Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & Các lưu ý – Phần 3: Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản
Tiếp theo Làm bánh mì phần 1 – Quy trình cơ bản và Làm bánh mì phần 2 – Cách nhào/nhồi bột. Xem thêm các kiến thức khác về nguyên liệu (bột mì, men nở…) tại mục Cùng học làm bánh.
III. Ủ bột lần 1
Sau khi đã nhồi xong và có một khối bột đàn hồi, dẻo mịn như baby’s bottom :P thì công đoạn tiếp theo sẽ là ủ bột. Như mình có giải thích trong phần trước, trong quá trình ủ bột lần thứ nhất này, men “ăn” một số chất trong khối bột và “sản xuất” ra hơi rượu cùng khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ và nướng bánh, còn khí Các-bon được giữ lại nhờ các sợi Gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo ra các túi hay lỗ khí bên trong bột bánh. Cho nên men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu quả hay không.. sẽ thể hiện ở việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm.. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ đầu tiên này không hẳn chỉ nằm ở chỗ “bột nở gấp đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh mì), mà là để tạo mùi vị cho bánh. Do trong lần ủ này, hoạt động của men và một số vi sinh vật khác sẽ giúp sinh ra các “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Một số phương pháp làm bánh theo cách ủ chậm (bột ủ trong tủ lạnh, ở nhiệt độ rất thấp, đủ để men hoạt động chậm) hay lên men một phần nguyên liệu trước, rồi trộn với phần nguyên liệu còn lại và ủ tiếp (vd: sponge method hay pre-fermented method)… đều là để đạt mục đích này.
Đến đây thì có một điểm cần làm rõ (và nhấn mạnh) là ủ chậm khác với ủ lâu. Ủ Chậm là làm cho khối bột nở chậm hơn, bằng một số cách như là giảm bớt lượng men cần thiết, hoặc hạ thấp nhiệt độ để làm cho men hoạt động chậm hơn (ủ trong tủ lạnh chẳng hạn). Còn ủ lâu là để ủ khối bột trong một thời gian dài – có thể quá mức cần thiết, hậu quả là khối bột có thể sẽ nở quá đà, các sợi Gluten bị kéo dãn quá nhiều, tính đàn hồi giảm hoặc mất, làm cho trong lần ủ thứ 2 (với mục đích chính để giúp bánh nở mềm xốp), bánh sẽ nở kém. Ngoài ra, để ủ bột quá lâu cũng có thể làm sinh ra quá nhiều hơi rượu, làm bột bánh có mùi bị nồng.
Bột bánh ủ trong proof box, một loại hộp giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi cho việc ủ bột
Tóm lại là nên làm thế nào trong lần ủ đầu tiên này? Quy tắc thì không có, vì mỗi công thức sẽ có một yêu cầu khác nhau. Tuy nhiên, nếu không có ghi chú gì đặc biệt trong công thức thì có một vài lưu ý chung là:
- Không nên ủ ở nhiệt độ quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, nhưng mùi vị sẽ kém ngon đi). Thường là mình ủ ở nhiệt độ phòng, trong khoảng từ 23 – 29 độ C.
- Thường lần ủ thứ nhất này, chỉ nên ủ đến khi bột nở gấp rưỡi hoặc gấp đôi (gấp.. nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Cách để nhận biết bột đã nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, nếu rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên là bột đã nở đủ, nếu vết lõm phồng trở lại là bột cần ủ thêm, còn nếu khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.
- Khi ủ bột, nên che/ đậy cho mặt trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một số cách như là cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc dùng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…
- Nếu bột ủ mà không nở thì có thể do một số nguyên nhân sau: Men hết hạn sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men khô – dry yeast), dùng nước quá nóng (từ 60 độ C trở lên) làm chết men
- Nếu bột nở quá nhanh (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì có thể do một số nguyên nhân sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá nhiều men
IV. Tạo hình và ủ bột lần 2
Đến bước này thì gần đến “thành công” lắm rồi. Bột sau khi ủ và nở đủ thường sẽ được nhào sơ lại khoảng 1-2 phút (nhưng không phải lúc nào cũng nhào lại, tùy công thức nhé). Sau đó để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng nên làm, nhất là nếu có tạo hình bánh, vì bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn.
