Mocha chocolate Japanese Cotton Cheesecake & Hokkaido Chiffon Cupcakes
Sau hơn một tuần vắng nhà, cuối tuần vừa rồi mới lại được vào bếp nghịch bột trứng, đợi bánh nở, và hí húi với đống dụng cụ để chụp ảnh. Cảm giác thật tuyệt! Vừa háo hức như gặp lại bạn cũ, vừa có cảm giác mới mẻ là lạ, giống như mới được “sạc” thêm năng lượng và cảm hứng vậy ^.^
Hơn một tuần không được ăn bánh, thấy “thiếu thốn” nhiều nên có đứa tham ăn làm một lúc hai loại bánh khác nhau: Japanese cotton cheesecake để thỏa mãn cái sự nhớ nhung vị ngậy béo, mềm xốp của bánh gateau pho-mát và Hokkaido chiffon cupcakes để tận hưởng sự mềm mại mịn màng trong từng thớ bánh nhỏ.
Cũng vẫn vì cái sự thèm, tự nhiên nhớ vị cafe và chocolate quá thể nên JCC lần này có thêm hai chữ “Mocha chocolate” ở trước tên gọi. Một chút bột cacao và cafe hòa tan làm cho bánh dường như biến thành một loại hoàn toàn mới: vẫn mềm mịn và tan trong miệng, nhưng vị phô-mai quen thuộc mọi khi đã nhường chỗ cho hương chocolate và cafe đậm đà quyến rũ, vị đăng đắng quyện trong sự ngọt ngào – ăn kèm với kem tươi đánh bông và dâu tây chua dịu – quả là tuyệt hảo.
Món bánh thứ hai – Hokkaido chiffon cupcakes – được làm từ gợi ý của một số bạn tại Savoury Days. Mình khá là tò mò về xuất xứ của món bánh này. Vì thường các loại bánh có thêm “nhãn” Hokkaido là do được làm với sữa Hokkaido, vốn là một loại sữa ngon nổi tiếng. Nhưng Hokkaido chiffon cupcakes thì hình như chẳng có liên quan gì mấy. Bánh gồm một cốt bánh Chiffon với phần kem Custard trộn whipped cream thơm ngậy bên trong. Tuy không có gì mới mẻ nhưng đây là một sự kết hợp tuyệt vời, mà chắc cả trẻ con lẫn “trẻ nhớn” ai cũng sẽ thích cả. Cupcake của mình ngoài phần nhân custard có thêm cả kem tươi đánh bông và dâu tây nữa. Cá nhân mình thì thích có thêm kem tươi hơn, vì giữ được độ ẩm cho bánh, lại rất hợp với phần chiffon và kem custard. Nhưng nếu bạn nào ngại ngấy thì có thể bỏ qua hoặc thay whipping cream bằng topping cream nhé.
Mocha chocolate Japanese cotton cheesecake
Nguyên liệu (khuôn tròn đk 15cm, nếu dùng khuôn tròn đk 18 – 20cm hoặc khuôn vuông 15 x 15cm thì tăng gấp đôi công thức)
- 125 gr cream cheese
- 50 gr kem tươi (35 – 40% béo/ whipping cream)
- 50 gr sữa tươi không đường
- 25 gr đường
- 3 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ)
- 15 gr bột mì đa dụng
- 20 gr bột ngô
- 10 gr bột cacao
- 2 gr cafe bột hòa tan (mình dùng Nescafe Espresso)
- ½ thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
- 3 lòng trắng trứng (30 – 33 gr/ lòng trắng)
- 1/4 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương)
- 30gr đường hạt mịn
Cách làm
Các bước thao tác và các chú ý khi thực hiện như trong công thức Japanese cotton cheesecake. Vì hai công thức có một chút khác nhau về nguyên liệu nên bước 2 và bước 3 có sự thay đổi như sau:
Bước 2: Cho cream cheese, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Chưng cách thủy đến khi cream cheese tan hết, các nguyên liệu hòa quyện thì bắc âu ra khỏi nồi, cho lòng đỏ trứng vào, quấy đều.
Bước 3: Rây bột mì, bột ngô, bột cacao và bột cafe vào âu. Trộn đều. Cho vanilla, trộn đều. Lọc hỗn hợp qua rây 2 – 3 lần để loại bỏ các vụn bột/ pho-mát bị vón.
Bánh sau khi chín thì để nguội rồi bọc kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh trong 2 – 3 ngày. Khi ăn nên dùng kèm với chút kem tươi đánh bông (whipped cream), hoặc có thể dùng topping cream, với hoa quả tươi sẽ ngon hơn.
