Heavenly chocolate & banana mousse cake (cách làm Mousse & Ganache với bột cacao)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 3 - 4 giờ (đợi Mousse đông)
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
Mùa đông châu Âu lạnh giá và u ám, làm cho người ta thấy thèm nhiều hơn những thứ ngọt ngào và ấm áp, như một tách chocolate nóng còn nghi ngút khói, một miếng bánh đậm đà vị cacao xốp mềm tan trong miệng, mùi thơm ngọt của những thứ quả đến từ miền đất nhiệt đới… Và nếu tất cả những hương vị ấy có thể được đưa vào trong một món ăn… thì còn gì tuyệt hơn nhi? 8->
Công thức hôm nay là một sự thử nghiệm mới. Chocolate mousse và Chocolate Ganache lần này được làm với nguyên liệu hoàn toàn là bột cacao nguyên chất để có thêm một lựa chọn cho các bạn không tìm được chocolate với hàm lượng ca cao trên 50% (là yêu cầu thông thường cho chocolate dùng làm mousse và ganache, để đảm bảo độ đậm đặc và hương vị chocolate trong bánh). Công thức hơi dài một chút do có nhiều thành phần, nhưng khi thực hiện, mọi người có thể thay đổi, thêm bớt các phần tùy theo điều kiện về thời gian, nguyên liệu và sở thích nhé.
Dụng cụ
- 1 khuôn tròn đường kính 20cm làm đế bánh
- 1 khuôn tròn đế rời hoặc mousse ring đường kính 18cm để ráp bánh
Nguyên liệu
A. Chocolate Sponge Cake
- 35 gr bột mì đa dụng hoặc pastry flour
- 15 gr bột ca cao nguyên chất không đường
- 15 gr dầu thực vật
- 10 gr sữa hoặc nước
- 3 ml (1/2 tsp) vanilla chiết xuất
- 2 trứng gà
- 1/4 tsp cream of tartar
- 55 gr đường hạt mịn
B. Caramelized Banana
- 20 gr bơ động vật (không muối)
- 25 – 30 gr đường (tùy khẩu vị)
- 200 gr chuối (không tính vỏ, khoảng 2-4 quả tùy kích thước) – thái khoanh tròn hoặc lát dài
- 1/4 tsp (1-2ml) vani chiết xuất
C. Chocolate Mousse
- 4 gr Gelatin (dạng bột hoặc lá)
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 30 gr đường hạt mịn
- 5 gr bột mì đa dụng
- 120 ml sữa tươi không đường
- 20 gr bơ động vật
- 10 gr bột cacao nguyên chất
- 1/4 tsp (1-2ml) vani chiết xuất
- 150 gr kem tươi hàm lượng béo 30 – 40%
- 1 lòng trắng trứng gà (30 – 33 gr)
- 15 gr đường hạt mịn
D. Chocolate Ganache
- 17 gr bột ca cao nguyên chất
- 50 gr kem tươi hàm lượng béo 30 – 40%
- 35 gr bơ động vật (không muối)
- 25 gr đường hạt mịn
- 1/4 tsp (1-2ml) vani chiết xuất (không bắt buộc)
(*) Ghi chú:
1. Cốt bánh Sponge (A) có thể thay bằng cốt Chiffon cake, Gateau Hồng Kông, Incredibly Easy Chocolate Cake,… tủy thích.
2. Bơ dùng trong công thức nên chọn bơ động vật vì mùi vị sẽ ngon và thơm hơn bơ thực vật rất nhiều.
3. Nếu muốn dùng chocolate, nên chọn loại chocolate có hàm lượng cacao tối thiểu 50%, và thay thế công thức như sau:
- Phần A thay bằng 1/2 công thức Incredibly Easy Chocolate Cake (bánh vẫn ngon nhưng sẽ không nhẹ bằng công thức A)
- Phần B thay bằng Chocolate Mousse trong Kaole (hoặc cũng có thể tham khảo công thức Mousse Chocolate dâu tây)
- Phần D tham khảo công thức tại: Chocolate Ganache.
