Phở bò Hà Nội

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

——————————————

Mình không phải là người đạo phở. Cho nên mặc dù Hà Nội có rất nhiều quán phở ngon và nổi tiếng nhưng mình cũng chưa đi thử được hết và số lần thử ở mỗi quán thì chẳng đủ để nhận ra sự khác biệt giữa phở của cửa hàng này với cửa hàng kia. Nếu nói là món phở ưa thích thì ở Hà Nội chỉ có hai nơi mình thích ăn, một là phở Lý Quốc Sư, hai là ở …. nhà mình, do đầu bếp mẹ nấu. Cửa hàng ở Lý Quốc Sư cũng khá nổi tiếng nên chắc nhiều bạn biết. Còn phở nhà mình thì tuy chỉ có mỗi khách hàng là ba bố con nhưng bao giờ cũng đắt hàng. Mà mẹ mình cũng chẳng có bí quyết gì đâu, nhưng kể cả khi mình nấu y xì cách của mẹ thì ăn cũng chẳng bao giờ thấy ngon bằng. Có lẽ cái cảm giác xì xụp bát phở ngày gió mùa Đông Bắc sau giờ học thêm buổi tối với cái bụng đói meo cùng cả nhà cũng khác với khi ngồi ăn phở một mình ở đây.

Lan man một tí, giờ quay lại chuyện nấu phở nhé. Công thức phở có rất nhiều trên mạng. Nói chung thành phần nguyên liệu cũng na ná nhau, với nước ninh từ xương và gia vị thì ai cũng biết gồm những gì: gừng, hành, hồi, quế, thảo quả… Nấu phở không khó nhưng cũng chẳng dễ. Bởi vì có một khoảng thời gian khá dài mình cảm thấy rất “bất lực” với món phở của mình, rõ ràng là ninh rất nhiều xương và gia vị cũng cho vào từng ấy thứ nhưng tại sao ăn không thấy đậm đà, bát phở rõ ràng là đủ mùi phở nhưng vẫn có cảm giác vô duyên và nhạt nhẽo.

Công thức phở này mình rút ra được sau 2 năm thử nghiệm với kha khá thứ khác nhau. Chưa biết trong tương lai còn sửa gì không nhưng tại thời điểm này thì mình rất ưng ý với nó. Nước dùng được ninh từ sườn bò và đuôi bò. Mình không thích ăn nhiều thịt nên rất ưng hai phần này vì nó vừa có xương giúp ngọt nước và thịt thì ninh lâu cũng không bị bã. Đôi khi mình có thêm xương ống bò nhưng thường là sẽ bỏ bớt phần tủy để bớt mỡ. Ngoài phần xương này ra, nếu có sá sùng, các bạn có thể dùng thêm nhưng mình chưa bao giờ kiếm được thứ xa xỉ này nên bỏ qua.

Về gia vị cho vào nước dùng thì ngoài những thứ thông dụng như gừng hành, quế, hồi, thảo quả… mình cho thêm 2 thứ nữa. Thứ đầu tiên là một lóng mía nướng. Mía sẽ giúp cho nước dùng có vị ngọt đậm đà theo cách rất đặc biệt mà xương không có được. Vật thứ hai là một vài rễ cây mùi. So với hạt mùi rang thì rễ mùi cho nước phở có mùi thơm theo kiểu “duyên” hơn rất nhiều :)

Nguyên liệu

• 0.5kg đuôi bò
• 0.5kg sườn bò
• 0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
• thịt bò tái (tùy thích)
• ¼ củ hành tây to
• 1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
• 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
• 1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
• 5-6 rễ cây mùi
• 1 thảo quả
• 2 hoa hồi nhỏ 
• 1 thanh quế nhỏ
• 2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
• Bột nêm hoặc muối

• Bánh phở
• Hành, mùi thái nhỏ
• Tương ớt, chanh 

(*) Lưu ý về nguyên liệu:

– Để nước có mùi vị thơm ngon rất nên cho rễ mùi, nếu không tìm được rễ mùi tươi có thể thay bằng hạt mùi.

– Nếu không có mía, có thể thay bằng củ cải trắng, cho 1kg xương thì dùng 300 – 400 gram củ cải, nước thơm và ngọt thanh.

Cách làm

1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.

2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:

– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.

– Rễ mùi rửa sạch.

– Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.

3. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.

4. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.

Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi thái lát mỏng.

Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).

Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.

5. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…).

6. Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt :)