Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse
Mở đầu
Bánh trái nói chung và việc làm bánh nói riêng cho đến bây giờ vẫn là những thứ hoàn toàn xa lạ (và cao siêu) với mình. Lý do thì rất nhiều, cả chủ quan lẫn khách quan. Chẳng hạn như là mình chưa bao giờ có lò nướng và cũng chưa bao giờ đụng đến lò nướng. Ngoài ra thì nói thật là từ trước đến nay mình không thật sự hứng thú lắm với việc làm bánh :”> Trong suy nghĩ của mình, đây là một việc phức tạp, đòi hỏi đầu tư nhiều mà rủi ro lại cao nữa. Với cả vốn dĩ mình không phải là đứa biết tuân thủ quy tắc và luật lệ, chẳng hạn nấu ăn thì mọi thứ rất linh hoạt, có thể thay đổi nguyên liệu, thành phần, tỉ lệ… tùy theo ý muốn, và cũng không nhất thiết phải theo công thức một cách hoàn toàn chính xác. Nhưng làm bánh thì chắc là không thể “hứng lên” thì thay đổi theo kiểu như vậy rồi :)
(Ảnh: Mousse dâu tây & chocolate)
Nhưng mà, tình hình là nhờ chuyển nhà mà bây giờ mình đã có một cái lò nướng :D cộng với được sự động viên rất tích cực từ “một số người đặc biệt” ;;) thế là có đứa hạ quyết tâm chính thức “dấn thân” vào lĩnh vực baking (đã quyết tâm rồi, rủi ro cao bao nhiêu cũng sẽ chấp nhận :>).
Ảnh: Mousse xoài chanh leo và sữa chua mật ong
Và cùng với việc bắt đầu học làm bánh, mình cũng dự định sẽ viết một chuỗi bài mới mang tên “nhật kí học làm bánh”, để ghi lại tất cả những chuyện vui buồn, sai lầm, thất bại, thành công… xung quanh chuyện “đánh vật với bánh trái” của mình :)
Để viết lại tất cả mọi thứ chắc sẽ mất một khoảng thời gian không nhỏ. Nhưng mình nghĩ là nếu chỉ cần công thức làm bánh, thì với một vài từ khóa, Google có thể giúp cho bạn có cả một tuyển tập công thức từ những đầu bếp không chuyên cho đến “có chuyên”. Cho nên ghi lại một công thức ở đây chẳng để làm gì. Nhưng nếu có thể ghi lại cả quá trình luyện tập, đặc biệt là những thất bại, và bài học, thì có lẽ sẽ có ích cho nhiều người hơn chăng? (đặc biệt là những bạn cũng bắt đầu học làm bánh như mình ấy :) )
Ngoài ra mình cũng nghĩ là việc ghi lại đầy đủ cụ thể có lẽ sẽ giúp ích nhiều hơn cho chính việc học làm bánh của bản thân mình. So với nấu ăn, mình nghĩ làm bánh đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tỉ mỉ cao hơn, phải chú ý đến nhiều thứ hơn, từ tỉ lệ các loại nguyên liệu, đến việc nhào trộn mạnh tay, nhẹ tay, nhanh chậm, lâu mau, rồi đến nhiệt độ lò nướng… Cho nên nếu có thể ghi lại cụ thể tất cả mọi thứ, thì biết đâu các chị em siêu đầu bếp trên mạng sẽ có thể góp ý cho mình, để mình tránh được sai sót và làm ra sản phẩm “chuẩn” và ngon hơn :)
Cuối cùng, ngay từ đầu mình vẫn luôn nghĩ Savoury Days sẽ không chỉ là một trang blog chỉ tập hợp toàn công thức nấu ăn, mà nhiều hơn, là nơi để mình ghi lại mọi thứ trong cuộc sống hang ngày. Và làm bánh cũng là một phần (có thể sẽ lớn) trong số ấy, vậy thì chẳng có lí do gì để bỏ qua nó cả :)
…..hik… sao lại viết dài thế này nhỉ… có mỗi cái mở bài mà đến cả trang :”> Thôi tóm lại ngắn gọn là mình quyết tâm học làm bánh rồi, và mình sẽ cố gắng ghi lại quá trình học hành luyện tập của mình tại đây, cùng với công thức, và ảnh ọt (tất nhiên ^^). Rất mong sẽ nhận được sự chia sẻ va giúp đỡ của cả nhà ạ ;)
———————————-
Phần 1: Mousse
Mình bắt đầu với mousse. Lý do là chẳng có lý do gì cả :”> Tại vì đang mùa hè, có một miếng mousse mát lạnh để giải nhiệt cũng sướng. Nhất là bây giờ lại đang là mùa của nhiều loại quả ngon, có thể tận dụng để làm ra nhiều loại mousse khác nhau được, như là dâu tây, chanh leo, xoài… Và bởi vì mới bắt đầu nên mình cũng chưa muốn dùng đến lò nướng (thông thường các loại bánh mousse hay có thêm một hoặc nhiều lớp ga-tô đi kèm, mọi người hay gọi là bạt bánh thì phải, nhưng mình chỉ tập trung vào mousse thôi). Không phải đụng đến lò nướng là đỡ cực một phần và đơn giản nhiều phần rùi :)
Ảnh: Mousse dâu tây – chocolate
Nhìn chung, theo “kinh nghiệm ăn uống” của mình, thì mousse thành công là mousse phải đóng được thành miếng (bánh), nhưng không cứng như thạch mà mềm, mịn, mượt và (hơi) xốp. Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd: mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate..)
Để ra được mousse như vậy thì hai nguyên liệu cơ bản không thể thiếu (và không thể thay thế) là gelatin và kem tươi (whipping cream).
1. Gelatin là một dạng chất tạo đông, nhưng khác với bột rau câu (hay bột thạch Agar), gelatin cho miếng “thạch” mềm dẻo, còn aga cho miếng “thạch” cứng và giòn. Làm mousse thì chỉ dùng gelatin được thôi, không dùng Agar agar được.
ảnh gelatin dạng lá (nguồn ảnh: http://www.modernistpantry.com/gelatin-sheets-silver.html)
2. Nguyên liệu cần có thứ hai là kem tươi (whipping cream) để tạo độ xốp và mềm cho mousse.
Kem tươi là một sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò, nhưng có nhiều chất béo hơn sữa rất nhiều. Nếu như trong sữa bò thông thường, hàm lượng béo chỉ khoảng 1 – 3.5% thì kem tưoi có hàm lượng béo từ khoảng 10 – 40% hoặc cao hơn nữa. Kem tươi thông thường ở dạng lỏng và màu trắng đục như sữa, nhưng vì có nhiều béo nên đặc sánh hơn sữa và rất thơm (hàm lượng béo càng cao thì kem càng sánh).
Kem tươi được phân loại dựa trên hàm lượng béo. Với làm bánh nói chung, loại kem tươi dùng phổ biến nhất là whipping cream, với lượng béo từ 30 – 40%. Ở nhiều nơi, kem có hàm lượng béo từ 35% trở lên còn được gọi với một cái tên khác là kem nhiều béo (heavy cream) rồi.
Kem tươi cần có hàm lượng béo trên 30% vì một lý do rất quan trọng là kem có hàm lượng béo cao mới có thể đánh bông lên được. Kem tươi đánh bông có nhiều ứng dụng, ví dụ như dùng để trang trí bánh kem, hay làm nguyên liệu trong các món tráng miệng như mousse, verrines… Kem tươi sau khi đã đánh bông được gọi là whipped cream (tránh nhầm với whipping cream là kem tươi ở dạng lỏng, khi chưa đánh bông)
Ngoài hai nguyên liệu cơ bản này thì những thứ còn lại sẽ thay đổi tùy theo loại mousse, chẳng hạn chocolate cho chocolate mousse, dâu tây, xoài… có thể sẽ có thêm lòng đỏ trứng, hoặc lòng trắng trứng đánh bông, đường, sữa… :D
Về quá trình làm mousse, theo mình nghĩ có thể tóm tắt thành mấy bước cơ bản như thế này:
1. Tùy theo loại mousse là gì mà chuẩn bị hỗn hợp nguyên liệu ấy (chẳng hạn xoài, chanh leo, dâu tây, chocolate.. hoa quả thì xay nhuyễn, chocolate thì đun chảy…), tạm gọi là hỗn hợp A (cái này sẽ nói cụ thể hơn khi làm từng loại mousse).
2. Bước tiếp theo là gelatin ngâm vào nước lạnh cho nở, rồi dùng nhiệt độ cao (quay trong lò vi sóng hoặc chưng cách thủy) để làm gelatin tan hết. Pha gelatin đã tan này vào hỗn hợp A.
3. Cuối cùng kem tươi được đánh bông lên và trộn với hỗn hợp A, rồi đổ vào khuôn hoặc cốc, và cho vào tủ lạnh để mousse đông lại.
Nhìn chung là không phức tạp lắm. Tuy nhiên sau mấy lần làm mousse và thất bại thì mình rút ra được vài điểm cần lưu ý là:
1. Gelatin dù sửa dụng dạng gelatin lá hay gelatin bột thì đều phải ngâm vào nước lạnh cho nở ra (tầm 10-15 phút), rồi mới dùng nhiệt độ cao để làm gelatin tan chảy hết. Không được cho gelatin trực tiếp vào nước nóng vì sẽ làm gelatin bị vón cục, khó hoặc không thể trộn đều trong các nguyên liệu còn lại, làm cho sản phẩm không đông được.
2. Việc đánh bông kem tươi cần chú ý cẩn thận. Để làm mousse, kem tươi nhìn chung không được đánh bông quá nhiều, quá cứng hay quá kĩ. Vì trong các công thức mousse, sau khi đánh bông, kem tươi sẽ thường được trộn tiếp với một số nguyên liệu khác. Nếu đánh kem tưoi quá kĩ thì kem sẽ dễ bị tách nước khi trộn các nguyên liệu khác vào (làm cho kem trở nên lợn cợn, lổn nhổn chứ không mịn màng nữa)
Hôm vừa rồi tình cờ mình có đọc được trong sách dạy làm bánh, người ta mô tả kem tươi đánh bông mềm như thế này: “với kem tươi dùng để tiếp tục trộn với một nguyên liệu khác” (chẳng hạn như làm mousse), chỉ nên đánh kem tươi vừa phải. Ngoài ra, đây là một hốn hợp lỏng cho nên đừng kì vọng là nó sẽ đặc sệt”. Theo mình thì có lẽ đây mới là hướng dẫn chuẩn :)
Ảnh: kem tươi sau khi được đánh bông mềm (Ảnh lấy từ http://www.pastrypal.com/wp-content/uploads/2009/07/lemon-mousse-whipped-soft-peak.jpg)
Quay về việc đánh kem cho mousse: Kem tươi ban đầu sẽ ở dạng nước (giống như sữa). Khi đánh kem với tốc độ cao (bằng máy) thì sẽ thấy kem đặc dần lại. Lúc này có thể giảm bớt tốc độ đánh, và để ý, nếu thấy có vân xuất hiện trên mặt kem khi chạy máy, ấn que đánh xuống có vết lún, quệt thử thấy kem đọng lại trên đầu ngón tay, bông và xốp như gel vuốt tóc thì dừng lại. Như vậy là được rồi, không cần phải đánh thêm nữa. Mình dùng máy đánh trứng, đánh tốc độ cao nhất khoảng 30s rồi hạ xuống sau 20-30s nữa thì ra được kem như thế (phần thời gian này không phải là chính xác tuyệt đối vì còn tùy loại máy, lượng kem và công suất máy nhé).
