Macarons – Phần 1: Thế nào là “đúng”?
Phần 1: Thế nào là Macarons “đúng”?
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp
———-
Cuối cùng thì mình cũng cảm thấy có (tương đối) đủ tự tin để viết về Macaron. Lý do không hẳn nằm ở phần kĩ năng làm bánh mà một phần lớn khác là vì mình luôn cảm thấy mình chưa thật sự hiểu về loại bánh này, cũng như là còn có rất nhiều câu hỏi chưa được giải đáp về nó.
Ấn tượng chung của số đông về Macarons có lẽ là đẹp và xinh, nhưng đến lúc ăn thử thì: “Sao nó ngọt thế? Sao nó giòn thế? Sao nó… chả có gì ngon thế?” :P Mình cũng đã từng như vậy, đã từng thắc mắc sao Macarons chán thế mà bao nhiêu người vẫn sẵn sàng bỏ tiền ra để mua, nhất là khi giá Macarons không hề rẻ chút nào, nếu so với các loại bánh ngọt khác.
Đến hè vừa rồi thì mình dịp có thử một loạt Macarons tại nhiều cửa hàng khác nhau ở Pháp, Áo, Bỉ và US. Và đến lúc ấy mình mới thực sự hiểu rằng tại sao nhiều người lại thích Macarons như vậy. Macarons về bản chất là loại bánh rất ngọt (nhưng chắc là ngọt so với người Việt Nam thôi, vì mình thấy người châu Âu ăn ngọt hơn kha khá so với nhà mình, cho nên Macarons với họ có lẽ là vừa phải). Mặc dù nhiều đường nhưng kiểu ngọt của Macarons thường khá là dễ chịu, không phải ngọt sắc hay ngọt kiểu khé cổ. Nếu bánh có thêm phần nhân ngon hoặc đi cùng với một tách trà hay cà phê thì độ ngọt của bánh là bình thường. Macarons ngon hay dở, có lẽ còn phụ thuộc nhiều vào khẩu vị và vào cửa hàng/ thợ làm bánh nữa. Nhưng trước khi có thể kết luận ngon/ dở thì chiếc bánh cần phải là một chiếc Macaron “đúng” đã, cụ thể là cần có tối thiểu các đặc điểm sau đây:
- Macarons có chân. Chân thẳng (có thể hơi vòng kiềng một chút nhưng không xòe hẳn ra ngoài) và rõ ràng, chân dài hay ngắn không quá quan trọng nhưng phải có chân.
- Mặt mịn, và tương đối phẳng, có thể hơi vồng nhưng không vồng quá cao hay phồng quá nhiều. Mặt bánh không có dấu vết bột bóp chưa tan (ví dụ, có núm hoặc vệt bột)
- Màu sắc được giữ nguyên với màu ban đầu, không bị ngả vàng hay nâu do nướng quá lửa
- Vỏ giòn, gần giống vỏ trứng, ruột xốp, mềm và không dính răng. Ruột gần như đặc, nếu có thì chỉ có ít lỗ khí nhỏ.
“Phân tích” một chiếc bánh Macaron hoàn hảo
Ảnh minh hoạ từ www.seriouseats.com
Thật ra trước đây, khi làm Macarons thường mình chỉ chú ý đến việc Macarons có nở không, có chân không, mặt bánh có bị nứt không. Tức là phần lớn đến ngoại hình bên ngoài chứ không chú ý đến chất lượng bên trong bánh, trong khi phần bên dưới lớp vỏ bánh, theo mình nghĩ, mới là cái quyết định bánh hỏng hay không, ngon hay dở. Giải thích cụ thể thêm chút nữa, lấy ví dụ ngay từ bản thân mình, thường thì khi làm Macaron, mình không gặp khó khăn lắm với việc cho ra một cái Macaron “xinh”. Nói chung làm 10 lần thì chắc khoảng 8-9 lần là Macaron đạt được điểm (1)(2), (3) như trên. Nhưng để có điểm thứ (4) thì mãi đến gần đây, sau độ chục lần thử mình mới thành công. Còn trước đây thì phần lớn là toàn làm ra Macaron đẹp nhưng không đúng, vì bên trong rỗng ruột.
