Bánh cuộn kem tươi dừa & trà xanh
Hứa với một cô em gái từ cách đây rất lâu về việc làm bánh cuộn mà mãi đến bây giờ mới làm được. Hi vọng là em sẽ thấy hài lòng với công thức này ;)
Có nhiều công thức bánh cuộn khác nhau, phổ biến nhất có lẽ là hai công thức: Plain Sponge và phiên bản có bơ là Genoise hoặc công thức Chiffon cải biên kiểu Ga-tô Hồng Kông. Hai công thức đều ngon nhưng bánh sẽ hơi khác nhau một chút, Genoise có phần xốp và đặc hơn, ăn cảm giác “chắc” hơn, trong khi Chiffon hay Ga-tô HK sẽ mềm nhẹ hơn.
Bánh cuộn đầu tay cuả mình thì dùng cốt Ga-tô Nhật Bản – công thức đã được rất nhiều chị em nhiệt liệt hưởng ứng :) Thật ra đây cũng là một dạng Chiffon, nhưng trong thành phần nguyên liệu và cách làm đều có cải biên đi ít nhiều, chẳng hạn như là lượng bột ít hơn, tỉ lệ bột ngô nhiều hơn, trộn bột với hỗn hợp chất lỏng nóng ấm, mục đích cuối cùng là để làm cho bánh mềm và nhẹ hơn. Bánh có độ đàn hồi khá tốt nên mình cuộn nguội hoàn toàn cũng thấy không có vấn đề gì, không bị nứt hay vỡ. Mỗi tội là làm lần đầu tiên, lại còn làm ẩu nữa nên bánh cuộn hơi bị… không đẹp, trét kem cũng xấu mà cắt lát cũng xấu :D Tuy là không tốt nước sơn nhưng may quá, phần “gỗ” lại rất tốt. Bánh rất ngon và có vẻ ngon hơn hẳn sau khi để tủ lạnh vài tiếng hoặc qua đêm.
Phần cốt bánh là ga-tô Nhật Bản, gần như không có gì thay đổi nên mình copy lại công thức cũ cho các bạn tiện theo dõi, bổ sung thêm một chút về phần khuôn & cuộn bánh thôi. Ah, bánh trong ảnh là mình dùng công thức 3 trứng cho khuôn vuông 20 x 20cm. Sau đấy có 1 lần khác làm lại thì mình dùng công thức 4 trứng cho khay cỡ 25 x 35 cm. Cả hai đều ngon lành.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn vuông 20 x 20cm)
- 20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
- 20gram bột ngô (corn starch)
- 10gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 20gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 30gram sữa tươi không đường
- 3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 60gram đường
- 3ml (1/2 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/4 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 gram muối
* Công thức 4 trứng (khay 25 x 35cm)
- 25gram bột mỳ đa dụng
- 25gram bột ngô
- 15gram bơ nhạt
- 25gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 40gr sữa tươi
- 4 trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 80gram đường
- 5ml (1 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/2 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/2 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 2gram muối
Ghi chú: bánh cuộn thường có thêm phần nhân ngọt nên lượng đường trong công thức các bạn có thể bớt đi khoảng 10gram, tùy khẩu vị nhé.
Cách làm
1. Vặn lò 170 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu). Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng (loại giấy viết như giấy A4) xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều. Dùng nĩa đánh tan nhẹ lòng đỏ trứng và vanilla.
3. Đun sôi ít nước trong nồi. Cho sữa, bơ và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-50 độ C) (hình 1-2)
4. Rây bột vào âu bơ, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng & vanilla vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6)
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm (soft peak như trong hình 8). Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak) (hình 9-10).
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Với công thức này nhất định phải đánh lòng trắng trứng đạt đến “stiff-peak” (bông cứng). Khi đạt đến stiff peak thì lòng trắng sẽ rất bông và “cứng”, đánh cảm giác nặng tay (nếu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng phới lồng cầm tay). Nhìn bên ngoài thấy lòng trắng bóng mịn và cảm giác lòng trắng dẻo. Nhấc que lên thấy trứng dính trên đầu que, hoàn toàn không rung rinh hay lay chuyển gì (phần chóp nhọn cũng thẳng đứng và không oặt xuống). Nếu lấy thìa xúc thử sẽ thấy lòng trắng đóng thành miếng như trong hình 11-12. Lòng trắng đánh đến đây là vừa chuẩn, không nên đánh lâu hơn nữa vì có thể sẽ làm cho lòng trắng bị “khô”, hiện tượng là lòng trắng không còn bóng mịn mà lồng phồng và rời rạc giống bọt xà phòng giặt.
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái (hình 13). Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên cả nhà cứ quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt (hình 14-15).
Ghi chú:
– Khi trộn các hỗn hợp nhẹ & nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, luôn trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
– Trộn nhẹ tay, dứt khoát và theo một chiều – không đảo xuôi ngược lung tung nhé.
8. Đổ bột vào khuôn. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột được dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt (hình 16).
9. Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng (mình đặt thấp hơn khe chính giữa 1 nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 20-30 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại.
Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cả nhà nhẹ tay thôi nhé :). Bóc bỏ lớp giấy lót dính ở đáy bánh.
So với ga-tô NB cơ bản thì bánh cuộn có độ cao thấp hơn nên khả năng xẹp và lõm đáy, thắt eo cũng ít hơn, nhưng không phải là không có. Nếu bánh của bạn không nở được, bị chai cứng, mặt bánh cháy hoặc nở tưng bừng trong khi đáy chưa chín… thì các bạn xem lại bài về Ga-tô Nhật Bản của mình nhé, ở cuối bài có một số nguyên nhân & cách khắc phục cho các vấn đề thường gặp.
Cuộn bánh lần 1:
Thông thường các loại bánh cuộn sẽ được cuộn riêng trước để giữ form rồi mới trét nhân và cuộn lại với nhân kèm theo. Bánh này hoàn toàn có thể cuộn nguội nhưng sau khi làm lại thì mình thấy cuộn khi bánh còn ấm nóng sẽ đẹp hơn rất nhiều. Sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn, các bạn để bánh trên rack (rack được kê cao), để hơi nước thoát bớt, tầm 1-3 phút gì đấy. Đợi bánh bớt bỏng, khi sờ vào thấy ấm nóng nhưng có thể cầm được thì cuộn.
Cách cuộn là chuẩn bị một tờ giấy nến (giấy nướng bánh), có kích thước rộng hơn bánh (mỗi mép giấy rộng hơn khoảng 1-2cm). Đặt bánh lên giấy và nhẹ nhàng cuộn lại, cũng không cần phải cuộn quá chặt tay. Để bánh cho nguội. Các bạn cũng có thể dùng khăn sạch để cuộn bánh như trong hình dưới.
Hình minh họa từ www.cookinglight.com
Cuộn bánh lần 2:
Sau khi bánh đã nguội thì mình mở bánh ra, lúc này bánh sẽ hơi “quăn” lại, nhờ việc cuộn lần 1 tạo nếp. Bước cuối cùng là trét nhân lên phần mặt trong của cuộn bánh, rồi cuộn lại, vậy là xong :) Nếu dùng (nhiều) kem tươi thì các bạn nên chừa mép cuối của bánh khoảng 1-2cm, khi mình cuộn, kem sẽ được dồn & đẩy dần ra là vừa.
Hình minh họa từ www.cookinglight.com
Phần nhân thì lần này mình dùng kem tươi đánh bông, trên mặt rắc vụn dừa trộn với bột trà xanh, cụ thể là 150ml kem tươi loại hàm lượng béo cao (heavy cream), đánh bông với khoảng 15gram đường (các bạn có thể thay đổi lượng đường, tùy theo khẩu vị). Cách đánh bông kem tươi & một số lưu ý các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Sau khi trét kem lên bánh thì mình trộn ít dừa sấy khô với bột trà xanh, rắc lên kem rồi cuộn lại. Ăn thơm và mát lắm :) Nếu các bạn ngại dùng kem tươi thì có thể thay bằng các loại syrup, mứt hoa quả, chocolate sauce… Nhìn chung là phần nhân này không cố định, các bạn có thể thay đổi thoải mái tùy theo sở thích nhé.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
342 phản hồi tới Bánh cuộn kem tươi dừa & trà xanh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 9, 2013 vào 1:04 sáng #
Bạn ơi, bánh cuộn mình làm hôm nay lúc nướng xong thì ok nhưng khi cuộn lại thì bánh lại bị xẹp không còn độ bông xốp như khi nướng trong khay nữa là sao?
Hay là do mình cuộn lúc bánh vẫn còn nóng nhiểu nhỉ? Còn nguyên nhân nào dẫn đến bánh bị xẹp khi cuộn không?
Các chị em nào biết trả lời giúp mình nhé. Cám ơn các chị em trước
Tháng Chín 8, 2013 vào 6:06 chiều #
Trang và các chị em trong bếp ơi cho mình hỏi là bánh cuộn mà cuộn sớm quá (vẫn còn nóng) thì sẽ dẫn đến hiện tượng bị xẹp không còn độ mềm xốp nữa đúng không?
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:19 chiều #
Không hẳn bạn ah, nó tùy thuộc vào thành phần và kết cấu bên trong bánh nữa. Nhưng như bánh trong bài này thì ít bột nên sau khi lấy ra khỏi khuôn bánh sẽ xẹp chút ít, đó là hiện tượng bình thường thôi.
