Nhắn nhe và tóm tắt một vài cách khắc phục các thất bại thường gặp với sữa chua
Cả nhà thân mến,
Mình đi công tác từ tuần trước và đến cuối tuần này mới về. Mới đầu nghĩ là sẽ vẫn có thời gian đảo qua blog để trả lời phản hồi của các bạn và cập nhật bài mới. Nhưng lịch trình thực tế bận rộn hơn dự kiến ban đầu nên chắc là đến khi về nhà mình sẽ không thể trả lời được câu hỏi của các bạn tại blog. Tuy nhiên, Oriole, Hồng Phúc và nhiều bạn khác vẫn giúp đỡ giải đáp thắc mắc (như mọi khi), nên nếu có gì cần trả lời gấp thì các bạn cứ hỏi tại SD nhé. Còn nếu muốn hỏi trực tiếp mình thì các bạn chịu khó đợi sang đầu tuần sau, mình về rồi sẽ cố gắng trả lời các bạn sớm. Cả nhà lưu ý là các thắc mắc các bạn chỉ cần gửi tại website là mình sẽ biết và sẽ trả lời đủ, không nhất thiết phải gửi ở nhiều nơi khác như Facebook hay gửi mail nha. Ngoài ra, thường thì mình trả lời các câu hỏi tại website trước tiên nên các bạn đăng thắc mắc/ câu hỏi tại đây sẽ tiện cho mình hơn là Facebook.
Tuần tới mình về nhà rồi sẽ tiếp tục với các bài về cách khắc phục thất bại với sữa chua, cách làm sữa chua Hy Lạp, cách làm nem chua rán/ nem chua nướng, đậu phụ… . Riêng về sữa chua thì vì có khá nhiều bạn đang đợi nguyên nhân của một số thất bại thường gặp như nhớt, tách nước… nên mình xin tóm tắt ngắn gọn vài dòng như ở dưới nha.
1. Khi làm, các bạn cố gắng tuân theo đầy đủ các chỉ dẫn, đặc biệt là các lưu ý mà mình in đậm trong bài đầu tiên về sữa chua
2. Sữa chua bị nhớt: hiện tượng thường gặp là khi múc sữa chua lên, thấy sữa chua như dính với nhau, không tách rời, giống như lòng trắng trứng hay phô-mai trên bánh Pizza khi đun chảy. Nếu sữa bị nhớt, các bạn kiểm tra lại những điểm dưới đây nhé:
- Dụng cụ đã được khử trùng sạch hay chưa
- Ủ có ở nhiệt độ quá thấp hay không
- Men đã được để hết lạnh chưa
- Khi trộn men có quấy mạnh tay hay không
* Lưu ý: mục đích của việc để men hết lạnh là để vi khuẩn men không bị sốc nhiệt khi vào môi trường mới chứ không hẳn chỉ vì để men dễ trộn với sữa. Vì vậy nên việc để men hết lạnh rồi mới trộn với sữa, sẽ khác với việc quấy men mạnh tay hoặc lọc men qua rây (khi men còn lạnh) để giúp cho men loãng hơn, trộn với sữa dễ hơn. Làm theo cách thứ hai sẽ dễ gây ảnh hưởng tới hoạt động của men -> sữa dễ bị nhớt, hoặc không đông.
3. Nếu sữa kém ngọt, các bạn có thể tăng sữa đặc có đường và giảm bớt sữa tươi, chỉ cần giữ được tỉ lệ men : tỉ lệ sữa như mình nêu trong bài trước là ổn.
4. Nếu sữa chưa đủ chua: ủ lâu hơn chút nữa.
5. Nếu sữa bị long chân: xem lại nhiệt độ ủ, phần đáy nồi tiếp xúc với sữa chua. Lưu ý là kể cả khi ủ bằng nồi ủ thì nhiệt độ trong nồi vẫn có thể không ổn định (quá nóng), dễ làm cho sữa bị tách nước.
6. Sữa chua mùi vị ngon nhưng kém đặc, chưa đủ độ cứng: cần tăng lượng Protein trong sữa, vd nếu dùng nước thì thay nước bằng sữa hoặc thêm sữa bột. Nếu dùng sữa bột, cần quấy đều để sữa bột tan hết (nếu sữa bột không tan hết, có thể sẽ làm sữa chua thành phẩm có vị bột bột).
Sơ sơ là như vậy. Trong phần phản hồi của hai bài sữa chua trước, mình thấy có một số bạn chia sẻ kinh nghiệm ủ sữa chua rất hay, mọi người có thể tham khảo thêm nhé.
Vậy thôi, hẹn gặp lại cả nhà trong tuần tới với các bài tiếp theo về sữa chua và một vài món “hứa hẹn đã lâu” :)
(ngoài lề một tí) mời cả nhà món bánh flan kiểu Tây Ban Nha, rất ngon, thơm ngọt giống kem caramel của VN nhưng hơi dẻo hơn một chút – đi về rồi mình sẽ nghiên cứu cách làm ^.^
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
14 phản hồi tới Nhắn nhe và tóm tắt một vài cách khắc phục các thất bại thường gặp với sữa chua
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 16, 2014 vào 10:24 sáng #
Trang và các bạn cho mình hỏi là nếu dùng thêm sữa bột thi dùng loại nào ? minh thấy mấy loai sữa bột béo ngoài siêu thị tỉ lệ protein rất thấp < 5% vậy khi pha vào hỗn hợp sữa đặc, sữa tươi nữa thì đâu có là bao. Trang và các bạn tư vấn với, mình nên dùng sữa bột nào. minh muốn tăng lượng protein để yaua đông dẻo hơn và hạn chế tách nước .
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:43 sáng #
Mình dùng sữa bột bình thường của Nestley thôi, chỉ cần lượng protein của sữa đạt khoảng 3.5 – 4% là sữa đông rất đặc rồi bạn ah. Nên trong khoảng 0.5 lít sữa mà có dùng cả sữa đặc lẫn vài thìa sữa bột thì mình nghĩ là không lo đâu :)
Tháng Bảy 19, 2014 vào 2:14 chiều #
Cảm ơn Trang nhiều nhé ! do mình đỏi hỏi hơi quá chứ thật ra làm theo công thức như Trang đã ngon lắm rồi . mình đã dùng thử loại sữa đặc ông thọ nhãn vàng, loại có đồ khui ấy ti le protein đến 7% thay cho ông thọ nhãn xanh 4.8%. Kết quả thật mĩ mãn ! hờ hờ…
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:34 chiều #
C ơi, e làm sữa chua từ sữa bò tươi, sau khi mua về e đun nóng lên tiệt trùng sau đó làm theo công thức C hướng dẫn làm. Sau khi ủ thì sữa chua bị nhớt, e không biết làm sữa chua từ sữa bò tươi có lưu ý gì đặc biệt không vậy C? Chị có thể hướng dẫn e làm được k? Cám ơn Chị nhiều ^^
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:16 sáng #
Em xem lại các nguyên nhân gây ra nhớt chị viết trong bài sau bài này nhé, về cách xử lí sữa tươi thì không khác gì so với sữa mua đóng hộp đâu. Nhưng có thể đun lâu hơn một chút và để nhiệt độ cao hơn, khoảng 95 độ C để tiệt trùng thì sẽ yên tâm hơn.
Tháng Sáu 16, 2014 vào 10:40 sáng #
Lần thứ 1 em làm thì mặt sữa chua nhìn ngon, mịn, nhưng đáy hũ lợn cợn, tuy nhiên vị vẫn ngon.
Lần thứ 2 thì sau thời gian ủ, sữa chua có nước vàng rất nhạt ở quanh mép hũ, vị vẫn chua ngon
Không biết em làm sai ở đâu chị nhỉ?
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:46 chiều #
Có thể là nhiệt ủ hơi cao hoặc di chuyển hũ trong quá trình ủ em ah
Tháng Sáu 14, 2014 vào 8:22 chiều #
chị ơi có ct làm sữa chua dẻo k ạ? e hóng lắm! :p
Tháng Sáu 15, 2014 vào 2:23 chiều #
Theo mình biết sữa chua dẻo cần sử dụng lá gelatin. 1 lit sua thi dung khoang 15g gelatin la ok. r ủ như bình thường la đc. :)
Tháng Sáu 16, 2014 vào 3:44 chiều #
:) cảm ơn b nha! :)
Tháng Sáu 13, 2014 vào 8:23 sáng #
Trang ui, mình đã thử cải thiện việc làm sữa chua theo hướng dẫn của Trang. Kết quả là sữa ko còn nhớt như những lần thất bại trước nữa, thành phẩm xắn lên rất dứt khoát, phải nói là hả hê lắm. Cảm ơn Trang nhiều! Nhưng có một vấn đè là sữa chua thành phẩm của mình aqn không mịn lắm mà có cảm giác “nhám nhám”, Trang chỉ giúp mình với, do nhiệt độ ủ hả Trang hay do việc trọin men không đều, nhà mình ko có nhiệt kế đo nước nên chỉ ước chừng nhiệt độ. Cảm ơn Trang vì đã bỏ thời gian nghiên cứu
Tháng Bảy 5, 2014 vào 10:48 sáng #
Lần đầu mình làm bằng yaua vinamilk cũng bị nhám trên mặt, lần sau mình tiệt trùng tất cả dụng cụ theo kiểu Trang chỉ, và hũ yaua cái mình vớt bỏ lớp nhám chỉ sử dụng phần đặc dẻo, thành phẩm ra rất vừa ý. Nếu có dùng thêm sữa bột bạn nên dùng 1 ít sữa ấm khấy tan sữa bột bên ngoài trước rồi mới khấy chung với hh sữa yaua nhé.
Tháng Sáu 13, 2014 vào 1:21 sáng #
Nhìn ngon quá đi, mong T sớm có ct làm món bánh này!
Tháng Sáu 11, 2014 vào 7:42 chiều #
chị mau mau up ct lên nha chị =D em đang hóng lắm ạ