Một số lưu ý trong làm bánh – Những thất bại phổ biến & Nguyên nhân
Đợt vừa rồi mình gặp khá nhiều vấn đề với chuyện baking, đầu tiên là vụ dùng nhầm bột mà không biết là nhầm, sau đấy là lò nướng của mình dở chứng. Vứt đi không biết bao nhiêu trứng với bơ, đường, bột vào sọt rác :( Nhưng được cái là nhờ hỏng nhiều nên lại chịu khó đi tìm hiểu nguyên nhân & đọc sách + tài liệu tham khảo trên mạng hơn. Có một số thứ khá hay nên mình dịch và tổng hợp lại vì nghĩ là chắc về sau sẽ có lúc còn cần dùng đến. Nhân tiện up lên blog luôn, hi vọng là sẽ có ích với các bạn cũng đang học làm bánh như mình ;)
Các kinh nghiệm dưới này phần lớn là mình đọc được từ sách & trên mạng, nguồn tham khảo được ghi ở cuối bài, một số chỗ có thêm kinh nhiệm của bản thân mình trong quá trình thực hành nữa. Nếu có chỗ nào chưa đúng hoặc cần bổ sung thì các bạn bảo mình với nhé. Many thanks :)
I. Các lưu ý cơ bản khi làm bánh
1. Nguyên liệu
– Sử dụng nguyên liệu tươi mới và tốt nhất có thể. Không sử dụng nguyên liệu gần hết hoặc đã hết hạn. Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng. Với các loại bánh dùng nhiều bơ như pound cake, butter cake, … sử dụng bơ ngon sẽ giúp bánh ngon hơn. Với trứng, hãy cố gắng dùng trứng tươi nhất có thể (đặc biệt là khi làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng đánh bông như sponge cake, chinffon,.. trứng kém tươi thì đánh sẽ kém bông, gây ảnh hưởng đến độ nở & chất lượng của bánh).
– Cân đong các loại nguyên liệu chính xác. Sử dụng cân và bộ thìa đong tiêu chuẩn (theo tablespoon, teaspoon..). Không dùng đơn vị là thìa café hay thìa canh, và không đong kiểu áng chừng nhé.
– Nhiệt độ của các nguyên liệu: Phần lớn các nguyên liệu (trứng, sữa, bơ) nên được để ở nhiệt độ phòng để giúp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất (tức là nếu bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi làm bánh nên để ra ngoài cho hết lạnh). Trường hợp ngoại lệ là kem tươi đánh bông, kem tươi để lạnh hoặc rất lạnh sẽ bông nhanh hơn là kem nguội. Ngoài ra còn 2 chú ý nữa là:
+ Trứng nếu cần tách lòng đỏ và trắng thì nên tách khi còn lạnh sẽ dễ hơn
+ Bơ để giúp nguội nhanh có thể cắt miếng nhỏ hoặc cán dẹt
– Luôn rây bột, bột nở và đường để tránh bị vón cục.
2. Trộn bột
– Tuân thủ theo đúng quy trình trộn bột – không mix lung tung :D
– Với creaming method (cho pound cake, butter cake…), đánh bơ và đường đến khi bông xốp & bơ chuyển sang màu trắng ngà. Thời gian đánh là bao lâu thì rất khó xác định vì còn tùy công suất máy và lượng bơ. Nhưng mình thấy màu của bơ là một căn cứ rất tốt để xác định xem bơ đánh đã đạt hay chưa, nếu đánh đúng thì bơ sẽ chuyển sang màu gần như trắng.
– Với các loại bánh có sử dụng bột nở, cần lưu ý là sau khi trộn bột nở với chất lỏng thì cố gắng trộn ít nhất có thể. Chẳng hạn với muffin method để làm muffin, pancake, waffle,.. hầu hết các tài liệu đều hướng dẫn là chỉ trộn rất nhanh và vừa đủ để không còn bột khô trong bát. Tuyệt đối không trộn đến khi hỗn hợp bột mịn mượt vì điều này sẽ làm cho bánh bị chai cứng, nở kém và có nhiều ống rỗng bên trong.
– Nếu sử dụng các loại quả khô thì nên rửa bớt lớp đường bên ngoài và xóc đều với một lớp bột khô, rồi trộn vào hỗn hợp bột cuối cùng. Việc bao bột cho quả khô sẽ giúp các loại quả và hạt này không bị chìm xuống dưới đáy khi nướng bánh.
– Trong quá trình trộn nên thường xuyên vét thành âu để bột được trộn đều.
– Sau khi đổ bột vào khuôn thì dùng spatula hoặc thìa gỗ dàn đều mặt. Với các loại bánh “nặng” như pound cake có thể gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn hơn.
– Với các loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông, trộn bột đúng kỹ thuật fold để giữ được độ bông xốp của nguyên liệu.
– Bột trộn xong nên mang đi nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
3. Nướng bánh
– Hiểu lò nướng của mình. Lò nướng tại gia đôi khi hay có vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như nhiệt độ trong lò cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài (tốt nhất là nên có một cái nhiệt kế cho lò nướng). Hoặc lửa trên nóng hơn lửa dưới. Nắm được “bệnh” của lò thì nướng đỡ vất vả hơn.
– Bật lò & chỉnh nhiệt độ cần thiết trước khi nướng khoảng 10-15 phút.
– Chống dính khuôn cẩn thận (trừ những loại bánh yêu cầu không chống dính khuôn như chinffon). Ở bên này mình dùng loại spray chống dính khuôn, chỉ cần xịt đều vào lòng khuôn là xong, rất tiện. Có một cách khác là dùng bơ hoặc dầu ăn phết đều lên lòng và thành khuôn. Tiếp theo phủ bột kín đều rồi úp ngược khuôn cho bột thừa rơi ra ngoài.
– Khay nướng và khuôn thường được đặt ở chính giữa lò (trừ trường hợp có ghi chú khác trong công thức hoặc lò có vấn đề về nhiệt độ :D). Các khuôn nướng không được chạm vào nhau vì sẽ làm ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt & độ nóng của khuôn. Khuôn nướng cũng không được chạm vào thành lò. Ngoài ra khuôn màu sáng và khuôn màu tối cũng hấp thụ nhiệt khác nhau (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn) – nên lưu ý điều này. Với các khuôn tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25 độ F so với khuôn sáng màu. Mình thấy một số tài liệu khuyên là sử dụng khuôn sáng màu thì tốt hơn.
– Thời gian nướng sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích cỡ khuôn
– Chỉ nướng trên 1 khay trong lò (không nướng nhiều khay 1 lúc)
– Kiểm tra bánh chín khi bánh còn đang ở trong lò. Bánh chín là khi thành bánh hơi co lại & tách khỏi thành khuôn (trừ sponge & chinffon). Ngoài ra, khi cắm một que tăm vào chính giữa bánh rút lên thấy sạch & khô.
– Nếu trong công thức không có chỉ dẫn đặc biệt thì bánh thường được để trong khuôn từ 5-10 phút rồi mới lấy ra để lên rack cho nguội hẳn. Bánh khi còn nóng thì thường dễ vỡ/ gẫy cho nên cần nhẹ tay & cẩn thận khi lấy bánh ra khỏi khuôn.
– Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … thì bánh cần phải để nguội hẳn rồi mới trang trí.
II.Thất bại thường gặp và nguyên nhân
1. Dấu hiệu thất bại ở bên ngoài bánh
* Bánh bị cháy mặt – Phần thành bánh quá sẫm màu và cứng:
- Nhiệt độ lò quá cao
- Lửa trên quá lớn – với bánh bị cháy mặt (có thể khắc phục bằng cách đậy 1 tờ giấy bạc lên mặt bánh sau khoảng 1/3 – 1/2thời gian nướng)
* Bánh xẹp trong quá trình nướng
- Di chuyển bánh trong khi nướng
- Nhiệt độ lò nướng quá thấp hoặc quá cao
- Trộn bột quá nhiều
- Quá nhiều bột nở (bánh sẽ nở rất nhanh & sau khoảng ½ thời gian nướng thì xẹp rất nhanh)
* Bánh xẹp sau khi lấy ra khỏi lò
- Bánh nướng chưa đủ thời gian
- Mở lò quá sớm
- Nhiệt độ trong lò quá cao
* Mặt bánh nhô cao hoặc nứt
- Nhiệt độ lò nướng quá cao làm bên ngoài bánh chín mà bên trong chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây ra hiện tượng trên.
- Bánh không được đặt ở đúng vị trí (chính giữa lò – nếu nhiệt độ trong lò ổn định)
* Bánh nở không đều
- Bột chưa được trộn đều trong hỗn hợp
- Nhiệt độ lò nướng không ổn định
- Nhiệt độ lò quá cao
* Bánh dính chặt vào khuôn
- Chống dính khuôn chưa tốt
- Quá nhiều đường hoặc trong bánh có sử dụng các loại syrup hay mật ong
* Bột bánh tràn ra khỏi khuôn
- Khuôn không đúng cỡ
- Bột đổ quá nhiều trong khuôn – thường chỉ nên đổ tối đa 2/3 khuôn
* Bánh xẹp quá nhiều ở quanh thành bánh
- Chống dính khuôn quá tay
- Các khuôn ở quá gần nhau trong lò nướng
- Quá ít bột trong khuôn
- Trộn bột quá nhiều
- Quá ít chất lỏng
- Bánh nướng quá lâu
2. Dấu hiệu thất bại ở bên trong bánh
* Bánh đặc và nặng
- Quá nhiều chất lỏng
- Trộn bột chưa đúng cách, trộn quá nhiều (với công thức bánh có dùng bột nở), hoặc trộn mạnh tay làm vỡ bọt khí trong trứng đánh bông (với các loại bánh dùng trứng hoặc lòng trắng trứng đánh bông).
- Trứng đường đánh chưa đủ bông (với các loại bánh dựa vào các bọt khí trong trứng đánh bông để giúp bánh nở như sponge cake, chinffon..).
- Nhiệt độ lò nướng quá thấp
* Hạt hoặc quả khô trôi xuống đáy bánh
- Các hạt hoặc quả này quá to và nặng
- Hỗn hợp bột quá lỏng/ nhão hoặc được trộn quá kĩ nên không thể giữ được các hạt này
- Đường hoặc syrup bao ngoài hạt chưa được rửa bớt. Ngoài ra hạt nên được phủ một lớp bột khô trước khi trộn với hỗn hợp bột bánh.
- Nhiệt độ lò quá thấp.
* Bánh quá khô
- Quá nhiều bột hoặc bột nở (baking powder), muối nở (baking soda)
- Quá ít chất béo hoặc đường
- Bánh nướng quá lâu hoặc nhiệt độ lò nướng quá cao
* Ruột bánh ướt
- Bánh bị di chuyển trong quá trình nướng
- Bánh nướng chưa đủ thời gian hoặc nhiệt độ lò nướng quá thấp
- Bột nở có vấn đề
* Ruột bánh có nhiều ống rỗng
- Trộn bột quá nhiều
- Nhiệt độ lò nướng quá cao
* Mặt bánh có 1 số chấm trắng (với sponge cake)
- Đường chưa tan hết. Khi trộn đường với bột bánh nên cho rất từ từ & ít một, trộn cho đường tan rồi mới cho thêm.
Ngoài các vấn dề thường gặp ở trên thì khi trộn bột làm butter cake hoặc pound cake đôi khi hay xảy ra hiện tượng bột bị lợn cợn (mọi người thường gọi là ốc trâu). Nguyên nhân của hiện tượng này là do nhiệt độ của các nguyên liệu không đồng đều, nóng lạnh khác nhau, hoặc do trứng hay các loại chất lỏng được cho vào quá nhanh và quá nhiều. Cách khắc phục là cho chất lỏng (trứng, sữa.. ) chậm & từ từ, từng chút một. Cách thứ hai là thêm 1-2 thìa bột vào đánh tiếp cho bột mịn trở lại. Hoặc cũng có thể ngâm âu bột vào tô nước ấm rồi đánh đến khi hỗn hợp mịn.
