Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo?
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 10 cái nhỏ
-
Dạo này chẳng hiểu sao cứ hay nghĩ đến một món bánh từ hồi xa xưa, lâu lắm rồi, là bánh sừng trâu (hay sừng bò).
Mặc dù bánh sừng bò (Croissant) vẫn thường được biết đến như là một loại bánh rất xốp và giòn rụm với tầng tầng lớp lớp bột mỏng tang, béo ngậy và thơm phức vị bơ. Nhưng bánh sừng bò “xịn” kiểu vậy mãi đến lúc đi du học mình mới được nếm thử. Còn trước khi đi học thì chỉ biết đến một loại sừng bò duy nhất, là những chiếc bánh mì ngọt mềm trong chiếc thúng nan của các hàng bánh mì dạo, sau này thấy xuất hiện trong cả tủ kính của những tiệm bánh lớn nữa.
Sừng trâu hồi xưa thật ra không phải là rất ngon, chẳng có vị bơ trứng gì mấy, chỉ có bột mì và đường ngọt, hơi dai dai và đôi khi hơi khô nữa. Thế mà chẳng hiểu sao vẫn là món khoái khẩu của mình và rất nhiều nhóc tì khác. Nghĩ nhiều quá thành ra cuối cùng phải làm cho đỡ nhớ. Sau hai lần điều chỉnh từ công thức Crescent roll của Cook’s Illustrated thì mình đã có món bánh sừng trâu cực kì ưng ý, rất mềm, ẩm, xốp, dai và thơm mùi bơ. Chỉ có điều tay dùi đục nên nặn bánh đến lần thứ 3 rồi mà vẫn không ra được sừng trâu đẹp, nhìn lại thì thấy giống con cua béo múp hơn :D
Nguyên liệu (10 bánh nhỏ)
- 200 gram bột mì đa dụng (all purpose flour/ bột mì số 11)
- 90 gram sữa tươi không đường + 5 gram nước cốt chanh hoặc dấm
- 3 gram men instant (xem phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 35 gram bơ nhạt – cắt thành miếng nhỏ, không để chảy
- 25 gram đường
- 30 gram trứng gà (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 30gram, phần còn lại để phết mặt bánh)
- 2 gram muối
Dụng cụ
- Âu trộn bột & thìa gỗ hoặc dụng cụ có cán cứng để trộn bột
- Mặt phẳng để nhồi bột hoặc máy nhồi bột
- Dao sắc để cắt bột
- Cây cán bột
- Khay nướng
- Giấy nến hoặc tấm lót silicon để nướng bánh
- Lò nướng
Cách làm
1. Pha sữa tươi với nước cốt chanh hoặc dấm. Quấy đều, để yên 10 – 15 phút. Sữa sẽ lên men & kết tủa, cho ra sản phẩm giống với buttermilk. Dùng sữa này làm, bánh sẽ có độ xốp mềm ẩm và hương vị ngon hơn so với sữa thông thường (nếu bạn có buttermilk làm sẵn thì có thể dùng 90gram buttermilk thay cho lượng sữa & nước cốt chanh này).
2. Cho các nguyên liệu vào âu theo thứ tự như sau:
– Bột + men instant + sữa. Quấy đều.
– Tiếp theo cho trứng, bơ, đường, muối. Dùng thìa gỗ trộn đều các loại nguyên liệu rồi dùng tay nhào đến khi hỗn hợp quyện đều thành một khối. Để bột nghỉ khoảng 8-10 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp bột bớt dính và nhào dễ hơn trong trường hợp nhồi bột bằng tay. Nếu nhồi bột bằng máy thì có thể bỏ qua bước này.
3. Đổ bột ra bàn đã phủ một lớp bột áo mỏng, nhồi trong khoảng 20-25 phút (các bạn có thể xem thêm lưu ý về cách nhồi bột tại ĐÂY)
* Ghi chú:
Hỗn hợp bột khá ướt và dính nên trong quá trình nhồi bột các bạn có thể sử dụng thêm một ít bột áo (bột mỳ khô) để rắc phủ mặt bàn và xoa vào tay, để nhồi bột dễ hơn. Tuy nhiên, cố gắng dùng càng ít bột áo càng tốt (không quá 10gram).
Nếu nhồi bằng tay thì thường sẽ mất khoảng 20-25 phút. Khối bột sau khi nhồi xong sẽ dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.
4. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Có thể xoa một lớp mỏng dầu ăn lên ngoài khối bột để tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi (tùy nhiệt độ mà thời gian có thể dao động trong khoảng 30-60 phút, ủ ở nhiệt độ thấp bánh nở chậm nhưng sẽ có mùi vị thơm ngon hơn).
Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian. Các bạn có thể xem thêm các lưu ý về cách ủ bột tại ĐÂY.
5. Sau khi bột đã nở gấp đôi thì lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Khối bột sẽ nặng khoảng 385-400gram. Mình làm thành 10 bánh nhỏ. Cán và tạo hình như sau:
– Chia bột thành hai phần bằng nhau. Cán dẹt một phần thành hình chữ nhật khoảng 10 x 20cm. Để bột nghỉ khoảng 5 phút. Trong lúc đợi bột nghỉ thì cán phần thứ hai thành hình chữ nhật có kích thước tương tự. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp cho bột đỡ co khi các bạn cắt và tạo hình bánh.
– Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh.
– Dùng dao sắc cắt miếng bột đầu tiên thành 5 hình tam giác như trong hình.Lấy từng hình tam giác, kéo dãn ra một chút rồi cuộn lại thành hình sừng trâu. Đặt lên khay có lót sẵn giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh (hoặc đã chống dính bằng bơ và bột). Các bạn lưu ý là đặt bánh sao cho phần mũi của hình tam giác úp xuống dưới để khi nướng bột không bị bật tung ra nhé. Làm tiếp cho đến khi hết bột.
Hình minh họa từ: http://erikastrada.tumblr.com/post/1379089307/croissants
6. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột bằng nilon rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 4-5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 35-40 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).
Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.
Trước khi nướng bánh, các bạn có thể dùng phần trứng thừa, pha với ½ thìa café nước, nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng lên mặt bánh, sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp hơn (bánh trong hình của mình không quét trứng).
7. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.
Trong lúc nướng bánh thì lấy khoảng 20gram bơ, quay lò vi sóng độ 15-20 giây cho gần chảy mềm để quết mặt bánh.
8. Bánh chín lấy ra khỏi lò, quết bơ lên mặt bánh. Để bánh trên rack cho nguội hẳn. Bánh mềm, ẩm, hơi ngọt, và rất rất thơm mùi bơ (ăn lúc còn hơi ấm thích cực kì ^^). Cho vào túi buộc kín hoặc hộp đậy kín, bảo quản ở nơi thoáng mát, dùng được trong 2-3 ngày.
Bánh này có thể làm thêm nhân pho mát hoặc nhân cream cheese cũng rất ngon.
—————————-
* Các thất bại thường gặp khi làm bánh mì ngọt & nguyên nhân
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau. Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách hoặc bột mì có vấn đề.
4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.
5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
- Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp
7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.
8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.
9. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
10. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu
11. Vỏ bánh quá dày, cứng: Nhiệt độ nướng quá thấp và nướng quá lâu.
12. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.
———
Các bài viết có liên quan:
- Quy trình làm bánh mì cơ bản và một vài lưu ý
- Cách nhồi bột bánh mì
- Cách ủ bột, tạo hình và bảo quản bánh mì
- Phân biệt các loại bột làm bánh
- Men nở là gì? Phân biệt các loại men nở
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
296 phản hồi tới Bánh mì bơ mềm (Crescent roll) – Sừng trâu hay cua béo?
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 7, 2013 vào 9:04 sáng #
Vâng!! cam ơn chị nhiêu..e sẽ luôn theo dõi nhưng bài viêt cua chị. Hì, không màu mè, văn chương, viết như đang nói, viết những gì mình biết theo cách của mình. Rất dễ tưởng tượng và dễ hiểu. Chúc chị luôn vui vẻ và thành công!!!
Tháng Chín 9, 2013 vào 7:54 chiều #
Cảm ơn em :)
Tháng Tám 31, 2013 vào 12:03 chiều #
chị ơi!!Trong quá trinh nhào bột sao thấy người ta còn cho thêm đá lạnh nữa chị ak? Trong bai chi su dung sữa thôi.Hay la để dua dieu chinh nhiet độ thich hop cho qua trinh len men.Mong chị chỉ giáo. hì, that su thay bai viet cua chị rat hay va de hieu?? – See more at: http://www.savourydays.com/banh-mi-bo-mem-crescent-roll-sung-trau-hay-cua-beo/comment-page-2/#comment-36081
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:59 chiều #
chắc tùy công thức chứ chị thì chưa thấy ct bánh mì nào mà cho đá vào cả. Mà men hoạt động tốt nhất là trong môi trường ấm khoảng 28-35 độ C.