Cách tạo hình bánh mì thì rất đa dạng, trên mạng có rất nhiều tài liệu hướng dẫn, còn trên Savoury Days thì với từng loại công thức mình sẽ giới thiệu các cách tạo hình cơ bản nhất. Một số loại bánh mì sẽ cần chia nhỏ khối bột (như các loại bánh mì ngọt mềm chẳng hạn). Việc chia nhỏ này thường sẽ được thực hiện trước khi để bột nghỉ & tạo hình. Khi chia nhỏ, tốt nhất là các bạn dùng cân, để chia bột bánh cho chính xác, tránh việc khi nướng cái to cái nhỏ, dẫn đến hậu quả là cái nhỏ chín nhanh và dễ bị cháy, trong khi cái to thì lại chưa chín. Và thêm một ghi nhớ nữa là khi tạo hình bánh, nhớ dính mép bột cẩn thận, để khi nướng bột không bị bung ra nhé.
Lần ủ thứ hai của bánh có mục đích chính là để “tích lũy” khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp & hình thành kết cấu bánh như mong muốn. Trong lần ủ này, bột thường được ủ đến khi nở khoảng gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi mang đi nướng, bột sẽ tiếp tục nở trong lò, đến một mức nhiệt độ nhất định, men chết, các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp ổn định kết cấu bánh và tạo ra chiếc bánh mì như mong đợi :) Lần ủ thứ 2 này có thể ủ ở nhiệt độ cao một chút, khoảng 32 – 39 độ C, tuy nhiên, không nên ủ lâu. Chỉ ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi đến gần gấp đôi là có thể nướng được. Ủ lâu không chỉ làm cho Gluten yếu hơn, mà còn làm các túi khí to hơn, với một số loại bánh có thể gây ra “rỗ” trong ruột bánh. Ngoài ra, ủ lần 2 quá lâu có thể làm cho men chết, sẽ làm cho bánh có mùi chua, nồng hoặc có một chút mùi khai.
Còn một chú ý nhỏ nữa là lò nướng bánh thường cần được làm nóng trước tối thiểu 10 – 15 phút, để khi đưa bánh vào, nhiệt độ trong lò đã đạt ở mức quy định. Cho nên ở lần ủ thứ 2 này, nên căn thời gian để bật lò sao cho khi lò đủ nóng thì bánh cũng nở vừa đạt.
V. Bảo quản
Bánh sau khi nướng xong, trừ một số loại bánh “ngon hơn nếu ăn nóng” thì thường là cần để nguội hẳn trên giá (có khe hoặc lỗ ở dưới để tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát hơi nước trong bánh), rồi mới ăn hoặc cất đi. Đặc biệt là với những loại bánh như bánh mì gối, nếu cắt bánh khi bánh còn ấm hay nóng, sẽ làm cho bánh dễ bị dai & bết.
Về việc bảo quản bánh mì, các tài liệu làm bánh đều thống nhất là bánh mì ngon nhất nếu ăn sau khi nướng trong vòng khoảng 7-8 tiếng, lâu hơn bánh sẽ kém ngon. Ở bên mình (nước Bỉ) thời tiết khô ráo nên thường nếu muốn để lâu hơn thì mình chỉ cho bánh vào túi và bọc thật kín (thường là mình dùng túi có khóa kéo, ép cho không khí ra gần hết rồi gắn kín miệng túi lại). Nhưng với thời tiết nóng ẩm ở Việt Nam thì cách này không chắc có tác dụng không. Cách tốt nhất để bảo quản bánh mì là dùng nilon bọc kín phần bánh chưa dùng đến và cho vào ngăn đá, đến khi cần dùng thì rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tùy loại bánh mà có thể nướng lại. Bánh sẽ giòn thơm không kém gì bánh mới. Hoặc các bạn cũng có thể trữ đông bột bánh sau lần ủ đầu tiên. Khi cần dùng thì lấy ra để bột rã đông ở nhiệt độ phòng, rồi tạo hình và ủ lần 2 như bình thường.
Phim dài tập về “làm bánh mì cơ bản”, đến đây là .. tạm kết thúc :P (phù..) Nhắn nhủ cuối cùng, nhưng rất quan trọng, trước khi bắt đầu với các loại công thức là:
Làm bánh mì cần nhiều kĩ năng, và luyện tập. Cái quan trọng nhất trong làm bánh mì không phải là công thức tốt từ thợ làm bánh xịn, hay một chiếc máy làm bánh mì đắt tiền, mà là cảm giác của người làm bánh. Cảm giác này sẽ giúp các bạn biết nhào bột thế nào là vừa để không làm ảnh hưởng đến mùi vị bánh. bột thế nào là vừa đủ nước , thế nào là quá khô; ủ với thời gian và nhiệt độ bao nhiêu để giúp bánh có mùi vị ngon lành nhất, tạo hình bánh thế nào để bánh có hình dạng ưng ý mà vẫn giữ được các lỗ khí bên trong,… Tất cả những điều này có lẽ chỉ có thể có được nhờ kiên trì thực hành.
Công thức dù sao cũng chỉ là hướng dẫn, trong khi việc làm bánh, và thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nhau, như độ cũ mới của bột, chất lượng bột mì và các nguyên liệu khác, nhiệt độ và độ ẩm trong phòng,…. Nên với làm bánh nói chung và làm bánh mì nói riêng, mình nghĩ việc kiên trì luyện tập và thử đi thử lại nhiều lần với cùng một công thức là cần thiết. Thất bại trong làm bánh là bình thường, chỉ 1, 2 lần hỏng bánh, thật sự là không thấm vào đâu, nên đừng nản chí nhé :) Cái quan trọng là những điều rút ra sau mỗi lần hỏng. Ngoài ra, những thử nghiệm mới cũng rất đáng quý. Tuy nhiên, chỉ nên tiến hành các thay đổi khi bạn thực sự hiểu và biết chắc chắn là những thay đổi mà mình làm là có cơ sở, và là xuất phát từ các kiến thức trong làm bánh, chứ không phải là từ sự phỏng đoán hay nghĩ là có thể làm như vậy. Còn nếu không chắc chắn, thì cố gắng đọc kĩ và tuân thủ công thức càng sát càng tốt nhé.
Chúc các bạn sẽ luôn có những chiếc bánh mì ngon lành cho gia đình & bạn bè :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
97 phản hồi tới Làm bánh mì – Quy trình cơ bản & Các lưu ý – Phần 3: Ủ bột, tạo hình, nướng bánh và bảo quản
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 19, 2020 vào 3:11 sáng #
Cám ơn Linh trang ! Mình làm bánh mì rất nhiều lần, thành phẩm ăn thì cũng ngon, nhưng mà mình cứ bị lỗi ủ bột quá đà, nên mặt bột khi tạo hình k được mịn màng. Và chưa bao giờ mình cán bột và tạo hình được như hướng dẫn của LT. Hôm nay, mình mới ngòi đọc lại toàn bộ quy trình hướng dẫn làm bánh mì của LT, và đã hiểu được nguyên nhân thất bại của mình. Và bây giờ mình muốn viết lên đây lời cảm ơn đến LT. Cảm ơn LT rất nhiều nhé! Ngày mai mình sẽ thực hành lại. Mình hy vọng mình sẽ khắc phục được cái lỗi của mình!
Tháng Một 10, 2019 vào 11:48 sáng #
Chào Trang, mình có một số vấn đề liên quan đến việc cấp đông bột sau khi ủ lần một rất mong được Trang giải đáp giúp: Sau khi ủ lần 1, mình tạo hình xong, cho vào khuôn và cho cả khuôn vào ngăn đá tủ lạnh thì:
– lúc rã đông tại sao phải để lên ngăn mát, mình để ra ngoài có được không?