(*) Bổ sung: năm 2016 mình có quay video cách đánh kem tươi, các bạn có thể xem trong bài viết này nhé.
3. Khuôn đựng mousse: Bởi vì mình không có phần bánh, cho nên nhanh và đơn giản nhất là đổ mousse vào cốc hoặc bát, cốc thủy tinh trong thì càng đẹp (nhất là khi mousse có nhiều lớp :) ). Chẳng hạn như mousse xoài chanh leo của mình trong hình dưới này.
Còn nếu muốn mousse ra thành hình giống như chiếc bánh nhỏ hoặc miếng bánh (như mousse dâu tây chocolate trong ảnh đầu tiên của mình) thì cả nhà có thể dùng mousse ring (khuôn kim loại hình tròn, không đáy). Đặt khuôn lên một chiếc đĩa phẳng chẳng hạn, rồi đợi khi mousse đông thành bánh thì gỡ khuôn ra thôi :)
Chắc là tạm thế đã nhỉ :) Mình cũng không nhớ là còn gì chú ý không nữa. Nếu có quên cái gì mình sẽ bổ sung trong bài tiếp theo nhé. Ngoài ra có gì thiếu hay chưa chính xác thì các “cao thủ làm bánh” nhắc mình với nha :) Cảm ơn cả nhà nhiều >:D<
Phần tiếp: Mousse dâu tây – chocolate & Một số lưu ý khi làm chocolate mousse
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
242 phản hồi tới Nhật kí học làm bánh – Phần 1 : Mousse
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 17, 2012 vào 4:07 sáng #
Cảm ơn Trang nhiều nghen. Àh, tuần rồi mình làm món cải thìa sốt dầu hào và làm bánh purin cho cả nhà, ai cũng khen ngon và đề xuất làm nữa, hihi. Cảm ơn Trang nhiều nhiều! ^^
Tháng Chín 17, 2012 vào 5:42 chiều #
không có chi ^^
Tháng Chín 14, 2012 vào 4:49 sáng #
Trang ơn cho mình hỏi, hôm trước T đọc thấy đâu đó Trang chỉ cách định lượng galetine là bao nhiêu chất lỏng tương ứng bao nhiêu galetine cần dùng, mà giờ mình tìm hoài k biết nó nằm ở đâu trong “nhà” Trang, Trang cho mình làm phiền hỏi lại thông tin này nghen. Hôm rồi ông xã và mình được đãi ăn pudding lá dứa, ox thích quá trời nói mình tìm hiểu làm thử mà mình tìm k ra công thức, định cứ theo cách làm pudding cơ bản và thay đổi mùi vị thôi nhưng mình lại k biết định lượng galetine dùng bao nhiêu là vừa, hix hix. Kiến nghị Trang chỉ mình công thức làm pudding lá dứa nhé, giúp mình 1 tay lấy lòng ox tí ^^ Cảm ơn Trang nhiều nha!
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:42 chiều #
Bạn xem trong bài về panna cotta nhé, thông thường thì khoảng 1 lít chất lỏng (như nước, sữa) sẽ cần khoảng 22-25gram Gelatin, nếu mình nhớ không nhầm.
Tháng Tám 31, 2012 vào 2:35 chiều #
Nếu dùng mousse làm kem bánh sinh nhật đc k c nhỉ?
Tháng Tám 31, 2012 vào 10:00 chiều #
Nếu ý em nói là kem trang trí bánh thì không được vì mousse về bản chất khác hoàn toàn với kem để trang trí bánh em ah
Tháng Tám 28, 2012 vào 12:03 chiều #
Mình làm thành công rùi,ngon cực, cám ơn Tr nhé, trả bài cho thầy nè: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=425042454203770&set=a.425042300870452.85844.100000940584766&type=1&theater
Tháng Tám 29, 2012 vào 8:26 sáng #
Bánh đẹp & ngon quá, hình cũng dễ thương nữa, cảm ơn bạn đã chia sẻ nha :)
Tháng Tám 12, 2012 vào 9:07 sáng #
chị ơi!vây là em có thể không cần máy đánh trứng vẫn có thể làm kem của bánh kem tùy vào các công thức khác nhau đúng ko chị??
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:29 chiều #
Có thể làm được nhưng chị không khuyên làm vì sẽ rất rất rất mệt – thật đấy :(
Tháng Bảy 8, 2012 vào 5:49 chiều #
Mình có xem qua comment của các bạn. Nếu muốn mua nguyên liệu làm bánh ở tpHCM thì jennifer Pham có thể điểm qua các ĐC sau: Phương Hà, Lan Trinh ở Hàm Nghi ,cạnh tiệm bánh Như Lan. Cường Dung ở gần cuối đường Cống Quỳnh, đối diện trường Chu Văn An…Hồng Châu 270A Vỏ Thị Sáu. Sạp Thịnh, Châu Út Muội ở chợ Bến Thành.
