Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo?
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 10 cái nhỏ
-
Dạo này chẳng hiểu sao cứ hay nghĩ đến một món bánh từ hồi xa xưa, lâu lắm rồi, là bánh sừng trâu (hay sừng bò).
Mặc dù bánh sừng bò (Croissant) vẫn thường được biết đến như là một loại bánh rất xốp và giòn rụm với tầng tầng lớp lớp bột mỏng tang, béo ngậy và thơm phức vị bơ. Nhưng bánh sừng bò “xịn” kiểu vậy mãi đến lúc đi du học mình mới được nếm thử. Còn trước khi đi học thì chỉ biết đến một loại sừng bò duy nhất, là những chiếc bánh mì ngọt mềm trong chiếc thúng nan của các hàng bánh mì dạo, sau này thấy xuất hiện trong cả tủ kính của những tiệm bánh lớn nữa.
Sừng trâu hồi xưa thật ra không phải là rất ngon, chẳng có vị bơ trứng gì mấy, chỉ có bột mì và đường ngọt, hơi dai dai và đôi khi hơi khô nữa. Thế mà chẳng hiểu sao vẫn là món khoái khẩu của mình và rất nhiều nhóc tì khác. Nghĩ nhiều quá thành ra cuối cùng phải làm cho đỡ nhớ. Sau hai lần điều chỉnh từ công thức Crescent roll của Cook’s Illustrated thì mình đã có món bánh sừng trâu cực kì ưng ý, rất mềm, ẩm, xốp, dai và thơm mùi bơ. Chỉ có điều tay dùi đục nên nặn bánh đến lần thứ 3 rồi mà vẫn không ra được sừng trâu đẹp, nhìn lại thì thấy giống con cua béo múp hơn :D
Nguyên liệu (10 bánh nhỏ)
- 200 gram bột mì đa dụng (all purpose flour/ bột mì số 11)
- 90 gram sữa tươi không đường + 5 gram nước cốt chanh hoặc dấm
- 3 gram men instant (xem phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 35 gram bơ nhạt – cắt thành miếng nhỏ, không để chảy
- 25 gram đường
- 30 gram trứng gà (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 30gram, phần còn lại để phết mặt bánh)
- 2 gram muối
Dụng cụ
- Âu trộn bột & thìa gỗ hoặc dụng cụ có cán cứng để trộn bột
- Mặt phẳng để nhồi bột hoặc máy nhồi bột
- Dao sắc để cắt bột
- Cây cán bột
- Khay nướng
- Giấy nến hoặc tấm lót silicon để nướng bánh
- Lò nướng
Cách làm
1. Pha sữa tươi với nước cốt chanh hoặc dấm. Quấy đều, để yên 10 – 15 phút. Sữa sẽ lên men & kết tủa, cho ra sản phẩm giống với buttermilk. Dùng sữa này làm, bánh sẽ có độ xốp mềm ẩm và hương vị ngon hơn so với sữa thông thường (nếu bạn có buttermilk làm sẵn thì có thể dùng 90gram buttermilk thay cho lượng sữa & nước cốt chanh này).
2. Cho các nguyên liệu vào âu theo thứ tự như sau:
– Bột + men instant + sữa. Quấy đều.
– Tiếp theo cho trứng, bơ, đường, muối. Dùng thìa gỗ trộn đều các loại nguyên liệu rồi dùng tay nhào đến khi hỗn hợp quyện đều thành một khối. Để bột nghỉ khoảng 8-10 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp bột bớt dính và nhào dễ hơn trong trường hợp nhồi bột bằng tay. Nếu nhồi bột bằng máy thì có thể bỏ qua bước này.
3. Đổ bột ra bàn đã phủ một lớp bột áo mỏng, nhồi trong khoảng 20-25 phút (các bạn có thể xem thêm lưu ý về cách nhồi bột tại ĐÂY)
* Ghi chú:
Hỗn hợp bột khá ướt và dính nên trong quá trình nhồi bột các bạn có thể sử dụng thêm một ít bột áo (bột mỳ khô) để rắc phủ mặt bàn và xoa vào tay, để nhồi bột dễ hơn. Tuy nhiên, cố gắng dùng càng ít bột áo càng tốt (không quá 10gram).
Nếu nhồi bằng tay thì thường sẽ mất khoảng 20-25 phút. Khối bột sau khi nhồi xong sẽ dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.
4. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Có thể xoa một lớp mỏng dầu ăn lên ngoài khối bột để tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi (tùy nhiệt độ mà thời gian có thể dao động trong khoảng 30-60 phút, ủ ở nhiệt độ thấp bánh nở chậm nhưng sẽ có mùi vị thơm ngon hơn).
Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian. Các bạn có thể xem thêm các lưu ý về cách ủ bột tại ĐÂY.
5. Sau khi bột đã nở gấp đôi thì lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Khối bột sẽ nặng khoảng 385-400gram. Mình làm thành 10 bánh nhỏ. Cán và tạo hình như sau:
– Chia bột thành hai phần bằng nhau. Cán dẹt một phần thành hình chữ nhật khoảng 10 x 20cm. Để bột nghỉ khoảng 5 phút. Trong lúc đợi bột nghỉ thì cán phần thứ hai thành hình chữ nhật có kích thước tương tự. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp cho bột đỡ co khi các bạn cắt và tạo hình bánh.
– Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh.
– Dùng dao sắc cắt miếng bột đầu tiên thành 5 hình tam giác như trong hình.Lấy từng hình tam giác, kéo dãn ra một chút rồi cuộn lại thành hình sừng trâu. Đặt lên khay có lót sẵn giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh (hoặc đã chống dính bằng bơ và bột). Các bạn lưu ý là đặt bánh sao cho phần mũi của hình tam giác úp xuống dưới để khi nướng bột không bị bật tung ra nhé. Làm tiếp cho đến khi hết bột.
Hình minh họa từ: http://erikastrada.tumblr.com/post/1379089307/croissants
6. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột bằng nilon rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 4-5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 35-40 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).
Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.
Trước khi nướng bánh, các bạn có thể dùng phần trứng thừa, pha với ½ thìa café nước, nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng lên mặt bánh, sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp hơn (bánh trong hình của mình không quét trứng).
7. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.
Trong lúc nướng bánh thì lấy khoảng 20gram bơ, quay lò vi sóng độ 15-20 giây cho gần chảy mềm để quết mặt bánh.
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, quết bơ lên mặt bánh. Để bánh trên rack cho nguội hẳn. Bánh mềm, ẩm, hơi ngọt, và rất rất thơm mùi bơ (ăn lúc còn hơi ấm thích cực kì ^^). Cho vào túi buộc kín hoặc hộp đậy kín, bảo quản ở nơi thoáng mát, dùng được trong 2-3 ngày.
Bánh này có thể làm thêm nhân pho mát hoặc nhân cream cheese cũng rất ngon.
—————————-
* Các thất bại thường gặp khi làm bánh mì ngọt & nguyên nhân
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau. Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách hoặc bột mì có vấn đề.
4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.
5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
- Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp
7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.
8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.
9. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
10. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu
11. Vỏ bánh quá dày, cứng: Nhiệt độ nướng quá thấp và nướng quá lâu.
12. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.
———
Các bài viết có liên quan:
- Quy trình làm bánh mì cơ bản và một vài lưu ý
- Cách nhồi bột bánh mì
- Cách ủ bột, tạo hình và bảo quản bánh mì
- Phân biệt các loại bột làm bánh
- Men nở là gì? Phân biệt các loại men nở
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
296 phản hồi tới Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 1:52 chiều #
hình như dạo này chị không lên trang web. nhưng em vẫn báo cáo kết quả cho chị. khi nao chị đọc được thì phẩn hồi cho em nhé. em không chụp được ảnh bánh. nhưng làm xong thì bánh khá là thành công.
Em nhận ra một điều là bánh này hơi khô, có vẻ phần bánh nướng xong em có cảm giác giống kiểu bánh gato không phải là như đâu chị ạ, cái kiểu bột ý. hình như vì làm bằng bột mỳ thông dụng nên bị như vậy. em thấy bột mỳ thông dụng hơi khô và cho phần ruột bánh không được dai. chính vì thế mà mọi người làm bánh mỳ bằng bột khác đúng không chị? liệu bánh này em làm bằng bột bánh mỳ thì có được không hả chị???
mặc dù bánh hơi khô và xem trong ảnh của chị và các chị khác em cũng cảm thấy thế. nhưng bánh lại rất ngon. em đặc biet thích vị của bánh này/ ngậy ngậy mùi bơ. nói chung là ngon. hihi:)
em mong chị phản hồi sớm.
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 3:11 chiều #
@Thuy Linh: bạn ơi bánh mì mới nướng xong thì vỏ bánh hơi giòn, nhưng bạn để bánh nguội rồi bảo quản trong hộp kín thì để qua ngày hôm sau bánh vẫn rất mềm, ẩm và dai, lại thơm mùi bơ nữa, chứ không bị khô đâu bạn.
