Bánh cuộn Raffaello (kem tươi chocolate & dừa)
-
- Nấu/Nướng
-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.
——————————————
Thêm một “khúc cây” nữa cho Giáng sinh nhé, nhưng mà khúc cây lần này ngược hẳn với khúc củi lần trước, từ trong ra ngoài trắng tinh, rất mềm mịn và thơm phức vị dừa… :)
Ý tưởng cho khúc cây lần này xuất phát từ Raffaello cake, hay đúng hơn là kẹo dừa Raffaello rất nổi tiếng với lớp vỏ xốp giòn tan bọc lấy nhân hạt bùi thơm và kem chocolate trắng tuyệt hảo. Cốt bánh cuộn thì mình vẫn dùng cốt Gateau Nhật Bản, chỉ thay đổi định lượng nguyên liệu một chút. Vì thời gian vừa rồi mình có thử một vài công thức bánh cuộn theo kiểu Chiffon nhưng thật sự là không có công thức nào đủ “mạnh” để “oánh bật” Gateau Nhật Bản về độ mềm, mịn, xốp, nhẹ và nhất là dễ cuộn của nó. Còn phần kem bánh mình dựa theo công thức của chị Giadinhnepteanfa, dùng làm đề bài cho Baking challenge, tuy không được 100% như kem trong kẹo Rafaello nhưng chắc cũng phải một 8 một 10 ;)
Nguyên liệu
A. Bạt bánh cuộn
- 15gram bơ nhạt
- 25gram dầu ăn
- 40gram sữa tươi không đường
- 4 lòng đỏ trứng gà (20 gram/ lòng đỏ)
- 25gram bột mỳ đa dụng
- 25gram bột ngô
- ½ thìa cafe vanilla
- 4 lòng trắng trứng (30-33gram/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng, sạch, không dính chất béo
- 1 nhúm nhỏ muối
- ½ thìa cafe cream of tartar
- 60gram đường
B. Phần kem Chocolate
- 250ml kem tươi có hàm lượng béo từ 35-40%
- 70gram chocolate trắng
- 10gram bơ nhạt
- 3-4 thìa canh dừa sấy hoặc dừa tươi bào sợi
- Trang trí: chocolate trắng bào vụn, hoa quả tùy thích
Dụng cụ
- Cân & rây
- 2 âu lớn
- Máy đánh trứng
- Phới lồng & spatula (phới trộn bột)
- Khuôn bánh cuộn (có thể dùng khay trong khoảng 20 x 30cm – 25x35cm)
- Giấy nến hoặc giấy trắng lót đáy khuôn
- Khăn sạch để cuộn bánh
- Dao trét kem, túi bắt kem & đui bắt kem
Cách làm
A. Bạt bánh cuộn
* Mình copy lại công thức gateau Nhật Bản để các bạn tiện theo dõi, ct gốc là khuôn tròn nên ảnh minh họa có đôi chỗ hơi khác nhé.
1. Vặn lò 170 độ C – hai lửa. Lót một miếng giấy nướng bánh hoặc giấy trắng xuống đáy khuôn, không chống dính thành khuôn.
2. Rây bột mỳ và bột ngô vào bát, dùng phới lồng đánh trứng cầm tay trộn đều.
3. Đun sôi một chút nước trong nồi. Cho bơ, sữa tươi và dầu ăn vào âu. Đợi nước sôi thì đặt âu lên miệng nồi (lưu ý: đáy âu không chạm nước), dùng thìa hoặc phới lồng đánh trứng quấy đều đến khi bơ tan, hỗn hợp hòa quyện và ấm nóng (khoảng 40-45 độ C, không nóng hơn) (hình 1-2)
4. Bắc nồi ra khỏi bếp, rây bột vào âu, nhanh tay trộn đều. Cho lòng đỏ trứng và vanilla vào, trộn đều để có một hỗn hợp mịn và mượt (hình 3-6). * Lưu ý quan trọng: nếu hỗn hợp bơ sữa quá nóng, các bạn hãy để cho hỗn hợp nguội bớt mới rây bột, hoặc có thể trộn trứng trước rồi mới trộn bột, tránh để bột bị vón cục.
5. Dùng một chiếc âu khác để đánh lòng trắng trứng. Để máy ở tốc độ thấp, đánh lòng trắng khoảng 40-50giây, đến khi các bọt khí lớn bắt đầu xuất hiện. Cho muối và cream of tartar vào, tăng dần tốc độ máy lên mức gần cao nhất. Đánh đến khi các bọt khí nhỏ dần, trông gần giống như bọt xà phòng giặt hay bọt cạo râu thì từ từ cho đường vào (cho từng chút một, sẽ mất khoảng 30-40giây để cho hết chỗ đường, trong lúc cho đường vẫn giữ máy chạy ở tốc độ cao). Lòng trắng sẽ bông và đặc dần, đạt chóp mềm (soft peak như trong hình 8). Tiếp tục đánh lòng trắng trứng đến khi bông cứng (stiff-peak) (hình 9-10).
Ghi chú:
– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng, không dính tạp chất, đặc biệt là các chất béo như bơ, dầu, mỡ, lòng đỏ.
– Âu đánh và que đánh phải sạch và khô, không dính chất béo như bơ, dầu mỡ, long đỏ..
– Với công thức này nhất định phải đánh lòng trắng trứng đạt đến “stiff-peak” (bông cứng). Khi đạt đến stiff peak thì lòng trắng sẽ rât bông và “cứng”, đánh cảm giác nặng tay (nếu dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc đánh bằng phới lồng cầm tay). Nhìn bên ngoài thấy lòng trắng bóng mịn và cảm giác lòng trắng dẻo. Nhấc que lên thấy trứng dính trên đầu que, hoàn toàn không rung rinh hay lay chuyển gì. Lòng trắng đánh đến đây là vừa chuẩn, không nên đánh lâu hơn nữa vì có thể sẽ làm cho lòng trắng bị “khô”, hiện tượng là lòng trắng không còn bóng mịn mà lồng phồng và rời rạc giống bọt xà phòng giặt.
6. Lấy 1/3 chỗ lòng trắng trứng cho vào âu bơ & lòng đỏ ở (4). Quấy đều, thoải mái (hình 13). Mục đích của bước này là làm cho hỗn hợp bơ & lòng đỏ loãng hơn, để về sau trộn với lòng trắng dễ hơn nên các bạn có thể quấy thoải mái, không phải rón rén gì cả.
7. Chia chỗ lòng trắng còn lại thành 2 phần, lần lượt cho vào âu. Dùng kỹ thuật fold trộn đều sau mỗi lần thêm lòng trắng, hỗn hợp bột cuối cùng sẽ mịn & mượt (hình 14-15).
Ghi chú:
– Khi trộn các hỗn hợp nhẹ & nhiều bọt khí như lòng trắng trứng đánh bông, luôn trộn theo cách đảo & xúc từ dưới lên, để bột từ dưới phủ lên trên lòng trắng, không quấy vì dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ nở kém.
– Trộn nhẹ tay, dứt khoát và theo một chiều – không đảo xuôi ngược lung tung nhé.
8. Đổ bột vào khuôn. Dùng spatula dàn phẳng mặt bột. Vỗ nhẹ hoặc gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho các bọt khí to vỡ bớt.
9. Nướng ở 170 độ C (hai lửa, cả trên & dưới) trong khoảng 25-30 phút hoặc đến khi bánh chín vàng mặt, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy lập tức phồng trở lại, cắm que thử vào giữa bánh rút lên thấy que sạch và khô.
10. Bánh chín lấy ra khỏi lò và lập tức dùng dao mỏng rạch quanh thành trong của khuôn, đặt rack lên mặt khuôn rồi úp ngược để lấy bánh ra. Bóc bỏ lớp giấy lót ở đế bánh.
11. Cuộn bánh: Bánh rất dai, hoàn toàn có thể cuộn nguội nhưng nếu không quen thì nên cuộn khi bánh còn nóng ấm. Mình cuộn cho mặt đáy của bánh ra ngoài và cuộn theo chiều dài của bánh để bánh có nhiều vòng. Cách cuộn kèm theo hình minh họa các bạn xem thêm ở ĐÂY. Gateau Nhật Bản là loại bánh mềm và dai nên nhìn chung sẽ không có vấn đề gì khi cuộn. Nhưng từ kinh nghiệm bản thân thì mình thấy khi cuộn các bạn cuộn càng dứt khoát và nhanh thì bánh càng đẹp. Do tâm lý của những người mới làm thường hay sợ bánh nứt và gãy, nên hay cuộn rón rén. Và kể cả bánh có nứt một chút cũng không phải là vấn đề lớn lắm, vì có thể phủ kem che được :)
B. Kem Chocolate
1. Làm Chocolate Ganache:
– Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát cùng bơ.
– Đun sôi 70ml kem tươi (bằng nồi hoặc lò vi sóng).
– Đổ kem tươi vào bát đựng chocolate và bơ. Để nguyên khoảng 1-2 phút rồi quấy đều đến khi chocolate tan hết và hỗn hợp hòa quyện (nếu chocolate không tan hết, các bạn có thể cho vào lò vi sóng quay thêm khoảng 10 – 15 giây, nhưng không quay quá lâu đề phòng chocolate bị cháy).
– Để nguội. Ta sẽ có hỗn hợp Chocolate Ganache hơi sệt.
2. Kem tươi đánh bông: Phần kem tươi còn lại (180ml) để vào ngăn đá khoảng 5 phút. Đánh đến bông mềm. Để cả âu kem vào tủ lạnh khoảng 20-30 phút.
* Ghi chú:
– Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng béo cao. Tốt nhất là kem 40% béo, nếu không là 35% béo. Không nên dùng loại thấp hơn. Mình không có kem topping để thử nhưng mình nghĩ thay bằng kem topping không có vấn đề gì.
– Vì kem tươi còn phải trộn với Ganache nên chỉ đánh kem đến bông mềm để tránh kem bị tách nước khi trộn. Cụ thể là khi chạy máy thấy có vân hiện ra trên mặt kem, kem tương đối đặc và đông, nhưng chưa đến mức nghiêng tô không thấy kem dịch chuyển (bông cứng).
3. Sau khi Ganache nguội hẳn và kem tươi cũng đã lạnh (cả Ganache và kem đều đặc hơn), thì đổ Ganache vào âu kem. Dùng phới lồng trộn nhẹ nhàng theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện thành một dạng kem sánh đặc. Tốt nhất là nên trộn theo kiểu fold để tránh kem bị tách nước. Để cả âu kem vào tủ lạnh thêm tối thiểu 30 phút. Nếu có thời gian, nên để khoảng 1.5 – 2h trong tủ lạnh, kem sẽ đặc hơn rất nhiều, trang trí bánh sẽ dễ hơn.
C. Cuộn bánh
Sau khi bánh nguội, các bạn mở bánh ra, trét phần kem Chocolate lên mặt bánh, rắc dừa sấy hoặc dừa tươi đều lên kem rồi cuộn lại. Trang trí bánh bằng kem tươi và hoa quả tùy thích. Bánh trong hình mình trang trí bằng kem tươi đánh bông (phần kem này không có trong công thức), dùng đui 1M Wilton (sò mở 6 cánh). Phần viền bánh cũng dùng đui 1M, cầm túi gần như song song với thân bánh, bắt kem từng chút một, kem sẽ ra viền như trong hình.
Bánh có thể để tủ lạnh, dùng trong khoảng 2-3 ngày.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
178 phản hồi tới Bánh cuộn Raffaello (kem tươi chocolate & dừa)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 7, 2014 vào 4:03 sáng #
Cám ơn Hồng Phúc đã trả lời thắc mắc của Chị
Nếu hạ nhiệt thì để bao nhiêu độ là được ,trước đây Chị nướng 170 độ C.
Và nướng bao nhiêu phút là được ?
Vì khi thấy mặt bánh vàng đậm rồi mà thời gian nướng chưa hết,sợ bánh giòn nên phải lấy ra thăm thử.
Chị thay sữa bằng nước cam có làm banh xẹp không?
Chị thích bánh cuộn lắm nên chắc chắn phải làm lại.
Cám ơn sự giúp đơ của em.
Tháng Một 6, 2014 vào 11:12 sáng #
Xin hỏi thêm,
hôm trước tôi làm bánh gato bất bại,trứng và bột nổi tốt,nhưng khi nướng bánh cũng bị bết.
Tôi có làm một công thức khác thì bánh vẫn nở tốt ,vậy không thể cho lò nướng có vấn đề?!
Bánh cuộn trên tôi thay sữa bằng nước cam và thêm vỏ cam mài nhuyễn thôi.
Xin giải đáp giúp,xin cám ơn
Tháng Một 6, 2014 vào 10:47 sáng #
Tôi làm bánh cuộn theo công thức trên,trứng đánh nổi,trộn bột tốt…
Nướng 330 độ F bánh trong lò nở , 15′ bánh đã vàng mặt,xăm tăm thấy dưới đáy chưa khô hẳn.
Do kéo ra xăm,nên khi nướng thêm cho bánh khô hẳn thì bánh xẹp dần…
Khi nghe mùi khét vội vàng lấy ra khỏi lò,mặt bánh vàng đậm,cháy bìa bánh.
Gỡ giấy, cuộn khi bánh ẩm ,may mà không bị giòn,gãy…
Bánh nguội xẹp chỉ cao 0,5cm,đáy vàng đậm,bết.
Tôi dùng khuôn 25x37cm,lót giấy đáy và thành khuôn để dễ lấy bánh
Không hiểu vì sao trứng và bột nổi tốt mà bánh bị xẹp như vậy.
Nhờ giải đáp giúp.Xin cám ơn.
Tháng Một 6, 2014 vào 3:09 chiều #
@Cúc: em nghĩ có những vấn đề như sau chị ạ,
1. đối với loại bánh này thì chị không được lót giấy/chống dính quanh thành khuôn, vì bánh cần bám vào thành khuôn để “leo” lên. việc chị lót giấy quanh thành khuôn cũng gây ảnh hưởng đến việc bánh xẹp.
2. có lẽ là chị đã nướng ở nhiệt độ cao quá, nên bánh nhanh vàng mặt mà dưới đáy vẫn còn bết/chưa khô hẳn. lần sau chị giảm nhiệt xuống một tí và kéo dài thời gian nướng ra xem thế nào ạ.
3. đối với các loại foam cake thì trong thời gian đầu nướng bánh, tuyệt đối không được mở cửa lò ra. mình chỉ mở cửa lò để kiểm tra bánh chín chưa khi bánh đã định hình và chỉ nên làm ở những phút gần cuối thôi ạ.
Tháng Một 2, 2014 vào 9:56 sáng #
Cám ơn bạn Hong Phuc nhiều. Mình đã dùng giấy nến để lót bánh rồi. Bạn cho mình hỏi thêm một câu là vấn đề bánh gato Nhật thường không chống dính thành khuôn cho bánh leo. Vậy mình dùng khuôn chống dính sẵn của Baker secret có ảnh hưởng không ? Hay mình phải mua khuôn bằng inox của việt nam mình cho bánh dễ leo và ít xẹp
Tháng Một 2, 2014 vào 1:31 chiều #
@Quỳnh Chi: mình nghĩ là không nên dùng khuôn chống dính sẵn để nướng gateau Nhật bạn à, vì nó sẽ làm ảnh hưởng đến việc nở của bánh. bạn chịu khó sắm thêm cái khuôn bình thường không chống dính vậy :)
Tháng Một 1, 2014 vào 3:16 chiều #
Chị Trang ơi !
Chị cho em hỏi là bánh của em, rất thơm ngon….nhưng khi chị cuôj bánh có phải phần đáy nằm bên ngoài không ạ ? Của em bánh bị vàng cả 2 mặt….tất nhiên là mặt trên vẫn vàng hơn, nhưng mặt dưoii cũng vàng, khi lột giấy ra, một phần bánh bị tróc làm chỗ trắng chỗ vàng nên em đành cuốn mặt trên ra ngoài và trông rất xấu. Em làm sao để khắc phục ạ ? Nhiệt độ lò của em là 160 và em đặt ở rãnh thứ 3 từ trên xuống, lò nhà em là Sanaky 50l. Em nướng trong 22ph.
Bánh khi chín có cần để trong lò đến khi bánh nguội mới lấy khỏi lò không ạ ? Vì hình như bánh của em mặt hơi nhăn, em nghĩ là lấy ra quá nhanh, bánh bị xẹp. Làm sao cho bánh không xẹp ạ.
Kem tươi em đánh bông mềm, đến khi trét hình như kem chảy rất nhanh nên rất luộm thuộm…không biết có phải do em đánh kem chưa tới không ạ ? Em không trôn với socola mà trộn với dâu tươi cắt hột lựu ạ.
Xin chị giúp em. Cám ơn chị.
Tháng Một 1, 2014 vào 10:10 chiều #
@Quỳnh Chi: mình xin trả lời theo từng ý của bạn nha,
1. đúng là bánh trên hình là chị Trang cuộn mặt đáy ra ngoài bạn ạ. thường nếu nướng đúng thì mặt đáy có màu trắng ngà rất đẹp. nếu mặt đáy của bạn vàng quá thì có thể là do nhiệt độ bạn chỉnh vẫn còn hơi cao quá, lần sau bạn hạ nhiệt xuống một tí và kéo dài thời gian nướng ra thêm nữa xem sao nhé.
2. khi bóc lớp giấy lót bánh mà giấy dính vào bánh thì lần sau bạn lót bằng giấy nến thay cho giấy trắng nhé, mình nghĩ bánh sẽ bóc ra được dễ dàng hơn, mà vẫn đẹp :)
3. bánh chín thì bạn lấy ra khỏi lò liền chứ không để nguội hẳn trong lò nha. còn bánh xẹp thì có thể do bên trong bánh lượng ẩm vẫn còn nhiều, bạn xem lại những bài viết về nguyên nhân gây xẹp bánh của chị Trang, có trong phần Cùng học làm bánh ấy.
4. để tránh cho kem bị chảy nhanh khi quết lên bánh thì sau khi đánh kem tươi, bạn để kem trong tủ lạnh ít nhất 1-2h, lúc này kem đặc hơn, sẽ dễ trang trí hơn. còn việc trộn với dâu tươi thì không ảnh hưởng đến độ chảy của kem, chỉ cần khi trộn với dâu bạn thật nhẹ tay, và tránh trộn quá nhiều để kem không bị tách nước thôi.
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 3:21 chiều #
chị ơi bánh của e cuốn bị gãy mất rồi chị ơi :( bánh cg có độ dai, xốp, nhưng cuốn đến đâu gãy đến đó chị ơi :(
Tháng Mười Hai 21, 2013 vào 11:10 chiều #
Em cuộn bánh khi ấm hay khi nguội? Chị đoán có thể là do em nướng hơi lâu quá nên mặt ngoài của bánh hơi khô, khi cuộn dễ nứt gãy. Nhưng nếu chỉ nứt thì không sao vì đằng nào mình cũng trét kem lên mà.
Tháng Mười Hai 17, 2013 vào 9:36 chiều #
Ban Linh Trang oi,minh doc phuong phap lam banh cuon Raffaello cua ban ,minh tam dac lam,thay nhieu ban da lam va thanh cong,minh cung muon ra tay thu lam cho ca nha mot o banh Noel ,nhung minh chua hieu nguyen lieu Cream of tartar con goi la gi? va mua o dau ban nhi?
Hi vong nhan duoc giai dap nhanh nhat de minh con co the ra tay lam mot o banh cuon Noel nha.
Men chao.
Ngoc Hanh.
Tháng Mười Hai 18, 2013 vào 5:22 chiều #
“Cream of tartar là gì” <- bạn dùng mục tìm kiếm ở đầu blog nhé, sẽ ra link bài mình giới thiệu về loại nguyên liệu này :) Mua ở đâu? Không rõ bạn ở đâu? Nếu là HN hay TPCHM thì trong "Cùng học làm bánh" có địa chỉ các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, bạn có thể tìm và đặt mua. Nếu ở tỉnh khác thì mình không rõ lắm, bạn thử Google xem sao. Ở nước ngoài có thể tìm mua tại các cửa hàng chuyên về baking, hoặc đặt mua online qua Amazon.
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 7:08 chiều #
chị Trang ơi,bánh của em lúc cuộn nó bị gãy hẳn ra í chứ không phải nứt ra đâu,em buồn quá chị ạ :(( chị bắt bệnh cho em với,em dùng khuôn vuông 20×20,ct 3 trứng,với cả lúc em trộn bột cứ thấy tách ra từng miếng nhỏ í,cho thêm trứng vào quấy thì trông hỗn hợp của em đặc giống choux,không biết có phải tại bơ sữa nóng quá không chị ạ,nhưng bánh ra lò ngon lắm chị ạ,mềm hơn gateux cơ bản nhiều :3
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:09 chiều #
Chị không “sờ” được vào bánh nên nghe tả thế này cũng không rõ nó bị bệnh gì nữa :( thường thì bánh nứt gãy là do khô quá nhưng ct bánh này rất ẩm nên khả năng khô cũng thấp thôi, trừ phi em nướng quá lâu….
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 10:08 chiều #
chị ơi em định dùng ct gato nhật bản này làm bánh cuộn để làm bánh khúc cây năm nay, em chưa làm thử gatô nhật bản bao giờ vì bt em hay làm bánh cuộn theo ct chị andee em thấy khá ok nhưng lần này em muốn bánh mềm hơn nhưng em cũng nghe chị trang bảo là gato nhật bản ko hợp dùng trang trí vì bánh nhẹ quá ko đỡ nổi kem trang trí, em tính trang trí bằng topping vs cắm thêm vài bông đường thôi thì ko biết ổn ko chị?
