Kim chi củ cải & Canh sườn bò nấu kim chi
Độ này trời lạnh nên mình tích cực làm kim chi hơn. So với dưa muối thì kim chi không mất nhiều thời gian đợi, sau 1-2 ngày đã có thể ăn được, lại làm được nhiều món khác nhau. Ăn sống với cơm nóng và các món nướng hay kho. Hoặc nấu các loại canh thịt bò, canh sườn hay canh hải sản. Hay rang cơm, nấu mì đều ngon cả.
Cách làm kim chi mình có viết từ rất lâu, công thức dành cho kim chi cải thảo. Lần này biến tấu một chút, làm với củ cải. Thật ra đúng kiểu phải là củ cải Hàn Quốc, loại mình tròn mập ú, có một cái “đuôi” nhỏ màu xanh trông rất chi là đáng yêu. Nhưng ở bên này không có củ cải HQ nên mình muối bằng củ cải thường, cũng mập nhưng thân dài chứ không tròn trịa như củ cải Hàn Quốc. So với kim chi cải thảo thì kim chi củ cải làm nhanh hơn nhiều. Vì không mất công rửa từng bẹ lá, cũng không phải nhồi nhân giữa các lớp lá. Củ cải lại vừa giòn vừa ngọt. Ăn vã cũng ngon rồi, nhưng tuyệt nhất là đem nấu canh, chẳng bao giờ sợ rau bị nát hay nhũn.
Làm kim chi theo mình hiểu thì có một số nguyên tắc cơ bản trong quá trình làm nước sốt để trộn, chẳng hạn như cần một số nguyên liệu tạo mùi “fishy” như cá khô, rong biển, tôm khô… ; cần tinh bột để giúp lên men; cần gừng, tỏi, hành… vừa giúp lên men nhanh, vừa tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kim chi; và chắc chắn là cần rất nhiều ớt nữa. Phần nguyên liệu này quyết định khá lớn đến mùi vị và độ chua của kim chi. Một khi đã làm thành thạo phần “sốt” này thì có thể áp dụng với nhiều loại rau khác nhau như cải thảo, cải bắp, củ cải, dưa chuột… Cách làm dưới đây mình dựa trên công thức kim chi với cải thảo. Bạn nào mới làm thì có thể xem cả công thức đó, để nắm được các lưu ý và các bước cơ bản nhé.
KIM CHI CỦ CẢI
Nguyên liệu
- 1kg củ cải
- Muối biển hạt to
- 6-7 con cá cơm khô (nếu không có thì thay bằng tôm khô)
- 10 con tôm khô
- 200ml nước
- 2 thìa canh cơm nếp hoặc xôi trắng
- 250gram cà rốt
- 50gram hành lá
- 1 cây hành boa rô hoặc phần cọng trắng của cây hành lá –
- ¼ củ hành tây (30gram)
- ¼ quả táo hoặc lê (30gram)
- 10gram tỏi – bóc vỏ
- 10gram gừng – cạo sạch vỏ
- 3-4 thìa canh nước mắm
- 1-2 thìa canh đường
- 2-3 thìa canh ớt
Cách làm
1. Củ cải gọt vỏ. Cắt miếng vừa ăn. Rửa qua, để ráo.
2. Pha nước muối ngâm theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý: dùng muối biển hạt to, không dùng muối tinh (hạt bé li ti).
3. Cho củ cải vào chậu ngâm. Đun sôi nước muối, quấy cho muối tan hết, rồi đổ vào chậu đựng củ cải. Đừng ngại việc nước sôi sẽ làm cho củ cải chín hoặc mềm bên ngoài. Trái lại, đây là một mẹo giúp cho củ cải giòn. Bản thân mình luôn ngâm theo cách này, sản phẩm rất giòn và ngon.
Ngâm trong khoảng 60 – 70 phút rồi đổ ra rổ. Xả và rửa lại bằng nước lạnh từ 2-3 lần. Xóc & để cho củ cải thật ráo. Trong lúc đợi ngâm củ cải thì chuẩn bị phần hỗn hợp rau củ đi kèm.
4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.
5. Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn. Pha thêm nước mắm, đường, ớt.
6. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá & hành boa- rô thái khoanh tròn.
7. Cho củ cải, cà rốt, hành lá, hành boa rô vào chậu. Đổ phần hỗn hợp chuẩn bị ở bước (5) vào âu. Trộn thật đều. Sau khi trộn xong, có thể nếm thử để điều chỉnh độ mặn ngọt cho phù hợp với khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.
8. Cho kim chi vào hộp, đậy kín. Để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.
CANH SƯỜN BÒ NẤU KIM CHI
Nguyên liệu
- 0.5kg sườn bò (chặt miếng vừa ăn)
- 0.3-0.4kg kim chi củ cải
- 3 củ hành khô
- 1 miếng gừng nhỏ
- 1/2 củ hành tây nhỏ
- Bột nêm, nước mắm
* Có thể thay sườn bò bằng gân bò, bắp bò, hoặc sườn lợn đều ngon.