– thời gian rã đông nếu để ngăn mát thì mất khoảng bao lâu với một khuôn loaf 1/2 công thức bánh mỳ sữa Nhật Bản
– rã đông có nghĩa là bột mềm lại hoàn toàn chứ chưa bắt đầu nở phải không? Dấu hiệu nào chứng tỏ là bột đã rã đông hoàn toàn?
– khi rã đông xong trong ngăn mát, mình mang ra chỗ ấm áp hơn để cho nở lần 2 và nướng bình thường thôi đúng không?
– khi làm pizza nếu mình nướng luôn thì bánh nở rất ngon, nhưng nếu trữ bột trong ngăn đá sau khi tạo hình (không nướng sơ) thì bột lại không nở. Mình không hiểu tại sao.
Mình hỏi hơi nhiều, rất mong Trang giành thời gian giải đáp giúp. Cám ơn bạn nhiều.
Tháng Một 11, 2019 vào 10:47 sáng #
Rã đông trong ngăn mát để tránh bột bị chảy nước bạn ạ.
Thời gian rã đông có thể khoảng 6 – 8 tiếng tuỳ vào nhiệt độ trong ngăn mát tủ lạnh
Bột mềm là bột đã rã đông, có thể để ra ngoài, đợi bột nở gấp đôi rồi nướng như bình thường
bột pizza không nở có thể do bột vẫn còn hơi lạnh ở bên trong. Với bột để đông trong ngăn đá, có thể tăng lượng men lên thêm khoảng 1/4 lượng men theo ct (ví dụ bình thường cần 4 g men thì khi bảo quản đông lạnh nên dùng 5 – 5.5 g men). Do men sẽ hoạt động chậm hơn ở nhiệt độ thấp nên tăng lượng lên sẽ giúp quá trình ủ và nở của bột sau khi rã đông tốt hơn.
Tháng Năm 5, 2018 vào 8:35 chiều #
em chào chị Trang, chị cho em hỏi sao em tạo hình rồi bỏ vào ngăn mát tủ lạnh thì bột nó teo lại chứ ko nở vậy ạ
Tháng Mười Một 20, 2017 vào 4:06 chiều #
Chào Trang, minh làm theo đúng công thức và hướng dẫn, nhưng khi tạo hình, mặt bột của mình không mịn màng, trơn láng mà sần sùi và bị rỗ lỗ chỗ. Trang cho biết mình đang làm sai chỗ nào? Cám ơn Trang nhé
Tháng Mười 14, 2017 vào 9:25 sáng #
giả sử…Tối qua em đã ủ bánh là tạo hình con cua xong, nhưng em muốn sáng mai nướng, thì trong khoảng thời gian đó bánh của em nên để ở đâu? Em địn nướng sơ qua 8p sau đó để vào tủ lạnh rồi sáng nướng tiếp, em ko biết làm vậy có ổn không?! ( Em làm bánh với số lượng khá nhiều nên sáng thức 2h mới làm kịp, mà 6h em đi bán rồi. Em thấy làm xong nướng ngay thì bánh sẽ ngon hơn nhưng em k thể nào làm kịp vào buổi sáng cả, làm sao đây giúp em với ! )
Tháng Mười 19, 2017 vào 11:32 sáng #
Thông thường các thợ bánh mì làm để bán luôn phải làm từ rất sớm, có thể là từ 1 – 2h sáng để có bánh tươi mới. Nếu muốn có bánh chất lượng thì đây là cách duy nhất em ạ. Em có thể để bột vào ngăn đá rồi trước khi đi ngủ rã đông, nhưng sáng dậy em sẽ vẫn phải đợi khoảng 1.5 tiếng cho bột hết lạnh mới nướng được.
