Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Xem thêm giới thiệu về Genoise – phương pháp trộn bột cho Sponge Cake/ Genoise và các chú ý.
Cốt bánh bông lan/ bánh kem/ ga-tô (gateau) kiểu Sponge Cake truyền thống theo mình để ý trên các forum và food blog thì có vẻ “thất sủng” và kém được ưu ái hơn hẳn so với một số loại Foam Cake khác như Chiffon hay Gateau Hồng Kông. Nhưng mà Genoise thì mình thấy khá là ngon (mà mình hoàn toàn không phải là đứa dễ tính trong chuyện ăn uống nhé :D). Không biết có phải vì mình luôn làm Genoise theo kiểu Mỹ, công thức bao giờ cũng có thêm chút bơ nên bánh không cảm thấy bị khô gì cả (bánh khô và ăn có cảm giác nghẹn bứ là một trong những “tội” hay bị kêu ca nhiều nhất ở Sponge). Các chú ý khi làm bánh thì bài trước viết hết rồi nên bài này mình viết công thức thôi nhé.
Nguyên liệu (khuôn tròn đường kính 20cm)
- 40gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (plain flour/ all purpose flour)
- 35gram bột ngô (corn starch)
- 20gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 10gram sữa tươi không đường
- 3ml vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 3 quả trứng gà cỡ lớn (khoảng 50-55gram/ quả không tính vỏ) – chọn trứng tươi
- 70gram đường
- 1 nhúm muối nhỏ
Cách làm
1. Chống dính khuôn: Phết một lớp bơ mỏng lên thành và đáy khuôn, rắc bột mỳ, xoay khuôn cho bột mỳ phủ đều khắp lòng khuôn. Úp ngược khuôn cho bột mỳ rơi hết (hình 1)
Vặn lò chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu).
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát. Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều (hình 2)
3. Cho bơ vào nồi, để lửa nhỏ đun đến khi bơ tan chảy, chuyển trong thì bắc nồi xuống. Cho sữa vào, quấy đều, đậy hoặc bọc kín để giữ ấm (hình 3-4)
4. Cho trứng, đường và muối vào âu. Đun sôi một ít nước trong một nồi nhỏ. Đặt âu trứng lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước) (hình 5). Dùng phới lồng đánh trứng cầm tay quấy đều và liên tục, đến khi hỗn hợp trứng ấm nóng (khoảng 40-50 độ C, sờ tay thử thấy ấm nóng) thì nhấc âu ra. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ cao, đánh đến khi trứng bông mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp khoảng 3 lần so với ban đầu. Hỗn hợp trứng lúc này sẽ đặc và mịn, hầu như không thấy bọt khí, nhấc thử que đánh trứng lên thấy trứng chảy xuống thành dòng như thả dây ruy băng xuống.
4. Lấy một phần trứng đã đánh bông cho vào nồi bơ, cho Vanilla, quấy đều, thoải mái, để bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn (hình 9).
5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ bơ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện.
Lưu ý: Trộn theo kiểu đảo & hất từ dưới lên để trứng phủ lên trên bột, không quấy. Trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém.
6. Đổ bột vào khuôn, dùng tay vỗ nhẹ khuôn hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn để mặt bột dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt. Đặt khuôn vào lò sao cho khuôn ở vị trí chính giữa (mình đặt khay nướng thấp hơn nấc chính giữa một nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định trong 30-35 phút. Thử bánh chín bằng cách cắm tăm hoặc que thử bánh vào chính giữa, rút lên nếu que sạch là bánh đã chín. Ngoài ra, khi ấn thử lên mặt bánh sẽ thấy vết lõm phồng trở lại ngay. Bánh sẽ hơi tách nhẹ khỏi thành khuôn khi lấy ra khỏi lò.
7. Bánh chín lấy khỏi lò, dùng dao mỏng lách quanh thành bánh, úp ngược khuôn lên rack để lấy bánh ra. Để bánh nguội hẳn trên rack.
Bánh nở cao, xốp, không bị khô, thơm mùi bơ & mùi.. bánh nướng (thường khi nướng Genoise mình không hay cho Vanilla, chỉ vì thích ngửi mùi bánh nướng kiểu này), ruột bánh mịn, lỗ khí đều và hầu như không có các lỗ khí to làm ruột bánh có cảm giác bị rỗ.
