Cách làm bánh bao – Bánh bao nhân xá xíu
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 8 cái
-
Ở bên này ngày khô lạnh nhiều hơn ngày nóng, nên nhiều khi nhớ khủng khiếp cảm giác cầm cái bánh bao còn nghi ngút hơi, nhấp nháp lớp vỏ mềm xốp, rồi đến phần nhân thịt trứng bùi bùi, thơm thơm. Nhớ thế nhưng mà mãi vẫn chưa làm được, một phần vì không có thời gian, một phần khác là cảm giác làm bánh bao rất phức tạp, rồi thì thiếu nồi hấp… cho nên cứ lần lữa mãi. Đến tận gần đây, vì lâu quá rồi chẳng được ăn, thèm không chịu nổi nên có đứa mới thật sự hạ quyết tâm lăn lên mạng tìm công thức hướng dẫn cách làm bánh bao rồi lăn vào bếp làm bánh :)
Vì chưa làm bánh bao bao giờ nên mình có tham khảo khá nhiều công thức và kinh nghiệm của các chị em khác trên mạng, và cuối cùng quyết định thử với công thức vỏ bánh của chị Cindy Phương (mình xem tại blog của chị Huyền Phan) – là công thức đã được rất nhiều chị em thử và khen ngợi. Kết quả đúng là trên cả mong đợi. Bột nhồi xong đã cảm giác là ngon rồi. Và lúc mở nắp nồi hấp ra, thấy bánh nở phồng trắng tinh, rồi vội vàng xé một miếng và nếm thử, thấy đúng cái vị mà mình vẫn nhớ…. chao ôi là sung sướng :D :D Hóa ra làm bánh bao cũng không khó như mình nghĩ!!! Và mấy ngày gần đây lại có bữa sáng với bánh bao nóng và sữa đậu nành ^.^
Sau lần đầu tiên thành công rực rỡ, mình thử thêm một vài lần nữa để chỉnh sửa lại công thức vỏ bánh (cho bớt phức tạp hơn), và thử với một vài loại nhân khác. Đến hôm nay thì thấy rất hài lòng nên mình ghi lại công thức, kinh nghiệm và cách làm bánh bao mà mình tổng hợp được ở đây, hi vọng sẽ giúp được nhiều bạn đang muốn tự làm bánh bao, đặc biệt là các bạn ở xa nhà như mình :)
Nguyên liệu
A. Vỏ bánh
* Phần thứ nhất:
- 15 ml sữa tươi không đường
- 3 gr đường
- 3gr men instant
- 250 gram bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
- 120 ml sữa tươi không đường
- 30 ml dầu ăn
* Phần thứ hai
- 75 gram bột mì đa dụng
- 1 lòng trắng trứng (28-30gram)
- 30 – 50 gram đường
- 4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)
B. Phần nhân xá xíu
- 180gram thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
- 30gram hành tây (khoảng 1/4 củ)
- 1/2 thìa canh dầu ăn
- 1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
- 70ml nước
Sốt xá xíu:
- 1/2 thìa canh xì dầu
- 1/2 thìa canh dầu hào
- 1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
- 1/2 thìa cafe dầu vừng
- 1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
- 3-4 giọt phẩm màu đỏ (không bắt buộc)
(*) Ghi chú:
- 1 thìa cafe/ teaspoon = 5ml chất lỏng
- 1 thìa canh/ tablespoon = 15ml chất lỏng
Cách làm
CẬP NHẬT: Vì sau khi đăng, công thức bánh bao này đã được rất nhiều bạn bè thử nghiệm và phần lớn đều phản hồi rất rất tốt. Nên tháng 11/2015 mình có quay lại video hướng dẫn cách làm bánh bao từ A-Z, bao gồm phần trộn vỏ bánh và nhồi bột, chuẩn bị nhân thịt trứng muối và cách bắt múi hình hoa theo kiểu bánh bao Việt Nam.
Video đã được đăng tại YouTube của Savoury Days. Nếu các bạn không xem được video tại blog thì có thể xem trực tiếp ở link này https://youtu.be/Kn08wqEswNg
Khi xem các bạn nhớ bật chế độ HD để xem video rõ nét và CC nếu cần phụ đề tiếng Anh hoặc Việt nha :)
Trong video này mình có một vài thay đổi nhỏ về công thức và cách làm , cụ thể là:
1. Mình dùng men instant nên không kích hoạt. Nếu các bạn dùng men khô hoặc muốn kiểm tra xem men có còn tốt hay không thì các bạn kích hoạt như hướng dẫn trong phần ở dưới.
2. Công thức nhân bánh đăng tại đây.
3. Cách tạo hình trong video này là theo kiểu bắt thành 8 múi khá phổ biến tại Việt Nam. Cách này tương đối dễ và cho múi đẹp. Khi bắt múi, các bạn lưu ý là mép bột không được dính dầu mỡ nếu không sẽ bị bung ra.
——-
Tóm tắt các bước làm bánh bao như sau:
A. Phần vỏ bánh
1. Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa hơi ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường vào quấy tan. Cho men nở vào, dùng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Men sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).
Mặc dù men instant không cần phải kích hoạt nhưng không nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra được là men còn tốt hay không. Nếu men không nở thì có hai khả năng:
- Sữa quá nóng làm chết men
- Men bị hỏng
Nên đổ phần men đó đi, và làm lại từ đầu . Nếu men tiếp tục không nở thì bỏ men đó đi, mua loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần nguyên liệu tiếp theo.
2. Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu. Dùng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn đến khi các nguyên liệu quyện lại thành một khối.
Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút đến khi mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột có đàn hồi). Các bạn có thể xem thêm hướng dẫn cách nhồi bột tại ĐÂY
Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao không cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhàng, không mệt như làm bánh mì, cũng không cần nhồi bằng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và có mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi bằng máy, nên giảm bớt thời gian và tốc độ.
Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột có thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột cũng rất vừa phải, không quá khô hay nhão, khi nhồi hoàn toàn không cần dùng bột áo, tay nhồi bột cũng sạch bong và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì có thể thêm 1 chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10gram bột áo.
3. Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi lớn. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột không bị khô). Ủ đến khi bột nở gấp 2.5 – 3 lần.
Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì có thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, các bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.
Lưu ý: không ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết men. Các bạn có thể xem thêm về cách ủ bánh tại ĐÂY
Trong khi đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.
B. Nhân xá xíu
1. Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên dùng loại thịt có cả nạc cả mỡ (mình dùng nạc vai). Nếu không có sẵn thịt xá xíu, các bạn có thể dùng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu để thịt đậm đà hơn), hoặc thịt quay.
2. Trộn tất cả các gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều.
3. Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã chín rồi thì không nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.
4. Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ có phần sốt sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.
C. Nặn và hấp bánh bao
1. Sau khi bột đã ủ đủ, dùng tay ép nhẹ cho hơi khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho các nguyên liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, lòng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút đến khi có khối bột dẻo mịn và đàn hồi.
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng chỉ dùng tối đa 30gram, quá nhiều lòng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất khó nhồi.
– Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, các bạn có thể dùng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau khi nhồi xong, sờ tay vào sẽ có cảm giác dính nhưng bột không dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.
2. Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh có 70 – 75 gram bột & khoảng 35 – 40 gram nhân.
3. Dùng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (mình dùng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).
4. Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi đến gấp 2, nên tùy vào độ lớn của xửng mà mỗi lần có thể hấp từ 2-4 cái bánh. Mình hấp 3 cái một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:
5. Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn, cách vê xem tại ĐÂY). Dùng lòng bàn tay ấn nhẹ cho viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6 – 7cm. Để cho bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.
Sau khi cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột đầu tiên. Cán mỏng phần mép bột, sao cho sau khi cán xong, viên bột có hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột có thời gian nghỉ, không bị co lại, khi gói sẽ dễ hơn.
Múc một thìa nhân, cho vào giữa viên bột. Gói lại. Lưu ý túm mép bột cho kĩ, và không để mỡ từ nhân dính vào phần mép này, nếu không khi nướng bánh sẽ dễ bị “há miệng”.
Bột sau khi vê tròn
Ấn dẹp
Cán lần 2 cho mép bột mỏng hơn rồi cho nhân
Nặn thành bánh
6. Bánh gói xong đặt lên các đế giấy đã chuẩn bị sẵn. Để bánh nghỉ 15 phút rồi cho vào nồi hấp trong khoảng 13 – 15 phút. Khâu hấp bánh có một số lưu ý như sau:
– Nước phải được đun sôi sẵn. Khi cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và nghi ngút hơi. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng không trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ không đủ cao, bánh sẽ nở kém.
– Với kích thước bánh như trong bài, thời gian hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.
– Để tránh cho hơi nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, các bạn có thể dùng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là dùng xửng tre để hấp bánh, hơi nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ không làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất ổn).
– Không hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15p với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.
7. Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói các phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên có khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra khỏi nồi. Dùng nóng.
8. Bánh làm thành công sẽ có phần vỏ nở đều, mềm xốp (cầm bánh lên thấy nhẹ tay), thơm mùi sữa, vị ngọt vừa phải. Nhân bánh có phần sốt nên không bị khô, mà thấm đêu vào vỏ, giúp cho vỏ bánh cũng có vị ngọt. So với bánh bao mua ngoài hàng, theo trí nhớ của mình thì bánh làm ở nhà có vẻ ít xốp hơn một chút. Nhưng ăn bánh thì cảm thấy rất “chất” và “chắc chắn” (bánh bao ăn ở nhà tuy to nhưng ăn xong cảm giác như không có gì).