Hik, chắc là hết rồi đấy, nếu phát hiện thêm cái gì hay ho thì mình sẽ bổ sung sau nhé.
Nguồn tham khảo:
1. Professional Baking (Wayne Gissle)
2. The best recipe – Cook’s Illustrated
5. http://www.great-recipes.com
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
101 phản hồi tới Một số lưu ý trong làm bánh – Những thất bại phổ biến & Nguyên nhân
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 29, 2013 vào 11:18 sáng #
Chị Trang ơi, em mới làm bánh không lâu, nên chẳng biết gì nhiều. Bánh của em sau khi làm xong thường chẳng bông xốp tý nào, lại có mùi khai nữa, hình như em dùng nhầm bột khai rồi. Em thật nản quá !
Chị cho em hỏi, bột nở với bột khai làm sao để phân biệt đây ạh? Lúc em đi mua, người ta cứ nói đó là bột nở, thế nhưng khi dùng thì có mùi khai lắm cơ !
Mà làm bánh bông lan có nhất thiết phải dùng bơ không chị? Nếu không dùng có sao không ạh? Tại gần đây em chẳng thấy ai (hay siêu thị) bán bơ với số lượng vừa, toàn bán mấy kg lận. Mà mua nhiều thì em sợ dùng không hết.
Chị giúp em nhé, em cám ơn ạh!
Tháng Sáu 3, 2013 vào 9:20 sáng #
Bột khai không thể nhầm với bột nở được em ơi, vì mùi của bột khai kinh khủng lắm, để gần mũi là nhận ra ngay. Chị nghĩ có thể do loại bột nở em mua có vấn đề thôi, em thử chuyển sang mua ở nơi khác xem sao.
Chuyện nguyên liệu thì chị thấy các chị trong WTT hay mua chung cả tảng 5kg bơ về chia nhau, em thử Google: “chia sẻ nguyên liệu làm bánh tại ….” xem sao nhé.
Tháng Sáu 6, 2013 vào 11:09 chiều #
Em cám ơn chị ^^
Tháng Năm 6, 2013 vào 1:32 chiều #
em dùng cốt ga tô bất bại và kem bơ lòng trắng trứng chị ạ. chắc cũng do bánh của em ko đạt lắm nữa ạ
Tháng Năm 8, 2013 vào 12:13 chiều #
cốt gateau bất bại nếu nướng chín thì khó xẹp lắm em, có thể đỡ được cả fondant mà. Em thử làm lại cốt bánh vậy nha.
Tháng Năm 5, 2013 vào 9:04 sáng #
chị ơi, làm thế nào để sau khi phủ kem lên bánh thì bánh vẫn ko bị xẹp hả chị? hic,bánh em phủ kem xong thì nó xẹp dí bằng lượng bột lúc chưa nướng luôn :(
Tháng Năm 5, 2013 vào 6:01 chiều #
Em dùng cốt bánh gì và kem loại gì thế?
Tháng Tư 20, 2013 vào 8:53 sáng #
Nhờ Trang chỉ giúp cách bảo quản các loại bột khi dùng ko hết. Cho túi ni lông buộc lại rồi cho tủ lạnh có được không hay để nhiệt độ phòng nhỉ? Mới biết site này của em, ngày nào cũng vào đây ngó nghiêng. Đi 2 hiệu sách mới mua được cuốn QTNN, chúc mừng em ra sách nhé :)
Tháng Tư 20, 2013 vào 9:04 sáng #
Bột mà chị hỏi là bột khô như bột mì đúng không ạ? về nguyên tắc thì các loại bột nên được bảo quản ở nơi khô thoáng và tránh ánh nắng mặt trời ạ, như em ở bên này thì thường chỉ để trong lọ rồi đựng trong tủ kín vì khí hậu bên này khá khô, ở nhà nếu vào những ngày trời nồm ẩm thì em nghĩ cất tủ lạnh sẽ cẩn thận hơn :)
Tháng Ba 2, 2013 vào 11:43 sáng #
chị Trang ui, em nướng lò gali 42l nhiệt độ khoảng 160 độ chuaw được 25 phút mà bánh đã cháy mặt, bên dưới ẩm, tanh mùi trứng. em đặt ở rãnh giauwx. lò nhà em thanh dưới nhiệt độ nóng hơn trên. em dùng nhiệt kế đàng hoàng đấy chị ạ mà chả thành công.Gato bất bại của chị thành thâts bại với em. Chị ơi nhiệt kế đặt ở chỗ nào hả chị? Nhiệt độ trong tất cả các loại bánh của chị đều cao hơn rat nhiều so voi lò nhà em. em chán quá, mới đổi lò đấy chị ạ
Tháng Ba 4, 2013 vào 4:36 chiều #
Không phải nhiệt độ của chị cao hơn lò nhà em mà là lò nhà em có nhiệt cao hơn thực tế ấy chứ :P Trong mục lục “Cùng học làm bánh” có 2 bài chị viết về Lò nướng và cách chỉnh nhiệt độ, em tham khảo thêm nhé. Nếu đọc xong rồi mà vẫn thấy có chỗ nào chưa hiểu thì trao đổi tiếp :)
Tháng Hai 16, 2013 vào 1:13 chiều #
Trang ơi bấy lâu nay chị thập thò bếp em hoài luôn mà chị không dám thò lên comment :D . Lần này chị thấy bài http://www.savourydays.com/mot-so-luu-y-trong-lam-banh-nhung-that-bai-pho-bien-nguyen-nhan/ của em hay quá , rất hữu ích cho những người vụng về/hay thất bại trong lĩnh vật bánh trái như chị :( :p . Chị xin phép được lấy bài này về vào bếp mình nha , chị sẽ dẫn đường link đàng hoàng hihi :) . Thanks em !!! Có gì qua bếp chị nghía và nhắc nhở , help chị nha Trang ;) ! Hihi , phục em về tài nấu nướng , chụp ảnh lắm ý . Chị chụp có khi còn bị con chê :)) :(( .
