Cách làm bánh mì ngọt nhân kem sữa trứng (Milk buns)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 10 bánh
-
Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết :) )
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
—————————————————–
Thời gian vừa rồi mình làm thử khá nhiều công thức vỏ bánh mì ngọt khác nhau, không nhớ đã thử bao nhiêu nhưng nhìn chung là nhiều vì liên tục trong vài tuần gần như tối nào mình cũng làm để ăn sáng & trưa ngày hôm sau. Nhận xét rút ra là không thấy có sự khác biệt rất lớn trong thành phẩm làm ra. Bản thân các công thức cũng không khác nhau nhiều, với tỉ lệ chất lỏng (nước, sữa) so với lượng bột trong khoảng 50 – 60%, bơ khoảng 10 – 20%, đường khoảng 10 – 20%, và 10-20% trứng. Tỉ lệ chất lỏng cao như thế này, kèm thêm một lượng bơ, đường và trứng sẽ giúp cho bánh mềm và đủ ẩm, có thể giữ qua ngày mà không sợ bị khô.
Công thức vỏ bánh mà mình giới thiệu dưới đây cũng có tỉ lệ các thành phần gần như trên, tuy nhiên có một vài thay đổi nhỏ là với chất lỏng, mình dùng sữa và buttermilk. Buttermilk là một dạng sản phẩm sữa lên men, có vị chua và khá sánh, ngậy nữa. Buttermilk giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn, ẩm và béo, acid trong buttermilk cũng có lợi cho việc nở của bánh. Mặc dù buttermilk rất khó kiếm ở Việt Nam, nhưng các bạn có thể thay thế bằng sữa tươi không đường pha với chanh hoặc dấm theo một tỉ lệ nhất định.
Công thức ở dưới đây bao gồm phần vỏ bánh (milk bun) và nhân kem trứng (custard). Bánh ra lò rất mềm, xốp, thơm và ngậy. Phần nhân kem trứng không bắt buộc. Các bạn cũng có thể thay bằng các loại nhân khác như bơ mặn, cream cheese, pho-mát bò cười… tùy thích nhé.
Nguyên liệu
A. Phần vỏ bánh
- 260 gram (2 cup) bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour) – rây mịn
- 35 gram (3 tablespoon) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn
- 3 gram (1/2 teaspoon) muối tinh
- 5 gram (1.5 teaspoon) men instant (instant dry yeast)
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng hoặc hơi mát
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường pha với 3 ml (1/2 tsp) nước cốt chanh (xem cách làm ở dưới – có thể thay bằng 60 ml buttermilk)
- 1 trứng gà (50 gram không tính vỏ) – nhiệt độ phòng
- 40 gram (3 tablespoon) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
B. Phần nhân bánh
- 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20gram)
- 15 gram đường
- 13 gram bột ngô (corn starch) – có thể thay bằng bột mỳ
- 50 gram sữa tươi không đường
- 50 gram kem tươi (whipping cream) – có thể thay hoàn toàn bằng sữa tươi
- 2 ml va-ni chiết xuất (vanilla extract)
- 10 gram bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter)
- 1 gram muối
Cách làm
(*) Cập nhật: Tháng 11/2015 mình quay lại video hướng dẫn cách làm bánh mì cà phê Papparoti. Món bánh trong video sử dụng phần vỏ bánh của công thức Milk bun này, thêm phần phủ cà phê ở trên. Do vậy các bạn có thể tham khảo thêm trong video về cách nhồi bột, cách ủ bột, các tạo hình (vê tròn bột bánh) nhé.
Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ).
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Cách làm của từng bước như sau:
A. Phần vỏ bánh
1. Pha nước chanh với sữa tươi, quấy đều, để yên 15 phút rồi dùng. Sữa sẽ kết tủa và hơi chua do tác dụng của men. Dùng sữa này làm bánh sẽ giúp bánh có vị đậm đà và xốp hơn. Nếu các bạn ở nước ngoài và có thể mua được buttermilk thì các bạn có thể thay thế buttermilk cho sữa pha chanh này nhé.
2. Trong video mình dùng men instant nên có thể trộn men thẳng vào bột mà không cần kích hoạt. Nếu bạn dùng men khô, không phải loại “instant” hoặc muốn chắc chắn là men còn tốt thì có thể kích hoạt men bằng cách sau:
Hâm nóng 60 ml sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua như trong hình dưới. Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.
3. Cho bột, đường và muối vào âu. Trộn đều. Cho men instant vào âu, trộn đều. Mục đích của việc này là để men không dính vào đường và muối (men dễ bị yếu đi hoặc chết).
Nếu có kích hoạt men thì cho phần men cùng sữa vào ở bước sau.
4. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột. Cho sữa, sữa trộn chanh và trứng (đánh đều) vào âu bột. Quấy từ trong ra ngoài, tới khi nguyên liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất.
5. Nhồi bột tới khi bột mịn và khá đàn hồi. Mình nhồi bằng máy cầm tay 500 Watt thì nhồi ở tốc độ thấp trong 3 – 4 phút đầu rồi tăng lên tốc độ vừa, sau 10 phút là đạt được mốc này. Nếu nhồi bằng tay có thể sẽ lâu hơn.
Bột khá dính nên nếu nhồi tay, các bạn có thể bọc kín âu bột và để nghỉ 20 phút trước khi nhồi. Việc này giúp hình thành gluten trong khối bột, làm cho bột bớt ướt dính hơn.
6. Cho bơ mềm nhưng chưa chảy nước vào âu. Nhồi tiếp ở tốc độ chậm tới khi bơ hòa quyện hết thì tăng tốc độ, nhồi tới khi khối bột mịn, đàn hồi, có thể thử bằng window pane test: kéo dãn một ít bột, bột có thể căng tạo thành màng mỏng và không bị rách.
7. Đổ bột ra bàn có phủ một lớp bột khô mỏng. Dùng bột áo cho tay nếu bột quá dính. Tạo hình bột thành khối tròn có mặt mịn. Khối bột lúc này dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.
8. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.
(trong lúc đợi ủ bột có thể tranh thủ đi làm nhân kem trứng)
B. Phần nhân kem trứng (Custard)
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến khi sữa ấm nóng (nhưng không để sữa sôi). Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều & liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt. Nếu trong quá trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp & dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp đặc sệt như ý muốn thì bắc khỏi bếp, cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày)
* Ghi chú:
Phần nhân custard đặc sẽ giúp ruột bánh sau khi nướng hơi rỗng một chút (như trong hình minh họa ở đầu bài). Còn nếu các bạn muốn ruột bánh đặc như trong hình dưới thì nên làm nhân lỏng hơn (tuy nhiên khi tạo hình bánh sẽ hơi mệt do nhân lỏng).
C. Tạo hình và hoàn thiện
1. Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt (hình 16), nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.
2. Dùng mu bàn tay ép hoặc đấm nhẹ cho xẹp bọt khí trong khối bột. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Cân cả khối bột (được khoảng 480 – 490gram), rồi chia nhỏ bột thành các phần bằng nhau. Lưu ý là dùng cân để chia cho chính xác (hình 18). Mình chia thành 10 khối bột, mỗi khối nặng 47 – 49gram. Để bột nghỉ 10 phút (hình 19-20).
Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
3. Ấn hoặc cán bột thành các miếng dẹt, xúc nhân kem trứng đặt vào giữa, gấp bột lại để tạo thành hình thuôn dài (hình 21 – 24), hoặc túm các mép bột rồi vê tròn để làm bánh hình tròn (cách vê tròn bánh xem trong video). Dính mép bột thật kĩ để tránh nhân bị trào ra ngoài trong khi nướng. Đặt viên bột lên khay, xoay phần có vết dính các mép bột xuống dưới.
4. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 32 – 38 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 70 – 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).
Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20 – 25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ. Nếu ủ bánh trong lò, cần lấy bánh ra khỏi lò rồi mới làm nóng lò.
* Ghi chú:
Các bạn có thể đánh tan 1/2 quả trứng & 1 thìa café nước. Nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Cách này sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.
5. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.
6. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh trên rack cho nguội hẳn.
* Các thất bại thường gặp & nguyên nhân
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau (khác nhau như thế nào các bạn có thể xem thêm trong bài về phân loại bột và bài về cách nhồi bột – link ở đầu bài viết). Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)
4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.
5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
- Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp
7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.
8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.
9. Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết hay dính các mép bột chưa đủ kĩ
10. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
11. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu
12. Vỏ bánh quá dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.
13. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
361 phản hồi tới Cách làm bánh mì ngọt nhân kem sữa trứng (Milk buns)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 27, 2013 vào 3:59 sáng #
chị Trang ơi em hỏi chút. ở trên em có thấy 1 chị hỏi về việc phải nướng làm 2 mẻ thì mẻ thứ 2 phải bảo quản thế nào trong khi nướng mẻ 1..
em thấy chị trl là sau khi tạo hình thì mẻ 1 cho ủ lần 2 và nướng, đồng thời cho mẻ 2 vào tủ lạnh để giữ cho bột o bị ủ quá. em thắc mắc một chút thôi, cho chắc :d là sau đấy lấy mẻ 2 từ tủ lạnh ra, thì lại cho vào lò với 1 cốc nước ủ như bt đợi nó nở gấp đôi rồi nướng đúng o chị ;)
Tháng Một 27, 2013 vào 10:53 sáng #
Chào bạn,
Mình xin phép trả lời hộ chị Trang nha.
Trong quá trình bạn đặt bột trong tủ lạnh, mẻ bánh thứ hai vẫn tiếp tục nở, nhưng chậm hơn ở môi trường bên ngoài, chứ không phải quá trình nở ngừng hoàn toàn.
Nên khi lấy mẻ thứ hai ra bạn thời gian ủ sẽ rút ngắn lại.
Mình thấy khi bạn bắt đầu nướng mẻ thứ nhất thì lấy mẻ thứ hai ra khỏi tủ là vừa, và để ở môi trường bên ngoài là được bạn ạ (nếu bạn ở Việt Nam, nhiệt độ không khí tương đối cao). Mình nghĩ bạn đừng đợi nướng xong rồi lại đặt mẻ thứ hai vào lò ngay để ủ, lúc ấy nhiệt độ lò nướng e là quá cao, có thể làm chết men mất.
Tháng Một 28, 2013 vào 5:59 chiều #
Đúng rồi, mẻ thứ 2 không ủ bằng lò (đang nóng) được đâu Hà Phương ah, như Oriole nói là mẻ thứ 2 tiếp tục nở (chậm) trong tủ lạnh nên chị nghĩ sau khi mẻ thư nhất chín thì mẻ thứ 2 có thể cũng đã nở đủ rồi. :)
Tháng Một 29, 2013 vào 4:51 chiều #
em cám ơn chị và bạn oriole ạ ^^ bây h em hiểu rồi :)
Tháng Một 24, 2013 vào 2:31 chiều #
chị ơi, em vừa nướng bánh xong. bánh rất tuyệt chị ạ: mềm, thơm, ngọt vừa, có màu vàng đẹp và nóng hổi nữa. thật là sung sướng quá đi:D. em cảm ơn chị nhiều:)
Tháng Một 26, 2013 vào 6:15 chiều #
hiih, không có gì, chúc mừng mẻ bánh ngon em nhé :)
Tháng Một 23, 2013 vào 1:26 sáng #
Tối qua sản phẩm của e là bánh này, thành công & ngon lắm c ạ. E đang suy nghĩ xem tối nay làm gì :)
Tháng Một 26, 2013 vào 6:15 chiều #
Em có thử thêm ct nào nữa không? :)
Tháng Một 9, 2013 vào 3:12 chiều #
Em trả bài chị Trang đây ạ :
http://www.flickr.com/photos/91229380@N06/8363743361/in/photostream
http://www.flickr.com/photos/91229380@N06/8363743617/in/photostream/
Em cân thiếu 100gr bột lận á chị ! may là lúc sau áo bột vào cũng cỡ 100gr nên bột mới đàn hồi ok ^^ ! Ba em khen quá trời luôn ^^.
Chắc sau này em bán bánh mì quá hehe :D
Em cám ơn chị. Cho em nhận xét nhé chị.
Tháng Một 10, 2013 vào 2:17 chiều #
nhận xét của chị là: em đi bán bánh quá được rồi ;) Bánh vàng ruộm quá đẹp, ruột thì mềm xốp, chị vừa ăn cơm xong mà xem ảnh của em vẫn thấy thèm ấy ;)
Tháng Một 10, 2013 vào 2:49 chiều #
Hehe . em học hỏi rất nhiều tự chị ấy ạ. chị ghi các lưu ý rất chi tiết và rất thật ạ :D
^^ em cám ơn lời nhận xét của chị ạ ! mai làm bánh mỳ cho chị 2 nữa ^^ . lại cám ơn chị rất nhiều ạ
Tháng Một 10, 2013 vào 5:26 chiều #
có gì đâu mà cảm ơn, chị phải cảm ơn em vì phản hồi KQ và trả lời giúp chị bao nhiêu là comment ấy chứ ;)
Tháng Một 2, 2013 vào 9:43 sáng #
hi! chị hỏi với, trong sách chị Khai Tâm có món nhân kem trứng, trong đó có công đoạn cho vào lò vi ba trong 1phut30giay, nhưng nếu mình không có lò vi ba có cách nào thay thế không em? chị hỏi bài này vì nó cũng là bánh mì sữa.
Tháng Một 4, 2013 vào 8:45 sáng #
Em không rõ công thức của chị Khai Tâm thế nào nhưng quay trong lò vi sóng là để làm chín, nên có thể thay thế bằng việc nấu trong nồi. Chị có thể tham khảo công thức nhân kem trứng của em ở trên ạ. Còn nếu chị muốn làm theo cách của chị KT thì em nghĩ hỏi chị KT vẫn là chắc chắn nhất ạ :)
Tháng Mười Hai 16, 2012 vào 11:12 sáng #
Thanks Trang, mình đã làm bánh theo công thức của bạn, bánh rất ngon cả nhà ai cũng thích, bạn chỉ dẫn thật là tỉ mỉ, những người lần đầu làm bánh mì như mình cũng làm được , rất vui được biết trang web của bạn. Một lần nữa cám ơn Trang nhiều
Tháng Mười Hai 18, 2012 vào 4:27 chiều #
có gì đâu, cảm ơn bạn đã phản hồi, mọi người làm thành công thì mình cũng vui mà :)
Tháng Mười Hai 1, 2012 vào 10:15 sáng #
Em lam thanh cong mon nay roi a. Ngon lam a. Ma lai de lam nua. Cam on chi nhieu a. (em cung mun show hang lam,ma khong biet cach tai anh len day.huhu…).Ma co ban nao chi giup to bot my dai hang nao ngon voi. Cam on trc nhe. To dung Bread powder cua bon Prima nhung thay gia hoi cao.hjc…
Tháng Một 26, 2013 vào 1:25 chiều #
@Thanh Nga: chắc là chị Trang ko nhận được comment của bạn rùi :( 1. Về việc up ảnh, bạn lên trang http://www.flickr.com để làm nha, vừa nhanh lại vừa dễ. 2. Dùng bột của prima thì mắc lắm, bạn dùng bột mì dai của Baker Choice #1, loại bao bì màu đỏ, giá rẻ mà chất lượng thì ok :)
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 7:54 sáng #
Thực sự e rất khâm phục các chị thật đấy!! Giỏi việc nước đảm việc nhà, chả như em ngố quá cơ c ah
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 10:14 sáng #
Ui dùi ui.. Em ko cho whipping cream.. Híc sorry chị. Cảm ơn chị Oanh ạ.. E sẽ làm lại. Chị Oanh ngày trc hay trả lời những câu hỏi ngố của e hộ chị Lê Lan đúng ko ah??
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 2:44 chiều #
@Kekko, đúng rồi, thấy bếp của Trang xinh xinh nên mới định sang chiếm bếp của Trang ;))
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 1:48 sáng #
Cứng như bột sống ý chị, như là toàn bột ko vậy.. Híc
Tháng Mười Một 19, 2012 vào 4:25 sáng #
@Kekko
– Có thể do bạn cân nhầm lượng bột, chứ 100g sữa có 15g bột không thể nào cứng ngắt được.
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 2:38 sáng #
Chj ui sao nhân của e cứng thế nhể.. Hay tại em đun hỗn hợp đặc khô quá?? C Bắc bệnh giùm e với ạ!! E đọc hết cm để c khỏi p mất công trả lời mà ko thấy ai nói gì đến nhân.. Khổ thế đấy c ạ( cà rốt quá mà)
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:31 chiều #
cứng đến mức độ nào em? vì nhân kem trứng thì khó cứng lắm nên chị cũng không tưởng tượng được ra
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 5:51 sáng #
Chị hỏi thêm chút là nếu chị nhào bột để nướng 2 mẻ liền thì chỗ bột chờ nướng bảo quản thế nào?
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:00 chiều #
sau khi tạo hình xong, chị để 1 mẻ ở bên ngoài ủ bình thường để nướng luôn, mẻ con lại cho vào tủ lạnh, nhiệt độ lạnh trong tủ sẽ làm chậm quá trình ủ. Như vậy thì không sợ mẻ thứ 2 bị ủ quá đà do phải chờ nướng mẻ 1 ạ.
Tháng Mười Một 17, 2012 vào 10:12 sáng #
Chị cám ơn Linh Trang. Mai chủ nhật rảnh chị sẽ làm. :)
Tháng Mười Một 18, 2012 vào 11:20 chiều #
không có gì ạ :)
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 5:19 sáng #
Linh Trang cho chị hỏi chút, nếu chị muốn làm milk buns nhân chocolate thì cái nhân đấy làm thế nào? Custard thêm bột cacao hay cho nguyên miếng chocolate vào làm nhân?
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:58 chiều #
Chị trộn bột cacao với sữa cho tan rồi làm cùng nhân custard ạ :)
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 1:47 chiều #
Chị ơi cho em hỏi nhé, em thay men instant bằng men dry instant theo tỷ lệ 1:0.7 được không c, tại em không mua được men instant ở VN. Em đã làm 1 lần bánh crescent roll theo công thức của c, sau khi ủ 2 lẩn em đem đi cân thì trọng lượng đúng là 385g như của c, nhưng khi nướng xong thì bánh lại cứng chứ không được mềm. Em nướng trong khoảng 25 – 30 ph, em dùng lò sanaky thấy nhiệt độ có vẻ cao hơn nên em hạ xuống khoảng 175C. Có phải do nướng hơi lâu và nhiệt độ còn cao nên bánh cứng và khô ko chị?
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:17 chiều #
tỉ lệ thay men thì chị có trong bài về men, em xem trong đó giúp chị nhé (link bài trogn Cùng học làm bánh). Bánh nướng bị cứng thì có thể là do nướng hơi lâu, hoặc là bột nhồi hơi thiếu nước, không biết em làm cỡ mini hay to hơn vì nếu là cỡ nhỏ thì chị nghĩ không nướng đến 30phút đâu.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 9:29 sáng #
Thanks chị ạ, em chia theo tỷ lệ men như công thức của chị mà, chắc có thể do em chia bánh hơi nhỏ hơn mà lại nướng hơi lâu nên khi xong để 1 lúc bánh hơi khô và cứng như bánh mì. Em sẽ thử lại xem sao. Cảm ơn chị nhé!
Tháng Chín 28, 2012 vào 9:10 sáng #
Hi Trang, cho chị hỏi nếu không có bột pastry thì thay 60gr bột pastry = 250gr bột bánh mỳ hay thay 200gr bột bánh mỳ +60gr bột pastry = 250gr bột bánh mỳ vậy?
Tháng Chín 28, 2012 vào 5:34 chiều #
Thay tổng lượng bột chị ạ, dùng 250gram bột bánh mì cho 1 công thức như trên
Tháng Chín 25, 2012 vào 8:05 chiều #
Mình đã thử làm theo ct này của bạn, kq là: bánh ko nở thêm khi ủ bánh lần hai trc khi mang đi nướng mặc dù mình đã kt bột đã đủ nở chưa như cách của bạn là dùng tay ấn sâu vào bột, bột lõm. Oven 190 độ C, cắm que thấy que khô, bánh ăn ngay có vị ngọt vừa phải, thơm mùi bơ sữa. NHƯng, để qua ngày thì cứng, cắt ngang thớ bánh thì thấy bột vẫn dầy, đặc và…mấy em chó lại có cơ hội nhâm nhi. Chúng nó vừa ăn vừa vẫy đuôi, NHưng mình biết là mình chưa thành công. Nói thật là mình đã thử làm bánh mỳ theo nhiều ct rồi nhưng chưa lần nào ra hồn…bánh mỳ cả. Híc!
Tháng Chín 26, 2012 vào 4:28 sáng #
@Trang
– Mình nghĩ là khâu ủ bột chưa thành công, có thể do men yeast hoặc nhiệt độ.
– Nhiệt độ 40-50 độ c thì men mới nở được. Nhiệt độ chất lỏng đủ 40 độ c rồi, mình nhào bột xong, bọc kín bột và để gần chỗ nóng của tủ lạnh thì thấy bánh nở gấp đôi. Khối bột lúc này nó mềm và dai lắm.
– Lần 1 đã nở gấp 2 lần thể tích thì lần 2 nó sẽ nở tiếp thôi. Chủ yếu là nhiệt độ 40 độ C
– Lúc trước mình cũng bị hư vài mẻ vì men chết, mình chuyển sang dùng instant dry yeast Mauripan thấy bột ủ nở tốt lắm.
Tháng Chín 26, 2012 vào 9:22 sáng #
Cam on Oanh, để mình kt lại men xem ntn.
Tháng Chín 26, 2012 vào 9:24 sáng #
Dear Linh Trang,
Mình muốn hoi ct bánh my chuôt, đặc ruột?
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:23 chiều #
Chào bạn, việc bánh bị khô cứng và đặc nguyên nhân có lẽ do bánh không nở lần hai. Việc này như bạn Oanh nói ở dưới là có thể do men. Tuy nhiên mình không hiểu lắm trong câu hỏi của bạn, vì việc kiểm tra bột nở đủ là nở lần 1, sau đó còn nhào sơ lại và tạo hình, rồi ủ tiếp lần 2. Không rõ bạn có làm đủ các bước không? Ngoài ra, nếu bánh nở lần 1 mà không nở lần 2 thì có thể do nhiệt độ quá cao làm men chết. Về viẹc này bạn xem thêm lại bài viết trước của mình về làm bánh mì và về men nhé. Milk bun là công thức bánh mì không quá khó, trừ khâu nhào bột hơi nhão ra, bạn đọc kĩ lại hướng dẫn và thử lại xem sao nhé. Chúc thành công
Tháng Chín 29, 2012 vào 10:54 sáng #
Cam on ban!
De minh thu lai xem sao.
Tháng Chín 21, 2012 vào 7:39 chiều #
Trang oi, em cho chi hoi la trong cong thuc cua em,trong luong chat long duoc tinh bang gram, vay neu chi muon measure bang ml, cong thuc qui doi co phai 1:1 ko em? Thanks em.
Tháng Chín 22, 2012 vào 5:21 chiều #
Nếu là nước hoặc các chất lỏng tương tự (vd sữa) thì đúng là 1:1 ạ, dầu ăn hoặc các thứ nặng hơn thì có thể sẽ khác ạ.
Tháng Chín 24, 2012 vào 6:23 chiều #
Cam on em nhe!
Chi moi lam thu coffee bun, phan topping chi bo vao bich de nan ra nhung bi be bich thanh ra chi bo tung cuc topping tren mat banh roi tret deu ra.
Sau khi nuong, topping no ko chay deu nen banh nhin rat xau :) nhung an thi ok.
Thanks em yeu nhieu nhieu!
Tháng Chín 24, 2012 vào 10:07 chiều #
không sao ạ, lần sau dùng cái túi khác tốt hơn là bánh sẽ đẹp ngay ;)
Tháng Chín 13, 2012 vào 10:17 chiều #
Vậ là được rồi nha!!! Nếu bạn nào cũng giống mình thì có thể thử http://www.angeltech.us để gõ có dấu nhé, nhưng cũng có 1 số chữ cái không dùng được như “V” or ” Y”
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:40 chiều #
Cảm ơn bạn nhé :)
Tháng Chín 13, 2012 vào 10:00 chiều #
Mình thử comment bằng tiếng iệt có dấu online bằng cell phone. Nếu được thì Trang không phải mệt ì đọc comment của mình nửa nhé!!!!
Tháng Chín 13, 2012 vào 9:44 chiều #
Vay Trang thong cam co gang doc khong dau giup minh nhe!
Thay Trang lam xiu mai minh cung muon thu lam, nhung xiu mai thi phai an voi banh mi…..vay Trang share luon cach lam banh mi theo kieu Viet Nam di….(hoi tham lam ti, cai nay goi la duoc voi con doi luon 2 Ba Trung do….) hihii ….
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:40 chiều #
Cái này chắc phải đợi thêm một chút xíu nữa bạn ah, đợt này mình hơi nhiều việc và cũng đang thử vài ct bánh nên muốn làm cho xong rồi mới chuyển sang loại khác :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 5:22 chiều #
Ah Trang oi lam sao de comment bang Tieng Viet co dau vay? Minh online bang cellphone
Tháng Chín 12, 2012 vào 10:55 chiều #
Blog mình không có hỗ trợ bộ gõ có dấu bạn ah, cái này chắc phải tùy thuộc vào hệ điều hành trên cell phone của bạn rồi
Tháng Chín 12, 2012 vào 5:19 chiều #
Trang oi! Hom qua minh moi lam thu banh my nay, wow banh ngon tuyet, cam on Trang nhieu nhieu nhieu ve cong thuc va huong dan cu the.
