Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
* Vui lòng đọc kĩ bài viết, các phản hồi và các kiến thức cơ bản về làm bánh mì trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————-
Bài trước mình đã nói về các chú ý trong thao tác khi làm đế Pizza rồi, bài này mình nói thêm một chút về các loại công thức làm Pizza rồi sẽ đi luôn vào cách làm cụ thể nhé :)
Công thức làm Pizza có rất nhiều phiên bản, với các tỉ lệ thành phần nguyên liệu khác nhau. Có một số công thức đọc lên sẽ có cảm giác cực kì phức tạp và mất công, chẳng hạn như các công thức sử dụng men Biga, mất 1-2 ngày để chuẩn bị trước. Cũng có những công thức làm nhanh theo kiểu “mì ăn liền”, sau 2h là có thể có Pizza nóng trên bàn ăn rùi.
Công thức mà mình giới thiệu dưới đây cũng là một dạng công thức làm nhanh, không phải chuẩn bị men Biga trước. Lý do chọn công thức này là mình nghĩ có lẽ một công thức nhanh sẽ tiện lợi hơn cho các chị em cũng không có nhiều thời gian như mình. Nhưng có một điều có lẽ nên giải thích thêm. Mình thấy một vài tài liệu cho rằng men Biga thực chất chỉ giúp bánh nở chứ không có công dụng gì nhiều, cho nên sử dụng men nở thông thường (men instant chẳng hạn) vừa nhanh lại đơn giản hơn. Hiểu như vậy là không chính xác. Việc sử dụng men Biga có một mục đích rất quan trọng là tăng hương vị cho bánh, cũng giống như các phương pháp pre-fermented khác (lý do tại sao các bạn có thể đọc thêm tại ĐÂY). Cho nên mặc dù mất thời gian nhưng công thức có sử dụng Biga mình vẫn nghĩ có những ưu điểm riêng của nó, có điều đợt này mình bận nhiều việc quá, khi nào có nhiều thời gian hơn mình sẽ giới thiệu sau nhé.
Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)
- 225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
- 150gram nước
- 3gram (1/2 teaspoon) men instant
- 25gram dầu Olive
- 3gram (1/2 teaspoon) muối
- 10gram mật ong (có thể thay bằng đường)
* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza
Cách làm
1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).
2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.
3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).
* Lưu ý:
– Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.
– Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.
– Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.
4. Dùng chút dầu Olive xoa đều lên khắp khối bột. Cho bột vào bát, đậy khăn ẩm lên trên hoặc dùng nilon bọc kín. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (tùy theo nhiệt độ mà thời gian ủ có thể dao động trong khoảng 45 phút – 90 phút, nhiệt độ càng cao thì bột nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm sẽ cho bánh có mùi vị ngon hơn).
Thử bột bằng cách ấn 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đủ (hình 6).
5. Sau khi bột đã ủ đủ thì lấy khối bột ra ngoài, dùng tay ép nhẹ cho khối bột xẹp bớt (không đấm mạnh và không cán).
Một công thức đế bánh như trên sẽ cho khối bột khoảng 380-390 gram, mình chia làm 3 phần, mỗi phần (125 – 130gram) đủ làm 1 Pizza đế mỏng đường kính 20cm. Nếu các bạn muốn làm bánh to hơn thì dùng nhiều bột hơn. Phần bột chưa dùng đến thì dùng nilon bọc thức ăn bọc kín để ngăn đá. Có thể bảo quản trong 1-2 tháng. Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).
6. Thường thì khối bột làm Pizza sẽ được vê tròn (cách vê tròn xem tại ĐÂY) nhưng không cần vê kĩ, chỉ cần có hình tròn cho dễ tạo hình (nếu làm Pizza đế tròn). Trước khi tạo hình nên rắc lên mặt bàn một lớp bột mỏng để khối bột Pizza không bị dính vào mặt bàn. Mình thường là dùng giấy nến (giấy nướng bánh) vì giấy nến cũng có tác dunjg chống dính và khi nướng có thể chuyển cả lớp giấy nến này vào lò nướng. Ngoài ra, nếu làm Pizza tròn các bạn cũng có thể lấy 1 vật hình tròn làm khuôn để dễ tạo hình. Mình dùng đế của khuôn đế rời hình tròn (gỡ riêng phần đế ra để dùng) (hình 7).
Tạo hình đế Pizza: Dùng ngón tay ép hoặc ấn nhẹ, dàn bột thành hình tròn, phần rìa hình tròn các bạn có thể làm dày hơn một chút (hình 8). Trong quá trình tạo hình bột có thể sẽ co lại, điều này là hoàn toàn bình thường. Cách khắc phục là các bạn cố gắng dàn bột rộng đến hết mức có thể (vd: khoảng ½ khuôn). Khi bột có biểu hiện bị co thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi tiếp tục tạo hình. Khoảng thời gian nghỉ này sẽ giúp các sợi Gluten trong bột “quen” với hình dạng mới (là hình tròn) và không đàn hồi nữa.
Sau khi đã dàn bột mỏng (khoảng 3 mm) thì để bột nghỉ thêm khoảng 15-20 phút. Nếu trời hanh khô thì phủ một lớp nilon lên để cho bột không bị khô.
7. Làm nóng lò nướng và Pizza stone ở 250 độ C – chế độ hai lửa. Nếu không có Pizza stone thì có thể dùng 1 vật khác thay thế (lý do tại sao nên dùng thì xem tại ĐÂY).
Mình dùng 1 trong 2 thứ trong hình (9) và (10) để thay cho Pizza stone. Trong hình (9) là đế của khuôn đế rời hình tròn. Hình (10) là khay làm bánh cuộn. Những thứ này đều được làm nóng cùng với lò. Tốt nhất là các bạn bật lò trước khi tạo hình đế Pizza để có đủ thời gian làm lò nướng thật nóng (thông thường để nướng Pizza thì lò được bật tối thiểu 30 phút trước khi nướng bánh).
8. Xếp nhân lên trên đế bánh. Một vài chú ý với việc xếp nhân là:
– Không nên xếp quá nhiều nhân, lớp nhân mỏng sẽ cho bánh ngon hơn.
– Nếu sử dụng các loại sauce thì nên dùng sauce lỏng một chút, vì sauce sẽ đặc lại trong quá trình nướng.