Tháng Chín 1, 2013 vào 10:58 sáng #
Hixx…Ở Kinh Đô đó chị. E thực tập ở đó, mà toàn đóng gói ak. Xuống xưởng hỏi người ta quy trình thì nghe nói cho thêm đá lạnh nữa. Ở đó, người ta sử dụng máy nhào chị ak,khi nhào chắc nhiệt độ tăng… Ma chị oi!Cho e hỏi 1 cau hơi điên chút. Nếu dùng nước thay sữa thì bánh có nở như thường k?hì. Vì ở Kinh Đô, người ta sử dụng bột uniflour,hút nước cao, thêm đá lạnh coi như bổ sung thêm nước để tiết kiệm sữa, ma banh van nở tốt!! E nghĩ thế có lí k chị???Mong chị chỉ giáo. Cam on chị nhiều.
Tháng Chín 3, 2013 vào 11:51 chiều #
uh có lẽ là người ta cần hạ nhiệt để tránh men bị chết do quá nóng hoặc làm chậm quá trình lên men nên mới cho đá như vậy, nhưng sản xuất bánh hàng loạt để bán thì khác rất nhiều so với làm bánh tại nhà, nên có nhiều thứ không áp dụng được đâu em ah. Dùng sữa thay nước không ảnh hưởng gì đến độ nở của bánh nhé, thậm chí dùng sữa còn giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn. Nếu công thức yêu cầu sữa thì chị nghĩ không nên thay bằng nước, sẽ làm bánh kém ngon.
Tháng Tám 29, 2013 vào 9:24 sáng #
À chị ơi, em bổ sung thêm là lúc cầm lên quấn tạo hình, miếng bột có vẻ ướt và chảy (ít thôi)
Tháng Tám 29, 2013 vào 7:59 sáng #
Chị ơi, cho em hỏi một chút. Sau khi ủ bột 30-60 để bột nở, em lấy ra thì thấy khối bột hơi mềm, lúc cán thành hình chữ nhật thì bột không dính vào bàn cán nhưng lúc quấn thì bột lại hơi mềm khó tạo hình trong khi em thấy hình chị chụp thì bột có vể khô hơn. Bánh nướng ra lò thì vỏ bánh hơi cứng (do em canh nhiệt đò lò chưa chuẩn), ruột bánh nở nhưng chưa được xốp lắm. Chị có thể giúp em được không? Em cám ơn chị
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:20 chiều #
bột ướt hay khô tùy thuộc vào nhiều yếu tố lắm em, như loại bột mì, độ hút ẩm của bột, thời tiết… cho nên đừng lấy hình của chị làm chuẩn. Bánh ra lò mà vỏ cứng trong khi ruột ko xốp thì có khả năng là ủ chưa đủ thời gian hoặc nướng ở nhiệt độ hơi thấp và hơi lâu em ah
Tháng Chín 5, 2013 vào 2:26 chiều #
Hôm ấy em dùng bột mì số 8 thay vì số 11 như công thức của chị. Có phải vì thế mà bột nhão hơn không chị?
Tháng Chín 5, 2013 vào 9:24 chiều #
@Ly Tran: mình xin trả lời nha,
Đúng là thế bạn ạ. Bột mì số 8 hút nước kém hơn, nên khi dùng cùng lượng bột và lượng chất lỏng như ct thì sẽ làm khối bột nhão hơn. Lần sau bạn thay thử bằng bột mì đa dụng như chị Trang có viết xem có ổn hơn không nha.
Tháng Tám 25, 2013 vào 5:53 chiều #
chị ơi, bánh lúc nướng xong, e thấy trong những Bakery lớn người ta hay quét 1 lớp gí lên cho bánh bóng nhìn rất bắt mắt. Chị biết mình hỗn hợp đó làm ntn ko ạ?
Tháng Tám 25, 2013 vào 6:23 chiều #
chào Nguyên, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
“Các bạn có thể đánh tan 1/2 quả trứng & 1 thìa café nước. Nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Cách này sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.” đây là phần ghi chú của chị Trang trong công thức milk buns.
Tháng Tám 26, 2013 vào 3:23 sáng #
hoặc có thể quét bơ, bánh sẽ rất thơm :)
Tháng Tám 15, 2013 vào 9:23 sáng #
Tình hình là bánh em làm xong mới lấy ra khỏi lò thì mềm xốp lắm, nhưng để nguội r thì bị khô hẳn lun. Làm s để khắc phục đây chị?
Tháng Tám 16, 2013 vào 8:02 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Phương Lan,
Sau khi nguội bánh khô quá có lẽ là do bạn nướng quá lâu, hoặc bột của bạn hút nước tốt nên khối bột hơi khô, sau khi nướng xong và nguội thì khô khan quá mức.
Lần sau bạn thử xem xét lại thời gian nướng và trạng thái bột lúc đang nhồi bột nhé.
Cũng còn một lý do nữa là bạn bảo quản chưa tốt , ngay sau khi bánh nguội, bạn nên cho vào túi, buộc kín, tránh bánh bị phơi ngoài không khí quá lâu sẽ mất nước và khô.
Bạn tham khảo thêm bài viết của chị Trang về bảo quản bánh mì nhé: http://www.savourydays.com/lam-banh-mi-quy-trinh-co-ban-cac-luu-y-phan-3-u-bot-tao-hinh-nuong-banh-va-bao-quan/
Tháng Tám 14, 2013 vào 1:49 chiều #
Em vừa nướng xong mẻ đầu tiên up hình ngay đây chị ơi. Chị xem, góp ý giúp em nhé!
https://www.dropbox.com/s/5l9k27e57de7yf7/DSC_0010.jpg
https://www.dropbox.com/s/5l9k27e57de7yf7/DSC_0010.jpg
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:57 chiều #
Nhìn ruột thì chị nghĩ là ổn rồi, ăn được không em? :)
Tháng Tám 14, 2013 vào 11:56 sáng #
Chị Trang ơi, ở đoạn “Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20-25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ.” Thì mình vẫn để bánh trong lò rồi làm nóng lò, hay lấy bánh ra ngoài rồi mới làm nóng lò vậy chị?
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:55 chiều #
Lấy bánh ra khỏi lò rồi mới bật em nhé
Tháng Bảy 29, 2013 vào 10:32 sáng #
Banh rat ngon chi oi, thanks chi nhieu lam
Tháng Bảy 9, 2013 vào 3:34 sáng #
Banh rat ngon chi a, xop mem ngon lam . Thanks chi vi cong thuc cho ra banh mi rat ngon
Tháng Sáu 25, 2013 vào 9:55 chiều #
Nhớ qá cái thời ở vn hay đòi mẹ ăn loại bánh này và một loại nữa gọi là bánh ốc quế ko biết có pải không nhỉ?? Cực thích 2 loại này chị trang ạ . Nếu rảnh chị bonus thêm ct bánh ốc quế nhé cái loại bánh dc thụt đầu 2 bên nặn cái kem trắng trắng ý ăn cực nhẹ có cg như tan ra ý chị. Em óng nhé ch. Chiều làm nẻ ” sừng trâu” đãi bản thân hihii
Tháng Sáu 24, 2013 vào 1:56 sáng #
Hi chị.
Em comment trả bài bánh đây ạ.
Đầu tiên lúc nhào bột thì dính ơi là dính, may mà e dùng máy chứ dùng tay chắc chắn phải cho thêm rất nhiều bột -> khô.
Lúc đầu em định cho nhân creamcheese mà mắt mũi làm sao lấy nhầm cục mozzazela, vậy mà vẫn ngon :> Kiểu vừa mặn vừa ngọt rất hấp dẫn.
Đây là một trong những lần thử nghiệm bánh mỳ thành công nhất của e đấy ạ. Cám ơn chị vì công thức rất tuyệt này nhé.
Tháng Sáu 1, 2013 vào 8:52 sáng #
Chị ơi, khi làm bánh sừng bò này cũng như các loại bánh mì khác em đều muốn làm nhiều nhiều cho bõ công nhưng mà lò nhà em nhỏ nên phải nướng làm 2-3 lần. Vậy có sợ bột của các mẻ sau bị nở nhiều quá trong lúc chờ đợi ko hả chị ơi? Có cần cho vào tủ lạnh hay làm j ko ạ? (ý em là tất cả bột đã ủ đủ thì mấy mẻ sau vẫn phải ở ngoài chờ cho mẻ trc nướng xong ý ạ)
Tháng Sáu 2, 2013 vào 3:53 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Minh Chau,
Đúng là cần bảo quản các mẻ sau trong tủ lạnh bạn ạ.
Ví dụ như bạn làm hai mẻ, mỗi mẻ trên một khay riêng
Sau khi tạo hình mẻ đầu tiên, bạn cho luôn vào tủ lạnh, ngăn mát. Còn khay thứ hai sau khi tạo hình bạn ủ đến khi gấp đôi như bình thường. Khi bắt đầu nướng khay thứ hai thì có thể lấy khay đầu tiên ra, đợi nó nở gấp đôi như bình thường.
Khay bánh được cho vào tủ lạnh phải được che đậy bằng bao nylon hoặc màng bọc để không khô mặt bánh. Màng bọc này không được chạm vào mặt bánh. Khi bạn cho bột vào ngăn mát, nó vẫn tiếp tục nở ra, chỉ có điều là chậm hơn bình thường thôi bạn ạ.
Tháng Sáu 4, 2013 vào 11:00 chiều #
Thanks bạn oriole nhiều lắm :)
Tháng Năm 25, 2013 vào 6:09 chiều #
Vâng Chị cảm ơn em nhiều lắm
Câu trả lời của em giúp cho chị biet thêm được nhiều hơn những kiến thức trong nướng bánh. Chúc em luôn vui nha ^^
Tháng Năm 25, 2013 vào 1:29 chiều #
Phiền Trang cái này nữa nha, mình muốn hỏi là với bánh mì này mình có thể dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng không? Xin lỗi vì đã hỏi nhiều thế nha, và thật là cảm ơn Trang lắm lắm vì đã trả lời những câu hỏi của mình…
Chúc Trang luôn luôn vui nha ^^
Tháng Năm 25, 2013 vào 3:31 chiều #
@Violet phan: em xin trả lời nha,
1. Theo như chị tả thì có lẽ là do chị chỉnh nhiệt cao quá, vỏ bánh chín quá nhanh đến mức đen luôn nhưng ruột lại chưa chín. Lần sau chị chỉnh nhiệt thấp lại một tí và kéo dài thời gian nướng ra. Vì khi tạo hình sừng trâu, bánh khá nhỏ nên chín nhanh, còn khi tạo hình bánh mì load, chị chỉ chia làm 2 nên mỗi khối bột sẽ lớn hơn rất nhiều, cần nhiều thời gian hơn để chín chị ạ.
2. Nói chung là khay đen của lò mình nên bỏ, không nên dùng để nướng bất kỳ loại bánh nào, kể cả bánh quy, bánh su và bánh mì. Vì bánh rất dễ bị cháy đáy trong khi ruột và vỏ có thể chưa chín. Chị dùng tạm khay bánh cuộn vậy ạ. Hoặc tốt hơn thì mình nên đầu tư một cái khay sáng màu :)
Tháng Năm 25, 2013 vào 12:01 chiều #
Trang cho mình hỏi xíu. Hôm nay mình vừa làm bánh mì theo công thức của Trang. Nhưng mình sợ mình k tạo được hình cua nên chỉ chia bột thành 2 phần rồi cho vào khuôn (như bánh mì gối ấy). Mình nướng ở nhiệt độ 190, thời gian là gan 20′. Vấn đề của mình là mặt bánh bị xám đen nhưng ruột thì có vẻ như chưa chín tới. Có phải mình chỉnh nhiệt độ cao quá không Trang? Nhờ Trang bắt bệnh dùm và chỉ mình cách khắc phục nha.
Tháng Năm 23, 2013 vào 6:04 chiều #
Mình rất thích làm bánh nên biết được website này có lẽ là 1 điều may mắn đối với mình. Các bạn ngoài chia sẽ công thức còn chỉ dẫn rất tận tình, các bạn làm mình cảm phục quá hihihi
Tháng Năm 11, 2013 vào 8:55 sáng #
Mình tạo hình hơi xấu nên ko dám chụp hình, nhưng cảm ơn bạn vì công thức rất tỉ mỉ, bánh làm theo CT của bạn rất mềm và thơm, nhồi bột cũng đỡ vất vả hơn nhiều
Tháng Tư 3, 2013 vào 9:41 chiều #
Mình mới đọc công thức bên trên và hướng dẫn của chị Trang, rất tỉ mỉ ! Đáng khâm phục lắm, mình ko làm thử nhưng biết chắc là sẽ ngon, vì mình là thợ làm bánh mỳ, bánh ngọt cũng như bánh bông lan 5 năm rồi ! Có ai cần hỏi gì thì mail cho mình !
Tháng Tư 4, 2013 vào 10:59 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều :) Hi vọng mình và các bạn ở đây sẽ nhận được nhiều chia sẻ về các mẹo làm bánh ngon của bạn ^.^
Tháng Tư 4, 2013 vào 11:45 sáng #
Mình rất vui vì điều ấy, mình thấy phần bánh sừng trâu của bạn làm thế cũng rất ngon, mình thì làm hơi khác chút, đó là sau khi cán miếng bột thành hình chữ nhật, mình dùng bơ thơm, đun chảy sau đó dùng chổi hay cách nào đó quét một lớp bơ lên 1/2 chỗ bột đã cán, tiếp theo mình rắc 1 lớp mỏng sữa bột hoặc đường kính lên lớp bơ mới quét lên đó, rồi mình gập đôi lại và lấy tay vê mép lại sao cho bơ ko bị lòi ra theo các mép ! Sau đó cán lại và cắt thành hình tam giác rồi hoàn thành như hướng dẫn của chị Trang. Làm vậy khi nướng bánh xong thì bánh sẽ tách lớp và độ hấp dẫn sẽ cao hơn ^^ ! Những tiệm bánh mình đã làm thì thường gọi là bánh “Sừng bò ta” ! Còn loại “Cốt-săng” là “Sừng bò tây” làm mất nhiều thời gian và yêu cầu phải hiểu biết một chút về bánh thì mới thực hiện được !
Tháng Tám 15, 2013 vào 3:42 chiều #
Anh cho em xin mail đc k ạh?
Tháng Tư 2, 2013 vào 7:19 chiều #
chị Trang ơi bánh này nếu làm nhân creamcheese thì mình cắt creamcheese thành viên rồi để lạnh, cuối cùng cho vào cuộn cùng miếng bột thôi ạ? có sợ creamcheese chảy ra 2 mép không ạ :-? nếu không thì làm nhân custard có hợp không c nhỉ?
Tháng Tư 3, 2013 vào 12:38 chiều #
@Hà Phương: mình xin trả lời nha :) Đúng là bạn cắt cream cheese thành viên, ko cần để lạnh đâu, cho vào phần đáy tam giác rồi cuộn nhẹ nhàng lại. Sau khi cuộn thì bạn dính mép thật kỹ để không bị chảy nhân khi nướng là được. Nhân custard cũng hợp lắm bạn, nhưng với ct này mình nghĩ bạn nên làm nhân custard đặc một chút, sẽ dễ cho nhân vào và dễ cuốn hơn.
Tháng Ba 16, 2013 vào 7:09 sáng #
Hi Trang,
http://www.flickr.com/photos/608466/8561686768/in/photostream
Báo cáo Trang, đây là mẻ bánh của P nè! Phải nói là tạo hình cho các em cua cực kì khó áh :(. Thành phẩm Cua ko giống cua, ốc chẳng giống ốc, sừng trâu cũng ko phải… :P … Tuy nhiên, bánh ăn thì mềm, thơm, béo… lắm Trang ạh!
Ah, P muốn hỏi thêm, nếu P làm double công thức thì trong lúc nướng khay đầu thì phần bột còn lại mình cho vô ngăn mát tủ lạnh có bị ảnh hưởng sao ko Trang?
Tks Trang nhiều nhiều nhé!
Tháng Ba 16, 2013 vào 9:43 sáng #
Chào chị,
Em trả lời thay chị Trang nhé,
Trước tiên, chúc mừng mẻ bánh thành công của chị ạ. Bánh trông thật ngon, đẹp và hấp dẫn quá đi mất! :)
Thứ hai, việc cho bột vào ngăn mát tủ lạnh thì không ảnh hưởng gì cả, nhưng chị nhớ dùng bao nylon bao bọc khay bánh lại (cố gắng để màng bọc không chạm vào mặt bánh chị nhé) nhằm tránh bánh bị khô mặt.
Việc cho phần bột này vào tủ lạnh sẽ giúp làm chậm quá trình nở của khối bột.
Khi đang nướng mẻ thứ nhất thì chị có thể bắt đầu lấy khay bột trong tủ lạnh ra và cũng đợi cho nó nở gấp đôi là có thể cho vào lò nướng chị nhé.
Tháng Ba 18, 2013 vào 1:11 chiều #
Oriole trả lời đủ rồi, mình bổ sung thêm 1 tí là bạn cho khay bột thứ 2 vào tủ lạnh ngay từ lúc bạn tạo hình khay bột thứ nhất. Tức là khi ủ khay 1 thì khay 2 đang nằm trong tủ lạnh rồi. Vì khi cho vào tủ lạnh thì trong thời gian làm lạnh bột, men cũng sẽ hoạt động, làm bột nở ra nên cho vào tủ lạnh sớm sẽ tốt hơn.