Tháng Tám 14, 2016 vào 5:41 chiều #
chị Trang ơi, cái nồi cơm điện nhà em có chức năng ủ bánh mỳ để lên men chị ạ, em có thể ủ bánh bằng cái đó dược không và nếu được thì cụ thể thế nào hả chị?
Tháng Tám 5, 2016 vào 2:25 chiều #
chị ơi cho em hỏi là tại sao em làm bánh mì thì đến đoạn ủ bột thì lại rất là lâu ạ có khi làm buổi tối để qua đêm nó mới nở gấp đôi ấy ạ và ngay cả ủ lần 2 cũng vậy ạ. Em cảm ơn chị ạ
Tháng Tám 10, 2016 vào 4:07 sáng #
Em kiểm tra lại loại men xem sao nhé.
Tháng Tám 1, 2016 vào 2:17 chiều #
Em chào chị
Chị ơi em muốn hỏi là :
Bánh mỳ em mua về và bánh mỳ tự làm khác lúc nướng xong em ko thấy bánh bị khô đâu ạ…nhưng lúc em xem công thức va làm theo thì em cứ để đc 1-2 tiếng là bánh bị khô lắm
Em ko biết mình sai ở đâu cả mặc dù em theo công thức và thử đi thử lại mà vẫn bị khô ạ
Chị tư vấn giúp em lý do và làm sao em có thể cải thiện cho bánh có đc ko chị ….
Em cám ơn chị nhiều
Tháng Tám 3, 2016 vào 8:18 chiều #
Em chỉ cần cho đủ nước khi làm bánh mì thôi, làm sao để bột đủ dẻo mịn, khi nhồi bột dễ dàng, em có thể xem thêm trong video cách làm bánh mì Hokkaido nhé. Và khi nướng đừng để bánh trong lò lâu quá, nướng bánh quá lâu cũng làm bánh khô.
Tháng Sáu 14, 2016 vào 1:05 chiều #
C ơi cho e hỏi. E ủ bột được 1h ròi nhuqng bột vẫn chưa nở. E có trùm túi nilon lên âu ủ. Để trong tối. Nhưng nó vẫn k nở. Vậy có phải là men cũ k ạ? Vậy mình có cách nào khắc phục k? Hay phải bỏ bột nàu đi ạ. Huhu. Bỏ tiếc lắm. C giúp e với.
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:19 sáng #
Em đổi men nhé. Như em tả thì nguyên nhân có lẽ là do men rồi.
Tháng Tư 30, 2016 vào 1:40 sáng #
Chị ơi, nhà e ko có lò nướng, cũng ko dùng lò vi sóng, mà chỉ có loại nồi nướng như trong link này ấy chị: https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj09v-Jv7TMAhUCopQKHW0XCDAQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.sieuthitaigia.vn%2Fnoi-nuong-da-nang%2Fnoi-nuong-thuy-tinh-deni.html&psig=AFQjCNFsXyIhhTKbJ7Yyg00JGuMISG5_6w&ust=1462041445701718
Liệu em dùng nồi nướng như vậy để nướng bánh mì liệu có ổn ko chị? Em cx rất muốn làm cho gia đình nhưng sợ ko ra đc kết quả như ý :(
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:48 sáng #
chị không khuyến khích dùng nồi nướng để nướng bánh vì khả năng hỏng khá cao em ah
Tháng Ba 1, 2016 vào 11:25 sáng #
Bạn ơi cho mình hỏi tại sao bánh mì mua ngoài tiệm về để nguội nó mềm lại thay vì bị cứng vậy bạn ? Mình đọc thấy hầu như bài nào cũng viết là bánh mì để lâu bị cứng do protein mất nước.Có phải họ bỏ nhiều phụ gia không bạn !!!
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:57 sáng #
Mình không biết bánh ngoài hàng ở VN cho cái gì nhưng như mình đi học làm bánh mì ở Pháp và mua bánh mì tại cửa tiệm của Pháp thì để lâu bao giờ bánh cũng cứng và khô hơn bạn ah.
