phai co ly do gi day thi moi tron theo quy trinh nhu the em nhi? Cam on em rat nhieu.
Tháng Chín 4, 2012 vào 10:43 chiều #
Công thức trên không có đường, nếu có thì cho vào cùng với men cũng được ạ, muối thì không nên vì nó sẽ làm hạn chế quá trình hình thành sợi gluten trong bột, nói cách khác là khoảng thời gian trộn bột với nước và men ban đầu sẽ không đạt hiệu quả tối đa nếu mình cho muối vào. Còn khâu tiếp theo nếu chị ngại không trộn đều được thì có thể cho muối vào, nhồi sơ qua rồi cho tiếp dầu olive và mật ong ạ. Nhưng mấy lần đều được khen nức nở thì chắc là không có vấn đề gì đúng không ạ? :)
Tháng Tám 21, 2012 vào 11:29 sáng #
chị ơi,pizza lần này k cần cho men vào nước ấm trc hay phải sử dụng nc ấm hả chị??? em nhớ bài trc chị chỉ làm bánh mì phải cho men vào nc ấm trc
Tháng Tám 22, 2012 vào 9:31 chiều #
Chị dùng men instant nên không kích hoạt, nếu em dùng men khô thông thường thì kích hoạt trước nhé (em xem thêm thông tin trong bài viết về men nở, link chị để trong “Cùng học làm bánh” nhé)
Tháng Tám 12, 2012 vào 7:17 sáng #
Em chào chị ^^ chị có thể chỉ em cách làm pizza viền cheese hoặc xúc xích được không ạ ? Em rất thích những kiểu pizza này vì nó rất đặc biệt :X
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:28 chiều #
chị cũng muốn thử nhưng chắc phải 1 thời gian nữa em ah vì đợt này chị cũng bận hơi nhiều việc và có khá nhiều KH bánh trái đang xếp hàng :)
Tháng Tám 11, 2012 vào 5:37 chiều #
Cám ơn em nhiều nha,chúc em luôn vui,khỏe.
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:19 chiều #
Em cảm ơn chị :)
Tháng Tám 10, 2012 vào 3:37 chiều #
Trang ơi!cho chị hỏi rõ la minh lam den hình 4 và 5(như trên) thi minh cất bột nếu như mình sử dụng kg hết ?hay tới hình 3 thối em(bột nghỉ 10-15 phút).thanks em
Tháng Tám 11, 2012 vào 4:41 chiều #
Làm đến bước 5 chị ah, ở trong công thức phần bước 5 em cũng có ghi cả hướng dẫn bảo quản bột đấy ạ :)
Tháng Bảy 10, 2012 vào 5:44 chiều #
chi oi, men instant chi dung loai nao vay, hom nay e thu lam pizza lan dau, dung oi men Uc Mauripan, fan vien banh cung danh luon, an the nao y. lam tn de cho no gion thui chu ko cug ah, e co can chuyen sag dug men saf ko
Tháng Bảy 10, 2012 vào 8:47 chiều #
Chị nghĩ bánh cứng ko phải tại men đâu, nếu bánh của em ủ mà nở tốt tức là men ổn rồi, men thì loại nào cũng như nhau cả thôi, chị dùng men do Bỉ sản xuất. Bánh cứng thì có nhiều nguyên nhân lắm, có thể do quá trình ủ, hoặc nướng quá lâu, nhất là nếu bột khô thì dễ bị cứng. Em xem lại thử xem có khả năng nào trong mấy nguyên nhân này không?
Tháng Bảy 6, 2012 vào 7:02 chiều #
chị ơi cho e hỏi cái này hơi ngu tí ạ :D, cái nước trong hộp quả oliu mua trong siêu thị ý mình bỏ đi hay dùng hả chị? e mới mua về, cũng chưa mở ra xem^^
Tháng Bảy 6, 2012 vào 9:15 chiều #
Chị thươngf là chỉ ăn quả thôi :)
Tháng Bảy 7, 2012 vào 5:13 chiều #
em cảm ơn chị. :x
Tháng Sáu 25, 2012 vào 2:51 chiều #
Chị ơi, đế bánh thay dầu olive bằng dầu ăn thường thôi có được không chị?
Trong công thức pizza, em không có phô mai Mozzarella, dùng emmental có được không ?
Em hỏi câu này hơi ngốc tí, nếu em không có đủ những nguyên liệu cần thiết như lá basil, rượu vang… để làm một bánh pizza đúng kiểu, thì em có thể làm đế bánh giống công thức của chị, phía trên nhân cho một vài nguyên liệu đơn giản như tôm, xúc xích, cà chua, phô mai… rồi nướng lên thì có được không? Ăn mùi vị có kì không, hay là không được làm như vậy chị?
Hôm nay em thử làm bánh quy dừa hạnh nhân rồi, ngon lắm chị. Ai cũng khen hết. thích ghê! :) cảm ơn công thức đơn giản mà ngon của chị! ^^
Tháng Sáu 25, 2012 vào 3:24 chiều #
Thay dầu ăn được em ah.
Emmental là pho-mai loại gì, chị chưa nghe tên bao giờ? :D
Phần topping của Pizza em có thể cho theo ý thích, mình ăn thấy ngon là đc rồi em ah :)
Tháng Sáu 26, 2012 vào 5:12 sáng #
là loại này nè chị Phô mai sợi Emmental (Paysan Breton Emmental cheese), thay được không chị?