Nếu đánh giá khắt khe thì Macarons rỗng ruột hoặc dưới lớp vỏ có khoảng trống lớn có thể coi là hỏng. Nguyên nhân thì nhiều, nhưng một vài nguyên nhân thường gặp nhất là đánh trứng hoặc trộn bột chưa chuẩn, dẫn đến việc có quá nhiều bọt khí trong bánh, khi nướng bánh nở vồng quá cao gây ra lỗ hổng lớn. Một nguyên nhân rất thường gặp khác là nướng chưa đúng cách, đặc biệt là nướng bánh chưa đủ chín, tuy phần vỏ ngoài đã chín và cứng lại rồi, nhưng bên trong chưa thật sự chín hẳn, làm cho khi lấy ra khỏi lò phần ruột chưa chín này bị “co kéo” hay xẹp, tạo ra lỗ hổng dưới lớp vỏ bánh.
Nhưng đấy là nói khắt khe, còn “du di” đi một tí thì thật ra nếu Macaron có ít lỗ hổng, nhưng phần ruột vẫn còn một lớp hơi hơi dày, thì vẫn có thể khắc phục được. Còn nếu trong trường hợp Macaron bị nướng đến mức vỏ giòn tan và ruột rỗng thì thành Ma-ca-WRONG rồi chứ không phải là Macarons nữa, vì phần vỏ gần như không có gì ngoài lớp “vỏ trứng” bên ngoài, nhân bánh dù có ngon mấy cũng khó mà “cứu” được.
Làm Macarons có khó không? Nhận xét chung là rất rất rất khó. Nếu đánh giá độ khó với điểm 10 là mức cao nhất thì Macaron chắc sẽ ở mức 8-9/10. Tuy nhiên, nếu để mình đánh giá thì mình sẽ nói để làm ra được Macaron đẹp, đạt tiêu chuẩn (1), (2), (3) như ở trên thì chắc độ khó khoảng 5-6/10 thôi. Còn để ra được Macaron đạt tiêu chuẩn thứ (4) thì ngoài việc kĩ thuật tốt, am hiểu lò nướng thì bạn còn cần một ít may mắn và rất nhiều kiên nhẫn nữa. Vì bánh như vậy ngay cả thợ làm bánh cũng không phải lần nào cũng làm ra được.
Ngoài ra, có lẽ cũng nên chú thích trước là, Macarons nhìn chung KHÔNG dành cho các bạn mới tập làm bánh, muốn làm để thử cho biết, hoặc sợ thất bại, thiếu kiên trì. Bởi vì như mình thấy thì ít người làm Macarons ngay lần đầu đã thành công. Và kể cả thành công lần 1 thì cũng chẳng có gì đảm bảo bạn sẽ thành công ở các lần tiếp theo. Bản thân mình cũng làm hỏng chắc ít nhất là chục mẻ trước khi ra được bánh như mình muốn. Cho nên nếu bạn muốn chinh phục loại bánh này thì nên chuẩn bị tinh thần đối mặt với bánh hỏng trước…
NHƯNG, Macarons cũng là loại bánh mà mình nghĩ là rất đáng công thử. Lý do thì nhiều lắm, ngoài việc có thể tự làm ra những chiếc bánh vô cùng xinh đẹp, tự thử thách và cũng là tự khẳng định bản thân, thì bạn còn tiết kiệm được kha khá tiền (thay vì đi mua ngoài tiệm). Thêm nữa là Macarons ngon một phần khá nhiều là nhờ phần nhân kẹp ở giữa. Nếu tự làm được vỏ thì bạn hoàn toàn có thể tự biến tấu với phần nhân để tạo ra nhiều loại nhân ngon lành khác nhau, phù hợp với khẩu vị gia đình….
