Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & các lưu ý – Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột

Xem phần 1: Tóm tắt các bước cơ bản & chú ý về nguyên liệu.

II. Trộn & nhào bột (nhồi bột)

Với việc nhào bột mì, vì mình không có bất kì loại máy nào hỗ trợ việc này nên mình tự nhào bằng tay. Mới đầu cũng hơi oải một chút, nhưng sau này xem thêm các tài liệu hướng dẫn, và nhào quen tay dần thì thấy không thành vấn đề nữa. Thậm chí là hôm nào đi làm stress hoặc mệt thì buổi tối về nhào bột làm bánh còn cảm thấy đỡ căng thẳng hơn nhiều :) Tự nhồi bột bằng tay có hơi mất thời gian một chút (vì nếu có máy thì chỉ cần ấn nút cho máy tự chạy, trong thời gian máy chạy có thể làm việc khác), nhưng mình nghĩ nếu đang học làm bánh mì, và muốn làm bánh mì ngon, thì tự nhào bột bằng tay chắc là tốt hơn nhào bằng máy, vì nó không chỉ đơn giản là rèn luyện kĩ năng nhồi bột mà còn giúp người làm luyện được “cảm giác” với viên bột nữa.

Về cách nhồi bột, tài liệu trên mạng Internet có rất nhiều, cả hình ảnh kèm mô tả lẫn clip, nhưng mình nghĩ xem trực tiếp thao tác thì tốt hơn rất nhiều, và sau khi nghiên cứu kha khá các clip dạy cách nhồi bột (kneading dough) thì mình tìm được clip trong link dưới đây. Clip cũng không dài lắm, khoảng 2 phút thôi, tuy là nói bằng tiếng Anh nhưng có phần script ở dưới nên bạn nào không nghe kịp thì có thể đọc. Cả nhà xem thử nhé:

http://www.huffingtonpost.com/2011/10/08/how-to-knead-bread-dough_n_1001987.html

Như các bạn có thể thấy trong clip, người hướng dẫn trước khi nhào có dùng bột khô rắc đều lên mặt bàn, bột này thường được gọi là bột áo, ngoài rắc lên mặt bàn thì còn có thể rắc lên mặt bột và xoa lên tay, mục đích để nhào bột dễ hơn, không bị bột dính tay. Tuy nhiên, trong quá trình nhào bột, các bạn cố gắng sử dụng càng ít bột áo càng tốt, vì lượng bột này không được tính trong công thức, khi các bạn thêm vào, có nghĩa là lượng bột tăng lên, mà chất lỏng không thay đổi => khối bột dễ bị khô. Trong trường hợp nếu lỡ cho quá nhiều và cảm thấy bột có vẻ khô thì nên cho thêm chút nước, bột nhiều nước thì thường tốt hơn là ít nước. Nhận biết bột khô bằng cách là khối bột thường sẽ khá cứng, khó nhồi, nhồi cảm giác nặng tay, hai mép bột khó dính lại với nhau.

Tiếp theo, kĩ thuật nhồi bột mà người hướng dẫn sử dụng trong clip gồm có các bước chính là:

• Folding: Gấp bột
• Stretching: Dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống nhé.
• Xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước folding và stretching như trên.

Stretching

Tại sao nên và cần phải làm như trên? Lý do là một trong những mục đích chính của việc nhồi bột là để làm cho sợi Gluten trong khối bột dài ra, dẻo dai hơn, khỏe hơn. Folding và stretching sẽ giúp chúng ta đạt được điều này. Ngoài folding và stretching, các bạn có thể sẽ thấy một vài cách nhồi bột khác trong các tài liệu dạy làm bánh, nhưng dù là cách nhồi nào thì mục đích chung cũng là làm cho sợi Gluten khỏe hơn, dài hơn và đàn hồi tốt. Và cũng vì mục đích này nên còn 1 chú ý nữa là trong qúa trình nhồi, các bạn cố gắng đừng làm rách khối bột nhé.

Với các loại bột làm bánh thông thường thì việc nhồi bột – bằng tay – này, nếu làm đúng cách sẽ mất khoảng 10 – 15 phút. Nếu nhào đúng cách thì các bạn sẽ có thể cảm nhận được khá rõ sự biến đổi của Gluten, hay là của cả khối bột trong quá trình nhào. Đầu tiên khối bột sẽ khá nhão, bở và lổn nhổn. Sau đó càng nhào thì khối bột càng “dai” và dẻo hơn, đàn hồi cũng tốt hơn, bột bớt dính tay hơn.

Bột nhồi đạt sẽ có một số đặc điểm chính là:

• Bột không dính tay. Với các loại bột nhão, nhiều nước thì khi ấn ngón tay vào sẽ có thể có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột sẽ rời ra, đàn hồi trở lại, tay vẫn sạch.
• Khối bột dẻo, đàn hồi tốt. Nếu thử ấn nhẹ lên mặt bột, sẽ thấy bột đàn hồi (phồng) trở lại.
• Khối bột mịn, các tài liệu dạy làm bánh thường mô tả là giống với “baby’s bottom” (mông em bé :P)

Ngoài những dấu hiệu nhận biết trên thì còn 1 cách kiểm tra rất phổ biến là windowpane test. Cụ thể là nếu bạn ngắt thử một cục bột, kéo dãn ra thì bột sẽ tạo thành một lớp màng mỏng, ánh sáng có thể đi xuyên qua, giống trong hình ở dưới.

Windowpane test

Hồi mới học làm bánh mì thì mình cũng lăn tăn vụ kéo bột mỏng mà không đứt này lắm, bởi vì thấy trong công thức nào cũng có nó. Nhưng bây giờ thì không để ý đến nhiều nữa, lý do là windowpane test phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, như là: bột có tốt hay không, thành phần gluten trong bột là bao nhiêu, độ PH của nước, lượng dầu, bơ sử dụng… tóm lại là phụ thuộc vào nhiều thứ, và thậm chí là cả cách bạn kéo bột như thế nào nữa :P Mình nhớ lần đầu tiên mình thử bài kiểm tra kiểu này, trong công thức ghi là “nhào đến khi có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn, lấy một cục bột kéo thử không đứt“. Và mình làm đúng như vậy: lấy một cục bột nhỏ, và kéo ra một cách rất… hồn nhiên và thoải mái :D Sau này nghĩ lại mới thấy hồi đấy thật là … ngố, vì kéo như vậy thì dây thun có khi cũng đứt chứ đừng nói gì bột, mà bột thì vốn dĩ đã chẳng đàn hồi được như dây thun rồi. Nói hơi nhiều một chút, nhưng mình nghĩ là các bạn khi làm bánh mì, đừng để ý đến windowpane test nhiều quá, và cũng đừng lấy windowpane test làm chuẩn mực. Theo mình thấy thì bột đạt được 3 yếu tố như nói trên là có thể coi là ổn rùi.

Cuối cùng là về việc liệu có thể nhào bột quá tay hay không? Các tài liệu mà mình đọc đều nói rằng nếu nhào bằng tay, thì rất khó để nhào bột quá đà (overmix), nhưng nhào bằng máy thì có khả năng do máy thường khỏe hơn rất nhiều. Khi nhào quá mức cần thiết, các sợi Gluten sẽ không còn giữ được độ đàn hồi nữa, bột bánh sẽ dính lằng nhằng và dù có nhào thêm nữa cũng không cải thiện được tình hình. Với bột bị overmixed như thế này thì theo mình biết là không có cách cứu, bỏ đi và làm mẻ mới thôi.

Tập 2 về nhồi bột tạm dừng ở đây nhé. Mình đi làm việc đã. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ :)

Xem tiếp: Làm bánh mỳ phần 3 – Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản.

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: