Nhật ký học làm kem – Phần 2

Chuỗi bài học làm kem của SD đã lên sóng trong nhóm “Lớp học làm bánh Savoury Days“ rồi đó ạ. Nếu bạn nào chưa biết thì chuỗi video dạy cách làm kem (dùng máy và không dùng máy) này là khoá học đặc biệt tụi mình làm nhân kỉ niệm tròn 1 năm mở lớp online. Đây là món quà mà tụi mình muốn gửi đến tất cả các bạn đọc của SD, cảm ơn các bạn đã ủng hộ SD trong mọi hoạt động mà SD tiến hành :)

Thực ra ban đầu mình cứ nghĩ có máy là sẽ làm được kem thôi, chắc không có gì nhiều nhặn lắm mà học. Nhưng khi bắt tay vào làm mới thấy có quá nhiều thứ mà các hãng bán máy làm kem và các quyển sách dạy làm kem không nói với mình. Quá nhiều và quá đủ kiến thức cũng như lưu ý để có thể làm thành một khoá học. Và hơn nữa, có làm kem ở nhà mới thấy thực sự đáng đồng tiền bát gạo, kể cả các mẻ kem chưa thật sự chuẩn chỉnh cũng vẫn tuyệt ngon, ngon hơn kem mua ngoài hàng rất nhiều và rẻ hơn các loại kem homemade vô cùng nhiều luôn (có máy làm kem rồi mới thấy kem bán sẵn ở ngoài, nhiều nơi đắt một cách vô lý ấy :( ). Vậy nên làm hẳn một khoá học là hoàn toàn xứng đáng. 

Phần 1 của khoá đã đăng rồi. Tối mai (7/7) tụi mình sẽ đăng tiếp phần 2 về kem dùng máy. Trong video bài học có đầy đủ phần review máy làm kem, kinh nghiệm dùng máy, các lưu ý… nên các bạn xem video là sẽ nắm được đủ thông tin. Mai cũng có phần công thức kem nền nữa. Phần này thì kể cả bạn nào đã làm kem với máy rồi cũng nên tham khảo thử xem sao. Vì tụi mình đã phải thử nhiều lắm mới ra được công thức này nên biết đâu, kể cả với các bạn đã biết làm rồi, thì vẫn sẽ có thứ gì đó mới. 

Làm kem về các công đoạn chính thì không có gì phức tạp, cũng không có nhiều khâu lắm. Thường là nấu một phần kem trứng “nền” (phần base), sau đó hạ nhiệt phần kem trứng này thật nhanh rồi trộn thêm với một số nguyên liệu khác như kem tươi, hoa quả… Để lạnh sau đó cho vào máy làm kem, ngồi đợi độ 45 phút là có kem ăn. Cơ bản chỉ có vậy thôi nhưng ở mỗi khâu, chỉnh lệch đi một tí là kết quả khác liền. Như tụi mình trong đợt vừa rồi thử thì rút được ra mấy lưu ý quan trọng nhất, mà khi làm các bạn đừng bỏ qua, cụ thể như sau: 

1. Dùng nguyên liệu ngon để có kem ngon: muốn kem dẻo, mềm, ngậy béo thì trong thành phần nên có lòng đỏ trứng và kem tươi (whipping cream). Ngoài ra đường cũng giúp kem mềm hơn, ít bị đông đá hơn nếu để tủ lạnh quá lâu, do vậy, nếu không ăn được ngọt cũng không nên giảm quá nhiều đường. 
2. Cần nấu phần kem trứng “nền” cẩn thận, không được đun sôi khi trong hỗn hợp có trứng và sữa (một vài tài liệu mình đọc thấy có “đun sôi” nên phải nhấn mạnh lại), vì sẽ làm mất chất và hỗn hợp sẽ vón cục nhanh. Sau khi nấu xong, PHẢI làm cho hỗn hợp nguội rất nhanh để tránh kem bị nhiễm khuẩn và dễ đóng đá về sau này. 
3. Dù dùng máy làm kem kiểu gì (âu cần làm lạnh trước hay không cần) thì cũng PHẢI để nguyên liệu thật lạnh rồi mới cho vào máy làm. Nên để lạnh nguyên liệu 6 – 8h trong ngăn mát tủ lạnh để nguyên liệu lạnh sâu, kem sẽ xốp và ít dăm đá hơn nhiều. 
4. Nếu dùng máy làm kem loại cần phải để lạnh âu trước, PHẢI để âu rất lạnh, nên là 24 – 48h trong ngăn đá trước khi dùng. Và sau mỗi lần dùng xong, rửa sạch lại cho vào ngăn đá để đến lần tiếp theo. Âu không đủ lạnh thì kem sẽ không xốp được, sẽ rất mềm và thậm chí chảy rất nhanh. 
5. Độ xốp của kem có thể thay đổi tuỳ vào rất nhiều yếu tố. Ví dụ kem chocolate thường dẻo hơn các kem khác và ít xốp hơn do có thêm chocolate (nhiều béo), hoặc do âu kem hay nguyên liệu của bạn chưa đủ lạnh, kem bị chảy trong quá trình trộn; hoặc do máy trộn chưa đủ tốt (máy làm kem cũng có nhiều loại, nhiều chất lượng khác nhau). Nhưng nhìn chung nếu các bạn làm giống hệt như hướng dẫn trong video của tụi mình, không bỏ bước nào thì độ xốp của kem sẽ khá tốt, nên đừng vì ngại mà làm ẩu nhé ;) 
6. Kem tự làm tại nhà thường để ngăn đá lâu sẽ dễ cứng lại chứ không mềm được lâu như ngoài hàng, vì máy làm kem ở nhà trộn & giữ lạnh không tốt bằng máy làm kem công nghiệp và kem ngoài hàng có thể có thêm một vài chất giúp kem mềm lâu nữa. Nếu thấy kem hơi cứng thì các bạn để kem ở ngoài một đôi phút cho kem mềm hơn là ăn được. Còn về độ chảy thì mình thấy kem làm bằng máy khá là chậm chảy, không khác nhiều so với kem mua ngoài hàng. 

Mấy lưu ý quan trọng như vậy thôi, còn cụ thể quy trình như thế nào thì đến mai, các bạn xem trong video bài học nhé. Chúc các bạn học vui ^^ 

Sách học làm bánh của Linh Trang

Những bài có thể bạn quan tâm: