Macarons – Phần 2: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp
Phù, chả hiểu sao mà cảm giác như là lâu lắm lắm rồi mình mới lại viết bài ấy, không biết cả nhà có ai nhớ mình không? :”>
Hai tuần vừa rồi mình ở trong tình trạng bận chóng hết cả mặt mày. Lớp học tiếng Hà Lan thì ngày càng nhiều bài tập, công việc cũng vào đợt bận rộn vì có báo cáo cho dự án đang làm, cộng thêm chuẩn bị cho dự án mới. Cho nên chẳng có lúc nào thật sự rảnh rang và thoải mái tinh thần để viết bài cả, phản hồi cũng không trả lời được nhanh :( Nhưng thời gian vừa rồi mình phải cảm ơn các bạn Oanh, Mieo, Poppy_Muffin và nhiều bạn khác nữa rất rất nhiều vì đã giúp mình trả lời câu hỏi và chia sẻ kiến thức của các bạn về bánh trái và nấu ăn. Đọc comment của mọi người thực sự mình thấy rất vui, không hẳn vì được các bạn giúp mà còn vì cảm giác bếp bây giờ không còn chỉ của riêng mình nữa, mà đã trở thành bếp chung của nhiều bạn bè ở khắp nơi rồi :)
Nói lan man một tí, giờ quay về Macarons nhé. Quả thật là mình đã mất khá nhiều thời gian chỉ để nghĩ xem nên viết tiếp về Macarons như thế nào. Bởi vì công thức Macarons thì gần như đã được quy chuẩn, chỉ có từng ấy thứ nguyên liệu, với một tỉ lệ gần như cố định, cách làm cũng chỉ có một vài bước cơ bản. Còn kinh nghiệm, các lưu ý và bí quyết làm Macarons thì chỉ cần Google là có cả hàng trăm trang trong chưa đầy một phút. Mình cũng không thể viết chi tiết hơn được. Nghĩ đi nghĩ lại cuối cùng thì mình dự định sẽ lại viết theo kiểu “nhật kí làm bánh”, và ghi lại các bước theo trình tự mà mình đã làm. Hi vọng là với cách làm văn “trần thuật” này thì bạn nào chưa làm Macarons bao giờ cũng có thể theo dõi và áp dụng dễ dàng hơn. Nhưng vì là viết theo trình tự thời gian nên các phần tiếp theo đây sẽ chủ yếu là gạch đầu dòng và các chú ý ngắn gọn nha. Cụ thể mình sẽ viết theo các phần chính là:
- Các lưu ý trước khi làm Macarons
- Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
- Thao tác
- Một vài gợi ý cho nhân bánh
- Thất bại thường gặp và nguyên nhân, cách khắc phục
Hình minh họa từ: http://www.hotelsaintpetersbourgparis.com/blog/laduree-macarons-and-more-near-hotel-saint-petersbourg-paris/
I. Các lưu ý trước khi làm Macarons
1. Macarons rất rất rất khó, khả năng hỏng cao, cho nên không thích hợp với các bạn chưa có hoặc có rất ít kinh nghiệm làm bánh, các bạn muốn làm thử cho biết, hoặc các bạn sợ thất bại, thiếu kiên nhẫn (bản thân mình, tuy không đếm, nhưng làm hỏng chắc cũng ít nhất là chục mẻ Macarons rồi).
2. Trước khi làm Macarons, luôn đọc kĩ tất cả các lưu ý, nếu học thuộc lòng được thì càng tốt.
3. Kể cả đã học thuộc lòng lí thuyết thì việc làm được Macarons hay không vẫn phụ thuộc nhiều vào tay nghề của bạn, việc bạn hiểu lò nướng đến đâu, và nhiều yếu tố khác. Không có công thức hay bí quyết nào có thể giúp bạn làm thành công Macarons, ngoài sự luyện tập của bản thân bạn.
4. Lưu ý thời tiết, nhiệt độ và độ ẩm khi làm Macarons. Trời khô ráo, mát mẻ, có nhiều gió tự nhiên làm sẽ dễ thành công hơn, không nên làm Macarons ngày mưa, nóng ẩm vì khả năng hỏng rất lớn.
II. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Có hai cách làm Macarons cơ bản, theo kiểu Pháp và theo kiểu Ý. Một số ý kiến cho rằng cách làm kiểu Ý có khả năng thành công cao hơn, nhưng mình không chọn cách này vì các bước khá phức tạp so với cách làm kiểu Pháp, cũng yêu cầu phải có một vài dụng cụ chuyên dụng, sợ là sẽ không áp dụng được trong nhiều gia đình, nên mình chọn cách làm theo kiểu Pháp để giới thiệu.
Công thức làm Macarons thì gần như đã được quy chuẩn, có thể chênh lệch một chút về tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu nhưng không nhiều. Có một lưu ý là Macarons là bánh rất ngọt, luôn cần nhiều đường, và gần như không thể bớt đường, lí do đơn giản là vì “kiểu của nó phải vậy” :P Công thức mà mình thường dùng là:
- 1 lòng trắng trứng (33-34gram)
- 65gram đường icing
- 13gram đường xay
- 38gram bột hạnh nhân
- 1/8 teaspoon cream of tartar
- 1 nhúm rất nhỏ muối
- Màu thực phẩm, hương liệu
- Các loại hạt và bột khác
(*) Công thức trên cho một lòng trắng trứng, làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.
Hình minh họa – Nguồn: http://www.bakingdom.com/2010/12/the-macaron-trials.html
1. Lòng trắng trứng:
– Không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ… Lý do: nếu có chất béo thì lòng trắng sẽ không bông được khi đánh.
– Dùng lòng trắng trứng “cũ”. Lý do: lòng trắng trứng tươi có khả năng sẽ tạo ra nhiều bọt khí hơn mức cần thiết, dễ làm bánh nở quá nhiều, gây nứt mặt bánh khi nướng.
Làm “cũ” lòng trắng trứng bằng cách cho vào túi có khóa kéo hoặc cho vào hộp đậy kín, để trong tủ lạnh khoảng 2 ngày. Mình thì thường cho lòng trắng vào túi rồi trữ đông, đến khi cần dùng thì để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm, hoặc để từ sáng đến tối để rã đông. Ngoài ra, cũng có thể sử dụng lòng trắng trứng từ quả trứng cũ, vd: trứng mua về để tủ lạnh sau khoảng 6-7 ngày. Trứng cũ tách lòng sẽ khó hơn trứng mới, lòng đỏ cũng xẹp chứ không vồng cao, tròn trịa như trứng mới, túi khí ở đầu vỏ trứng phồng to.
Phân biệt trứng cũ (bên trái) và trứng mới (bên phải)
Hình minh họa từ: http://blog.rouxbe.com/sacrifice-an-egg-save-a-breakfast/
– Lòng trắng cần phải được lấy ra khỏi tủ lạnh, để “nguội” ở nhiệt độ phòng trước khi làm.
– Cân lòng trắng chính xác, có thể dao động trong khoảng 33-35gram, nhưng nếu ít hơn (30gram) hoặc nhiều hơn (40gram) thì cần điều chỉnh lượng đường icing và bột hạnh nhân cho phù hợp.
2. Đường:
– Có hai loại đường khác nhau được sử dụng trong công thức:
+ đường icing (65gram): là loại đường bột mịn và trong thành phần có thêm khoảng 3% bột bắp.
+ đường xay (13gram): là đường kính thông thường, nhưng được xay nhỏ mịn.
– Với đường icing: Các bạn nên dùng đường icing mua sẵn để có hiệu quả tốt nhất. Nếu tự xay ở nhà thì nên cho thêm bột bắp theo tỉ lệ 3% như trên, và nhất định là phải xay rất mịn, nếu không sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh.
Đường icing
Hình minh hoạ từ: http://www.coffeeandvanilla.com/types-of-sugar/
– Với đường xay: có thể tự xay hoặc dùng đường icing thay thế, nhưng phải dùng đường loại hạt nhỏ. Lý do: phần đường này được dùng để hỗ trợ khi đánh bông lòng trắng trứng, cho nên đường hạt to sẽ khó tan khi đánh bông.
3. Bột hạnh nhân:
– Bột hạnh nhân phải khô ráo, tơi và rất mịn. Lý do: bột không mịn sẽ làm cho mặt bánh thiếu mịn màng. Bột không khô ráo (hay là bết vì dầu hoặc ẩm) sẽ ảnh hưởng đến việc trộn bột với lòng trắng trứng.
