Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & các lưu ý – Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột
Xem phần 1: Tóm tắt các bước cơ bản & chú ý về nguyên liệu.
II. Trộn & nhào bột (nhồi bột)
Với việc nhào bột mì, vì mình không có bất kì loại máy nào hỗ trợ việc này nên mình tự nhào bằng tay. Mới đầu cũng hơi oải một chút, nhưng sau này xem thêm các tài liệu hướng dẫn, và nhào quen tay dần thì thấy không thành vấn đề nữa. Thậm chí là hôm nào đi làm stress hoặc mệt thì buổi tối về nhào bột làm bánh còn cảm thấy đỡ căng thẳng hơn nhiều :) Tự nhồi bột bằng tay có hơi mất thời gian một chút (vì nếu có máy thì chỉ cần ấn nút cho máy tự chạy, trong thời gian máy chạy có thể làm việc khác), nhưng mình nghĩ nếu đang học làm bánh mì, và muốn làm bánh mì ngon, thì tự nhào bột bằng tay chắc là tốt hơn nhào bằng máy, vì nó không chỉ đơn giản là rèn luyện kĩ năng nhồi bột mà còn giúp người làm luyện được “cảm giác” với viên bột nữa.
Về cách nhồi bột, tài liệu trên mạng Internet có rất nhiều, cả hình ảnh kèm mô tả lẫn clip, nhưng mình nghĩ xem trực tiếp thao tác thì tốt hơn rất nhiều, và sau khi nghiên cứu kha khá các clip dạy cách nhồi bột (kneading dough) thì mình tìm được clip trong link dưới đây. Clip cũng không dài lắm, khoảng 2 phút thôi, tuy là nói bằng tiếng Anh nhưng có phần script ở dưới nên bạn nào không nghe kịp thì có thể đọc. Cả nhà xem thử nhé:
http://www.huffingtonpost.com/2011/10/08/how-to-knead-bread-dough_n_1001987.html
Như các bạn có thể thấy trong clip, người hướng dẫn trước khi nhào có dùng bột khô rắc đều lên mặt bàn, bột này thường được gọi là bột áo, ngoài rắc lên mặt bàn thì còn có thể rắc lên mặt bột và xoa lên tay, mục đích để nhào bột dễ hơn, không bị bột dính tay. Tuy nhiên, trong quá trình nhào bột, các bạn cố gắng sử dụng càng ít bột áo càng tốt, vì lượng bột này không được tính trong công thức, khi các bạn thêm vào, có nghĩa là lượng bột tăng lên, mà chất lỏng không thay đổi => khối bột dễ bị khô. Trong trường hợp nếu lỡ cho quá nhiều và cảm thấy bột có vẻ khô thì nên cho thêm chút nước, bột nhiều nước thì thường tốt hơn là ít nước. Nhận biết bột khô bằng cách là khối bột thường sẽ khá cứng, khó nhồi, nhồi cảm giác nặng tay, hai mép bột khó dính lại với nhau.
Tiếp theo, kĩ thuật nhồi bột mà người hướng dẫn sử dụng trong clip gồm có các bước chính là:
- Folding: Gấp bột
- Stretching: Dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống nhé.
- Xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước folding và stretching như trên.
Stretching
Tại sao nên và cần phải làm như trên? Lý do là một trong những mục đích chính của việc nhồi bột là để làm cho sợi Gluten trong khối bột dài ra, dẻo dai hơn, khỏe hơn. Folding và stretching sẽ giúp chúng ta đạt được điều này. Ngoài folding và stretching, các bạn có thể sẽ thấy một vài cách nhồi bột khác trong các tài liệu dạy làm bánh, nhưng dù là cách nhồi nào thì mục đích chung cũng là làm cho sợi Gluten khỏe hơn, dài hơn và đàn hồi tốt. Và cũng vì mục đích này nên còn 1 chú ý nữa là trong qúa trình nhồi, các bạn cố gắng đừng làm rách khối bột nhé.
Với các loại bột làm bánh thông thường thì việc nhồi bột – bằng tay – này, nếu làm đúng cách sẽ mất khoảng 10 – 15 phút. Nếu nhào đúng cách thì các bạn sẽ có thể cảm nhận được khá rõ sự biến đổi của Gluten, hay là của cả khối bột trong quá trình nhào. Đầu tiên khối bột sẽ khá nhão, bở và lổn nhổn. Sau đó càng nhào thì khối bột càng “dai” và dẻo hơn, đàn hồi cũng tốt hơn, bột bớt dính tay hơn.
Bột nhồi đạt sẽ có một số đặc điểm chính là:
- Bột không dính tay. Với các loại bột nhão, nhiều nước thì khi ấn ngón tay vào sẽ có thể có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột sẽ rời ra, đàn hồi trở lại, tay vẫn sạch.
- Khối bột dẻo, đàn hồi tốt. Nếu thử ấn nhẹ lên mặt bột, sẽ thấy bột đàn hồi (phồng) trở lại.