Về chuyện có dùng bột bánh mì thay bột mì đa dụng có được hay ko, thì cá nhân mình nghĩ là đuợc. Bột bánh mì có hàm luợng gluten cao nên kết cấu bánh sẽ dai hơn bạn ạ.
Mình hơi thắc mắc tí xíu ở chỗ này, mình ko hiểu ý bạn lắm: “có vẻ phần bánh nướng xong em có cảm giác giống kiểu bánh gato không phải là như đâu chị ạ, cái kiểu bột ý”. Bánh gato khác hoàn toàn bánh mì ấy bạn, nên nếu đuợc thì bạn giải thích giúp mình đoạn này nha :)
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 4:18 chiều #
à. ý mình là bột nó bở bở chứ không đượ dai như bột bánh mỳ. nên mình liên tưởng đến bánh gato mà. nhưng không hoàn toàn là giống đâu. thực ra rất khó tả nhưng mình sẽ đợi đến mai xem bánh ntn. mình hài lòng về mẻ bánh này lắm. nhất là lúc nhồi bột . mặc dù lúc khéo bột như hướng dãn của chị trang về kt bột thì bột đứt cái “phựt” nhưng bánh làm ra vẫn thấy ngon. chỉ có cảm giác của mình là làm bằng bột này bánh hơi khô thôi. cảm ơn bạn đã chia sẻ :)
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 8:13 sáng #
Cảm ơn Hong Phuc nhé ^^
@ Thùy Linh: chị vẫn vào blog, chỉ không trả lời comment nhanh được thôi vì chị bận quá. Bánh bở bở và hơi khô chị nghĩ có thể do bột em nhồi hơi khô và nhồi chưa đủ nên gluten kém dai. Bánh này không khô đâu (độ ẩm nó không thể hiện qua ảnh mà, hihi). Em có thể thay bột bánh mì, như bạn Hong Phuc nói là dùng bột bánh mì có thể tốt hơn vì làm bánh dai hơn, nhất là khi em chưa quen nhồi bột bánh mì. Nhưng có thể lượng nước sẽ cần tăng một chút vì bột bánh mì sẽ hút ẩm nhiều hơn.
Khi nhồi bột nếu dính quá thì để bột nghỉ khoảng 10-15 phút rồi nhồi tiếp. Đừng cho quá nhiều bột áo em nhé, làm sao để lúc nhồi xong bột dai, đàn hôi và vẫn hơi ẩm dính, bánh sẽ không bị khô. Chúc em thành công :)
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 10:06 sáng #
chị trang ơi, em đang làm bánh nè nè. nặn cái sừng khó quá trời :(. không làm sao ra được. em cũng bó tay rồi. nên em quyết định biến thể nó ra các hình. chị có thể bảo em rõ hơn làm ntn ra cái sừng bò không ạ? bột nó đàn hồi nên khó làm lắm. không như trong hình. mà bánh đang ủ chưa nướng nên không biêt kết quả tn. em sẽ báo cáo chị sau nhé :)
Tháng Mười Một 30, 2012 vào 3:13 chiều #
Về việc bột đàn hồi thì chị Trang có lưu ý ở điểm số 4 rồi, bạn xem lại nhé: “Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.” :)
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 1:26 sáng #
Chờ đợi phản hồi của c Trang quá!!! Để rút kinh nghiệm cho lần tới..
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 2:20 chiều #
Chị ui hnay e làm
món bánh này bằng lò vi sóng( có chế độ nướng) rồi đấy ạ hihi.. Mỗi tội Là hơi khô ruột chắc là do sáng e ủ bột nhưng ko kịp đợi bột nở vì p đi làm nên e cho vào tủ lạnh5 tiếng) chiều về mới nhồi nhồi nướng nướng nên có vẻ bsnhs bị khô như bánh hamburger ấy c ạ, liệu có phải nguyên nhân đó ko c hay còn nguyên nhân nào khác ạ? Lúc nhồi bột bằng máy, ủ xong mà bột vẫn dính quá nên e ko cho bột áo mà dùng hoàn toàn bằng dầu ăn. Liệu đây cũng là nguyên nhân khiến bánh khô ko c nhỉ??
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:25 chiều #
chị nghĩ để tủ lạnh 5 tiếng hơi lâu, em có để ý bột nở gấp bao nhiêu lần so với ban đầu không?