D. Cách bảo quản bánh bao
– Bánh bao ngon nhất là ăn ngay khi vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay khi bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau khi ăn thì hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu dùng lò vi sóng, phải để bánh trong âu có nắp đậy hoặc có nilon che để vỏ bánh không bị khô. Ngoài ra, có thể trữ bánh trong ngăn đá. Trước khi ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại. Mình đã thử tất cả các cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon :)
E. Một vài lưu ý quan trọng & các thất bại, câu hỏi thường gặp: VUI LÒNG ĐỌC KĨ TRƯỚC KHI ĐẶT CÂU HỎI
1. Tại sao vỏ bánh bao không trắng?
Chất lượng bột mì có ảnh hưởng rất lớn đến màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh có màu sắc trắng hơn. Có một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.
Theo nhận xét của các chị em ở Việt Nam thì bột hoa hồng xanh và bột Vĩnh Thuận có vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng có một vài ý kiến khác nhau, nên có lẽ là cần phải thử và tự mình chọn ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.
Các bạn ở nước ngoài có thể chọn mua loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.
2. Vỏ bánh bao có đốm nâu/ vàng
Nguyên nhân có thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.
3. Bánh bao nở kém, ruột không xốp? Có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:
– Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.
– Bột nở không tốt hoặc bị hỏng
– Hấp ở nhiệt độ quá thấp
– Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)
4. Vỏ bánh không bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Có thể do:
– Bột bánh quá khô
– Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt
– Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)
5. Men nở là gì, bột nở là gì, mua ở đâu? Câu trả lời có trong hai link dưới đây:
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Địa chỉ mua dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Hà Nội
6. TỔNG HỢP CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH GIẢI QUYẾT KHI LÀM BÁNH BAO (Cập nhật tháng 11/2015).
F. Các công thức bánh bao khác trên Savoury Days
- Cách làm bánh bao heo con nhân thịt trứng muối lạp sườn
- Cách làm bánh bao sữa chay kiểu Hokkaido
- Cách làm bánh bao nhân cade
- Cách làm bánh bao kim sa
- Cách làm bánh bao kim sa vị sầu riêng
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
407 phản hồi tới Cách làm bánh bao – Bánh bao nhân xá xíu
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 10:57 chiều #
chị Trang ơi 3g men instant phải bằng với ~1tsp chứ chị nhỉ? Em thấy ở đây ghi như vậy nè
http://www.traditionaloven.com/conversions_of_measures/yeast_converter.html#
http://www.wildyeastblog.com/2008/01/12/let-us-now-praise-instant-yeast/
vì 3g nhỏ quá em định dùng tsp cho tiện nhưng thấy chị ghi trên bài 3g ~ 1/2tsp thui nên e hơi thắc mắc tẹo ạ.
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:43 chiều #
ừa, tại vì men instant đôi khi ở những nơi khác nhau có thể ở dạng khác nhau và nó ảnh hưởng đến vấn đề trọng lượng nữa, cho nên em dùng cân cho chính xác nha.
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 4:14 chiều #
Cám ơn Trang nhé! chị làm bánh bao không nhân rất ngon, vỏ bánh mềm , cả nhà đều thích!
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 6:37 chiều #
Mấy hôm nay trời vào đông nên thèm ăn cái gì nóng nóng, may mắn thấy được công thức làm bánh bao của Linh Trang nên tôi làm thử ngay và thành công mỹ mãn. Rất cám ơn bạn đã chia sẽ 1 công thức rất tuyệt vời, mời các bạn xem thành quả :
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=353515201459933&set=pcb.353515651459888&type=1&theater
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 11:13 chiều #
Cảm ơn bạn đã phản hồi và gửi hình nhé :)
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 12:01 sáng #
c trang ơi, c cho e hỏi là bây giờ ở việt nam là mùa đông rồi, e muốn làm bánh bao đãi cả nhà, nhưng e lại ko có lò vi sóng và lò nướng. vậy c có cách ủ bột khác không ạ? và ủ trong bao lâu hả c?
Tháng Mười Một 28, 2013 vào 3:56 chiều #
@nguyễn mai: mình không cần phải có lò nướng / lò vi sóng để ủ bánh bạn ạ. Bạn chỉ cần để bột ở nơi ấm áp và kín gió (nhớ đậy khăn ẩm lên mặt bột để tránh khối bột bị khô, và có thể để kèm theo một cốc nước nóng, nó sẽ giúp bột ẩm, và lại giữ nhiệt độ ấm áp cho bột nở nữa là được (lúc xưa chưa có lò nướng, mình vẫn hay ủ trong lu/phi đựng gạo của nhà :D)
Còn việc ủ bột bao lâu thì còn tùy thuộc rất nhiều yếu tố, cách chính xác nhất là bạn nhìn và căn theo mắt thường thôi. Bạn đọc lại các bài viết về làm bánh mì của chị Trang để rõ hơn nha.
Tháng Mười Một 29, 2013 vào 1:38 sáng #
m cảm ơn Hong Phuc nhé :)
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 1:33 chiều #
Mình dùng bột bánh bao đóng gói sẵn để làm, nhưng cách nhồi bột và ủ làm theo giống hướng dẫn của bạn. Nhân dùng thịt xay + bắp cải + lạp xưởng + hành tím.
Tương đối thành công lần này.
Cảm tạ.
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 3:29 chiều #
Hôm nay, chị đã làm thử bánh này, thành công hơn những công thức bánh bao khác, bánh nở nhiều, dai,xốp, trắng, nhưng cũng không xốp và nhẹ bằng bánh mua ngoài hàng, chắc tại họ có thêm phụ gia vào, em nhỉ. Cảm ơn công thức của em.
Tháng Mười Một 27, 2013 vào 10:40 chiều #
Vâng ạ, em thấy ở nhà có phụ gia bánh bao, phụ gia bánh mì, phụ gia bánh ngọt, có thể nó giúp cho bánh bông, mềm hơn, nhưng cũng không biết có tốt cho sức khỏe không nên em nghĩ bánh tự làm có thể chưa xốp bằng bánh ngoài hàng nhưng ăn chắc chắn là chất lượng và yên tâm hơn :)
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 10:43 chiều #
Chị ơi, bảo quán bánh bao bằng ngăn đá là sau khi hấp hay trc khi hấp ạ ?
Hôm trc em làm xong hấp luôn thì thấy bánh nở to, mà mấy cái để ngăn đá hôm nay đem hấp thì thấy nở ít ạ :(
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 11:48 chiều #
Hấp xong rồi, để nguội rồi cho vào ngăn đá, khi ăn rã đông rồi hấp lại hoặc quay lò vi sóng như HD trong bài em nhé.
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 2:09 chiều #
Đầu tiên cám ơn Trang vì nhờ có em mà chị mới bắt đầu làm bánh thành công & cứ thế tiếp tục sự nghiệp :) Bánh bao theo công thức của Trang ăn rất ngon! Chị phải thêm sữa/nước nếu dùng bột Baker Choice số 2. Chị mới có 1 cách làm khác dựa trên công thức của em là dùng bột chua thay cho lòng trắng trứng + bột nổi & không phải trộn bột 2 lần mà kết quả bánh vẫn nở xốp & trắng :) Bột chua là bột đã trộn với sữa/nước & men, nhào rồi ủ cho nở gấp đôi & cất vào tủ lạnh dùng dần khi làm bánh mì/bánh bao. Tỉ lệ bột chua chị dùng là 50g trên số lượng bột của em (trừ đi lượng bột tương ứng).
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:32 chiều #
Em cảm ơn chị đã chia sẻ ạ, lúc nào có thời gian em sẽ thử cách này :)
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 5:25 sáng #
Hi Trang, cho chị hỏi xíu nhé! Chị có cái nồi hấp lớn có thể hấp 8 cái bánh cở trong CT trên í. Chị muốn hỏi là nếu chị hấp hết 8 bánh trong một đợt thì chị phải mất khoảng 20-30 phút (chị hơi bị chậm tay :) ) để nặn hết chổ bánh rồi sau đó cho cả loạt bánh nghỉ 15 phút, vậy là tổng cộng từ lúc nặn tới nghỉ là 35-45 phút và những cái đầu thì được nghỉ lâu hơn những cái sau, nếu làm như vậy thì thời gian nghỉ có quá lâu và ảnh hưởng tới chất lượng bánh ko? Thanks Trang nhé.
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:18 chiều #
chị có thể để những cái đã nặn xong vào tủ lạnh, nhiệt độ thấp sẽ làm bánh nở chậm hơn ạ :) Nhưng em nghĩ nếu được thì nên hấp sau khi để bánh nghỉ khoảng 15-20 phút, với bánh bao không nên để bánh ủ lần 2 quá lâu, sẽ có thể làm cho vỏ bánh bị nhăn ạ.
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 1:44 chiều #
Chị Trang ơi, nếu em muốn thay thế bằng loại nhân thịt băm trộn mộc nhĩ, nấm hương, hành tây, trứng luộc rồi viên tròn lại thì có phải nấu chín trước viên thịt này không hay cứ gói bánh như bình thường rồi hấp ạ? Và thời gian hấp bánh nên thay đổi như nào ạ?
