Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
* Vui lòng đọc kĩ bài viết, các phản hồi và các kiến thức cơ bản về làm bánh mì trước khi đặt câu hỏi.
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh thuộc bản quyền của Savoury Days (trừ các hình ảnh & nội dung có ghi nguồn trích dẫn). Vui lòng không sao chép, đăng tải hoặc sử dụng lại dưới bất kì hình thức nào nếu không có sự đồng ý của tác giả.
———————————-
Bài trước mình đã nói về các chú ý trong thao tác khi làm đế Pizza rồi, bài này mình nói thêm một chút về các loại công thức làm Pizza rồi sẽ đi luôn vào cách làm cụ thể nhé :)
Công thức làm Pizza có rất nhiều phiên bản, với các tỉ lệ thành phần nguyên liệu khác nhau. Có một số công thức đọc lên sẽ có cảm giác cực kì phức tạp và mất công, chẳng hạn như các công thức sử dụng men Biga, mất 1-2 ngày để chuẩn bị trước. Cũng có những công thức làm nhanh theo kiểu “mì ăn liền”, sau 2h là có thể có Pizza nóng trên bàn ăn rùi.
Công thức mà mình giới thiệu dưới đây cũng là một dạng công thức làm nhanh, không phải chuẩn bị men Biga trước. Lý do chọn công thức này là mình nghĩ có lẽ một công thức nhanh sẽ tiện lợi hơn cho các chị em cũng không có nhiều thời gian như mình. Nhưng có một điều có lẽ nên giải thích thêm. Mình thấy một vài tài liệu cho rằng men Biga thực chất chỉ giúp bánh nở chứ không có công dụng gì nhiều, cho nên sử dụng men nở thông thường (men instant chẳng hạn) vừa nhanh lại đơn giản hơn. Hiểu như vậy là không chính xác. Việc sử dụng men Biga có một mục đích rất quan trọng là tăng hương vị cho bánh, cũng giống như các phương pháp pre-fermented khác (lý do tại sao các bạn có thể đọc thêm tại ĐÂY). Cho nên mặc dù mất thời gian nhưng công thức có sử dụng Biga mình vẫn nghĩ có những ưu điểm riêng của nó, có điều đợt này mình bận nhiều việc quá, khi nào có nhiều thời gian hơn mình sẽ giới thiệu sau nhé.
Nguyên liệu (3 Pizza đế mỏng đường kính 20cm)
- 225gram bread flour (hoặc bột mì đa dụng/ all purpose flour) (+ khoảng 10gram làm bột áo)
- 150gram nước
- 3gram (1/2 teaspoon) men instant
- 25gram dầu Olive
- 3gram (1/2 teaspoon) muối
- 10gram mật ong (có thể thay bằng đường)
* Lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại bột sử dụng, xem thêm chú ý tại ĐÂY về việc điều chỉnh lượng nước trong bột làm đế Pizza
Cách làm
1. Cho bột, nước và men instant vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc spatula quấy đến khi hòa quyện thành một khối (hình 1-2). Để bột nghỉ khoảng 20 phút. Nếu khí hậu hanh khô thì dùng một chiếc ăn ẩm đậy lên mặt âu. Bước này sẽ có các tác dụng là kích thích việc hình thành sợi Gluten trong bột, giúp tăng hương vị cho bánh và cũng giúp nhồi bột dễ hơn (nếu nhồi bằng tay).
2. Cho tất cả số nguyên liệu còn lại (gồm dầu Olive, muối, và mật ong) vào âu (hình 3). Dùng thìa gỗ hoặc spatula trộn đều. Để bột nghỉ thêm 10 – 15 phút nữa.
3. Đổ bột ra mặt bàn đã phủ một lớp mỏng bột áo. Nhồi bột trong khoảng 15 – 20 phút, đến khi có một khối bột mịn dẻo, đàn hồi (hoặc dùng máy nhồi bột trong khoảng 10-15 phút đến khi đạt) (hình 4-5).
* Lưu ý:
– Hỗn hợp bột Pizza khá ướt và nhão, đặc biệt là trong khoảng 5 phút đầu tiên sẽ thấy bột rất dính tay. Nhưng trong quá trình nhồi thì bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển, làm khối bột trở nên đàn hồi và “khô” dần. Các bạn có thể sử dụng thêm bột áo để nhồi bột dễ dàng hơn. Nhưng không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà cho rằng bột chịu nước kém và tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.
– Cách nhồi bột bằng tay các bạn có thể xem thêm hướng dẫn tại ĐÂY.
– Khối bột sau khi nhồi xong sẽ đàn hồi, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm phổng trở lại. Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính theo tay.
4. Dùng chút dầu Olive xoa đều lên khắp khối bột. Cho bột vào bát, đậy khăn ẩm lên trên hoặc dùng nilon bọc kín. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở gấp đôi (tùy theo nhiệt độ mà thời gian ủ có thể dao động trong khoảng 45 phút – 90 phút, nhiệt độ càng cao thì bột nở càng nhanh, nhưng bột nở chậm sẽ cho bánh có mùi vị ngon hơn).
Thử bột bằng cách ấn 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đủ (hình 6).
5. Sau khi bột đã ủ đủ thì lấy khối bột ra ngoài, dùng tay ép nhẹ cho khối bột xẹp bớt (không đấm mạnh và không cán).
Một công thức đế bánh như trên sẽ cho khối bột khoảng 380-390 gram, mình chia làm 3 phần, mỗi phần (125 – 130gram) đủ làm 1 Pizza đế mỏng đường kính 20cm. Nếu các bạn muốn làm bánh to hơn thì dùng nhiều bột hơn. Phần bột chưa dùng đến thì dùng nilon bọc thức ăn bọc kín để ngăn đá. Có thể bảo quản trong 1-2 tháng. Khi dùng các bạn để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình, xếp nhân và nướng ngay vì trong thời gian rã đông bột sẽ tự nở thêm (tương đương với ủ lần 2).
6. Thường thì khối bột làm Pizza sẽ được vê tròn (cách vê tròn xem tại ĐÂY) nhưng không cần vê kĩ, chỉ cần có hình tròn cho dễ tạo hình (nếu làm Pizza đế tròn). Trước khi tạo hình nên rắc lên mặt bàn một lớp bột mỏng để khối bột Pizza không bị dính vào mặt bàn. Mình thường là dùng giấy nến (giấy nướng bánh) vì giấy nến cũng có tác dunjg chống dính và khi nướng có thể chuyển cả lớp giấy nến này vào lò nướng. Ngoài ra, nếu làm Pizza tròn các bạn cũng có thể lấy 1 vật hình tròn làm khuôn để dễ tạo hình. Mình dùng đế của khuôn đế rời hình tròn (gỡ riêng phần đế ra để dùng) (hình 7).
Tạo hình đế Pizza: Dùng ngón tay ép hoặc ấn nhẹ, dàn bột thành hình tròn, phần rìa hình tròn các bạn có thể làm dày hơn một chút (hình 8). Trong quá trình tạo hình bột có thể sẽ co lại, điều này là hoàn toàn bình thường. Cách khắc phục là các bạn cố gắng dàn bột rộng đến hết mức có thể (vd: khoảng ½ khuôn). Khi bột có biểu hiện bị co thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi tiếp tục tạo hình. Khoảng thời gian nghỉ này sẽ giúp các sợi Gluten trong bột “quen” với hình dạng mới (là hình tròn) và không đàn hồi nữa.
Sau khi đã dàn bột mỏng (khoảng 3 mm) thì để bột nghỉ thêm khoảng 15-20 phút. Nếu trời hanh khô thì phủ một lớp nilon lên để cho bột không bị khô.
7. Làm nóng lò nướng và Pizza stone ở 250 độ C – chế độ hai lửa. Nếu không có Pizza stone thì có thể dùng 1 vật khác thay thế (lý do tại sao nên dùng thì xem tại ĐÂY).
Mình dùng 1 trong 2 thứ trong hình (9) và (10) để thay cho Pizza stone. Trong hình (9) là đế của khuôn đế rời hình tròn. Hình (10) là khay làm bánh cuộn. Những thứ này đều được làm nóng cùng với lò. Tốt nhất là các bạn bật lò trước khi tạo hình đế Pizza để có đủ thời gian làm lò nướng thật nóng (thông thường để nướng Pizza thì lò được bật tối thiểu 30 phút trước khi nướng bánh).
8. Xếp nhân lên trên đế bánh. Một vài chú ý với việc xếp nhân là:
– Không nên xếp quá nhiều nhân, lớp nhân mỏng sẽ cho bánh ngon hơn.
– Nếu sử dụng các loại sauce thì nên dùng sauce lỏng một chút, vì sauce sẽ đặc lại trong quá trình nướng.
– Nếu có sử dụng các loại rau tươi hoặc lá gia vị tươi (như basil tươi) thì nên trộn với dầu Olive và xếp ở dưới lớp pho mát, tránh để các loại rau này bị cháy
– Nếu có sử dụng thịt hun khói, salami hay xúc xích thì có thể xếp lên trên cùng để khi nướng xong các nguyên liệu này có độ giòn. Còn nếu là các loại thịt hay hải sản tươi sống thì nên làm chín trước vì thời gian nươngs Pizza khá ngắn, khoảng 10-12 phút, đôi khi sẽ không đủ để làm chín các loại thịt tươi.
– Pho mát thường sử dụng là Mozzarella. Nhưng các loại pho mát khác như Cheddar, Parmesan cũng có thể được dùng, và đều có thể tạo ra lớp pho mát chảy, có thể kéo sợi trên mặt bánh, với điều kiện là pho mát chất lượng tốt.
Thường là mình xếp nhân theo thứ tự: 1 lớp Pizza sauce – 1 lớp pho mát mỏng – 1 lớp rau và thịt xen kẽ – 1 lớp pho mát mỏng ở trên cùng.
9. Nướng bánh trên Pizza stone ở 250 độ C, khay chính giữa lò. Nướng trong khoảng 10-12 phút, đến khi đế bánh vàng nâu và hơi có một vài vết cháy xém (nếu dùng pho mát thì pho mát sẽ hơi “sôi” lăn tăn). Không nên nướng lâu hơn vì có thể làm đế bánh bị khô hoặc cứng. Bánh làm nhiều ăn không hết có thể bảo quản trong tủ lạnh trong 1 ngày, khi ăn nướng lại ở 190-200 độ C trong khoảng 5-7 phút, bánh sẽ giòn trở lại.
———————
Đến đây thì coi như là xong hết về “Pizza cơ bản” rồi. Từ công thức đế này và công thức Pizza sauce, các bạn có thể thêm các nguyên liệu khác cho phần nhân là có Pizza ngon lành theo khẩu vị của riêng mình. Ở các bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu một vài công thức Pizza mà mình đã thử (và rất thích) nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
258 phản hồi tới Đế Pizza cơ bản – Phần 2: Công thức Pizza đế giòn
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 19, 2014 vào 10:23 chiều #
Mình làm theo công thức of bạn nhưng bột rất dính bạn ạ,mình nhào bằng máy 15 phút,sau khi ủ bột xonh nó dính khủng khiếp luôn:).Tuy nhiên mình cũng cố làm tiếp,và kết quả là cả nhà vẫn hưởng ứng nhiệt tình. Cảm ơn bạn nhé. Khi bột dính vậy thì cứ thêm bột mì vào hả bạn. Mà thêm bột vào lúc nhào xong rồi thì nhào lại trong bao lâu bạn ơi
Tháng Mười 7, 2014 vào 10:38 sáng #
chào chị, đầu tiên em rất cảm ơn vì những chia sẻ quý báu về công thức làm đế pizza của chị. em là con trai mà làm lần đầu tiên thành công ngay chị ạ, ăn ngay lúc nóng cực ròn và thơm đúng mùi vị pizza.em đang dự định mở 1 tiệm pizza nhỏ kinh doanh chị ạ, chỉ có 1 điều em đang băn khoăn là làm sao để 1 cái bánh hoàn chỉnh trong vòng 1 tiếng nó không bị cứng(trong thời gian ship khoảng 1h là nó bị cứng chị à)? chị có thể giúp em thêm vấn đề đó đc không, em cảm ơn chị nhiều, vì chị mà em có thêm công việc. chúc chị sức khỏe
Tháng Mười 6, 2014 vào 11:49 sáng #
Chào Trang
Chúc ngày mới tốt lành!
Mình thấy trong lúc nhồi bột pizza dùng dầu xoa tay đỡ dính hơn là bột áo, nếu lượng dầu olive ban đầu mình không cho hết vào lúc trộn bột mà chừa lại 1/3 để xoa tay khi nhồi bột thì có ảnh hưởng gì đến chất lượng bột và bánh không Trang nhỉ?