Tháng Hai 18, 2013 vào 2:20 chiều #
Em mới qua blog và đã “ăn vụng” bánh Croissant với bánh sinh nhật rất ngon và đẹp rồi ạ :) Chị chia sẻ bài viết chỉ cần để link gốc là được ạ, em cảm ơn chị :)
Tháng Một 28, 2013 vào 11:43 sáng #
Hi chị Trang, em đang mún làm chocolate tươi nhưng search trên mạng thì thấy nhiều công thức khác nhau quá, tìm trên này mãi cũng chả thấy hướng dẫn làm chocolate tươi. Chị Trang có cách làm thì share với em nha chị. Thanks chị :)
Tháng Một 28, 2013 vào 6:10 chiều #
Chị chưa có ct chocolate tươi em ah, em đợi thêm chút xíu vậy nha.
Tháng Một 28, 2013 vào 7:09 sáng #
chị ơi nếu bánh của em lúc nướng xong lấy ra nó không còn được như hình dạng cũ, kiểu nó chảy hết bột ra thì nên khắc phục thế nào ạ :( em cảm ơn :D
Tháng Một 28, 2013 vào 3:23 chiều #
@Vân Hà: mình xin trả lời thay nha. Bạn nói mơ hồ quá. Bánh của bạn là loại bánh gì? Nếu là các loại cookie có nhiều bơ thì khi nướng bơ sẽ chảy ra làm bánh dẹt hơn. Bạn muốn giữ hình dạng thì khi tạo hình bánh xong để vào tủ lạnh ít nhất nửa tiếng, việc này sẽ giúp bánh giữ hình dạng tốt hơn.
Với các loại pound cake có nhiều bơ thì khi nướng bánh chảy ra là bình thường. Bạn nướng trong khuôn nhôm hoặc dùng khuôn giấy cứng thì bánh vẫn sẽ giữ hình dáng mà.
Tháng Một 14, 2013 vào 8:29 chiều #
Hôm trước em dùng lò sanaky 25l, làm gato NB mấy lần đầu đều hỏng. Lúc đó em cũng không có nhiệt kế lò nên em trừ hao đi nhiều lắm. Đầu tiên là áng chừng (nếu có nhiệt kế thì tốt hơn) để xác định xem nhiệt độ lò chênh với nút vặn nhiệt độ là bao nhiêu. Sau đó trừ tiếp cỡ 10 độ cho khuôn sẫm màu. Em từ tiếp cỡ 10-15 độ vì lò 25l bé nên tiếp xúc với thanh nhiệt gần hơn sinh nhiệt tiếp xúc vào bánh cao. Túm lại, cộng trừ kiểu gì mà làm gato NB em chỉ để nhiệt độ trên nút vặn là 120 thôi ý. bánh nở đẹp thiên thần, không bị xẹp lõm bết đặc gì cả. huhu, nhưng em mới chuyển sang lò mới Pensonic của Malaysia, lại phải làm quen với lò từ đầu. Đau khổ như con hổ!
Tháng Một 15, 2013 vào 11:32 chiều #
Lò mới có to hơn không em? nếu to hơn thì cũng đáng công để làm quen chứ nhỉ? :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 6:12 sáng #
Hi em, cho chị hỏi về lò nướng nhé.
Chị làm công thức gato Nhật Bản 2 lần đều thất bại, kinh nghiệm rút ra là do lò nướng. Chị đã mua nhiệt kế lò, và thấy như sau: Chẳng hạn khi chị cần nướng ở 150 độ C: Chị vặn nút lò 150 độ C, lúc thanh nhiệt đỏ rực thì nhiệt kế chỉ 170 độ, một lát sau thanh nhiệt tắt, nhiệt kế chỉ 130 độ C. Một lát sau nữa thì thanh nhiệt lại đỏ, nhiệt kế báo tăng nhiệt. Lát nữa thanh nhiệt lại tắt, nhiệt kế báo giảm nhiệt. Theo chị hiểu đây là cơ chế hoạt động của lò, khi đã đủ nhiệt thì thanh nhiệt tắt, lát sau khi nhiệt yếu đi thì thanh nhiệt đỏ, nhiệt độ cứ trồi sụt liên tục suốt quá trình nướng.
Như vậy là sao vậy em, chẳng phải khi mình nướng bánh thì nhiệt độ phải duy trì ổn định, đặc biệt đối với các loại sponge cake. Hay là lò nhà chị có vấn đề? Mua nhiệt kế rồi mà chị cứ phải canh lò liên tục, khi nhiệt kế sụt chị lại vặn tăng lên, khi nhiệt kế báo tăng thì chị lại vặn giảm xuống.
Cảm ơn em đã xem comment nhé.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:37 chiều #
Khi mình nướng nhiệt độ nó sẽ dao động như vậy ạ, là bình thường thôi ạ (dao động 40 độ C thì có vẻ hơi nhiều một chút, nhưng em nghĩ không sao). Lò nhà chị bao nhiêu lít ạ? tại vì nếu lò nhỏ thì chỉnh nhiệt khá là mệt, em nghĩ chắc chị cũng xem các phản hồi trao đổi của các bạn về chỉnh nhiệt lò bên bài Gateau NB rồi. Thật ra mọi người vẫn đang tiếp tục chia sẻ kinh nghiệm nên chị có thể nói rõ lò nhà mình như thế nào và nướng bánh có hiện tượng gì, rồi bạn nào biết sẽ giúp đỡ ạ :)
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 3:57 sáng #
Hi em, lò nhà chị 25 lít. Bánh gato NB chị làm có đủ các “bệnh” như em nói (nở nhanh trong lò, xẹp khi lấy ra, lõm đáy, thắt eo, bết). Chị nghĩ do nhiệt độ nướng. Lúc mới tập làm bánh, chị chọn làm bánh mì trước, nướng bánh không vấn đề gì, lúc đó chưa có nhiệt kế lò. Chỉ khi bắt đầu sang làm sponge cake và từ khi có nhiệt kế thì chị mới tá hỏa khi thấy nhiệt độ trồi sụt liên tục khi nướng.