Em cảm ơn!
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 10:20 sáng #
Vivi ơi, cách làm nhân thịt băm, nhên để nhân sống hay hấp chín, nguyên nhân, thời gian hấp, chị Trang đều viết rõ trong công thức mới nhất của chị ấy, bạn tham khảo thử nhé http://www.savourydays.com/banh-bao-heo-con-cach-lam-nhan-thit-trung-muoi-lap-xuong/
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 6:27 sáng #
Mình cảm ơn! :)
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 1:17 sáng #
Trang oi.Minh ko co men instant neu thay bang Active dry yeast thi co duoc ko nhi ?va 3gr men instant se thay thanh bao nhieu gr Active dry yeast dc vay T?Many thanks.
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 8:35 sáng #
Chị Trang Ho ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Tỉ lệ quy đổi Active dry yeast và Instant yeast là 1 gram Active dry yeast = 0.7 gram men instant. Vậy lượng Active dry yeast mà chị cầ dùng là khoảng 4.3 gram. Chị có thể đọc bài viết của chị Trang về các loại men và cách thay thế trong bài http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-cac-chat-gay-no-men-no-bot-no-muoi-no-phan-loai-va-cac-luu-y-khi-su-dung/
Tháng Mười Một 14, 2013 vào 12:23 sáng #
Cam on ban nhieu nhe!
Tháng Mười Một 8, 2013 vào 11:00 chiều #
Sao tớ làm bánh nó ko dính được miệng vào nhỉ. Cứ nở như Hoa. :(
Tháng Mười Một 9, 2013 vào 3:55 sáng #
Ấy túm chặt miệng bánh một chút hoặc có thể dùng ít nước hay lòng trắng trứng để kết dính nhé.
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 6:23 sáng #
em cam on chi nhieu lam, e lam theo cong thuc cua chi thi ket qua thanh cong, banh rat ngon, e thu nhieu cong thuc roi, co khi phai giuc ca khoi dough vi ko thanh cong, :( cong thuc cua chi em ung y nhat, cam on chi that la nhieu nhieu
Tháng Mười 30, 2013 vào 12:35 chiều #
Chào Trang,
Chị đang định làm bánh bao nhưng chị có chút thắc mắc về men nở, Trang giúp chị nhé. Trên gói men chị mua hiệu Vahine (loại 11gr) bên trên ghi là Levure chimique (men nổi hóa học) nhưng bên dưới lại ghi là Poudre à lever (bột nổi). Vậy chị có thể dùng nó như men nổi để ủ bột được không? Liều lượng như thế nào? Chị cảm ơn Trang nhiều và chúc em ngày mới tốt lành.
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:18 sáng #
Men nở với bột nở khác hẳn nhau nên nếu dịch ra mà nghĩa thế kia thì hơi kì cục ạ. Chị thử kích hoạt xem ạ, nếu là men thì nó sẽ nở bung như trong hình, như vậy thì dùng được ạ. Còn nếu nó không nở tức là khôg phải men, thì không dùng được trong ct này đâu ạ.
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 12:29 sáng #
Trang ơi, bánh bao thành công rồi. Không thể tưởng tượng có ngày chị có thể tự làm bánh bao. Không đẹp như bánh của em nhưng 2 vợ chồng chị đều thích. Chị không dùng 2 loại men đã hỏi em vì khi thử đều chết queo hết. Chị dùng Levurre de boulangerie, tuy nhiên bột nở hơi chậm (có lẽ do trời lạnh?) mà bánh hấp 6′ là chín mất rồi. Cái đầu tiên chị để 12′ nó nở bung hết cả ruột ra ngoài. :) Chị cảm ơn Trang nhiều nha.
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 5:10 sáng #
Có gì đâu ạ :D Cả nhà thích là vui rồi ạ. Chắc bánh chị hơi nhỏ hơn bánh của em và nhiệt độ hấp cao hơn, nhưng chỉ cần căn cho bánh nở đẹp, để thêm 1-2 phút là có thể lấy ra rồi ạ, cũng không nhất thiết phải theo y hệt như thời gian ghi trong công thức của em :)
Tháng Mười 27, 2013 vào 7:01 chiều #
Bánh bao thành công rực rỡ rồi chị. Em làm gấp đôi công thức, bột mịn xinh xắn như mông trẻ con keke. em quên ko mua thịt nên đành lấy chỗ thịt định làm bún chả ra làm. thế là có bánh bao thịt nướng ngon nhém. thx chị Trang nhé. :D
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:20 chiều #
òa òa, mình ngửi được mùi thơm của bún chả từ Paris bay sang nè, thèm thế :(
Tháng Mười 27, 2013 vào 5:54 sáng #
Chi oi, em lam theo cong thuc cua chi banh bao sau nhieu lan thu da thanh cong. Cam on chi ve bai dang, cong thuc cua chi ro rang chi tiet nen lam thay de chu khong con kho khan nua :) banh ra lo vua trang lai thom va xop.
