Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục
Cốt bánh kem – hay ở nhà mình còn gọi là bánh bông lan/ bánh ga-tô (gateau) – có lẽ là loại bánh mà nhiều bạn muốn học làm nhất. Lý do chính (mình đoán) là bởi vì nó thường được dùng làm cốt của bánh kem cho các dịp sinh nhật, tiệc mừng.. Hồi trước mình nhớ có đọc ở đâu đó nói rằng mọi người học làm bánh thì bắt đầu từ loại bánh này. Nhưng nói thật mình không nghĩ đây là điều nên làm. Bởi vì để làm ra được một cốt bánh ngon lành, nở tơi xốp (bánh nở tơi xốp chứ không chỉ là bánh chín ăn được nha) thì cần khá nhiều kĩ năng và chú ý, không đơn giản chút nào. Với các bạn mới bắt đầu, mình nghĩ các loại muffins, cookies đơn giản hoặc cupcake sẽ phù hợp hơn :)
Quay về chủ đề chính, cốt bánh ga-tô, theo mình được biết thì thường được làm từ Sponge Cake. Sponge Cake là một trong những loại Foam Cake cơ bản và đơn giản nhất, bánh được làm bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hoặc rất ít bơ, và cũng không cần bột nở vì bánh nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. So với High Fat Cake (bánh dùng nhiều chất béo như Pound cake, butter cake..) thì Sponge Cake xốp và nhẹ, bông hơn, sử dụng làm đồ tráng miệng thích hợp hơn. Và vì Sponge Cake không quá “nhẹ” như Chiffon nên có thể trang trí bằng các loại icing “nặng” như đường fondant mà không sợ xẹp bánh. Tuy nhiên, nhược điểm của Sponge Cake truyền thống là rất khô, ăn thường có cảm giác nghẹn và bứ. Cho nên mình không chọn giới thiệu Sponge Cake truyền thống làm bạt bánh ga-tô mà thay vào bằng Genoise kiểu Mỹ, cũng gần giống như Sponge Cake nhưng trong thành phần nguyên liệu có một vài thay đổi, cụ thể là có thêm chút bơ để giúp bánh có thêm mùi vị thơm ngon và khắc phục nhược điểm khô, nghẹn bứ của Sponge Cake truyền thống.
Ảnh minh họa lấy từ http://www.cuisine-french.com
Làm Genoise không quá khó. Các bước cơ bản gần như giống hệt với cách làm Sponge Cake truyền thống – gọi là Sponge Method (phương pháp trộn bột cho các loại bánh Sponge Cake) – cụ thể như sau:
————————————
Sponge/ Genoise Method
1. Cân đong các thứ nguyên liệu theo chỉ dẫn trong công thức.
2. Đun chảy bơ ở nhiệt độ nhỏ, giữ bơ ấm (nếu trong công thức không có bơ thì bỏ qua bước này)
3. Đun sôi một ít nước rồi hạ nhỏ lửa cho nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường và muối vào âu rồi đặt lên nồi nước (lưu ý là đáy âu không chạm nước). Dùng phới lồng cầm tay đánh cho trứng, đường, muối hòa quyện và đường tan. Đến khi hỗn hợp hơi ấm nóng (sờ tay vào thấy ấm nóng, khoảng 40-50độ C) thì bắc ra, để máy đánh trứng ở tốc độ cao nhất, đánh đến khi trứng bông đặc mịn, thể tích trứng sau khi đánh tăng gấp ít nhất 3 lần so với ban đầu.
4. Lấy một phần trứng đã đánh bông hòa với bơ đun chảy, đánh đều cho bơ hòa quyện với trứng. Mục đích của bước này là giúp cho bơ dễ hòa quyện với hỗn hợp bột bánh hơn.
5. Chia bột thành 2- 3 phần. Chia bơ thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, kèm theo một phần bơ (đổ nhẹ tay vào một bên thành âu). Dùng kỹ thuật fold trộn cho hòa quyện. Không trộn kỹ, sẽ dễ làm bọt khí vỡ, bánh chai, không nở được, hoặc nở kém, phần bên trong bị bết.
* Lưu ý: Nếu sử dụng bột nở, muối nở hoặc các loại bột khác ngoài bột mỳ (cacao, trà xanh..) thì cần rây mịn các loại bột này với bột mỳ rồi mới trộn tiếp với trứng.
6. Đổ bột vào khuôn và mang đi nướng ngay.
—————————————
Thất bại thường gặp nhất với Genoise có lẽ là bánh xẹp sau khi nướng, hoặc xẹp ngay trong lò nướng, hoặc bánh nở kém (VD dùng 4 trứng mà bánh chỉ nở được 2-3cm…). Ngoài các nguyên nhân bên ngoài như là nhiệt độ lò nướng không ổn định, trứng cũ, không tươi… (các bạn có thể xem thêm các thất baị thường gặp khi làm bánh & cách khắc phục tại ĐÂY), thì có 2 nguyên nhân liên quan đến “kỹ thuật” khi làm – và cũng là 2 điều nên chú ý khi làm Genoise hay Sponge là :
(1). Đánh bông trứng: Sponge Method có hai cách đánh trứng cơ bản: đánh nóng (đặt âu trứng lên nồi nước nóng như trong bài) và đánh nguội (đánh trứng ở nhiệt độ phòng). Các bạn có thể dùng cách nào cũng được, tuy là mình thấy các sách dạy làm bánh Âu thường khuyên là đánh trứng nóng sẽ giúp bánh nở bông và mịn hơn.
Ảnh minh họa trứng đánh bông đạt (Nguồn: http://kochtopf.twoday.net/stories/4554774/)
Vấn đề của đánh bông trứng là đánh thế nào là ĐỦ, bởi vì cả đánh trứng chưa đạt lẫn quá nhiều so với mức cần thiết đều dẫn đến hậu quả là bánh nở không tốt, ko nở được hoặc xẹp sau khi nướng. Thông thường khi đánh thì trứng sẽ bông theo trình tự như thế này:
Đầu tiên là bọt khí rất to, trứng loãng. Tiếp theo bọt khí từ từ nhỏ dần và trứng tăng thể tích (bông) rất nhanh. Tiếp tục đánh thì các bọt khí này sẽ nhỏ dần, nhỏ dần và cuối cùng là gần như biến mất.
Trứng đánh ĐẠT là trứng phải đánh ít nhất được đến đây, cụ thể là mặt trứng mịn, hầu như không thấy bọt khí, hỗn hợp khá đặc, nếu nhấc que đánh lên sẽ thấy trứng chảy thành dòng như mình thả dây ruy băng xuống. Sau khi đánh trứng được đến giai đoạn này thì các bạn có thể để máy ở tốc độ chậm, đánh thêm khoảng 1 phút, giúp ổn định bọt khí trong trứng. Không nên đánh lâu hơn.
(2) Trộn bột. Với tất cả các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông, việc trộn bột rất quan trọng ở chỗ là nếu trộn không đúng cách, hoặc trộn quá kĩ, quá cẩn thận sẽ dễ làm cho các bọt khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là bánh không nở được hoặc nở kém, phần bên trong bánh bị bết.
Kỹ thuật trộn bột thường được sử dụng khi làm các loại bánh có sử dụng nguyên liệu nhẹ như trứng đánh bông là Kỹ thuật Fold. Cụ thể thì các bạn có thể xem clip dưới đây.
[tube]vP4vbktd-PM[/tube]
Nếu không xem được thì các bạn vào đây để xem trực tiếp trên Youtube nhé
Khi thực hành thì không nhất thiết phải làm đúng 100% như clip, nhưng có một vài điểm nhất thiết phải tuân theo là:
– Luôn rây bột để tránh bị vón cục
– Trộn theo kiểu đảo từ dưới lên, không quấy.
– Trộn theo một chiều, nhẹ tay nhưng dứt khoát, nếu làm được nhanh thì càng tốt.
– Trộn vừa đủ, không trộn quá kỹ hoặc quá lâu
Chắc những điều cần chú ý thì vậy là tương đối đủ rồi :) Nếu có gì thiếu thì nhờ cả nhà bổ sung thêm nhé :) Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức và cách làm Genoise của mình – bánh rất ngon, không bị khô tí nào, mình thường dùng “ăn vã”, không kem, không syrup gì cả :D
Công thức Genoise xem tại ĐÂY
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
67 phản hồi tới Nhật ký làm bánh: Cốt bánh kem/ga-tô cơ bản (Genoise) – Các thất bại thường gặp & cách khắc phục
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 22, 2018 vào 10:38 chiều #
Chị ơi em hỏi chút
Em tháy công thức bánh của chị có bơ v
Nhưng để mua đc loại bơ đó chỗ e kocos vậy e thay thế bằng bơ mà đóng hộp nhỏ mà người ta hay cho vào bánh mỳ đc ko ?
Hay e có thể thay thế bơ bằng thứ khác
Tháng Mười Hai 24, 2018 vào 12:10 sáng #
Em dùng công thức ga-tô cơ bản bất bại nhé, ct đó không có bơ
Tháng Bảy 1, 2016 vào 2:53 chiều #
Chị Trang ơi, không biết có phải em không có duyên với sponge hay không nhưng em làm theo công thứ 3 lần thì thất bại cả ba :(. Lần đầu sau khi đánh bông trứng em đem trộn hỗn hợp lỏng ( sữa, bơ , vani) sau đó trộn bột thì bọt khí vỡ ngay ko trộn bôtvào được. Bột chìm hết xuống đáy khuôn. Sau đó em nghiên cứu lại công thức và trộn theo công thức của gato nồi cơm tức là trộn bột hết sau đó trộn hh lỏng nhưng kết quả vãn tương tự. LẦn 3 thì em trộn đúng như cách làm này thì trộn đc khoảng 2 thìa hh lỏng thì bọt trứng lại bắt đầu vỡ nên em dừng chỉ tiếp tục trộn bột. Kết quả là bánh vẫn nở ổn định nhưng rất khô và đáy bị chai, còn có bột sống nữa :(. Chị có thể cho em biết nguyên nhân vì sao mỗi lần trộn hh lỏng vào em đều bị vơ bọt khí trong trứng không ạ? Huhu
Tháng Bảy 3, 2016 vào 4:22 sáng #
Em thử đổi phần bơ thành dầu ăn hoặc bỏ hẳn phần bơ, sữa đi nhé. Nếu chỉ trộn trứng với bột không mà trứng vẫn bị vỡ thì lí do nằm ở khâu đánh trứng chưa đủ bông đặc.
Tháng Tư 25, 2015 vào 5:09 sáng #
Chào chị em rất thích blog của chị, em học hỏi dc rất nhiều kinh nghiệm quý báu. Em có một thắc mắc nhỏ, hi vọng dc chị giúp. Em sống ở đức, bên này có nhiều sách báo về làm bánh rất đa dạng nhung có vấn đề là recipe rất chi là ngọt. Chính bản thân em cũng ko thể nào ăn bánh ngoài tiệm dc vì ngọt quá, khác hẳn với bánh em ăn ở việt nam. Nhiều khi em muốn giảm lượng đường trong recipes nhưng lại sợ bánh hỏng. Chị có thể cho em tip về tỉ lệ đường cà các nguyên liệu trong bánh foam cake và nếu em muốn giảm đường thì nên giảm khoảng bao nhiêu phần trăm để bánh ko bị ảnh hưởng. Em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Mười Hai 18, 2014 vào 7:42 chiều #
Em chào chị Trang.
Em làm bánh theo CT gateaux bất bại rất tốt, nhưng chỉ có phần rìa vòng quanh đáy bánh cao hơn sao với phần lõi nên e rất băn khoăn không biết như vậy có bình thường hay không nữa. Bánh e dùng 2 trứng, khuôn 16cm, bánh vàng đẹp, xốp, nở khoảng 3-3,5cm, lò e chỉ chỉnh được tới 160 độ thôi à, e nướng trong 20p. Chị Trang giải đáp giùm e nhé.
Tháng Chín 12, 2014 vào 8:53 chiều #
Chào chị Trang. Cám ơn những bài viết của chị, tận tình, lãng mạng nhưng cũng rất rõ ràng. Chị có cách nào thay thế trứng không, em ăn chay và cũng tập tành làm bánh nhưng sẳn phẩm chưa ổn lắm :)
Tháng Chín 3, 2014 vào 10:30 chiều #
Chị ơi sao victoria sponge cake cũng là sponge mà lại nhiều bơ thế ạ? Em search trên youtube cũng thấy nhiều người làm sponge cake kiểu đánh bơ với đường rồi cho bột ,sữa ý ạ? Mà nguyên liệu cũng kha khá nhiều bơ ạ
Tháng Ba 13, 2014 vào 4:36 chiều #
Mình cũng học làm cốt bánh theo công thức, lần 1 thì được nhưng lần 2 và 3 lại có vấn đề. trọng lượng nguyên vật liệu cũng như vậy, công thức và chế độ nướng cũng vậy mà không hiểu sao bánh không nở. Mình cũng tham khảo nhật ký làm bánh của các mẹ và tìm hiểu các nguyên nhân nhưng vẫn chưa thành công ở lần thứ 4, bắt đầu nản rồi bạn ạ. Xin tư vấn cho mình nhé.
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:25 sáng #
Bánh hoàn toàn không nở hay thế nào hả bạn? Nếu bạn có hình chụp bên ngoài và mặt cắt bánh thì mình đoán nguyên nhân sẽ dễ hơn. Nếu không thì bạn mô tả cụ thể bên ngoài bánh màu như thế nào, bên trong như thế nào, bạn nướng với lò to hay nhỏ, nhiệt độ, thời gian nướng là bao lâu nhé…
Tháng Ba 12, 2014 vào 2:21 sáng #
E chào chị Trang!
Em đang có một thắc mắc sau mong chị giải đáp giúp em nhé
Hnay e làm cốt sponge cake để lấy bạt bánh làm lớp dưới bánh mousse. E làm lần đầu tiên thử thì bánh nở rất nhanh, sau đó bị cháy mặt trên, vết nứt to, mùi khét, e để nhiệt độ lò là 150, khay giữa nên bánh nở mặt bánh chạm vào khay trên luôn ấy chị ah.
Chán quá e thử lần 2, để khay dưới khay giữa, nhiệt 130, cơ mà bánh vẫn bị chai xung quanh, ko nở tí gì, vẫn bị xém, em chán quá. Kĩ thuật fold e làm theo rất tỉ mỉ nhưng e nghĩ chắc mình vẫn chưa làm tốt ở khâu trộn bột, nhưng em ko hiểu sao lò cho nhiệt 130 rồi bánh vẫn cháy xg quanh. Chị ơi chị cho em hỏi khi nướng cốt gato có nên bật gió cho tản nhiệt ko? Nếu bánh nở chạm thanh nhiệt trên em có thể để xg rãnh cuối cg dc ko? Chị cho e lời khuyên với, thật sự e đọc hàng mấy lần cái tại sao thất bại vs cốt gato chị share rồi mà e ko thể làm thành công cốt gato dc, e chán quá đi mất :(
Tháng Ba 14, 2014 vào 4:18 sáng #
Em có đồng hồ đo nhiệt lò không? Chị nghĩ là nhiệt trong lò hơi bị nóng quá. Em hạ khay nướng xuống mức thấp nhất đi. Về việc nướng bánh, trong “Cùng học làm bánh” chị có 2 bài viết về lò nướng và cách nướng bánh để sao cho bánh không xẹp, em đọc tham khảo để biết cách đặt khuônv à chỉnh nhiệt nhé :)
Tháng Hai 1, 2014 vào 12:57 sáng #
chị ơi cho e hỏi, trộn fold có bánh gato Nhật có cần trộn mịn ko ah, e có rây bột nhưng khi trộn bột vẫn vón cục, lọc qua rây như hướng dẫn của chị, bột ko còn vón nữa và bánh nướng ra như bánh xe :'(, mẹ e nói đùa là “chọi chó chó chết”
Tháng Hai 3, 2014 vào 8:28 chiều #
@Trang Nguyen: mình xin trả lời nha,
không biết là bạn có nhầm ct gateau nhật với ct genoise hay gateau bất bại không? vì làm gateau nhật/chiffon thì mình fold lòng trắng trứng đánh bông vào âu lòng đỏ và các nguyên liệu khác chứ nhỉ … nhưng trong ct nào thì mình cũng cần trộn nhẹ tay dứt khoát và làm sao để hỗn hợp được đều. bánh này không giống như muffin là chỉ trộn vừa quyện đâu bạn ạ. mình nghĩ câu hỏi của bạn có thể có các trường hợp sau,
1/ là nếu như bạn làm gateau nhật/chiffon: với các ct này thì lòng đỏ sẽ được trộn với một lượng sữa, bơ/dầu, và vanilla thích hợp; sau đó rây bột vào, trộn đều để có hỗn hợp sánh mịn. hỗn hợp này sẽ được fold với lòng trắng đánh bông sau đó. những ct này thì lượng bột đều khá ít, và đều trộn với một lượng chất lỏng lớn, nên mình nghĩ bạn có thể rây bột vào và dùng phới lồng trộn cho đến khi hỗn hợp đều và mịn, không lo là trộn quá tay đâu nhé ;)
2/ là nếu như bạn làm genoise/gateau bất bại: thì bột sẽ được trộn vào sau cùng, sau khi mình đã trộn trứng đánh bông với các chất lỏng khác. lượng bột trong những ct này thường khá nhiều, bạn nên rây một lớp mỏng rồi trộn từ từ, sẽ hạn chế được việc vón cục. với cả vấn đề này như chị Trang có trả lời là mình làm sẽ “quen tay” thôi bạn ạ.
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 11:01 chiều #
Chi ơi cho em hoi, e làm đung như trong bài gateau bất bại, bánh ăn rất ngon, nhưng khi lấy ra khỏi khuôn để nguội thi 1 lúc sau phần đáy bị lõm vào, 4 thành bị nhô lên khoang 0.5 cm, bánh em làm ct 5 trứng khuôn chữ nhật 18×23 chị gjup em với, em làm mươi mấy lần rồi đều như. Ậy, trang cua chi em cũng xem nhiu lam roi, em cố gắng thay đỗi nhiu cách nhưng vẫn như vậy
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 11:25 chiều #
Có lẽ là em nướng bánh chưa đủ thời gian nên phần chính giữa bánh chưa chín hẳn làm cho bánh bị lõm như vậy em ah. Em vào trang “Cùng học làm bánh”, đọc bài chị viết về lò nướng và cách chỉnh lò cho bánh không bị lõm, xẹp… đọc tham khảo nhé
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 11:17 sáng #
Thanks bạn nhé, hi vọng sau nhiều lần thử mình sẽ có đc sản phẩm ưng ý ^_^
Tháng Mười Hai 15, 2013 vào 1:34 chiều #
Bạn ơi cho mình hỏi, mình fold bột và hỗn hợp trứng hay bị vón và lợn cợn, nếu fold 2 hỗn hợp ướt như cthuc làm kem của bạn thì rất ok nhưng fold nglieu kho va nglieu ướt thi thấy khó quá, bạn có kinh nghiệm nào khắc phục ko, thanks bạn!
Tháng Mười Hai 16, 2013 vào 11:23 chiều #
Khi rây bột bạn có thể rây cho bột phủ đều khắp mặt âu, trộn sẽ ít vón hơn. Nhưng mình thấy nó là vấn đề “quen tay”, làm nhiều thì sẽ tốt hơn thôi :)
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 7:50 chiều #
chị ơi cứu em . Sao em làm bạt bánh bông lan hoài mà nó cứ chai miết . bữa trước không có máy đánh trứng đành chịu Đằng này đã nài mẹ mua rồi ,đánh bông rồi ,sao mà bánh nướng ra vẫn chai một cục . Em sắp hết xiền mua nguyên liệu mà lần nào em xin mẹ thì chỉ toàn than thở . Cứu em với
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:42 chiều #
Em chịu khó đọc các bài viết về kĩ thuật cơ bản, các lưu ý của chị nhé. Tất cả đều có trong “Cùng học làm bánh”. Nắm được các kiến thức này rồi, làm bánh sẽ đơn giản và khả năng thành công cao hơn :)
Tháng Chín 13, 2013 vào 12:51 chiều #
Trang oi,
Cho mi`nh hoi tham la` ba’nh genoise cua minh la`m xong co’ no*?, co’ xo^’p, tho*m lam nhung la.i bi. ca’c van de sau: kha’ kho^, ruot ba’nh khong mi.n, lo^~ khi’ khong deu tuy khong den no^~i bi. ro^~! Trang co’ the “cha^?n bi.nh” du`m mi`nh xem da~ la`m sai buoc na`o nha!
Ca’m on Trang!
Tháng Chín 13, 2013 vào 10:35 chiều #
Khô ruột có thể là do nướng hơi lâu ạ. Còn bánh mịn là do khâu đánh trứng trộn bột, chị đánh trứng kĩ một chút, khi trộn hỗn hợp sẽ dễ đều và bọt khí ít bị vỡ, ruột bánh sẽ mịn hơn :)
Tháng Chín 18, 2012 vào 5:53 chiều #
Hi Trang,
Chị vừa mới làm theo công thức này của em. :((
Chi giảm 5g bột ngô và + thêm 5g bột trà xanh. Chị có rây 3 thứ bột với nhau … nhưng mà lúc fold bột vào trứng là chị biết kết quả luôn rồi… Bột ko tài nào quyện hết vào trứng được, nó cứ lợn cợn chủ yếu là trà xanh ấy. Chị ko dám trộn nhiều và lâu nên đành ngậm ngùi đem nướng… NGồi canh bánh ngửi mùi trà xanh mà tiếc hùi hụi…Và bánh ra lò thơm phức nhưng hình dáng thì … eo ôi. Lúc qua 30′ chi lấy tăm xăm thử, tăm khô ráo nhưng chị nhấn ngón tay xuống thì vết lõm còn y nguyên, chị cho them 10′ nữa, KQ như cũ nên chi lấy bánh ra luôn sợ để lấu sẽ bị khét…. Và bây giờ chi đang ăn bánh bò nè em ơi. Hix hix, cứu chị với..