– Có thể tự xay bột, nhưng nếu tự xay thì lưu ý là:
+ hạnh nhân khi xay có thể tiết ra dầu. Các bạn có thể bật lò lên 50-60 độ C, rồi tắt lò và cho hạnh nhân vào, tãi đều để đến khi hạnh nhân khô. Nếu bạn sống ở nơi khí hậu khô ráo (như mùa đông ở châu Âu) thì có thể phơi qua đêm ở nhiệt độ phòng. Trong quá trình xay nếu thấy bột có dấu hiệu bết cũng nên dừng lại và sấy hoặc phơi cho bột tơi, khô ráo rồi mới dùng
+ nên xay hạnh nhân cùng đường icing, đường sẽ hút bớt một phần chất dầu tiết ra
+ mỗi lần xay không nên nhiều hơn 15-20 giây, và nên thường xuyên đảo cho bột tơi hoặc lắc máy cho bột tơi đều rồi mới xay tiếp.
+ bột xay xong nếu nóng thì tãi cho nguội và tơi rồi mới dùng
* Kinh nghiệm cá nhân: Mình dùng bột hạnh nhân đã xay sẵn, nhưng bao giờ cũng làm theo các bước là: Rây bột và đường, trộn đều, xay hai thứ trong khoảng 20-25 giây cho thật mịn và hòa quyện, rây lại một lần nữa (mình sẽ nói cụ thể hơn trong phần “thao tác”)
4. Cream of tartar
– Vai trò của Cream of tartar các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Mình làm bao giờ cũng dùng thêm 1 lượng nhỏ. Các bạn có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm, nhưng mình thấy không có gì tốt bằng Cream of tartar. Nó không chỉ giúp lòng trắng ổn định, bóng và dẻo hơn mà còn giúp hạn chế khả năng bạn đánh quá tay, dẫn đến việc lòng trắng trứng bị khô nữa.
– Lượng sử dụng là 1/8 teaspoon (thìa cafe) cho 1 lòng trắng trứng.
5. Màu thực phẩm
– Macarons xinh đẹp một phần có lẽ cũng ở màu sắc. Màu mà mình sử dụng là màu paste của Wilton, có lẽ cũng là một trong những loại màu phổ biến và thông dụng nhất. Không nên dùng các loại màu nước quá lỏng vì nếu cho nhiều, có thể sẽ ảnh hưởng đến hỗn hợp bột.
6. Hương liệu và các loại bột tạo mùi vị
– Để tạo mùi vị cho bánh, có thể cho thêm một số loại bột như bột trà xanh (matcha powder) hay bột cacao. Ngoài ra, đôi khi mình cũng dùng các loại chiết xuất (Flavoring oil/ Emulsion) để tạo thêm mùi vị cho bánh như mùi cà phê, mùi hoa quả hay mùi hạt dẻ.
– Nếu muốn thêm bột, với một công thức (1 lòng trắng trứng), các bạn có thể thay 5gram bột hạnh nhân bằng 5gram bột trà xanh hoặc 5gram bột cacao.
Về dụng cụ cần chuẩn bị cho Macarons, những thứ mà mình thường dùng là
- Âu đánh lòng trắng trứng
- Máy đánh trứng
- Phới trộn/ Spatula
- Túi bắt kem
- Khay nướng bánh
- Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
- Lò nướng
- Đồng hồ đo nhiệt lò
- Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)
7. Âu đánh lòng trắng trứng và máy đánh trứng: các bạn có thể xem thêm lưu ý trong bài viết của mình về cách đánh bông lòng trắng trứng. Một vài lưu ý quan trọng nhất là: Âu và que đánh phải sạch và khô, không được dính chất béo (lòng đỏ, bơ, dầu mỡ..). Âu đồng, inox hoặc thủy tinh tốt hơn là âu nhựa, gỗ hoặc nhôm.
8. Khay nướng bánh
– Macaron đòi hỏi sự chính xác cao về nhiệt độ. Tốt nhất là dùng khay nhôm (loại khay làm bánh cuộn hay bánh quy). Không nên dùng khay đen đi kèm theo lò, vì khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò, nhiệt độ truyền vào khay cao, có thể làm cháy đế bánh.
– Mình thường dùng khay rời hoặc rack, có lót thêm tấm nướng bánh (baking mat).
9. Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nến
– Tùy điều kiện mà các bạn có thể sử dụng một trong hai loại dụng cụ này. Kinh nghiệm của bản thân mình là nướng trên giấy nến chân bánh có vẻ cao và thẳng hơn, khi gỡ bánh ra cũng dễ hơn.
– Có một số loại tấm silicon có sẵn các vòng tròn để bắt bánh cho tròn trịa, dùng các tấm này cũng rất ổn.
10. Lò nướng
– Chỉ nên dùng lò nướng, các dụng cụ khác như lò vi sóng, nồi nướng, nồi thủy tinh… mình không có kinh nghiệm nhưng mình nghĩ khả năng hỏng sẽ rất cao vì Macarons đòi hỏi sự chính xác cao về nhiệt độ.
– Nếu lò nhà bạn là loại nhỏ (từ 40 lít trở xuống), khi nướng bánh sẽ cần chú ý nhiều hơn đến việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng, mình sẽ giải thích thêm trong phần thao tác.
11. Đồng hồ đo nhiệt lò nướng
– Macarons thành công hay không, một phần rất lớn phụ thuộc vào nhiệt độ lò nướng. Lò nướng gia đình thì mỗi lò một khác, khác về kích thước, về cách lò được làm nóng (vị trí và kiểu thanh nhiệt)… cho nên có một chiếc đồng hồ để theo dõi sẽ giúp bạn đỡ vất vả hơn trong việc điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp.
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
21 phản hồi tới Macarons – Phần 2: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 3, 2018 vào 1:15 chiều #
Trang ơi, lò em sử dụng dể nướng macaron trong bài này không phải là convection oven (oven with fan) phải không em? Vì em có đề cập đến thanh nhiệt hết đỏ, nên chị đoán là em sử dụng mode bake chứ ko phải mode convection. Chị đã làm macaron 10 lần, thử nhiều công thức, nhiều combo nhiệt và thời gian, mà bánh vẫn còn hollow 1 tí. Chị để ý thấy lò chị xài (Bosch range) nhiệt dao động lên xuống 15F so với nhiệt độ mình set. Nên chị nghĩ chắc phải thử với mode bake bình thường, lò này chỉ có 1 thanh nhiệt phía trên thôi. Có thể áp dụng cách em nướng được ko hen?
Tháng Năm 5, 2018 vào 7:16 sáng #
Em dùng lò nướng bình thường và không bật quạt ạ.
Tháng Hai 17, 2017 vào 8:15 chiều #
cảm ơn chị nhé nhờ các bài blog của chị về macaron mà e trong lần làm thử đầu tiên đã có chút thành công nhỏ nhưng đối vs e đó chính là một thành công vô cùng lớn !
Tháng Mười Một 11, 2016 vào 12:06 chiều #
Chị Trang ơi, em có thể dùng rack đi kèm lò có lót giấy nến để nướng bánh được không ạ?
Tháng Bảy 2, 2016 vào 12:13 chiều #
Chị Trang ơi mỗi lần e xay bột hạnh nhân đều bị ướt hết như c nói đưa bột vào lò nóng 50 – 60 độ C thì e có thể làm như là phơi nắng hay xào sơ bột trên chảo không ? Cho e hỏi kĩ nữa là xay bột 15 giây là phải đảo đều bột rồi mới xay tiếp fk ạ ? E cám ơn.
Tháng Hai 8, 2016 vào 11:07 sáng #
Chào bạn,
Mình có làm thử marshmallow 1 lần theo công thức trên mạng là chỉ dùng corn sirup (200g) không dùng lòng trắng trứng nhưng đánh lên thì ko có được độ đặc như hình hướng dẫn mà còn bị đắng nữa. Mình chưa biết nguyên nhân vì sao bột lỏng và đắng. Nhờ các bạn có kinh nghiệm chỉ giáo giúp!
Tháng Một 16, 2016 vào 11:02 sáng #
Cho em hỏi có thể thay bột cacao thành bột socolate được ko chị?
Tháng Một 24, 2013 vào 7:46 chiều #
Minh dang doc bai Macaron cua Trang ne…Minh co the chia se bai cua trang tren facebook ko? Minh cung lam banh. Chua nhieu banh trai nhu Trang va cung di lang thang hoc hoi. Tu hoc. Thanks rat nhieu ve nhung bai viet rat bo ich.
Xin phep tac gia truoc khi chia se. Minh cho doi tra Trang loi nha’…
Tháng Một 28, 2013 vào 5:27 chiều #
Bạn ghi giúp mình đầy đủ link đươngf dẫn đến bài viết là được. Cảm ơn bạn :)
Tháng Một 16, 2013 vào 4:01 sáng #
em đọc từng phần và com mà cũng hồi hộp ra phết.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 8:36 sáng #
Hoi hop cho phan tiep theo qua. Chi Trang co gang thu xep thoi gin up tiep chi nhe.