- Khối bột mịn, các tài liệu dạy làm bánh thường mô tả là giống với “baby’s bottom” (mông em bé :P)
Ngoài những dấu hiệu nhận biết trên thì còn 1 cách kiểm tra rất phổ biến là windowpane test. Cụ thể là nếu bạn ngắt thử một cục bột, kéo dãn ra thì bột sẽ tạo thành một lớp màng mỏng, ánh sáng có thể đi xuyên qua, giống trong hình ở dưới.
Windowpane test
Hồi mới học làm bánh mì thì mình cũng lăn tăn vụ kéo bột mỏng mà không đứt này lắm, bởi vì thấy trong công thức nào cũng có nó. Nhưng bây giờ thì không để ý đến nhiều nữa, lý do là windowpane test phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, như là: bột có tốt hay không, thành phần gluten trong bột là bao nhiêu, độ PH của nước, lượng dầu, bơ sử dụng… tóm lại là phụ thuộc vào nhiều thứ, và thậm chí là cả cách bạn kéo bột như thế nào nữa :P Mình nhớ lần đầu tiên mình thử bài kiểm tra kiểu này, trong công thức ghi là “nhào đến khi có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn, lấy một cục bột kéo thử không đứt“. Và mình làm đúng như vậy: lấy một cục bột nhỏ, và kéo ra một cách rất… hồn nhiên và thoải mái :D Sau này nghĩ lại mới thấy hồi đấy thật là … ngố, vì kéo như vậy thì dây thun có khi cũng đứt chứ đừng nói gì bột, mà bột thì vốn dĩ đã chẳng đàn hồi được như dây thun rồi. Nói hơi nhiều một chút, nhưng mình nghĩ là các bạn khi làm bánh mì, đừng để ý đến windowpane test nhiều quá, và cũng đừng lấy windowpane test làm chuẩn mực. Theo mình thấy thì bột đạt được 3 yếu tố như nói trên là có thể coi là ổn rùi.
Cuối cùng là về việc liệu có thể nhào bột quá tay hay không? Các tài liệu mà mình đọc đều nói rằng nếu nhào bằng tay, thì rất khó để nhào bột quá đà (overmix), nhưng nhào bằng máy thì có khả năng do máy thường khỏe hơn rất nhiều. Khi nhào quá mức cần thiết, các sợi Gluten sẽ không còn giữ được độ đàn hồi nữa, bột bánh sẽ dính lằng nhằng và dù có nhào thêm nữa cũng không cải thiện được tình hình. Với bột bị overmixed như thế này thì theo mình biết là không có cách cứu, bỏ đi và làm mẻ mới thôi.
Tập 2 về nhồi bột tạm dừng ở đây nhé. Mình đi làm việc đã. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ :)
Xem tiếp: Làm bánh mỳ phần 3 – Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
69 phản hồi tới Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & các lưu ý – Phần 2: Cách nhào/ nhồi bột
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 8, 2016 vào 10:45 sáng #
Chào Trang,chị làm bánh mì vỏ giòn rỗng ruột theo cuốn sách của em,vỏ giòn rất ngon ,cám ơn em nhiều.Chị muốn ruột bánh rỗng hơn nữa như bánh mì bán ở ngoài chợ,nhưng làm đi làm lại hoài chưa đuoc,em chỉ thêm dùm chị nhé,ghiền cái ruột xốp rỗng lắm mà ko biết sai ở khâu nào?
Cám ơn Trang nhe!
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 3:16 sáng #
E chào chị;
Chị cho e hỏi, e tập nhồi bột nhiều lần lắm rồi, hết nhồi tay lại đến nhồi máy mà vẫn k đc, nên nay hỏi c.
Cụ thể là lần này e làm công thức bánh hoa cúc, e cân đủ 250g bột mỳ, trứng của e nhỏ chỉ khoảng hơn 40g/ trứng nên e chỉ trộn 3 quả trứng với 1 lòng trắng nữa vào bột với các nguyên liệu khác thôi.
E trộn bằng máy (máy của e công suất 400W). Sau hơn nửa tiếng e thấy bột khô, e cho thêm ít nước, bật máy 1 lúc sau thì bột k nhão cũng k khô nữa nhưng vẫn dính. E nhồi tất cả cũng khoảng 2 tiếng mà bột vẫn dính, k đàn hồi hay kéo ra như của chị được.
Chị xem giúp e với. E cám ơn c
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 3:59 sáng #
Em có hình chụp bột không? tại vì nghe mô tả thì hơi khó đoán nguyên nhân là do thiếu nước hay bột bị overmixed
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 1:08 chiều #
Dạ, e cảm ơn chị.
Mà e lỡ bỏ luôn vào tủ lạnh để ủ rồi chị. Để hôm nào e lại làm rồi chụp hình gửi chị sau vậy
Tháng Tám 11, 2015 vào 9:38 sáng #
Chị ơi em định vừa nhồi máy nhồi tay luôn. Vậy nhồi máy em dùng que xoắn phải ko chị? Và thường nhồi trong bao lâu là vừa đủ hả chị?