Tháng Chín 7, 2013 vào 1:55 chiều #
Mình làm 6 trứng khay bánh cuộn kích thước 40*30cm, bánh vẫn mỏng không được đẹp như của bạn Trang
Tháng Chín 9, 2013 vào 7:58 chiều #
Khay 30×40 thì to gấp đôi khay mình dùng nên ban jdungf 6 trứng mình nghĩ là ổn, còn bánh mỏng thì cần xem lại xem là mỏng do nở kém hay xẹp sau khi lấy khỏi lò. Nhiều khả năng là nguyên nhân thứ 2 vì bánh này mà đnahs trứng với trộn bột ổn thường là nở tốt lắm. Nếu là cái thứ 2 thì bạn kéo dài thời gian nướng hơn một chút nhé
Tháng Chín 5, 2013 vào 1:26 sáng #
Lần trước mình làm đến 6 trứng rồi mà bánh vẫn mỏng lắm, không hiểu là sai ở khâu nào (mình áp dụng đúng như công thức gốc ) nên lần này mới quyết định tăng lượng bột lên nhưng vẫn thất vọng quá
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:18 chiều #
Bạn Ngân làm 6 trứng trong khuôn cỡ bao nhiêu?
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:52 chiều #
Kết quả của mình đây. Chẳng hiểu sao mình làm tăng bột lên rồi nhưng bánh cũng không khả quan là mấy, không nở hết bột. Chắc là tại do cái lò nướng rồi. Mình làm 6 trứng mà, vì làm 4 trứng bánh mỏng lắm, không biết là mình làm chưa đúng ở khâu nào.
Tháng Chín 5, 2013 vào 3:08 chiều #
Bánh mỏng có thể vì bạn đánh trứng chưa đủ bông, hoặc do nhiệt độ hơi thấp nên bánh còn chưa chín trong lòng và dễ xẹp.
Bạn dùng khuôn kích thước bao nhiêu nhỉ? Công thức phải phù hợp với khuôn, bạn tự tăng lên đến 2 trứng thì thời gian nướng phải dài hơn kẻo không bánh sẽ không chín.
Ngoài ra, bạn có thể mô tả rõ hơn về dung tích lò, nhiệt độ (nên dùng nhiệt kế đo lại nhiệt độ thực tế khi nướng bạn ạ), thời gian nướng, kích thước khuôn… để chị Trang và những bạn dùng lò tương tự có thể giúp bạn nhé.
Trong bếp còn một công thức bánh cuộn nữa, bánh “chắc” và dễ cuộn hơn, bạn có thể thử nhé http://www.savourydays.com/banh-cuon-mut-dau-bat-banh-chiffon/
Tháng Chín 4, 2013 vào 2:01 chiều #
Mình tính là chỉ có lấy lượng bột trong công thức làm gato cơ bản thôi, còn nguyên liệu khác như bơ, sữa tươi, dầu ăn mình lấy theo công thức của gato Nhật Bản, không biết là có ổn không nữa, thôi kệ cứ làm thử, không thử thì không bao giờ biết được. Cám ơn lời khuyên của bạn nhé
Tháng Chín 4, 2013 vào 4:27 chiều #
Nếu bạn định lấy lượng bột của gateaux cơ bản và lại không thay đổi bơ, sữa, trứng trong công thức gateaux gốc thì nghĩa là bạn đã tự ý thay đổi công thức rồi. Mình thật lòng khuyên bạn không nên làm như thế nhé.
Khi một nguyên liệu thay đổi thì phương pháp thực hiện, đánh trứng, thời gian và nhiệt độ nướng… cũng đổi theo. Trước khi bạn định thử nghiệm thay đổi bất kì một chi tiết nào trong công thức, mình cho rằng bạn nên thực hiện công thức gốc trước. Mặt khác, thật lòng mình cảm thấy công thức này đã rất tốt, nhận được nhiều sự khen ngợi từ các bạn đã thực hiện theo. Không rõ có điểm nào làm bạn không hài lòng và nghĩ rằng cần tăng lượng bột?
Trong trường hợp bạn đọc được comment của mình sau khi đã “làm thử” rồi thì chia sẻ kết quả cho bọn mình biết với nhé.
Tháng Chín 4, 2013 vào 9:17 sáng #
Cho mình hỏi 1 câu hơi ngớ ngẩn là: mình áp dụng nguyên liệu của gato cơ bản vào làm bánh cuộn thì có ảnh hưởng gì đến chất lượng của bánh không nhỉ? Các chị em đừng cười tớ nhé
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:14 sáng #
Mình xin trả lời nhé Ngân,
Mình đã từng gặp (trên những trang blog cá nhân) có nhiều chị, nhiều bạn sử dụng công thức gateaux cơ bản để làm bánh cuộn rồi bạn ạ. Bánh của các chị ấy rất đẹp, mềm mại, xốp mịn …Nên công thức gateaux cơ bản dĩ nhiên là có thể dùng làm bánh cuộn được bạn ạ.
Nhưng công thức gateaux cơ bản độ ẩm thấp nên nếu dùng làm bánh cuộn, thời gian nướng phải rút ngắn, nhiệt độ lò hơi cao một chút, khi lấy ra phải nhanh tay và nhẹ nhàng cuộn lại ngay để lấy nếp cuộn khi bánh còn nóng ẩm. Bánh quá khô cuộn sẽ bị gẫy nứt, bánh ẩm thì cuộn sẽ bị xẹp. Nên nhiệt độ và thời gian phải vừa đủ để bánh vừa chín mà không bị khô (do thời gian nướng dài), không bị cháy (do nhiệt độ quá cao) hay chưa đủ chín (do thời gian ngắn hay nhiệt độ thấp). Nếu hiểu được lò nhà mình thì với công thức gateaux cơ bản, bạn cũng có thể làm những chiếc bánh cuộn ngon lành. :)
Tháng Chín 1, 2013 vào 10:57 sáng #
He he, mình chỉ thuận miệng nói thế thôi chứ không có ý hối thúc ai cả. Cám ơn bạn nhé. Kiểu này chắc phải lên Hàng Thiếc đặt roài.
Tháng Chín 1, 2013 vào 6:54 sáng #
Cho mình hỏi chút, khuôn làm bánh cuộn nhà bạn thành khuôn cao bao nhiêu mà bánh nớ đẹp quá vậy, khuôn nhà mình chỉ cao có 1cm thôi nên lúc bánh ra lò mỏng lắm. Tìm mãi mà chưa mau được khuôn ưng ý??? Trả lời sớm giúp mình nhé
Tháng Chín 1, 2013 vào 10:17 sáng #
@Ngân: vì chị Trang khá bận nên mình xin trả lời thay nha,
Khuôn của bạn chỉ cao có 1cm thì không ổn rồi. Thường các khuôn bánh cuộn phải có thành cao tầm khoảng 5-6cm thì nướng bánh mới dễ. Mình thấy chị Trang có chụp hình khuôn bánh cuộn của chị ấy, bạn xem trong bài này nhé (để dễ hình dung hơn và mua cho đúng),
http://www.savourydays.com/japanese-cotton-cheese-cake-banh-pho-mai-nhat-ban/
Về việc mua các loại khuôn ở đâu, thì bạn có thể vào mục Cùng học làm bánh, trong đó chị Trang có một bài liệt kê các cửa hàng bánh nguyên vật liệu. Nhưng nếu không ở TPHCM hay HN thì bạn vẫn có thể mua hàng trực tiếp bằng cách sử dụng Google.
À bạn ơi, mình xin có một góp ý nho nhỏ thôi nha (đây là ý kiến cá nhân của mình) :) Mình biết là khi làm bánh ai cũng muốn sẽ được giải đáp các thắc mắc của mình sớm để tiến hành mọi việc nhanh chóng hơn. Nhưng không nên vì thế mà bạn hối chị Trang là “Trả lời sớm giúp mình nhé” như vậy. Blog này chỉ là sở thích cá nhân chứ không phải là công việc chính, nên chị Trang còn có cuộc sống của chị ấy nữa bạn à. Bạn có thắc mắc thì cứ hỏi, các chị em trong bếp sẽ trả lời giúp bạn (khi thuận tiện), chứ bạn hối như vậy thì rất gây áp lực. Mà mình chắc là bạn cũng không muốn gây áp lực cho ai đúng không ;)
Vài dòng chia sẻ, mong bạn đừng giận nhé. Hy vọng bạn sẽ tìm được khuôn ưng ý :)
Tháng Tám 15, 2013 vào 7:30 sáng #
Cảm ơn Trang, mình theo công thức của bạn cho khuôn 25×35, khá thành công. Tuy nhiên rìa bánh hơi khô, nên khi cuộn bị nứt vài chỗ. Lò nhà mình loại Malloca, 52l, mình nướng 170d lửa trên+ dưới, rãnh dưới rãnh giữa, 45f thấy chưa vàng mặt lắm nên để thêm 10f. Lấy ra hơi xẹp 1 tí (mà sao nướng các loại bông lan xong, lấy ra khỏi lò vẫn nghe tiếng bọt khí nổ xì xèo, với bánh kì này thì ít thôi). Làm sao cho bọt khí không vỡ khi ra khỏi lò và cuộn bánh không nứt Trang nhỉ? Tks Trang nhiều nhé.
Tháng Tám 20, 2013 vào 9:22 chiều #
Bánh cuộn nướng 45p thì hơi bị lâu quá bạn ah. Bạn có thể tăng nhiệt độ thêm một chút nhé, bánh sẽ ít khô và cuộn cũng dễ hơn. CT bánh cuộn này sau khi ra lò bánh có thể xẹp một chút, nhưng không phải là vấn đề lớn đâu :)
Tháng Tám 11, 2013 vào 6:32 sáng #
Trang oi, chi lam bat banh chuan dep nhu em huong dan luon, nhung luc chi cuon voi kem thi khong cuon duoc, tuc la banh di dang banh ma kem di dang kem y. kem chi lam theo cong thuc mousse xoai chanh leo cua em y. tai luc chi cuon thi kem con long qua.lam uot het banh ma khong the cuon duoc. hic. tiec oi la tiec. duoc cai banh hoi uot ti nhung chi van xu ly duoc.
Tháng Tám 11, 2013 vào 5:36 chiều #
@minh minh: chị ơi, em nghĩ là mình không nên dùng phần mousse xoài chanh leo để làm. Vì phần mousse này không phải là kem, không có độ đứng như kem tươi đánh bông (nên phải cần gelatin để định hình mousse), cho nên khi chị trộn xong (và không có thời gian cho nó đông lại) thì nó sẽ ở dạng lỏng, không thể nào quết vào bánh được ạ. Nếu thích vị xoài thì chị có thể đánh bông cứng kem tươi, trộn với xoài thát hạt lựu rồi quết lên bánh thì em thấy sẽ khả thi hơn ạ.
Tháng Tám 6, 2013 vào 5:11 chiều #
chị ơi em mới học làm bánh :) hqa em có làm thử theo công thức của chị thì bánh mềm nhưng …. chưa chín :(( hnay em đã làm lại, em dùng cách fold. Vậy fold trong bao nhiêu lâu là đc hả chị??
Tháng Tám 6, 2013 vào 9:35 chiều #
Ngọc Diệu ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Vì hỗn hợp lòng đỏ có màu vàng ở dạng lỏng sệt, trong khi lòng trắng đánh bông giống như một khối bọt trắng và có thể định hình (hay còn gọi là “cứng”), trạng thái và màu sắc của chúng rất khác biệt nên bạn cứ fold cho đến khi hỗn hợp đồng nhất về màu sắc và trạng thái là được. Như chị Trang đã có lưu ý, động tác fold phải thật nhanh, dứt khóat, bạn càng làm chậm thì số bọt khí có thể vỡ càng nhiều, như lại không thể trộn sơ sài, vì như thế hỗn hợp sẽ không thể hòa quyện đồng nhất. Thực ra, bình thường mình fold nguyên liệu thực ra thường không nhìn đồng hồ :) , mà nhìn vào nguyên liệu xem đã đạt hòa quyện chưa. Nhưng nếu xét về thời gian, nếu fold một công thức 3-4 trứng thì không thể quá 1 phút được bạn nhé.
Bạn có nhắc đến bánh của bạn mềm và chưa chín, có lẽ vì nhịêt độ nướng của bạn khá thấp. Bạn thử nâng nhịêt độ lên nhé.
Duy có một vấn đề mà mình hơi thắc mắc, lần đầu bạn làm thử bánh không chín, lần thứ hai bạn sử dụng cách fold, vậy lần đầu bạn trộn bột bằng cách gì thế? Trong công thức có yêu cầu rõ phải trộn bột bằng cách fold mà.
Tháng Tám 2, 2013 vào 9:28 sáng #
Chị trang ơi, cho e xin phép đc hỏi chị một chút:) hqa e vừa làm bánh cuộn thử xong nhưng bánh ko nở cao, chỉ nở thêm khoảng 1 phân nhưng được cái là để nguội thì vẫn ko bị xẹp. Tuy nhiên bánh k dai như chị nói, vỏ n vàng nâu 1 chút, khi gấp lại liền bị gãy:( chị giúp e vs:( nhưng mà e ăn vã thỳ vẫn thấy rất ngon:)))))
Tháng Tám 2, 2013 vào 4:42 chiều #
@Ngọc Đỗ: có lẽ do bạn nướng quá lâu, nên bánh bị khô rồi. Lần sau bạn giảm thời gian nướng xuống một tí nha. Mình còn phân vân, bạn nói bánh ko nở cao, bạn xem lại khâu đánh lòng trắng trứng xem. Bánh này mình thấy nướng ổn thì rất dai và đàn hồi, cuộn kiểu nào cũng không nứt hết.
Tháng Bảy 23, 2013 vào 11:56 sáng #
chị ơi lò em nhỏ lắm chỉ xài được khuôn 16×24, em nên dùng ct nào vậy chị, lần trước em làm ct 3 trứng, bánh rất dầy, ko biết do em nướng chưa chín hay vì bánh dầy mà khi lấy ra thì 1 nửa rơi ra 1 nửa còn dính lại
Tháng Bảy 1, 2013 vào 8:33 chiều #
Chị ơi, em đã làm thử và rất thành công.
Bánh mềm, xốp, thơm nhưng em thấy có một vấn đề nhỏ là sau khi cuộn xong em thấy bánh của em nó cứ bị xẹp như kiểu bị bị ép xuống vậy. Em phân vân ko biết có phải lúc cuộn một lần em để giấy nến cả 2 mặt bánh rồi cuộn như vậy có làm xẹp bánh ko (vì bánh khá nhẹ và ẩm)???
Mong chị giúp em với ah.
Tháng Sáu 28, 2013 vào 12:27 chiều #
Bạn ơi cho mình hỏi nguyên nhân làm sao mình cuốn bánh bông lan cuộn bị nứt . Mình lam 8 cái bị nứt hết . 2 cái đầu thì bị 1 chút con 6 cai sau thì nứt nhiều hơn . Buồn không ngủ được . Bạn có thể cho mình công thức và cách thức cuốn bánh không bị nứt . Cảm ơn bạn mình
Tháng Sáu 28, 2013 vào 8:24 chiều #
anh/chị ơi, anh/chị cuộn bánh lúc nguội hay lúc bánh còn ấm ạ? ở trên chị Trang có nói công thức bánh này cuộn nguội hay cuộn ấm đều đc nhưng cuộn ấm thì nguy cơ bánh bị nứt sẽ thấp hơn. còn nếu anh/chị đã cuộn ấm rồi mà bánh vẫn bị nứt thì có thể là do bánh bị khô quá, lần sau nướng bánh nên giảm thời gian nướng để tránh bánh bị khô, cuộn sẽ dễ hơn ạ.
cách thức cuộn thì trong công thức chị Trang cũng có hướng dẫn rồi, hy vọng lần tới anh/chị cuộn bánh sẽ thành công, không bị nứt nữa nhé :)
Tháng Sáu 29, 2013 vào 1:25 sáng #
theo mình có lẽ bạn Pham Phuong nướng hơi lâu rồi vì mình cũng tiễn 2 em ra đi, đến em thứ 3 thì mình tăng nhiệt độ tới 200-220 độ C và khoảng 15p là bánh chín, đem ra cuộn ngay, bánh rất mềm và ko nứt gãy. mình dùng khuôn 25×35 và công thức Gato NB 4 trứng ^^
Tháng Sáu 25, 2013 vào 9:57 chiều #
hôm qua mình làm công thức bánh cuộn này rồi và mình chết mê chết mệt ý vì độ mềm mại, cảm ơn Trang nhiều lắm^^. Và mình thấy công thức này làm dễ hơn cả gato bất bại (mình làm công thức gato bất bại 10 lần đạt tiêu chuẩn có 1 lần:(, buồn lắm)
Tháng Sáu 10, 2013 vào 4:56 sáng #
chị ơi cho em hỏi làm cách nào để trang trí bánh có mấy cái vòng đen quanh bánh như trên hình ạ ?
Tháng Sáu 10, 2013 vào 3:43 chiều #
Cái đó là chocolate ganache chị cho vào túi bắt kem rồi bóp lên thôi em ah
Tháng Sáu 6, 2013 vào 9:19 chiều #
Chị ơi cho e hỏi , nếu e dùng khuôn 15×23 thì giữ nguyên Ct như trên hay bớt thành phần thế nào ạ,chị giúp e với
Tháng Sáu 7, 2013 vào 3:56 chiều #
Chị nghĩ có thể dùng ct 4 trứng, cho bánh dày một chút
Tháng Năm 15, 2013 vào 5:22 sáng #
Em vừa làm bánh này xong là lên đây than thở với chị liền nè chị Trang, em làm 4 trứng khuôn 25×30 cm, nướng 125 độ lò 36L trong 50 phút, bánh mềm ẩm, không bết. Nhưng sao lúc em đổ vào khuôn cao bao nhiêu là nó lại ra lò cao y bấy nhiêu, ko dày thêm được xíu nào chị ơi. Như vậy có gọi là “bệnh” không vậy chị? :(
Tháng Năm 15, 2013 vào 4:07 chiều #
thực ra 25x30cm là khuôn to rồi, nên 4trứng chị nghĩ sẽ không cho ra bạt bánh cao được, có thể chỉ như bạt bánh cuộn thôi, nếu bánh không bết là ổn rồi em ah
Tháng Năm 2, 2013 vào 8:07 sáng #
Cảm ơn Trang và Phúc nhé. Chị sẽ thử lại, c nghĩ có thể lò này nhiệt độ cao quá nên bánh khô và gẫy. Chị thử giảm nhiệt xem nhá, khi nào có bánh ngon và đẹp là báo cáo 2 em liền :D
Tháng Tư 26, 2013 vào 3:55 sáng #
Trang ơi hôm qua c làm bánh theo ct này nhưng mặt dưới của c nó cũng có da nâu như mặt trên chứ ko đc như của em, với lại lúc c cuộn thì bánh bị gẫy, mặc dù c thấy bánh rất dai và mềm và vỏ bánh chỉ nâu vừa thôi :((. C cũng muốn hỏi em công đoạn đun cách thủy bơ, sữa, dầu ăn rồi mới cho bột có tác dụng gì? Rất mong tin em
Tháng Tư 26, 2013 vào 3:31 chiều #
@huyenle: em xin phép trả lời nha. Theo chị tả thì em nghĩ lò nhà mình lửa dưới nóng hơn lửa trên rồi. Bánh này cuộn ko gãy được ạ, cũng có thể là bánh hơi khô, với lại không biết chị cuộn nguội hay cuộn nóng ạ? Tuy bánh này cuộn nguội cũng ko sao, nhưng nếu chưa quen thì chị cuộn khi bánh còn ấm nha. Lần sau chị có thể nâng khay nướng lên một rãnh xem có cải thiện tình hình chút nào ko ạ.
Công đoạn đun cách thủy giúp bánh mềm và nhẹ hơn chị ạ, đây là một công đoạn rất đặc trưng khi làm bạt gateau NB ấy ạ.
Tháng Tư 26, 2013 vào 5:42 chiều #
chị ơi, thường em nướng bánh bao giờ cũng lót giấy nến hoặc giấy trắng ở đáy khuôn để lấy bánh ra cho dễ, nên sau khi bóc bỏ lớp giấy này thì nó ra như trong hình ạ, còn bánh có bị gẫy nhiều không chị? bánh này có thể bị nứt chút chút lúc cuộn, khong sao đâu chị ạ. Chị cứ cuộn mạnh tay và thoải mái, làm nhanh một chút chứ đừng rón rén, càng rón rén nó càng dễ bị gẫy đấy ạ :)
Tháng Tư 1, 2013 vào 6:05 chiều #
cam on Hong Phuc nhieu nha
Tháng Tư 2, 2013 vào 11:18 sáng #
hoặc bạn tìm thử xem có loại bột cake flour nào mà hàm lượng protein thấp một chút, nhỏ hơn 10%, dùng tạm cũng được bạn ah
Tháng Ba 31, 2013 vào 3:55 chiều #
trang oi, trang cho minh hoi la ben minh k tim ra dau bot ngo ( loai bot ngo min) ma chi co’ loai bot ngo mau vang hat tho^ thoi. Vay neu k co’ bot ngo thi lieu minh lam banh nay co’ thanh cong k trang? co thay the bot ngo bang bot san da^y duoc k?
cam on trang nhieu nha!
Tháng Tư 1, 2013 vào 5:23 sáng #
@vietlinh: em xin trả lời nha, nếu không có bột ngô thì mình đành dùng hết bằng bột mì đa dụng thôi chị ạ. Bánh sẽ không hỏng nhưng ko được mềm mịn lắm thôi chị. Em nghĩ bột ngô và bột sắn dây khá là khác nhau nên mình ko thay được ạ.
Tháng Ba 13, 2013 vào 5:03 sáng #
Hi Trang,
Tối qua P đã làm bánh cuộn nhân mứt thơm đó! Ui, bánh ngon quá, cả nhà khen quá chừng! tks Trang nhiều lắm, nhờ Trang mà P trở nên … đảm đang đó! (mắc cỡ ghia!) P sẽ thử làm lại với các vị khác như kem tươi trà xanh or chocolate… xem sao.
Trang xem hình bánh của P nhé! vì chụp = stupid phone nên hình ko được đẹp :(
http://www.flickr.com/photos/608466/8553985930/in/photostream
Tháng Ba 13, 2013 vào 11:50 chiều #
cái quan trọng nhất là nhìn hình thấy bánh ngon bạn ơi, chúc mừng bạn đã ghi điểm với cả nhà nhé ;)
Tháng Hai 4, 2013 vào 4:44 chiều #
Chị Trang đã khỏe hẳn chưa ạ? :-( Em tặng chị bánh cuộn mới nha, em chỉ thay phần nhân bằng xoài trộn với kem tươi thôi, ăn cũng hợp lắm chị :-) Xoài chua chua ngòn ngọt kèm kem tươi ngậy ngậy … Lần này làm em cuộn mặt trên của bánh ra ngoài, sẵn tiện trang trí giống kiểu florentine mà chị Trang chỉ (có điều lần đó em vẽ ko đẹp :-( )
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8444042803/in/photostream
Chị Trang mau khỏe nhé, và có một ngày mới thật ngọt ngào :-X
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:29 chiều #
Chị khá hơn nhiều rồi em ah :) Chị mới vào xem bánh mì và bánh cuộn của em. Em vẫn làm theo ct Gateau NB ah? phần vân đẹp quá, chị chắc cũng không làm được như vậy đâu :)
Tháng Hai 5, 2013 vào 3:42 sáng #
Dạ, em vẫn làm gateau NB ấy chị, làm được gateau NB em thấy chắng có cốt bánh nào ngon bằng nữa :) Mấy lần em cứ tính làm lại genoise mà vừa lười vừa nghĩ genoise ko mềm bằng em gateau NB này nên em … thôi :)) Hihi, còn phần vân bánh, là do lần em làm florentine, chocolate trắng của em đặc quá ko vẽ vân được, em nhìn bánh florentine của chị Trang vân đẹp quá mà cứ tiếc mãi, nên ráng tìm cái bánh nào đó vẽ lại cho đỡ “ngứa” tay. Nghe chị khen làm em vui quá, cám ơn chị Trang nha :x
Chị chỉ “khá” hơn mà chưa khỏe hẳn là vẫn phải dành thời gian nghỉ ngơi thêm đó nha chị ;)
Tháng Hai 4, 2013 vào 4:42 chiều #
Chị Trang đã khỏe hẳn chưa ạ? :( Em tặng chị bánh cuộn mới nha, em chỉ thay phần nhân bằng xoài trộn với kem tươi thôi, ăn cũng hợp lắm chị :) Xoài chua chua ngòn ngọt kèm kem tươi ngậy ngậy … Lần này làm em cuộn mặt trên của bánh ra ngoài, sẵn tiện trang trí giống kiểu florentine mà chị Trang chỉ (có điều lần đó em vẽ ko đẹp :( )
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8444042803/in/photostream
Chị Trang mau khỏe nhé, và có một ngày mới thật ngọt ngào :x
Tháng Một 27, 2013 vào 4:07 sáng #
Không biết chị Trang đã khỏe hơn chút nào chưa? Hôm qua em thấy chị phản hồi các comment thì cũng yên tâm chắc chị cũng đỡ hơn rồi :) (thở phào ^^)
Em tặng chị Trang bánh cuộn em làm nè, bánh rất thơm, mềm mịn và thanh mát, hi hi (và ngon nữa ạ :D). Em thích cốt bánh cuộn này quá, nên chắc sẽ cố gắng làm thêm một vài vị khác để tặng chị Trang nữa hen :x
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8417943475/in/photostream
Tháng Một 28, 2013 vào 9:20 sáng #
Em ‘báo cáo’ thêm một chút nữa nha chị Trang ^^ Sáng nay đem bánh lên công ty cho mọi người, bánh hết sạch chưa đầy nửa tiếng, kèm theo là những lời xuýt xoa sao bánh mềm và mát thế, và còn kèm theo “đơn đặt hàng” lần sau làm nữa và làm nhiều nha :) Cám ơn chị Trang vì công thức bánh rất rất ngon thế này :) :x
Tháng Một 28, 2013 vào 6:00 chiều #
bánh quá ngon và quá chuẩn rồi em ơi, có vẻ như là cả làm bánh lẫn chụp hình em đều “lên tay” rất nhanh nhỉ? ;) Chị thì hôm nay khỏe hẳn rồi, chị sẽ viết mail cho em nhé :)
Tháng Một 29, 2013 vào 7:48 sáng #
Hihi, dạ em chờ mail chị nha ^^ Chị khỏe là mừng lắm rồi :) Em phải cảm ơn chị nhiều lắm vì chị ghi rất rõ ràng, lần đầu tiên em cuộn bánh nên hơi nhát tay, nhưng chỉ cần đọc kỹ bài của chị Trang và làm là mọi thứ đều ukie hết :x
Tháng Mười Hai 23, 2012 vào 10:51 sáng #
chij Trang ơi, em muốn làm bánh này nhưng thêm cacao để bánh màu nâu đen thì thay đổi phần bột thế nào ạ? bây giờ đang là 25gr bột mì, 25gr bột ngô. Đổi bột gì để lấy cacao ạ? em cám ơn chị
Tháng Mười Hai 23, 2012 vào 10:53 sáng #
em định bớt 5gr bột ngô, thêm 10gr bột cacao (thành ra tổng bột là 55gr, nhiều hơn 50gr) đc k ạ?
Tháng Mười Hai 23, 2012 vào 4:50 chiều #
được em ah :)
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 5:11 chiều #
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2663763050298&set=a.1923279218665.53726.1742661031&type=1&theater¬if_t=photo_comment
Nhờ ct of c, mà bánh em làm ra ai cũng khen :D
Tháng Mười Hai 14, 2012 vào 6:01 chiều #
cảm ơn em nhé ^.^ Em dùng khuôn bao nhiêu mà bánh cuộn được nhiều vòng thế?
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:24 chiều #
Dạ, 25-35 ahhh
:)
Em làm nhiều loại bánh theo công thức của c lắm, đa số đều thành cônggg, ai cũng khenn
Vui ghê luôn :X
Chocolate butter cupcake – Cupcake bơ sô-cô-la ni em cũng làm theo công thức của chị, béo béo thơm thơm ghê.hì
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2616987640942&set=a.1923279218665.53726.1742661031&type=3&theater
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:59 chiều #
do người làm bánh khéo chứ ct chỉ là 1 phần nhỏ thôi em ah ;)
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 9:58 sáng #
:D