Tháng Ba 19, 2013 vào 7:47 sáng #
P Cám ơn Oriole và LTrang nhiều nhé! ;)
Tháng Hai 25, 2013 vào 7:14 chiều #
Em cám ơn 2 chị ạ, em mới nhồi bánh đang chờ ủ, kì này mong là sẽ thành công như milk buns :D Em thắc mắc tại vì nếu như có thể làm cùng 1 cách em sẽ nhớ cách nào dễ nhất tại vì em đoảng lắm :)
Tháng Hai 25, 2013 vào 8:10 sáng #
@ Trinh Nguyen :
hi bạn :) chị Trang dùng men instant nên có thể trộn thẳng men vào bột mà không cần phải kích hoạt men , và men thì thường được kích hoạt bằng 1 phần chất lỏng ấm có trong CT . cách kích hoạt men này đều cho ra sản phẩm ngon như nhau
– Nhưng nếu b dùng men Dry yeast thì cần phải hòa men vào chất lỏng ấm nhé ( chất lỏng ấm như nước ấm , sữa ấm …)
– Bạn xem thêm mình trích nhé :
” Men nở có 3 loại chính, cách thức sử dụng và định lượng có khác nhau. Ở trong bài về men nở mình có viết khá rõ rồi nên mình không nhắc lại ở đây nữa nhé. Chỉ có 1 lưu ý là nếu dùng men khô (Dry yeast) thì phải kích hoạt men rồi mới sử dụng. Kích hoạt bằng cách pha men với nước ấm (khoảng 37 – 40 độ C), để khoảng 10 phút. Nếu men tốt sẽ nở và tạo mảng, mọi người hay mô tả là men nở bung như gạch cua.
Nước dùng để kích hoạt men thường là một phần nước (hoặc sữa…) trong công thức, sau khi kích hoạt xong thì nhào trộn cùng với các nguyên liệu khác. Nhiệt độ của nước không được quá nóng vì nóng quá sẽ làm chết men, và không nên quá lạnh vì sẽ làm chậm quá trình kích hoạt men. Ngoài nhiệt độ ra thì một chút đường sẽ giúp men kích hoạt nhanh hơn. Nếu trong công thức có sử dụng đường thì có thể pha đường này với nước để kích hoạt men.
Men instant (instant yeast) tuy không cần phải kích hoạt nhưng thường là mình cũng cho men vào nước trước, đợi men nở rồi mới trộn với bột. Làm cách này không chỉ kiểm tra được men tốt hay không (nếu men không nở có nghĩa là men có vấn đề, hoặc nước quá nóng làm chết men, cần bỏ đi và làm lại), mà còn giúp cho men hòa đều với các nguyên liệu khác hơn. ”
– Em xin lỗi chị Trang vì post cmt dài. mà sao web có lúc bị giật giật sao ấy , làm mất cmt em gõ nên phải gõ lại hơi vắn tắt ^^ . mong chị thông cảm :X
Tháng Hai 25, 2013 vào 5:20 chiều #
có sao đâu, thông tin rất đầy đủ mà em :x Chị tóm tắt lại tí là chị luôn dung fmen instant, men instant về nguyên tắc thì không cần kích hoạt, nhưng có kích hoạt cũng không sao, và nó là 1 cách để kiểm tra xem men còn tốt hay không, nên chị nghĩ là nên làm.
Tháng Hai 24, 2013 vào 5:12 chiều #
Chị ơi em có 1 thắc mắc là công thức bánh mì này so với công thức milk buns thì về phần nguyên liệu cũng gần như nhau nhưng quá trình trộn bột với men thì với milk buns thì phải ủ trước với sữa nóng. Vậy thì sản phẩm ra khác nhau hả chị ? Hôm trước em làm milk buns rất ngon nên em mai em sẽ thử làm theo công thức này ;)
Tháng Hai 7, 2013 vào 7:39 chiều #
Chị Trang ơi, hôm nay em cũng mới làm 1 mẻ bánh cua đấy :< mà sao khi trộn tất tần tật các thứ lại với nhau thì lại ko ẩm ướt như chị nói vậy ạ :<
Khi bđ nhào thì bột hơi nặng và nhào hơi khó, (khi dùng tay ấn xuống thì có cảm giác như bột bị đứt). Khi em cán bột để bđ cuộn bánh thì bánh lại có vẻ hơi dai, co rúm lại í :<
E cuộn bánh thì ok, nhưng nướng xong thì bánh cứng, khô chị ạ :< bùn lắm cơ …
Tháng Hai 8, 2013 vào 3:49 chiều #
@Hoàng Đặng: mình xin trả lời thay chị Trang nha :) 1. Khối bột của bạn ko dẻo mịn mà bột nặng và nhào khó tức là khối bột của bạn bị khô rồi (thiếu chất lỏng). Như chị Trang có nói là tùy theo từng loại bột mà độ hút ẩm của chúng khác nhau. Bạn xem thử hàm lượng protein của bột là bao nhiêu %? Có thể bột của bạn hút ẩm mạnh nên mới có tình trạng như vậy.
2. Bạn cán bột mà bột bị co thì chị Trang cũng có nói cách khắc phục: mình ghi lại nha “4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.”
3. Bánh nướng xong bị cứng và khô: mình nghĩ là do các nguyên nhân sau: hỗn hợp bột nhào bị thiếu nước (như mình có nói ở phần 1), hoặc do bạn ủ chưa đủ, hoặc do bạn nướng nhiệt độ quá cao.
Bạn xem thử có do nguyên nhân nào ko nha. Chúc lần sau bạn sẽ có mẻ “cua” xinh và ngon :)
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:29 sáng #
Chị Trang ơi trong đời em thì bánh con cua là bánh em yêu thích nhất từ bé đến giờ. Bởi vậy đòi hỏi của em với loại bánh này cực kì cao luôn chị à. Phải mềm, ẩm, xốp, thơm, vàng ươm k bị cháy,… Mà bánh này với em sao nó khó khủng khiếp chị à, em làm đến tận 7 lần rồi mà vẫn k được… Có lúc e đã từng nghĩ là chắc tại công thức của chị có vấn đề hay sao á… Hôm nay em sung sướng lắm phải khoe chị là em vua làm được 1 mẻ cua siêu phẩm rồi, ngon hơn cả ngoài tiệm bán nữa chị ơi… Mừng chảy cả nước mắt^^ Đúng là có kiên trì luyện tập mới có ngày thành công!!! Em cám ơn chị Trang nhá!!! Công thức bánh con cua này của chị thật là tuyệt!!!
Tháng Hai 4, 2013 vào 6:26 chiều #
Hihi, cảm ơn em đã kiên nhẫn thử nghiệm, không dừng lại ở đoạn “công thức của chị có vấn đề” ;) Chúc mừng em đã thành công với món bánh yêu thích nhé :)
Tháng Một 9, 2013 vào 3:15 chiều #
E Báo cáo bánh sừng trâu nhân Bacon and Cheese :
http://www.flickr.com/photos/91229380@N06/8363743877/in/photostream/
mà sao hh bột này quá ướt, em rất rất khó ở khâu nhào và cuộn . nên em làm bánh nhỏ nhỏ cỡ bàn tay em bé à ! xinh lắm chị ơi
– Chị Nhận xét giúp em nhé
Tháng Một 10, 2013 vào 2:19 chiều #
Chị nghĩ cả trong và ngoài như vậy đều ổn rồi em. Bột này đúng là hơi ướt, sau khi ủ lần 1 và cán thì em để bột nghỉ chút cho bột khỏi bị co, có thể dùng ít bột áo cho bột đỡ dính cũng được, cuộn sẽ dễ hơn.
Tháng Một 10, 2013 vào 2:53 chiều #
Vâng chị ạ ! bột khá là co. em tạo hình hơi lâu nên em sợ mấy cái làm đầu tiên bắt đầu ủ lần 2, sợ là nó bị lỗ khí to trong khi mấy cái cuối chưa kịp ủ lần 2 ^^ !
– Mà sao dạo này k thấy chị làm bánh mỳ nữa ạ ? em trông mãi ^^
Tháng Một 10, 2013 vào 5:26 chiều #
uh chị bận quá, bánh mì thì phải ủ các thứ, cũng mất nhiều thời gian mà :-<
Tháng Một 3, 2013 vào 5:08 sáng #
Chị Trang ơi em thích trang web của chị lắm! Em đã làm croissant nhiều lần mà chưa lần nào thành công cả chịcó thể viết 1 bài về croissant được không?Tks chị
Tháng Một 4, 2013 vào 8:53 sáng #
Chị cũng muốn viết bài về Croissant nhưng vừa rồi chị bận quá mà làm Croissant với bột ngàn lớp thì cần khá nhiều thời gian. Chị sẽ thu xếp thời gian viết sớm nhé. :)
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 2:35 chiều #
Chị bổ sung thêm nhiệt độ nướng 180độ và thời gian đến 27′ bánh mới chín.
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:29 chiều #
CHị ơi chị có ảnh chụp không ạ?
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 2:25 chiều #
Em Trang ơi, chiều nay chị làm thử mẻ cua pho mai, bánh ngon nhưng vỏ, ruột bánh hơi khô không mềm và bột nó bị rỗ mặt, chị dùng dấm cho vào sửa tươi và nhồi bột theo đúng hướng dẫn, do bột ướt chị dùng thêm bột áo 10gr. Em xem giúp chị nhé để chị làm mẻ sau được như ý hơn, cả nhà chị ai cũng thích món này. Cảm ơn em.