Hokkaido Chiffon Cupcakes
Nguyên liệu (cho 10 cupcake cỡ nhỏ, đường kính miệng 3 cm, cao 3 – 4cm)
A. Phần Chiffon
- 2 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ)
- 15 gr đường hạt mịn
- 20 gr dầu ăn
- 30 ml sữa tươi không đường
- 30 gr bột mì đa dụng
- 10 gr bột ngô
- 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
- 2 lòng trắng trứng (30 – 33 gr/ lòng trắng)
- 1/8 thìa cafe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương)
- 25 gr đường hạt mịn
B. Phần kem tươi & Custard
- 1 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr)
- 15 gr đường hạt mịn
- 12 gr bột ngô
- 100 ml sữa tươi không đường
- 5 gr bơ nhạt
- 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
- vài hạt muối
- 200 ml kem tươi (35 – 40% béo)
- 25 gr đường hạt mịn
- 1/4 thìa cafe (tsp) vanilla chiết xuất
Cách làm
A. Phần Chiffon
Làm bạt bánh Chiffon theo cách làm tại công thức này (hoặc các bạn có thể xem trong sách “Nhật kí học làm bánh”, ct Chiffon cơ bản)
Sau khi trộn hết phần lòng trắng thì dùng thìa chia hỗn hợp bột vào các cốc giấy. Nướng ở nhiệt độ 155 độ C trong 25 – 30 phút (lò nướng được làm nóng 10 – 15 phút trước khi nướng).
Nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi tùy theo lò. Lưu ý nên nướng ở nhiệt độ thấp, sao cho bánh nở từ từ và chậm. Bánh chín là khi mặt bánh vàng, ấn thử tay lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại. Không lấy bánh ra quá sớm, khi phần bên trong bánh chưa chín hẳn, sẽ làm cho bánh bị co lại và tách khỏi khuôn. Không nướng bánh quá lâu sẽ làm mặt bánh bị cứng và bánh có thể bị khô. Xem thêm các lưu ý về cách nướng Chiffon và cách chỉnh lò tại các bài viết sau:
- Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
- Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (phần 2)
Bánh chín lấy ra để nguội hoàn toàn trên rack.
Chia bột vào khuôn
Bánh nở trong lò
Sau khi lấy ra khỏi lò (có thể sẽ hơi xẹp một chút)
Trong khi đợi nướng bánh thì chuẩn bị phần nhân Custard và kem tươi
B. Nhân Custard
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng mịn.
2. Rây bột ngô vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Đổ ra bát, để nguội.
5. Đánh kem tươi với đường và vanilla đến khi kem gần bông cứng. Lấy 1/3 lượng kem tươi, trộn đều với kem custard (đã nguội). Phần kem tươi còn lại có thể dùng phới lồng đánh bằng tay thêm vài chục giây đến khi kem vừa bông cứng thì dừng lại (không đánh quá tay sẽ làm kem tươi bị tách nước). Để cả kem custard và kem tươi vào tủ lạnh tối thiểu 30 phút.
C. Hoàn thiện
1. Cho kem custard vào túi có lắp đui đầu tròn nhỏ. Nếu các bạn có đui bắt kem loại chuyên dụng để bơm nhân vào cupcake thì tốt, không thì chỉ cần dùng đui có đầu tròn nhỏ là được rồi. Bơm nhân vào các bánh Cupcake.
2. Phủ kem tươi lên mặt bánh (mình dùng đui Wilton 1M để bắt kem). Trang trí bằng quả tươi.
Bánh ngon hơn nếu dùng lạnh.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
76 phản hồi tới Mocha chocolate Japanese Cotton Cheesecake & Hokkaido Chiffon Cupcakes
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 9, 2016 vào 11:26 sáng #
C ơi, cho e hỏi bánh jcc ở bên ngoài nhiệt độ phòng thì để đc trong bao lâu vậy c?! E cam on c
Tháng Bảy 14, 2016 vào 12:30 chiều #
Chị ơi giúp e với… mỗi lần em nướng xong cốt bánh chiffon cupcakes để nguội thì k sao mà để ở ngoài bình thường 10 hay 15′ gì đó thì mặt của bánh giống như bị chảy nước ẩm ẩm đó c, lần nào e làm cũng v hết á
Tháng Bảy 1, 2016 vào 7:32 chiều #
Chị ơi, nếu e sử dụng ct 4 trứng với 12 khuôn cupcake cao 6cm và đường kính là 6cm thì có bị thừa bột k chị, như vậy mình sẽ nướng bánh trong tg và nhiệt độ bai nhiêu ạ, phần nhân kem trứng có đủ cho 12 cái bánh k ạ
Tháng Năm 27, 2016 vào 10:08 chiều #
Trang ơi công thức JCC này sao mình thấy ít bột hơn JCS nhỉ? Hay đây là JCS hả Trang? Mình đang muốn làm JCS có vị cacao quá
Tháng Năm 31, 2016 vào 5:03 chiều #
ct này đúng là dựa theo kiểu JCS nhưng mùi vị vẫn là pho-mát thôi bạn ah.