4. Chọn dùng bột ca cao nguyên chất không đường (không dùng bột sữa Milo). Bột ca cao càng thơm ngon sẽ cho bánh có mùi vị Chocolate đậm đà và ngon hơn.
Cách làm
A. Chocolate Sponge Cake
Làm theo công thức Ga-tô cơ bản bất bại. Bột ca cao được rây và trộn đều với bột mì, các thao tác khác không thay đổi. Vì trong CT Gateau cơ bản bất bại đã có ghi chú rất cụ thể các thao tác và các chú ý rồi, nên ở đây mình chỉ tóm tắt lại hình ảnh các bước thôi nhé.
1. Rây mịn và trộn đều bột mì & bột cacao
2. Đánh lòng trắng trứng với cream of tartar và đường đến bông cứng.
3. Để máy ở tốc độ thấp, cho từng lòng đỏ, đánh hòa quyện.
4. Để máy ở tốc độ thấp, từ từ cho phần dầu ăn, sữa (mình dùng nước) và vani vào, đánh đều.
Hỗn hợp sau khi trộn dầu & nước xong rất mịn và bông đặc, không bị loãng.
5. Rây từng phần bột vào âu, trộn đều (mình dùng máy trộn ở tốc độ thấp nhất, chỉ trộn vừa đủ, không đánh quá lâu sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng đánh bông).
Sau khi trộn xong, thành âu sẽ còn dính bột khô, dùng phới fold vài vòng để vét sạch thành & đáy âu.
Hỗn hợp cuối cùng.
Nướng bánh ở nhiệt độ 170°C (hoặc 160°C với khuôn sẫm màu), chế độ hai lửa, trong khoảng 20 – 25 phút. Sau khi nướng xong lấy bánh ra khỏi khuôn, để nguội hoàn toàn trên rack.
* Lưu ý: thời gian và nhiệt độ nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Đọc thêm chi tiết tại các bài viết sau
A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
Lý do nên dùng khuôn to hơn để nướng bánh là vì sau khi bánh nguội sẽ co lại, nên nếu nướng bánh ở khuôn 20 cm, bánh sau khi nướng sẽ co lại còn khoảng 18 – 18,5 cm, vừa với khuôn dùng để ráp bánh.
Trong khi đợi nướng bánh, chuẩn bị phần Caramelized Banana và Chocolate Mousse.
B. Caramelized Banana
1. Để lửa vừa, cho bơ vào chảo hoặc nồi chống dính.
Ngay khi bơ vừa tan chảy thì cho đường vào, quấy đều.
2. Đun đến khi đường tan chảy thì cho chuối, đun lửa nhỏ liu riu trong khoảng 3 – 4 phút, trở đều hai mặt cho chuối thấm bơ và đường.
Đến khi chuối vừa mềm thì bắc ra. Chuối sẽ mềm hơn trong quá trình để nguội. Không nên đun quá lâu sẽ làm chuối nát.
C. Chocolate Mousse
1. Ngâm Gelatin trong 30 – 45ml nước lạnh trong khoảng 10 phút cho Gelatin nở mềm.
2. Cho lòng đỏ trứng và đường vào âu, dùng phới lồng đánh đều đến khi đường tan bớt, lòng đỏ bông nhẹ, màu vàng nhạt. Rây bột mì vào, trộn đều.
3. Đun ấm sữa và bơ để bơ tan chảy hết, quấy đều. Cho bột cacao vào, hòa tan trong sữa. Từ từ đổ phần sữa cacao này vào âu đựng trứng và bột ở bước (2), vừa đổ vừa quấy đều.
4. Lọc lại hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Đun ở lửa vừa, vừa đun vừa quấy đến khi hỗn hợp chuyển hơi đặc sệt (nhưng không quá đặc vì sẽ khó trộn với kem tươi và lòng trắng trứng ở bước tiếp theo) thì bắc ra khỏi bếp.