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 10:47 chiều #
Dùng được, không vấn đề gì đâu em ah :)
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 4:04 sáng #
Vừa làm xong bánh theo công thức của Trang, ngon không từ ngữ nào diễn tả được. Chỉ có điều phần kem mình để hơn 1 tiếng vẫn chưa đặc lắm, nên khi cuộn lại thì kem bị trào hết ra ngoài. Túm lại là 2 vợ chồng “xử đẹp” cái bánh.
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 11:52 chiều #
Có lẽ là do phần whipping cream chưa được bông lắm hoặc lượng béo hơi thấp bạn ah, lần sau bạn có thể thay 1 phần whipping cream bằng mascarpone, kem sẽ đặc hơn :)
Tháng Mười 24, 2013 vào 8:37 chiều #
C Trang ơi e bắt đc bệnh lò nướng nhà e rồi. Hôm nay làm bánh cuộn xong mừng rơi nước mắt. Ngon lắm c ạ. Mềm xốp. Nhưng e cuộn kem xong bên ngoài vỏ hơi nứt e chưa hiểu vì sao. Nhưng bánh rất ngon. Em cảm ơn chị
Tháng Mười 25, 2013 vào 3:26 sáng #
Chúc mừng thành công, em nhé :) Vỏ nứt có thể là do nướng hơi lâu nên vỏ bị khô gây nứt thôi. Nhưng bánh cuộn bị nứt là chuyện bình thường, không sao đâu :)
Tháng Mười 23, 2013 vào 10:13 chiều #
Chị Trang ơi em làm bằng khuôn vuông 20×20 được không ạ? Em ko có khay nướng bánh cuộn, tính dùng khuôn mà ok thì em không mua nữa, nhưng nếu không được thì em phải mua thôi. Em thích cái bánh này lắm (mặc dù hồi cấp 3 ngày nào em cũng ăn sáng tới phát ngấy vì tội ngủ nướng :D). Em đọc một số bài làm bánh cuộn chị bảo thay được mà bài này không thấy chị nói nên em hỏi lại, em cẩn thận quá chị thông cảm nha! Hi hi em cảm ơn chị ạ!
Tháng Mười 24, 2013 vào 11:15 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Có thể nướng công thức 3 trứng trong khuôn vuôn 20×20 được bạn ạ. Hình minh họa trong bài này http://www.savourydays.com/banh-cuon-kem-tuoi-dua-tra-xanh/, là chị Trang dùng khuôn 20×20 cm đấy bạn ạ. Công thức bạt bánh cuộn trong công thức bánh cuộn trà xanh kem tươi dừa giống hệt như bạn cuộn Raffaello này, chỉ khác nhau phần nhân kem thôi.
Tháng Mười 24, 2013 vào 2:53 chiều #
Ôi vậy thì tốt quá! Em cảm ơn chị Oriole ạ! Tiết kiệm được một khoản để đầu tư sang khoản khác chị ạ :D
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:12 chiều #
Chi ơi, cho e hỏi chút, lúc đánh lòng trắng trứng em đã đạt đến bông cứng rồi, dốc ngược cũng ko đổ, nhưng bánh lại không nở? Dùng phới để trộn bột với lòng trắng này thì có ảnh hưởng gì đến việc bánh nở ko hả chị? em làm kiểu bánh nhật bản này là lần thứ 3, nhưng chỉ có lần thứ 2 là được đến kiểu mềm, nhẹ, bông. Còn lần này với cả lần đầu tiên làm bánh đều ko nở, trong khi dưới đáy bị cháy. Em muốn làm bánh mỏng và nhỏ thôi (vì bánh làm lần đầu cả nhà e chỉ có e ăn, làm nhiều thì ăn ko hết) nên em chỉ làm 1 trứng, rồi các thành phần khác thì chia ra theo tỷ lệ, liệu có phải ít quá nên bánh bị thế ko chị?Em đánh kem đến bông mềm, nhấc que lên chỉ hơi có chóp 1 tý thôi, nhưng sau khi trộn với socola, để 1,5h trong tủ lạnh lúc lấy ra bị tách nước, mà còn rất mềm, đông đặc hơn kem tươi nhưng vẫn chảy ra, trét kem xong cuộn lại nó chảy ra ngoài hết. Là do em đánh kem tươi quá nhiều hay quá ít hả chị? T_T tóm lại lần 1 làm bánh này của em thấy bại hoàn toàn. T_T Em lấy thành phần làm bánh kiểu nhật này, rồi làm theo kiểu bánh gato bất bại của chị thì có được ko? ý em là liệu nó có mềm như kiểu nhật này ko ý, vì em làm kiểu kia mấy lần đều được, chỉ hơi khô 1 tý thôi.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:45 sáng #
Em làm 1 trứng trong khuôn cỡ bao nhiêu? Phần kem chị nghĩ là em đánh kem quá mềm nên kem mới bị lỏng như vậy. Mỗi công thức có 1 cách làm riêng của nó, không dùng cách làm của loại bánh này cho loại bánh khác được nhé.
Tháng Chín 4, 2013 vào 4:59 chiều #
chị ơi lúc mà fold lòng trắng trứng vào hh bột ý, e thấy lòng trắng trứng n lâu tan ra lứm mà nó vẫn như kiểu hơi lổn nhổn mà ko tan hết ý c ạ, thế có phải là e đánh trứng quá tay nên trứng nó lâu tan ko ạ:-ss
Tháng Chín 2, 2013 vào 4:14 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều, có khi mình phải chuyển sang loại bánh khác rồi vì nhà mình đang hết sạch giấy nến mới khổ chứ Hic hic. Bánh đi tặng nên không thể sần sùi được ToT. Cảm ơn bạn.
Tháng Chín 2, 2013 vào 7:03 chiều #
@Trang Doan: Trang ơi mình xin bổ sung ý kiến của Oriole một tí nha,
Nếu ở nhà không còn giấy nến mà bạn vẫn muốn làm bánh cuộn thì bạn sử dụng giấy A4 để lót được bạn ạ. Bản thân mình ngoại trừ khi nướng các loại bánh cần chống dính thì mới dùng giấy nến, còn khi nướng foam cake mình chỉ dùng giấy A4 để lót thôi. Khi bánh chín, bạn rọc quanh thành khuôn, úp xuống rack để lấy bánh ra, rồi nhẹ nhàng bóc bỏ lớp giấy lót, bánh không bị sần sùi gì đâu. Dĩ nhiên có giấy nến sẽ tốt hơn giống như Oriole khuyên, nhưng dùng giấy A4 vẫn ổn bạn ạ.
Đây là hình bánh mình dùng giấy A4 để lót, bạn xem thử cho yên tâm hơn :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8417943475/
Tháng Chín 2, 2013 vào 2:35 chiều #
Chị ơi cho em hỏi 1 chút ạ, nhà em đang hết giấy nến thì thay bằng giấy thường như chị có phải là giấy A4 bình thường không ạ ? Dùng giấy đấy không sợ bị cháy giấy ạ ? Với lại em có khuôn 20×24 thì dùng 3 trứng có ổn không chị ? Em cảm ơn chị nhiều ạ
Tháng Chín 2, 2013 vào 3:54 chiều #
Trang Doan ơi, minh trả lời giúp chị Trang nha,
Chị Trang cũng đã lưu ý trong phần dụng cụ, ta có thể dùng giấy A4 để thay thế giấy nến. Nhưng mình thật lòng khuyên bạn nên dùng giấy nến vì bánh cuộn khá mềm, giấy A4 lại không chống dính hòan tòan nên rất có khả năng làm cho bề đáy bánh lúc bóc ra bị “sấn sùi”
Nếu giấy không chạm vào thanh nhiệt thì không thể cháy được đâu bạn nhé.
Có thể dùng công thức 3 trứng cho khuôn 20×24 cm không có vấn đề gì đâu bạn ạ. Bánh chỉ dày hơn một xíu thôi.
Tháng Tám 27, 2013 vào 9:05 chiều #
Thanks Oriole nhieu nha!!! thu bay roi chi lam banh birthday cho ong xa. Nhan banh thi chi lam kem theo cong thuc. Phu? banh thi chi dung kem topping. Banh ngon, ai cung thich het.
Tháng Tám 22, 2013 vào 12:28 sáng #
Hi Trang, neu thay kem tuoi bang Whipped topping thi co’ can mx melted chocolate vao khong? neu co’ thi Kem co’ bi ngot qua khong? tai vi thuong thi Whipped topping cung ngot san roi.
Thanks Trang nhieu.
Tháng Tám 23, 2013 vào 3:21 chiều #
Chị Châu ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Em cho rằng trong thức này chị Trang cho thêm White chocolate vào whipping cream nhằm tăng hương vị cho phần kem. Nếu chị giảm bớt nguyên liệu này thì bánh sẽ thiếu vị chocolate thôi chứ không ảnh hưởng gì.
Còn nếu chị muốn bánh có hương vị thật giống công thức gốc, chị có thể dùng loại topping pastry -loại này không có đường, nên không lo sẽ quá ngọt khi thêm white chocolate.
Tháng Tám 12, 2013 vào 6:29 sáng #
Bạn ơi, mình làm đủ kiểu rồi mà bánh cuộn không thể nở cao được, mặc dù các nguyên liệu và khuôn đều giống như của bạn. Thế là sao nhỉ, bánh nhà mình chỉ cao có 1cm, mỏng không chịu được. Giúp mình với
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:29 chiều #
bánh của bạn không nở được ngay từ đầu hay là xẹp sau khi nướng hả bạn?
Tháng Sáu 18, 2013 vào 8:49 chiều #
Chị ơi cho em hỏi nếu công thức này em muốn làm bột trà xanh với bột cacao thì thay tỉ lệ bột như thế nào cho hợp lý ạ?
Tháng Sáu 19, 2013 vào 4:04 sáng #
@Thanh loan: nếu muốn làm bánh cuộn vị trà xanh thì bạn có thể xem ct này của chị Trang:
http://www.savourydays.com/ga-to-tra-xanh-theo-xi-tai-cua-paris-gateaux/
Với ct trên thì bạn không cần cắt thành miếng mà mình để nguyên cả bạt bánh để cuộn nha.
Còn với bánh cuộn vị ca cao thì bạn thử ct này xem:
http://www.savourydays.com/banh-khuc-cay-giang-sinh/
Tháng Sáu 15, 2013 vào 1:26 sáng #
e làm rồi c ạ bánh thơm ngon lắm nhưng e làm băng khuôn 25×35 nên bánh hơi mỏng muốn bánh dày hơn 1 chút thì x1,5 công thức phải k c ?
Tháng Sáu 15, 2013 vào 6:19 sáng #
Thuy Linh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Công thức này chị Trang cũng làm khuôn 25*35, nếu bạn thấy mỏng có thể tăng thêm 1 trứng nữa (như chị Trang đã phản hồi một bạn khác phía trên nhé).
Tháng Năm 12, 2013 vào 11:56 chiều #
Chị Trang ơi, với bánh cuộn, chị thường dùng khuôn kích cỡ như thế nào ạ? em đang tìm mua nhưng nhiều kích cỡ khay quá em đang rối hết cả lên ạ @@ tks chị nhiều ạ
Tháng Năm 13, 2013 vào 8:24 sáng #
@Trang Nguyen: chị Trang thường dùng khay 20*30cm hoặc 25*35cm đó bạn. Mình thì thấy khay 20*30cm khá tiện dụng khi nướng bánh “tại gia” :), và một lưu ý nữa là bạn nên xem kích thước khay có phù hợp với lò nướng không nha.
Tháng Năm 14, 2013 vào 1:56 chiều #
Dạ em cám ơn chị nhiều ạ :3
Tháng Tư 24, 2013 vào 4:57 chiều #
chị ơi chị cho em hỏi một chút với ạ, em thay làm cốt bánh bằng bột miko có sẵn tỷ lệ và chỉ trộn bột với trứng và nước (hoặc sữa tươi) có được không ạ?
Tháng Tư 24, 2013 vào 9:57 chiều #
Chị không rõ về bột Miko lắm, chị nghĩ chắc sẽ ra sản phẩm là cốt gateau, nhưng có thể sẽ khác (nhiều) với cốt bánh trong bài này em ah
Tháng Tư 20, 2013 vào 1:34 chiều #
Cám ơn chị vì công thức tuyệt vời này, hnay e đã thử, phần bánh e thấy khá ổn nhưng vì cho vào khuôn to nên hơi mỏng, về phần kem, e làm thì không đc đông đặc mà bị lỏng, e nghĩ có thể do đánh whipping chưa đủ độ, nhưng so sánh thì đã đạt độ ” bông mềm “, c giúp em tìm nguyên nhân với ạ :(
Tháng Tư 23, 2013 vào 6:17 chiều #
Kem trong công thức này vì có thêm chocolate nên khá lỏng khi trộn, có một vài cách giúp kem đặc hơn là em dùng kem tươi có hàm lượng béo cao một chút, từ 35% trở lên, và nên đánh kem trước khoảng vài h đồng hồ rồi để tủ lạnh, kem lạnh sẽ đặc hơn, trét lên bánh cũng dễ hơn :)
Tháng Tư 29, 2013 vào 7:52 sáng #
Dạ em cám ơn chị ạ, e đã thử và kết quả khá hơn lần trc nhiều chị ạ, mới cả ở HN đang nóng lắm nên em còn bật điều hòa rồi trét để nó k chảy nhanh nữa, rồi lại cho vào tủ đợi nó đông lại rồi mới đem ra cắt. :D Em làm các loại bánh theo công thức của chị đều rất ngon, mong chờ thêm nhiều công thức nữa từ chị, chúc chị thành công!
Tháng Tư 30, 2013 vào 5:29 chiều #
Cảm ơn em :)
Tháng Ba 4, 2013 vào 7:13 chiều #
@liinhliinh mình cũng mới tập ak. đúng là may mắn khi tìm ra website công thức của chị Trang.:d fb mình là Khoi Nguyen mà mình vào ít lém( tb 1 tháng 1 lần)=))
@chị Trang. E cảm ơn chị:d.
Tháng Ba 2, 2013 vào 8:25 sáng #
Á chị ơi chị nói vậy chít e đó chị. E con trai mà. :d
Tháng Ba 3, 2013 vào 4:08 chiều #
aw bạn là con trai mà cũng chăm chỉ làm bánh giỏi quá đi :D
Tháng Ba 3, 2013 vào 4:53 chiều #
Tại mình thix thoy bạnak. tại thix nên mới chăm chỉ làm đó chớ.:d
Tháng Ba 3, 2013 vào 11:16 chiều #
Bạn có hay làm bánh ko :D có fb chứ? Có gì mình trao đổi vs bạn vì mình thích làm bánh lắm và cũng mới tập làm thôi :”) may là có chị Trang viết ct cặn kẽ như này :D
Tháng Ba 4, 2013 vào 4:34 chiều #
nếu là con trai thì chắc mẹ em còn tự hào nhiều hơn nữa nhỉ, con trai mà giỏi quá (giỏi hết phần của các bạn nữ rồi ;) )
Tháng Hai 23, 2013 vào 8:02 sáng #
Chi ơi bánh trong hình cũa chị là khuôn bao nhiêu thế?? E làm ct 4 trứng cho khuôn 25×35 mà bánh nó mỏng wa’ . Cuộn lại ko phồng dc như chị.
Tháng Hai 23, 2013 vào 1:54 chiều #
Chào bạn,
Công thức này chị Trang làm cho khuôn 25*35 đấy bạn ạ,
Nếu bánh quá mỏng bạn hãy xem lại cách làm, phần đánh trứng, thời gian, nhiệt độ nướng vv…
Tháng Hai 23, 2013 vào 2:11 chiều #
Cho mình hỏi bánh nì khi chín thì nở khoảng bao nhiêu thì dc vậy ạ. Cho công thức 4 trứng vs khuôn 25×35 ấy. Cảm ơn bạn nhìu.:)
Tháng Hai 25, 2013 vào 4:30 chiều #
Bánh này nở tốt lắm nên chị nghĩ 4 trứng cho khuôn 25×35 không vấn đề gì, nhưng em có thể tăng thêm1 trứng, không sao nhé.
Tháng Hai 28, 2013 vào 4:17 chiều #
Chị ơi e làm lại rùi, báo cáo kết wa cho chị.
Kì này e làm cẩn thận hơn, để trứng nhiệt độ phòng, dùng cream of tartar, fold nhẹ nhàng hơn ko fold “hổ báo” như kì trước=)). kết wa đạt dc okie lém chị ak. Bánh mềm, ngon và e cuộn = raspberry whipping cream. E làm trong đám dỗ nội e dc mọi ng` khen ngon, hết trong 30p. Mẹ e vui lém vì đây là năm đầu mẹ ko phải mua bánh cuộn cúng nội.:d
E cảm ơn chị nhìu lém.:d
Tháng Ba 1, 2013 vào 5:20 chiều #
Không có gì em ah, chị nghĩ bánh ngon một phần lớn là do em quyết tâm tự làm để mời nội và gia đình nữa, mẹ em chắc là tự hào về con gái lắm :)
Tháng Hai 22, 2013 vào 9:52 sáng #
cám ơn chị na.e làm rồi hơn cả tuyệt vời ấy chứ
Tháng Hai 21, 2013 vào 8:51 sáng #
Mình làm rồi Trang ạ, thành công lắm, lần đầu tiên làm bánh cuộn dễ dàng và đẹp thế, công thức gato Nhật cho bánh cuộn thật tuyệt vời! Kem cũng rất ngon. Cảm ơn Trang nhiều!
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:57 chiều #
Không có gì, chúc mừng bánh ngon bạn nhé :)
Tháng Hai 20, 2013 vào 1:24 chiều #
chị yêu ơi, có 1 từ dành cho công thức này la Trên Cả Tuyệt Vời. Em làm bằng bơ Meizan vẫn ngon. em để phần 1,2 chạm nước sôi ùng ục vẫn không sao. Bánh ngon lắm chị ơi. em chuyển sang cho cupcake dc không chị?
Tháng Hai 21, 2013 vào 1:37 chiều #
Được em nhé, nhưng vụ để âu chạm nước thì cố gắng khắc phục nha, vì hỗn hợp trong âu mà nóng quá khi em trộn bột mì vào sẽ có khả năng bột bị vón cục mà
Tháng Hai 23, 2013 vào 5:26 sáng #
cảm ơn chị nhiều. chị ơi lò nhà em là gali 42l, chị bảo nướng thấp hơn rãnh giuawx 1 nấc là rãnh cuối à chị? em thử ở rãnh cuối thì bị cháy. lò nhà em có 4 rãnh
Tháng Hai 23, 2013 vào 1:58 chiều #
Chào bạn,
Mình nghĩ nếu lò nhà bạn có 4 nấc thì bạn nên nướng ở nấc thứ 2 từ dưới đến lên.
Tháng Ba 1, 2013 vào 4:55 sáng #
cảm ơn bạn oriole. Bánh ngon nhưng chỉ phù hợp voiws bông lan thôi, chuyển sang cupcake thì bông quá nên dính hết vào khuôn. Đúng là cupcake để trang trí thì chỉ có công thúc cơ bản là bánh đứng và trang trí được đẹp nhất thôi
Tháng Sáu 7, 2013 vào 3:15 sáng #
bơ meiza là bơ mặn phải ko bạn?
Tháng Sáu 7, 2013 vào 7:25 sáng #
@Cam Lan: meizan là bơ thực vật, và có muối bạn à :)
Tháng Sáu 8, 2013 vào 1:35 sáng #
công thức này mình dùng bơ meizan cũng đc hả Hong Phuc? mình thấy trong ct của chị Trang lúc nào cũng là bơ nhạt nên mình ko dám làm bơ mặn. bơ mặn thì rẻ hơn nhiều hihi
Tháng Sáu 8, 2013 vào 6:20 sáng #
@Cam Lan: trên nguyên tắc thì vẫn dùng được, chỉ cần mình bỏ hẳn lượng muối trong ct đi thôi. Nhưng thực tế là mình chưa thay như vậy bao giờ :”> Vì thế này Lan ơi, bơ Meizan có mùi rất đặc trưng, thay vào mình sợ sẽ ko hợp vị rồi lại phí. Nhưng nếu Lan muốn thay thì mình có thể thử. Với bạt bánh gato Nhật trong ct này thì lượng bơ khá ít, mình nghĩ thay được và ko ảnh hưởng nhiều. Với lượng bơ trong ganache thì bạn có thể làm một ít để thử nghiệm trước, nếu cảm thấy mùi vị ok thì mình thay toàn bộ bơ trong ganache bằng meizan luôn :)
Tháng Sáu 11, 2013 vào 1:34 sáng #
Hi, với 1 đứa với bề dày thành tích hỏng cốt bánh gato bất bại như tớ ( làm khéo đến 20 làn rồi mà chưa lần nào bánh nở như ý cả) thì cái công thức cốt bánh gato NB này tớ sợ lắm ý, chỉ sướng mỗi khoản oánh bột thoải mái, không sợ vón mà thôi. Thế mà tớ bánh cuộn theo ct gato NB này thì lại thành công mĩ mãn ngay từ lần đầu ( bao nhiêu phút nướng bánh là bấy nhiêu phút ngồi trước của lò nướng thấp thỏm), cốt bánh nhẹ, xốp, mịn màng, cho vào miệng như muốn tan ra ý, ai cung khen ….mỗi tội tớ cuộn khi bánh còn ấm nhưng đã bị nứt rồi. Bánh ngon, nhưng chắc không dám làm nhiều vì sợ tương lai lăn nhanh hơn đi mất. Cám ơn Trang nhiều.
Tháng Sáu 13, 2013 vào 1:54 chiều #
Chúc mừng bánh ngon nhé ;) Mà gateau bất bại của banj có vấn đề gì mà lại hỏng nhiều thế?