Bánh cuộn kem tươi dừa & trà xanh
Hứa với một cô em gái từ cách đây rất lâu về việc làm bánh cuộn mà mãi đến bây giờ mới làm được. Hi vọng là em sẽ thấy hài lòng với công thức này ;)
Có nhiều công thức bánh cuộn khác nhau, phổ biến nhất có lẽ là hai công thức: Plain Sponge và phiên bản có bơ là Genoise hoặc công thức Chiffon cải biên kiểu Ga-tô Hồng Kông. Hai công thức đều ngon nhưng bánh sẽ hơi khác nhau một chút, Genoise có phần xốp và đặc hơn, ăn cảm giác “chắc” hơn, trong khi Chiffon hay Ga-tô HK sẽ mềm nhẹ hơn.
Bánh cuộn đầu tay cuả mình thì dùng cốt Ga-tô Nhật Bản – công thức đã được rất nhiều chị em nhiệt liệt hưởng ứng :) Thật ra đây cũng là một dạng Chiffon, nhưng trong thành phần nguyên liệu và cách làm đều có cải biên đi ít nhiều, chẳng hạn như là lượng bột ít hơn, tỉ lệ bột ngô nhiều hơn, trộn bột với hỗn hợp chất lỏng nóng ấm, mục đích cuối cùng là để làm cho bánh mềm và nhẹ hơn. Bánh có độ đàn hồi khá tốt nên mình cuộn nguội hoàn toàn cũng thấy không có vấn đề gì, không bị nứt hay vỡ. Mỗi tội là làm lần đầu tiên, lại còn làm ẩu nữa nên bánh cuộn hơi bị… không đẹp, trét kem cũng xấu mà cắt lát cũng xấu :D Tuy là không tốt nước sơn nhưng may quá, phần “gỗ” lại rất tốt. Bánh rất ngon và có vẻ ngon hơn hẳn sau khi để tủ lạnh vài tiếng hoặc qua đêm.
Phần cốt bánh là ga-tô Nhật Bản, gần như không có gì thay đổi nên mình copy lại công thức cũ cho các bạn tiện theo dõi, bổ sung thêm một chút về phần khuôn & cuộn bánh thôi. Ah, bánh trong ảnh là mình dùng công thức 3 trứng cho khuôn vuông 20 x 20cm. Sau đấy có 1 lần khác làm lại thì mình dùng công thức 4 trứng cho khay cỡ 25 x 35 cm. Cả hai đều ngon lành.
Nguyên liệu
* Công thức 3 trứng (khuôn vuông 20 x 20cm)
- 20gram bột mỳ đa dụng (all-purpose flour)
- 20gram bột ngô (corn starch)
- 10gram bơ nhạt (unsalted butter)
- 20gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 30gram sữa tươi không đường
- 3 quả trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 60gram đường
- 3ml (1/2 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/4 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/4 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 1 gram muối
* Công thức 4 trứng (khay 25 x 35cm)
- 25gram bột mỳ đa dụng
- 25gram bột ngô
- 15gram bơ nhạt
- 25gram dầu ăn (dùng dầu thực vật TRỪ dầu Olive)
- 40gr sữa tươi
- 4 trứng gà (50gram/quả) tách riêng lòng đỏ và trắng
- 80gram đường
- 5ml (1 teaspoon) vanilla extract (vani dạng lỏng)
- 1/2 teaspoon cream of tartar (hoặc thay bằng 1/2 teaspoon nước cốt chanh, nhưng dùng cream of tartar thì tốt hơn)
- 2gram muối
Ghi chú: bánh cuộn thường có thêm phần nhân ngọt nên lượng đường trong công thức các bạn có thể bớt đi khoảng 10gram, tùy khẩu vị nhé.
Cách làm
1. Vặn lò 170 độ C (hoặc 160 độ C nếu dùng khuôn sẫm màu). Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng (loại giấy viết như giấy A4) xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều. Dùng nĩa đánh tan nhẹ lòng đỏ trứng và vanilla.
3. Đun sôi ít nước trong nồi. Cho sữa, bơ và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-50 độ C) (hình 1-2)
4. Rây bột vào âu bơ, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng & vanilla vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6)
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm (soft peak như trong hình 8). Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak) (hình 9-10).
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, lòng đỏ..
– Với công thức này nhất định phải đánh lòng trắng trứng đạt đến “stiff-peak” (bông cứng). Khi đạt đến stiff peak thì lòng trắng sẽ rất bông và “cứng”, đánh cảm giác nặng tay (nếu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng phới lồng cầm tay). Nhìn bên ngoài thấy lòng trắng bóng mịn và cảm giác lòng trắng dẻo. Nhấc que lên thấy trứng dính trên đầu que, hoàn toàn không rung rinh hay lay chuyển gì (phần chóp nhọn cũng thẳng đứng và không oặt xuống). Nếu lấy thìa xúc thử sẽ thấy lòng trắng đóng thành miếng như trong hình 11-12. Lòng trắng đánh đến đây là vừa chuẩn, không nên đánh lâu hơn nữa vì có thể sẽ làm cho lòng trắng bị “khô”, hiện tượng là lòng trắng không còn bóng mịn mà lồng phồng và rời rạc giống bọt xà phòng giặt.
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái (hình 13). Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên cả nhà cứ quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt (hình 14-15).