Riêng phần whipping nếu các bạn lở làm hỏng thì đừng vội bỏ vì có thể để nấu chè hoặc nấu cari thì ok
Tháng Bảy 9, 2012 vào 7:51 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều :)
Tháng Sáu 25, 2012 vào 8:13 chiều #
Cảm ơn chị Trang nhiều nhé, em cũng mới tập tọe làm bánh đc mấy tháng nay nhưng do việc học bận rộn quá nên ko làm nhiều đc. Em có đọc đoạn chị viết về Gelatin không được cho vào nước nóng luôn. Trước em toàn dùng Gelatin lá, ngâm nước lạnh đến khi mềm mới lấy ra cho vào hỗn hợp nóng. Vừa rồi em mới mua thử loại bột, em không biết là cũng phải ngâm nước lạnh mà…xúc thẳng vào hỗn hợp nóng đang đun sình sịch trên bếp, kết quả là nó vẫn đông, nhưng mà gelatin bị vón cục, giống như khi mình cho bột sắn dây thẳng vào luôn mà ko hòa tan với nước lạnh trước ý ạ.
Bao h thì chị viết tiếp các bài về làm bánh mì ạ? Em đang thích học làm bánh mì quá do sắp về VN rồi mà còn thừa nhiều bột quá, trong khi tuần nào cũng phải ra siêu thị mua bánh mì, em thấy… hơi phí :-D Mới lại tự làm thì chắc ăn sẽ ngon hơn, thơm hơn và tự điều chỉnh được theo ý thích. Hum nào rảnh chị viết tiếp vụ làm bánh mì đi chị nhé!!! Em cảm ơn chị!
À, em sắp về Hà Nội, chị có biết ở HN thì mua các nguyên liệu và công cụ làm bánh ở chỗ nào ko ạ?
Tháng Sáu 26, 2012 vào 11:23 sáng #
Chào em :) Bánh mì thì tạm thời các kiến thức cơ bản chị nghĩ cũng tương đối đủ rùi, chắc đến mùa thu chị sẽ viết tiếp về các loại bánh mì vỏ giòn và bánh mì bột nguyên cám thôi. Chị có tổng hợp địa chỉ mua đồ làm bánh ở HN trên blog đấy (em tìm link trong Page “Cùng học làm bánh” nhé :) ).
Tháng Sáu 4, 2012 vào 11:24 sáng #
Hi chi trang,
Em rat vui duoc chi share cho nhung kinh nghiem lam banh rat rat u la cu the. Em cam on chi nhiu nhiu nhe.
Ah chi oi, em o Tp.HCM. Chi co the chi gium em cho nao ban Galatin & Whipping cream ko?
Chi biet sao hon? Day la lan dau tien em tim hieu ve cach lam banh nen bai viet cua chi that su cuon hut em rui.
Em cho tin chi nhe! Thanh cù chi truoc nhe!
Tháng Sáu 4, 2012 vào 5:13 chiều #
Xin lỗi em vì chị không ở trong TPHCM nên không rõ chuyện mua bán trong đó thế nào, em thử Google “địa chỉ mua nguyên liệu làm bánh tại TPHCM” nhé, chắc chắn là sẽ có nhiều đấy :)
Tháng Sáu 30, 2012 vào 7:54 sáng #
Em oi, em o TPHCM thi den cua hang Phuong Ha tren duong Ham Nghi gan banh mi Nhu Lan, o day ban tat ca cac nguyen lieu de lam banh, mousse…
Tháng Năm 17, 2012 vào 8:14 chiều #
Tình cờ search google ra, cảm ơn chị vì những chỉ dẫn rất nhiệt tình ^^!
Tháng Năm 17, 2012 vào 1:54 chiều #
Trang oi, e cho chi hoi hinh chup la gelatin nhu o trong hinh la 2gr/la phai khong e? Thx e nhieu nhieu.
Tháng Năm 17, 2012 vào 11:09 chiều #
vâng ạ, gelatin lá em dùng thường là 2gram/ lá
Tháng Năm 14, 2012 vào 10:02 sáng #
Trang ơi, chị hỏi xíu, chị đã thực hành mousse rồi, cảm nhận của chị là nó rất mịn nhưng cứ đặc đặc thế nào ý, không kiểu nhè nhẹ rồi tan trong miệng đâu, thế có gọi là thất bại ko em? (mẹ chị chưa được thưởng thức mousse ngoài hàng thì lại khen ngon mới chết chứ, con con gái thì lè lè ko ăn, huhu)
Tháng Năm 14, 2012 vào 5:20 chiều #
Không ạ, mousse nó vậy mà chị, còn nếu muốn nhè nhẹ rồi tan trong miệng thì có thể giảm bớt kem tươi, nhưng thế thì nó sẽ giống thạch hoặc panna cotta đấy ạ. À còn một cách khác là làm theo kiểu như kem tươi trang trí bánh, tức là bớt gelatin, thì nó sẽ giống như kem của bánh gateau, nhưng sẽ hơi mềm, khó đứng trong khuôn ạ :)
Tháng Năm 12, 2012 vào 5:55 chiều #
Hi bạn Trang, mình tình cở search google ra bài của bạn, đọc thấy thích quá. :X Công nhận bạn khéo thật đấy. Mấy hôm nay mình cũng mới chập chững làm mousse, mới làm được mousse chocolate khá thành công. Nhưng hôm nay mình làm thửu mousse xoài nhưng có vẻ không ổn lắm bạn ạ.
Có 1 một vấn đề mình hơi băn khoăn, không biết có đúng như vậy không. Vì lần làm mousse chocolate, trong thành phần của mình có cream cheese (125 gr), còn lần làm mousse xoài thì công thức và thành phần của mình giống như mousse dâu tây của bạn. Tuy nhiên mousse xoài của mình không đông bạn ạ, mình cho vào tủ lạnh nửa ngày trời mà nó vẫn sệt sệt như sữa chua, cũng may là mình cho vào cốc, chứ không làm bằng khuôn thì hỏng hết.