Theo em đó là bình thường thì chị cũng yên tâm, cảm ơn em đã trả lời comment rất nhanh nhé. Chúc em học tốt nhé.
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 4:45 chiều #
25 lít thì hơi nhỏ, chị thử với khuôn cỡ bé hoặc cupcake trước ạ, quen quen rồi thì làm khuôn to sẽ đỡ hơn :)
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 4:42 chiều #
Chào chị,em cũng là 1 trong những người rất đam mê làm bánh,nhưng chưa được học nhiều kỹ năng nên bánh e làm ra cũng ẹ lắm chị.Hôm nay tình cờ lướt blog tìm công thức bánh Su,vì thật sự,công thức cô giaó dạy đến tìm hiểu các sách,em vẫn thật sự hài lòng lắm,đọc blog của chị,em thấy vui,thấy nó chân thật làm sao đó,ngày mốt em sẽ thử làm công thức của chị,hy vọng thành công để không phụ lòng chị hen,hihi
P/S:em add facebook của chị mà tìm Doan Thu Trang thì ra nhiều tên quá,em không biết tên nào là của chị cả,fb của em là pemalove.
Rất vui được làm quen với chị :P
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:21 sáng #
Chào em :) Làm sao em biết được tên thật của chị giỏi thế? :P FB thì chị dùng FB Savoury Days là chủ yếu nên em có thể add cái đó, nếu muốn trao đổi gì thì post lên wall hoặc gửi tin nhắn nhé. Rất vui được làm quen với em :)
Tháng Mười 17, 2012 vào 12:24 chiều #
e thấy rồi cảm ơn chị nhiều..
Tháng Mười 16, 2012 vào 5:48 sáng #
chi Trang oi..e thấy blog của chị rất hay..e mới học làm bánh nên làm vẫn bị sự cố nhiều..bánh bông lan e làm tuy nở rất đẹp nhưng sau khi bánh nguội thì lại bị lõm ở giữa tuy bánh không xẹp xuống..chị có biết nguyên do và cánh khắc phục không?..e cám ơn chị nhiều..
Tháng Mười 16, 2012 vào 10:33 sáng #
Em xem bài “Chiffon – phần 3: tại sao bánh xẹp, lõm đáy…” và phần phản hồi của bài “gateau nhật bản mềm như bông, nhẹ như mây” nhé – chị có giải thích rất cụ thể nguyên nhân và cách khắc phục trong đó, link bài trong “Cùng học làm bánh”, em tìm giúp chị nhé :)
Tháng Mười 11, 2012 vào 10:45 sáng #
@Goby
– Tình trạng nhiệt độ không đều ở 4 góc bên trong lò nướng có thể do quạt đối lưu. Mình tắt quạt đối lưu, để nhiệt kế ở 4 góc đo thử thì không còn chênh lệch nữa. Bạn thử kiểm tra lại xem.
Tháng Mười 11, 2012 vào 8:23 sáng #
Cám ơn Trang nhé. Thế là có vài cách để xử lý rồi. Tối qua mình làm cupcake, hai bạn bé măm măm rất thích. À, cho mình hỏi nếu trót mua vanilla powder rồi thì có được phép sử dụng thay thế nếu công thức chỉ dùng Vanilla extract không hả Trang?
Tháng Mười 11, 2012 vào 10:48 sáng #
Được bạn ah, không vấn đề gì :)
Tháng Mười 10, 2012 vào 6:09 sáng #
Chào Trang,
Từ ngày biết tới trang savourydays thì thói quen yêu thích hàng ngày của mình là vào đây và nghiền ngẫm các công thức bánh, những câu chuyện xoay quanh cái bếp, rất giản dị mà cũng rất dễ hiểu của Trang. Thực sự cảm phục bạn lắm :). Mình cũng đang lọ mọ tự học từ những cái cơ bản nhất, đi theo công thức và hướng dẫn của bạn cảm thấy tự tin hơn rất nhiều :)
Liên quan đến nhiệt độ của lò, Trang cho mình hỏi nếu nhiệt độ của thanh nhiệt trong lò không đều, mình quan sát luôn thấy bánh bên tay trái vàng nhanh hơn phía bên tay phải, với những bánh mà mình có thể mở lò trong quá trình nướng thì thường mình hay đổi chiều khi thấy bánh bên kia có hiện tượng sậm hơn, nhưng với những loại bánh không được phép làm thế thì chưa biết cách khắc phục thế nào. Trang giúp mình nhé. Cám ơn bạn rất nhiều
Tháng Mười 10, 2012 vào 5:18 chiều #
Bạn có thể dùng một cái gì đó để che bớt phần nhiệt cao hơn đi, tấm silicon chẳng hạn. Thật ra lò nhà mình cũng vậy, nhưng mình nướng bánh gateau thì thấy ko vấn đề gì, cookie thì như bạn nói là có thể quay khay lại, còn trong trường hợp bánh nhỏ mà ko thể mở lò như choux thì mình không bóp bột ở phần góc trong cùng bên trái và ngoài cùng bên phải :D -> phần còn lại có chênh nhau thì cũng chênh ít ít, không đáng kể.
Tháng Sáu 26, 2012 vào 5:45 sáng #
Dear chị Trang,
Đầu tiên em xin cám ơn bài viết rất hay của chị. :*
Sau đó em muốn hỏi chị là: chị có còn tài liệu Bread making k? Nếu có, chị cho em xin tài liệu đó được không? em đang tìm hiểu về các loại bánh nên muốn có thêm kiến thức.