Tháng Sáu 26, 2012 vào 11:24 sáng #
Chị chưa dùng loại này bao giờ nhưng chắc khônng vấn đề gì, chị nghĩ thế :)
Tháng Sáu 26, 2012 vào 1:15 chiều #
cảm ơn chị. em sẽ thử coi sao. ^^
Tháng Sáu 24, 2012 vào 4:56 chiều #
sis oi men instant co the mua o dau zay ma mjh mua bot lam san dc ko sis
Tháng Sáu 24, 2012 vào 11:46 chiều #
Chị chưa bao giờ dùng bột làm sẵn, chị nghĩ em đọc kĩ hướng dẫn của họ chắc không vấn đề gì, men instant thì các cửa hàng bán nguyên liệu và đồ làm bánh đều có, hoặc em có thể hỏi mua ở tiệm bánh mì có khi người ta cũng có bán.
Tháng Sáu 20, 2012 vào 6:32 sáng #
mong chờ công thức này đã lâu, thanks chị Trang nhìu nhé
Tháng Sáu 20, 2012 vào 8:10 sáng #
ko có gì, bao giờ thử thì cho mình biết kết quả với nhé :)
Tháng Sáu 19, 2012 vào 5:36 chiều #
Hihi, bá cáo là chị sáng tạo,quyết ko gặp mẹ t.c, chi cho cái mớ nhão nhoét ấy vào khay, tất nhiên là ko tạo hình đẹp đẽ đc rồi, phủ topping như thật và nướng, cũng thơm ra trò nhé, hai thằng cu cháu dễ tính nể dì nên cũng xử lý hết, may quá.
Tháng Sáu 20, 2012 vào 8:04 sáng #
^^ chị có định thử lại lần nữa không ạ? ;)
Tháng Sáu 16, 2012 vào 4:19 chiều #
Trang oi, chi dang lam day, nhung chac la se gap me thanh cong roi, qua may buoc u ma no van nhao nhoet, dinh oi la dinh, confused kinh khung, co le mon nay se nam trong ds impossible cua chi roi :-(
Tháng Sáu 16, 2012 vào 4:41 chiều #
chị ơi đến đâu rồi ạ? bột nhão quá nhiều khi còn có thể do khí hậu nóng ẩm nữa ạ, chị cho thêm ít bột vào cho bớt dính cũng được ạ. Không sao đâu, mới thử 1 lần mà chị, nothing is impossible :)
Tháng Sáu 16, 2012 vào 4:42 chiều #
à, em đọc không kĩ, chị nói là ủ rồi mà bột vẫn nhão và dính đúng ko ạ? :-s thế thì đúng là hơi lạ nhỉ. Lúc nhồi xong bột nó như thế nào ạ? Nếu tạo hình khó thì chị xoa ít dầu ăn hoặc dầu olive vào tay nhé, sờ vào bột sẽ không bị dính nữa đâu ạ
Tháng Sáu 16, 2012 vào 11:02 sáng #
Tôi đã quan sát các tiệm bán pizza, họ xử dụng lò nướng chuyên nghiệp,nhiệt độ trên 350 oc thì pizza mới thật sự ngon. Ở nhà, để có đế bánh giòn, mềm, tôi cho chút bột sửa, và khi nướng, tôi để pizza ở tầng cuối của lò.
Cám ơn Savourydays đã chỉ tôi cách nhồi bột bằng tay.
Trang web của bạn rất đẹp.
Tháng Sáu 16, 2012 vào 4:16 chiều #
Cảm ơn bạn đã chia sẻ kinh nghiệm :)
Tháng Sáu 15, 2012 vào 11:17 chiều #
pizza ngon tuyệt, nấu và chụp hình khéo tay quá!
Tháng Sáu 15, 2012 vào 9:30 chiều #
chị ơi mình ko cần ủ lần 2 luôn hả chị sau lần ủ đầu thì các lần sau đều cho bánh nghỉ chỉ khoảng 15′ thôi, tại em thấy ở trên có chỗ chị viết là sau khi bỏ ngăn đá thì “Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).”
àh em mới làm papparoti theo chị chỉ rồi ngon mà thơm lắm (hì hì tự làm tự khen) nhưng kem chảy ra thì ko đc đều và đẹp giống chị mà bánh cũng ko tròn như chị nữa nhưng nói chung khá ổn chị ạ hihihihi.
Thx chị nhiều!!
Tháng Sáu 16, 2012 vào 8:00 sáng #
Thực ra men luôn hoạt động cho nên khi mình bắt đầu tạo hình là bột đã nở thêm rùi, cho nên thời gian ủ lần 2 có thể tính từ lúc tạo hình + để bột nghỉ trong khi tạo hình + thời gian nghỉ sau khi tạo hình + thời gian xếp nhân :) Pizza thì không cần phải ủ lâu, thời gian như trên là đủ rồi em ah. Bánh tròn là do cách vê tròn thôi, em vê một vài lần quen tay bánh sẽ đẹp hơn ;)
Tháng Sáu 17, 2012 vào 5:24 chiều #
hôm nay em đã làm thử pizza theo công thức của chị rồi cả phần sauce luôn thơm ngon lắm chị!! Tuy vẫn trục trặc cái phần tạo hình bằng tay làm hoài mới xong hi hi hi bị lủng lỗ áh chị nhưng vần xong tuy ko đẹp lắm!! thx chị nhiều!!!
Tháng Sáu 17, 2012 vào 5:41 chiều #
không sao, mới làm nên chưa quen thôi, em có thể dùng ngón tay hoặc lòng bàn tay ép nhẹ cũng được, cho bột dẹp ra, rồi sau đó dùng tiếp ngón tay để dàn mỏng, làm một vài lần sẽ quen hơn :)