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
39 phản hồi tới Macarons – Phần 1: Thế nào là “đúng”?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Ba 31, 2018 vào 3:42 chiều #
Đúng là làm macaron đẹp không khó, mà macaron ‘đúng’ thì khó vô cùng chị ơi. Ngay cả cô dạy làm bánh ở trường em cũng bị mắc lỗi số 4
Riêng em thì mẻ đầu làm hỏng nặng. Mẻ thứ 2 đến mẻ thứ 6 thì đẹp nhưng vẫn bị rỗng ruột và dính răng. Mãi đến mẻ thứ 7 mới thành công mĩ mãn chị ơi :(( Cắn một miếng macaron đúng chuẩn mà mừng rơi nước mắt :((
Ảnh bánh em làm đây ạ. Hiện giờ thì em tự tin làm macaron để bán rồi :3
https://www.instagram.com/p/Bg-aXv0B1uL/
Tháng Ba 6, 2017 vào 3:23 chiều #
Chị Trang ơi, lần đầu e làm macaron theo công thức của chị, mặt bánh phẳng mịn nhưng hơi ngả nâu, vỏ giòn như vỏ trứng, không có khoảng trống giữa ruột và vỏ bánh, nhưng ruột bánh không xốp mà nó vừa cứng vừa dai dai dẻo dẻo như kẹo là s hả chị.
Tháng Một 16, 2016 vào 10:56 sáng #
Chị cho em hỏi là bánh macaron ăn có giống bánh chocopie ko ạ ?
Tháng Một 17, 2016 vào 4:45 sáng #
khác hoàn toàn em nhé
Tháng Mười Hai 13, 2014 vào 2:22 sáng #
Trang ơi chị Lananh chia sẽ bài viết của em lên facebook nhá. Chị đã học và làm được nhiều món ngon từ website của Trang. Chè bo bo cha cha, mì hoành thánh xá xúi và nhiều món lắm. Cám ơn Trang nhieu.
Tháng Một 18, 2014 vào 4:34 sáng #
Trang oi, minh lam vo banh macaron rat thanh cong, sau do de nhan vao, bo vao hop kin, de tu lanh qua 1 dem thi banh macaron bi mem la do loi o khau nao. Trang gop y chut nha. cam on
Tháng Một 22, 2014 vào 4:33 sáng #
Macaron nó sẽ mềm như vậy bạn ơi, chứ không giòn như meringue hay bánh quy đâu :)
Tháng Một 3, 2014 vào 3:25 chiều #
Chị ơi em làm theo công thức của chị thì bánh được như này.
https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc3/1503998_10202735861099341_869383663_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-f-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/1486922_10202735946261470_1840861303_n.jpg
Chị xem hộ e đã ok chưa ạ?
Em thấy hình thức thì khá ổn mỗi tội chân vòng kiềng tý ạ.
Cái chính là bên trong e k biết đc chưa nữa.
Ăn thì k dính răng, vỏ giòn.
À 1 điểm nữa là lúc nướng theo tgian như côngthức thì bánh vẫn chưa tách đc ra khỏi tấm mat nướng, em nướng thêm 10ph nữa, rồi 5′ sau hạ khay xg dưới 1 rãnh. Lúc cậy bánh ra vẫn hơi dính dính. Em chán quá bê ra luôn. Để nguội thì lại tách ra đc bình thường ạ.
Như thế thì lần sau lúc nướng em phải làm thế nào ạ?
Tháng Mười 14, 2013 vào 3:00 sáng #
Trang ơi, gửi xong thì lại tìm thấy bài phần 3 chỉ làm rồi, cảm ơn Trang nha, để lần sau sẽ làm thử theo ct của bạn. Hôm nay ở chỗ mình mưa quá nên để bánh ở ngoài mãi mà bánh ko khô.