À mà nếu em nướng 1 lần ko hết thì phần bột cho mẻ 2 phải xử lí sao chị? Nếu cứ để ngoài chờ nướng xong mẻ 1 thì chắc bột nở bành trướng rồi xẹp luôn quá :(
Tháng Năm 13, 2015 vào 8:03 chiều #
Hi Trang,
Trang ơi, mình có mua quyển Nhật ký học làm bánh 2 của Trang, phần nhồi bột bằng tay thì lượng bột mì khoảng bao nhiêu thì nhồi bằng tay, lượng bao nhiêu thì nhồi bằng máy, biết là làm ít người ăn thì nhồi bằng tay, làm nhiều thì nhồi bằng máy nhưng mà mình cũng muốn biết cụ thể khối lượng khoảng bao nhiêu để mình xem có nên đầu tư máy nhồi bột không.
Thanks Trang nha!
Tháng Một 17, 2015 vào 1:54 chiều #
chị ơi cho e hỏi là sau khi em nhào bột, sờ thử thì ko dính tay như chị nói nhưng mặt bột thì không mịn mấy, nhìn kỹ vào thì trông còn hơi lợn cợn. Em bị sai ở bước nào ạ? :(
Tháng Năm 10, 2014 vào 4:02 chiều #
e de bot nghj khoang 10p rui chia bot lun,nh khj ve tron bot cho vao tu lanh no van no ma chj,de e up cong thuk chj xem
Tháng Năm 11, 2014 vào 8:50 chiều #
chị ơi em có công thức kem bơ này chị xem giúp em sao đun đường lạ cứ bị lại đường ấy chị.
đường 480g, nước 240g,bơ 18kg,sữa đặc 2400g,bột đường 2400g,e chỉ đun đường với nước thôi,chj giúp em nhé
Tháng Năm 8, 2014 vào 6:11 chiều #
hi chị trang,cảm ơn chị đã trả lời thư của e.em có quá nhiều thắc mắc mà chắc chị phải mất vài ngày hoặc cùng em làm mới giúp em được.hjhj.hn em mong chị bắt bệnh giúp em với.bánh mì nhà em là bánh mì ngọt.em đánh với lượng 20kg lên dùng máy.em dùng bột bread flour.mới đầu em cân hết chất khô,cho vào cối trộn đều,sau mới đổ chất lỏng,đánh khoảng 5p thì em cho bơ vào từ từ.em thử bột bằng cách véo một viên bột thấy hơi dính tay,vê thấy mịn mặt(bột đánh sơ,chỉ đạt khoảng 90% so với các loại baguett).em nghĩ là bánh mì ngọt nếu đánh kĩ sẽ làm đứt các sợi gluten.cho bột ra không sạch cối như baguett.em để bột nghỉ khoảng 10p rồi chia bột luôn.sau khi chia xong thì vê tròn,thấy có nhiều bọt khí,mặt không mịn.em tạo hình đem ủ o nhiệt độ 33độ,nở gấp rưỡi thì đem nướng,bánh mới ra rất mềm nhưng để nguội một chút lại cứng và ăn thấy hơi
khô.có phải em đã sai ở công đoạn nào không mà bánh khi nguội lại khó ăn như vậy.à,em còn cất giữ một lượng bột sau khi chia cho vào tủ đông bảo quản luôn,hôm sau để giã đông thì tạo hình,ủ rồi nướng,làm như vậy có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh không chi.em viết hơi tỉ mỉ để nhờ chị bắt bệnh giúp em với,mong tin chị nhiu nhìu.
cảm ơn chị trang
Tháng Năm 8, 2014 vào 9:15 chiều #
Em làm bánh mì ngọt theo công thức nào? Và nếu chị đọc không nhầm thì em chỉ ủ một lần nhỉ?
Tháng Một 2, 2014 vào 4:43 chiều #
hi Trang, nhồi bột bằng máy thì sao? mình dùng máy đánh trứng Kitchen Aid, máy này có cây dùng trộn bột làm bánh mì nhưng mình không rõ sẽ dùng trộn bột như thế nào là được? Trang có trộn bột bằng máy chưa?
Tháng Mười Hai 8, 2013 vào 10:53 chiều #
Cám ơn Linh Trang nhé về công thức làm bánh bao, tuy chưa thật hoàn thiện, nhưng với mình như thế đã là quá tuyệt vời rồi
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 10:26 sáng #
Em Trang ơi cho chị hỏi chút nha. Tình hình là chị mới mua cái máy trộn Bosch mà chưa có kinh nghiệm dùng em có thể chia sẻ cho chị ví dụ khi nhồi khoảng 250g bột làm bánh mì thì mình nhào trong thời gian bao lâu, và ở tốc độ mấy được ko, cám ơn em nhiều nhé!