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:12 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi nhé :)
Tháng Mười Một 10, 2013 vào 5:01 sáng #
chi oi hôm bữa em làm thành công, men nở bông như gạch cua, tự nhiên hôm nay nó dở chứng nó không chịu nổi. Em thử bốn lần luôn mà vẫn không được. Em vẫn hâm sữa đến khi sôi nhiệt độ em đo là 36,5 . có phải là do sữa quá nóng nên men không nở chăng, chị?
Tháng Mười Một 11, 2013 vào 8:23 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé hang,
Bạn hâm sữa đến khi sôi thì hẳn là nhiệt độ phải cao hơn 36.5 nhiều rồi, và đó chắc chắn là lý do làm men của bạn chết.
Bình thường ta chỉ nên hâm sữa đến khi vừa ấm thôi bạn ạ. Ở nhiệt độ 30-35, cho tay vào chỉ thấy hơi ấm thôi bạn ạ.
Lần sau bạn đừng hâm sữa đến sôi, hoặc nếu đã lỡ hâm sôi sữa rồi thì bạn đợi chỗ sữa ấm nguội lại đến mức 30-35 độ C rồi hẵn dùng nhé.
Tháng Mười 25, 2013 vào 10:14 sáng #
Trang ơi, mình làm thành công rồi. Bột rất vừa, không khô, không nhão, mình không cần dùng bột áo luôn. Mình làm y như công thức của Trang, chỉ khác chút xíu là mình bớt 10ml sữa và thêm vào đó 10ml dấm. Vì nhà mình ở khá xa chợ châu Á, nên không tiện đi mua bột và 1 lý do nữa là bột làm bánh bao ở chợ châu Á mắc gấp 8 lần bột mì binh thường trong chợ của Đức. Kết quả ra rất mỹ mãn Trang ah. Mình chưa bắt được bánh cho đẹp nên cứ túm 1 chùm trên chóp và gọi nó là “bánh bao hoa hồng”. Mình không biết làm sao gửi hinh cho Trang xem vì mình phải dùng smartphone thì mới viết tiếng việt có dấu được, cái máy tính của mình không hiểu sao chẳng chịu chạy Unikey hay Vietkey gì cả. Lần này mình làm bánh nhân ngọt (nhân custard trong công thức bánh mì ngọt và có thêm chút nước cốt lá dứa). Lần này muốn thử bột banh ra sao nên chưa dám đầu tư nhiều vào nhân. Lần trước mình làm theo 1 công thức tìm được trên internet nhưng không thành công. Vỏ bánh bị chai và không nở. Ah, có khi nào Trang làm nhân thịt với trứng cút, lạp xưởng chưa? Nếu làm rồi thì chia sẻ cách nêm nếm cho mình với nha. Mình cũng đã thử nhưng phần nhân thịt không có mùi vị như bánh ở VN. Cám ơn Trang nhiều nha.
Tháng Mười 25, 2013 vào 9:35 chiều #
Mình cung không nhớ mùi vị nhân bánh bao ở VN thế nào nữa, lâu quá rồi không ăn mà :) Nhưng mình sẽ thử xem sao vì mình cũng thích nhân kiểu đó.
Tháng Mười 25, 2013 vào 7:37 sáng #
Dạ e thử đi thử lại mấy lần đó c c ơi làm thế nào để biết nước đủ nhiệt ạ ah mà túi men nở của e hạn 2010-2014 thì có phải do lâu quá r nên hỏng k (gói thì mới Nguyên chưa cắt e mua ở chợ)
Tháng Mười 25, 2013 vào 9:32 chiều #
Em sờ tay vào thấy ấm ấm như nước mình dùng để tắm là được
Tháng Mười 24, 2013 vào 7:57 chiều #
Chị ơi,cho em hỏi một chút là lòng trắng trứng có trong vỏ bánh có tác dụng gì ạ?
Tháng Mười 24, 2013 vào 9:52 chiều #
Làm cho vỏ bánh dai và xốp hơn em ah
Tháng Mười 24, 2013 vào 11:33 sáng #
C ơi tình hình kích hoạt men vs e khó khăn quá c ơi e kích hoạt mấy lần mà k đc ê đã đi mua gói mới r mà vẫn k đc hu hu giúp e vs
Tháng Mười 24, 2013 vào 9:51 chiều #
Em có dùng nước ấm không? Nước có bị quá lạnh hay quá nóng không? Nếu men tốt mà không nở được thì chỉ có thể do nhiệt độ nước không phù hợp thôi.