Tháng Mười 14, 2013 vào 2:54 sáng #
Trang ơi, phần 2 chỉ làm macaron đâu vậy mà mình tìm không thấy, hôm nay làm thử 4 mẻ đều thất bại :(
Tháng Một 22, 2013 vào 10:13 sáng #
Dear chị Trang,
Em làm trong phòng nghiên cứu sản phẩm và cũng đã nghiên cứu loại bánh này. Giống như chị nói thì nó thật sự rất khó và không phải lúc nào mình cũng thành công. Nó còn tùy thuộc vào nhiều thứ và kĩ thuật nữa.
Em thấy bài viết chị rất hay và bổ ích
Chị thật good
Tháng Một 22, 2013 vào 5:38 chiều #
Cảm ơn em :) Em nghiên cứu các sản phẩm bánh nói chung hay tập trung vào một loại sản phẩm vậy?
Tháng Một 16, 2013 vào 3:50 sáng #
Vô tình vào trang blog của chị em như lạc vào thế giới của bánh, trái. Nhờ vậy mà em có thể tập tành làm bánh vào lúc rảnh cũng như những lúc bị áp lực của công việc, theo e làm bánh cũng là cách giải stress hiệu quả .Cảm ơn chị đã chia sẽ kiến thức
Tháng Một 17, 2013 vào 9:58 chiều #
Không có gì, chúc em sẽ không stress nhiều nữa và có nhiều mẻ bánh ngon nhé :)
Tháng Một 10, 2013 vào 9:57 sáng #
Chị vẫn chờ công thức của em để thử. Một kí bột almond của chị đang nằm chờ sẵn trong tủ bếp rồi nhé! :)
Tháng Một 10, 2013 vào 2:33 chiều #
chị ơi, ct món này có lâu rùi mà chị, ở ngay sau bài này ạ :)
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 4:53 chiều #
Em vẫn đang mong chinh phục đc nó dù chỉ 1 lần mà toàn thất bại thê thảm:(( Sẽ nghiền ngẫm thật kĩ bài của chị. Hi vọng sẽ có ngày thành công. Bánh này bán đắt thật í chị ạ, ko chỉ ở mình mà ở mấy quán nước ngoài, em xem menu cũng đắt ghê í. Nhưng mà được cả hương lẫn sắc (vị quá ngọt so với khẩu vị;))) Lần đầu tiên em làm thất bại, nhưng vì thích mùi hạnh nhân nên quyết tâm làm lại (mãi vẫn hỏng:D)
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:15 chiều #
Chúc em sớm làm được Macaron như ý nhé :)
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 5:41 chiều #
mấy hôm nay em lên cơn nghiện macaron không chịu được, hôm nay thứ 7 phải phóng ra opera mua ngay mấy cái của Pierre Hermé, trời ơi, hồi trước em toàn ăn La durée mấy vị classic đã thấy ngon chảy nước mắt rồi, hôm nay em ăn mấy vị lạ lạ của PH mà em xúc động tràn trề chị Trang ơi. Người ta kết hợp hay lắm lắm í. Em liệt kê mấy vị chị xem, nếu thích thì làm thử chị ơi, có vị nổi tiếng nhất của PH là chocolat và chanh dây, Magador, số 1 của hãng này luôn, ngoài ra có thêm dầu oliu và quýt, hoặc là đào và cam, hoa hồng và cánh hoa hồng, túm lại là trên cả tuyệt vời vì cái nhân của tụi này có thêm một chút mứt của loại quả đấy vào giữa, rồi mới trết nhân bt lên, nên lúc ăn thì đậm vị kinh khủng, mà nhân người ta làm thế nào mà nó mướt mườn mượt, để cả mấy hôm mà nhân không bị cứng lại đâu, thơm ngon đến miếng cuối cùng. Bao h chị Trang sang đây, nhất định em sẽ dẫn chị đi ăn PH, chẹp chẹp. Sắp tới Noel, PH còn có collection đặc biệt, quả phỉ kẹp nhân gan ngỗng béo @_@. em thích ăn gan ngỗng béo khủng khiếp, chắc loại này sẽ ngon ngất ngây mất thôi. Mà buồn cười, từ hồi đọc bài này của chị, ăn macaron chỗ nào em cũng để ý xem có đủ 4 tiêu chuẩn không để bắt lỗi. Thế mà từ hàng xịn PH La durée đến trong các tiệm bánh, chỉ hơn nhau độ ngon thôi chứ 4 đặc điểm này chỗ nào cũng có hết. Đúng là Pháp là quê hương của bánh này có khác :)).