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 1:56 chiều #
Chị cho em hỏi ngoài lề 1 chút. Em đang mún làm bánh mì chà bông lắm, mà phân vân không bit nên làm theo công thức bánh nào? Amish white hay bánh sừng trâu ngon vậy chị? :)
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:24 chiều #
Cả 2 bánh đều ngon nhưng có lẽ bánh sừng trâu đúng kiểu hơn, bớt chút đường đi là được em ah :)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:36 sáng #
chị ui em học được công thức buttermilk từ chị, thik lắm ah! em cảm ơn chị nha ^^~
ah em cũng có 1 cách làm mềm bánh mì, dùng Tangzhong í chị, em thấy cũng phổ biến trên mạng mà sao chưa thấy chị dùng, hihi
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:53 sáng #
uh chị có biết cách đó nhưng mà nhiều việc quá nên chưa kịp thử :”>
Tháng Mười Một 9, 2012 vào 10:51 sáng #
đây là công thức em làm thấy hài lòng nhất.bánh mềm,để tới ngay hôm sau cũng còn mềm ( vì sức tiêu thụ quá nhanh ko để được tới ngày thứ 3.hihi) bánh hơi khó nhòi vì bột nhão,nhưng em thấy cũng không cần nhào nhiều lắm bánh cũng ngon ( kinh nghiệm từ sự làm biếng của em)làm nhân ngọt nhân mặn với chà bông cũng ngon hết..thanks chi
Tháng Mười Một 9, 2012 vào 2:44 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 7:40 sáng #
Trang ơi, mình chư bao giờ thành công với bánh mỳ. mặc dù đã ngâm cứu rất kỹ các bài viết của bạn về bánh mỳ. lúc nào bánh cũng khô khô thế nào ấy, có hôm mình đc mẻ piza đá, có hôm thì milk buns giống vỏ bánh trung thu,hic. không lẻ do chất lượng của loại bột mình dùng ta, mình dùng loại bột ngoài bao bì ghi là 11,5% protein. còn nhồi bột thì lúc nào cũng bị dính tay, mình nhồi trên mặt đá granid có phải vì thế mà bị dính ko, bột ko dính tay nhiều mà chủ yếu dính vào mặt đá bếp. mình thử đổi sang một khay inox dc ko hen Trang. giúp mình với, đúng là anh chàng bánh mỳ thật khó nhằng.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 10:45 sáng #
@hongnhu
– Mình nghĩ bánh của bạn chưa thành công lúc nào cũng thành đá là do khâu Ủ Bột . Vì men yeast chỉ nở được ở 30-40 độ c, vì vậy khi ủ, bạn chú ý để âu bột ở chỗ ấm thì bột dễ nở hơn. Khi nào bạn thấy thể tích bột ủ xong tăng gấp 2 lần thì khi nướng mới xốp được. Lúc nhồi bột nếu dùng khay nhựa trơn bóng sẽ chống dính tốt hơn mà không cần bột áo.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 2:09 chiều #
Hi bạn! để đợt này mình đi st mua một cái khay nhựa to thử xem sao. đúng rồi đó bạn, mình ủ lần 2 cảm giác ko nở lắm, có hôm mình ủ lần 2 trong lò bên dưới để 1 chén nước nóng lúc đầu thấy khả quan lắm ngen nhưng sao khoảng 10 phút đầu bột nở phì phì thì sau đó bột bị nhẹo nhẹo ra lun, có cảm giác như từng sợi bột bị đứt ra vậy, đứt quảng và lỏm đi. sau đó ko tài nào tạo hình lại được thế là chỉ có vứt đi, mà bột dính tay cũng khó rửa tay ghê,hihi
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:42 chiều #
Cảm ơn Oanh nhé :) Mình bổ sung thêm ít kinh nghiệm cho bạn hongnhu là: Nếu bột quá nhão thì có thể là do loại bột mới nên hút nước kém, bạn có thể để nguyên bột như vậy trong khoảng 20 phút, bột sẽ đỡ dính hơn. Nhưng nhồi bột kiểu này thì đoạn đầu (khoảng 5-7p) phải kiên trì và nhồi đúng kĩ thuật, thì nó sẽ đàn hồi và bớt nhão hơn nhiều. Mình nghĩ một phần nguyên nhân còn do bạn nhồi chưa đúng cách, cho nên các sợi gluten trong khối bột hình thành chưa đủ hoặc yếu, không giữ được khí bên trong.
