“Bánh dẻo” Mochi kem trà xanh – đậu đỏ & hoa anh đào

Chỉ còn vài này nữa là tới Tết Trung thu rồi. Vì đã hoàn thành xong “nhiệm vụ” đăng video hướng dẫn cách làm bánh nướng, bánh dẻo truyền thống từ tháng trước nên thời gian này với mình là để “nghịch” và làm thử các loại bánh mà mình thích :D Như cuối tuần trước là thử làm bánh nướng nhân sen nhuyễn với vỏ bánh vị trà xanh và vị tinh than tre. Nghe mọi người khen bánh trung thu tinh than tre lâu rồi mà giờ mới có dịp tự tay làm thử, quả là “đáng đồng xiền bát gạo”. Bột tinh than tre có vị  kiểu “than cháy” rất nhẹ, cho một lượng vừa phải thì khi ăn hầu như không nhận thấy, nhưng lại mang tới cho cả miếng bánh cảm giác nhẹ nhàng, cực kì dễ chịu. Vỏ bánh mềm mịn với nhân sen nhuyễn dẻo thơm, bỏ vào miệng là tan ra, thích lắm! ^.^ Vì là làm để nhà ăn nên mình không ghi lại công thức chi tiết, chỉ có một vài dòng ghi chú về lượng sử dụng và thời gian nướng bánh. Bạn nào cần có thể xem tại post trên Facebook của Savoury Days nhé.

Sản phẩm thứ hai của “sự nghịch” là món bánh dẻo mochi nhân kem này. Chả là mình vốn rất thích phần vỏ của bánh dẻo lạnh Singapore, thao tác đơn giản mà lại dễ ăn và ăn rất ngon nữa. Đợt trước khi làm video bánh dẻo lạnh, mình có thử để bánh vào ngăn đông để kiểm tra phương thức bảo quản, và phát hiện ra sau khi rã đông, vỏ bánh vẫn ngon như bánh tươi. Vậy nên mình nghĩ tới chuyện thay nhân bánh trung thu thành nhân kem thử xem sao. Thế là… tèn ten… có món bánh dẻo mochi nhân kem trà xanh này :D

Bánh có một phần kem trà xanh được bọc ngoài bởi nhân đậu đỏ hoa anh đào và ngoài cùng là lớp vỏ mềm dẻo. Phần nhân kem trà xanh mình dùng công thức kem không cần máy (đã giới thiệu tại SD từ rất lâu rồi). Còn phần vỏ thì mình dùng vỏ bánh dẻo lạnh Singapore, không thay đổi gì cả. Bánh được giữ trong tủ đá, khi ăn mới để ra ngoài mươi, mười lăm phút để tan đông ở phần vỏ bánh (nhưng kem chưa bị chảy mềm nhé).

So với vỏ mochi thì vỏ bánh này hơi khác một chút. Cụ thể là mochi có phần vỏ dẻo và khá giòn, còn vỏ bánh dẻo kiểu này thì dẻo dai và mềm, mỗi loại ngon một kiểu. Riêng phần nhân đậu đỏ hoa anh đào thì vì gói nhân này mình mua từ lâu mà mãi chưa có dịp dùng thử, nên nhân lần nghịch ngợm này lấy ra dùng luôn. Nhân đậu đỏ đúng kiểu Nhật, hơi ngọt một chút, nhưng dùng với vị trà đắng lại thành vừa. Thích nhất có lẽ là hương hoa anh đào trong nhân đậu, cùng với vị thanh nhẹ của trà xanh tạo thành  một thứ hương vị thơm ngon kiểu thanh tao nhưng vẫn quyến rũ cực kì. Mình không rõ ở Việt Nam có hãng nào bán loại nhân này không. Nhưng ở nước ngoài thì các bạn có thể đặt mua từ cửa hàng Nihon Ichiban này. Mình thường hay mua cả hoa anh đào muối ở đây để làm bánh, chất lượng cực kì ổn, vận chuyển hàng cũng rất nhanh. Thường sau khi đặt 5 – 7 ngày là nhận được đồ rồi.