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:29 chiều #
ôi giời ơi, kiểu này chị lại phải chạy qua Paris sớm thôi :D bao giờ có cái collection đặc biệt í hả em, để chị đi ngó vé tàu xem như nào :D
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:49 sáng #
Em đã từng làm bánh này 3,4 lần gì đó mà chưa thành công nữa. Mong công thức của chị quá
Tháng Mười Một 11, 2012 vào 8:20 sáng #
Hình đầu tiên xinh quá chị ơi :X
Chờ ct của chị :x
Tháng Mười Một 10, 2012 vào 9:32 sáng #
Chị ơi chị làm tiếp phần 2 đi a. Hóng quá đi :*
Tháng Mười Một 9, 2012 vào 4:31 sáng #
Ban oi khi nao thi ban ra phan 2 vary. Bai Viet cua ban hay qa
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 5:18 sáng #
Đợi em “xuất bản” phần 2. Chị cũng “nghía” em này lâu rồi mà chưa có cơ hội để thử.
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 3:57 sáng #
Mình cũng có suy nghĩ như chị nguyenthithuthuy:) Thực sự cách bạn truyền tải kiến thức luôn đầy tính khoa học mà không bao giờ thiếu sự đam mê, bay bổng, chính điều đó khiến mình thích vào blog của bạn gần như mỗi ngày :) và còn khiến bếp nhà mình hay có mùi bánh thơm lắm :) Cảm ơn bạn!
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 12:31 sáng #
Hi Linh Trang!
Mình ghé thăm blog của bạn cũng lâu rồi và cũng áp dụng những công thức bánh của bạn được.. kha khá rùi :). Thế nhưng hum nay mới cmt lần đầu trên blog của bạn vì đọc entry mới này cảm thấy mình..y chang ;P hihihi. Những chi tiết bạn mô tả về chiếc Ma-ca-WRONG ở trên sao mà giống y đúc cái bánh mình làm ra mẻ đầu tiên…vậy mà hôm đó ông xã mình cũng động viên vợ ăn lấy ăn để rồi khen nức nở nữa chứ! Mình mới cho ông xã xem entry này của bạn và sau đó ảnh chỉ nhìn mình rồi cười tủm tỉm thôi…heheh..Mình rất mong chờ phần sau của bài Macaron này..Thanks Linh Trang về những kiến thức và kinh nghiệm bổ ích của bạn!
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 11:04 chiều #
Đúng như bạn nói đó Trang, mình đã thử làm bánh này 1 lần, làm bề ngoài nhìn đẹp không khó nhưng bánh bị rỗng ruột, lúc đó mình đọc ở đâu đó là bánh rỗng ruột là đạt, mình ăn thử chẳng thấy ngon gì cả nên mình vẫn muốn thử lại. Mình đã muốn làm lai bánh này lâu rồi mà không tìm được hướng dẫn tỉ mỉ. Hôm nay thấy Trang post bài
này mình mừng quá. Đợi phần 2 của bạn nha ^^
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 4:19 chiều #
Mình học qua một số lớp làm bánh nhưng lần nào đọc bài của bạn về một loại bánh nào đó, mình luôn có cảm giác như học lại bài học vỡ lòng về nó. Cảm ơn rất nhiều về tất cả các kiến thức bạn chia sẽ.