Cuối cùng, bonus một vài nguyên nhân gây ra các “bệnh” thường gặp ở Genoise nhé:
– Trứng kém tươi, trứng quá nhỏ => trứng bông kém, bánh nở kém
– Đánh trứng chưa đạt => bánh nở kém, ruột bánh kém mịn màng, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng
– Trộn bột chưa đúng làm vỡ nhiều bọt khí => bánh nở kém và không tơi xốp, phần bên trong ruột có thể bị bết.
– Nhiệt độ nướng hoặc thời gian nướng không chuẩn => Bánh lõm mặt, xẹp sau khi lấy khỏi lò. Nếu nhiệt độ quá cao hoặc không đều có thể làm bánh cháy bên ngoài mà bên trong vẫn còn bết, chưa nở hết. Thời gian nướng quá ngắn cũng có thể làm cho bánh chưa chín hết, bên trong còn bị bết, bánh sau nướng dễ bị mùi trứng. Thời gian nướng quá dài dễ làm cháy bánh, bánh xẹp, bánh bị cứng..
Chúc cả nhà thành công với Genoise nhé ;)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
319 phản hồi tới Demo: Genoise – Cốt bánh bông lan/ ga-tô cơ bản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 29, 2019 vào 12:23 chiều #
Helu chị Trang, e đã thử cthuc này r, e đánh trứng 20p và trộn bột bằng máy cầm tay luôn, bánh rất nhẹ bông xốp y hình luôn ạ, e làm cthuc 150gr trứng ga ta ko vỏ, bánh nở được hơn 3cm thôi, bánh vuông 18cm.
E định lấy cthuc này làm cốt bánh kem trang trí ổn ko ah? Kem whip có làm sụp bánh ko ạ, vì e thấy bánh nhẹ lắm
Tháng Bảy 31, 2019 vào 10:42 sáng #
không sao em ơi, cốt này vẫn còn vững hơn cốt gato hồng kong ấy
Tháng Một 3, 2019 vào 8:47 sáng #
Trangơi,
Banh chi lam xong rat ngon, cam on em nhe. Nhung chi de banh qua dem, thi mat banh hoi dính dính, là bánh bị gì vậy em. Có cách nào giúp mặt bánh không dính dính như vậy không e
Cảm ơn em
https://www.instagram.com/thaovo060685/p/BsJ0acHnKtg/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=1jtbm921agwh7
Tháng Một 5, 2019 vào 10:03 sáng #
bánh để ngoài hút ẩm, bị dính như vậy là bình thường ạ. Chị có thể đợi bánh khô rồi bọc thật kín, để ngăn đá, khi dùng rã đông lại thì bánh sẽ như bình thường ạ
Tháng Tư 16, 2017 vào 2:20 chiều #
Cho em hỏi cái ạ : nếu bơ nhạt hơi nóng khoản 40°c – 45°c lúc trộn với bột và bơ ở bước 5 có làm trứng vỡ bọt khí không ạ ? Hay là trứng đánh chưa đạt ? Tks
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 11:31 chiều #
Chị Trang ơi. Em muốn thay bột ngô bằng bột đa dụng hết thì có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh không hử chị ?
Tháng Bảy 31, 2016 vào 2:14 chiều #
Em vừa mới mua sách của chị. Em thích lắm. Nhưng tại sao trong sách không có công thức của genoise ạ?
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:23 chiều #
SD có khoảng 300 công thức bánh nên cho vào sách chị chỉ chọn ra những công thức tiêu biểu và cơ bản, nhiều bạn cần dùng nhất được thôi em ah.
Tháng Năm 25, 2016 vào 8:49 chiều #
Chị Trang ơi e hỏi tẹo.! Bánh với cách đánh tách tròng và đánh cả trứng luôn thì thành phẩm có khác nhau k? Kiểu như bánh mịn màn hơn k chị..vì e có ng quen làm cách đánh cả trứng (có sd bột nở) thì bánh xốp nhưng mịn màn lắm chị ạ..mong chị :3
Tháng Năm 27, 2016 vào 4:59 sáng #
Để bánh bông xốp thì kiểu đánh trứng là 1 phần, 1 phần khác là thành phần các nguyên liệu trong công thức (tỉ lệ bột, chất lỏng..) nhưng quan trọng nhất là tay nghề em ah. Tay nghề giỏi thì làm bánh kiểu gì cũng ngon.