Tháng Hai 17, 2016 vào 3:23 chiều #
Trang ơi, mình mới mày mò tìm hiểu về bánh nướng thôi. Do buổi sáng k có nhiều tg nên cho mình hỏi: mình ủ lần 1 rồi tạo hình vào buổi tối xong cho vào tủ lạnh ( ngăn để rau) ủ lần 2 có được k? Sáng ra kiểm tra độ nở nếu chưa đạt thì mình ủ tiếp bên ngoài rồi nướng thôi có ổn k Trang?
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:47 chiều #
Men ở nhiệt độ mát vẫn hoạt động, nên kể cả ở trong tủ lạnh ngăn mát thì bột bánh vẫn nở, chỉ nở chậm hơn. Cho nên nếu không căn giờ chuẩn, bột có thể sẽ bị nở quá đà và hỏng bánh. Nói chung ủ bột qua đêm thì mình nghĩ không có khả năng bột nở chưa đạt đâu bạn ah, mà 80% sẽ là nở quá nhiều.
Nếu bạn muốn ăn bánh vào buổi sáng thì nên chuẩn bị bột sớm hẳn, ủ lần 1 rồi tạo hình, saud dó để đông. Buổi tối trc khi đi ngủ cho bột lên ngăn mát tủ lạnh để rã đông. Buổi sáng chỉ cần lấy ra ngoài cho bột hết lạnh và nở khoảng 80% (ủ lần 2) và nướng thôi.
Tháng Một 14, 2016 vào 11:24 chiều #
Chào chị! E mới làm xong mẻ bánh mì baguette theo công thức của chị! Bánh rất ngon và giòn. Nhưng từ lúc làm đến lúc nướng xong tốn nhiều thời gian quá. Có cách nào rút ngắn thời gian lại ko chị? Ví dụ như e trộn, ủ rồi cho vào tủ lạnh bảo quản. Khi muốn ăn thì lấy bột trong tủ ra nướng luôn ấy ạ? Xin chị giúp e với
Tháng Một 15, 2016 vào 5:34 sáng #
em có thể ủ bột lần 1, sau đó chia thành từng phần và để ngăn đá, khi nào dùng thì cho lên ngăn mát rã đông và tạo hình, ủ lần 2 rồi nướng nhé. Còn bột thì không thể để trong ngăn mát tủ lạnh được vì men vẫn hoạt động, sẽ làm bột chua.
Tháng Ba 10, 2016 vào 4:50 chiều #
Chị Trang chịu khó trả lời cm quá. Em thấy chị viết bài rất chi tiết rồi, hoặc các cm trước đã có rồi mà có bạn không chịu đọc kỹ vẫn hỏi lại.
Tháng Sáu 7, 2016 vào 2:41 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi việc để đông bột rút ngắn thời gian chuẩn bị. Chị thấy Trang trả lời các bạn là
1/ Ủ bột lần một rồi tạo hình và để đông. Chỉ cần rã đông và tối hôm trước sáng ra ủ làn 2 là có thể nướng.
2/ Ủ bột lần một, trữ đông. Rã đông vào tối trước để sáng tạo hình và ủ lần 2 rồi nướng.
Hai cách này có sự khác biệt về chất lượng bánh không em? Vì chị cũng muốn làm sẳn để chuẩn bị bữa sáng cho bé. Cảm ơn Trang nhé!
Tháng Sáu 9, 2016 vào 8:15 chiều #
Hai cách này không khác nhau nhiều đâu ạ, nếu chị tạo hình trước rồi để đông lạnh thì hôm sau sẽ đỡ mất công và thời gian tạo hình thôi ạ.
Tháng Bảy 5, 2016 vào 9:33 chiều #
Chị ơi sao bột e tạo hình rồi để ngăn rau wa đêm mà sáng ra k thấy bột nở? E lấy ra ngoài để hơn 3 tiếng thì bột chỉ nở thêm dc 1 ít thôi chị à. Vậy là bột bị sao vậy chị? Chị chỉ e hướng khắc phục với ạ. Giờ mà bỏ đi thì tiếc lắm.