Tháng Chín 18, 2012 vào 6:02 chiều #
trà xanh thật ra nên pha với hỗn hợp chất lỏng rồi trộn vào sau thì nó sẽ đều hơn ạ. Còn bánh như chị tả em nghĩ là chưa chín hết rồi :( Có thể sẽ cần hạ nhiệt độ lò nướng xuống nữa ạ, chị nướng bao nhiêu độ vậy ạ?
Tháng Chín 19, 2012 vào 4:48 sáng #
Chi nướng 140độ đó em. Vì lò của chi là lò Gali42l nó hơi nóng(chi cảm thấy thế) cho nên chị để 140 độ trong 40′, Sáng nay c làm lại 1 mẻ nữa, KQ cung ko khá hơn, bánh chị có cảm giác như bị rỗ rỗ chứ ko mịn mà cũng ko nở, sáng nay chi nhấn tay vào thấy nó phồng lên lại là c lấy ra luôn. Định bụng để chụp hình cho em xem nhờ em bắt bệnh mà loay hoay quên mất. Để cuối tuần c làm lại rồi em xem giúp c nhé.
Tháng Chín 19, 2012 vào 5:01 chiều #
Em nghĩ có thể là nhiệt vẫn hơi cao ạ, chị xem bài viết của em về Chiffon – tại sao bánh xẹp, xem bánh nhà mình có hiện tượng nào như em mô tả trong bài đó không nhé. Lần tới nếu có ảnh thì em nhìn và đoán bệnh cũng dễ hơn ạ :)
Tháng Chín 9, 2012 vào 6:12 sáng #
Mình đã làm 4 lần Spoung mà vẫn thất bại, hy vọng sẽ tìm ra cách nào đó để thành công với món bánh cơ bản này.
Mình muốn hỏi Trang:
– Trứng đánh = standmixer, mỗi quả tính cả vỏ trọng lượng trung bình 55-56 grm/1 quả có đạt tiêu chuẩn không hay trứng cần to hơn nữa?
– Cách trộn bột vào hỗn hợp là cả 1 vấn đề lớn, như thế nào là nhanh, dứt khoát mà lại không gây vỡ bọt khí? Mình rây bột, đảo 1 chiều từ dưới lên ok nhưng kết quả là hỗn hợp khi đổ vào khuôn nhiều nhất cũng chỉ còn được 1/2 khuôn, trong khi theo minh hiểu thì chắc nếu trộn đúng thì hỗn hợp phải được đên 2/3 khuôn. Không trộn chì sợ bột với hôn hợp không quện đều, mà trộn thì vỡ bọt khí. Đau đầu ghê!!!!
– Bánh mình làm xong. mộc bánh nở khá tốt, không bết đâu, nhưng bánh nở không cao và bánh có nhiều mùi trứng lắm.
Trứng mình lấy ra khỏi tủ lạnh, để khoảng 10-15 phút cho bớt lạnh rồi mới bắt đầu đánh. Hỗn hợp trứng đường mình đánh tốc độ máy cao nhất, nhấc que thấy chảy xuống hơi chậm và tạo hình chóp. Mình chưa hiểu hỗn hợp chuẩn thì dung dịch có đông cứng như kiểu đánh bơ đường không Trang.
Hỏi nhiều quá, nhưng vì làm mãi mà bánh không nở cao đến 7-10cm làm mình bứt rứt khó chịu lắm cơ.
Cám ơn Trang nhé!
Tháng Chín 9, 2012 vào 9:23 sáng #
Chào bạn, mình trả lời từng câu hỏi theo thứ tự nhé
1. Nếu bạn làm theo công thức của mình thì thường mình sẽ có ghi rõ trứng cần bao nhiêu gram, các ct khác thì mình không rõ, nhưng theo mình được biết thì trứng được coi là chuẩn trong làm bánh có trọng lượng khoảng 50-60gr/quả không tính vỏ. Nếu ct chỉ yêu cầu trứng 50g mà dùng trứng 65g có thể cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Trứng đánh bông thì không thể cứng như bơ đường được, nhưng sẽ rất đặc và mịn. Cái này mình có mô tả trong bài về Genoise và bài về trứng – cách đánh bông trứng cả quả rồi, bạn tham khảo thêm nhé.
2. Về trộn bột thì mình cũng không thể “tả” giúp bạn thế nào llà nhanh dứt khoát nhưng nhẹ tay, cách dễ nhất là bạn vào Youtube, gõ “how to fold ingredients” và xem cách họ làm thì sẽ dễ hình dung hơn. Như mình thấy từ kinh nghiệm của bản thân thì cái này là làm nhiều mà quen tay và kĩ thuật tốt hơn thôi. Còn hỗn hợp đổ được bao nhiêu khuôn thì nó còn phụ thuộc rất nhiều vào việc trứng to hay bé, đường kính và độ cao của khuôn là bao nhiêu. Nên nếu bạn muốn so sánh với 1 chuẩn nào đó thì bạn nên hỏi rõ người kia xem khuôn của họ kích thước là bao nhiêu thì sẽ chính xác hơn.
3. Bánh có nhiều mùi trứng thường nguyên nhân là do bánh chưa chín hẳn, thường liên quan đến việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu nướng đủ và bánh chín sẽ có mùi rất thơm, kể cả khi bạn không cho vanilla. Về việc này bạn xem thêm bài viết Chiffon – phần 3, tại sao bánh xẹp của mình sẽ rõ hơn. Ngoài ra trong phần comment của bài viết về Gateau NB các bạn cũng bàn rất nhiều về việc chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp, bạn xem thêm nhé :)
Chúc bạn thành công.
Tháng Mười 25, 2014 vào 11:43 chiều #
Câu hỏi này khá lâu rồi nhưng mình mới có cách trộn bộn khác dễ hơn nên mình ghi lên đây. Trước đây mình cũng dùng phương pháp fold này, bánh ko xẹp nhưng thường bột ko đều, nhiều chỗ bị vón cục do mình non tay, ko fold kỹ vì sợ xẹp. Giờ thì mình làm theo hướng dẫn trên youtube là sau khi đánh trứng đạt thì chia bột ra 2 hoặc 3 lần rây vào trứng cùng với bơ hay dầu và sữa tươi. Dùng máy đánh trứng mở tốc độ thấp để trộn bột, chỉ cần vài chục giây là trộn bột xong. Bột sẽ mịn và làm nhanh, ít xẹp nếu đánh trứng đúng độ. Và nhờ cách này mình làm bông lan cơ bản rất nhanh, thành công và đánh trực tiếp cả lòng trắng lẫn đỏ mà ko cần tách lòng trắng.
Tháng Tám 17, 2012 vào 6:28 sáng #
Giải thích dùm mình 1 tý!!! Trong phần hướng dẫn bài này, tới khâu nướng bánh Trang ghi “nướng bánh ở nhiệt độ qui định trong 30-35 phút” là sao mình ko hiểu??? Cụ thể là nướng lửa dưới, lửa trên hay cả 2 lửa trong bao lâu??? Thông cảm nha, nghiệp dư mà!!! Thanks nhiều…
Tháng Tám 17, 2012 vào 10:16 sáng #
ở phần Cách Làm, dòng 1. có ghi “Vặn lò chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu).”
Linh Trang ghi “nướng bánh ở nhiệt độ qui định trong 30-35 phút” = “chế độ 2 lửa, 175 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu)”
Mỗi loại bánh có nhiệt độ nướng khác nhau nên hangto hãy nướng theo nhiệt độ trong công thức nhé.
Tháng Tám 17, 2012 vào 4:18 chiều #
Cảm ơn Oanh nhiều :)
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:43 sáng #
Mình hiểu rồi. Cám ơn cả hai bạn nha!!!
Tháng Tám 11, 2012 vào 12:46 chiều #
em xem link đó rùi nhưng chả hỉu nó nói j hết toàn nói tiếng anh k nhờ chị cho xem cách làm bánh socola bằng lò viba nha thanks chị nhìu
Tháng Tám 11, 2012 vào 5:00 chiều #
link mà em nói là link nào? nếu là link dạy cách fold bột thì không cần hiểu người ta nói gì đâu, chỉ cần xem thao tác trộn của người ta thôi. Lò viba về cơ bản là không dùng để nướng bánh được em ạ, vì nướng bánh cần đủ lửa trên và dưới, lò vi ba thường chỉ có lửa trên, nhiệt độ đôi khi cũng không được chuẩn nữa.
Tháng Tám 11, 2012 vào 6:19 sáng #
Lân đầu tiên làm bánh, mình thử làm theo công thức này của bạn, nhưng kết quả là thất bại nặng nề, bánh ra lò cứ như là bánh bò nướng vậy…hic..hic. Mình làm lần thứ 2 nó cũng như vậy…mình nghĩ chắc do mình trộn bột nhiều quá hay sao ak, mà hỗn hợp nó không có sệt, mà lỏng ra….nên bánh ra lò mới như vậy….huhuhu….Giúp mình với :(
Tháng Tám 11, 2012 vào 4:55 chiều #
Mình nghĩ là có thể khâu trộn bột chưa chuẩn, làm bọt khí vỡ nhiều, nên hỗn hợp bột mới bị lỏng ra và khi nướng bánh không nở xốp được vì không có bọt khí. Thực ra đây cũng là loại bánh tương đối khó, nhất là cho người mới học làm bánh. Nếu bạn không sốt ruột thì trong trang “Cùng học làm bánh” mình có đánh giá độ khó dễ của các công thức để mọi người tiện lựa chọn, bạn tham khảo nhé. Chúc vui :)
Tháng Tám 11, 2012 vào 6:15 sáng #
Chào Trang! cho mình làm wen nha. hjhj
Tháng Tám 4, 2012 vào 6:40 sáng #
À! Trang ơi, hỏi cái vụ kem Topping 01 xíu nha… Mình làm có 1 cái bánh sinh nhật, use có khoảng 200ml thôi. Vậy cái phần Topping đã rã đông nhưng chưa đánh thì bảo quản như thế nào để lần sau use tiếp, và thời gian tối đa phải use hết phần còn lại đó là bao lâu vậy??? Thanks thật nhiều nhé!!!