Tháng Tư 12, 2016 vào 10:03 chiều #
Em đã thử làm theo công thức của chị và rất thành công, bánh ngon, xốp và thơm lắm chị ạ. Nhân tiện nhà còn ít kem tươi trà xanh còn thừa từ hôm làm bánh cuộn trà xanh nên tận dụng luôn. Em gửi chị thành phẩm!
https://instagram.com/p/BEGqm2lBcvo/
Tháng Tư 14, 2016 vào 4:40 sáng #
Cảm ơn em đã gửi hình cho chị nha :) Lần sau em thêm hashtag #savourydays nhé, chị sẽ thấy vì chị cũng dùng IG mà.
Tháng Mười 20, 2016 vào 3:44 chiều #
Chị ơi, cho e hỏi xí ah. Sao e ra ngoài mua bột mì đa dụng, trên bao bì cũng ghi đa ‘bột mì đa dụng nhưng lại có 2 loại là số 8 & 11, e ko biết nên chọn loại nào luôn.
Tháng Mười 23, 2016 vào 4:45 sáng #
chọn bột số 11, em đọc thêm ở đây nhé http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-phan-biet-cac-loai-bot-lam-banh-phan-1/
Tháng Ba 13, 2016 vào 6:47 chiều #
Làm thế nào để khử mùi tanh của trứng, vì e không dùng vani có phải thiếu nó nên không át được mùi trứng không ah
Tháng Ba 13, 2016 vào 9:30 chiều #
Bánh còn mùi trứng là do nướng chưa chín hoàn toàn. Em nướng bánh chín hẳn thì bánh sẽ rất thơm mà không cần đến vanilla đâu.
Tháng Hai 17, 2016 vào 5:58 chiều #
Em chào chị Trang ạ! Phải nói là từ khi làm bánh theo công thức của chị thì hôm nay là ngày thảm nhất đời em,công thức của chị lúc nào cũng chi tiết và tốt, e làm chỉ có ok đến rất tốt mà hôm nay làm lại như bị nguyền ấy ạ. Em dùng cthuc này ngày hôm nay sau khi đã làm đến cả năm chục mẻ bánh to nhỏ và công thức này thì em đã làm ngon lành cành đào đến 5, 6 lần rồi ạ mà k hiểu tại sao hnay làm hỗn hợp của em nó cứ loãng dần đều sau mỗi nhát fold trong khi trứng của em đánh bông lên rất ổn, gấp 3 lần thể tích ban đầu, xốp, hầu như k còn bọt khí, trông dẻo dẻo, rồi đến khi em cho bột mì và bơ vào, fold được hai phát nó đã bắt đầu chảy lỏng ra rồi, fold đến phát thứ 5 thì còn lại một nửa thể tích và nhát thứ 7 thì thành nước với đầy bọt khí to đùng :( , Em k dám tự tin nói nhắm mắt em cũng fold chuẩn được cơ mà em làm thành công phải đến mấy chục công thức gato Nhật Bản và Hong Kong, và như đã viết ở trên là em làm thành công công thức này cũng kha khá lần rồi. Chị Trang có cách nào giải thích nguyên nhân thất bại của em k ạ???? Em cảm ơn chị!
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:45 chiều #
Lần sau em thử trôn bột với trứng trước rồi lấy 1 phần bột trộn cùng bơ, sau đó đổ hỗn hợp này lại vào âu đựng bột và trộn tiếp xem sao. Việc này sẽ giúp cho bơ bớt nặng hơn một chút, trộn cùng bột dễ hơn. Với cả khi đánh trứng cố gắng đánh lâu một chút, khoảng thời gian cuối để máy ở tốc độ chậm thôi, với cách làm này đánh trứng lâu hơn một tí tẹo vẫn tốt hơn.