Ngoài ra thì men hoạt động được trong khoảng từ 5-40 độ C và mạnh nhất là 32-38 độ C, bạn đừng ủ nóng quá dễ bị chết men, hoặc bột nở nhanh quá cũng không tốt vì sẽ làm cho bánh kém ngon. Chúc bạn thành công nhé.
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 2:07 chiều #
Hihi, hôm qua e vừa mua bánh sừng bò ăn xong ngồi ngẩn ngơ nghĩ tự làm thế nào nhỉ. H vào SD thấy ngay bài mới của chị. Iu quá cơ <3 mai e sẽ làm thử ^^
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 1:03 chiều #
Trang khéo tay thật! Chị đang nghiên cứu kỹ cách tạo hình bánh, vụ này chị kém quá. Chắc phải bắt tay thực tế mới được :)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 11:29 sáng #
Hi Chị ;)
E chuẩn bị nộp bài cho chị đây, bánh đang ủ lần 2 ạ, sắp đem đi nướng và chiến ;))
Binh tình là bột nhão thật ;) cơ mà e nặn ko đẹp như trong hình minh họa, nên cứ hơi áy náy ;) Hy vọng lúc nó ra lò vẫn đẹp mịn màng ;)
E ko có phomai và creamcheese nên chế bằng bơ và socola ;) hem biết ra thế nào đây!!!
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:14 chiều #
thế nào rồi em ơi? :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 2:46 sáng #
Đã xong chị ạ, nặn được 11 em sừng ko biết trâu hay bò, to bé lẫn lộn ;). Ra lò một cái là đã bị cả nhà chiến hết 7 cái, còn 4 cái sáng nay mang cho mấy chị cùng cơ quan rồi ạ.
Bánh rất thơm ngon, lần sau e sẽ cho nhiều đường hơn, để có vị ngọt ngọt, và nhân cũng làm nhân kem trứng hoặc cái j đó cho rõ vị hơn, chứ nhân bơ nó chảy ra chẳng biết là bơ ;)
Cám ơn chị đã chia sẻ kinh nghiệm, em đã làm được mấy món ngon rồi đấy ạ ;)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:25 chiều #
Có gì đâu, chúc mừng em nhé :)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 7:02 sáng #
Chị Trang ơi, em “nộp” hình cho chị chấm đây ạ :P Bánh ngon và thơm lắm chị. Nhưng lò của em kỳ này lửa duới có vấn đề nên có mấy “con cua” bị xém phần đáy chứ ko được vàng ươm đẹp như của chị :( À mà công đoạn tạo hình vất vả ghê chị ơi, em nặn cua xong thì lưng áo ướt đẫm. Với lại em có làm nhân phô mai ấy chị, gói ko khéo nên có mấy con cua bị lòi ruột nữa cơ, hí hí :D
Hình em “nộp” cho chị là em chọn những con cua nhìn được nhất chị ạ :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8152895721/in/photostream
Em cám ơn công thức của chị Trang nhiều ^^ Chị ơi, tuần mới ấm áp nha chị :)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:14 chiều #
Cảm ơn em, chị xem ảnh rồi :) Thật ra chị nghĩ cua vẫn có thể nướng cho da nâu thêm tí nữa :D Phần đáy bị xém thì em nướng bằng khay gì? vì nếu là khay đen đi kèm với lò thì nên lót thêm tấm nướng nữa, cho nó cách bớt nhiệt, cho khỏi bị cháy ấy mà.
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 5:30 chiều #
Dạ, em nướng bằng khay trắng chị ạ (tại em đọc bài chị viết thấy chị nhắc đi nhắc lại vấn đề khay đen nhiều lần nên em lưu ý kỹ lắm chị) Em nghĩ là chắc do khay của em hơi mỏng nên nhiệt truyền qua nhanh ấy ạ. Cua da vẫn còn hơi trắng là do em thấy đáy bị cháy nên em sợ quá vội vàng giảm nhiệt luôn :( Lần sau làm thì em sẽ cố để da “cua” nâu bóng hơn. Em cám ơn chị đã trả lời, hi hi :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 3:59 chiều #
À mà chị Trang ơi, bánh em để trong hộp kín, để qua ngày bánh vẫn rất mềm, ẩm và thơm ấy chị. Đúng y chang như chị miêu tả luôn “bánh mềm, ẩm, xốp, dai và thơm mùi bơ” ;) Hôm nay ăn em còn thấy ngon hơn hôm qua nữa ;;) Bánh mì chị Trang chỉ ngon ghê cơ ^^
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:50 chiều #
Cảm ơn em :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:22 chiều #
hoặc có thể lửa dưới nhiệt hơi cao, hoặc khay bánh hơi gần với lửa dưới hơn lửa trên em ah :)
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 2:48 sáng #
Dạ, lần sau làm em sẽ để ý lửa dưới hơn chị ạ. Hôm nay chị làm việc vui nha :)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 3:57 chiều #
Hi bạn, cám ơn bạn đã chia sẻ công thức này nhé. Mình thấy mọi ng hay gọi bánh này là sừng trâu chắc chỉ có 1 mình mình khoái gọi bánh này là bánh cua thôi. Bánh bạn nặn vậy là đẹp lắm rồi , nhìn vỏ bánh vàng đều chỉ muốn ăn ngay thôi. Mong được bạn chia sẻ nhiều công thức bánh trái khác nữa. Chúc mọi điều tốt đẹp với bạn nè!