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 6:34 sáng #
Ồ … hôm nay lại vào SD thì rất vui khi Chị Trang up bài! e rất thích đọc bài của chị, luôn diễn tả hết dc giá trị và cách làm cho 1 chiếc bánh !:x
E thì thích làm bánh mà lại ngán đường ….nhưng mà e ăn nhìu lắm, gì cũng ăn mà chả mập lên 2kg, hên lắm là xê xích 1kg à ! mún tăng cân cũng chả dc ! :(
Phần Macarons này chắc khi nào dùng lò to hay phòng máy lạnh e mới làm thôi ! nguyên liệu mà hao hụt thì hơi bị uổng ! ^^:p
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:50 chiều #
cảm ơn em ^^
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 3:30 sáng #
Hic hôm nay vào xem lại công thức súp bí đỏ thì thấy Trang up bài mới, thấy có nhắc đến mình mà xúc động quá, hic hic. Cám ơn Trang nhiều vì bận rộn thế mà vẫn dành thời gian cho mọi người như thế này :) Cám ơn Trang lắm lắm luôn ý! :)
Về Macaron thì tớ không có ý định thử, tại làm ra chắc chắn sẽ không ai ăn cả :( Mọi người trong nhà tớ kị tất tật các loại bánh nhiều đường, nhiều béo,… nên đành lót dép ngồi hóng thành quả của mọi người vậy. Hi vọng sau phần 3 sẽ được ngắm nhiều macaron xinh đẹp thành công từ bài viết của bạn Trang :X
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:48 chiều #
tớ cũng cảm ơn Mieo nhiều vì đợt này được Mieo giúp trả lời bao nhiêu là comment nên tớ có thêm chút thơi gian để viết bài :x
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 3:35 chiều #
Hức, nhìn mới nhận ra một vài lý do có thể khiến mình làm hỏng macaron. Chờ bài sau của bạn Trang nhé, chờ hết lượt luôn rồi làm thử 1 mẻ xem sao :D
Cream of tartar tớ chưa mua bao giờ. Cũng phải đi tìm thử thôi ^^
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 3:30 chiều #
hi! nhớ bạn Trang lắm chứ. bánh này có phải là bánh giống như Orion ko vậy Trang?
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 3:37 sáng #
Em mạn phép trả lời giùm chị Trang nhé.
Bánh này không giống bánh Orion đâu chị ạ.
Bánh Orion vỏ mềm, xốp, gần giống như một loại cupcake của chị Trang í. Thường nó có thành phần whipping cream hơi nhiều.Nhân thì là loại nhân custard.
Ngoại hình bánh Macarons này có lẽ gợi chị nhớ đến bánh ChocoPie
Bánh đó lại có phần ‘vỏ’ là sponge cake thông thường thôi chị ạ. Nhân là Marshmallow. Ngoài cùng là Dark Chocolate ganache.
Còn Macarons là loại bánh thế nào thì chị Trang đã mô tả rất tỉ mỉ trên bài 1 của loạt bài Macarons rồi nhỉ.
Em xin được trích lại nhé:
1. Macarons có chân. Chân thẳng (có thể hơi vòng kiềng một chút nhưng không xòe hẳn ra ngoài) và rõ ràng, chân dài hay ngắn không quá quan trọng nhưng phải có chân.
2. Mặt mịn, và tương đối phẳng, có thể hơi vồng nhưng không vồng quá cao hay phồng quá nhiều. Mặt bánh không có dấu vết bột bóp chưa tan (ví dụ, có núm hoặc vệt bột)
3. Màu sắc được giữ nguyên với màu ban đầu, không bị ngả vàng hay nâu do nướng quá lửa
4. Vỏ giòn, gần giống vỏ trứng, ruột xốp, mềm và không dính răng. Ruột gần như đặc, nếu có thì chỉ có ít lỗ khí nhỏ.
Thế thôi, chị ạ. Đó là những gì em hiểu biết. :-)
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 7:25 sáng #
cảm ơn bạn nhé, đúng là nhìn hình của bánh làm mình liên tưởng tới chocopie. vì mình cũng chưa từng thấy bánh Macarons. nhưng nếu giống như chocoPie có phần nhân dai dai bên trong thì khó mấy cũng nổ lực làm,hihi.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:00 sáng #
Nếu bạn khoái ăn cái nhân dai dai đó thì tìm công thức Marshmallow và làm thôi :D Dễ làm lắm ;))
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:54 chiều #
Cảm ơn Oriole :) :x