Vừa rồi mình làm Paparoti theo công thức Trang cho thì form bánh lên rất tròn, đẹp nhưng các lỗ khí trong bánh to hơn, không đều và nhỏ như bánh mua ở ngoài tiệm ( vì đã ăn hết mất nên không kịp chụp hình để gửi Trang)
Cảm ơn Trang vì ông thức bánh ngon và những hướng dẫn chia sẻ nhiệt tình nhé, giờ mình không cần vào yahoo, eva để tìm các mục hướng dẫn làm bánh nữa, chỉ search savourydays thôi :D
Tháng Chín 28, 2014 vào 5:49 chiều #
Chị Trang ơi! Em có đọc được là bột mì đa dụng ở Việt Nam thì thường là loại bột mì số 8 ý chị, nên dùng để làm bánh mì hay Pizza thì nó bị dính lắm, có chị kia khuyên e dùng thử bột mì số 11 xem sao, em chưa thử nhưng cũng share lên đây cho các chị thử xem sao!
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:11 chiều #
Đúng rồi, bột mì số 8 là bột bánh ngọt (cake flour), làm các loại bánh kiểu bông lan gateau thì tốt, còn để làm pizza (là 1 loại bánh mì) thì nên dùng bột số 11 là bột bánh mì sẽ cho kết quả tốt hơn và khi trộn cũng dễ dàng hơn em ah :)
Tháng Chín 27, 2014 vào 2:23 chiều #
Trang ơi cho chị hỏi chị đong theo công thức e và nhồi bằng máy kitchen aid (số 2) mà nhồi hơn 30 phút bột vẫn nhão ướt dùng tay để đâm lỗ thì bột dính vào tay và kéo sợi lên luôn.
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:24 chiều #
Bột tùy loại mà có thể hút nước khác nhau ạ, nếu bột hút nước kém thì chị có thể cho thêm bột để hỗn hợp bớt nhão, miễn không cho quá nhiều làm bột bị khô là được ạ. KA hình như 1 là tốc độ thấp nhất đúng không ạ? Em thấy sách làm bánh thường khuyên là trộn ở tốc độ 3 hoặc 4 ạ, chị thử tăng lên xem sao ạ.
Tháng Chín 25, 2014 vào 2:16 chiều #
Chị Trang ơi em đã làm theo ct của chị, phải nói là rất ngon, em cảm ơn chị nhiều ^^ nhưng có điều làm em vẫn hơi phân vân ạ. Đó là đế bánh em làm sau khi rút khỏi lò nướng thì giòn, nhưng sau đó thì càng ngày càng bị mềm ạ. Trong khi ở các cửa hàng pizza thì đế bánh họ rất giòn và cứng, đó có phải là do họ cho thêm bột sắn vào ct bánh k chị?
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:21 chiều #
Ý em nói rút ra khỏi lò bao lâu em? Thường thì Pizza để nướng xong rồi ăn luôn, nên trong bữa ăn thì chị không thấy có vấn đề gì. Còn nếu để lâu hơn, ví dụ từ trưa đến tối thì có thể sẽ ỉu.
Tháng Chín 24, 2014 vào 8:49 chiều #
Chào chị!
Lần đầu tiên em cám ơn vì những bài viết bổ ích của chị nhé.
Chị cho em hỏi tý nha? Khâu nhồi bột pizza này phải đủ 15 phút hả chị? em thấy nhồi tí là đạt dc độ đàn hồi nên e ko nhồi nữa, mà làm tiếp công đoạn ủ lun. Đến khi nướng bánh thì (trước khi nướng bất lò 30 phút làm nóng khay đựng pizza), em ve vòng tròn cái bánh cho nó hơi tròn tròn, có điều nó dễ đứt ( em cầm bánh lên trên mà em ve, thả tự do cái bánh ^^), khi nướng chưa tới 10 phút e thấy bánh chưa chín, mà phô mai đã khét @@. Lý do sao bánh em làm dể đứt và làm sao khắc phục vụ bánh chưa chín, thì phô mai khét ạ? Em dùng lò nướng tròn, dùng để quay gà nướng đó chị? Giúp em với cám ơn chị nhiều nhá!
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:34 chiều #
Chào em, thời gian nhồi bột có thể xê dịch tùy vào kĩ thuật và lực nhồi bột của mỗi người, nhưng nhìn chung nếu nhồi tay thì sẽ cần 10 – 15 phút. Chị nghĩ có thể vì em nhồi trong thời gian ngắn (mặc dù em nghĩ là bột đã đủ độ đàn hồi nhưng thực tế thì cần nhiều hơn thế), nên sợi Gluten trong bột chưa đủ độ chắc khỏe và đàn hồi, vì vậy nên khi tạo hình bột mới dễ bị nứt.
Phô mai cháy là do nhiệt trong lò, đặc biệt là lửa trên cao quá. Có thể khắc phuc bằng cách khi bánh đã nở tương đối và hơi cứng lại thì mới rắc phô-mai rồi nướng tiếp em ah.