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 10:59 chiều #
Em không dùng stand mixer nên vụ này em cũng không rõ ạ. Chị thử Google xem sao ạ. Với cả cái này còn tùy thuộc công suất máy và lượng bột nữa nên cũng khó nói cụ thể ạ, em nghĩ chị để ý làm sao cho bột thành phẩm được như mô tả trong công thức (nếu là ct của em thì bao giờ em cũng mô tả chi tiết là bột sau khi nhồi cần phải như thế nào), như vậy là chuẩn nhất ạ.
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 11:30 sáng #
chị ơi sáng nay em làm thử đế pizza , em làm thế nào mà bột nó không hề dính tay chị ạ :(
Như thế thì có sao không hả chị
cám ơn chị
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 10:20 chiều #
Có lẽ là đế bánh hơi khô, do bột hút nhiều nước hoặc cho quá nhiều bột áo em ah
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 4:38 chiều #
Trang ơi Trang post cách làm bánh mỳ chuột được không. Món này thực sự rất cần thiết với nhà chị hàng tuần. Mong tin của Trang
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:42 chiều #
Em sẽ “nghiên cứu” cách làm sớm ạ :)
Tháng Sáu 25, 2013 vào 2:40 chiều #
Chào Trang,
Nếu có bread machine thì cần đọc bài viết nào của Trang? Mình chưa bao giờ làm bánh mì, xin Trang góp ý. Cám ơn Trang nhiều nha.
Quyen
Tháng Ba 17, 2013 vào 4:27 sáng #
Chị ơi, em mới xem hết 1 vòng bài về bánh mì của chị^^ Em có 1 thắc mắc này, chị có nhắc đến đập bột. Đập bột có tác dụng gì cần thiết hay bắt buộc khi làm bánh mì không ạ? Tại em không thấy đoạn này trong bài ạ:D
Tháng Ba 17, 2013 vào 5:20 sáng #
@ Móm : hi bạn :)
– Đập bột có tác dụng chủ yếu là làm bề mặt khối bột mịn màng hơn để khi tạo hình bánh k bị ghồ ghề xấu xí mặt bánh
– Đối với những loại bánh mì có lượng nước ít, thì việc đập bột thao tác rất dễ, còn các loại bánh mì mềm , hay nhiều chất béo thì hơi khó để đập bột
– Nói chung, việc đập bột cũng k cần thiết lắm khi làm bánh mì , trừ phi bạn muốn bánh có tạo hình đẹp thì làm thôi ^^ ( mình thường bỏ qua thao tác này vì nó khá ồn :D ) :X
Tháng Ba 17, 2013 vào 7:57 sáng #
^^ Thank PM nhé:P
Tháng Năm 17, 2013 vào 4:59 sáng #
Chào chị
theo em thì chi nên đập bột vì khi đập bột thì da bánh của bột sẽ láng ( vừa đập bột vừa cuốn bột(em ko biết nói sao vụ cuốn bột) giúp da bánh sẽ đẹp hơn đồng thời da bánh sẽ nứt ” da qui” giống ngoài tiệm hơn. Có chút kinh nghiệm mong mọi người giúp đỡ
Thân
Thế Anh
Tháng Một 31, 2013 vào 9:01 sáng #
Chị Trang ơi , sao link hướng dẫn nhồi bột em ko xem đc ạ , chỉ có tiếng mà hổng có hình :( em đang ham hố zụ paparoti , mà thấy cũng khó quá , nhiều công đoạn quá chị ơi :(
Tháng Một 31, 2013 vào 9:33 sáng #
Chào bạn,
Bạn thử lại xem sao, mình đã thử và thấy xem được bình thường.
Còn nếu bạn vẫn không xem được, bạn thử link này nhé http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
Mình thấy hướng dẫn trong clip này cũng tốt.
Hoặc còn bối rối thì bạn vào youtube gõ từ khoá: How To Knead Bread Dough, sẽ có nhiều kết quả hướng dẫn lắm đấy.
Bạn cứ làm theo từng bước chị Trang hướng dẫn, có khó khăn gì thì cứ hỏi để mọi người giúp nhé.
Tháng Một 10, 2013 vào 10:59 sáng #
Hôm qua em đã nhào thành công chị ạ. Thấy bột có độ đàn hồi rõ rệt luôn. Có thể kéo màng đc chút it. Mừng rơi nước mắt. Cám ơn chị rất nhiều :)
Tháng Một 10, 2013 vào 1:58 chiều #
Chị đọc comment của em cũng thấy mừng quá ;) chúc mừng nhé, thế là luyện được thành công kĩ năng nhồi bột rùi :)
Tháng Một 14, 2013 vào 5:43 chiều #
Thanks c nhiều. Cũng may có những bài hướng dẫn kĩ càng của chị :)
Tháng Một 7, 2013 vào 6:15 chiều #
Chị xem ảnh rồi, chị cảm giác là ruột bánh hơi bết một chút, nhưng cái này có thể do khâu nướng chứ không phải là do khâu nhồi bột. Em làm bằng bột loại gì vì nhiều khi bột mì có hàm lượng protein thấp cũng làm cho sợi gluten yếu và khó dai? Ngoài ra lí do có thể là do nhồi chưa đúng kĩ thuật, cái này thì phải luyện tập thêm thôi chứ cũng không có cách nào khác cả. Còn nhào nặng tay thì là do nước đã được hấp thụ 1 phần vào bột, 1 phần qua tay và mặt phẳng nhồi bột nên làm cho khối bột khô hơn. Nhưng nếu mép dính dễ thì không sao em ah.
Thời tiết ko thành vấn đề vì lúc nhồi bột, nhiệt độ lạnh sẽ tốt hơn.
Tháng Một 9, 2013 vào 3:12 sáng #
Em làm bằng bread flour nên chắc ko phải do bột. Ko biết có phải ruột bánh bị thế là do nhiệt độ lò em ko ổn định lắm lúc nướng. Lúc em mở lò ra cho khay vào nhiệt bị giảm đáng kể (em dùng nhiệt kế lò). Hay là nhiệt độ bị cao chị nhỉ? Có thể là do kỹ thuật mặc dù em đã làm mấy lần rồi :((. Em sẽ cố gắng luyện thêm. Cám ơn chị :)
Tháng Một 4, 2013 vào 9:30 sáng #
C ơi, e vừa mới nhào bột theo công thưc amish white bread của c. Nhưng mà dù đã nghiên cứu kĩ các bài hướng dẫn của c mà e vẫn không nhào thành công. C bắt bệnh giùm em với:
1) bột e nhào phải đến 15′ vẫn khá dính tay. E đa nhào phải tới gần 1 tiếng mà bột vẫn còn hơi dính tay (ấn ngón tay vào bột thấy dính dính). Khi em ấn thử bột thì thấy có đàn hồi 1 chút thôi, vẫn để lại vết lõm. Ngắt thử miếng bột thì em có thể thấy là bột dễ đứt, ko có sự đàn hồi
2) E thấy là khi bột đỡ dính thì bắt đầu thấy nhào hơi nặng tay. Dù nặng tay nhưng mép bột vẫn dính dễ. E ko rõ là chỉ nên đẩy bột ra nhẹ cho mép dính lại hay là nên mạnh tay 1 chút?
3) Thời tiết hôm nay khá lạnh, ko biết có ảnh hưởng đến bột không? Nhiệt độ bên trong bột chỉ đạt đến cỡ 74 độ F
C có lời khuyên gì cho e ko T_T
Tháng Một 4, 2013 vào 12:30 chiều #
http://i1086.photobucket.com/albums/j441/Hime91/DSC00648_zpsf9b37643.jpg
http://i1086.photobucket.com/albums/j441/Hime91/DSC00647_zps4059ffb7.jpg
Đây là ảnh lúc nướng xong. Về mùi vị thì e vẫn thấy ngon
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 4:36 chiều #
Em thích ăn bánh mì hơn cake chị ạ:D Nhưng mà công nhận làm bánh mì kì công thật í. Hồi trước em cũng lăn tăn cái vụ bột kéo màng lắm, nhưng sau khi đọc bài của chị Hua Bin nói là kéo bột cũng cần phải có tay nghề, và đọc thêm cả bài của chị nữa thì chắc sau này làm bánh mì cũng đỡ suy nghĩ nhiều về vấn đề này;)) Cảm ơn chị rất nhiều về những bài viết chi tiết:x
Tháng Mười 13, 2012 vào 5:43 chiều #
dạ để e thử lại xem sao :D
Tháng Mười 13, 2012 vào 5:22 sáng #
Em chào chị :) e cũng đang học nhồi bột bằng tay, không hiểu sao e nhồi theo phương pháp này bị rách mặt bột ở dưới đáy kinh khủng, không làm sao nó mịn mượt như hướng dẫn được :( e đã thoa cả dầu lẫn bột áo để bớt dính mà vẫn bị rách. Lực tì e cũng điều chỉnh khác nhau nhưng vẫn chưa được. Chị giúp e với :(
Tháng Mười 13, 2012 vào 8:00 sáng #
Chị nghĩ có lẽ là miết hơi mạnh quá chăng? Nếu em xem trong clip chị đưa thì sẽ thấy là người ta chỉ ấn – đẩy, làm thế này thì bột sẽ không thể rách được, khác với một vài trường hợp chị có xem thử là “giữ-kéo”, thì dễ bị rách khối bột hơn.
Tháng Tám 30, 2012 vào 7:05 chiều #
Nếu dùng máy nhào bột thì làm sao mình biết là nó đạt để mà dừng máy lại hả em?
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:54 chiều #
Anh kiểm tra theo tiêu chuẩn bột nhồi đạt như trong bài là được ạ
Tháng Tám 29, 2012 vào 8:22 sáng #
Trang “bắt bệnh” giúp chị nhé. Bánh này chị làm theo công thức bánh mì bơ sữa cho thêm nho khô vào nhân.