Ghi chú:
– Khi trộn các hỗn hợp nhẹ & nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, luôn trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
– Trộn nhẹ tay, dứt khoát và theo một chiều – không đảo xuôi ngược lung tung nhé.
8. Đổ bột vào khuôn. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột được dàn phẳng và các bọt khí to vỡ bớt (hình 16).
9. Đặt khay nướng sao cho khuôn ở chính giữa lò nướng (mình đặt thấp hơn khe chính giữa 1 nấc). Nướng ở nhiệt độ quy định (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 20-30 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại.
Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bánh rất nhẹ nên khi lấy cả nhà nhẹ tay thôi nhé :). Bóc bỏ lớp giấy lót dính ở đáy bánh.
So với ga-tô NB cơ bản thì bánh cuộn có độ cao thấp hơn nên khả năng xẹp và lõm đáy, thắt eo cũng ít hơn, nhưng không phải là không có. Nếu bánh của bạn không nở được, bị chai cứng, mặt bánh cháy hoặc nở tưng bừng trong khi đáy chưa chín… thì các bạn xem lại bài về Ga-tô Nhật Bản của mình nhé, ở cuối bài có một số nguyên nhân & cách khắc phục cho các vấn đề thường gặp.
Cuộn bánh lần 1:
Thông thường các loại bánh cuộn sẽ được cuộn riêng trước để giữ form rồi mới trét nhân và cuộn lại với nhân kèm theo. Bánh này hoàn toàn có thể cuộn nguội nhưng sau khi làm lại thì mình thấy cuộn khi bánh còn ấm nóng sẽ đẹp hơn rất nhiều. Sau khi lấy bánh ra khỏi khuôn, các bạn để bánh trên rack (rack được kê cao), để hơi nước thoát bớt, tầm 1-3 phút gì đấy. Đợi bánh bớt bỏng, khi sờ vào thấy ấm nóng nhưng có thể cầm được thì cuộn.
Cách cuộn là chuẩn bị một tờ giấy nến (giấy nướng bánh), có kích thước rộng hơn bánh (mỗi mép giấy rộng hơn khoảng 1-2cm). Đặt bánh lên giấy và nhẹ nhàng cuộn lại, cũng không cần phải cuộn quá chặt tay. Để bánh cho nguội. Các bạn cũng có thể dùng khăn sạch để cuộn bánh như trong hình dưới.
Hình minh họa từ www.cookinglight.com
Cuộn bánh lần 2:
Sau khi bánh đã nguội thì mình mở bánh ra, lúc này bánh sẽ hơi “quăn” lại, nhờ việc cuộn lần 1 tạo nếp. Bước cuối cùng là trét nhân lên phần mặt trong của cuộn bánh, rồi cuộn lại, vậy là xong :) Nếu dùng (nhiều) kem tươi thì các bạn nên chừa mép cuối của bánh khoảng 1-2cm, khi mình cuộn, kem sẽ được dồn & đẩy dần ra là vừa.
Hình minh họa từ www.cookinglight.com
Phần nhân thì lần này mình dùng kem tươi đánh bông, trên mặt rắc vụn dừa trộn với bột trà xanh, cụ thể là 150ml kem tươi loại hàm lượng béo cao (heavy cream), đánh bông với khoảng 15gram đường (các bạn có thể thay đổi lượng đường, tùy theo khẩu vị). Cách đánh bông kem tươi & một số lưu ý các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY. Sau khi trét kem lên bánh thì mình trộn ít dừa sấy khô với bột trà xanh, rắc lên kem rồi cuộn lại. Ăn thơm và mát lắm :) Nếu các bạn ngại dùng kem tươi thì có thể thay bằng các loại syrup, mứt hoa quả, chocolate sauce… Nhìn chung là phần nhân này không cố định, các bạn có thể thay đổi thoải mái tùy theo sở thích nhé.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
342 phản hồi tới Bánh cuộn kem tươi dừa & trà xanh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 9, 2014 vào 4:08 chiều #
Chị trang ơi, e muốn dùng khay 20*30 thì thay thế nào so với công thức này ạ
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:10 sáng #
Chị nghĩ dùng 3 trứng là ổn em ah
Tháng Bảy 5, 2014 vào 6:02 chiều #
chị ơi, khuôn vuông 20*20 chiều cao thì sẽ bn ạh?
em áp dụng công thức bánh của chị & cũng đọc hết các tình trạng & cách khắc phục nhưng đáng buồn làm bánh lấy ra khỏi lò vẫn bị xẹp lõi bánh thì còn ẩm ướt. em làm 5-6 lần rồi em muốn khóc luôn đó chị. :((((
Tháng Bảy 9, 2014 vào 4:13 sáng #
Em làm bánh cuộn với ct mấy trứng trong khuôn 20×20? Vì nếu làm bánh dày quá thì khả năng bánh ẩm ở lõi (chưa chín hẳn) cũng là khá cao. Chủ yếu là điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng sao cho phù hợp thôi em ah. Lò nhà em là lò loại bao nhiêu lít và em nướng thế nào nhỉ?
Tháng Sáu 5, 2014 vào 10:36 sáng #
Chị ơi, em vừa làm xong, bánh vừa thơm vừa mịn, nhẹ như bông ấy. :) Có điều đây là lần đầu làm loại bánh cuộn nên em cuốn không được đẹp cho lắm, :( tuy vậy ăn vẫn rất ngon. :D Thanks chị nhìu vì công thức này :)
Tháng Sáu 1, 2014 vào 5:47 chiều #
chị ơi sau bao lần thất bại nay e đã thành công :D hí hí e đã bắt bệnh được cái lò nướng nhà e và đọc lại cẩn thận các bước làm của chị :D :D bánh ra mềm ẩm và xốp :D và rất thơm luôn . nhưng mà có điều là bên trong ruột nó k được đâm màu như bên ngoài chị ạ :(((( muốn có màu đậm như hình thì e cho thêm cacao được k ạ :D
Tháng Năm 14, 2014 vào 9:23 chiều #
e chào chị. e nhiều lần làm cthuc bánh cuộn gateaux nhật bản của c, rất ngon. bây giờ e muốn thử vị trà xanh, vậy e có thể thêm bột trà xanh vào rồi giảm bớt bột mì bột ngô đi dc ko chị? hay như thế nào để cth này có vị trà xanh?? em cám ơn chị.
Tháng Năm 15, 2014 vào 9:58 chiều #
DDược em ah, giảm khoảng 5gr bột ngô và thêm 5 – 10gr tùy độ nguyên chất của bột trà nhé
Tháng Ba 26, 2014 vào 1:43 chiều #
Chị trang ơi. Nếu em không thích rắc bột trà lên trên mà em muốn kem tươi có vị trà xanh luôn thì em đánh bột trà chung với kem tươi có đc ko ạ? Có sợ bị vón cục không chị. Vì em thường hay sử dụng cách này với bột cacao. Mà em thấy bảo bột trà hay dễ bị vón cục ạ
Tháng Ba 24, 2014 vào 12:43 sáng #
Chị ơi, e vừa làm bánh từ công thức của chị, thành công lắm ạ. Nhưng e lại k thích vị bơ lắm, e có thể thay hết bơ bằng dầu ăn hay sữa tươi k ạ?
Tháng Ba 24, 2014 vào 8:13 sáng #
Phương Linh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu không thích vị bơ bạn có thể thay lượng bơ trong công thức bằng dầu ăn với khối lượng tương đương ạ.
Tháng Ba 16, 2014 vào 10:51 chiều #
Chị Trang ơi, em làm ra xong hết rồi, bánh thơm, mịn nhưng khi cuốn thì bị gãy bánh :((( tại sao vậy ạ?
bánh có đồ dầy cao nên em cắt đôi để cuốn dc thành 2 bánh cuộn. Có phải mỏng quá nên gãy bánh ko? :((
Tháng Ba 17, 2014 vào 12:12 sáng #
chào Khánh Vân, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
bánh mỏng lại dễ cuộn hơn bánh dày đó bạn ơi :) còn việc khi cuộn bị gãy bánh có lẽ do bánh bị khô, kém ẩm nên mất độ dai của bánh, lần sau thử lại bạn giảm tgian nướng nhé.
Tháng Ba 17, 2014 vào 11:07 sáng #
Ra là vậy :( cám ơn bạn nhỏ Gà :) để mình thử lại :)
Tháng Ba 10, 2014 vào 12:51 chiều #
Cảm ơn chị Trang. Em đã thành công với công thức bánh cuộn này và bánh su kem của chị ^^. Lần đầu tiên làm bánh mà được mọi người khen, em mừng quá. Khuôn nhà em 40 x 35, em làm 6 trứng, lẽ ra 120g đường nhưng nhà em không ăn ngọt nên quyết định giảm xuống 100g, mọi người khen là vừa miệng, hi hi. À, bánh của em không có nhân (thực ra là định lấy mứt làm nhân nhưng khi sờ đến lọ mứt thì nó hết mất rồi, hix hix), nhưng bánh vẫn cuộn rất chặt, lớp vỏ bên ngoài vàng sậm hơn nên khi cắt bánh ra nhìn thấy vân rất rõ, tròn xoe, thích lắm. Tiếc là không đăng ảnh lên đây được để khoe với chị.
Em cảm ơn chị nhiều nhiều !!!
Tháng Ba 14, 2014 vào 4:34 sáng #
Chúc mừng em đã thành công với món bánh ngon nhé :)
Tháng Hai 4, 2014 vào 3:44 sáng #
Chị ơi cho e hỏi là nếu e muốn làm phần bánh bằng trà xanh thì nguyên liệu cho phần bánh sẽ là như thế nào ạ?
Tháng Hai 4, 2014 vào 8:41 chiều #
@Thùy Dương: nếu muốn làm phần bánh bằng trà xanh thì bạn bỏ vanilla, thêm 5gram bột trà xanh cho CT 4 trứng, hoặc 3gram bột trà xanh cho CT 3 trứng nha. – See more at: http://www.savourydays.com/ga-to-tra-xanh-theo-xi-tai-cua-paris-gateaux/#sthash.kqTjReuL.dpuf
Tháng Một 8, 2014 vào 5:13 sáng #
Bạn nào biết cách dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ lò,chỉ cho mình với.
Cám ơn nhiều.
Tháng Một 7, 2014 vào 1:52 chiều #
Đọc hết comment thấy nhiều bạn giống mình:
bánh trong lò nổi tốt
Nướng 15′ bánh đã vàng mặt ,nướng thêm bị cháy bìa.
Lấy bánh ra khỏi lò bị xẹp
Dùng Khuôn 25×37 bánh cao 0,5cm (4 trứng)
Bánh chai,bết
Có phải do hổn hợp bơ ,sữa,dầu hơi nguội làm bánh chai?
Nếu dùng khuôn tròn thì để nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao lâu?
Bạn nào đã thành công chia xẻ cho mình với,mình rất mê bánh cuộn,nhưng chưa một lần thành công.
Mình không biết cách dùng nhiệt kế để xem nhiệt độ của lò,ai biết giúp mình với .
Cám ơn nhiều.
Tháng Một 7, 2014 vào 2:05 chiều #
@Cúc: chị Cúc ơi, em có trả lời phản hồi của chị bên bài bánh cuộn Raffaello rồi ấy, chị xem giúp tụi em và thực hiện lại xem sao ạ :)
Tháng Một 6, 2014 vào 6:04 chiều #
http://amelodytree.tumblr.com/image/72431124597
Chị ơi ruột bánh hơi bết phải không ạ ? Lò nhà em 36L em nướng ở khoảng 120 – 130 độ trong vòng 50′ đấy :|. Thế mà hình như còn chưa chín hết, trong khi thành bánh bắt đầu khô rồi, cũng vì thế mà em không cuộn lại đc vì bị đứt nên đành phải cắt ra rồi làm như này :D. Tình hình này thì chắc em chưa dám làm khuôn tròn 20cm vì chắc sẽ bị xẹp và ruột bánh không chín đc.
Dù sao thì ăn cũng thấy ngon quá chị ơi :((((.
Tháng Một 7, 2014 vào 9:56 sáng #
Trang ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Mình nghĩ là nhiệt độ nướng bánh của bạn hơi thấp. Mình quan sát thấy bánh bết do chưa chín thật và mặt bánh cũng còn rất non nữa. Bánh cuộn thường thướng được nướng trong khuôn rộng, tương đối mỏng hơn khi nướng khuôn thường, nên nhiệt độ nên tương đối cao hơn khi nướng khuôn thường để tránh làm khô bánh, khó cuộn.
Bạn nên nâng nhiệt độ lên và giảm thời gian nướng đối với bánh cuộn. Còn với khuôn tròn cỡ to như 20 cm dĩ nhiên ta sẽ thiết lập nhiệt độ và thời gian nướng có nhiều khác biệt.
Bạn có thể phản hồi rõ hơn về kích thước khuôn, vị trí đặt khuôn, và công thức bạn đã sử dụng gồm bao nhiêu trứng để chị Trang và mọi người tiện tư vấn rõ hơn cho bạn nhé.
Tháng Một 7, 2014 vào 3:14 chiều #
Cảm ơn oriole ạ :)
Khuôn em dùng là khuôn 30×25 cm, dày khoảng 3 – 4 cm, em đặt ở giữa lò. Em cũng không chắc tăng nhiệt độ và giảm thời gian có đc k nữa vì em sợ nướng trong vòng 30′ ở 150 độ thì thường với cái lò nhà em hay gây cháy và nứt mặt ( mặc dù đã dùng giất bạc đậy r ạ ). Nhưng chắc em cũng sẽ thử lại xem sao :)
Nếu dùng khuôn tròn 20cm thì em nên nướng ở nhiệt độ như thế nào ạ ? Vì mấy lần làm chiffon em thử nướng thời gian dài nhiệt độ thấp, thời gian ngắn nhiệt độ cao hay nướng 2/3 thời gian đầu chỉ dùng lửa dưới đều k đc ( em đảm bảo khâu fold lòng trắng trứng k có gì sai sót vì bánh nở trong lò rất cao và đẹp )
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 11:36 chiều #
Em đang hơi vất vả với bánh cuộn cốt gato NB, mọi người giúp em với. Lò 35L bình thường các loại foam cake em luôn chỉ nướng ở 130-135 độ thì nói chung tương đối ok, ngoài gato NB thì các loại khác ít khi hỏng. Bánh cuộn em hay làm 4 trứng khuôn cỡ 23×34 gì đó thì phải, có lần nướng 125 độ 50 phút thì bánh tạm ổn, nhưng làm gần chục lần chỉ đc có 1 lần ưng ý thôi (ảnh mẻ bánh cuộn đạt nhất của em đây ạ https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151680147945423&set=a.10151333987105423.1073741825.565400422&type=3&theater ), còn lại ko hiểu sao bị xẹp với cháy thành, cháy mặt nhiều lắm :( Chắc cũng tại cái lò của em cũng không ổn định. Nướng với kích cỡ lò và kích cỡ bánh như vậy em có nên tăng hẳn nhiệt và giảm thời gian không ạ? Tại thấy mọi người nướng roll cake thường để nhiệt cao và nướng rất nhanh (20-30 phút thậm chí ít hơn) mà em nướng những 50 phút có vẻ không hợp lý lắm.
Hoặc có khi phải kiếm CT khác để làm CT bánh cuộn “tủ” chị nhỉ, chứ khả năng hỏng cao thế này thì không ổn :P
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 12:38 sáng #
như trong hình này thì chị thấy không vấn đề gì :) Bánh cuộn em có thể tăng thêm 1 trứng nữa cũng được. ĐÚng là các ct bánh cuộn thường nướng ở nhiệt độ cao, nhưng đó là trong trg hợp chất lỏng trong bánh không nhiều. Như bánh này độ ẩm rất lớn nên nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài sẽ tốt hơn em ah. Em thử làm ct bánh cuộn Chiffon xem sao nhé, ct đó ít ẩm hơn, thời gian sẽ ngắn hơn :)
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 4:16 sáng #
Hình này là hên xui thì phải chị ơi, em nướng gần chục mẻ bánh cuộn mới được 1 lần như thế này :P Mà em thấy bánh này nướng nhiệt thấp và thời gian dài (45-60 phút như đối với khuôn tròn) thì thành và đáy bánh hay cháy giòn lắm, đáy lúc nào cũng có 1 lớp vỏ màu nâu (như lớp ở mặt trên ấy) chứ không “non” và vàng đẹp như trên hình của chị được ạ.
Thêm 1 vấn đề nữa, gần đây em nướng gato NB bị xẹp nhiều lắm, mang trứng ra cân thử thì phát hiện trứng gà công nghiệp mua ở chợ kích cỡ thường khá to mà lòng đỏ lại nhỏ, 1 trứng lòng đỏ chỉ 15-18g còn lòng trắng những 35-38g gì đó. Không lẽ phải giảm toàn bộ nguyên liệu theo lòng đỏ ạ >_< Đây chỉ là trứng ở chợ, trứng đóng gói trong siêu thị em thấy kích cỡ có vẻ chuẩn, nhưng mua ở chợ vẫn rẻ và tiện hơn ấy.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 9:34 chiều #
Chị nghĩ là giảm bớt lòng trắng thôi, lòng đỏ ít chút xíu cũng không sao. Hoặc nếu lòng đỏ rất nhỏ thì tăng thêm 1 lòng đỏ cung được vì tiêu chuẩn là lòng đỏ 18-20gr, nên làm sao với 4 trứng có đủ 72 – 80gr lòng đỏ là được :)
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 11:31 chiều #
Dạ. Để em làm lại thử xem thế nào. Mà cthức 7 trứng là kết hợp luôn 2 công thức trên được phải không chị?
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 12:36 sáng #
2 ct trên tỉ lệ hơi khác nhau 1 chút đấy, chị nghĩ em tính tỉ lệ từ ct 4 trứng rồi nhân lên sẽ tốt hơn
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 1:25 chiều #
Chị ơi, khuôn nhà em là khuôn 30×40 thì nên làm công thức tăng trứng và các nguyên liệu còn lại như thế nào ạ? Em muốn bạt bánh đừng quá mỏng. Cho em hỏi thêm 1 câu nữa là nếu em muốn làm bánh trà xanh luôn thì số lượng trà xanh là bao nhiêu, bỏ ở công đoạn nào vậy chị? Em cảm ơn chị nhiều.
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:16 chiều #
TRước hết về bột trà thì em có thể thêm 5gr bột trà vào công thức 4 trứng nhé, rây và trộn cùng với hỗn hợp, hoặc tốt hơn là pha trà trong sữa ấm cho tan rồi trộn cùng các nguyên liệu còn lại. Về số lượng nguyên liệu cho khuôn 30×40 thì em lấy diện tích đáy của khuôn của em chia cho diện tích khuôn trong bài là sẽ ra tỉ lệ để tăng nguyên liệu :)
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 1:12 chiều #
Hihi, em cảm ơn chị. Để em làm thử xem kết quả thế nào ạ!!!
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:48 chiều #
Chiều nay em làm bánh rồi chị ạh :( bánh trong lò thì nở nhìn cũng đẹp mã lắm, nhưng đến khi em lấy bánh ra thi bánh còn hơi dính tay. Em đợi bánh ấm rồi mới cuộn lần 1 như hướng dẫn ở trên, mà mới nhấc lên để cuộn thì bánh đã nứt mặt khá rồi. E sợ quá nên trét mứt lên rồi cuộn luôn. Công thức thì em kết hợp 2 ct trên luôn, mà trọng lượng trứng của em lại nặng hơn trong cthức nên thay vì 7 trứng, em chỉ làm 6 trứng. Và lúc khuấy bột và tròng đỏ trứng, em thấy nó sệt quá, k đc mịn, mượt như trong hình minh họa của chị, nên em đã cho thêm chút sữa vào. Sau đó thì làm như hướng dẫn. Vậy là bánh bị bệnh gì vậy chị?
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 10:52 chiều #
Àh, bánh lúc chưa ăn còn bị hơi tanh mùi trứng nữa đó chị. Nhưng ăn vào thì ai cũng khen thơm, ẩm mà không bị nghẹn. E có bỏ bột trà xanh vào. Chắc cỡ 8-10gr mà bánh k có mùi, k màu, cũng không vị luôn. Hũ đó e mua ở chỗ bán hàng nhập của Nhật, có 60gr mà hết 200.000, hiệu của AGF gì đó. Không lẽ em mua nhầm hàng rởm hả chị :(
Tháng Mười Hai 4, 2013 vào 11:11 chiều #
em kết hợp 2 công thức và lại dùng trứng to hơn, vậy cụ thể là ct có bị chỉnh sửa nhiều không nhỉ?
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 10:47 sáng #
Dạ có trứng là to hơn, rồi lúc rây bột vào âu bơ, hình như trong đỏ bị thiếu nên khuấy lên nhìn không được mịn mượt như trong hình nên e tự động bỏ thêm chút sữa vào, chắc khoảng 10 mấy gram đó chị, em cho sũa vào thì khuấy nhìn giống của chị. À, em có cho thêm 8gr bột trà xanh vào công đoạn rây bột, e rây đi rây lại mấy lần luôn. Còn lại em không có đổi gì nữa hết ạ :(
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 10:45 chiều #
Em thử làm lại và cân đong nguyên liệu chính xác xem thế nào nhé, vì phần lòng đỏ của bánh này rất lỏng nên sẽ không bị đặc như em tả đâu. Với cả nếu làm ct 7 trứng thì bột trà chị nghĩ nên dùng tối thiểu khoảng 15-20gram cho phần cốt bánh
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 3:12 chiều #
Chào chị Trang, em ko có vani dạng lỏng vì chỗ em ở hiếm hàng làm bánh, nên em dùng vani bột được không chị? Cảm ơn chị nhiều!
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 5:16 chiều #
@Mai Uyên: dùng thay được bạn ạ, nhưng mình nghĩ bạn nên bớt đi 1/4 tsp so với ct gốc, lý do là mình thấy nhiều bạn phản hồi dùng vani dạng bột dễ gây vị đắng trong bánh.
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 9:34 chiều #
chị Trang ơi hôm nay em đã làm lại rồi và thành công rồi chị ạ.bánh mềm và nhẹ như mây ấy,đúng là đỉnh của đỉnh chị ạ.ăn bánh này rồi thì chả muốn ăn gato hong kong nữa.cảm ơn chị về công thức bánh ngon chị nhé.yêu chị <3 <3
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 11:24 chiều #
Mừng thành công, em nhé :)
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 12:35 chiều #
Chị ạ em làm bánh này 5 lần tất cả và đều thắt eo có chán không cơ chứ? Lần đầu thì em cuộn hơi chặt tay, sau đó e cuộn lỏng hơn thì bánh đẹp và xốp hơn nhiều. E đã canh nhiệt kế lò đúng 170 độ, e để khuôn giữa lò (lò nhà em 4 rãnh, em để rãnh thứ 2 từ dưới lên), đến quãng 13-15p mặt bánh vàng lắm rồi ấy chị ạ. E phủ giấy bạc lên trên và nướn tới phút 25 thì bánh chín. Nhưng lần nào cũng thắt eo (lõm thành một tẹo), còn mặt và đế bánh vẫn ok. Em phải làm sao đây chị?? Em giảm nhiệt và nướng lâu hơn có được không ạ??
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 4:29 chiều #
@Hồng Hạnh: bánh thắt eo với hơi lõm là do bên trong bánh chưa chín hẳn đó bạn. Lần sau bạn có thể giảm nhiệt và kéo dài thời gian nướng ra một tí nha :) À với cả việc chỉnh nhiệt độ còn tùy thuộc vào lò nhà bạn to hay nhỏ nữa nha (lò nhỏ thì nên hạ nhiệt độ và kéo dài thời gian so với ct).
Tháng Mười Một 2, 2013 vào 1:29 chiều #
Dạ em cảm ơn chị Phúc nha! Lò nhà em 42l, có lẽ lần tới em sẽ cho nhiệt thấp hơn và nướng lâu hơn. À chị cho em hỏi một xíu nữa là đang nướng mà em giảm nhiệt (ví dụ như 15p đầu e nướng đúng 170 độ, 10p sau em hạ xuống 150 độ thì có ảnh hưởng tới chất lượng (độ nở/chín) của bánh không ạ?
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 10:21 chiều #
Tùy lò và bánh em ah, ví dụ với bánh ẩm nhiều như bánh này, mà nướng khuôn to chẳng hạn, thường là chị cũng phải hạ nhiệt ở đoạn cuối để sấy cho bánh chín hẳn bên trong ruột mà vỏ ngoài không bị quá cháy. Nên nếu biết chỉnh sao cho phù hợp với lò nhà mình thì nó sẽ chỉ giúp bánh ngon và đẹp hơn thôi, không làm hỏng bánh đâu :)
Tháng Mười Một 10, 2013 vào 12:52 chiều #
Em sẽ làm lại, khi nào đẹp em mới chụp hình gửi chị nha! Vì bánh ẩm nhiều nên nỗi sợ thắt eo càng cao :(. Em cảm ơn chị Trang và chị Phúc ạ!
Tháng Mười 29, 2013 vào 6:41 chiều #
chị Trang với mọi người cho em hỏi chút với ạ.hôm nay em làm bánh cuộn 5 trứng khuôn 25×35 nhưng bánh ra mỏng lắm chị ạ.e nhìn thấy phần giữa bánh xẹp giống như kiểu chưa nở hết ấy còn hai mặt trên và dưới thì bông xốp rồi.e nướng 150 độ 30p rãnh cuối.lò nhà e là sanaky 50l. mọi khi nướng gato hong kong e toán phải nướng 140độ 50p rãnh cuối bánh mới nở hết mà vẫn còn nứt mặt cơ.có chị nào cũng dùng sanaky 50l tư vấn giúp e với ạ.e thấy e trộn bột ổn rồi ạ mà nướng k ra sao chán quá huhu :((
Tháng Mười 30, 2013 vào 11:54 chiều #
Phần giữa chưa nở hết là do bánh chưa chín hẳn thôi em ah, lần sau giảm nhiệt độ xuống một chút, nướng thời gian dài hơn nhé. Gateau NB đỏng đảnh nên chỉnh nhiệt cũng hơi mệt một chút.
Tháng Mười 31, 2013 vào 8:34 chiều #
dạ.e cảm ơn chị Trang nhiều ạ.chị cho em hỏi thêm câu nữa với ạ :)
nếu e làm 8 trứng thì thời gian nướng tăng lên bao nhiêu lâu hả chị.e mới tập tọe làm bánh thôi nên hỏi ngớ ngẩn, chị thông cảm cho em với chị nhé :)
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 9:48 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Diệu Thuý,
Nếu bạn định dùng công thức 8 trứng cho khuôn 25×35 cm thì mình khuyên là không nên, vì nếu bạn của bạn nở tốt thì bánh của bạn sẽ rất dày, khó cuộn. Chưa xét đến khả năng bánh của bạn có thể không chín.
Nếu bạn muốn tăng gấp đôi công thức vì thấy bánh của bạn còn quá mỏng,thì đó là do các bước thực hiện của bạn có sự sai sót nào đó (ví dụ, đánh trứng không tốt; bánh chưa kịp chín nên ra khỏi lò thì xẹp,…)
Với kích thước khuôn 25×35 cm, dùng công thức 4 trứng hoặc 5 trứng như bạn đã dùng là vừa vặn rồi bạn ạ.
Cố lên nhé! Chúc bạn sớm thành công với món bánh cuộn. :)
Tháng Mười Một 3, 2013 vào 7:48 chiều #
cảm ơn oriole nhé :) mình vừa đo lại khuôn nhà mình thì mới biết nó là 30×40.chả hiểu sao order 25×35 mà lại thành ra thế :( mỗi khi lấy ra lấy vào là xước hết cả khuôn,vất vả lắm ý.khuôn ấy mình làm 8 trứng nó mới ra cái bánh mà mình thấy ưng về kích thước :(
Tháng Mười 12, 2013 vào 2:02 sáng #
Cảm ơn bạn Hồng phúc rất …..rất nhiều
Tháng Mười 8, 2013 vào 11:26 chiều #
Công thức Gato cơ bản (đánh trứng với đường sau đó trộn bột) có dùng làm bánh cuộn được không Trang?
Tháng Mười 9, 2013 vào 11:31 sáng #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Công thức Gateaux cơ bản cũng có thể làm bánh cuộn được ạ. Nhưng chị nên rút ngắn thời gian nướng và cài đặt nhiệt độ tương đối cao để giảm thời gian bánh trong lò nướng vì loại bánh này có độ ẩm thấp.
Tháng Mười 5, 2013 vào 11:59 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều , nhưng mình vẫn chưa hình dung ra đc là khuôn vuông mà cao 5 đến 7 cm . Nếu bánh cao thế thì sao mà cuộn đc. Hơi có tí ngớ ngẩn mà vẫn chưa hình dung ra dc
Tháng Mười 6, 2013 vào 9:58 sáng #
@vuhuyenchi: em đọc cmt của chị mà vẫn chưa hiểu ý của chị lắm ạ. Ở cmt trên chị hỏi là có dùng khuôn vuông làm bánh cuộn được không? Thì nhỏ Gà đã trả lời là được ạ – và ở trong bài chị Trang cũng có tỉ lệ dành cho hai loại khuôn: ct 3 trứng dành cho khuôn vuông 20cm, và ct 4 trứng dành cho khay chữ nhật 20*30cm – tức là chị có thể áp dụng sao cho phù hợp với khuôn nhà mình.
Còn cmt ở dưới của chị là không hình dung ra được … em thấy hơi rối, vì trong ct lẫn trong câu trả lời đâu có khúc nào nói là bánh cao từ 5-7cm sau khi ra lò đâu chị :-S
Em xin tóm tắt thế này: nếu nhà chị có một trong hai loại khuôn mà chị Trang nêu trong bài thì chị cứ làm đúng ct, bánh ra có độ dày vừa phải, cuộn rất dễ dàng. Còn nếu không có thì chị tính diện tích của khuôn nhà chị, so sánh với diện tích của khuôn trong bài, để có thể tính ct cho phù hợp thôi ạ.
Hy vọng chị sẽ sớm có được bánh ngon :)
Tháng Chín 27, 2013 vào 8:22 chiều #
Trang ơi ! Bánh cuộn dùng khuôn vuông cũng dc à ? Hay chỉ dùng dc khuôn chữ nhật . Merci Trang
Tháng Chín 27, 2013 vào 8:30 chiều #
chị vuhuyenchi ơi, dùng khuôn vuông cũng đc luôn ạ, chỉ cần khuôn có diện tích bằng hoặc xấp xỉ khuôn của công thức thì chị cứ việc giữ nguyên công thức nhé :)
Tháng Chín 25, 2013 vào 1:57 chiều #
Cảm ơn Trang và Nhỏ Gà nhé.
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:40 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi chút. Kem tươi sau khi mình đánh bông xong bị mềm rất nhanh, không được đặc lâu như ngoài hàng. Trang giúp mình với.
Tháng Chín 24, 2013 vào 11:39 sáng #
chào chị Hường, em trả lời giúp chị Trang nhé,
kem ngoài hàng có thể họ dùng whipped cream stabilizer hoặc gelatin cho thêm vào whipping cream để kem đứng đc lâu đấy ạ. hoặc có thể kem mà chị thấy là kem bơ hoặc topping cream, là những kem chịu được nhiệt độ tốt hơn whipped cream, chứ nếu dùng ăn trong gia đình, chỉ có whipping cream thôi thì kem không để đc ở ngoài lâu. nếu chị đã phết kem lên bánh rồi thì bánh cần đc giữ lạnh đến khi dùng mới đem ra ạ :)
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:32 chiều #
với cả whipping cream 35% béo thì cũng khá là khó đứng, dùng để phủ bánh thì được, bắt hoa thì khó :)
Tháng Mười Một 19, 2013 vào 3:58 chiều #
nhỏ Gà ơi, tớ cũng thấy nhiều người cho gelatin vào whipping. minh thấy cũng hay.không biết liều lượng cho ntn bạn nhỉ? vì tỉ lệ đánh kem mng hay bị chảy,nên dùng cái này cũng hay mà :)
Tháng Chín 16, 2013 vào 9:16 sáng #
Cám ơn bạn Linh Trang. Mình vừa làm lại mẻ bánh khác, nhưng lần này mình chỉ đánh lòng trắng trứng đến độ bóng dẻo thôi chứ không đến mức bông cứng, nên trộn không bị vỡ bọt khí nữa, bánh nhìn ngon hơn do bông xốp hơn
Tháng Chín 13, 2013 vào 2:39 chiều #
Chị ơi chị cuộn bánh bằng khăn hay giấy nến? Làm thế nào để bánh ko bị dính vào khăn ạ? E thấy video trên youtube họ đều rắc icing sugar lên 2 mặt bánh trước khi cuộn khăn để chống dính, mà e ko thích bánh có lớp đường đó tẹo nào. Với cả 150ml kem tươi chị cho thêm bao nhiêu bột trà ạ, vì e thấy nó đắng lắm, sợ quá tay thì phí mất bánh.
Tháng Chín 13, 2013 vào 5:07 chiều #
@Vân Ngọc: chị Trang cuộn bằng giấy nến bạn ạ, chị có ghi rõ trong bài đó, bạn xem lại nha. Để mặt bánh không dính vào khăn/giấy thì bạn nướng bánh “già” hơn một tí, da bánh sẽ “cứng” hơn và không bị dính nữa. Mình nghĩ là không nên rắc đường lên hai mặt bánh trước khi cuộn, vì bánh đang có hơi nước, rắc đường lên thì đường sẽ hút ẩm, nhìn không đẹp, cuộn lại dính tay nữa. Và bạn đọc kỹ bài thêm một lần nữa nhé, chị Trang chỉ đánh bông kem tươi với đường thôi, không thêm bột trà vào. Bột trà dùng để trộn với dừa vụn rồi rắc lên thôi. Lúc trộn thì bạn có thể tự điều chỉnh theo khẩu vị của mình.
Tháng Chín 14, 2013 vào 1:45 chiều #
Cảm ơn Phúc nhé, mình đọc kĩ bài và đọc hết cả phản hồi rồi mà. Mình thấy chị Trang có trả lời một bạn là cuộn bằng khăn thì tốt hơn giấy nến, nên mình mới google thêm video để xem cách cuộn bằng khăn, thì thấy họ rắc icing sugar để bánh ko dính vào khăn. Ngay cả ảnh minh hoạ cookinglight.com trong bài của chị Trang mình cũng thấy lớp đường ở mặt bánh. Mình sợ việc rắc đường là bắt buộc nên phải hỏi lại cho chắc. Nếu vậy sau khi bánh chín mình sẽ thử để bánh thêm một chút theo cách của Phúc nhé!
Còn về bột trà, chính vì bột trà rắc trực tiếp lên kem nên mới nguy hiểm. Nếu đánh cùng với kem thì mình có thể cho từ từ, vừa làm vừa nếm. Nhưng vì muốn làm giống chị Trang, nhất là xem ảnh nhìn thấy cả một cục trà xanh xanh trong kem, mình cứ sợ cắn phải chỗ đó sẽ đắng ngắt :(
Tháng Chín 14, 2013 vào 7:38 chiều #
Mình cũng cuộn bình thường chứ không rắc đường mà thấy vẫn ổn, không sao đâu bạn :) còn về phần trà thì do trà được trộn chung với dừa nên sẽ không đắng nhiều, với ct trên thì mình dùng 2Tbs vụn dừa trộn với 1/2 tsp bột trà thôi, bánh rất thơm, nhưng không đắng tẹo nào khi ăn kèm với kem tươi đâu. Nếu bạn thích thì thử liều lượng của mình xem sao nha.
Tháng Chín 15, 2013 vào 3:45 chiều #
Hihi đúng là thứ mình cần, cảm ơn Phúc nhé, mình cũng rất thích xem ảnh bánh của Phúc :)
Tháng Chín 10, 2013 vào 4:25 chiều #
Có chị em nào nướng bánh mà gặp phải tình huống oái oăm như mình không? Nướng bánh nở rất đẹp, nhưng khổ 1 nỗi là 4 góc khay nướng, bột lại chẳng nở chút nào (đứng yên như lúc đổ bột vào khay), thành ra bánh nhìn xấu lắm
Tháng Chín 12, 2013 vào 10:22 chiều #
có thể là do nhiệt trong lò không đều bạn ah, vì thông thường bao giờ bánh cũng nở ở thành khuôn trước do phần này nóng hơn, rồi mới đến phần giữa bánh
Tháng Chín 10, 2013 vào 3:42 chiều #
Cám ơn Trang nhiều