Tháng Chín 26, 2014 vào 9:17 chiều #
hjhj em đã thử và khắc phục là làm bánh nhỏ thui, để tiện để vào lò nướng tròn, một phần nữa em nướng đế bánh trước để bánh khô, tiện cho việc di chuyển bánh ko bi nứt. Em cũng đã thử và nhào bột lại đúng thời gian lun, bánh đỡ bị nứt hơn lúc đầu. Dù sao em cũng cám ơn chị Tr rất nhiều, bỏ ra nhiều công sức để chia sẽ những kinh nghiệm quý báu và thời gian của chị dành cho những người đam mê làm việc bếp núc cũng như thích làm bánh này. ^^ Mong chị và gia đình có nhiều sức khoẻ! :)
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:29 chiều #
Cảm ơn em :)
Tháng Chín 21, 2014 vào 2:37 chiều #
Chị Trang ơi, hôm qua là lần đầu tiên e làm pizza, nhưng thành công ngoài mong đợi luôn đó chị ^^. Phần đế bánh rất ngon, bên ngoài giòn, bên trong mềm. nhà em ai cũng khen ngon. Em viết xong phản hồi này là e làm thêm một mẻ nữa.^^
E cảm ơn chị nhiều lắm luôn. em làm hơn chục loại bánh theo công thức của chị đều thành công hết đó, nhưng mà đây là lần đầu tiên e viết cảm ơn chị :D
Lúc trước e làm theo những công thức khác trên mạng đều phải chia công thức ra làm chừng 1/3, 1/4 công thức thôi vì sợ bỏ nhiều uổng :D Nhưng bây giờ làm theo công thức của chị thì e tự tin lắm, chị hướng dẫn rất chi tiết mà^^
Cảm ơn chị một lần nữa nha, e sẽ chăm chỉ báo cáo kết quả hơn^^
Tháng Chín 16, 2014 vào 6:28 chiều #
Chị ơi có bắt buộc phải dùng dầu olive k ạ? Em thay bằng dầu ăn thông thường đc k ạ?
Tháng Chín 16, 2014 vào 9:24 chiều #
Dầu olive có hương vị đặc biệt hơn so với các dầu ăn thông thường, sẽ giúp món kiểu Ý ngon hơn, nhưng nếu ko có thì em thay bằng dầu ăn thông thg cũng được, ko sao nhé.
Tháng Bảy 14, 2014 vào 9:06 sáng #
c ơi e muốn tìm công thức đế pizza đày mềm c giúp e đi huhu thèm quá
Tháng Bảy 13, 2014 vào 8:51 chiều #
Gửi Trang,
Hôm nay mình đã làm chiếc piza đầu tiên theo sự hướng dẫn của Trang. Phần đế bánh rất ngon, bên ngoài giòn và bên trong vẫn mềm. 2 cháu của mình rất thích. Gửi lời cảm ơn Trang và chúc sức khỏe.
AD
Tháng Sáu 22, 2014 vào 2:46 chiều #
Chào trang. Hôm qua mình làm theo cong thức của trang đuợc 70 % thành công. Cám ơn trang rất nhiều. Chúc trang có nhiều sức khoẻ. Công thức làm bánh của trang rất ngon. Mong chờ đuợc mua sách của ban.mình đang ở pháp nên ko biết mua ở đâu.
Tháng Sáu 6, 2014 vào 3:04 sáng #
Chi vui qua vi vua lam thanh cong mon banh mi Viet Nam. Sau vai lan that bai vi khau nhoi bot vat va chi da dinh bo cuoc roi (chi chi co nhu cau banh mi VN nen thu loai nay dau tien). Chi cu nghi chac can mua may danh trung/nhoi bot moi thanh cong duoc. May qua nho ap dung phuong thuc nhoi bot pizza cua Trang ma chi da cho ra lo banh mi VN cuc ngon (vo mong, gion tan va ruot xop). Chi tron bot mi voi men va nuoc de 20 phut roi moi cho nguyen lieu khac vao nhoi. Thoi gian nhoi chi khoang 10 phut va rat nhe nhang nua khong he mat giot mo hoi nao. Khoi bot khong dinh tay ma cung khong can bot ao luon (chi thoa it dau an len working surface thoi). Cam on em rat rat nhieu vi chia se cua em ma chi da khong thay o cac cong thuc online nao khac, va cam on vi cac mon an khac nua chi cung ap dung kha kha roi.
Tháng Năm 2, 2014 vào 1:18 chiều #
Chị ơi e muốn hỏi chút là e ủ bột lần 1 xong vào buổi trưa(12h) nhưng đến chiều tầm 5h mới nướng thì e nên cho bột vào ngăn mát hay ngăn đá ah? Với nếu cho vào ngăn đá thì thời gian rã đông khoảng bao lâu thì tạo hình dc ạ?
Tháng Năm 2, 2014 vào 9:52 chiều #
Chắc nên cho vào ngăn đá rồi trước khi nướng tầm 1h lấy ra rã dông ở nhiệt độ phòng em ah. Thời gian rã đông này có thể thay đổi tùy vào nhiệt độ phòng cao hay thấp nhé, nhưng nó cần đủ để cho bánh tan đá và nở thêm như yêu cầu trong lần ủ thứ 2 của ct.
Tháng Tư 27, 2014 vào 10:05 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi. Em ko có thời gian làm nên e làm từ tối vậy em nhào xong bột rồi ủ được 2 tiếng rồi. Nhưng chưa kịp nướng Em muốn để mai nướng thì đống bột ấy Em có thể để ở đau và bảo quản như nào ạh. Em cảm ơn chi nhiều nhé
Tháng Tư 27, 2014 vào 11:08 chiều #
Em tạo hình rồi cho bột vào ngăn đá để đi nhé, khi nào muốn nướng thì lấy ra rã đông rồi nướng
Tháng Tư 18, 2014 vào 7:18 chiều #
Chị ơi,nếu e thích làm đế dày hoặc viền phomai giống ngoài hàng ý,thì có nên nướng đế bánh trc k ạ? Mới cả cái viền phomai thì chỉ cần gấp kín vào là đc chị nhỉ?
Tháng Tư 18, 2014 vào 9:56 chiều #
Vananh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Không cần nướng trước khi làm bánh đế dày hoặc làm pizza viền phô mai đâu bạn ạ.
2. Để làm bánh có viền cheese, bạn cắt cheese ra các sợi (thỏi ) thuôn dài cỡ bằng thanh xúc xích, đặt các thanh này ở viền bánh, gấp mép bánh lại và nướng như bình thường.
Đây là một clip hướng dẫn cách thực hiện khá chi tiết, mình xin giới thiệu với bạn để bạn dễ hình dung: http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=tdduspisugw#at=126
Chúc bạn thành công với loại bánh này nhé.
Tháng Tư 23, 2014 vào 3:42 sáng #
chị chưa làm viền phomai bao giờ nhưng chị nghĩ chắc chỉ cần gấp lại thôi, có điều miêt mép cho chặt để tránh bị bung mép khi nướng nhé
Tháng Ba 27, 2014 vào 10:24 chiều #
Cảm ơn chị vì công thức tuyệt vời này ạ!!!!! ^^ e làm được đế pizza rất rất giòn! ^^ nhưng mà e để quên hai khối bột sau khi chia ở ngăn mát nên 2 khối này bị mùi rượu! :(((( có cách nào chữa hết mùi k ạ?
Tháng Ba 17, 2014 vào 10:54 chiều #
Hi chị Trang, Chị ơi e không có thời gian nên chỉ làm bánh được vào buổi tối,vậy nếu e trộn bột với men rồi nhào sau đó cất tủ lạnh đến tối hôm sau đem ra tạo hình và nướng được không chị? Hay là phải ủ 2 tiếng sau đó nhào lại rồi mới cất tủ lạnh được hả chị? Cám ơn chị Trang nhiều nhé!
Tháng Ba 20, 2014 vào 6:07 sáng #
Em có thể ủ 2 tiếng, tạo hình rồi bỏ ngăn đá, khi nào ăn thì rã đông, đợi bột nở khoảng 80% thì nướng nhé.
Tháng Ba 17, 2014 vào 10:43 chiều #
Chị có mỗi thắc mắc là sao mình không cho tất cả các nguyên liệu vào cùng 1 lúc như cách trộn bột làm bánh mì mà lại phải cho vào 2lần vậy em?
Tháng Ba 20, 2014 vào 6:08 sáng #
Em có giải thích ngayt rong đầu ct rồi đó chị: để tăng hương vị, tạo Gluten và để dễ nhồi bột hơn ạ
Tháng Ba 20, 2014 vào 10:52 chiều #
Xin lỗi em nhé,tại chị cứ lo đọc phần thực hành mà lướt qua nên không để ý!
Tháng Ba 16, 2014 vào 12:18 sáng #
Chị đã làm theo công thức đế cũng như phần sauce của em,phải nói là rất tuyệt mặc dù cũng phải vật lộn cả buổi với công đoạn nhồi bột nhưng kết quả thì thật xứng đáng!chị mê pizza lắm nhưng ra quán ăn thì ..đắt quá,giờ thì tự làm ăn sẽ đỡ tốn rồi thích thật!một lần nữa cảm ơn em nhé Trang!
Tháng Ba 3, 2014 vào 12:10 chiều #
Chị Trang ơi! Có lần em đọc một cuốn sách dạy làm bánh, thấy ghi là khi dùng men nở Instant Dry Yeast phải dùng nước ấm (khoảng 40 độ), ngâm cho men nổi thành những lớp váng cua trên bề mặt rồi mới cho bột mì vào hh này. Vậy đối với pizza em có cần phải làm vậy không hay cứ trộn hết các loại bột với nhau rồi đổ nước bình thường vào là được vậy chị?
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:04 sáng #
Thường thì men instant không cần kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột nhưng kích hoạt thì tốt hơn vì sẽ kiểm tra được là men còn tốt hay không. Chị có viết một bài về việc kích hoạt men trong phần về bánh mì (ở trong “Cùng học làm bánh”) đấy, em xem thêm nhé
Tháng Một 11, 2014 vào 9:56 chiều #
Biết công thức này đã lâu mà bữa nay mới thử nghiệm. Bản thân mình đã làm pizza nhiều lần với nhiều công thức, cách làm khác nhau nhưng mình thấy công thức và cách làm này của Trang là tốt nhất. Vừa dễ nhồi mà đế bánh khi nướng ra phần đáy bánh và mặt giòn nhưng bên trong vẫn mềm, dai. Và bột bánh cũng không cần phải cán mà rất dễ dàn đều ra khuôn tròn. Trước đây làm khi dàn đều thường bột bi co lại thôi giờ thì hết rồi.
Tháng Một 4, 2014 vào 10:02 sáng #
c ơi c cho e trang web nào mà đổi từ gram sang đơn vị đo teaspoon vs cup vs tablespoon chính xác nhất đc ko ajh :( e tìm đc 1 trang web thì ngta đổi là 3gr men instant = tận 1 tsp cơ ạ :( thế nên là làm bánh mì theo ct của c e toàn đổi 3gr=1tsp chứ ko phải =1/2 tsp r :(
Tháng Một 4, 2014 vào 11:25 sáng #
Trang ơi, đây là trang web quy đổi đơn vị chị Trang hay dùng và đã giới thiệu cho nhiều bạn khác, mình xin thay chị Trang gửi link cho bạn nhé: http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml
Tháng Một 4, 2014 vào 4:16 chiều #
cám ơn b nhé :3 m hay dùng bảng đổi của joy of baking nên thấy khác kha khá nhiều :(
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 10:47 sáng #
Chị T ơi
Sao viền bánh pizza của e thì giòn, mà vùng tâm bánh lại ko vàng, mềm mềm nữa. Do ko có điều kiện, lần đầu tiên làm, e ra ngoài lò bánh mì, mua bánh mì mà người ta chưa nướng về làm đế bánh :D Nếu khắc phục được điều này thì quá tốt, vì mùi và vị đều rất okie :) Thanks c nhìu!!
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 11:31 chiều #
Có thể là do nướng trong thời gian ngắn, nhiệt quá cao, bánh lại to và dày nên phần riềm bánh chín nhanh mà tâm bánh nhiệt chưa kịp chuyển vào hết nên chưa kịp chín em ah. Cũng có thể do bột bánh hơi ẩm.
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 11:21 sáng #
Trang ơi, chị làm đế Pizza, đến bước cho dầu olive vào, chị cũng cân đúng 25gr mà sao sau khi trộn nó thừa nhiều dầu lắm, k quện hết đc vào bột e ạ. C có nên bớt dầu k?
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:08 chiều #
25g dầu Olive so với lượng bột và nước này thì khá ít ạ, thừa thì hơi lạ. Chị có giảm bớt nguyên liệu đi mà quên không giảm dầu không ạ? :)
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 10:09 sáng #
Trang ơi, m tạo hình đế bánh bỏ ngăn đá rồi ngày hôm sau rã Đông nướng đc ko? Nếu làm vậy thì Cần lưu ý nhg điều gì để bánh được ngon?
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:33 sáng #
Được bạn ah, không có lưu ý gì đâu, rã đông rồi nướng như chỉ dẫn trong công thức là được
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 1:59 chiều #
M làm thành công rực rỡ. Ngon hơn pizza ngoài tiệm nữa. Ths b Trang rất là nhìu
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 10:10 chiều #
Không có gì, mừng bánh ngon ^^
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 4:17 chiều #
Chị ơi, em search google về pizza stone thì thấy có một video hướng dẫn thay pizza stone bằng tile (ngói đỏ thì phải, loại có bề mặt nhám), thấy bánh pizza thành phẩm cũng giống dùng pizza stone, không biết có ai đã thử cách này chưa ạ :D
Link video đây:http://m.youtube.com/watch?v=wRuft5bKyZc
Tháng Mười Một 3, 2013 vào 7:08 sáng #
Cảm ơn em nhiều, chị nghĩ đúng là do bột thật vì chị làm bánh mỳ bột cũng bị dính như vậy :-(
Để hôm nay chị sẽ đi mua bột khác về thử lại xem sao
Tháng Mười 28, 2013 vào 3:34 chiều #
Chị không hiểu bị lỗi gì mà page báo có 154 replies, nhưng khi chị xem chỉ thấy duy nhất 1 reply ngày 30/9 của bạn Bùi Tú nhỉ :-( Chị muốn đọc các câu hỏi và replies quá mà không xem được.
Chị làm đế pizza theo công thức này thấy OK, ngoại trừ một việc là bột quá dính, chị gần như không thể nào mà tạo hình được bởi vì bột cứ dính chặt vào tay :-( chị cứ phải dùng thìa miết miết trên giấy nến.
Chị đong công thức chuẩn, nhào bột bằng máy, kéo lên bột kéo sợi rất tốt, nhiều lỗ khí, chỉ mỗi tội là quá dính. Có cách nào cải thiện được độ dính này không em nhỉ?
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:41 chiều #
Ở cuối trang có “Older comments”, chị ấn vào đó sẽ đọc được các phản hồi cũ ạ :)
Có lẽ là do loại bột chị dùng hút ẩm không nhiều nên bột dính, chị có thể dùng ít bột áo cũng được ạ. Nhưng thường thì bột ướt sẽ cho Pizza ngon hơn nên em nghĩ nếu vẫn xử lí được thì có lẽ cứ giữ như hiện tại sẽ tốt hơn.
Tháng Chín 30, 2013 vào 3:24 chiều #
Trang ơi!
Mình muốn mở tiệm bánh Pizza, nên có mấy điều muốn hỏi:
1. Bánh mình nặn xong chia phần để nở và bỏ vào ngăn mát, bán ko hết bánh bị chua, mình nên xử lý thế nào.
2. Có cách nào để mình có thể trữ bột để khi bán cho khách mua 1 cách nhanh nhất ko? Chứ để chờ cho bột nở hay rã đông bột rất lâu đó
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:11 chiều #
1. Bánh sau khi ủ lần 1 nếu muốn giữ thật lâu thì nên để ngăn đá, còn để ngăn mát chỉ làm chậm lại quá trình ủ, men vẫn hoạt động nên để lâu bánh vẫn có thể bị chua bạn ah.
2. bạn có thể nướng sơ qua phần đế bánh, khi có khách thì xếp nhân rồi nướng tiếp cho đế và nhân chín hẳn.
Nhưng mà sản xuất Pizza để bán cũng khác nhiều so với làm Pizza tại nhà về quy mô, nên mình nghĩ quy trình làm và kĩ thuật sẽ có nhiều thứ đặc biệt hơn. Tốt nhất là bạn trực tiếp tham khảo đầu bếp tại các nhà hàng chẳng hạn, mình nghĩ kinh nghiệm của họ sẽ rất có ích cho bạn :)
Tháng Mười Hai 19, 2013 vào 9:04 chiều #
Sao chị không làm bạt pizza sẵn , khi có khách mình nướng lại và dải nhân lên theo yêu cầu của khách là xong mà
Tháng Tư 18, 2014 vào 10:09 sáng #
chào bạn!
minh chia sẻ chút ít kinh nghiệm cho bạn về trữ bánh sẵn như sau:
– sau khi làm đế bánh xong bạn co thể đem đế nướng cho chín bột, để nguội và cáp đông
-nướng bánh bán thì lấy đế ra nướng cho gần cứng, lấy ra ngoài bỏ nhân và nướng bt.
Bánh vẫn thơm ngon mà đế vẫn giòn, không vấn đề gì cả, chúc bạn thành công.