Nói lan man hơi nhiều, kết luận lại có lẽ là lần thử nghiệm này thành công mĩ mãn!! Phần kem trà xanh và nhân đậu đỏ chỉ là một gợi ý thôi, các bạn có thể làm nhiều loại nhân khác dựa trên những công thức mà mình đã giới thiệu tại blog. Ví dụ, với phần kem, có thể làm các loại nhân kem Tiramisu, kem hoa quả hoặc kem sầu riêng. Phần nhân bột bao ngoài có thể dùng các loại nhân đậu xanh, nhân sen, nhân mè đen… . Phần vỏ bánh cũng có thể thay đổi hương vị theo hướng dẫn trong video bánh dẻo lạnh Singapore lần trước nữa. Một số sự kết hợp mà mình nghĩ chắc chắn sẽ rất ngon là:

• Vỏ bánh lá dứa, nhân đậu xanh lá dứa, kem sầu riêng
• Vỏ bánh cà phê, nhân đậu xanh cà phê, kem tiramisu
• Vỏ bánh chanh leo, nhân đậu xanh, kem chanh leo hoặc kem xoài

————————-

CÁCH LÀM BÁNH DẺO MOCHI NHÂN KEM VỊ TRÀ XANH & ĐẬU ĐỎ HOA ANH ĐÀO

Số lượng: 12 viên bánh

Dụng cụ: Khuôn silicon để làm cake pop

Nguyên liệu

A. Phần nhân bánh

• 80 ml kem tươi lạnh (30 – 40% béo) (1/3 cup cold whipping cream 30-40% fat)
• 30~40 g sữa đặc có đường (2 tbsp condensed milk)
• 4 g bột trà xanh (2 tsp matcha powder) 
• 240 g nhân bánh trung thu loại nhuyễn mịn như nhân đậu, nhân sen, nhân mè… 

B. Phần vỏ bánh

• 100 g bột bánh dẻo (bột gạo nếp ĐÃ RANG CHÍN) (1 cup less 2 tbsp cooked glutinous rice flour)
• 80 g đường bột (có thể thêm bớt tuỳ khẩu vị) (3/4 cup icing/ powdered sugar)
• 30 g mỡ trừu/ shortening (2 tbsp shortening)
• 80 – 150 ml sữa tươi không đường hoặc nước sạch ĐỂ LẠNH (1/3 – 1/2 cup COLD milk or water)

* LƯU Ý:

– Một số phản hồi mình nhận được có thắc mắc về việc sau khi làm xong kem trà xanh thì chỉ thấy mùi sữa, không thấy mùi trà. Việc này có thể do chất lượng của loại sữa đặc và loại bột trà mà các bạn dùng (sữa quá đậm mùi, trà không đủ tốt). Mình làm kem trà xanh, kể cả khi cho nhiều sữa đặc hơn thì cũng chưa bao giờ bị gặp trường hợp mùi sữa át mùi trà. Do vậy nên nếu gặp tình trạng này, các bạn thử thay đổi loại sữa và loại bột trà xem sao nhé. Mình thường dùng sữa của Nestley và bột trà của Nhật.

– Bột bánh dẻo trong phần (B) là bột nếp ĐÃ CHÍN (COOKED glutinous rice flour). Nếu dùng không đúng loại, vd: bột nếp còn sống, thì bánh sẽ không có vị dẻo dai. Ở nước ngoài, các bạn có thể tìm mua bột trong các cửa hàng bán đồ châu Á. KHÔNG NÊN TỰ LÀM tại nhà vì bột sẽ dễ có mùi hoặc màu đậm.

– Mỗi loại bột bánh dẻo CÓ ĐỘ HÚT NƯỚC KHÁC NHAU. Cho nên lượng nước trong công thức vỏ bánh có thể xê dịch khá lớn. VD mình dùng hết 135 – 140 ml nước cho 100 g bột, trong khi cùng công thức như vậy, ở Việt Nam có bạn chỉ dùng 80 ml. Bởi vậy, khi làm bánh các bạn cần linh hoạt (xem thêm ghi chú trong video), ĐỪNG CHỈ DỰA VÀO CÔNG THỨC (rồi làm hỏng lại “đổ tội” cho công thức nhé   ).

– Đường bột là loại đường hạt rất mịn, nhỏ li ti như bột và trong thành phần có thêm chút bột bắp. Không thay bằng đường kính trắng xay mịn.

– Mỡ trừu/ shortening có thể mua tại các cửa hàng bán đồ làm bánh, là loại nguyên liệu thực phẩm an toàn và được phép lưu hành (rộng rãi tại châu Âu). Không thay mỡ trừu bằng dầu ăn hay chất béo khác.

– Sữa hay nước trong công thức có thể thay bằng nước ép quả để bánh có màu/ mùi tự nhiên, vd như nước ép cà rốt, nước củ dền. Lưu ý, cần đun nước để diệt khuẩn và ĐỂ LẠNH rồi mới dùng làm bánh. KHÔNG đun nước vắt từ lá dứa/ lá nếp tươi vì ở nhiệt độ cao nước sẽ bị hỏng, mất màu.

Cách làm

TÓM TẮT CÁC BƯỚC VÀ LƯU Ý

A. Phần nhân bánh:

1. Cho kem tươi, sữa đặc vào âu đánh. Rây bột trà vào âu. Đánh tới khi kem bông cứng. Trước khi đánh nên để âu và que đánh vào tủ lạnh khoảng 30 phút và lưu ý tốc độ đánh, tránh cho kem bị tách nước. Xem thêm các lưu ý trong bài cách làm kem tươi tại đây.

2. Chia kem tươi vào các ô trong khuôn cakepop, khoảng 12 – 15 gram/ viên kem. Che mặt khay kem bằng 1 miếng giấy nến rồi bọc lại bằng nilon bọc thực phẩm. Để tủ đá 2 giờ hoặc tới khi kem đông hoàn toàn.

3. Chia nhân đậu thành 12 phần, mỗi phần khoảng 15 – 20 gram, vo tròn.

4. Lấy kem đã đông ra khỏi ngăn đá. Nặn viên đậu thành miếng tròn, dẹt, mỏng. Đặt một viên kem vào giữa miếng đậu rồi gói lại. Làm lần lượt cho tới hết. Để các viên nhân kem đậu này vào hộp kín, để tủ đá thêm 1 giờ.

* Lưu ý: Nếu trời nóng, nên để kem trong tủ lạnh, làm viên nào thì lấy viên đó ra ngoài, sau khi làm xong cũng lập tức cho viên kem đậu vào ngăn đá để tránh kem bị chảy. Nếu chẳng may kem bị chảy thì để vào ngăn đá cho kem đông lại rồi mới làm tiếp, không cố gắng làm vì càng làm sẽ càng tệ.

B. Phần vỏ bánh 

1. Rây bột và đường, trộn đều.

2. Cho mỡ trừu/ shortening. Dùng ngón tay trộn nhanh để bột, đường và mỡ quyện thành các vụn nhỏ.

3. Vét bột để tạo một lỗ trống ở giữa bát, đổ sữa hay nước lạnh hoặc nước hoa quả lạnh vào. Dùng thìa trộn đều tới khi các nguyên liệu hoà quyện thì đeo găng tay, nhồi bột tới khi bột thành khối dẻo mịn. Bọc kín, để nghỉ 10 – 15 phút.

* Ghi chú

– Nên cho khoảng 100 – 120 ml nước/ sữa và trộn thử, nếu thấy bột quá nhão/ ướt thì thêm bột khô; nếu thấy bột quá khô thì thêm sữa. Nhân ướt và mềm một chút sẽ tốt hơn là nhân bị khô.

– Lượng shortening quyết định độ mềm của bánh. Cho quá ít shortening, bánh sẽ nhanh bị bở hoặc cứng.

– Dùng găng tay sẽ nhồi bột dễ hơn nhiều vì bột khá dính.

4. Chia bột thành 12 phần, mỗi phần 25 – 30 gram. Nên dùng bột bánh dẻo khô để chống dính cho mặt bàn, tay…

* Lấy các viên nhân (đã đông cứng) ra khỏi ngăn đá (nếu trời nóng thì giữ nhân trong tủ lạnh, khi nào bắt đầu gói mới lấy tuừng viên ra, tránh để kem chảy do thao tác chậm và nhiệt độ cao trong phòng).

5. Cán từng viên bột vỏ bánh thành hình tròn mỏng, rìa ngoài mỏng hơn ở giữa. Đặt nhân vào giữa miếng bột, xoay phần đáy viên nhân ngửa lên trên, gói lại, dính mép bột cẩn thận. Dùng nilon bọc viên bánh rồi để bánh vào hộp. Nếu trời nóng, để bánh vào ngăn đá trước khi làm viên tiếp theo.

* Do nhân kem khá cứng nên món bánh này khó đóng khuôn được như bánh dẻo lạnh thông thường. 

6. Bảo quản tất cả bánh trong hộp kín, để ngăn đá. Khi dùng để bánh trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 – 30 phút hoặc để ngoài nhiệt độ phòng khoảng 10 – 15 phút cho vỏ bánh mềm. Dùng lạnh.