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 4:43 chiều #
Bạn ơi mình đọc sách của bạn và cả ở đây mà ko nói với men tươi thì cách dùng thế nào? Bảo quản tủ lạnh rồi mang ra thì có cần ngâm nước ấm ko hay thế nào ? Giúp mình với vì mình tới tiệm làm bánh mỳ mua bột mỳ và men tươi luôn. Nhà ko có men instant hoặc dry yeast nhé bạn. Thanks
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 4:24 chiều #
Mình ít dùng men tươi nhưng đi học làm bánh thì thấy men được giữ lạnh, khi dùng lấy từ tủ lạnh ra, bóp nhuyễn và trộn thẳng với bột luôn, không phải kích hoạt gì bạn ah.
Tháng Tám 11, 2015 vào 9:57 sáng #
Nếu em nướng 1 lần ko hết thì phải xử lí chỗ bột dư sao ạ???
Tháng Tám 8, 2015 vào 5:02 chiều #
Chị Trang ơi, giúp em với huhu, em làm công thức bánh mì bơ mềm theo sách Nhật ký học làm bánh 2 ấy chị, em làm y như vậy, bột mì 11% protein, men dù là instant e vẫn kích hoạt với sữa tươi trong công thức, men nổi lên như gạch cua, ủ lần 1 thì bột nở rất tốt, ủ lần 2 thì bột lên khoảng gấp rưỡi thôi, ko lên được gấp 2, sau đó em đem đi nướng (em có lấy bánh ra để vặn lò trước 15 phút) nhưng trong lúc nướng bánh nó không nổi thêm nữa, và bánh chín thì vỏ bánh không mềm lại cứng, ruột bánh có mềm nhưng không tơi mềm như ngoài tiệm và mặt bánh cũng không vàng nữa chị ạ (dù em có phết hỗn hợp trứng sữa lên) thêm nữa vị bột hơi chua không biết có phải tại em mong bột sẽ nở gấp đôi trong lần ủ 2 nên cứ để lâu, chính vì vậy mà bánh khi nướng không nở nữa và có vị chua, có phải tại vậy không chị? Em làm đi làm lại 4 lần rồi mà mãi chưa thành công :(( chị giúp em nhé, cám ơn chị nhiều.
Tháng Tám 4, 2015 vào 10:31 sáng #
Trang ơi chi lam banh mi nhân kem sữa trứng thì gặp vấn đề bánh bị khô, dù bánh vẫn xốp. Chị làm buổi tối, các công đoạn đều y như em. Bột ủ xong lần 1 cũng cân được 490g, tạo hình khá dễ, nói chung bột rất mềm, mịn. Nướng bánh với thời gian 30phút ở 190oC (lò Candy). bánh nướng xong cũng đem ra để trên vỉ, nhưng vì còn nóng nên chị đã không bọc lai. Có phải vì thế nên khi ăn vào sáng hôm sau thì lại khô. Tại sao, momg em giải thích dùm.
Tháng Tám 7, 2015 vào 4:40 sáng #
Lý do là ở chỗ không bọc lại đấy ạ. Bánh mì sau khi nguội cần phải được bọc kín mới để được lâu, nêu skhoong thì bánh sẽ mất nước và khô rất nhanh ạ.
Tháng Bảy 19, 2015 vào 12:06 chiều #
Mình mới làm mẻ baguette đầu tiên hôm nay :) ruột bánh đẹp có độ dai vừa đủ, lỗ khí cũng nhỏ . Chỉ có vỏ bánh hơi bị quá giòn.. Vậy là vì mình nướng quá giờ hay sao Trang? Vì đến 20p mình thấy vỏ chưa vàng nhiều mình để thêm 7phut nữa…
Tháng Bảy 22, 2015 vào 4:18 chiều #
Đúng là để trong lò hơi lâu bạn ah :) Muốn vỏ bánh vàng thì khi nướng bạn nâng cao khay nướng lên 1 nấc thì vỏ sẽ vàng hơn thôi.