– Nếu có sử dụng các loại rau tươi hoặc lá gia vị tươi (như basil tươi) thì nên trộn với dầu Olive và xếp ở dưới lớp pho mát, tránh để các loại rau này bị cháy
– Nếu có sử dụng thịt hun khói, salami hay xúc xích thì có thể xếp lên trên cùng để khi nướng xong các nguyên liệu này có độ giòn. Còn nếu là các loại thịt hay hải sản tươi sống thì nên làm chín trước vì thời gian nươngs Pizza khá ngắn, khoảng 10-12 phút, đôi khi sẽ không đủ để làm chín các loại thịt tươi.
– Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.
Thường là mình xếp nhân theo thứ tự: 1 lớp Pizza sauce – 1 lớp pho mát mỏng – 1 lớp rau và thịt xen kẽ – 1 lớp pho mát mỏng ở trên cùng.
9. Nướng bánh trên Pizza stone ở 250 độ C, khay chính giữa lò. Nướng trong khoảng 10-12 phút, đến khi đế bánh vàng nâu và hơi có một vài vết cháy xém (nếu dùng pho mát thì pho mát sẽ hơi “sôi” lăn tăn). Không nên nướng lâu hơn vì có thể làm đế bánh bị khô hoặc cứng. Bánh làm nhiều ăn không hết có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 1 ngày, khi ăn nướng lại ở 190-200 độ C trong khoảng 5-7 phút, bánh sẽ giòn trở lại.
———————
Đến đây thì coi như là xong hết về “Pizza cơ bản” rồi. Từ công thức đế này và công thức Pizza sauce, các bạn có thể thêm các nguyên liệu khác cho phần nhân là có Pizza ngon lành theo khẩu vị của riêng mình. Ở các bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu một vài công thức Pizza mà mình đã thử (và rất thích) nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
258 phản hồi tới Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 17, 2013 vào 6:51 chiều #
Thanks bạn nhiều nha. Mình dựa theo CT của bạn làm được 2 cái bánh. Nhồi bột đúng tình trạng bạn nói, rất suôn sẻ. Chỉ có 1 điều là bánh đầu tiên mình cho nhân lên hơi sớm (cho nhân lên rồi chờ đến 15′ sau mới đút lò – ngớ ngẩn ghê) nên bánh bị mềm. Nhưng sau đó mình cho nướng thêm 10′ nữa thì bánh cũng bay hơi nước và giòn lại hê hê. Còn bánh thứ hai thì thành công mỹ mãn. AX và 2 nhóc nhà mình thích mê tơi, cứ ô ê khen lấy khen để, măm liên tù tì vèo hết 2 cái bánh. Tội cho người nướng chỉ được hưởng đúng 2 miếng.
Thanks nhiều nhiều nha
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:51 chiều #
Không có gì bạn ah, mừng bánh ngon ^.^
Tháng Chín 18, 2013 vào 1:17 sáng #
2 con gái mình rất thích bánh đủ màu Macaron. Bạn có thể chia sẻ công thức này giúp mình với. Thanks nhiều
Tháng Chín 18, 2013 vào 1:58 sáng #
Blog có ct macaron đấy bạn ah, bạn có thể tìm trong mục lục Cùng học làm bánh hoặc search ở đầu trang nhé
Tháng Tám 31, 2013 vào 2:51 chiều #
e đang định dùng khay đen kèm theo lò để làm pizza stone luôn, ko biết có đc ko chị ơi? :)
Tháng Tám 31, 2013 vào 7:45 chiều #
@ Thao Nguyên : Khay đen đi kèm lò sẽ hấp thu nhiệt nhanh và mạnh hơn khay màu sáng. sẽ làm bánh mau bị cháy đế đấy b ! b k nên dùng. nhưng nếu cần lắm thì có thể nhưng nó lót baking mat nhé
Tháng Tám 31, 2013 vào 8:03 chiều #
thật ra mình có khay nướng riêng nhưng lại hỏi về khay đen vì lò của mình nhiệt hơi thấp, lò mình 35l, vặn hết cỡ 250oC thì chỉ đc 220-225oC thực tế thôi nên mình có tối kiến dùng khay đen xem có khả thi ko :D
Tháng Tám 31, 2013 vào 11:04 chiều #
nướng pizza cần nhiệt cao nên chị nghĩ là dùng cũng được, ko sao đâu, đừng dùng khay đen để nướng bánh quy hay choux thôi
Tháng Tám 5, 2013 vào 2:55 chiều #
Chị ơi nước để cho vào men nước bình thường cũng đc chứ k cần nước ấm ạ? :(
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:04 sáng #
CT này dùng men instant nên không cần kích hoạt cũng được, còn thông thường để kích hoạt men thì tốt nhaát là nên dungf nước ấm trong khoảng 30-38 độ C em nhé.
Tháng Bảy 29, 2013 vào 5:23 chiều #
Ôi hôm qa e mới đọc đc recipe này của chị trang và e cứ nằm đọc đi đọc lại và xem cả clip dạy làm trên youtube nữa và sáng nay ngủ dậy 1 phát là e đi mua đồ làm luôn :) làm pizza hơi lâu nhưng e ko ngờ là lại thành công ngay từ lần đầu thế này, sướng qá huhuhu ăn ngon ơi là ngon chị ạ! Rìa giòn, bánh trong thỳ mỏng mà mềm ,phô mai thỳ cứ dẻo quánh lun ý :((( e 1 mình chiến hết 1 cái đấy chị ạ:)))))
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:37 chiều #
Mừng bánh ngon nhé em ;)
Tháng Bảy 19, 2013 vào 12:01 sáng #
Chị ơi nếu em muốn làm thêm viền phomai nữa thì mình làm như thế nào.
Tháng Bảy 19, 2013 vào 10:24 sáng #
Thảo vũ ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Để làm bánh có viền cheese, bạn cắt cheese ra các sợi (thỏi ) thuôn dài cỡ bằng thanh xúc xích, đặt các thanh này ở viền bánh, gấp mép bánh lại và nướng như bình thường.
Đây là một clip hướng dẫn cách thực hiện khá chi tiết, mình xin giới thiệu với bạn để bạn dễ hình dung: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=tdduspisugw#at=126
Chúc bạn thành công với loại bánh này nhé.
Tháng Bảy 21, 2013 vào 6:52 chiều #
Cảm ơn bạn nhé. ^^
Tháng Bảy 10, 2013 vào 5:09 sáng #
Chị Trang ơi, sau 1 ngày ngồi đọc ngấu nghiến 3 bài viết về pizza của chị và hôm nay em vừa hoàn thành 3 cái pizza lần đầu tiên trong đời em .
