Cách làm bánh bao nhân cade (nhân sữa trứng/ custard)
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 cái
-
Trời chuyển lạnh rồi, buổi sáng có một hai chiếc bánh bao nóng thêm ly sữa đậu nành nữa thì quá tuyệt, vừa ngon, vừa đủ chất mà lại rất nhanh nữa vì bánh bao đã chín rồi nên chỉ cần bỏ vào lò vi sóng quay 30s là có đồ ăn nóng sẵn sàng. Hôm nào có chẳng may dậy muộn cũng không lo nhịn đói đi làm vì không đủ thời gian chuẩn bị bữa sáng ;)
Vì bánh bao lâu nay chủ yếu là nhân mặn, nên lần này mình thử đổi vị, làm bánh bao nhân ngọt xem sao. Nói là món mới nhưng thực ra cả bánh bao và nhân custard đều là hai thứ đã rất quen thuộc rồi. Chỉ có điều nhân custard cho bánh bao (hay còn gọi là nhân cade) thì hơi khác với nhân custard của bánh su một chút vì cần phải đặc hơn để dễ nặn bánh, và thường có thêm ít vị sữa dừa. Một số công thức của người Trung Quốc có sử dụng bột custard để làm phần nhân này. Nhưng sau khi thử thì mình thấy bột custard chỉ có ưu điểm là giúp cho nhân có màu vàng đẹp hơn, ngoài ra cũng có tạo thêm mùi thơm của sữa (mặc dù nói thật lòng là mùi thơm này rất nhân tạo). Về chất lượng, nếu so với nhân chỉ dùng hoàn toàn sữa, trứng.. thì nhân dùng bột custard mình thấy không ngon và ngậy bằng. Nên mình bỏ nguyên liệu này ra khỏi công thức, và dùng thêm ít màu thực phẩm vàng để nhân được hấp dẫn hơn. Công thức mình ghi lại ở dưới nhé :)
Nguyên liệu
A. Nhân custard (nhân cade):
- 2 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ)
- 30 gr đường
- 15 gr sữa bột (không bắt buộc nhưng có thì nhân sẽ thơm hơn)
- 70 gr (khoảng 65 ml) nước cốt dừa (coconut milk)
- 20 gr bột ngô (corn starch)
- 80 gr sữa tươi không đường
- 20 gr bơ nhạt (bơ động vật không muối)
- 1/2 teaspoon/ thìa cafe (2 – 3 ml) vanilla chiết xuất
- chút xíu muối
- vài giọt màu thực phẩm vàng (không bắt buộc)
B. Vỏ bánh:
- 1/2 công thức vỏ bánh bao nhân thịt hoặc vỏ bánh bao sữa chay Hokkaido (có thể giảm đường trong ct gốc – mình giảm 10 gr vì nhân bánh cũng ngọt rồi)
Cách làm
A. Nhân custard: Nên chuẩn bị phần nhân này trước, để nhân nguội hẳn và đông đặc lại thì khi nặn bánh sẽ dễ hơn.
1. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây đường. Đánh tan nhẹ nhàng đến khi đường và trứng hòa quyện (không cần đánh bông)
2. Rây sữa bột, trộn đều với trứng và đường
3. Cho nước cốt dừa, sữa tươi và rây bột ngô vào âu trứng. Quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, đổ vào nồi (nếu có vụn bột đọng lại trong rây thì miết cho bột này tan và rơi qua rây xuống hỗn hợp, quấy đều).
5. Đun hỗn hợp trứng sữa ở lửa vừa. Quấy liên tục và đều tay trong quá trình đun.
Lưu ý: không để lửa quá to, sẽ dễ làm trứng bị chín, làm cho hỗn hợp bị lợn cợn trứng. Nếu hỗn hợp có dấu hiệu đặc quá nhanh và có lợn cợn thì nhấc nồi ra khỏi bếp, dùng phới lồng quấy mạnh tay đến khi hỗn hợp mịn mượt trở lại.
6. Quấy đến khi hỗn hợp chín và chuyển hơi đặc sệt thì bắc ra khỏi bếp. Cho bơ, vanilla và muối, quấy đều. Có thể bắc lên bếp quấy thêm 1 – 2 phút nếu hỗn hợp còn hơi lỏng. Cần nấu đến khi hỗn hợp chuyển thành dạng khá đặc sệt. nhưng không quá đặc vì phần sữa trứng sẽ tiếp tục đặc và cứng hơn khi để nguội. Nhân lỏng quá khi nặn bánh sẽ rất mệt. Nhân đặc quá khi ăn bánh sẽ kém ngon. Nên làm sao đạt được điểm ở giữa hai mốc này: không quá đặc và không quá lỏng là đạt :)
Sau khi hỗn hợp đã đạt, đổ ra bát, để nguội (có thể bảo quản trong tủ lạnh).
* Ghi chú: nếu nếm thử thấy hỗn hợp nhân còn vị bột sống thì các bạn thêm vào nồi chút sữa, quấy tan đều cho nhân loãng ra rồi bắc lên bếp nấu tiếp đến khi chín hoàn toàn, không còn vị bột nữa.
Nhân sau khi quấy chín
B. Làm vỏ bánh và hoàn thiện
1. Làm vỏ bánh theo hướng dẫn trong công thức vỏ bánh bao mà bạn lựa chọn trong phần nguyên liệu.
2. Sau khi vỏ bánh đã ủ đủ. Chia vỏ bánh làm 8 phần (mỗi phần khoảng 35 – 40 gram). Chia nhân bánh thành 8 phần (mỗi phần khoảng 23 – 25)
3. Vê tròn từng viên bột vỏ bánh, cán mỏng thành hình tròn. Vì vỏ bánh sẽ co, khó gói nhân, nên mình cán tất cả 8 miếng bột. Sau đó quay về với miếng bột đầu tiên, cán sơ qua một lần nữa, rồi cho nhân vào và gói. Miếng bột đã có một thời gian “nghỉ” nên sẽ co dãn ít hơn, có thể dễ dàng gói nhân.
* Lưu ý:
– Nếu các bạn làm nhiều, nên dùng nilon hoặc khăn ẩm để che phần bột chưa sử dụng, tránh làm bột bị khô, bánh hấp xong sẽ kém mềm.
– Nên cán phần mép bột mỏng và phần giữa dày hơn. Khi túm vỏ lại, cần tránh cho trứng dính vào mép vỏ bột, sẽ làm cho bột không dính được với nhau, khi hấp dễ bị bung mép.
– Có thể cắt giấy trắng hoặc giấy nến để đặt bánh bao lên trên. Mình hay dùng cup giấy làm cupcake (loại trắng tinh). Nếu làm bánh bao hình tròn thì quay phần mép bột xuống dưới, giúp bánh đẹp hơn và cũng hạn chế được việc mép bột bị bung khi hấp.
– Sau khi nặn xong, để bánh nghỉ khoảng 10 – 15 phút rồi hấp.
4. Chuẩn bị xửng hấp, đun sôi nước. Hấp bánh trong khoảng 7 – 10 phút. Khi hấp cần để lửa to, làm sao để hơi nước nóng và bốc lên nhiều, nhưng nước không bị trào lên phần đặt bánh. Lửa to sẽ giúp bánh nở tốt hơn.
Trong quá trình hấp không được mở nồi, sẽ làm bánh bị xẹp. Cũng không nên hấp quá lâu, sẽ dễ làm vỏ bánh bị nhăn nheo.
Các lưu ý khác các bạn có thể xem thêm trong bài về vỏ bánh bao (link trong phần Nguyên liệu ở trên) nhé.
5. Bánh ngon nhất là khi vừa hấp xong, vỏ bánh mềm xốp và phần nhân nóng ấm nên hơi mềm lỏng một chút (kiểu rất creamy). Để nguội thì nhân sẽ cứng hơn một chút nhưng vẫn rất ngon :)
Bánh có thể bọc kín để tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Khi ăn hấp lại hoặc cho vào lò vi sóng (đậy kín để bánh không bị khô), quay cho bánh nóng lại. Nếu muốn để lâu hơn, các bạn có thể để bánh (đã hấp chín) trong tủ đá, khi ăn thì rã đông rồi làm nóng lại như trên. Hoặc cũng có thể trữ đông bánh chưa hấp, khi ăn thì rã đông rồi hấp như hướng dẫn trong bước (4) ở trên.
Chúc các bạn có món bánh bao ngon làm điểm tâm trong những ngày mùa thu thời tiết siêu tuyệt diệu này ^.^
Tổng hợp các công thức làm bánh bao trên Savoury Days:
- Cách làm bánh bao A-Z cùng các công thức bánh bao trứng muối lạp sườn, bánh bao sữa chay, bánh bao kim sa, bánh bao kim sa vị sầu riêng …
- Cách làm bánh bao – Công thức làm bánh bao nhân xá xíu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
47 phản hồi tới Cách làm bánh bao nhân cade (nhân sữa trứng/ custard)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 5, 2017 vào 9:33 chiều #
chị ơi làm s để đổi lượng nguyên liệu sang dạng cup đong ạ !!
Tháng Tư 5, 2017 vào 6:27 chiều #
Chị Trang ơi, em thay coconut milk bằng coconut cream được không ạ? Nếu được thì có cần thay đổi thành phần nào không ạ?
Em cảm ơn ạ!
Tháng Tư 6, 2017 vào 6:27 chiều #
coconut cream nhiều béo hơn nên e là kem sẽ đặc hơn, có lẽ nên pha thêm chút sữa (giữ tổng lượng cream + sữa bằng trong công thức em nhé)
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:47 chiều #
Dạo này ở nhà đang hot bánh bao nhân trà xanh không biết chị Trang đã thử chưa ạ ^^ nếu dùng nhân custard này thêm chút bột trà xanh thì chị nghĩ vị có hợp nhau không ạ??
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 2:03 chiều #
Chào chị. Chị cho em hỏi nếu em muốn làm nhân custard này để phết lên xôi hay bánh mì này nọ chứ không phải để làm nhân bánh bao thì có thể bảo quản trong tủ lạnh được bao lâu không ạ? Và em có thể dùng sữa đậu nành hay sữa hạnh nhân thay cho sữa tươi được không? Vì em không tiêu hóa được sữa bò. Em cám ơn chị.
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 5:13 sáng #
có thể để tủ lạnh 2 – 3 ngày em nhé
việc thay sữa thì chị không chắc, chị chưa tự thay bao giờ nhưng chị nghĩ chắc là không vấn đề gì với sữa hạnh nhân. Em thử làm với lượng nhỏ xem sao.
Tháng Tám 22, 2016 vào 3:57 sáng #
Cảm ơn về những gì bạn đã chia sẻ, hướng dẫn chi tiết. Nhờ bạn mà những người k có đk học về thgiới ẩm thực (đặc biệt bánh trái) vẫn có thể bon chen với niềm yêu thích.
Tháng Tám 16, 2016 vào 12:29 sáng #
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=915638248581808&id=100004069235233&ref=bookmarks Quay hẳn video để chị check giúp em như vậy đã đạt chưa ạ? ^^ Hi hi em cảm ơn chị trc :)
Tháng Tám 16, 2016 vào 2:50 chiều #
Xịn rồi em ah ;)
Tháng Sáu 28, 2016 vào 11:05 sáng #
Chào Trang !
Hôm nay mình làm thử bánh bao nhân trứng sữa theo ct của Trang,bánh nở mềm và rất ngon. nhưng mình gặp phải trường hợp,bánh bao trước khi hấp màu rất trắng,nhưng khi hấp xong bánh chín lại chuyển sang màu vàng nâu. không biết có phải do nhân bánh trong quá trình hấp tan chảy ra ko. Xin Trang cho mình ý kiến, cám ơn Trang.
Tháng Tám 16, 2016 vào 3:17 chiều #
Vui quá, sắp đi học xa ko mang theo lò đc chắc em làm bánh bao cho đỡ nhớ mùi bột, trứng, sữa
Tháng Sáu 14, 2016 vào 12:16 sáng #
Hôm nay em đã làm thành công món bánh này, cả nhân và vỏ bánh đều rất ngon (theo nhận xét của bạn cùng nhà). Em cảm ơn những chia sẻ của chị rất nhiều <3 (*_^)
Tháng Mười 20, 2015 vào 8:23 chiều #
Hi chi. Can I ask you which vo banh (vỏ bánh bao nhân thịt hoặc vỏ bánh bao sữa chay Hokkaido) you prefer more to make this banh bao cade? Vỏ bánh nao chi thích hơn. Please reply. Thank you.
Isabella
Tháng Mười 21, 2015 vào 11:03 chiều #
The dough for the savoury buns is more fluffy and soft while the Hokkaido dough is slightly more chewy and has a milky taste. Both of them are nice so it’s hard to say which one is better (I like both of them :) ). If you have time, how about trying both of them to decide which one you like more?
Tháng Mười 3, 2015 vào 8:25 sáng #
Chào Trang!