Tháng Hai 21, 2016 vào 10:20 sáng #
Dạ vâng em cảm ơn chị! Để em hi sinh thêm mấy quả trứng nữa xem thế nào
Tháng Mười Hai 10, 2015 vào 3:41 chiều #
Chào bạn Trang! Đầu tiên cho mình gửi lời cảm ơn bạn và trang wed của bạn vì đã giúp đỡ mình rất nhiều trong công cuộc học làm bánh. Nhờ có những bài viết của bạn mà mình từ một người chả biết gì về làm bánh giờ đã làm được bánh bông lan (mình gọi là bánh bông lan vì mình chưa thực sự phân biệt được sự khác nhau giữa Gateau và Chifon). Mình áp dụng theo công thức Gateau bất bại của bạn, lần đầu tiên do chưa rành nên nướng bánh chưa vàng hơi ẩm mặt nhưng ngược lại thớ bánh rất mềm mịn, lần thứ 2 vẫn công thức đó bánh nướng chín vàng rất thơm, nở to đều ko xẹp, ko bị lõm mặt thắt eo gì, mềm xốp rất ngon nhưng mình có 1 thắc mắc muốn nhờ bạn chỉ dẫn dùm là sao mình thấy thớ bánh không mịn như trong hình của bạn, thớ bánh hơi to ăn thì cảm nhận có độ ẩm nhẹ, bánh không khô như ngoài hàng bán, mình từng đoán có lẽ do lượng sữa hay dầu ăn của mình để hơi nhiều ko (vì mình không có cân nên liều lượng ko được chuẩn lắm). Mặc dù mình rất hài lòng với thành quả này, vì bánh thật sự ngon nhưng mình muốn thỉnh giáo bạn để hiểu rõ thêm nhằm nâng cao hiểu biết. Mong bạn bắt bệnh giúp mình nhé. Cảm ơn bạn rất nhiều!
Tháng Mười Hai 14, 2015 vào 6:20 sáng #
Bạn có hình mặt cắt của bánh không? nếu có thì bạn gửi mình xem nhé vì nhìn hình sẽ đoán nguyên nhân dễ hơn.
Tháng Mười Một 29, 2015 vào 1:53 chiều #
C oi, em su dung khuôn nhôm thì có hâm nóng khuôn dc ko c?
Tháng Mười 29, 2015 vào 5:17 chiều #
Mình có câu hỏi mong bạn giải đáp giúp, mình thấy cách thực hiện của bánh ga-tô Hồng KÔng, có cách đánh trứng khác với gato Nhật Bản, tại sao gato Hồng Kông lại chia 1 lòng trắng trứng đánh riêng, còn lại 2 trứng kia với 1 lòng đỏ đã tách đánh chung với nhau, nó có mục đích gì, tại sao lại không chia lòng đỏ đánh riêng và lòng trắng đánh riêng, nếu đánh chỉ có 1 lòng trắng độ nở của bánh mình nghĩ nó sẽ ko cao bằng đánh cả 3 lòng trắng phải không?
Tháng Mười Một 1, 2015 vào 5:03 sáng #
Ôi cái này cũng giống như mỗi món ăn có cách chế biến khác nhau, giống như việc kho thịt kho tàu thì cần thái miếng thịt khác với khi nướng thịt làm bún chả ấy bạn, không thể giải thích rõ ràng được vì là hai món khác nhau, bản chất khác nhau, định lượng nguyên liệu khác nhau..
Tháng Mười 24, 2015 vào 11:09 chiều #
chị ơi bánh chị làm hình sao lỗ khí nó nhỏ như kiểu chiffon dc v chị
Tháng Mười 25, 2015 vào 3:27 sáng #
Em đánh trứng trộn bột tốt thì nó sẽ tự đều mà :)
Tháng Mười 24, 2015 vào 4:38 chiều #
^^ lần đầu làm bánh e thử ct này ai ngờ thành công…mặc dù ban đầu e làm hỏng 3trứng nên phải thay…hihi cảm ơn chị e sẽ tìm nhiều ct hơn để làm
Tháng Mười 11, 2015 vào 8:37 sáng #
Chị trang ơi! E dùng công thức này để nướng bằng nồi cơm điện được ko ạ?
Tháng Mười 13, 2015 vào 2:06 sáng #
Công thức gateau nồi cơm điện trên blog là kiểu sponge này đó em, chỉ bớt bơ sữa thôi.
Còn 1 ct gateau nồi cơm điện mà chị quay video nữa, thì dùng kiểu gateau cơ bản bất bại, tách trứng đánh lòng trắng trước mới đến lòng đỏ.
Hai ct trên đây em dùng ct nào cũng được nhé, vì quan trọng nữa là ở khâu chỉnh nồi cơm, cái này thì chị có viết trong bài về làm gateau bằng nồi cơm điện.
Em Google tìm link hai bài trên nhé.
Tháng Mười 23, 2015 vào 8:37 sáng #
E cám ơn chị! Chị bắt bệnh lun hộ r vụ này với! Khi làm ct đánh riên lòng trắng, e đã đánh đến bông tạo chóp, úp ngược tô đc rồi nhưng khi trộn vào hỗ hợp lòng đỏ có nhiều bọt khí to và dễ vỡ làm hỗn hợp bị lỏng chảy nước, e phải cho thêm nhiều bột mới được đặc như trong video c ạ! ( e sợ quá tay nên ko dám đánh lâu, thử liên tục, tạo chóp là dừng luôn) giờ ko bít làm sao c ơi!
Tháng Mười 23, 2015 vào 2:28 chiều #
Chị nghĩ là lòng trắng đánh chưa đủ độ đạt em ah. Nếu lòng trắng bông nhưng không được bóng mịn như trong clip thì có khả năng là em đánh ở tốc độ hơi cao, khi đánh lòng trăng trong khoảng thời gian cuối nên hạ thấp tốc độ xuống để lòng trắng được mịn màng, nếu đánh đc lòng trắng tốt thì các bước sau tự nó sẽ ổn thôi :)
Tháng Chín 28, 2015 vào 6:22 chiều #
chị Trang ơi, em làm bánh này chắc tại em không biết cách trộn bột hay sao ak mà em nướng xong dưới đáy bánh có 1 lớp bột dày cứng không xốp giống như bên trong của bánh :(
Tháng Chín 29, 2015 vào 4:01 sáng #
Đáy bánh mà có lớp bột dày là do trộn bột chưa đúng cách hoặc trộn quá tay, bọt khí bị vỡ, bột lắng xuống tạo ra lớp dày đó em. Em google video cách làm bánh gateau bằng nồi cơm điện của SD để xem cách trộn bột nhé. Em dùng công thức trong video để nướng trong lò cũng được, tham khảo nhiệt độ nướng trong bài công thức ga-tô cơ bản bất bại nhé.
Tháng Tám 7, 2015 vào 11:56 sáng #
Chị Trang ơi, cho em hỏi cốt bánh này em dùng làm bánh bông lan mặn có jambon, lạp xưởng, trứng muối ở trên thì có được không chị? Thanks chị nhiều ạ!
Tháng Tám 2, 2015 vào 9:00 chiều #
Trang oi.
Cam on T rat nhieu vi webtise rat huu ich nay, ngay nao minh cung vao xem de hoc hoi kinh nghiem lam banh, minh moi tap tanh 2 thang nay thoi, hom nay comment cho T trong status rat te , minh lam sponge cake thanh cong nhung nhu T luu y, cot banh hoi kho nen minh da chuyen sang genoise, co them bo banh se mem, am hon …..nhung ko hieu sao banh luon bi bet, qua am ,minh nuong 165 do, tang 10 do thi banh nut mat, con de 165 do thi phai nuong 65 phut ma banh van bi bet, T bat benh giup minh voi….
Tháng Ba 25, 2015 vào 3:16 chiều #
Mình cũng làm và thành công ngay lần đầu với công thức của Trang, bánh rất mịn và thơm lừng mùi bơ, sữa,tks Trang nhìu, hjhj, đây là hình ảnh thành phẩm ^_^
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200180808759684&set=a.1560592911498.46301.1735571295&type=1&theater
Tháng Hai 22, 2015 vào 7:22 chiều #
Hỏi vả comment ở đây nhiều lần, nhưng hình như chưa lần nào được đăng, nhưng vẫn comment lần nữa đầu năm mới để cám ơn em và chúc thành công. Nhờ trang web này mà chị từ người không biết gì đã biết làm bánh, mặc dù chị có biến tướng công thức của em một chút theo sở thích cá nhân như nói chung thông tin rất hữu ích.
Tháng Hai 25, 2015 vào 7:17 chiều #
Em cảm ơn chị ạ, vụ comment thì blog thi thoảng vẫn lỗi, comment của mọi người tự biến mất :( Em vẫn chưa khắc phục được. Em thấy ở đây báo chị có 2 comment tổng cộng, không biết còn câu hỏi nào khác mà bị mất không ạ?
Tháng Mười Hai 23, 2014 vào 9:49 chiều #
Chị Trang ơi em muốn hỏi genoise nay lấy làm cốt cupcake dc k chi?
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:26 chiều #
được em ah
Tháng Tám 7, 2015 vào 9:09 chiều #
Chị ơi nếu dùng làm cốt cupcake thì thời gian nướng và nhiệt độ điều chỉnh sao ạ?
Tháng Mười Một 20, 2014 vào 10:08 sáng #
Chào chị trang, lần đầu em làm bánh này, em có thắc mắc 1 chút về bơ, em thấy trong hình bơ của chị màu rất nhạt, 20gr em thấy nhiều, nhưng bơ của em(loại anchor) thì màu vàng rất đậm, 20gr cũng chỉ có 1 lát nhỏ chứ không nhiều như chị, bánh khi ra lò thì bên trong màu vàng đậm chứ không trắng như chị. Lần đầu em làm bánh này thấy bánh bị khô, em chỉnh lò ở 150 độ, nướng ở rãnh thứ 2 từ dưới lên, thấy 15′ đầu thì mặt bánh đã vàng nên em chuyển xuống rãnh dưới cùng và đậy thêm miếng giấy bạc lên, nướng thêm 15′ nữa, thành phẩm ra lò bánh bị khô và có lỗ khí to, có thêm nhiều chỗ bột chưa hòa quyện hết nữa :((, chị có thể bắt bệnh giúp em không, thank chị!
Tháng Mười Một 20, 2014 vào 10:13 sáng #
à lò em là loại sanaky 50l nhé chị
Tháng Mười 14, 2014 vào 6:06 chiều #
Cho em hỏi, lúc trộn bột vào hỗn hợp trứng, em có thể dùng phới lồng cầm tay trộn hoặc dùng máy đánh trứng ở tốc độ thấp để trộn được không ạ?
Tháng Mười Một 14, 2014 vào 3:31 chiều #
Ko bạn ạ, như vậy sẽ làm vỡ bọt khí bánh nở kém hoặc chai đấy. Nếu muốn dùng máy trộn bạn dùng ct gato “bất bại” nhé.
Tháng Mười 6, 2014 vào 5:54 chiều #
Chị ơi. Em làm công thức gato cơ bản này của chị cũng nhiều lần lắm rồi. Và lần nào cũng rất thành công, chưa lần nào phải đổ bỏ cả ạ. Nhưng em có một thắc mắc thế này: Mỗi lần em làm đều làm 80g bột đa dụng (vì em không tìm được bột ngô) với 3 trứng, nhưng bảnh cực kì mềm và xốp ạ (kết quả rất mĩ mãn, bánh mềm xốp dễ ăn không hề khô nghẹn) nhưng em lại cực kì thắc mắc. Vì sao em dùng nhiều bột hơn công thức 4 trứng mà bánh vẫn mềm nhẹ như chiffon thế ạ? Với cả bánh của em nở khoảng 3 cm thế có là ít không? em cảm ơn
Tháng Mười Một 12, 2014 vào 12:29 sáng #
Chỉ nhiều hơn 5g bột so với công thức 3 trứng thôi bạn ơi. Bạn cố gắng tìm mua bột ngô và làm theo công thức thì sẽ thấy sự khác biệt gữa hai công thức bánh
Tháng Chín 30, 2014 vào 8:42 sáng #
Huhuu, Trang ơi, mình đang đau khổ cùng cực nên phải cầu cứu Trang ngay. Sau 10 lần kiên trì làm công thức này, mình hoàn toàn thất bại. Bánh của mình có 1 tình trạng rất kì cục là nhìn như miếng bọt biển rửa chén, ăn hơi dai dai. Bánh nở đều và đẹp trong lò, về sau bị lõm mặt, mình nghĩ là do nhiệt độ lò, mình đã khắc phục bằng cách chuyển khay nướng xuống thấp hơn, nướng lửa dưới 2/3 thời gian sau đó chuyển sang 2 lửa, bánh ít bị lõm hơn 1 ít, nhưng tình trạng thì vẫn như bọt biển, ăn vẫn dai dai (10 lần như 1 huhuuu), mình đã đổi bột, đánh trứng lâu hơn (mình dùng standmixer hamilton), không biết vì sao nữa. Bạn mình làm cthuc này của Trang rất thành công, sang nhà mình làm cũng bị y như vậy, ko biết là Trang có thể bắt bệnh giúp mình đc ko?? Cảm ơn T trước nhé.
Ah, sẵn đây cảm ơn T nhiều vì blog này, mình mới bắt đầu làm bánh, những cthuc khác của T muffin, gato bất bại, cookies, moose, mình làm ra thành phẩm rất tốt, nhưng chưa dám làm gato HK, gato NB, chiffon vì làm genoise này mãi ko đc T__T
Tháng Mười 2, 2014 vào 4:14 sáng #
Bạn dùng bột loại gì để làm bánh? Bột mì có hàm lượng protein cao/ gluten cao sẽ có thể làm bánh dai hơn. Tốt nhất là bạn chụp hình mặt cắt và bên ngoài bánh để mình xem, kèm theo thông tin về độ lớn của lò, nhiệt độ và thời gian nướng nhé. Có thêm thông tin cụ thể thì đoán nguyên nhân sẽ dễ hơn :)
Tháng Mười 3, 2014 vào 8:32 sáng #
Mình ko có ảnh (thiệt ra là có nhưng ông tướng con xóa mất rồi T_T). Mình dùng bột mì đa dụng (hình trái táo đỏ mua trong siêu thị), độ lớn của lò thì mình ko rành lắm nhưng lò nhà mình là lò to âm tủ bếp hiệu Teka – là lò nướng chuyên dụng chứ ko phải lò mini, nhưng lửa trên của lò khá lớn, mặt bánh vàng và nở khá nhanh, mình phải để ở rãnh thấp nhất trong lò thì thấy ok hơn. Genoise mình nướng khoảng 25′ khuôn sẫm màu 160-165 độ. Mình gửi hình để T bắt bệnh nhé
http://www.upsieutoc.com/images/2014/10/03/20140922_201333.jpg
http://www.upsieutoc.com/images/2014/10/03/20140922_200310.jpg
Tháng Mười Một 5, 2014 vào 1:27 chiều #
Theo bạn tả như miếng bọt biển mình nghĩ là do trộn hơi lâu làm vỡ nhiều bọt khí trong trứng. Còn dai thì mình bó tay k biết. Vụ vỡ bọt khí trong trứng mình làm rất nhiều lần thất bại mới rút ra kinh nghiệm là làm bánh này đánh trứng càng lâu càng tốt, đánh đến khi trứng mịn chuyển qua màu trắng kem và hoàn toàn k thấy bọt khí lớn. Khi trộn phải thật nhanh tay hất trứng từ dưới lên phủ lên bột. Bạn cố gắng thử lại vài lần nữa xem sao. Sau này mình không dùng bơ sữa mà dùng whipping cream cho bánh rất thơm và mềm. Nếu bạn muốn thử mình sẽ cho ct .
Tháng Chín 28, 2014 vào 2:05 chiều #
Em thành công rồi. Cơ mà em có thay 10gr bột ngô bằng 10gr bột ca cao. Rất xốp và không có khô. Cảm ơn chị Linh Trang nhiều :)
Tháng Chín 25, 2014 vào 8:35 sáng #
Em chào chị.
Lần nào em nướng bánh bông lan, bánh đều nở phồng lên rất thích, nhưng sau khi em lấy ra khỏi lò để nguội thì bánh xẹp dần (không bị lõm hay thắt eo)… Như vậy là bị sao vậy chị…
Nhưng mà bánh ăn vẫn được lắm, có phải là để nguội lúc nào bánh cũng phải xẹp xuống 1 ít phải không chị
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:28 chiều #
Dúng rồi em, bánh sau khi lấy ra khỏi lò, vì nhiệt độ giảm đột ngột nên sẽ co lại, là hiện tượng bình thường nhé :)
Tháng Chín 6, 2014 vào 2:32 chiều #
Trang ơi,
Ngó hộ chị bánh thế này là được chưa em. Bánh vẫn có các lỗ khí to thì khắc phục thế nào hả em. Cám ơn em nhiều nhiều
https://m.flickr.com/#/photos/127574154@N04/14967422458/