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 3:52 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều :)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 4:35 sáng #
Chao e,chi da lam thanh cong mon banh nay,nhung cai banh nho xiu de thuong va ngon cuc lun i’ ;) nhung ma co 1 dieu la mac du chi da goi rat ky nhung qua 1 dem banh khac han,bot banh k dai nhu luc moi lam,bi kho,chac la do chi nuong lau,toi nay chi dinh lam lai,cam on e nhieu nhe,lam dc banh nay chi thix lam ;)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 3:50 chiều #
Có thể là do bột hơi thiếu ẩm hoặc nướng hơi kĩ một chút ạ, chị thử lại xem sao nha :) Nhưng đúng là bánh này ngon nhất là ăn khi mới nướng xong, nên mình có thể nhồi bột, ủ lần 1, tạo hình rồi cho ngăn đá, lúc nào ăn chỉ cần rã đông rồi nướng là xong :)
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 3:37 chiều #
Vui qua em oi. Toi nay chi lam banh mi bo mem nay thanh cong roi. Cam on em da co nhung bai viet qua hay, qua chi tiet. Chi vote cho em. :D
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 3:46 chiều #
Có gì đâu ạ, chúc mừng chị ^^
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 1:41 chiều #
E làm đc bánh sừng trâu r chị trang ơi!!! Nhưg nó ko đc to như của chị ToT chắc tại e dùg bột nở instant dry yeast cho luôn vào trộn với các thứ :(
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 3:46 chiều #
Bánh của chị là cỡ mini mà, chụp hình nên cảm giác to thế thôi, bánh của em có nở xốp mềm không? nếu có thì không vấn đề gì đâu :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:19 chiều #
Bánh của e hơi bị đặc ruột và khô chị Trang ag:(( làm 2 lần r vẫn bị thế, nhưg cả nhà vẫn khen ngon lắm:)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:51 chiều #
chị nghĩ có thể là do bột hơi thiếu nước chăng :-s hoặc em nướng hơi lâu, đặc ruột thì có thể do ủ lần 2 chưa đủ
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:12 sáng #
Chị cũng có câu hỏi giống với bạn Myanh về việc có cần phun nước lên bánh kg. Nếu được, phiền Linh Trang giải thích thêm dùm chị : trong trường hợp làm bánh mì kiểu nào thì cần phải phun nước ?. Chị thấy có blog nói rằng phun nước lên mặt bánh khi ủ lần 2, rồi trước khi cho bánh vào lò nướng lại phun lần nữa, tiếp đó là xịt nước (nếu ai có bình xịt) vào 2 bên thành lò hoặc đặt chén nước vào trong lò… nhằm mục đích làm bánh mềm, kg bị khô.
E giúp chị nhé. Tks e.
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:28 sáng #
Thường thì với các loại bánh có hàm lượng nước trong bột rất cao và nướng ở nhiệt độ cao (điển hình là các loại bánh mì vỏ giòn như baguette) khi nướng sẽ cần có thêm hơi ẩm trong lò vì nếu không vỏ bánh sẽ rất dễ bị cứng đanh lại. Còn bánh mì ngọt như trong công thức này thì lượng nước không nhiều, lại có thêm chất béo và ngọt giúp mềm bánh nên việc xịt nước không cần thiết lắm đâu ạ.