Tháng Mười 23, 2013 vào 4:09 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi xíu. Bột mì có hàm lượng protein 10-11% là loại bột mì dai (bột làm bánh mì) phải k nhỉ hay là loại bột mỳ Trang vẫn hay dùng làm cake? Tại ở bên mình (VN) họ bán bột mì đa dụng thì chỉ có 8-9% protein thôi nên mình k bik phải dùng loại nào.
Tháng Mười 23, 2013 vào 4:39 chiều #
@Violet: chị ơi em xin trả lời thay chị Trang nha,
Ở bên mình thì hàm lượng bột mì hơi lung tung chị ạ, em mua thì thấy tuy đều gọi là bột mì đa dụng nhưng hàm lượng protein của các hãng lại dao động rất khác nhau. Như trong ct thì chị Trang dùng loại bột mà chị ấy vẫn hay dùng làm cake chứ không phải loại bột dùng làm bánh mì đâu ạ. Bột mì đa dụng “chuẩn” thì hàm lượng protein nằm trong khoảng 10-11%, bột bánh mì thì 11-12%, cake flour thì 8-9%.
Nếu được thì chị tìm mua loại bột Baker choice, em chuyên dùng loại này, bánh ngon, giá cũng ổn, và quan trọng là hãng này có ba loại rõ ràng, mình sẽ không bị nhầm lẫn (cake flour: màu xanh lá, plain flour: màu xanh dương (chị dùng loại này làm bánh bao nè, ngon lắm ạ), và bread flour: màu đỏ).
Tháng Mười 27, 2013 vào 3:04 chiều #
@Violet : Chị chia sẻ chút kinh nghiệm của chị về dùng bột nhé. Ở VN, như chị đã thử rất nhiều loại bột và chị ưng ý nhất là bột làm bánh bao của MIKKO. Vì trong bột họ đã trộn sẵn 1 chút đường nên chị chỉ dùng khoảng 1/3 lượng đường trong công thức của Linh Trang thôi. Trong gói bột họ cũng có 1 gói men khô, nhưng em cũng dùng theo định lượng của Trang nhé. Dùng bột này bánh ra rất thơm, ngon, mềm xốp và trắng. Em có thể mua bột MIKKO ở các siêu thị hay cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh nhé. Em thử xem sao :)
Tháng Mười 22, 2013 vào 8:54 chiều #
Chị Trang ơi tình hình là em đang làm bánh bao theo ct của c đây, xong phần bột ủ rồi ạ. Bột trộn xong rất vừa, không nhão không khô, em nhồi mà không cần tí bột áo nào :D khi nào xong bánh e sẽ trả bài trên fb nhé <3
Tháng Mười 22, 2013 vào 10:08 chiều #
ừa, chị ngồi hóng bánh bao qua FB đây …. :)
Tháng Mười 28, 2013 vào 8:22 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=569117733159454&set=a.569122059825688.1073741833.100001836965486&type=1&ref=notif¬if_t=like Chị ơi em trả bài chị này :X e có tag nhưng sợ c chưa xem đc nên gửi link hehee :D tks c nha :)
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:39 sáng #
Cảm ơn em nhé, cả nhà ăn bánh có thích không? ^.^
Tháng Mười 30, 2013 vào 9:21 sáng #
Bánh ngon lắm c ạ, mẹ em khen suốt thôi, mấy đứa em thì ăn bánh bao thay cơm nữa =)) Cảm ơn c nhaaaaa :X
Tháng Mười 18, 2013 vào 9:00 sáng #
C ơi e đang ủ bột được khoảng 45p r mà nở ít lắm c ah liệu có vấn đề gì k ạ. Lúc e kích hoạt men nở thì sữa của e hình như chưa đc nóng nên men cũng chỉ nở ít có phải vì thế mà bánh e nở ít k ạ c trả lời giúp e vs ạ e Đà làm dở mẻ bánh này mà hồi hộp quá k biết có thành công k @@
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:17 chiều #
45p mà trời lạnh thì chưa đủ để bánh nở nhiều em ah, không biết bánh thế nào rồi?
Tháng Mười 17, 2013 vào 2:08 chiều #
C ơi cho e hỏi ủ bột trong bao lâu ạ e k thấy c ghi ạ @@. Vs lại chị e nói chị ấy làm bánh bao k phải theo công thức của chị khi hấp xong bánh nguội thì vỏ bánh bị cứng. Công thức của c sau khi nguội bánh có bị cứng như thế k ạ. Sr c vì e hỏi hơi ngớ ngẩn ạ :(
Tháng Mười 17, 2013 vào 2:43 chiều #
@hương: thời gian ủ thì cũng khá linh động bạn à, mình thấy còn tùy vào nhiệt độ bạn ủ nữa. Có thể kéo dài tầm 1h đến 1h 30′. Với cả mình có nhớ là chị Trang từng trả lời vấn đề này trong bài Học làm bánh mì, tức là mình chỉ dùng mắt để ước lượng thôi bạn ạ. Ct bánh của chị Trang sau khi để nguội thì bánh vẫn mềm ngon chứ không hề bị cứng đâu nha bạn.
Tháng Mười 17, 2013 vào 3:23 chiều #
dạ e cảm ơn chị ạ e sẽ thử và báo cáo tình hình :x
Tháng Mười 17, 2013 vào 12:43 chiều #
ây chà,em làm bánh bao mấy lần mà không đc, giờ vớ đc công thức của chị em làm đến lần t3 là ngon tuyệt vời. Lần đầu em làm thiếu nước nên bột nhào bị khô. Lần t2 thì hấp xong bánh vẫn còn đặc ruột ko đc xốp. Nhg cả 2 lần em chấm sữa ăn vẫn ngon :))) lần t3 có đủ kinh nghiệm thì ngon lành r. cảm ơn chị nhiều thật nhiều nha.
Mà chị cho e để link bài viết này của chị trên blog của e nhé, em chỉ dẫn đường link thui ạ.
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:04 chiều #
Mừng thành công, em nhé :)
Tháng Mười 14, 2013 vào 10:07 chiều #
Trang ơi, nếu vỏ thứ 2 ko có bột nở thì dùng bột self raising luôn được ko nhi? (80gr bột self raising thay vì 75gr bột đa dụng + 4 gr baking powder).
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:06 chiều #
Mình nghĩ là được bạn ah (nhưng mình không chắc 100% nhé)
Tháng Mười 23, 2013 vào 9:50 sáng #
Trang ơi, mình đã thí nghiệm món này, kết quả khá thành công (dùng bột self raising). Nếu dùng đúng công thức của Trang chắc sẽ xốp, ngon hơn nữa. Cảm ơn Trang nhiều nhé :-)
Tháng Mười 7, 2013 vào 8:43 chiều #
Chị ơi cám ơn chị rất nhiều về công thức tuyệt vời này. Lần trước em làm ct khác bị thất bại, lần này thì ngon lắm chị ạ.
Tháng Mười 7, 2013 vào 12:50 chiều #
Cảm ơn Trang về món bánh bao nhân xá xíu ngon tuyệt, lần đầu mình làm tạo hình hỏng nhưng lần thứ 2 thì vừa ngon và cũng đẹp đẹp rồi heeeee. Mình gửi đường link ảnh thành phẩm lần 2 của mình.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=731757713508500&set=a.700036143347324.1073741830.100000228357546&type=1&theater
Tháng Mười 12, 2013 vào 2:13 sáng #
Cảm ơn bạn đã phản hồi nhé, nhưng mình không xem được ảnh bạn ơi :(
Tháng Mười 6, 2013 vào 6:33 chiều #
Chị Trang ơi, bột nhồi lần đầu có độ mềm giống như bột mình làm bánh mì không ạ? Sao em cho lượng sữa như công thức thì thấy bột khô lắm, em cho thêm ít sữa nữa vô nhồi tiếp mà vẫn thấy khối bột không ướt như lúc nhồi bột làm bánh mì (milk burn chẳng hạn). Bột em đang ủ. Không biết kết quả thế nào đây!!
Tháng Mười 11, 2013 vào 10:38 chiều #
Chị có ghi chú trong bài rồi mà, tùy theo loại bột mà khi làm cần tăng/ giảm lượng nước cho hợp lí. Bột hút nước nhiều thì sẽ cần thêm sữa (hoặc giảm bớt bột). Nhìn chung bột ướt một chút thì bao giờ bánh cũng ngon hơn. Bánh của em làm xong ăn thử thấy thế nào?
Tháng Mười 6, 2013 vào 2:26 chiều #
Em ơi, công thức vỏ không có muối hả em?
Tháng Mười 6, 2013 vào 9:15 chiều #
@buom vang: chị ơi, câu hỏi của chị đã có bạn hỏi, và chị Trang cũng có trả lời rồi đây ạ:
“Chị có thể cho thêm chút muối, nó sẽ giúp vỏ bánh đậm đà hơn, nhưng vị chính vẫn là vị ngọt dịu nên nếu muốn vỏ bánh có vị mặn thì sẽ cần điều chỉnh lại công thức ạ. – See more at: http://www.savourydays.com/banh-bao-nhan-xa-xiu/comment-page-1/#comments“