Xin cho mình hỏi, mình làm bánh bao nhân cade từ bột bánh bao mikko, nhưng sao bánh không được trắng như bánh Trang làm, và phần đáy bánh bị chai Trang à. Mình bị lỗi ở đâu, tư vấn giúp mình với
Tháng Mười 5, 2015 vào 5:15 sáng #
Mình không rõ lắm về bột Mikko, không biết bột đã trộn thêm thành phần gì ngoài bột mì chưa? Nếu có mà bạn dùng cho công thứv này tức là đã thay đổi tỉ lệ nguyên liệu trong công thức rồi, mà như vậy thì bánh thành phẩm rất có thể sẽ có vấn đề.
Về 2 việc mà bạn hỏi thì bánh không trắng thường là do loại bột hoặc do nhồi bột chưa đạt, đáy bánh bị chai có thể do lửa khi hấp quá yếu hoặc hấp không đủ thời gian, làm bánh nở kém nên bị chai ở dưới đế. Nhưng trước hết, cần xem lại phần bột bạn nhé.
Tháng Một 10, 2015 vào 11:02 sáng #
Chị nhờ em hướng dẫn dùm.
hh bột lúc đầu của chị có vẻ hơi khô so với bánh mì hokkaido và chị cũng nhồi bột khá lâu hơn hướng dẫn khoảng hơn 20′, chị chỉ nhồi đến khi không dính tay thôi đấy không nhồi đến mịn như bánh mì đâu. Ủ lần 1 khoảng 60′, chị chia làm 2 mẻ để hấp, cho bột nghỉ lần 2 khoảng 10′. Cảm quan bánh sau khi làm xong nở đều đẹp, bánh không trắng, ăn hơi dai dai như bánh mì. Cơ mà chị thích bánh bao mềm xốp thôi :(( , chị định lần sau sẽ dùng thử bột bánh bao ( đơt này chị làm bằng bột mì đa dụng 11), nếu dùng bột bánh bao thì không cần thêm bột nở phải không em?
Tháng Một 10, 2015 vào 1:04 chiều #
À, giờ chị nhớ lại mới thấy bánh bao này còn dai hơn cả hokkaido bread dùng tangzhong nữa ý. bánh mì hokkaido thật là mềm mịn và thơm, có thể xé ra từng thớ nhỏ mỏng tang luôn ấy.
Tháng Mười 12, 2014 vào 9:07 chiều #
Cám ơn Trang đã hướng dẫn tận tình cho mọi người cách làm bánh nhé. Nhờ Blog của Trang mà mình biết làm rất nhiều loại bánh cho hai bé nhà mình. Mình rất vui
Tháng Mười 12, 2014 vào 8:28 chiều #
Em thấy mọi người mời chị “ăn ngó” bánh này nhiều quá nên cũng bon chen làm để mời chị nè :P
https://www.flickr.com/photos/senorita-libra/15512547705/
Tháng Mười 12, 2014 vào 8:59 sáng #
Mời chị ăn bánh :))
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1586450441583736&id=100006563856248&set=a.1423516931210422.1073741832.100006563856248&source=48
Tháng Mười 8, 2014 vào 12:03 sáng #
trang oi nhan custard cua tobi long va k dc dac.Lam the nao de nhan dc dac va k bi long ha trang?xloi vi minh k viêt dc tiêng viêt.
Tháng Mười 7, 2014 vào 9:22 chiều #
Mấy hôm nay miền Bắc đổi gió, se lạnh nên e đã quyết định chọn làm bánh bao và đây là thành phẩm c ak! E có cho thêm ít cơm dừa sấy, vì e thích nhiều hương dừa hơn.
https://www.flickr.com/photos/124702730@N05/15465905371/in/photostream/
https://www.flickr.com/photos/124702730@N05/15282416018/in/photostream/
Tháng Mười 4, 2014 vào 10:16 chiều #
Minh da lam banh bao theo cong thuc cua ban.ngon cuc.cam on ban nhiu nhe!
Tháng Chín 29, 2014 vào 10:31 chiều #
Vâng. hôm qua e lại làm. lần này thì bánh ok hơn vì bột nhồi kỹ hơn và mềm hơn. lần trước có lẽ e làm bột bánh hơi khô.:D.