1. Về cách nhồi bột: Bột lúc đầu dễ nhồi, càng về sau càng nặng tay khó nhồi, lúc này có nên cho thêm chất lỏng không em.
2. Về thành phẩm: Vỏ mỏng, ruột đặc, quan sát thấy nở đều, không bị bết, riêng phần đáy bánh hơi dày, dẻo, ướt. khi dùng tay xé bánh thì thấy ruột kéo sợi trắng, như vậy có phải là nướng chưa chín không em. Chị nướng 30 phút, 180 độ.
Em xem hình trong đường link nhé.
http://www.flickr.com/photos/nguyenhan1283/7877233284/in/photostream/
Cảm ơn em đã xem comment.
Tháng Tám 29, 2012 vào 8:41 sáng #
Chị làm bánh theo công thức nào ạ? Có công thức thì em đoán cũng dễ hơn ạ. Về vụ nhồi bột, nếu nặng tay thì có lẽ là dấu hiệu của việc khối bột hơi khô, nhưng cái này cũng phải có ct mới dễ biết hơn ạ. Thành phẩm thì nhìn qua ảnh em thấy không vấn đề gì, riêng phần đế bánh thì sau khi lấy bánh ra ngoài chị có để bánh lên rack (khay có rãnh) cho bánh thoát hơi nước và nguội bớt không ạ?
Tháng Tám 30, 2012 vào 6:04 sáng #
Cảm ơn em đã nhín chút thời gian xem hình và reply nhé. Công thức chị làm là bánh mì bơ sữa trên trang afamily.com: 200gr bột mì, 20gr bơ, 3.5 gr men instant, 70ml sữa tươi, 30gr đường, 1 lòng đỏ trứng.
Có lẽ lúc ủ chị phết dầu ăn vào tô hơi nhiều nên ủ xong bột thấm dầu, tạo hình khó vê tròn, khó dính mép bột, mặc dù chị có nhồi sơ lại. Chị nướng bánh xong là 1g sáng @.@, cho lên rack đến sáng hôm sau thì đáy bánh đã ráo.
Chị dùng máy đánh trứng để nhồi trong khoảng 15p, sau đó nhồi bằng tay thêm 40p nữa. Chị thấy dùng máy đánh trứng cũng được em à, với điều kiện là không nhấc que ra khỏi khối bột (để bột không rách), thỉnh thoảng tắt máy 1-2 giây để tránh nóng máy.
Nhìn chung là bánh được mọi người khen ngon, hơn bên ngoài bán, vì ở ngoài không đặc ruột được như vậy.
Cho chị hỏi thêm là, trong các công thức bánh, chị thay bơ bằng dầu ăn có được không em.
Chúc em học và làm việc tốt, “tay nghề” làm bánh càng nâng cao nhé.
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:44 chiều #
Em nghĩ là công thức này hơi ít chất lỏng, dẫn đến việc là bột bị khô như chị nói hôm trước. Ngoài ra mình nhồi tay hơi lâu cũng có thể làm cho bột khô hơn ạ, em nghĩ là 40 phút thì hơi nhiều. Máy đánh trứng chắc tùy loại vì như loại nhà em thì nó quay cho khối bột rách tơi tả, nhìn xót ruột lắm :D
Bánh có thể thay bơ bằng dầu ăn không vấn đề gì ạ. Còn nếu nhà mình thích bánh đặc ruột thì em thấy có rất nhiều công thức cũng cho bánh đặc ruột và mềm, như bánh mì gối, bánh mì sữa, các công thức bánh mì ngọt… em giới thiệu để nếu chị có thời gian thì tham khảo thêm xem sao ạ :)
Tháng Tám 31, 2012 vào 4:22 sáng #
Chị đang dự định làm công thức amish white bread như em hướng dẫn, hy vọng là thành công. Chị cảm ơn em đã xem comment nhé.
Tháng Tám 31, 2012 vào 10:17 sáng #
có gì đâu ạ :) Chúc chị thành công ạ.
Tháng Tám 24, 2012 vào 10:58 sáng #
Cho chị hỏi, chị dùng que trộn của máy đánh trứng để nhồi bột bánh mì được không em. Cảm ơn em đã xem comment nhé.
Tháng Tám 24, 2012 vào 4:09 chiều #
Không nên chị ạ vì nó dễ làm rách cục bột lắm (theo như em quan sát)
Tháng Tư 23, 2014 vào 9:57 chiều #
chị ơi!e học làm bánh mì ngọt được vài tháng rùi!và e rất muốn tìm hiểu sâu hơn về nó,hiện tại e đang quan tâm đến vấn đề đánh bột chị ạ. chị có thể nói rõ hơn giúp e về bột chảy và bột nhão khác nhau như thế nào được không?vì e làm phải đánh với số lượng lớn chị ah, hỏng rất tốn kém,e muốn đánh được khối bột đẹp để có những chiếc bánh ngon.vì vậy chị chỉ giup e nhận biết bột đẹp với,có thể xem bột bằng cách nhìn những lỗ khí nhỏ bên trong bột được không,e dánh bột có sử dụng cả đá,vậy tỉ lệ đá và nước có ảnh hưởng không chị
Rất mong nhận được thư hồi âm của chị,em cảm ơn chị rất nhiều!
Tháng Tư 27, 2014 vào 2:27 sáng #
Chào em, về việc mà em hỏi chị cũng không rõ lắm. Thường trong làm bánh mì tỉ lệ chất lỏng/ độ ẩm trong bột bánh khá quan trọng, và thường người ta tính theo tỉ lệ % nước / bột, còn khái niệm “bột chảy”, “bột nhão” thì chị cũng chưa gặp bao giờ. Còn “bột đẹp” thì chị nghĩ mỗi loại bánh sẽ có khái niệm “đẹp” khác nhau. Bột làm bánh mì ngọt sẽ khác với bột làm baguette nên cũng hơi khó nói. Thật ra thì bánh mì ngon phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, không chỉ ở lượng nước mà ở cả phần starter, cách thức ủ bột, nhào bột, tạo hình nữa.. Cái này thì phụ thuộc vào tay nghề của người làm bánh, chỉ mô tả lí thuyết không cũng không giúp được gì nhiều.
Tháng Tư 17, 2012 vào 11:08 sáng #
thanks :)
Tháng Tư 16, 2012 vào 4:35 chiều #
Mọi người nên hoan hô cho bạn LT bằng một tràng pháo tay thật dài nha.!!!..Vì bài này thật sự là có ít với những người ” MÁU NÓNG” ,,,thử nghĩ mà xem ,,nếu ta giận hay ghét một ai đó ,,,thay vì sẽ ý định có những hànhđộng ko hay mà mình sắp làm ,,,dành cho “đối thủ” ,,,,Tại sao mình ko làm thứ một “cục bột” nó cũng là “cục tức ” của mình đấy!!!Nhồi nó đi , nắn no đi ,vo nó đi,se nó đi,…..trong lúc đó ta sẽ suy nghĩ ra đc nhìu điều đấy,,,Lúc bình thường ta cứ như những hạt bột vừa mịn vừa trắng,,,thật là nhẹ nhàng,yên bình …Nhưng khi ta gặp nước ,,nếu ít nước quá thì sẽ thật là khô cằn và bực bội .Còn khi nhiều quá lại sẽ trở nên nhão nhẹt và lãng xẹt,,,mà cái ta cần đó chính là sự dẻo dai và minmàng ( sờ vào thiệt đã nhỉ) thật là dễ chịu ay nhỉ.!! Đó cũng là chính là 1 trải nghiệm mà mình đã làm đã rút ra đc,,,,Hãy mang Yêu Thuong chữa cháy cho “bột khô” và mang sự Tha Thứ để chữa lửa cho “bột nhão” ,,Để ta có đc sự Bình an vì cuộc sống luôn ko như ta mong đợi ,,,phải biết dung hòa để tạo ra “cuc bột tốt” khi nướng lên nó sẽ trở nên ngon lành,,chẹp chẹp,,,,,,,,,Hy vọng mọi người sẽ có cùng ý nghĩ như mình ,,,,,Cuộc đời vẫn đẹp!!!!
Tháng Tư 16, 2012 vào 10:08 sáng #
m đang định mua lò nướng để đú đởn làm bánh đây mà ko bít mua loại lò dung tích bi nhiu là vừa,m cũng ko bít dùng lò hãng nào vừa tốt mà giá cả phải chăng nữa hix.T tư vấn dùm mình nhé :D
Tháng Tư 16, 2012 vào 2:26 chiều #
Hãng thì tớ không rõ lắm, ấy thử Google xem những bạn khác khuyên thế nào, còn lò nướng thì lò to vẫn tốt hơn, tầm 42-50lít, nếu nhà không có nhiều diện tích thì lò 30 – 40l cũng đủ nướng bánh rồi, mặc dù sẽ hơi vất vả một chút vì lò nhỏ chỉnh nhiệt độ sẽ mệt hơn. Xin lỗi ấy vì tớ không giúp được nhiều vụ này, chúc ấy sớm mua được lò ưng ý nhé :)
Tháng Tư 16, 2012 vào 8:19 sáng #
e hỏi câu nì ngoài lề 1 xíu hihi…sao e thấy khi đánh bông lòng trắng trứng, ngta hay cho cream tartar vô làm j zậy c. có cách nào thay thế cream tartar ko, hay là ko cho vào lúc đánh dc hok c
Tháng Tư 16, 2012 vào 2:24 chiều #
cream of tartar là một dạng chất ổn định, giúp lòng trăngd trứng bông nhanh hơn, tốt hơn và ổn định hơn, hạn chế xẹp và tránh lòng trắng bị khô nếu lỡ đánh quá nhiều, không bắt buộc phải cho vào, nhưng có thì tốt hơn, em có thể thay bằng dấm hoặc nước cốt chanh với lượng tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất. Ah, lần sau câu hỏi ngoài nội dung của bài thì em post giúp chị vào “Hỏi đáp” nhé :)