Tháng Chín 12, 2012 vào 10:52 chiều #
Cảm ơn bạn vì đã phản hồi :)
Tháng Chín 6, 2012 vào 7:46 chiều #
Bài viết rất hay chị ah! E đã đọc nhiều bài viết về ct làm bánh dạng này n k hiểu các chi tiết nhỏ nên làm thường hay quên. Bây giờ đọc được bài viết của chị hiểu được cơ chế rõ ràng e rất thik!
cảm ơn chị đã viết bài tâm huyết như thế :x
Tháng Chín 7, 2012 vào 2:43 chiều #
Không có gì, cảm ơn em & chúc em luôn thành công với bánh mì nhé :)
Tháng Chín 4, 2012 vào 9:01 sáng #
Hi em, món bánh này các bé nhà chị nghiền lắm, trước nay toàn tiêu thụ của Kinh đô. Chị đang định làm một mẻ, bỏ vào túi gắn chặt lại để bảo quản, các bé lúc nào thích có thể ăn. Để nhiệt độ phòng có được 3 ngày ko em?
chị có câu này muốn hỏi, tại sao bơ của công thức này là 40 g/ so với bột 260 g là hơi nhiều mà bơ lại cho từ đầu chứ ko cho sau như các loại bánh mì khác? chị ko hiểu nhiều về nguyên lý, chỉ làm theo các công thức thôi…
Tháng Chín 4, 2012 vào 10:30 chiều #
Lượng bơ thì như em có giải thích ở đầu bài phía trên, nó nằm trong tỉ lệ thông thường của nhiều công thức làm bánh mì kiểu này, không bị nhiều quá đâu ạ. Ngoài ra bơ cũng có tác dụng giúp bánh mềm, ẩm và tạo mùi vị thơm ngon cho bánh nữa nên cho nhiều bơ em nghĩ với bánh kiểu này vẫn tốt hơn là ít bơ.
Còn một số công thức hướng dẫn cho bơ vào sau để giúp cho các sợi gluten trong bột dẻo dai trong quá trình nhồi ban đầu hơn, tuy nhiên nếu nhồi tay và không thạo trong việc nhồi bột thì cho bơ vào sau có thể sẽ không biết cách nhồi sao cho bơ hòa quyện đều với các nguyên liệu còn lại, cũng có thể làm rách khối bột, cho nên em hướng dẫn cho bơ vào ngay từ đầu. Bánh mì này thuộc loại mềm nên thật ra việc này cũng không ảnh hưởng nhiều lắm đến chất lượng bánh :)
Còn về chuyện bảo quản thì nếu là trời mùa thu đông, mát mẻ khô ráo, bảo quản trong túi kín có thể để được khoảng 2-3 ngày, nhưng dù sao thì em cũng nghĩ là không nên vì bánh để lâu ít nhiều cũng không còn ngon như khi mới nướng nữa. Chị có thể tạo hình bánh xong xuôi rồi để bột vào ngăn đá, khi nào ăn thì rã đông rồi nướng lên, bánh sẽ thơm ngon hơn nhiều ạ.
Tháng Tám 24, 2012 vào 2:09 sáng #
Hura! thanh cong roi ca nha oi! Dung la banh cua minh bi kho la vi minh nhat tay cho qua nhieu bot ao. Lan nay minh lam theo huong dan cua cac ban the la me banh thanh cong ngoai mong doi lun. Cam on ca nha nhe.
Tháng Tám 23, 2012 vào 11:20 sáng #
Hi! Cam on ca nha nhe, theo ban Oanh minh se nhoi bot trong au lun, dang cho bot nghi chut roi se nhoi ne. Lam banh xong minh se cai anh unikey lun! Thank!!
Tháng Tám 23, 2012 vào 8:59 sáng #
chi lam duoc rui kkkk, sung suong wa di, nhung ma chi bot nuoc di va dung tay thoi, k dung may
Tháng Tám 23, 2012 vào 11:51 sáng #
Chúc mừng mẻ bánh thành công ạ ^.^
Tháng Tám 23, 2012 vào 5:09 sáng #
– Tỷ lệ bột và nước khá giống bánh bao nhỉ. Để hạn chế lượng bột áo, thì lúc đầu mình thoa bột lên tay, rồi nhào bột ngay trong âu luôn (nhồi tại âu để bột thành khối và vét sạch bột thừa trong âu), sau đó mình mới lấy khối bột đặt lên khay nhựa bóng và tiếp tục nhồi đến khi bột đều mịn. Khay nhựa bóng thì bột không bị dính khay đâu.
– Bạn cán bột, rồi dùng dụng cụ xén bột (cái miếng nhựa bén hay dùng để vét bột, hoặc miếng inox) xén 4mép mảnh bột thành hình chữ nhật, rồi cho nhân vào, gấp đôi miếng bột, rồi ép mép là xong.
– Để gõ tiếng Việt thì bạn tải Unikey về, bấm chuột trái vào biểu tượng unikey bên góc dưới tay phải (biểu tượng unikey hiện chữ V là tiếng Việt, hiện chữ E là tiếng anh)
Tháng Tám 21, 2012 vào 3:17 chiều #
trang oi chi cho minh cach goi bot lai thanh hinh chu nhat nhu tren di. cuon chieu dai lai roi con chieu ngan the nao. minh gap lai den khi nuong no ra hinh nhu con sau loi hai mep gap ra. biet dien ta the nao nhi. nhung noi chung no ko thanh hinh chu nhat. nhung ma minhthich banh hinh chu nhat hon. con minh cam can an lun con banh hinh tron chau phai be ra no khong khoai. voi lai sao ma bot nhao qua minh khong nhoi dc. minh dung qua nhieu bot ao, de den 20g do trang ah. banh lam ra ruot kho, de sang ra chau nha minh an sang di hoc ko noi lun. uong het 1 ly sua voi 1 ly nuoc lun, toi nghiep qua. vay ma van ung ho me. Trang giup minh voi
Tháng Tám 22, 2012 vào 9:37 chiều #
Phần hai đầu mép bạn chỉ cần miết cho dính chặt lại thôi, phần nhân bạn dàn dài ra một chút, đừng để thừa đầu mép nhiều quá, lại mât công gấp mép. Bột làm bánh này khá là nhão, nhưng như mình có viết ở trên là tùy từng loại bột mà độ hút ẩm có thể khác nhau, khi làm bạn có thể cho thêm bột ao, nhưng đừng cho quá nhiều, sẽ làm bánh kém ngon. Nếu bột quá dính bạn có thể xoa ít dầu ăn vào tay để nhồi cũng được. Bánh của bạn khi ủ lần thứ 2 có cảm giác mềm nhão không? Khi nướng xong vỏ ngoài bánh có bị dày và cứng không? vì co thể nướng lâu quá cũng làm bánh bị khô.
À, lần sau bạn gõ tiếng Việt có dấu giúp mình nhé, cảm ơn bạn.
Tháng Tám 23, 2012 vào 4:11 sáng #
Cam on Trang da tra loi minh nhe. Minh viet bang cai trai tao hinh nhu no hong co dau thi phai. Hay tai minh ko biet chinh sang tieng viet co dau. Ban chiu kho vo dau but toc doc dum minh nghe, hic. Chieu nay minh se lam lai me khac. Se ko cho nhieu bot ao va nuong vua thoi. Ah co khi minh cho nhiet do lo nuong cao qua,toi 200 do luon. Co gi chieu minh bao cao nhe. Minh o Can Tho Viet Nam.
Tháng Tám 12, 2012 vào 12:01 chiều #
chị ơi whipping khi bị tách nước thì phần nước có phải là buttermilk không ạ? Lần ủ 1 thường mất khoảng bao lâu với thời tiết trên 30 độ ở Việt Nam ạ?
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:30 chiều #
Không phải em ơi, chị không rõ cách làm buttermilk thế nào nhưng chị thường là mua sẵn chứ không tự làm
Tháng Tám 14, 2012 vào 12:33 chiều #
thế lần ủ 2 thì ngoài cách nhận biết bằng mắt thường là nở khoảng 80% thì còn những cách nào khác để biết bột đã ủ đạt không ạ? Sorry em hay hỏi lẩm cẩm quá
Tháng Tám 14, 2012 vào 5:36 chiều #
Thường thì chỉ cần nhận biết bằng mắt là được rồi em ah :)