Cách làm
1. Sườn bò ngâm trong nước muối loãng khoảng 1h rồi đổ phần nước này đi. Rửa sạch sườn bò rồi cho vào nồi. Đổ nước lạnh ngập sườn. Đun lửa to. Đợi nước sôi khoảng 1-2 phút thì đổ phần nước này (để bỏ các bọt bẩn & vụn xương) rồi rửa lại sườn cho sạch.
Cho sườn vào nồi, đổ nước lạnh vừa ngập rồi đun sôi. Nếu còn bọt thì hớt sạch. Cách làm này sẽ giúp nước ninh trong và thơm ngon hơn. Hạ nhỏ lửa, ninh sườn trong khoảng 1h (với bếp thường, nồi thường) đến khi sườn mềm.
2. Hành khô, gừng, hành tây nướng ở lửa vừa cho cháy xém vỏ ngoài. hCạo bỏ lớp cháy đen này rồi rửa sạch. Đập dập miếng gừng. Cắt hành tây làm 2 hoặc 4 miếng. Cho vào nồi nước ninh cùng với sườn.
3. Sau khi sườn đã mềm. Cho kim chi & nước kim chi vào nồi. Quấy đều. Nêm lại mắm, muối cho vừa ăn (thường thì kim chi đã mặn sẵn rồi nên sẽ không cần thêm nhiều mắm muối). Nấu ở lửa vừa thêm khoảng 15-20 phút cho các nguyên liệu thật ngấm vị kim chi và thịt bò. Dùng nóng.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
26 phản hồi tới Kim chi củ cải & Canh sườn bò nấu kim chi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 23, 2015 vào 9:58 sáng #
Chị Trang cho em hỏi ớt dùng là bột ớt HQ phải ko ạ
Tháng Một 24, 2015 vào 10:24 chiều #
@Thúy: chị nghĩ là dùng được, vì bột ớt Hàn Quốc giúp kim chi có màu đỏ rất bắt mắt mà lại không quá cay nữa :)
Tháng Chín 30, 2014 vào 1:45 chiều #
C Trang cho e hoi, co co the ap dung theo cong thuc nay cho kim chi dua leo duoc khong vay c???
E cam on c :):)
Tháng Mười 2, 2014 vào 4:12 sáng #
được em ạ :)
Tháng Năm 22, 2014 vào 4:24 chiều #
Dear chị Trang !!
Cảm ơn chị về công thức món kim chi cải thảo nhé !! e làm rất ngon cả nhà ai cũng khen hết , lần đầu e làm thử có 1 kg hết vèo , lần thứ 2 e làm lun 2 kg ngon lắm chị ạ , cuối tuần này e tính làm món kim chi củ cải xem tn có gì e sẽ up ảnh chị nhé
Tháng Năm 22, 2014 vào 7:33 chiều #
chị đợi báo cáo nhé :->
Tháng Tư 10, 2014 vào 1:12 chiều #
Em cám ơn chị Trang ạ. Cả nhà em thích ăn kimchi mà cứ toàn phải đi mua ở siêu thị. Tuần vừa rồi em làm cả kimchi củ cải và kim chi cải thảo theo công thức của Chị, ai cũng tấm tắc khen ngon ạ. Đặc biệt là củ cải và cải thảo ăn giòn và vị thanh, nhẹ rất tuyệt ạ.
Tháng Ba 11, 2014 vào 1:00 chiều #
hôm trước em cũng vừa làm món kim chi…không được hấp dẫn lắm nhưng mà nói chung lần đầu vậy là ổn rồi.hôm khác em sẽ tập làm tiếp..hjhj
Tháng Mười Hai 25, 2013 vào 12:06 sáng #
Minh lam thu kim chi cai thao theo cong thuc cua Trang , that an tuong, ai cung khen ngon. Cam on ban nhieu
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 11:16 sáng #
He he, kim chi ngon tuyệt chị Trang ơi, em làm cả ký nhưng nhà em ăn vã gần hết, chắc em phải làm thêm đợt nữa mới có thể nấu canh sườn kim chi được ạ :) Hình em “báo cáo” cho chị đây ạ,
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/10819589685/in/photostream/
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 11:11 chiều #
chị cũng đang định cuối tuần làm mẻ nữa, tự nhiên lại thèm thịt luộc hay thịt nướng ăn với kim chi thế :D
Tháng Mười 28, 2013 vào 10:46 chiều #
Tiếp theo kim chi cải thảo, chị làm kim chi su hào theo công thức này. Chị nghiệm ra rằng trong tất cả các công thức từ bánh trái đến món ăn của em, cứ đọc thật kỹ tất cả những gì liên quan và những phản hồi của các bạn thì khó có thể thất bại được. Ngoài những món an Việt ra em có thể thử nghiệm vài món Âu phù hợp với ” phe ta” được k? Món Âu cũng rất ngon mà, nguyên liệu chị nghĩ bây giờ cũng k hẳn quá khó kiếm..Tín nhiệm công thức và sự nghiên cứu tỉ mỉ có trách nhiệm của Trang thôi chứ túm anh Google cái gì chả có. CT của em thường chị làm cảm thấy vừa ý ngay từ lần đầu. Chúc em vui khỏe để duy trì bếp nhà mình luôn ấm áp.
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:42 sáng #
Em cảm ơn chị ạ, đợt này em bận nhiều việc quá, đợt tới có thời gian hơn em cũng định làm thêm một vài món Âu, vì thật ra em ở bên này nhưng cơm nấu cũng toàn là đồ VN thôi, thi thoảng có lẽ cũng nên thay đổi một chút :)
Tháng Mười 29, 2013 vào 6:50 sáng #
Chị chờ nhé. Ông xã chị thích món bò nướng hay beafteak cắt ra tùng khoanh lớn, trong còn hơi đỏ hồng hồng , ăn với xốt gì đó. Chị loay hoay mãi chả làm được em ạ. Thịt lúc thì chín dai quá, lúc thì sống nhăn. Trông đợi em Trang thôi.
Tháng Mười 30, 2013 vào 11:44 chiều #
Vâng ạ, em sẽ nghiên cứu ạ :)
Tháng Ba 5, 2014 vào 8:43 sáng #
Thịt họ dùng là bò úc nên mới ki bị dai chứ họ mà làm bò việt nam ko dai mới lạ .
Tháng Mười 22, 2013 vào 2:53 chiều #
thanks c ^^ e làm kim chi cải thảo theo công thức của chị và rất thành công, ngon chẳng kém gì kim chi ngoài hàng, hihi nhưng e cho thêm hẹ cho giống kim chi ông kim mà ở siêu thị bán( nếu c ở việt nam chắc sẽ biết hãng kim chi Ông Kim ), nhưng e thắc mắc sao công thức này lại không có hẹ chị nhỉ, hay là công thức chuẩn hàn quốc không có hẹ nhỉ
Tháng Mười 22, 2013 vào 10:06 chiều #
ừa, ct mà chị học được (từ một người HQ) thì không dùng hẹ. Nhưng nấu ăn cũng là cái rất linh động, giống như phở Hà Nội, phở Nam Định hay phở Sài Gòn, ở mỗi nơi một khác nên cũng khó mà biết được thế nào là “chuẩn” nhỉ? :)
Tháng Mười 22, 2013 vào 12:51 chiều #
Sẽ kg phơi nắng mà phơi ở bóng râm cho nó hơi héo 1 tẹo, để Huế hết mùa mưa có nắng chị thử xem sao . Mùa này mưa quá kg thử được với kiểu này
Tháng Mười 19, 2013 vào 2:21 chiều #
Kim chi cải thảo chị làm theo cách của em , làm 1kg ăn hết vèo trong 1 ngày, cảm nhận của chị là sao nó hơi nhiều nước, chắc là lần sau chị phải bớt xuống 150ml nước khi hầm với cá khô, tôm khô, vì hôm đó chị làm cho kim chi vào rồi lại đè 1 vật rất nặng để nén kim chi xuống nên nó ra bao nhiêu là nước luôn í . Lần này sẽ thử với củ cải. Mà củ cải liệu để phơi hơi héo 1 tý có ngon kg nhỉ .
Tháng Mười 22, 2013 vào 3:32 sáng #
Vụ phơi củ cải thì em không chắc lắm ạ, em chưa phơi bao giờ, vì bên em mùa này muốn phơi cũng chẳng có nắng mà phơi. Nhưng phơi có sợ nó dai không ạ?
Tháng Mười 18, 2013 vào 9:35 sáng #
Từ ngày có công thức kim chi của em, chị làm thường xuyên luôn. Muối kim chi còn dễ hơn cả muối dưa nữa hihi. Cám ơn em nhìu nhìu :)
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:19 chiều #
Đúng là cái này làm dễ chị nhỉ, muối dưa thi thoảng mà không cẩn thận còn dễ bị khú, chứ kim chi em thấy cứ làm theo đúng tỉ lệ thì khó hỏng lắm :)
Tháng Mười 18, 2013 vào 3:48 sáng #
Lần trước mình thử làm Kim chi cải thảo, thất bại toàn tập luôn. Nhưng lần này sẽ thử muối bang củ cải xem sao
Tháng Mười 18, 2013 vào 7:49 sáng #
em cũng thất bại với kim chi cải thảo chị à, cứ nghe mùi thum thủm của gạo lên men…
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:16 chiều #
Mùi của kim chi là một trong những mùi hấp dẫn nhất mà chị biết đấy, “thum thủm” thì nghe tội nghiệp “bạn ấy” quá :P