Tháng Tư 29, 2016 vào 9:10 sáng #
Trang ơi, mình làm nhiều quá, lỡ trộn bột rồi mà lò nhỏ, để thì sợ xẹp khí nên đem nướng hết 2 khay 1 lúc, khay dưới ko như ý. Muốn hỏi lại xem có để bột đã trộn lại để chờ nướng được ko nhỉ? và giữ như thế nào, trong bao lâu. Tks bạn.
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:42 sáng #
cả hai món bánh này đều không để bột lâu được đâu bạn ah, nếu lò nhỏ thì bạn chia nhỏ công thức ra, chỉ làm 1/2 hoặc 2/3 thôi nhé
Tháng Tư 13, 2016 vào 12:39 sáng #
Chi oi minh co the thay mocha bang greentea duoc ko chi?
Tháng Tư 14, 2016 vào 4:35 sáng #
Được em nhé.
Tháng Hai 27, 2016 vào 10:09 sáng #
Trang ơi, bánh mocha JCCC này mình thay phần kem tươi bằng sữa luôn được không em
Tháng Hai 28, 2016 vào 5:05 sáng #
Không nên ạ, bánh có thể sẽ bị bết đấy ạ
Tháng Mười Hai 23, 2015 vào 10:11 chiều #
Em trả bài Hokkaido Chiffon Cupcakes ạ :) Bánh siêu xốp siêu ngậy siêu ngon, bố em pha thêm ấm trà đen nữa, ăn bánh uống trà hợp ơi là hợp :D Cảm ơn chị Trang nhiều ạ :)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1223977414295462&set=a.817842371575637.1073741838.100000496461949&type=3&theater
Tháng Tám 17, 2015 vào 3:52 sáng #
Chị có khuôn 19cm cao 7cm mà chị làm 4/3 công thức mocha jcc, tức 4 trứng mà lúc đổ hh bột vào khuôn đã gần đầy rồi í em ạ. Thế mà nhân đôi công thức với khuôn 18-20 như e nói thì sao vừa hết e nhỉ?
Tháng Sáu 26, 2015 vào 2:38 chiều #
Cô Trang ơi con tính làm bánh này nhưng lại không có mấy cái khuôn cupcake cỡ vừa như hình con chí có loại nhỏ cho 24 lỗ thôi cô vậy có nướng bánh này dược không ạ?
Tháng Ba 2, 2015 vào 9:30 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10153182539844468&set=a.10150095631889468.301580.733644467&type=1
Chị ơi hom nay em làm chử Hokkaido Chiffon Cupcakes, thành công mỹ mãn, lúc lấy ra bánh hơi lõm nhưng em bơm nhân vào thì phồng lên hí hí Ai ăn cũng khen ngon :P Mỗi tội em bắt kem siêu xấu :((
Em cảm ơn chị nhiều lắm :x
Tháng Chín 22, 2014 vào 8:52 chiều #
Mình bơm kem custard vào là bơm thẳng từ trên mặt bánh xuống hả chị? Em không hiểu làm sao mà bơm vào được bởi vì chiffon đâu rỗng ruột như Choux nhỉ? Chị hướng dẫn giúp em với ạ! Thanks chị Trang nhiều.
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:28 sáng #
Chị bơm thẳng từ trên mặt, xuyên mũi của đui bắt kem vào trong bánh thôi. Tuy không rỗng ruột nhưng ruột bánh dạng chiffon rất xốp, có nhiều không khí nên khi bơm kem vào thì các thớ bánh sẽ tự động bị “dồn ép” lại để nhường chỗ cho nhân em ah.
Tháng Chín 23, 2014 vào 12:23 chiều #
Ak thì ra là vậy em cảm ơn chị nhiều nha :))
Tháng Tám 1, 2014 vào 9:50 sáng #
Chị biết trang Web của em được 1 tháng rồi, ngày nào chị cũng vào ngâm cứu, thích thật đấy em ah . Hôm này ngắm cuu bài này, ngày mai thứ 7 rồi chị sẽ làm, sẽ làm. Chiều này đi làm về chị sẽ đi mua khuôn và rượu để chuẩn bị làm bánh trung thu. Chị đã muoi trứng theo ct của em được 10 ngày rui, đã nấu nước đường luon roi. Oi hao hức quá đi. Lo nướng nhà chị 26 lít của Sharp. Lo vi ba có kết hợp chế độ nướng đối lưu. Sắp sinh nhật chồng và 2 con rồi em ah nên chị sẽ làm bánh và nấu mấy món trong thuc đơn mặn của em đó. Cảm ơn em vì tất cả các công thức em đã chia sẻ. Chúc em một ngày vui và hanh phúc nhé.