Rất chi là ngon và mọi ng khen quá trời chị ơi. Thành công ngoài sức tưởng tượng ạ :))
Em thật sự cảm ơn những bài viết tâm huyết của chị .
e đg ngâm cứu phần bánh gato hihi
Tháng Bảy 10, 2013 vào 7:49 sáng #
Chúc mừng em nhé :)
Tháng Sáu 29, 2013 vào 10:20 chiều #
Xin chào Trang, cảm ơn em vì những công thức nấu ăn đầy đủ và dễ hiểu. Con gái chị thích ăn pizza lắm, hôm nay đọc được công thức của e cũng thấy đơn giản đang định rủ con gái cùng làm thử, mà chị không có lò nướng, dùng lò vi sóng được không nhỉ
Tháng Sáu 30, 2013 vào 7:54 sáng #
Chị Thùy ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
Em nghĩ sử dụng lò vi sóng thay cho lò nướng thông thường được, vì cơ chế gia nhiệt của chúng rất khác nhau.
Tháng Sáu 30, 2013 vào 7:55 sáng #
Xin lỗi chị, em viết thiếu một chữ. Ý em là không thể dùng lò vi sóng thay cho lò nướng được.
Tháng Sáu 28, 2013 vào 7:30 chiều #
cảm ơn Hong Phuc nhé!
Tháng Sáu 27, 2013 vào 8:27 chiều #
chị ơi, nếu mình không cho dầu olive vào trong bước trộn bột rồi đem ủ thì có sao không ạ?
Tháng Sáu 27, 2013 vào 10:35 chiều #
@Cam Lan: ko biết mình hiểu có đúng không, nhưng ý bạn là bỏ hẳn phần dầu olive trong bước trộn bột à? Nếu đúng là vậy thì ko được bạn nhé, vì thế là mình tự ý thay đổi ct. Thêm nữa là khối bột sẽ bị khô hơn rất nhiều, bánh thành phẩm dễ cứng. Nếu ko có dầu olive thì bạn thay đỡ bằng dầu ăn bình thường vậy, bánh sẽ ko đúng vị lắm thôi, chứ bỏ hẳn là ko được đâu.
Tháng Sáu 21, 2013 vào 3:34 sáng #
Hic, tớ có xem mấy video trên youtube, bột trộn xong ở bước 2 của họ sao nó đã khô khô ý, mà tớ đong đúng như công thức, nó ướt và dính tay lắm, nhồi mỏi cả tay mà nó vẫn cứ dính chẳng được như mong muốn -> cho thêm chút bột có được ko bạn?
Tháng Sáu 21, 2013 vào 8:10 chiều #
van phuc ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Bạn có thể xem ở các nguồn khác các tạo hình, nhưng về trạng thái của bột khác nhau cũng không phải là do bạn thao tác sai mà vốn công thức này khi nhào bột tương đối nhão dính, còn công thức kia có thể do tỉ lệ bột:chất lỏng khác nhau nên khô hơn. Vốn là công thức của chị Trang khi nhàu bột khá nhão dính, tình trạng này ai cũng gặp phải, bạn cứ bình tĩnh nhồi bột, ngay cả khi khối bột đã kết dính thành khối vẫn khá nhão mềm so với các công thức bánh mì thông thường khác. Nếu quá dính thì có thể thêm bột, nhưng thêm ít thôi và nên thêm từ từ từng chút một, bạn ạ, kẻo bột sẽ bị khô.
Sau khi ủ xong khối bột bớt ướt đi hẳn. Nếu sau khi ủ mà vẫn còn quá dính tay, bạn có thể xoa dầu vào tay để dễ tạo hình.
Tháng Sáu 29, 2013 vào 5:50 sáng #
Thanks bạn, hôm nay rảnh rỗi làm lại lần nữa, nhồi bột gần 1h mới được lận (tính cả thời gian cậy bột khỏi tay vì dính quá :D) công nhận là bánh rất ngon mặc dù tạo hình cái đế xấu kinh khủng, con gái ăn hết gần nửa cái -> sướng. Có mẹo nào để làm đế đẹp hơn ko bạn? dùng cán bột được ko? chứ xài tay ko thì xấu thật. Sao Trang làm đẹp thế nhẩy. Chẹp
Tháng Sáu 29, 2013 vào 6:04 sáng #
http://m.facebook.com/#!/photo.php?fbid=538982829495780&id=100001522039899&set=a.538981072829289.1073741828.100001522039899&ref=m_notif¬if_t=photo_comment&__user=100001522039899
Hình nó đây nè
Tháng Sáu 29, 2013 vào 11:46 chiều #
Chúc mừng thành công của bạn nhé, tiếc là mình lại không xem được ảnh, nhưng được con gái hoan nghêng thế kia thì hẳn là bánh rất chất lượng rồi. :)
Về việc tạo hình thì không nên dùng cây cán bột mà nên nặn bằng tay bạn ạ, lý do vì sao thì chị Trang đã giải thích trong bài viết này: http://www.savourydays.com/de-pizza-co-ban-phan-1/
Mình cũng xin trích lại đọan ấy giúp bạn: “Mình không có ý nói là cán bột làm đế Pizza là sai. Nhưng so với việc cán bột thì tạo hình Pizza bằng tay có một vài ưu điểm khá rõ là:
– Trước hết, bột Pizza khá ướt (nếu theo tỉ lệ nước như mình nói ở trên). Bột ướt sẽ khó cán vì dễ dính vào cây cán bột, muốn dễ cán hơn sẽ cần phủ kha khá bột áo lên mặt bột và cây cán bột -> làm cho bột khô hơn. Nói một cách khác, tạo hình bằng tay sẽ giúp giữ cho bột ẩm hơn là cán bột -> tốt hơn cho bánh.
– Thứ hai, tạo hình bằng tay sẽ giúp trong bột có nhiều bọt khí không đều nhau, khi nướng, nhờ các bọt khí này mà nhiệt phân tán nhanh hơn bên trong đế, giúp đế nhanh giòn nhưng vẫn đủ ẩm, làm cho đế nhẹ, giòn mà không bị cứng (“lý thuyết” này khá giống với khi làm các loại bánh mì vỏ giòn).
– Lý do cuối cùng – là dựa trên kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy dùng tay nhanh và dễ tạo hình Pizza tròn hơn dùng cây cán bột nhiều, cho nên mình làm Pizza thường là dùng tay cho nhanh”
Các tạo hình bằng tay thì bạn có thể vào youtube, tìm từ khóa “How to shape dough into pizza by hand” để xem, mình share vài đường link cho bạn nhé: http://www.youtube.com/watch?v=BiyZoCTB63M
http://www.youtube.com/watch?v=2pb5Fi9t2Ds
http://www.youtube.com/watch?v=C2C6v9mGuR0
Chúc bạn có những chiếc bánh ngon và đẹp hơn nhé.
Tháng Sáu 20, 2013 vào 4:06 sáng #
Hoom nay em mới làm pizza theo công thức của chị nhưng gặp vấn đề là: em làm bột ngày hôm trc rồi cho vào ngăn đá. Vậy hôm sau khi mang ra ngoài rã đông thì bao lâu là tạo hình đc hả c? Có cần chờ nó nở gấp đôi ko ạ?. Em để nó lâu quá mà nó ko nở gấp đôi nên đành cho vào nướng luôn. Ủ xong bột vẫn khá dính. Nướng xong thì đế bánh bị mềm oặt. Em nướng ở 230c lò 34l vì lò nhà e chi đc đến thế. Chị bắt bệnh giùm em với :)
Nhìn chung là ăn vẫn ngon mà hình thức ko đẹp
Tháng Sáu 20, 2013 vào 6:41 sáng #
Em nên chờ cho bột nở thêm ít nhất là khoảng 2/3 nhé. Với cả có thể nướng lâu hơn thời gian ghi trong bài một chút cũng được
Tháng Sáu 20, 2013 vào 8:26 sáng #
Hôm nay bột của em chưa nở đủ rồi nên chắc kó tạo hình. Mai chắc em sẽ thử lại. Chắc sẽ nướng lâu hơn chút. Cám ơn các chỉ dẫn chi tiết của chị :)
Tháng Sáu 13, 2013 vào 1:53 sáng #
chị trang ơi cái lò nướng nhà e mức nhiệt cao nhất có 230 độ C thôi thì có nướng đế pizza dc k ạ.
ps: hôm qua e thử làm bánh lần đầu, làm su kem theo công thức của chị ngon lắm ý như mua ngoài hàng luôn. tk chị nhiều :x
Tháng Sáu 13, 2013 vào 3:02 chiều #
Chị nghĩ là vẫn được, em cứ làm thử xem thế nào nhé
Tháng Bảy 3, 2013 vào 8:19 chiều #
chị trang ơi em làm thử bánh rồi, thành công mỹ mãn ngon lắm chị ạ :x yêu chị quá nhờ có chị mà bây giờ em làm theo công thức nào cũng chị cũng thành công hihi :x à chị cho em hỏi thêm nhé, nếu em muốn làm công thức đế bánh với số bột gấp đôi thì thời gian nhồi bột và ủ bột như thế nào ạ
Tháng Bảy 3, 2013 vào 11:11 chiều #
@Huong Ly: mình xin trả lời nha,
Bạn nhồi bột và ủ lần 1, sau đó tạo hình. Tạo hình xong thì bạn dùng nilon thực phẩm, bọc kín bột lại và cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi nào ăn thì bạn chỉ việc rã đông và xếp nhân lên rồi nướng, vì trong thời gian bột rã đông cũng sẽ tự nở thêm ra.
Tháng Bảy 4, 2013 vào 4:32 sáng #
Hi bạn, cám ơn bạn nhiều nhé nhưng ý mình là với công thức chị trang 225g bột ủ trong 20′, nhồi trong 15-20′ thì mình muốn làm luôn 500g bột thì sẽ nhồi và ủ bột trong bao nhiêu lâu ý ^^
Tháng Bảy 4, 2013 vào 7:39 sáng #
Việc dùng nhiều bột hơn mà nhào bằng tay thì hơi mệt à nha. Về thời gian nhào thì mình nghĩ thời gian chị Trang đưa ra là mang tính tham khảo. Bạn dùng nhiều bột hơn thì vẫn cứ nhào như bình thường, có thể thời gian sẽ kéo dài ra hơn, chỉ cần khối bột dẻo mịn là đạt rồi.
Còn về việc ủ bột, nếu như ủ lần 1, thì thời gian như chị Trang nói cũng kéo dài từ 45-90p, và còn tùy vào nhiệt độ bên ngoài nữa. Bạn nên ủ khoảng 1h, sau đó nhìn bằng mắt để ước lượng được khối bột đã nở gấp đôi, và dùng đầu ngón tay ấn vào bột thì bột lõm mà ko đàn hồi được.
Về việc cho bột nghỉ sau khi tạo hình với thời gian nghỉ là 15-20p thì mình vẫn giữ nguyên thời gian này bạn ạ :)
Tháng Năm 22, 2013 vào 10:02 sáng #
Trang ơi, chị đã mua 1 khuôn nướng riêng cho bánh Pizza (khuôn đế rời). Vậy chị có phải lót thêm các thứ như hình (9) hoặc hình (10) vào lò nướng như em nói ở trên ko? :)
Tháng Năm 23, 2013 vào 3:52 chiều #
Em nghĩ là không cần đâu ạ :)
Tháng Năm 13, 2013 vào 11:15 sáng #
Chào Trang.