Mình mới làm có 2 lần nên không hiểu lắm, không biết lần mình làm mousse xoài không đông có phải vì không có cream cheese không? Hay là mình vẫn chưa cho đủ độ gelatin nhỉ :(
Nếu bạn biết thì chỉ cho mình với.
Cảm ơn bạn nhiều :X
Tháng Năm 12, 2012 vào 6:04 chiều #
bạn làm mousse xoài theo công thức nào? Cream cheese giúp hỗn hợp mousse đặc hơn nhưng không phải là yếut ố giúp đông. nếu không đông được thì nguyên nhân chính có lẽ là do có vấn đề với Gelatin, ví dụ: chưa đủ lượng Gelatin, gelatin chưa được quấy tan hoàn toàn và pha đều với hỗn hợp mousse, Gelatin hết tác dụng hoặc mất tác dụng do sử dụng chưa đúng cách… Hi vọng mấy dòng này giúp được bạn :)
Tháng Năm 14, 2012 vào 10:07 sáng #
Cảm ơn bạn Trang nhiều, mình đã làm thử lại với lượng gelatin nhiều hơn và thành công rồi. :X
Nhưng phải học cách trang trí đẹp như bạn mới được :X:X:X
Thanks Trang ^^
Tháng Tư 26, 2012 vào 2:03 chiều #
chào chị Trang ^^ chuẩn bị 1.5 sinh nhật mẹ, lần đầu làm mousse thấy khó khăn wá chị ơi, em con trai chị ạ hihi chị cho ý kiến dùm em với http://art.rolo.vn/a/chi-tiet/703300183805671/banh-mousse-khoai-lang-tim-bu%CC%80i-bu%CC%80i-man-ma%CC%81t/ trong đây nó bảo nguyên liệu có 80ml sữa nhưng em không thấy cho vào bước nào cả. còn khi ngâm gelatin thì lúc nở mình chắt nước đó đi rồi mới làm nó tan chảy hay mình lấy nguyên phần nước đó luôn chị? với lại em tìm hoài không thấy cream cheese nên em mua đại kiri with cream được không ạ?
Tháng Tư 26, 2012 vào 4:46 chiều #
Chào em, chị chưa làm loại bánh này bao giờ nên chắc là sẽ không giúp được em nhiều, xin lỗi em. Điều mà chị có thể giúp em là mousse khoai lang tím, nếu chị không nhầm thì có một vài blogger đã thử và đăng công thức lên blog. Em thử search xem có công thức nào ở trong các food blog của cá nhân không, vì em sẽ có thể hỏi trực tiếp người viết ra và đăng công thức đó. Với Gelatin, sau khi ngâm mềm, nếu dùng Gelatin dạng lá thì em chắt bớt nước, chỉ để lại lượng nước vừa đủ ngập lá Gelatin, sau đó quay lò vi sóng khoảng 10-15 giây cho Gelatin tan là được. Còn Gelatin bột thì ngay từ đầu em dùng nước vừa đủ để ngâm Gelatin thôi, không nên dùng nhiều. Kiri hình như là nhãn hiệu của một hãng sản xuất các sản phẩm về bơ sữa, nếu chị nhớ đúng, nếu có sản phẩm là cream cheese thì dùng cũng được em ạ. Chúc em có món bánh ngon tặng mẹ nhé.
Tháng Năm 16, 2012 vào 10:10 sáng #
hi ^^ cám ơn chị Trang nhìu nha, em làm được ròy, nhưng vị thì béo wá hihi mẹ nói k sao nhưng em ăn đúng là dễ ngán thật :P lần sau e sẽ thử làm mousse dâu của chị ^^
Tháng Tư 13, 2012 vào 6:45 sáng #
Cảm ơn em rất nhiều, từ khi tìm được trang web này, chị đã coi nó như một cẩm nang của mình. Làm bánh như một đam mê, mặc dù chị cũng mới làm bánh và làm được ko nhiều loại, một phần vì không có thời giam nên chỉ làm được những loại bánh nào nhanh nhanh để phục vụ con thôi. Chị thích cách trình bày của em, đơn giản, logic và rất dễ hiểu, ngày nào cũng vào đọc và tưởng tượng cách làm. Hy vọng sẽ có lúc làm được tất cả các loại bánh em đã giới thiệu.
Tháng Tư 13, 2012 vào 10:01 sáng #
nếu có thời gian thì chị làm thử công thức nào đấy mà chị cảm thấy sẽ vừa ý xem sao ạ :) em đợi tin bánh trái của chị nhé ;)
Tháng Hai 28, 2012 vào 3:48 chiều #
Chao Trang,
Chi may man duoc ghe tham ” nha ” cua em khi lang thang tren mang may ngay qua. Chi doc ngau nghien may cong thuc lam cupcake cua em va da thu lam 2 lan, moi lan mot vi khac nhau. Va ket qua la duoc vote 100% em a. Chi thay vui ghe. Rat cam on em vi da chia se nhung kien thuc vo cung can thiet ma doi khi nguoi ta goi la ” bi quyet”. Thuong bi quyet thi khong duoc lo ra ngoai, nhung em thi nguoc lai. Chi rat cam kich. That day. Hy vong em se ngay cang co nhieu mon moi, nhat la cake, de cho chi co co hoi hoc tap nhe. Hom nay doc bai ve musse cua em chac chan chi se lam thu. Chuc em suc khoe va luon tran day nang luong de vui song em nhe. Chi la Ha Giang. Hien dang song tai Saigon.
Tháng Hai 29, 2012 vào 12:03 sáng #
Em cảm ơn chị nhiều ạ :) Hi vọng là cả nhà cũng sẽ thích Mousse chị nhỉ ;)
Tháng Hai 25, 2012 vào 2:40 sáng #
Chị ơi,
Em search mấy cái recipe cho white chocolate mousse thì em thấy có những nơi họ ko dùng gelatin. Nếu ko có gelatin thì mousse sẽ ra sao?
Ví dụ như công thức này chẳng hạn:
http://www.foodnetwork.com/recipes/claire-robinson/white-chocolate-mousse-recipe/index.html
Tháng Hai 25, 2012 vào 7:50 sáng #
Gelatin giúp mousse đông, bánh “đứng” được cứng cáp, nếu không dùng thì mousse thường sẽ lỏng em ah, đôi khi ng ta thay Gelatin bằng lòng trắng trứng đánh bông cứng hoặc tăng lượng kem tươi đánh bông nhưng có lẽ Gelatin vẫn là tốt nhất nếu muốn Mousse đông lại
Tháng Hai 22, 2012 vào 2:02 chiều #
dạ ^^ e cảm ơn c ạ, hì tại vì trc h làm thạch hay các thứ phải đun hoa quả như nước cam hay nước dừa, e thấy thường bị mất mùi vị tươi và thơm của hoa quả, nên muốn hỏi c cho chắc :p may mà chịu khó tìm hiểu kỹ, đọc đc bài viết của c để biết nên đánh kem tới mức độ nào, ko thì e vẫn cứ tưởng tượng là nó phải đông cứng thành vệt, mai e bdau bắt tay vào làm, hy vọng là nhờ kinh nghiệm từ c mẻ đầu tiên sẽ thành công :x
ah mà còn một chuyện nữa, e thấy c cho hơi ít đường so với các công thức khác, thường là 300gr dâu, 300gr wcream với 150gr đường, bánh của c mùi vị thế nào ạ? e sợ cho theo ct 150gr thì bánh sẽ hơi bị ngọt quá c nhỉ :-s
Tháng Hai 22, 2012 vào 2:37 chiều #
nói thật là lâu lắm rồi chị không làm mousse nên cũng ko nhớ chính xác nữa :P nhưng mà các CT của chị thì các bạn chị hay nói là độ ngọt vừa phải, chị cũng không thích ăn ngọt nhiều. Thật ra điều chỉnh đường khi làm mousse hoa quả rất dễ vì em có thể tùy vào loại hoa quả chua hay ngọt, và tùy xem em thích mousse ngọt hay chua mà bớt hoặc thêm đường trong khi làm, không giống như làm bánh, đến cuối cùng mới nếm thử đuược
Tháng Hai 25, 2012 vào 9:14 sáng #
hì e làm thành công r c ạ :x mỗi tội hơi ngọt chút, lần sau e sẽ bớt đường vừa vừa như công thức của c thôi :p thật sự cảm ơn bài viết hướng dẫn tâm huyết và tỉ mỉ của c lắm ạ :x
Tháng Hai 25, 2012 vào 9:50 sáng #
ko có gì em ah ^^
Tháng Hai 25, 2012 vào 8:04 chiều #
haha hnay e lại làm cái nữa theo công thức mousse 2 màu của c, lần này mùi vị tuyệt r, k bị ngọt nữa, mà chua chua ngọt dịu c ạ :x mỗi tội là e k sao đổ đc lớp mousse đẹp như của c :( c có bí quyết j cho phần này k ạ? :p
Tháng Hai 25, 2012 vào 10:41 chiều #
Làm Mousse thì thường là chị không đánh kem quá bông, sau khi trộn các thứ xong rồi thì hỗn hợp cuối cùng nó cũng tương đối lỏng, mình lắc nhẹ khuôn là nó tự dàn phẳng mặt rùi ấy, “bí quyết” chắc chỉ có vậy thôi :)
Tháng Hai 26, 2012 vào 5:54 chiều #
hì, vâng, thế chắc tại e đánh hơi bông quá, e đánh tới khi nhúng ngón tay vào hỗn hợp k bị chảy xuống nữa :p lần sau e thử lại theo cách của c xem sao :x đây là ảnh bánh e thử làm giống c :p e làm thêm lớp cake, mà màu sắc k đc đẹp như của c, cứ nhàn nhạt sao ấy ạ :(
http://s1163.photobucket.com/albums/q542/Greeny2804/?action=view¤t=26.jpg
Tháng Hai 26, 2012 vào 6:13 chiều #
chị thấy đẹp đấy chứ ;) mặt mousse có vẻ rất phẳng mà, còn màu nhạt hay đậm thì nó cũng phụ thuộc vào màu của mứt dâu khi trộn vào, và ánh sáng khi chụp ảnh nữa :P
Tháng Hai 21, 2012 vào 8:07 sáng #
c ơi c cho e hỏi :p e có đọc công thức Mousse Chocolate dâu tây của c trên Bếp gia đình và một số công thức khác, e thấy có ct thì phải đun hỗn hợp hoa quả, có công thức lại ko mà trộn thẳng luôn với whipping cream, vậy kết quả có gì khác nhau không ạ?