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 2:27 chiều #
Ôi đợi mãi cuối cùng bạn Trang cũng viết về Mac, ngóng bạn phần tiếp theo. Mỗi lần vào nhà bạn đều muốn nói cảm ơn vì những chia sẻ tỉ mỉ của người chủ nhà hiếu khách, mình thường đọc tất cả các còm để biết thêm những chia sẻ của mọi người và coi như được trả lời luôn cho thắc mắc của mình nếu có. Vào nhà bạn vui lắm vì cảm giác được chào đón :)
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 2:32 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều, về comment và vì bạn đã bỏ công đọc cả những comment khác :) Mình thích những chỗ đông vui, thích bạn bè nên bếp chắc chắn là lúc nào cũng mở rộng cửa chào đón mọi người rồi, mong sẽ gặp lại bạn nhiều nữa nhé :)
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 12:28 chiều #
nhìn đẹp mắt và ngon quá chị Trang ơi. bây h 1 ngày ko vào blog của chị thật là khó chịu.@@
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 10:35 sáng #
Em Trang,
Chị thấy em cẩn thận và tỉ mỉ đam mê tạo nên một chiếc bánh.
Việc chuyển tải kiến thức để thưởng thức một loại ẩm thực quốc tế là “Bánh ngọt” rất là hạn chế ở Việt Nam. Em đã đem đến cho nhiều người được biết như thế nào là một chiếc bánh ngon và khác nhau như thế nào. Có lần chị được dự tiệc ở Đại sứ quán Pháp và vô cùng ngạc nhiên vì họ làm bánh quá ngon chưa từng được ăn ở đâu. Quả có điều kiện tiếp xúc, có niềm đam mê khám phá, dám dấn thân mới tạo được một trang web ẩm thực như thế này. Nếu em tiếp tục hoàn thiện trang web này thì khi về nước có thể mở một thương hiệu bánh Savourydays để kinh doanh được đấy. Chị hy vọng cái tên này một ngày nào đó sẽ được nhìn thấy ở Hà Nội.
Trân trọng.
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 2:29 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều ạ :)
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 10:17 sáng #
Chị cũng đợi tập 2 để xem tiếp , mong e chiếu sớm nhé, tks em
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 9:54 sáng #
Trang ơi, đọc xong phần 1 , người ta sẽ hồi hợp chờ phần 2 đó ;))
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 9:31 sáng #
Hee hee, lần trước e thử chú này, thì nó đạt điểm 2 ;) bánh ko chân, quá lửa và trong ruột thì rỗng tuếch, ăn lại dính răng nữa ;)). Nguyên nhân thì e có tìm ra được: hạnh nhân hạt to quá, ko rây; trời ẩm nên bánh ko được hong khô trước khi nướng; nướng quá lửa nên bị màu nâu chứ ko còn trắng.
Đặt gạch chờ chị hướng dẫn tỉ mỉ rồi đợi ngày khô ráo thử lại ;)
Tháng Mười Một 9, 2012 vào 6:22 chiều #
Ha ha, tớ cũng bị một quả y hệt như bạn. Lần đầu tớ làm ở nhà thì khá là suôn sẻ, bánh đẹp và ngon. Nhưng lần thứ hai, làm ở nhà một người bạn ở một thành phố khác, ở đó rất ẩm và bột hạnh nhân không mịn, tớ lại ko quen cái lò nướng ở đấy, thế là bánh bị màu xỉn và lộm cộm, chẳng có chân nhưng lại có đầu.
Vì thế tớ rút kinh nghiệm là phải mua bột hạnh nhân mịn, và dùng ngay sau khi mở gói. Nếu mở xong để lâu, bột bị ẩm thì ko nên dùng làm macarons nữa.
Chúc bạn làm macarons lần sau thành công rực rỡ nhé
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 9:09 sáng #
Vâng chính em là vd điển hình đây 1 thành công 2 3 4 out 1 cái vèo!! Chờ bài kế của chị^^