Chị làm Pizza theo công thức của em rồi. Phần sauce ngon lắm. Chỉ có phần vỏ bánh là có vẻ thất bại. Bột chị nhào bị nhão lắm. Nhào đến 20 phút mà vẫn rất nhão, dính be bét lên tay. Ủ lần 1 xong chị tạo hình khá vất vả và ko thể đưa đc bánh vào pizza stone trong lò vì ko nhấc đc bánh lên do quá nhão. Chị cân đo nguyên liệu rất chính xác mà ko hiểu sao em a. :(
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:40 chiều #
Bột nhão có nhiều nguyên nhân lắm ạ, có thể do bột mì hút nước kém, bột mì có hàm lượng protein thấp, bột mì mới hoặc thời tiét quá ẩm. Nếu bột nhão chị có thể cho thêm bột áo và nhồi tiếp, miễn không làm cho nó quá khô là được ạ. Lúc nào có thời gian chị thử lại xem sao nhé :)
Tháng Năm 12, 2013 vào 4:51 chiều #
chị ơi ở chỗ em có 2 loại men. 1 loại chuyên dùng làm bánh vì vỏ mềm, buns, bánh bao và 1 loại chuyên dùng làm bánh mì vỏ cứng, baguette thì em nên dùng loại thứ 2 hả chị :D
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:38 chiều #
không có tên hay thông tin gì về men hả em? vì nếu là men nở thì có thể dùng cho cả vỏ mềm lẫn vỏ cứng, như ở bên này chị không thấy người ta phân biệt men như vậy em ah
Tháng Năm 14, 2013 vào 7:06 chiều #
1 loại là men nở khô Pháp (saf-instant dry yeast) để làm vỏ mềm và 1 loại là men nở khô Úc (instant dry yeast, có tên mauripan ở gói) để làm vỏ cứng theo như lời của chị chủ cửa hàng nói ạ :( Em mua bừa loại của Úc rồi hic
Tháng Năm 15, 2013 vào 3:27 chiều #
Chị cũng không biết hai loại này khác nhau gì nữa vì men instant là men instant thôi, nhưng chị nghĩ làm Pizza sẽ ổn thôi, chúc em có Pizza ngon nhé :)
Tháng Năm 16, 2013 vào 3:10 chiều #
Vâng ạ hihi cám ơn chị :x Em đang đợi ông xã mang đồ về rồi em sẽ làm và báo cáo chị sau nhé :D
Mà em có hỏi chị bên bánh gato mật ong kiểu Nhật là không chống dính thành khuôn có được không đó chị :P
Tháng Năm 20, 2013 vào 6:41 chiều #
Castella nên chống dính thành khuôn em nhé
Tháng Tư 30, 2013 vào 7:07 chiều #
hi hiu chị ơi pizza e làm thì cũng ngon lắm ý nhưng chỗ dày chỗ mỏng vì bột dính qa e lại mạnh tay còn bị rách cơ :(( xấu xí ==
Tháng Tư 30, 2013 vào 5:13 chiều #
Hoàn toàn thành công với công thức pizza siêu giòn này của chị ^^ Thanks chị rất nhiều ^^
Tháng Tư 30, 2013 vào 8:15 chiều #
Có gì đâu, chúc mừng Pizza ngon em nhé :)
Tháng Năm 2, 2013 vào 8:58 sáng #
Ngày nào cũng phải mở máy dù đang ôn thi Đại học để lướt qua bếp của chị 1 lần ạ :p Từ lúc học làm bánh theo công thức của chị em ghiền làm bánh luôn. Có hôm đi học về 10h tối mà vẫn mò vào bếp lọ mọ đến 2 – 3h sáng vì thấy công thức bánh lạ nên lại mày mò làm thử. Hihi. Nhờ chị mà em có thêm 1 cách làm ấm gia đình hơn vì cả nhà em đều thích đồ ngọt. Hì. Em và mẹ đã lên kế hoạch để tháng 8 năm nay sẽ mở một tiệm cafe + cake nho nhỏ ở Hà Nội. Hì. Mong khi nào chị về nước sẽ qua chỗ em chơi ^^
Tháng Năm 5, 2013 vào 4:57 chiều #
hihi, bao giờ mở tiệm thì nhớ nhắn chị để chị còn ghé qua ủng hộ nhé :) Nhưng mà hiện tại thì quan trọng nhất vẫn là tập trung học thi nhỉ. Cố gắng thu xếp thời gian, chắc làm bánh cuối tuần thôi, còn trong tuần thì đừng thưucs đến 2-3 giờ sáng em nhé, hại sức khỏe lắm. Bao giờ thi xong sẽ còn nhiều thời gian mà. Chúc em học tốt và ngày càng làm được nhiều bánh ngon :)
Tháng Tư 19, 2013 vào 9:03 sáng #
Cám ơn bạn đã chỉ cho minh 1 công thức làm pizza rất hay.mình hi vọng trong thời gian tới bạn có thêm nhiều đóng góp thú vị để mình tham khảo va học hỏi.
Tháng Tư 6, 2013 vào 10:21 sáng #
Chị Trang ơi! Em làm theo công thức của chị rồi và thành quả thì tuyệt vời ông mặt giời luôn ạ :D
Lúc nhồi bột cái đế bánh ấy ạ, không hiểm em có cho nhầm công thức ở chỗ nào không mà chị bảo càng nhồi càng khô, còn em càng nhồi càng nhão nhoét. Nó dính đến nối nó nhằng cái mặt bàn với cái tay em thành 1 khối luôn. Em đã quyết tâm là sẽ không dùng bột áo rồi mà cuối cùng vẫn phải cho thêm vào *__* Mà em nhồi đến gần 1 tiếng khối bột mới đạt ấy ạ. Không hiểu sao em làm công thức bánh mỳ nào cũng toàn phải nhồi gần 1 tiếng trong khi chị chỉ cần nhồi 15′ XD. Lò nướng thì em phải để đến gần 20′ mới chín XD Nhưng cuối cùng vẫn thành công chị ạ :X
Em định làm Pizza đế mỏng, nhưng lúc nặn bột lại để nhiều bột quá nên cuối cùng thành Pizza đế dày :)) Mà vị thì đặc trưng mùi Pizza luôn, không lẫn vào đâu được ạ :X Lúc bánh sắp chín cả nhà em thơm sực mùi Pizza :X Mọi người ăn ai cũng khen ngon hết >:D:D<
Tháng Tư 20, 2013 vào 8:11 sáng #
Chúc mừng bánh ngon em nhé :) chuyện càng nhồi càng nhão thì chị chỉ nghĩ được ra 1 nguyên nhân là có thể trong phòng nóng và độ ẩm hơi cao. Bột nhão thì nhồi khó, nêú chưa quen sẽ chậm hơn bình thường, nên về thời gian thì em đừng lo lắng gì, làm quen rồi tự khắc sẽ nhanh hơn thôi :)
Tháng Tư 4, 2013 vào 8:25 chiều #
em đọc trên mạng thấy có công thức họ làm xong đế bánh rồi đem đế bánh nướng khoảng 15-20p . cho em hỏi như thế có đúng ko ạ ?
Tháng Tư 5, 2013 vào 2:10 chiều #
Ngọc Dương ơi, mình trả lời giúp chị Trang bạn nhé,
Cách làm mà bạn đọc không sai bạn ạ, nhưng nó có hạn chế riêng của nó nên chị Trang không dùng cách này.
Thậm chí một số bạn dùng công thức của chị Trang đã phản hồi là sau 10-12 phút nướng đế bánh vẫn chưa vàng, đế mềm, hoặc nhân chảy nước…chị Trang cũng khuyên là có thể nướng đế bánh trước để đế bánh đã tương đối định hình một chút rồi mới cho nhân vào nướng tiếp. Hạn chế của việc nướng đế bánh trước thế này là đế bánh và nhân có thể không kết dính với nhau, dẫn đến việc khi bạn cắt bánh và thưởng thức nhân đi một nơi và đế đi một nẻo thôi ạ.
Tháng Tư 5, 2013 vào 3:28 chiều #
uh vay minh hieu roi. cam on ban nhe!
Tháng Tư 4, 2013 vào 3:48 chiều #
Chị làm như thế này:
Mọi công đoạn đến phần kiểm tra bột ủ đủ chưa như ấn ngón tay…bột lõm xuống, ko phồng trở lai…như em hd nhé.
Rồi đến việc tạo hình. Nếu chị làm đế mỏng, thì chỉ làm magarita là ok nhất, chứ nếu chị cho nhân thịt vào thì thế nào đế bánh cũng bị nhão, thủng lỗ luôn, mặc dù sốt cà chua và nhân ko quá ướt.
Chị chuyển sang làm đế dày, nhưng có dùng cán bột cán nhẹ, chị làm cả viền phomai nữa, đầu tiên là sốt cà chua, lớp moza, rồi đến tôm và mực thái nhỏ chiên xù, thêm lớp moza nữa, lò nhỏ nên chị nướng 200 độ, 12 ph. Kết quả ngon ko kém Hut. Nợ hình em nhé!
Nhưng chị vẫn chưa làm đc bánh mì, mặc dù công đoạn tạo hình bánh khá ổn rồi nhưng chất lượng bánh chua ngon, khô, ăn cảm giác bứ cổ họng. Buồn ghê!!
Tháng Tư 4, 2013 vào 3:25 chiều #
hờ hờ đọc công thức của chị đã thấy thèm chảy nước miếng rồi :”> chị ơi công thức của chị là làm vào mùa nào thế ạ :”D. Thời gian ủ bột có thay đổi theo mùa ko ạ :”D bên e đang là 13-14 độ thì thời gian ủ bột sẽ ra sao hả chị :”D
Tháng Tư 5, 2013 vào 1:57 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang bạn nhé,
Chính xác là thời gian ủ bột thay đổi theo nhiệt độ thực tế ủ bột.
Nhiệt độ trong khoảng 0- 14 độ là nhiệt độ mà men gần như không hoạt động. Vì thế đương nhiên nếu bạn “thuận theo tự nhiên” tức ủ bột ở môi trường bên ngoài thì thời gian có thể kéo dài rất lâu. Mà không phải công thức nào ta cũng có thể kéo dài thời gian ủ bánh, vì như chị Trang đã reply cho một bạn ở trên, nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh, vì thế mình nghĩ bạn nên tạo một môi trường thuận lợi hơn cho sự phát triển của men ,tức nhiệt độ trong khoảng từ 20-37 độ C bạn nhé.
Để thực hiện điều này cũng không khó đâu. Sau khi cho bột vào tô, đậy bằng khăn ẩm, bạn hãy bật lò nướng 100 độ C trong khoảng 1 phút, đưa tay vào khoảng không giữa lò thấy hơi ấm vừa phải thì xịt hơi nước vào lò và ủ bình thường. Hoặc cho khối bột vào lò cùng một tô nước nóng. Có chị còn bày các là đặt cạnh bếp lò (nhưng đâu phải lúc nào bếp cũng ấm nhỉ :) ). Nói chung là bạn chỉ cần đặt tô bột ở nơi có hơi ẩm và ấm vừa phải là ổn thôi.
Bạn có thể đọc thêm các bài viết về tự học làm bánh căn bản, mục bánh mì của chị Trang để hiểu thêm nhé.
Tháng Tư 4, 2013 vào 10:38 sáng #
Thanks chị đã reply,
Hôm nọ đi offline em không tiện hỏi về bánh pizza bởi e có quá nhiều thắc mắc.
thực tình em đã nghiên cứu pizza hơn 10 ngày nay và đã làm thử khoảng 4 đến 5 lần. và kết quả không được như mong muốn.
Hiện em đang làm pan Pizza. Em đã tham khảo một số công thức và có những thắc mắc chung như sau:
1. Về bột :
– việc ủ bột trong tủ lạnh nhiều giờ sẽ giúp bột lên men chậm hơn–> bánh có cấu trúc và hương vị ngon hơn so với để bột lên men ở nhiệt độ phòng ( em có đọc được trên mạng). Ví dụ là loại pizza Neapolitan-Style, người ta phải ủ bột từ 3-5 ngày mới có hương vị ngon và good texture của đế bánh. Nhưng sao em ủ trong tủ mát trong 8 tiếng bột đã quá nở và dẫn tới bị chua. Em muôn hỏi chị đã từng nghiên cứu vấn đế này chưa ah.
– Đế bánh em làm xong sau khi đã cảm thấy bột nở được gấp đôi trong ngăn mát , em cho vào lò nướng ở nhiẹt độ 250 C . Trước khi nướng em đã cho dầu ăn vào trong khay đúng theo công thức pan pizza. Nhưng nướng ra thì đế bánh hơi xốp không được dai dai như khi mình ăn pizza hut , vỏ bánh ở bên ngoài ăn hơi bị chai, hương vị có mùi như sữa. ( bởi em có cho bột sữa vào trong vỏ bánh) . Chị có thể nghiên cứu em làm sai ở đâu mà không giống như pizza hut ah.
Tháng Tư 4, 2013 vào 11:32 sáng #
về ủ bột, việc ủ lâu đúng là làm cho bánh có hương vị thơm ngon hơn nhiều. Nhưng không phải mọi loại bột đều có thể ủ lâu như vậy, thường sẽ cần phải có công thức cụ thể, đôi khi cần trộn thêm cả bột cái nữa…
về câu hỏi thứ 2 của em thì chị phải biết ct mà em làm như thế nào cơ, vì ct chỉ cần lệch 10% nước cũng có thể khác nhau rất nhiều rồi.
Tháng Ba 28, 2013 vào 7:03 chiều #
Em đã làm pizza theo ct của chị mấy lần r.Nhưng mà lần nào cái bước thứ 3 e cũng gặp khó khăn.
Khi e làm xong bước 1 và 2 để bột nghỉ thì bột của e nó cứ khô mà koh ướt như của chị, bột cứ dai như lúc mình ủ r ý a.Nên cho dầu olive vào nó koh thấm vào bột mà cứ bao quanh khối bột thôi.Có phải tại bị thiếu nước koh hả chị? E dùng y nguyên công thức của chị ạ.Bột mì e dùng APF.
Đặc biệt là hôm trước e dùng bột bánh mì có protein là 13.7%.Lúc cho dầu olive vào trộn thì bột nó rời ra,lổn nhổn từng sợi chứ koh đc mịn.e nhào mãi nó cũng chả mịn.