Tháng Hai 21, 2012 vào 10:23 sáng #
tùy loại hoa quả gì em ah, những loại nhiều “thịt” như kiểu dâu tây thì đun lên sẽ làm cho nó giống dạng mứt, sệt và nhuyễn hơn, chị cảm giác là mùi vị ngon hơn, mặc dù việc đun này là không bắt buộc, còn dạng nước kiểu cốt chanh leo hay nước cam thì không cần thiết lắm
Tháng Mười Hai 27, 2011 vào 3:26 chiều #
Chị viết hay quá, đọc xong là mún bắt tay vào làm bánh ngay chị ah :)
Em tính mua máy đánh trứng mà phân vân không biết nên mua loại cầm tay hay có tô lun, mua của Philips thì tốt thật nhưng mà đắt quá, những loại khác rẻ hơn thì em lại sợ không đc chất lượng. Chị và mọi người có kinh nghiệm trong vụ này thì giúp em với nha. cảm ơn mọi người nhiều lắm ^^
Tháng Mười Hai 27, 2011 vào 7:10 chiều #
Cảm ơn em :) Máy để bàn thì thường bao giờ cũng được đánh giá cao hơn máy cầm tay, nhờ công suất lớn, tiện dụng (trong khi đánh trứng hay bột thì có thể làm việc khác, ko bị mỏi tay do phải cầm máy :D). Chị không rõ lắm về các loại maý để bàn, nhưng có mấy nhãn hiệu hay được đánh giá cao là Philips, Bosch và đặc biệt là Kitchen Aid. Chị thì dùng máy cầm tay thôi, tại nhà cũng chật mà cũng chưa có điều kiện sắm máy để bàn tử tế. Nhưng đến giờ thì chị cũng ko thấy có vấn đề gì nhiều lắm, chủ yếu là mình tự thích nghi với hoàn cảnh thui ;)
Tháng Mười Hai 11, 2011 vào 10:35 chiều #
Doc bai cua em Trang xong thik lam mousse vi don gian ko can den lo nuong hay phai dun lau, nhung thay phai co may danh trung thi danh nhin vay. Buon the, muon an, muon lam ma ko co dung cu..
Tháng Mười Hai 12, 2011 vào 9:48 sáng #
hay la chi lam panna cotta hoac purin a ;) ca hai mon day deu ngon ma ko can may danh trung ;)
Tháng Mười Hai 2, 2011 vào 2:17 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi là gelatin thường thì để ở hàng nào trong chợ hen? Mấy năm nay mình kiếm gelatin ở cả chợ Mỹ và chợ Châu Á đều không thấy. Có lần mình làm mousse dâu tây với cái Jello này nè, nhưng vì mình chưa có ăn mousse ở ngoài hàng lần nào nên k biết là mình làm đúng hay sai nữa.
http://jellotube.com/buttons%20main/B00032DOXA_01 A3CDPEGSIQM61V__SCLZZZZZZZ_.jpg
Tháng Mười Hai 2, 2011 vào 7:17 sáng #
Gelatin tớ hay mua trong siêu thị Âu, ở quầy bán đồ làm bánh, cái này rất phổ biến để làm các thứ đồ tráng miệng và bánh kiểu Âu nên dễ tìm lắm, ấy thử xem :) ở trong Jello cũng có chữa Gelatin nhưng nó ko phải là Gelatin nguyên chất, nó được pha chế thêm với nước và mùi vị hoa quả… để tạo ra 1 dạng thạch ăn liền (tớ ko xem đc hình nhưng Jello mà tớ biết thì như vậy :) ). Nếu ấy vẫn ko thể tìm thấy trong siêu thị thì có thể đặt mua online qua amazon hoặc ở Mỹ tớ thấy có nhiều shop online bán đồ làm bánh lắm (tớ ghen tị với các bạn ở US về vụ này nhất :D)
Tháng Mười Một 10, 2011 vào 5:34 sáng #
Tháng rồi ngốn điện lò nướng ác liệt rồi ;)) Mình đang lân la… ;))
Tháng Mười 15, 2011 vào 5:25 sáng #
hi trang, cam on trang da chia se kinh nghiem cho moi nguoi nha, rat chi tiet va ti mi…Nho kinh nghiem cua trang ma nhu co the se tu lam tot hon mot chut roi…
Tháng Tám 26, 2011 vào 3:07 chiều #
:) Ra hàng bánh ngọt lúc nào em cũng nhắm mousse đầu tiên. Tháng sau có thời gian em sẽ thử làm mousse, cả bánh trung thu nữa. Cám ơn chị nhé:X
Tháng Tám 27, 2011 vào 6:44 sáng #
co gi dau :) chuc em thanh cong nhe ;)
Tháng Tám 13, 2011 vào 7:10 sáng #
chị chẳng biết đánh whipping cream, lần nào đánh cũng thấy không được ổn, hôm nào sẽ thử theo cách em chỉ xem sao, hướng dẫn rất tỉ mỉ em ạ, cứ phát huy em nhé :) . Nhưng không làm mousse được (chị nghĩ mousse phải whipped cream lên là chị thì không làm tốt được như đã nói), chị vẫn làm dạng pudding ( dùng whipping cream nhưng không đánh mà trộn trái cây xay và gelatine hoặc thay whipping cream bằng nước cốt dừa) ăn thấy cũng ngon lắm em à, trông cũng mịn lắm. Hôm nào em thử nhé, nhanh lắm.
Tháng Tám 13, 2011 vào 11:50 sáng #
vâng ạ, em thấy hỗn hợp kem, sữa và hoa quả pha trộn kiểu gì cũng cho ra vị rất ngon, lúc nào có thời gian chị thử làm lại mousse theo cách của em xem sao, biết đâu sẽ có thêm một món ngon nữa ;)
Tháng Bảy 22, 2011 vào 3:08 sáng #
Chị ơi, chị cho em thông số kỹ thuật của cái máy đánh trứng của chị được ko ạ? :)
Với cả tỷ lệ nguyên liệu như thế nào nữa chị?
Em dốt lắm nên phải hỏi cho rõ :P
Tháng Bảy 22, 2011 vào 3:56 sáng #
Em đọc lại bài Mousse xoài chanh leo để biết công thức cụ thể rồi :) :D nhưng vẫn cần thông số kỹ thuật của máy đánh trứng để đi mua cho chuẩn! Hehe
Cả thông số kỹ thuật của máy ảnh nữa chị ạ!
Em thích lắm nhưng mà nấu ăn thì mẹ em còn ủng hộ chứ mua máy ảnh tốt thì ko được tài trợ và ủng hộ gì hết. Em đang lên kế hoạch tiết kiệm chi tiêu để mua máy ảnh nhưng mà vẫn sợ mua về bị mắng, chị thấy có khổ ko? :P
Tháng Bảy 22, 2011 vào 9:37 sáng #
chị đang ở chỗ làm nên không xem máy đánh trứng được (nhà chị chưa có Internet nên chỉ lên mạng được ở đây thôi :( ) nhưng chị nghĩ dùng máy loại nào cũng được ấy mà, không quan trọng đâu :) (nhưng nếu em cần thì để tối chị xem lại rồi mai nhắn lại nhé). Máy ảnh thì chị dùng Canon 550D. Chị cũng mới đổi máy thôi, cả năm trước đấy thì chị dùng máy ảnh KTS loại bình thường. Chị nghĩ là nếu thích nấu ăn và chụp ảnh thì cũng nên đầu tư, vì nhiều khi chính vì chụp ảnh mà mình có động lực nấu nướng hơn, với cả lúc nào chụp được cái ảnh đẹp thì thích lắm ^^
Tháng Bảy 22, 2011 vào 9:38 sáng #
ah với cả có máy tốt thì ngoài thức ăn ra em có thể chụp rất nhiều thứ khác mà, chẳng hạn như chụp ảnh cả nhà :)
Tháng Bảy 26, 2011 vào 4:57 chiều #
Cuối tháng này lĩnh lương xong em sẽ làm thử mousse xoài chanh leo khao cả nhà em! ^^ Em cảm ơn chị Trang! Nhưng chả biết bao giờ mới mua đc máy ảnh xịn để chụp ảnh khoe với chị!! Hy vọng là sớm :P
Tháng Bảy 27, 2011 vào 8:32 sáng #
Em mua được máy đánh trứng rùi chứ? :) chưa có máy ảnh xịn thì chụp tạm bằng máy ảnh bình thường cũng được mà, có sao đâu, điều thích nhất là nó là sản phẩm do mình làm ra mà ;)
Tháng Bảy 28, 2011 vào 9:28 sáng #
Hic, em đang nghèo rớt mồng tơi chị ạ :D
Em đang đếm từng ngày để tới ngày nhận lương.
Cuối tuần này em mới mua máy đánh trứng! :D Chị rảnh thì ngó qua hộ em cái link này chị nhé :P
http://promart.com.vn/catalog/index.php?cPath=90_93&osCsid=3af33153e77a606f4fb80556c6d97e67
Chắc mua của Philips là okie chị nhỉ! Có cần thiết phải mua loại có cái tô như trong này ko hả chị, đánh vào xoong nồi bình thường chắc cũng chả méo xoong, vỡ nồi đâu chị nhỉ! :P
Tháng Bảy 28, 2011 vào 10:03 sáng #
chị không xem được link em ah, nhưng chị thấy mọi người hay tín nhiệm đồ của Philips hoặc Kenwood. Nếu có thể thì mua luôn loại có tô, sau này làm bánh, cần trộn bột hoặc đánh kem chắc cũng tiện hơn, chị đoán thế :)
Tháng Bảy 20, 2011 vào 5:42 sáng #
c mới học nên hdan kỹ và dễ hiểu ghê c ạ, e hay đọc của mấy c làm bánh nhiều rồi nên cũng chưa dám làm theo vì có thể nhiều bước tắt, bắt tay vào làm chắc sẽ khó hiểu. Chờ entry tiếp theo của chị ạ :X
Tháng Bảy 20, 2011 vào 12:58 chiều #
thanks em ^^ chac mai chi se up bai moi :)
Tháng Chín 7, 2012 vào 5:45 chiều #
That tuyet la hom nay chi tim duoc bai viet cua em, chi da doc ngau nghien. co nhieu cho cuoi rung ca ron. chi la giao vien. he nam nay tu nhien hung hoc cac loai banh. chi lam banh mi khong hieu sao vo banh day ve cung. em co kinh nghiem gi chia se cho chi voi.
Tháng Bảy 19, 2011 vào 12:25 chiều #
^_^ đã ghi nhận
Tháng Bảy 19, 2011 vào 9:06 sáng #
Nay ban oi, minh bookmark page nay cua ban roi do ;-) minh cung thich lam may cai nay lam ma nguyen lieu o nha` ko co day du, ko co ma’y mo’c nua :D dang de danh xien ta^.u may cai kitchen stuffs day.
Tháng Bảy 19, 2011 vào 2:20 chiều #
bạn iu ơi mình cũng bookmark page của bạn rùi nha ^^ về vụ chụp ảnh mình còn phải học bạn nhiều lắm lắm ;;)
Tháng Bảy 18, 2011 vào 1:21 chiều #
chị ơi chị giỏi quá
Tháng Bảy 18, 2011 vào 1:23 chiều #
cứ học rùi sẽ làm được thôi mà em ;)