P/S: em thấy chị tham khảo tài liệu trên nên muốn xin để đọc. :D
“ngày ngày ngóng trông thư của chị”
Tháng Sáu 26, 2012 vào 11:33 sáng #
Chào em, việc này rất xin lỗi em vì chắc chị ko giúp được rồi. Chị có đọc sách của Peter Reinhardt, nhưng là sách bản in, còn tài liệu tham khảo thì chị dùng Google để search thôi, thường là chị đọc theo kiểu review nên rất nhanh, cũng ít khi lưu lại link. Nhưng chị thấy tài liệu trên mạng cũng rất nhhiều, cả kho luôn ấy, tìm cũng không khó đâu :)
Tháng Năm 29, 2012 vào 6:05 chiều #
em mới đầu học làm bánh,nên còn nhiều thứ không rõ.Em cũng hỏi nhiều người, mục đích em làm bánh ở nhà và nếu co điều kiện thêm thì bán. Nên em ko biet phải mua lò nướng nào cho tốt và thích hợp sau này. em coi tren mang co nhiều chị em khuyên mua lò nướng Sanaky, lò nướng Rollgrill cua Pháp tới 18tr…
Tháng Năm 29, 2012 vào 6:16 chiều #
Chị cũng không rõ tình hình lò nướng ở nhà thế nào, xin lỗi em vì không giúp được gì. Em thử tìm hiểu thêm trên mạng bằng Google nhé. Nhưng chị thấy chủ yếu là do mình nắm được lò nhà mình thế nào thôi, vì chị biết có nhiều chị làm bánh để bán nhưng cũngc hỉ dùng lò Sanaky, lò tốt thì chắc chắn là tốt hơn nhiều, nhưng cũng còn nhiều yếu tố khác quyết định bánh ngon ngoài chiếc lò nữa :)
Tháng Tư 7, 2012 vào 9:30 sáng #
dạ cupcake chocolate đó chị, công thức của em nè chị
1 trứng
65g đường
70g bơ
6g cacao
8g bột bắp
65g bột mì
1/2 tsp baking powder
35g chocolate đun với 2 tablespoon dầu ăn
40ml nước
vani
muối
Tháng Tư 8, 2012 vào 12:42 chiều #
Chị nghĩ trong công thức của em bột hơi nhiều quá so với các thành phần còn lại (cacao, chocolate cũng được tính là bột), nên bánh có lẽ hơi khô. Ngoài ra còn 1 khả năng nữa là nếu mình nướng hơi lâu quá thì cũng dễ làm bánh bị khô và tạo ra nhiều vụn bánh khi cắt. Nhưng mà thường bánh làm theo công thức kiểu của em sẽ có nhiều vụn bánh hơn là dạng bánh đánh bông trứng hoặc lòng trắng trứng, nếu em muốn bánh dai hơn và ít vụn hơn thì dùng các công thức Foam Cake nhé.
Tháng Tư 7, 2012 vào 3:06 sáng #
kết cấu bánh nó bị vụn vụn dễ bể là dư hay thiếu thành phần nào vậy c. Thanks c nhiều :D
Tháng Tư 7, 2012 vào 8:48 sáng #
Tùy công thức và loại bánh em ah, bánh vụn vụn dễ bể thường là do kết cấu bánh quá khô. Em thường gặp tình trạng như vậy với loại bánh nào?
Tháng Hai 25, 2012 vào 1:11 chiều #
Chào Trang, phải nói là blog của bạn rất đẹp và hay. Mình đang có ý định tập tành làm bánh trong thời gian rỗi chờ xin việc lại. Và đặt biệt thích cupcakes và cookies.Hihi. Mình chưa làm bánh lần nào cả. Nên giờ không biết phải bắt đầu như thế nào ? Phải chuẩn bị những dụng cụ gì ? Hôm nào rãnh rỗi, bạn có thể giúp mình liệt kê vài thứ nhé. Cảm ơn nhiều. Chúc bạn luôn vui vẻ trong cuộc sống và học tập.
Tháng Hai 25, 2012 vào 10:28 chiều #
Cảm ơn bạn, mình cũng có ý định tổng kết lại một số kinh nghiệm cho các bạn mới bắt đầu và tự học làm bánh, bạn đợi thêm một chút nữa nha :)
Tháng Một 31, 2012 vào 6:45 chiều #
MÌnh hỏi một chút xíu, bánh mình nướng, gato ý không hiểu sao chỉ nở tầm 4/5 ở trên còn 1/5 ở dưới cứ bị vón dẻo lại và rất ẩm. thêm nữa bánh có lúc rất nặng và nở rất kém ý :((
Mình muốn làm một chiếc bánh thật mềm nhẹ và xốp ít ngọt. Bạn có thể tư vấn cho mình 1 công thức nào đó không :(
Mình cảm ơn
Tháng Hai 1, 2012 vào 12:06 chiều #
Mình đoán là do nhiệt độ hoặc thời gian nướng chưa đủ làm phần đáy bánh chưa kịp nở bạn ah. Lần sau bạn thử hạ thấp khay nướng xuống một nấc, hoặc bật lửa dưới nướng khoảng 2/3 thời gian rồi nướng tiếp 2 lửa xem sao nhé. Nếu thi thoảng bánh nặng và nở rất kém thì hoặc là do nhiệt độ hay tgian nướng, hoặc là do có vấn đề trong thao tác, chẳng hạn như nếu làm sponge hay genoise (đánh bông trứng rồi trộn bột..) mà mình trộn bột kỹ quá thì cũng dễ làm vỡ các bọt khí => bánh không nở xốp được.
Nếu bạn thích bánh thật mềm nhẹ và xốp thì bạn thử CT Gateau Hồng Kông này xem sao nhé: http://www.savourydays.com/?p=1190 CT này có nhiều bạn cũng thử và phản hồi KQ rất tốt :) Bạn làm thử xem nếu thấy ngọt thì lần sau giảm bớt khoảng 5-10gr đường. Nhưng cũng không nên bớt nhiều đường quá vì nó cũng ảnh hưởng đến kết cấu bánh.
Tháng Mười Hai 17, 2011 vào 5:41 sáng #
Em chào chị.