Tháng Tám 6, 2012 vào 7:12 chiều #
topping đã rã đông chắc nên dùng ngay bạn ah, mình chưa bao giờ dùng topping nhưng mình nghĩ để trong khoảng 2-3 ngày thôi
Tháng Tám 8, 2012 vào 4:20 sáng #
Mình đặt lên khay và vị trí của khay nằm dưới rãnh giữa 1 nấc (hạ xuống thêm 1 nấc nữa thì đụng 2 que nhiệt đó). dùng khay hay rack có khác gì ko vậy? Và nếu mình dùng khay thì có cần thay đổi vị trí khay ko?
Tháng Tám 8, 2012 vào 4:22 sáng #
Nếu mình muốn use thêm bột nở vào công thức của bạn, vậy tỷ lệ bột nở use cho công thức khuôn 20cm là bao nhiêu vậy Trang? Và thêm nó vào ở công đoạn nào vậy? Thanks……
Tháng Tám 10, 2012 vào 10:34 sáng #
Mình trả lời cả 2 câu hỏi của bạn nhé:
1. Thường thì lò nướng có 2 loại khay đi kèm với lò, 1 là khay thường, 2 là khay dạng rack – tức là có nhiều thanh song song, giữa các thanh có khe hở. Mình nướng thì hay dùng rack chứ không dùng khay vì khay sẽ nóng và truyền nhiệt nhiều hơn rack, nên khả năng làm cháy phần đáy bánh (nơi tiếp xúc với mặt khay) cao hơn.
2. Với bánh loại này bột nở không có nhiều tác dụng vì bánh nở tốt và xốp mềm là nhờ đánh trứng và trộn đúng cách. Nếu bạn muốn cho thêm bột nở thì có thể cho khoảng 1/2 teaspoon với công thức 3-4 trứng, không nên cho nhiều hơn vì có thể sẽ gây tác dụng ngược là bánh nở quá nhiều và nhanh, trong khi kết cấu bánh yếu -> dễ xẹp, hỏng.
Tháng Tám 11, 2012 vào 3:59 sáng #
Ok. Thanks Trang thật nhiều nhé! Để mình tiến hành lần 3 xem kết quả có khả quan hơn ko?
Tháng Tám 11, 2012 vào 4:53 chiều #
Chúc bạn thành công nhé :)
Tháng Tám 2, 2012 vào 5:50 chiều #
Với lại, mình sử dụng lò Sanaky VH-508S dung tích 50L. Mình trộn hỗn hợp theo công thức của Trang, xong cho vào lò, để khay dưới chính giữa 1 nấc, 175 độ, chọn chế độ cả 2 lửa trên và dưới, thời gian là 30p. Lúc đầu bánh phồng lên nhanh lắm, nhưng chút xíu thì xẹp xuống và mặt bánh thì nhăn nheo như da mặt của bà già vậy, bánh tách hẳn ra khỏi khuôn luôn. Nhìn xấu tệ!!! Ko biết điều chỉnh lò sao đây nữa!!!
Tháng Tám 4, 2012 vào 4:08 sáng #
Mình nghĩ là nhiệt độ lò mà bạn chỉnh cao quá, lò Sanaky thường hay gặp vấn dề nhiệt trong lò cao hơn nhiệt chỉnh bên ngoài, về việc bánh nở nhanh và xẹp nhanh trong lò mình mới viết một loạt bài giải thích, bạn đọc thêm nhé, link ngay trên trang chủ, vì mình mới viết thôi (Chiffon: Tại sao bánh xẹp?)
Tháng Tám 4, 2012 vào 6:37 sáng #
Thanks nhiều nhé! Trứng thì mình để ở nhiệt độ phòng hay hơi lạnh vẫn đánh bông được vậy Trang? Trong phần hướng dẫn của bài này mình thấy đánh trứng ở tốc độ cao, nhưng mình xem qua các thắc mắc của các bạn ở trên thấy Trang trả lời khi đánh trứng đánh ở tốc độ vừa… vậy là đánh tốc độ cao hay vừa cũng cho ra hỗn hợp bông như nhau nhưng thời gian sẽ khác nhau phải hông? Mình use máy đánh Panasonic có những 5 tốc độ lận…
Tháng Tám 6, 2012 vào 7:11 chiều #
Trứng ấm thì bông tốt hơn bạn ah, cho nên luôn cần để trứng về nhiệt độ phòng. Trứng trong công thức này khi bắt đầu đánh thì để tốc độ chậm rồi tăng dần lên cao, sau khi trứng bông đặc rồi thì hạ xuống chậm hơn để ổn định bọt khí trong trứng :)
Tháng Tám 7, 2012 vào 1:27 chiều #
Mình thử nghiệm công thức này được 2 lần rồi, lần 2 có vẻ khá hơn nhưng vẫn không nở, ruột bên trong theo nhận xét của các Bác trong nhà thì mềm + xốp. Vậy cũng mừng nhưng có điều vỏ trên của bánh có vẻ hơi ướt, mà mặt đáy lại hơi cháy. Lò sanaky 50 lít để tổng thời gian là 25 phút, lửa dưới hết 15 phút thấy bánh nở đẹp lắm, sau đó chuyển sang 2 lửa được chừng 5 phút thì mặt bánh bắt đầu hơi xẹp, nhăn nheo và hơi thắt eo 1 tý. Dùng tăm thử thấy ráo nên nghĩ là bánh chín rồi, thế là ngưng ngay, lấy bánh ra nhưng đáy hơi cháy + cứng. Chắc lần sau mình sẽ giảm nhiệt độ bớt + tăng thời gian nướng lên 30 phút. Trang thấy vậy có ok ko? Thanks nhé!