Tháng Tư 16, 2012 vào 6:11 sáng #
Mọi khi em toàn nhồi bằng máy thui vì cổ tay em yếu lắm. Nhồi lần nào sưng tay lần đấy nhưng đọc xong mấy bài bánh mỳ của chị có lẽ về nhồi tay thử xem sao :D
Tháng Tư 16, 2012 vào 2:22 chiều #
sao lại đến nỗi sưng tay hả em :( mấy cái bánh dạng bun chị thây bột thường nhão, nhồi cũng nhẹ nhàng lắm, chị cũng thuộc dạng tay chân yếu ớt nhưng nhồi nhiều nó cũng quen hơn ý :)
Tháng Tư 14, 2012 vào 2:10 sáng #
Hôm nay chị khai trương bài này :). Chị thấy lúc nhào, bột rất dính tay, cứ phải thêm bột áo luôn, vẫn biết thế sẽ làm khô bánh, nhưng dính lắm em à, chẳng rõ sao nữa. Rất đồng tình với cái vụ windowpane test em nói. Thấy trong công thức toàn là “nhồi đến khi bột kéo màng mỏng không rách” mà chẳng lần nào làm được cả. Về sau cứ nhồi đến khi không dính tay thôi. Chờ tập tiếp theo của em.:)
Tháng Tư 14, 2012 vào 6:13 sáng #
ban đầu làm bánh mỳ cũng vậy, tớ cứ canh canh cái vụ kéo màng mỏng, mà chưa bao h làm đc, có hôm liều làm bánh mỳ gối theo Amish White Bread của chi KT, bột chỉ nhào đến đàn hồi thôi, mềm mịn vừa đủ, ko dính tay là dừng lại, ăn vẫn ngon, mọi người bảo ngon hơn bánh mua ngoài cửa hàng, vui thế ko biết! Cách viết của ấy thật tỉ mỉ, cẩn thận, sao cùng tuôi mà tớ ko có đc tính này nhỉ, chắc nhóm máu O nó thế (đang băn khoăn ko biết T nhóm máu j? :D)
Tháng Tư 14, 2012 vào 7:55 sáng #
hihi, nhóm máu của tớ xấu tính nhất trong các loại nhóm máu nên không nói được đâu :D
Tháng Tư 18, 2012 vào 6:00 sáng #
Các chị thử kéo màng mỏng, nhẹ nhàng thôi.
Em làm cthức amish white vẫn kéo đc nhưng phải nhẹ nhàng hơn.
Còn làm paparoti thì e kéo đc 1 phát đẹp, mỏng dính luôn. Nhìn phê lắm ạ :P
Theo như e thấy thì các loại bánh mỳ mềm sẽ dễ kéo màng mỏng hơn
Tháng Tư 18, 2012 vào 7:45 sáng #
Cảm ơn em :) Nhưng hơi lạ nhỉ, vì bơ và đường có tác dụng làm gluten ngắn, mỏng & yếu hơn, làm bánh mềm hơn, nên chị nghĩ thực hiện window pane test cũng khó hơn, cho nên chị làm bánh mì ngọt mềm hầu như không bao giờ để ý đến window pane test :P
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 12:06 chiều #
Em đoán chị nhóm máu A vì tính chị rất cẩn thận giống nhóm máu A
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 9:41 chiều #
chị khônng phải nhóm A đâu :D Người có nhóm máu A thì cẩn thận nhưng người cẩn thận thì không bắt buộc chỉ có nhóm máu A mà :)
Tháng Tư 14, 2012 vào 7:54 sáng #
đúng là nhiều loại bánh có bột cực dính ạ, nhưng mà bột ướt vậy thì bánh ngon hơn. Thường là em dùng thìa gỗ quấy chán chê cho nó dính liền thành cục, để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi mới nhào, lúc nhào thì dùng ít dầu ăn xoa lên tay, bột áo em cũng dùng nhưng em dùng ít lắm, công thức 200g bột chắc em dùng tối đa khoảng 10g, em thấy nếu nhào thật nhanh tay, trong lúc dầu ăn và bột áo dùng thêm còn có “tác dụng” thì cũng không đến nỗi nào :)
Tháng Năm 17, 2013 vào 4:51 sáng #
Chào chị
Theo em chị nên quét 1 it dầu len tay và mặt bàn, như thế sẽ không dính tay nữa. Đồng thời lúc vê bột nên làm nhành và dứt khoát như thế sẽ hạn chế dính tay. Còn 1 vấn đề nữa là bột chị nhào chưa tới nên bi dính tay
Thân
Thế Anh