Lúc nướng lên đế bánh cứng chị ạ.nó vẫn nở bt ạ nhưng koh đc giòn mà vị bánh nó koh thơm mà hơi chua chua.
Vs lại e cho sốt cà chua và nhân vào đế bánh thi phần bột tiếp xúc vs sốt thì nó chả khô mà cứ nhão chị ạ.ăn cứ như bột bị sống. :((
Chị bắt bệnh hộ e vs.Thanks chị!
Sr chị vì e viết hơi khó hiểu. Tại khó diễn tả quá. :(
Tháng Ba 29, 2013 vào 4:06 sáng #
Mình trả lời giùm chị Trang nha bạn,
1. Về vấn đề bột có vẻ khô lúc ban đầu và khó nhồi như bạn nói, mình cũng từng gặp phải. Khối bột của mình khi mới nhồi với nước xong có vẻ khô ráo (chứ không đến mức khô rang), sau khi cho dầu + mật ong vào thì mình thậm chí không thể dùng thìa gỗ mà khuấy như chị Trang vì chất lỏng đi đằng chất lỏng chất lòng, chất rắn đi đằng chắt rắn, thế là mình phải dùng tay mà nhồi, cứ nhồi từ từ bạn ạ, một lúc lâu sau (thật sự là khá mỏi tay) thì dầu và mật ong sẽ quyện vào khối bột thôi. Khối bột sẽ mịn và dẻo. Thực tế trong lúc mình cho khối bột nghỉ chừng 20 phút thì nó đã hình thành những sợi gluten rồi. Nên khối bột kết dính lại không có gì lạ cả. Không nên vội vàng cho thêm bột áo hoặc nước.
2.Bạn ủ bánh có lâu lắm không? Vì nếu ủ lâu thì mình e đế sẽ bị chua.
3.Về việc đế bị nhão. Có lẽ vì bạn nấu sốt vẫn chưa sánh đặc lắm, lần sao nấu cho sốt sánh hơn bạn nhé. Bạn dùng nguyên liệu gì làm nhân bánh thế? Các loại hải sản hoặc rau củ cũng rất dễ ra nước, nên bạn phải rũ sạch nước và lựa chọn nguyên liệu cẩn thận.
4.Về việc bánh bị cứng. Bạn nướng trong bao nhiêu phút nhỉ? Nếu nướng lâu quá thì đế bánh sẽ bị cứng đấy.
Mong là mình giúp được cho bạn.
Tháng Ba 29, 2013 vào 9:34 sáng #
Hihi.Cảm ơn bạn nhé!:X. Mình sẽ rút kinh nghiệm lần sau.
Cái vụ ủ bánh thì t ủ 1.5h ở ngoài. Rồi t cũng ấn nó xẹp xuống chia đôi 1 nửa để ngăn mát 1 nửa để ngăn đá.
Cái phần để ngăn mát thì nó cứ nở lên nên t lại ấn nó xẹp xuống, cuối cùng vẫn phải vứt vào ngăn đá vì hôm sau t mới làm. Chắc t làm như thế nên đế bánh mới bị chua nhỉ?
Tháng Ba 29, 2013 vào 1:23 chiều #
Ôi, thế là bắt đúng bệnh rồi! :)
Nếu bạn không dự định nướng ngay trong ngày thì phải cho vào ngăn đá ngay bạn nhé.
Khi bạn đặt khối bột trong ngăn mát nó vẫn tiếp tục lên men, chỉ có điều là chậm hơn thôi. Mà bạn lại để qua đêm thì đế bánh bị chua là không tránh khỏi.
Lần sau cẩn thận hơn xíu là ổn thôi.
Chúc bạn mau chóng có bánh ngon và nhớ khoe thành quả với mọi người nhé! :)
Tháng Ba 30, 2013 vào 1:34 chiều #
Hi.Thanks bạn!! Lần sau t làm thành công sẽ khoe ngay. :))
Tháng Tư 2, 2013 vào 7:30 sáng #
Chị bổ sung thêm 1 tí là bột mì 13.7% protein chị nghĩ là hơi cao quá. Bột này làm sẽ cần nhiều nước hơn nhiều, nếu không bánh sẽ dễ bị cứng. Em đọc thêm comment của chị trả lời ngay phía trên nhé.
Tháng Ba 26, 2013 vào 5:08 chiều #
Chị trang ơi,
Em đang nghiên cứu về đế bánh Pizza và đã làm theo công thức của chị nhưng việc tạo hình rất khó. Không được như ngoài hàng.
Em có tham khảo trên youtube về cái tạo hình của Domino Pizza và làm theo nhưng không được. Chị có thể cho em hỏi công thức Domino Pizza và công thức của chị có khác nhau nhiều không ạ. Bột bên họ làm ra em thấy rất dai và mịn.
Bột của chị dùng trong công thức có hàm lượng protein bao nhiêu ạ
Việc Protein cao hơn ( vd 14% có giúp việc tạo hình Pizza dễ hơn không chị)
Em đang định mở quán ăn pizza nên đang nghiên cứu về cách làm đế bánh. Rất mong được chị giúp đỡ. Em cám ơn ah
Tháng Ba 27, 2013 vào 5:40 sáng #
Chị không rõ lắm về công thức của Domino Pizza em ah. Tạo hình pizza em gặp vấn đề gì? Protein đến 14% là quá cao rồi, lượng nước sẽ cần phải điều chỉnh nhiều hơn nếu không bánh sẽ rất dễ bị cứng. Chỉ cần làm bột bánh mì, protein tầm 11-12% là ổn rồi em ah, không phải cứ nhiều protein thì bột sẽ dai hơn đâu. Bột dai còn do quá trình mình nhồi và ủ nữa. Nếu em muốn làm chuyên nghiệp thì có thể đọc thêm sách dạy làm bánh mì, ví dụ sách của Peter Reinhardt, vì chị hướng dẫn làm Pizza tại nhà nên chị chọn cách làm nhanh. Còn để làm ngon thì cần thêm các loại bột cái hoặc men chua, có thể ủ trước 1-2 ngày…
Tháng Hai 27, 2013 vào 2:41 chiều #
c Trang ơi, e k có dầu olive thì thay bằng dầu bình thường có được không ạ :-/
Tháng Hai 27, 2013 vào 3:25 chiều #
Được em ạ, nhưng có dầu olive thì tốt hơn vì nó “đúng” cả về mùi và vị hơn :)
Tháng Hai 3, 2013 vào 2:29 chiều #
Các chị ơi ! em định làm đế pizza trữ đông , cách của chị Trang là chưa nướng, em còn tìm dc 1 Ct là nướng sẵn đế rồi bỏ tủ đá , Cách nào thì ngon hơn các chị nhỉ ?
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:22 chiều #
Chị nghĩ nếu ct nướng sẵn mà cho đế đủ ẩm thì ko vấn đề gì đâu, giống nhau thôi :)
Tháng Hai 5, 2013 vào 2:51 sáng #
Vâng e cám ơn c ạ. e mới làm xog Pizza, e up ảnh khoe c sau nhé ^^
Tháng Hai 1, 2013 vào 3:40 chiều #
^^ nghe chị Trang khen em ngại quá vì cũng đã quên phần lớn rùi ạ :”> Em học Công nghệ thực phẩm, nhưng học về quy trình thiết bị chứ ko chuyên sâu lắm về nấu nướng chị ạ. Đồ án tốt nghiệp của em là về tổng quan về các loại phô mai nổi tiếng và quy trình, mà khi làm em thấy rất thú vị nên vẫn còn nhớ tới giờ thôi chị. Hihi nhưng mà đọc comment của chị vẫn thấy vui. Cám ơn chị Trang nha ;)
Tháng Hai 1, 2013 vào 2:00 sáng #
@ Hong Phuc : ^^ chị là siu nhơn của em òi ^^ :D
– Em làm ùi báo cáo cho chị và cho chị Trang lun ^^
Tháng Một 31, 2013 vào 3:43 chiều #
@Poppi_Muffin: Poppy ơi trước khi chị Trang trả lời thì chị đóng góp ý kiến theo những gì chị biết nha :)
Loại phô mai em được tặng là loại “pasteurized process american cheese”. Nói chung các loại “American cheese” chính là “processed cheese” (Chị xin lỗi vì ko dịch ra tiếng việt các chữ này được vì sẽ ko chính xác). Ko giống như các loại phô mai bình thường, Processed cheese là loại thực phẩm làm từ những loại phô mai khác đã qua quá trình xay hay nghiền ra, qua gia nhiệt và được cho thêm chất nhũ hóa. Processed cheese thường được bán dưới dạng từng lát mỏng được bao gói riêng biệt. Có hai loại processed cheese chính là:
1. Process Cheese Food: loại sản phẩm này cũng tương tự như Processed cheese, tuy nhiên trong quá trình sản xuất, người ta sẽ bổ sung thêm một hay nhiều các nguyên liệu phụ sau đây: cream, sữa, sữa gầy, sữa bơ (butter milk), và một số chất khác như chất nhũ hóa, chất tạo acid, màu …
2. Processed Cheese Spread: loại sản phẩm này cũng tương tự như Processed cheese. Điểm khác biệt duy nhất của nó là không bổ sung chất nhũ hóa trong quá trình phối trộn, nhưng người ta sẽ bổ sung thêm một lượng hơi nước nhất định kèm theo các chất có khả năng giữ nước để tạo độ mềm cho sản phẩm.
Chị xem hình thì ko thấy phô mai của em là loại ‘food’ hay ‘spread’ nên mới dài dòng ghi ra cho em tiện theo dõi :) Và thêm nữa là loại phô mai của em được giảm chất béo cũng như sodium (chắc là để tốt hơn cho sức khỏe thôi). Như em đọc qua thì processed cheese là loại được pha trộn, hoàn toàn có cấu trúc cũng như cách làm khác với mozzarella cheese (là loại phô mai “thuần túy”, được tạo ra chỉ từ sữa và qua quá trình lên men rồi đông tụ … , ko pha trộn gì hết), thế nên khi em nung nóng thì nó sẽ ko giống như nung mozzarella rồi. Mình ko thay thế mozzarella bằng processed cheese được đâu em ạ. Với lại processed cheese chỉ nên ăn trực tiếp thôi, ko nên đun nấu gì nữa cả (em đun nấu là cấu trúc của nó hỏng đấy :) và chắc cũng sẽ mất ngon ;) ) Một vài gợi ý cho việc sử dụng loại phô mai này là ăn kèm với bánh mì hoặc bánh sandwich nha em.
Chị ko chắc loại phô mai nào có thể dùng để thay thế mozzarella trong pizza nên sẽ nghiên cứu rồi nói em sau nha :)
Tháng Một 31, 2013 vào 4:05 chiều #
@Chị Trang: em chưa đọc kỹ bài :( đọc lại mới thấy “Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.” Poppi ơi, vậy em xem có chỗ nào bán mấy loại này ko nha.
Tháng Một 31, 2013 vào 4:16 chiều #
@Hong Phuc : ui chao…e cám ơn c lắm ạ. Kiến thức of c uyên thâm qá. Vâng ạ. Metro chỗ em có bán cheddar va pasmesan jj đó. Hôm nay dọn nhà gầng xog rou c ạ. Rãnh em sẽ làm pizza ^^ ..e sẽ thử nghiệm cái cheese này lun. Nhìu qá xài k hết mốc uổg lắm
Tháng Một 31, 2013 vào 4:38 chiều #
@Poppi_Muffin: ko phải đâu em, chỉ vì hồi xưa đồ án tốt nghiệp của chị là nghiên cứu và tổng quan về phô mai nên mới biết thôi, còn mấy thứ khác thì … :P. Chúc em có mẻ pizza đầu tay ngon nha :)
Tháng Một 31, 2013 vào 11:35 chiều #
Phúc học ngành gì mà lại làm đồ án về pho mát vậy em? Chị đọc phần trả lời của em cũng thấy ngưỡng mộ ý ;)
Tháng Chín 11, 2013 vào 11:44 chiều #
Chị ơi, em có làm theo hướng dẫn của chị nhưng bột sau khi ủ vẫn bị khá là dính mặc dù trong khi nhào cũng cho khá nhiều bột áo, có phải là do cho nhiều nước quá ko nhỉ. Thứ 2 nữa là bánh nướng xong ăn cảm giác không được giống như ngoài hàng, hơi dai hơn thì phải không biết tại sao hả chị. Em làm pizza bologese phần viền thì giòn được nhưng đế chắc tại do nhân ướt nên không được giòn.
Tháng Chín 13, 2013 vào 9:57 chiều #
Có thể là do bột của em hút ẩm kém hoặc thành phần protein hơi thấp em ah. Còn bánh hơi dai có lẽ là do nướng chưa đủ nhiệt hoặc nướng chưa chín hẳn nên bánh kém giòn.