Tháng Tám 8, 2012 vào 4:08 sáng #
Giải pháp của bạn vậy được rồi. Với cả bạn đặt khuôn bánh trên rack hay lên khay? vì đáy bánh cháy có thể là do lửa dưới cao quá. Còn thử bánh ngoài việc dùng tăm thì bạn có thể ấn nhẹ vào chính giữa mặt bánh, nếu vết lõm phồng lên ngay mới là bánh thật sự đủ chín, còn vết lõm vẫn giữ lại thì chứng tỏ là ruột bánh vẫn còn hơi ướt, cần nướng lâu hơn.
Tháng Tám 2, 2012 vào 5:42 chiều #
Bột chia làm 2 phần, nhưng khi rây 01 phần bột + 01 phần bơ vào hỗn hợp trứng đã đánh thì mình tiến hành trộn fold. Trộn xong mới rây phần bột + bơ còn lại rồi tiến hành trộn lần 2. Có phải ko chị Trang???
Tháng Tám 4, 2012 vào 4:06 sáng #
đúng rồi bạn ah
Tháng Sáu 17, 2012 vào 5:38 sáng #
Chị ơi, luc em trộn bột hỗn hợp vẫn còn lòng trắng trứng, em sọ trộn nữa bánh bị vỡ bọt khí, nhưng nó ko tan đều ra vậy thì có sao ko chị
Tháng Sáu 17, 2012 vào 5:38 chiều #
Chị đoán chắc là em trộn rón rén quá rồi :) Bánh này tuy là cần nhẹ tay nhưng trộn dứt khoát hơn em nhé tại vì trứng phải hòa trộn đều thì bánh mới nở đều được.
Ờ nhưng mà viết đến đây mới nghĩ ra, Genoise là bánh đánh bông cả quả trứng, sao lại có lòng trắng trứng nhỉ? :-/
Tháng Tám 3, 2012 vào 8:39 sáng #
Hi Trang! Xem các loại bánh của bạn thích thật…
Tháng Năm 25, 2012 vào 5:19 chiều #
chi oi em lam thu 2 lan thi khong hieu sao no khong duoc xop len mac du danh’ trung’ va cac nguyen lieu rat bong r. co phai can cho them bot no ko a?
Tháng Năm 26, 2012 vào 7:30 sáng #
Nếu trứng đánh rất bông thì có thể nguyên nhân nằm ở khâu trộn, em trộn xong hỗn hợp có còn đầy tô không? em đổ bột vào thì được khoảng bao nhiêu phần của khuôn? Bánh này nở nhờ bọt khí trong trứng nên nếu mình trộn a=làm bọt khí vỡ nhiều thì kể cả cho bột nở vào cũng không giải quyết được tình hình mấy.
Tháng Ba 16, 2012 vào 9:16 sáng #
Chị làm sponge cake thất bại nặng nề…..hic hic. Chị cũng làm theo công thức mà sao bánh cho ra nữa trên thì nở rất đẹp mà nữa dưới bị chai, hem hỉu nữa. Nhờ Trang giải thích cho chị với nhé!
Tháng Ba 16, 2012 vào 4:15 chiều #
có lẽ là do trộn bột vẫn hơi quá tay ạ, chị cố gắng trộn nhẹ nhàng & ít nhất có thể nhé
Tháng Hai 23, 2012 vào 4:39 chiều #
Merci bc :)
Tháng Hai 22, 2012 vào 5:47 chiều #
Ban oi cho minh hoi la neu lam cupcake theo công thức của sponge thi co ok ko? Vi làm sponge khá là nhanh va nguyên liệu cũng đơn giản hơn nũa,tất nhiên bánh sẽ ko nở tròn to như cupcake nh minh nghĩ chắc cũng đc nhỉ :)???
Tháng Hai 22, 2012 vào 6:01 chiều #
được bạn ah :)
Tháng Hai 14, 2012 vào 4:57 chiều #
Em mê nhất bánh này chị ạ, còn bánh kem nhìn kem thì thích chứ ăn thì lo cho cái eo bánh mì nhắm. Ba giờ mới mua được lò nướng để làm thử đây T.T Trước mắt đành ăn qua ảnh vậy,hehe
Tháng Hai 14, 2012 vào 1:15 chiều #
E cung bat dau lam banh voi loai nay chi a. Dung la k he de chut nao, moi dau lam that bai thay xuong tinh than kinh khung :( Nhung khi da lam duoc genoise roi thi lam butter cake, pound cake.. thay de nhu an keo :p
Tuy nhien e van chua tim duoc cot banh kieu “multi-function”, vi gato Hongkong nhe qua, hoi kho lam banh kem (du e van lam bang gato Hongkong :p). Cho cong thuc Genoise cua chi ra lo :D
Tháng Hai 14, 2012 vào 1:48 chiều #
cái multi-function chị cũng nghĩ chắc sẽ hơi khó rùi bởi vì mỗi loai kem trang trí nặng nhẹ khác nhau, sẽ cần cốt bánh khác nhau mà :) Vẫn ngon mà không quá nhẹ có 1 CT Chiffon của Professional Baking, chị thấy nhiều người khen và dùng nhưng mà ch cũng chưa có dịp thử. Genoise thì được cái là trét cái gì lên cũng được