Vắt Gelatin (lá) cho ráo nước, cho vào nồi (nếu dùng Gelatin bột thì cho thẳng vào nồi). Thêm va-ni, quấy đều. Đổ hỗn hợp vào âu, để nguội. Thi thoảng nên quấy đều, tránh để hỗn hợp bị khô hay đóng váng trên mặt.
5. Đánh kem tươi đến bông mềm.
Đổ phần kem tươi này vào âu đựng kem trứng (đã nguội hẳn). Nhẹ nhàng trộn theo kiểu fold đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
6. Trong một chiếc âu sạch khác, đánh lòng trắng trứng với 15 gram đường đến gần bông cứng: lòng trắng bóng dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp, chóp có thể hơi ngoặt xuống. Nếu muốn tiệt trùng lòng trắng, có thể sử dụng cách đánh trứng cách thủy như hướng dẫn trong bài “Kem bơ kiểu Thụy Sỹ”. Lưu ý: để lòng trắng có thể bông được thì âu đánh và que đánh phải hoàn toàn sạch, không được dính chất béo (dầu, bơ, kem tươi, mỡ, lòng đỏ).
7. Chia lòng trắng làm 2 đến 3 phần. Cho từng phần vào âu đựng kem và sô-cô-la bơ ở bước (5), fold đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
* Ghi chú: Lòng trắng trứng có thể bỏ qua mà không ảnh hưởng đến chất lượng của Mousse. Nhưng nếu có thì Mousse sẽ nhẹ, mềm và xốp hơn.
(*) Ráp bánh
2. Đổ phần Caramelized Banana lên trên. Dàn đều. Để cho đẹp thì các bạn có thể chừa lại khoảng 1cm rìa ngoài để phần Mousse phủ lên trên lớp chuối hoàn toàn, thành bánh sẽ không bị lộ lớp chuối ra ngoài (như bánh của mình).
3. Nhẹ nhàng đổ phần Chocolate Mousse lên trên. Lắc nhẹ khuôn cho Mousse dàn đều. Để khuôn vào tủ lạnh khoảng 30 đến 45 phút để Mousse se mặt.
D. Chocolate Ganache
1. Đun kem tươi và bơ đến hơi ấm nóng (không đun sôi), vừa đun vừa quấy đều, đến khi bơ vừa chảy hết, hỗn hợp hòa quyện thì dừng lại.
2. Rây bột cacao và đường vào phần bơ sữa đun chảy, quấy đều. Nếu hỗn hợp quá sệt, có thể thêm 5 – 10ml kem tươi (1 – 2 tsp). Cho va-ni, trộn đều. Để nguội bớt.
3. Nhẹ nhàng đổ phần Chocolate Ganache lên trên lớp Mousse (đã se mặt). Để khuôn vào tủ lạnh 3 đến 4 giờ cho phần Mousse và sô-cô-la đông hẳn.
Bánh bảo quản lạnh, dùng trong 1 đến 2 ngày. Khi ăn, dùng một con dao lưỡi mảnh, nhẹ nhàng rọc quanh thành bánh rồi rút khuôn ra. Mặt bánh trang trí tùy thích với hoa quả hoặc chocolate bào vụn.
* Ghi chú: Bánh trong ảnh mình để tủ lạnh trong thời gian ngắn nên phần Ganache còn hơi chảy. Nếu để bánh qua đêm, Ganache sẽ tương đối cứng và giòn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
91 phản hồi tới Heavenly chocolate & banana mousse cake (cách làm Mousse & Ganache với bột cacao)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 17, 2019 vào 11:30 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2277591622334081&set=a.515437958549465&type=3&sfns=mo
Trả bài chị trang ❤️❤️ Ai cũng mê hihi, có điều e bỏ qa lớp chuối vì e không thích chuối huhu
Tháng Mười 6, 2018 vào 9:50 chiều #
Chị Trang và các chị cho e hỏi xíu a!
-bạt bánh này e có thể thay phần dầu ăn bằng bơ đc ko ạ? vì e muốn bạt bánh ẩm mềm 1 xíu!
-e đc cho 1kg chocolate dạng tảng, nên e muốn tận dụng, e ko bik cthuc nào có thể dùng chocolate thanh cho bạt bánh ko ạ?
Em cảm ơn các chị ạ!
Tháng Mười 7, 2018 vào 6:43 sáng #
Em có thể dùng chocolate để làm mousse và các loại bánh lạnh nhé. Bánh này có thể thay 1 phần dầu ăn bằng bơ, nhưng bơ không phải là thứ giúp bạt bánh ẩm mềm hơn nhiều, nếu bạt bánh của em khô thì có thể khi nướng em đã để bánh trong lò hơi lâu rồi.
Tháng Tư 14, 2016 vào 11:54 sáng #
Chị Trang ơi, em muốn thay lớp Chocolate Ganache bằng một lớp áo chocolate mirror glaze lên trên trên lớp mousse, nhưng mà khi đổ lớp mirror thì lớp mirror khoảng 30 độ C. Chị cho e hỏi nếu như thế thì liệu lớp mousse có bị tan ra mất không ạ?
Chị cho e hỏi nữa là nếu làm lớp chocolate ganache thì lớp ganache có độ bóng tầm ntn ah? Vì e muốn làm nó bóng bóng 1 chút ý ah.
Em cảm ơn chị nhiều nhé. <3
Tháng Tư 18, 2016 vào 4:26 sáng #
Em để bánh vào ngăn đá một lucs trước khi đổ glaze xem, như vậy là yên tâm nhất. Về độ bóng của ganache thì em có thể xem ở trang chủ của SD, có 1 ảnh bánh chocolate chị đổ chocolate ganache đó. Nó cũng bóng nhưng không so được với độ bóng của glaze đâu.
Tháng Mười 20, 2015 vào 1:40 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi. Cốt bánh em có thể dùng công thức như chị đã nêu nhưng nướng bằng NỒI CƠM ĐIỆN được không vậy ạ? Vì em chưa có lò nướng ạ. Hy vọng nhận dc phản hồi từ chị. Cám ơn chị.
Tháng Mười 21, 2015 vào 10:55 chiều #
Chị có 1 bài cách làm gateau chocolate bằng nồi cơm điện trong blog đó em, em search để biết link nhé.
Tháng Mười 22, 2015 vào 10:29 sáng #
Cám ơn chị nhiều
Tháng Tám 11, 2015 vào 8:38 chiều #
Hôm nay em đã thử công thức này của chị. Nhưng vì không có chuối nên em bỏ phần Caramelized Banana. Nhưng bánh cũng vẫn ngon. Cảm ơn những ct của chị <3
Tháng Bảy 23, 2015 vào 7:18 chiều #
Mới vừa cmt thì đọc dc lời giải thích ở trên. Sorry bạn delete giùm mình đi. Tks
Tháng Bảy 23, 2015 vào 7:12 chiều #
Mình có 1 chút thắc mắc là khuôn làm đế bánh phải nhỏ hơn khuôn đế rời để ráp bánh chứ. ? Mình muốn làm từng món trong blog của bạn nhưng ko biết khi nào mới làm hết.. Mình biết đến blog mới vài tháng nay nên chưa kịp làm nhiều. Blog rất ấn tượng. Cảm ơn bạn!
Tháng Tám 13, 2015 vào 7:22 chiều #
Bánh sau khi nướng sẽ hơi co lại chị ạ. Nếu bánh ko vừa với khuôn ráp thì có thể gọt bớt phần rìa :)
Tháng Bảy 12, 2015 vào 12:17 sáng #
Hình như bạn ghi lộn trong phần “Ghi chú” : Phần B thay cho Chocolate Mouse trong Kaole… Mình nghĩ là “phần C” thì đúng hơn phải ko?
Tháng Bảy 12, 2015 vào 4:18 sáng #
Đúng là mình nhầm thật, cảm ơn bạn nhé :)
Tháng Mười Hai 30, 2014 vào 3:41 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi, phần Chocolate Mousse em muốn dừng lại ở bước trộn hỗn hợp Chocolate với kem tươi, bỏ qua phần đánh bông lòng trắng trứng và đường có được không ạ?
Tháng Mười Hai 31, 2014 vào 5:58 chiều #
@tunguyen0807: chị thấy chị Trang cũng có ghi lưu ý trong bài rồi nè em “* Ghi chú: Lòng trắng trứng có thể bỏ qua mà không ảnh hưởng đến chất lượng của Mousse. Nhưng nếu có thì Mousse sẽ nhẹ, mềm và xốp hơn. “
Tháng Một 1, 2015 vào 3:36 chiều #
Vâng ạ, e đọc không kĩ rồi :(. Em cảm ơn chị Hong Phuc nhé
Tháng Mười Hai 17, 2014 vào 9:03 chiều #
C ơi cho e hỏi topping cream vs whipping cream khác nhau j ạ? Sẵn có topping nên e dùng làm lun, làm ra ko đc đông lắm mà thấy béo quá T.T Còn chuối thì e đun cả 10p lửa rất nhỏ mà vẫn ko ra nc như của c :/ Vội quá e cũng ko kịp chụp lại lun :(( C giải đáp giúp e nhé. Cám ơn c nhiều. Christmas nhà c vui vẻ :)
Tháng Mười Hai 31, 2014 vào 8:28 chiều #
Topping cream thì có thành phần chất béo thực vật và có đường còn whipping là chất béo động vật, mình thì thấy mọi người hay dùng topping để trang trí bánh kem thôi, nếu dùng thay whipping trong mousse thì bánh sẽ ngậy lắm, nên mình nghĩ không nên thay đổi 2 nguyên liệu này
Tháng Mười Một 27, 2014 vào 1:16 chiều #
Chị ơiiiiiii. Rất rất cám ơn chị luôn.hôm qua em làm. Hôm nay tháo khuôn xong nhìn mê quá:((((.
Em thay chuối bằng dâu cũng ngon lắm chị:”>~ tối cắt bánh sẽ cho chị chiêm ngưỡng bên trong :”>~.
Đây là thành quả của em:”>~
https://www.facebook.com/bbeos/posts/725537517514593
Tháng Mười 19, 2014 vào 8:36 chiều #
Em đã làm bánh này rồi, thành công rực rỡ luôn chị ạ, tiếc là em chưa kịp chụp lại vì bánh hết nhanh quá :D, cảm ơn chị Trang vì đã chia sẻ công thức. À mà em có một mẹo nhỏ là khi đổ mousse vào khuôn thì lót 1 lớp mica ở thành khuôn, bánh sẽ rút ra dễ hơn và cũng đẹp hơn nữa :)
Tháng Mười 8, 2014 vào 9:13 chiều #
C ơi giúp e với. Ganache e làm giống c bày mà để qua đêm vẫn lỏng c ạ. Sắp tới sinh nhật chồng e. C trả lời sớm giúp e với đc k ạ. E muốn làm tặng ảnh cái bánh này ạ.hixx
Tháng Mười 8, 2014 vào 7:54 chiều #
C ơi cho e hỏi chuối trong ct là chuối tiêu hay chuối tây ạ
Tháng Mười 9, 2014 vào 9:48 sáng #
@Nguyễn thùy dương: thật ra chị không biết chị Trang làm bằng chuối gì, nhưng chị thấy làm bằng chuối sứ thì ngon em ạ :)
Tháng Mười 18, 2014 vào 10:33 sáng #
Hì.e cảm ơn c ạ ^^
Tháng Chín 27, 2014 vào 7:00 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi em muốn làm 3 trứng sponge cake thì em tăng nguyên liệu lên thế nào? Em cảm ơn chị :) nhờ web của chị mà em làm được nhiều kiểu bánh cho nhà em ^^
Tháng Chín 29, 2014 vào 3:06 chiều #
@Phương Mai: em chia đôi ct trên ra rồi nhân 3 lần là sẽ có được ct 3 trứng nha.