Em cảm ơn chị về những kiến thức chị share :x Rất có ích chị ị :P Em cũng mới bắt đầu lao vào bánh trái mấy tháng gần đây thôi và còn nhiều điều ngu ngơ lắm >”“<. Em làm bánh gato cuộn theo công thức của chị Khai Tâm, đánh bông trứng đường, trộn bột rồi trộn bơ chảy, nhưng ko hiểu sao công đoạn mỗi lần đổ bơ chảy vào là hỗn hợp bột lại bị sủi bọt và xẹp lép :( Chị giúp em với :(
Tháng Mười Hai 17, 2011 vào 7:41 sáng #
cái này chị cũng ko rõ lắm vì không biết cụ thể công thức & em làm thế nào, chị chỉ đoán là có thể do bơ hơi nóng quá và đổ hơi mạnh tay? sao em không nhờ chị KT bắt bệnh, như vậy tốt hơn mà :)
Tháng Mười Hai 11, 2011 vào 3:06 chiều #
Em chào chị ^^ trước giờ em rất ít comment trên blog hay diễn đàn lắm nhưng hôm nay em thật sự muốn comment để cám ơn chị rất rất nhiều. Em mới học làm bánh nên khi làm không được như ý và hay bị hư nhưng không biết nguyên nhân. Hôm nay tình cờ được đọc blog của chị em rất vui ^^. Em đã học được rất nhiều, em cảm thấy yêu thích hơn việc làm bánh. Chị hướng dẫn rất tận tình lại có cả hình minh họa, em đã hiểu được nhiều hơn.
Em thật sự rất thích và cám ơn chị rất nhiều. Em đã lưu blog của chị vào favorites ^^. 1 điều nữa em rất thích ở chị là các comment của mọi người chị đều reply cẩn thận. Em iu chị lắm <3
Tháng Mười Hai 11, 2011 vào 6:21 chiều #
ko có gì em ah ^^ mọi người đọc bài mà thấy yêu việc nấu & nướng hơn là chị vui rùi ;)
Tháng Mười 30, 2011 vào 3:54 sáng #
có 2 công thức nè chị
a) bột vani:(công thức này thì bánh ko nở, nặng)
Ghi chú:
– bột vani(6 bánh)
90gram bột mỳ thường (bột mỳ đa dụng)
1 teaspoons bột nở (baking powder)
¼ teaspoon muối
60 gram bơ
50 gram đường
1 teaspoons vanilla (dạng nước)
1 quả trứng
60ml sữa tươi
b) bột chocolat(6banh)=> cái này bị vụn nè c
Trứng gà 1 quả
Bột cacao 5 g
Bột mì 50 g
Bột bắp 7 g
Đường 50 g
Baking powder 1 tsp
Black Chocolate + 1 tsp dầu ăn 40 g
Bơ lạt (loại màu trắng) 60 g
Tháng Mười 30, 2011 vào 10:17 sáng #
công thức số 1 chị nghĩ ko có vấn đề gì, em trộn bột theo cách nào? nếu làm theo cách đánh bơ + đường trước thì em xem để ý cả khâu đánh bông bơ này nữa nhé, với cả kiểm tra lại nhiệt độ lò nữa
công thức số 2 chị không chắc lắm nhưng chị cảm giác là lượng bột (bột mỳ + bột bắp + cacao + chocolate) hơi nhiều em ah, em tham khảo công thức ở đâu thì hỏi thử người up công thức xem
Tháng Mười 22, 2011 vào 6:57 chiều #
Bài này bổ ích quá Trang ơi. Cảm ơn em nhiều nhé.
Tháng Mười 22, 2011 vào 7:23 chiều #
co gi dau a ^^ em tien mot cong ghi lai thi up len blog share de moi nguoi cung hoc thoi a :)
Tháng Mười 17, 2011 vào 5:24 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ những kinh nghiệm hay. Những điều này rất có ích cho chị – một người có kỹ năng nấu nướng khá giống “vợ thằng Đậu”.
Tháng Mười 17, 2011 vào 6:01 chiều #
co gi dau a :)
Tháng Mười 16, 2011 vào 7:34 chiều #
Rất dễ hiểu, chi tiết và thiết thực. :)
Tháng Mười 16, 2011 vào 9:58 chiều #
thank you :)
Tháng Mười 16, 2011 vào 9:50 sáng #
Chào Linh Trang và Susu.
Mình muốn nói lời cám ơn cả 2 bạn ! Cám ơn Linh Trang (tất nhiên rồi) vì đã chia sẻ rất cởi mở và đầy nhiệt huyết trên blog của bạn. Còn cám ơn Susu vì đã viết một bài nói lên những suy nghĩ… rất giống mình :) Mình cũng không hay comment nhiều, nhưng thực sự rất thích blog của Linh Trang. Nhân đây cũng muốn Trang biết bạn có một “big fan” là mình ^_^ Chúc Trang luôn mạnh khỏe và hạnh phúc.
Tháng Mười 16, 2011 vào 11:08 sáng #
có người cùng chí hướng với mình, rất vui được làm quen với bạn (/chị?) Michelia^^~
Tháng Mười 16, 2011 vào 5:10 chiều #
chắc mình mới là người phải nói lời cảm ơn, vì ý tưởng ban đầu của mình về Savoury Days chỉ là nơi để thỏa mãn niềm đam mê nấu ăn & chụp ảnh, nhưng không ngờ là lại nhận được nhiều sự ủng hộ & tình cảm của mọi người đến thế ^^ Cảm ơn Michelia & em Su Su nhiều, mọi người rảnh thì lại ghé chơi nhé ;)
Tháng Mười 16, 2011 vào 5:41 sáng #
Em chào chị Trang, cám ơn chị, bài này thật sự rất bổ ích cho những đứa amateur nhưng lại máu me bánh trái như em.
Đây là lần đầu tiên em comment trên blog chị và cũng là lần đầu tiên em lưu lại cm trên blog nói chung. Thường thì em chỉ là silent reader, đã đọc qua một số food blog nhưng chưa bao giờ viết comment nào cả. Vậy mà 2 hôm nay em đã ngồi nghiền ngẫm, lục lọi gần hết blog của chị và quyết định viết vài dòng để chị biết có người ghiền đọc blog chị đến cỡ nào,hehe.