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 4:57 chiều #
chị trang ơi bột mì đa dụng ở VN là bột mì số 8 ạ. chứ số 11 là bread flour cơ :D
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:04 sáng #
A, hồi xưa chị cũng có trao đổi với 1 bạn về cái vụ này. Nếu chị không nhầm thì số 8 và 11 là chỉ hàm lượng protein nhỉ? Nếu đúng thì protein 8% là cake flour rồi. Nhưng cũng có thể là bột của VN có thành phần khác, cảm ơn em vì đã đính chính nhé. :)
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 3:58 chiều #
Chị trang ơi e mới học làm bánh và rất thíc bánh của chị ^^, nhưg e ko b ủ bánh lần 2 có quan trọng ko? :( 1 lần e làm papparoti mà ko ủ lần 2 đó nên cảm tg khi nướg bánh ko nở lắm ToT
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:43 sáng #
Phải ủ 2 lần thì bánh mới nở em ạ, nếu ủ 1 lần rồi tạo hình nướng luôn bánh sẽ khô và cứng. Ủ bột lần 2 là để bột lên men, tạo thành các lỗ khí rỗng trong bánh làm bánh mềm và xốp đó em
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:52 sáng #
Hehe cảm ơn chị Mieo nhé
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:03 sáng #
Cảm ơn Mieo rất rất nhiều nhé, đợt này tớ bận quá, sáng nay vào thấy bạn trả lời giúp kha khá comment rồi :x
@Trang: em đọc thêm các bài viết của chị về bánh mì, sẽ hiểu tại sao cần ủ 2 lần và nên làm thế nào ở từng lần ủ (link chị để trong Cùng học làm bánh nhé) :)
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 1:30 chiều #
Cách cán bột sao khó quá Trang? Làm sao cho nó thành hình chữ nhật giống em? Rồi cắt thành hình Tam giác nữa, khó cực kì…chị đo 10-20cm thì quá nhỏ…:(
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:46 sáng #
Chị ơi lúc đầu bột nó đàn hồi lắm, chị cứ cán từ từ, vừa cán vừa cho nó nghỉ 1 chút là được ạ, còn vụ hình chữ nhật thì chắc phải chuyên nghiệp lắm mới cán được vậy :-S Em cũng cán to hơn 10×20, của em là 20×35 lận :D nói chung cứ cán sao vừa ăn với mình là được thôi chị à. Còn vụ chữ nhật thì em cứ cán thừa ra 4 đầu rồi lấy dao cắt phần thừa đi là thành chữ nhật, chỗ bột cắt ra bỏ lại vào khối bột sau cán tiếp chị ạ :-D
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 10:22 sáng #
E ơi cho chị hỏi lúc cho báh vào nướng có cần phun nước vào lò và mặt bánh k0, có cần cho cốc nước vào lò k0.Cảm ơn em
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:02 sáng #
Chị có thể làm nếu thích nhưng không cần thiết lắm đâu ạ
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 3:55 sáng #
Chị ơi! sao không bao giờ em nhồi bột thành công hết. Bột của em nó dính lắm lun, cứ đụng vào là dính, vậy làm sao nhồi bằng tay được hả chị. Sử dụng nhiều bột áo quá thì bánh lại khô.
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:40 sáng #
Em cứ làm như bạn Trang hướng dẫn, lúc đầu nó rất dính, em để bột nghỉ chừng 10′ hoặc 15′ nếu trời lạnh, rồi lấy 1 nhúm bột áo xoa vào tay, rồi nhồi, thường thì sau khoảng vài phút nhồi là nó hết dính thôi. Chị thêm khoảng ~5g bột áo là ok. Cũng có thể bột của em hút ít nước hơn, hoặc bột có vấn đề, hoặc men có vấn đề chẳng hạn. Em cứ cho thêm 1 chút bột cũng được, hoặc thử mua bột mới – men mới và làm lại xem sao :D
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 4:49 chiều #
em cám ơn chị ^^
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:45 chiều #
ôi em nhắc làm chị nhớ bánh “sừng bò” quá, nhớ những ngày còn trong vòng tay của bố mẹ :( có cảm giác ngày xưa mình ăn cái gì cũng ngon hơn bây giờ hay sao ý. Chị vẫn hay làm kiểu này với công thức milk buns, lần tới sẽ thử buttermilk của em, chắc sẽ ngon hơn, cám ơn em vì món bánh ngày xưa này. À, ở HN nhà em ở phố nào?
Tháng Mười 31, 2012 vào 7:05 chiều #
Em ở cách hồ Gươm khoảng 1km ạ :)
Tháng Mười 31, 2012 vào 7:16 chiều #
đọc bài của e chị cũng đoán thế ;) em dễ thương ghê <3
Tháng Mười 31, 2012 vào 7:17 chiều #
đọc bài của e chị cũng đoán thế ;) em dễ thương ghê <3
Tháng Mười 31, 2012 vào 4:11 chiều #
Chị Trang ơi, bánh sừng bò này ko phải cho men vào sữa cho nở như gạch cua mà trộn luôn với nguyên liệu thế ạg. Phần cắt bánh ik, chị có nói rõ thêm cho e mik lăn bánh ra hcn thì dài rộng và dầy bao nhiêu để cắt hình tam giác ik chị?
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:59 chiều #
Chị dùng men instant nên không cần kích hoạt men trước em ạ (em xem phân biệt các loại men trong link chị để ngay bên cạnh dòng về men trong phần Nguyên liệu nhé). Bột cán bao nhiêu chị cũng có nói trong phần công thức rồi: 10x20cm.
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:48 chiều #
hihi, đang tính tìm công thức bánh sừng trâu lâu rùi thế mà may mắn được chị Trang viết bài này, cảm ơn chị Trang nhiều nhiều, chúc chị luôn mạnh khỏe để có thể làm được nhiều loại bánh ngon nữa chị nhé, em sẽ luôn ghé thăm để được học hỏi nhiều kinh nghiệm của chị :D
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:58 chiều #
Cảm ơn em nhiều :-).
Tháng Mười 31, 2012 vào 8:26 sáng #
Bạn ơi, mình k có bột mỳ đa dụng, mình dùng bột mỳ dai số 1 của baker’s choice làm theo công thức này được không? Mình rất thích các bài viết của bạn, hôm trước ngâm cứu bài của bạn mà mình đã làm thành công bánh mỳ gối trắng đấy, lần đầu tiên làm đc sau khi đổ đi nhiều mẻ bột. Cảm ơn bạn nhiều lắm
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:51 chiều #
Bạn xem thử hàm lượng protein trong bột là bao nhiêu nhé, nếu từ 10-12% thì không vấn đề gì :)
Tháng Mười 31, 2012 vào 5:03 sáng #
Trang oi, sao banh minh lam ra khong duoc mem xop ma cam giac nhu an phai banh cu ay…hixx lam may lan roi ma chua tim ra nguyen nhan. Trang biet chi minh voi, thanks much
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:49 chiều #
Bạn làm theo ct nào? Nếu là ct của mình thì bạn có thay đổi nguyên liệu/ các bước không? Chẳng hạn như dùng thêm bột áo vì bột nhão, ủ lâu hơn thời gian quy định… Và bánh cụ thể gặp vấn đề gì hả bạn?
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:55 sáng #
Cám ơn Trang vì công thức mới :D Nhất định lần này làm bánh xong sẽ báo cáo thành quả cho Trang
Tháng Mười 31, 2012 vào 5:16 chiều #
Trả bài cho bạn Trang đây :D Có điều trứng phết lên mặt bánh là làm từ lòng đỏ quả trứng lỡ tay làm rơi vỡ, không hòa thêm nuớc nên nó chuyển màu nâu nhanh quá. Bánh ăn ngay lúc lấy ra, vỏ giòn và mỏng, ruột mềm, thơm mùi bơ sữa, thích lắm ý, anh xã bảo ăn với phomai là nhất!!! :D Cám ơn bạn Trang vì công thức ngon tuyệt !
http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-prn1/21467_3922613429773_1620627626_n.jpg
Đây là ruột bánh:
http://sphotos-b.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc7/487165_3922613869784_1855479617_n.jpg
Tháng Mười 31, 2012 vào 7:00 chiều #
Cảm ơn ấy, tớ ngửi được cả mùi thơm từ cái ảnh mặt cắt của bánh ý, thèm quá ^^
Tháng Mười 31, 2012 vào 3:49 sáng #
cho chị xin công thức em nhé, bánh nhìn ngon và đẹp quá
Tháng Mười 31, 2012 vào 6:48 chiều #
em cảm ơn chị, lâu quá rồi mới lại thấy chị ghé chơi :)
Tháng Mười 30, 2012 vào 3:47 chiều #
Chị Trang ơi, bánh đẹp lắm :) Em đang uống trà (mặc dù tối rồi), tự nhiên đọc bài nhớ huơng thơm của bánh và xúyt xoa vì mấy “con cua” rất dễ thuơng của chị ấy :P
Tháng Mười 30, 2012 vào 4:52 chiều #
hihi, cảm ơn em ^^