Tháng Chín 26, 2014 vào 3:12 chiều #
c ơi, bánh của e đây nỳ.E làm bằng bột chuyên dành cho bánh bao thì nở và xốp ngon hơn là bột mỳ thường c ak. Với lại đáy bánh của e ko đc xốp lắm, cứ mịn mịn sao ý. Bánh của e đây nỳ
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=460171864122693&set=pcb.460172110789335&type=1&theater
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:35 chiều #
Chị không nhìn rõ mặt cắt lắm, nhưng chị nghĩ em có thể nhồi bột kĩ hơn một chút, thớ bánh sẽ dai hơn và phần ngoài bánh cũng mịn hơn nữa.
Tháng Chín 24, 2014 vào 3:42 chiều #
Nếu chị ko thíh vị cốt dừa thì thay bằng sữa tươi đc ko em?
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:46 chiều #
Được ạ :)
Tháng Chín 24, 2014 vào 12:48 chiều #
Em giỏi quá Linh Trang ỏi !
Tháng Chín 23, 2014 vào 11:07 chiều #
Chị Trang ơi, em vừa mới làm xong, ngon quá ah, nhân rất là béo và ngon. Yummy. Thanks chị nhiều nhiều
Và đây là sản phẩm của em
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=950072351675459&set=a.538499782832720.139112.100000181096054&type=1&theater
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:53 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi nha ^^
Tháng Chín 22, 2014 vào 11:05 chiều #
Em có viết trong bài là do bột nổi chưa được trộn đều vào bột bánh nhưng lần nào chị cũng nhồi kỹ lắm mà cứ bị y như vậy
Tháng Chín 24, 2014 vào 3:30 chiều #
@huynhchau1979: chị ơi, lần sau nếu có làm thì sau lần ủ đầu tiên, chị nhớ rây bột nổi vào âu bột thay vì đổ thẳng bột nổi vào. Em làm như vậy và bánh chưa bao giờ bị đốm hay chấm nâu cả ạ.
Tháng Chín 22, 2014 vào 11:02 chiều #
Nhỏ ơi,các con chị thích ăn bánh bao lắm nhưng mà không hiểu sao lần nào bánh chị làm xong cũng không được mềm xốp như bánh của em,chẳng những vậy mà nó còn bị lấm tấm những chấm nâu nhìn ghê ghê nên con chị không chịu ăn
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:13 sáng #
lúc nào chị chụp hình mặt cắt bánh và bên ngoài bánh cho em xem nhé, để em đoán thử xem có thể là nguyên nhân nào ạ :)
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:54 chiều #
Chị không biết cách gửi hình qua đây cho em,chị gửi qua Facebook được không em?
Tháng Chín 26, 2014 vào 4:06 sáng #
Được ạ :)
Tháng Mười 4, 2014 vào 6:10 chiều #
Chị gái ơi, có bột làm bánh bao Vĩnh Thuận đấy chị, chị dùng bột đấy làm thử xem sao :)
Tháng Chín 22, 2014 vào 10:31 chiều #
Ngon quá
Tháng Chín 22, 2014 vào 10:05 chiều #
Sữa bột là sữa bột trẻ em phải không bạn?
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:13 sáng #
Đúng rồi bạn ạ
Tháng Chín 22, 2014 vào 10:01 chiều #
nhìn yêu ghê ý chị ạ, cho e xin hỏi là khoảng t.g để bánh nghỉ sau khi nặn xong ấy mình có cần dùng nilong hoặc khăn ẩm để che ko ạ
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:14 sáng #
có em nhé, hoặc để vào nơi nào kín như trong lò hay lò vi sóng, đặt thêm cốc nước nóng để giữ ẩm cũng được
Tháng Chín 22, 2014 vào 9:50 chiều #
Trông ngon quá chị Trang ơi! :* Hôm qua e cũng vừa làm thử xong, ngon tuyệt vời luôn chị ạ! Nhưng mà phần đáy bánh sau khi hấp xong nó cứ bị nhão nhão sao ấy chị ạ, chán quá luôn! Mặc dù e đã lót 1 lớp giấy bên dưới nhưng mà nó vẫn bị nhão chị ạ! Chị có cách nào khắc phục k ạ, chỉ dùm e với ạ >.<
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:15 sáng #
Có lẽ là giấy hơi dày hoặc xửng của em đục lỗ hơi hẹp, làm hơi nước bị bí ở đáy bánh nên gây ướt em ah
Tháng Chín 22, 2014 vào 9:38 chiều #
Cái bánh tròn tròn, xinh xinh.