Nếu chị hỏi tại sao giữa một rừng food blog, em lại thích các bài viết của chị như vậy…thì thật ra có rất nhiều lý do để em dù có đọc qua nhiều blog của các chị khác nhưng quay đi quay lại, vẫn cứ quay về blog chị.
Đầu tiên, cái mà em thích nhất ở blog chị đó là phần hình ảnh,hehe. Ôi, lại cái bệnh mê hình thức, iu cái đẹp chị àh. Nhưng thật ra hình ảnh đối với 1 blog rất là quan trọng. Câu nói “A picture is worth a thousand words” thật chí lý. Có những blog, nội dung viết rất hay, nhưng hình ảnh thì lại mờ mờ, nhòe nhòe. Không biết mọi người thế nào, chứ em nhìn những hình như vậy cảm thấy ko được “sạch”, làm cho hứng thú ban đầu của món ăn cũng giảm đi nhiều lắm. Còn với những tấm hình đồ ăn chị chụp thì càng ngắm lại càng thèm. Em thích photos của chị vì ở đó em nhìn thấy được sự tỉ mỉ qua từng shoot hình, đó là vẻ đẹp của sự đơn giản, nhưng ấm áp làm nổi bật cái đẹp tự nhiên của từng món ăn.
Lý do thứ hai chính là phần nội dung (tất nhiên rồi). Nhiều khi em đọc blog giống như đọc truyện, những câu chuyện về các món ăn chứ không phải chỉ để tìm công thức nấu ăn ko thôi. Các bài chị viết không phải là những gạch đầu dòng khô khan mà mang tâm sự rất riêng của người viết, những lời ghi chú, những câu tips nhắc nhở, rất cẩn thận và chăm chút. Thiệt đúng là đánh trúng tâm lý của em.
Còn 1 lý do nữa mà em thích blog chị chắc tại vì chị vẫn chưa có gia đình, nên những bài viết của chị trẻ trung, phù hợp với em hơn. Còn những chị khác thì đọc qua toàn là chuyện chồng con, đối với đứa “ăn chưa no, lo chưa tới” như em thì ko được hứng thú cho lắm. Ah, em sinh 88 chị ơi;))
Em chỉ định viết vài dòng mà cuối cùng thành ra dài dòng thế này đây, đúng là những người càng kiềm nén thì đến khi bộc phát cũng lắm chuyện dễ sợ^^. Đọc xong blog chị em lại có 1 mong muốn muốn lập 1 blog về food, diary & photography như chị. Muốn lắm í nhưng chắc để dành mai sau, vì giờ vẫn còn lười,hehe.
Một lần nữa em muốn nói 1 tiếng cảm ơn chị, cảm ơn vì những chia sẻ chân thành của chị và mong chị giữ gìn sức khỏe, đừng để bị ốm nữa chị nha, để còn lấy sức nấu ăn thiệt ngon và viết còn “ngon” hơn nữa. Ah, chị Trang có facebook acct ko chị? Ý em là fb dành cho bạn bè xưa giờ của chị ấy, còn link fb trong này thì em đã like nhiệt tình rồi.
P/S: em đọc blog chị thấy có vài người thích cái background bên blog cũ chị hơn, riêng em thì em lại thích cái outlook mới này hơn, tuy nó nhỏ hơn, nhưng lại có cảm giác thân tình, ấm cúng hơn, kiểu như đứng trong bếp nhà chị vậy đó=D
Tháng Mười 16, 2011 vào 8:31 sáng #
ở bên này chị vừa bắt đầu ngày mới, và đọc được comment của em, cảm thấy ngày hôm nay chắc chắn sẽ là một ngày rất vui ^^ cảm ơn em nhiều vì những dòng phản hồi rất chân thành nhé :) và nếu em mở blog thì nhớ cho chị biết với nha, vì từ comment của em chị nghĩ là nếu em viết blog thì đó cũng sẽ là một blog hay ;) FB của chị là Doan Thu Trang, em có thể tìm từ FB Savoury Days vì chị dùng acc của chị để mở Fan Page cho Savoury Days. Rất vui được biết em & hi vọng là chị em mình sẽ còn trao đổi & chuyện trò nhiều nữa sau này ;)
Tháng Mười 16, 2011 vào 11:00 sáng #
hehee, em cám ơn chị nhiều, ngày đẹp trời nào đó mà em có mở blog thì em sẽ thông báo chị đầu tiên. Ah, em mới add chị trên fb, Su Kem đó chị, chị accept em nha, để sau này chị em mình còn nhiều chuyện;)
Tháng Mười Hai 22, 2014 vào 5:46 chiều #
Trang ơi. Trong phần nguyên nhân bánh bị xẹp sau khi lấy ra khỏi lò em có viết là do lấy bánh ra khỏi lò quá sớm. Vậy nên để bánh trong lò bao nhiêu phú mới lấy ra nhỉ? Chị làm theo công thức bất bại 3 trứng. Lò nhà chị 38l, chị nướng 160 độ vì khuôn đen, trong 30p ở rãnh dưới thì bánh nở tốt trong lò, chị để khoảng vài phút thì lấy bánh ra. Đến lúc bánh nguội thì bị xẹp. Bánh ăn ngon, mỗi tội xẹp được có 3cm thôi
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:34 chiều #
Lò nhỏ hơn 40L, lại là khuôn sẫm màu thì em nghĩ chị nướng ở nhiệt thấp hơn 1 chút ạ, có thể nằm trong khoảng 140 – 150 độ C (nhưng cái này còn tùy lò nữa vì có lò nhiệt bên trong cao hơn nhiệt chỉnh bên ngoài thì cần phải giảm nữa). Thời gian nướng cũng tùy theo lò, chị có thể theo dõi, khi nào mặt bánh chín vàng, ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm tự phồn trở lại tức là bánh đã chín rồi và có thể lấy ra khỏi lò ạ.