Cách làm bánh mì ngọt nhân kem sữa trứng (Milk buns)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 10 bánh
-
Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết :) )
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
—————————————————–
Thời gian vừa rồi mình làm thử khá nhiều công thức vỏ bánh mì ngọt khác nhau, không nhớ đã thử bao nhiêu nhưng nhìn chung là nhiều vì liên tục trong vài tuần gần như tối nào mình cũng làm để ăn sáng & trưa ngày hôm sau. Nhận xét rút ra là không thấy có sự khác biệt rất lớn trong thành phẩm làm ra. Bản thân các công thức cũng không khác nhau nhiều, với tỉ lệ chất lỏng (nước, sữa) so với lượng bột trong khoảng 50 – 60%, bơ khoảng 10 – 20%, đường khoảng 10 – 20%, và 10-20% trứng. Tỉ lệ chất lỏng cao như thế này, kèm thêm một lượng bơ, đường và trứng sẽ giúp cho bánh mềm và đủ ẩm, có thể giữ qua ngày mà không sợ bị khô.
Công thức vỏ bánh mà mình giới thiệu dưới đây cũng có tỉ lệ các thành phần gần như trên, tuy nhiên có một vài thay đổi nhỏ là với chất lỏng, mình dùng sữa và buttermilk. Buttermilk là một dạng sản phẩm sữa lên men, có vị chua và khá sánh, ngậy nữa. Buttermilk giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn, ẩm và béo, acid trong buttermilk cũng có lợi cho việc nở của bánh. Mặc dù buttermilk rất khó kiếm ở Việt Nam, nhưng các bạn có thể thay thế bằng sữa tươi không đường pha với chanh hoặc dấm theo một tỉ lệ nhất định.
Công thức ở dưới đây bao gồm phần vỏ bánh (milk bun) và nhân kem trứng (custard). Bánh ra lò rất mềm, xốp, thơm và ngậy. Phần nhân kem trứng không bắt buộc. Các bạn cũng có thể thay bằng các loại nhân khác như bơ mặn, cream cheese, pho-mát bò cười… tùy thích nhé.
Nguyên liệu
A. Phần vỏ bánh
- 260 gram (2 cup) bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour) – rây mịn
- 35 gram (3 tablespoon) đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn
- 3 gram (1/2 teaspoon) muối tinh
- 5 gram (1.5 teaspoon) men instant (instant dry yeast)
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường – nhiệt độ phòng hoặc hơi mát
- 60 ml (1/4 cup) sữa tươi không đường pha với 3 ml (1/2 tsp) nước cốt chanh (xem cách làm ở dưới – có thể thay bằng 60 ml buttermilk)
- 1 trứng gà (50 gram không tính vỏ) – nhiệt độ phòng
- 40 gram (3 tablespoon) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng
B. Phần nhân bánh
- 1 lòng đỏ trứng gà (18 – 20gram)
- 15 gram đường
- 13 gram bột ngô (corn starch) – có thể thay bằng bột mỳ
- 50 gram sữa tươi không đường
- 50 gram kem tươi (whipping cream) – có thể thay hoàn toàn bằng sữa tươi
- 2 ml va-ni chiết xuất (vanilla extract)
- 10 gram bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter)
- 1 gram muối
Cách làm
(*) Cập nhật: Tháng 11/2015 mình quay lại video hướng dẫn cách làm bánh mì cà phê Papparoti. Món bánh trong video sử dụng phần vỏ bánh của công thức Milk bun này, thêm phần phủ cà phê ở trên. Do vậy các bạn có thể tham khảo thêm trong video về cách nhồi bột, cách ủ bột, các tạo hình (vê tròn bột bánh) nhé.
Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ).
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
Cách làm của từng bước như sau:
A. Phần vỏ bánh
1. Pha nước chanh với sữa tươi, quấy đều, để yên 15 phút rồi dùng. Sữa sẽ kết tủa và hơi chua do tác dụng của men. Dùng sữa này làm bánh sẽ giúp bánh có vị đậm đà và xốp hơn. Nếu các bạn ở nước ngoài và có thể mua được buttermilk thì các bạn có thể thay thế buttermilk cho sữa pha chanh này nhé.
2. Trong video mình dùng men instant nên có thể trộn men thẳng vào bột mà không cần kích hoạt. Nếu bạn dùng men khô, không phải loại “instant” hoặc muốn chắc chắn là men còn tốt thì có thể kích hoạt men bằng cách sau:
Hâm nóng 60 ml sữa tươi, sao cho sữa ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua như trong hình dưới. Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề, hoặc là sữa quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.
3. Cho bột, đường và muối vào âu. Trộn đều. Cho men instant vào âu, trộn đều. Mục đích của việc này là để men không dính vào đường và muối (men dễ bị yếu đi hoặc chết).
Nếu có kích hoạt men thì cho phần men cùng sữa vào ở bước sau.
4. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột. Cho sữa, sữa trộn chanh và trứng (đánh đều) vào âu bột. Quấy từ trong ra ngoài, tới khi nguyên liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất.
5. Nhồi bột tới khi bột mịn và khá đàn hồi. Mình nhồi bằng máy cầm tay 500 Watt thì nhồi ở tốc độ thấp trong 3 – 4 phút đầu rồi tăng lên tốc độ vừa, sau 10 phút là đạt được mốc này. Nếu nhồi bằng tay có thể sẽ lâu hơn.
Bột khá dính nên nếu nhồi tay, các bạn có thể bọc kín âu bột và để nghỉ 20 phút trước khi nhồi. Việc này giúp hình thành gluten trong khối bột, làm cho bột bớt ướt dính hơn.
6. Cho bơ mềm nhưng chưa chảy nước vào âu. Nhồi tiếp ở tốc độ chậm tới khi bơ hòa quyện hết thì tăng tốc độ, nhồi tới khi khối bột mịn, đàn hồi, có thể thử bằng window pane test: kéo dãn một ít bột, bột có thể căng tạo thành màng mỏng và không bị rách.
7. Đổ bột ra bàn có phủ một lớp bột khô mỏng. Dùng bột áo cho tay nếu bột quá dính. Tạo hình bột thành khối tròn có mặt mịn. Khối bột lúc này dẻo và có độ đàn hồi tốt, ấn thử ngón tay lên mặt khối bột sẽ thấy phồng trở lại. Ngoài ra, khối bột khá nhão và ướt, nếu sờ ngón tay lên mặt bột sẽ có cảm giác hơi dính, nhưng khi nhấc lên thì bột không dính vào tay.
8. Cho bột vào âu có quét một lớp dầu ăn mỏng. Lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài khối bột, việc này sẽ tránh cho bột bị khô trong quá trình ủ. Dùng nilon bọc kín âu (hoặc dùng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở gấp đôi.
(trong lúc đợi ủ bột có thể tranh thủ đi làm nhân kem trứng)
B. Phần nhân kem trứng (Custard)
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến khi sữa ấm nóng (nhưng không để sữa sôi). Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều & liên tục, lưu ý vét thành và đáy nồi. Đun đến khi hỗn hợp đặc sệt. Nếu trong quá trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp & dùng phới lồng đánh trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp đặc sệt như ý muốn thì bắc khỏi bếp, cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 1-2 ngày)
* Ghi chú:
Phần nhân custard đặc sẽ giúp ruột bánh sau khi nướng hơi rỗng một chút (như trong hình minh họa ở đầu bài). Còn nếu các bạn muốn ruột bánh đặc như trong hình dưới thì nên làm nhân lỏng hơn (tuy nhiên khi tạo hình bánh sẽ hơi mệt do nhân lỏng).
C. Tạo hình và hoàn thiện
1. Để thử xem bột đã ủ đạt hay không, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt (hình 16), nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.
2. Dùng mu bàn tay ép hoặc đấm nhẹ cho xẹp bọt khí trong khối bột. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Cân cả khối bột (được khoảng 480 – 490gram), rồi chia nhỏ bột thành các phần bằng nhau. Lưu ý là dùng cân để chia cho chính xác (hình 18). Mình chia thành 10 khối bột, mỗi khối nặng 47 – 49gram. Để bột nghỉ 10 phút (hình 19-20).
Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh
3. Ấn hoặc cán bột thành các miếng dẹt, xúc nhân kem trứng đặt vào giữa, gấp bột lại để tạo thành hình thuôn dài (hình 21 – 24), hoặc túm các mép bột rồi vê tròn để làm bánh hình tròn (cách vê tròn bánh xem trong video). Dính mép bột thật kĩ để tránh nhân bị trào ra ngoài trong khi nướng. Đặt viên bột lên khay, xoay phần có vết dính các mép bột xuống dưới.
4. Ủ bột lần 2. Các bạn có thể bọc cả khay bột rồi ủ ở nhiệt độ phòng, nếu trời nóng. Hoặc bật lò khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút rồi tắt lò, cho khay bột vào lò, để thêm một cốc nước sôi (để giữ ẩm), ủ bánh ở nhiệt độ 32 – 38 độ C đến khi bánh nở thêm khoảng 70 – 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).
Thường quá trình ủ lần 2 này sẽ mất khoảng 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, và lò cần được làm nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau khi ủ khoảng 20 – 25 phút thì các bạn làm nóng lò ở chế độ 2 lửa, nhiệt độ 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng là lúc bột nở đủ. Nếu ủ bánh trong lò, cần lấy bánh ra khỏi lò rồi mới làm nóng lò.
* Ghi chú:
Các bạn có thể đánh tan 1/2 quả trứng & 1 thìa café nước. Nhẹ nhàng dùng chổi quét một lớp mỏng trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Cách này sẽ giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.
5. Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 – 30 phút, tùy theo kích thước bánh. Sau khoảng 15 – 20 phút, nếu mặt bánh đã vàng đủ thì các bạn lấy một tấm giấy bạc che mặt bánh, để mặt bánh khỏi bị cháy.
6. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để bánh trên rack cho nguội hẳn.
* Các thất bại thường gặp & nguyên nhân
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bột quá nhão và dính tay, không thể nhào được: Tùy từng loại bột mà lượng nước hấp thụ có thể khác nhau (khác nhau như thế nào các bạn có thể xem thêm trong bài về phân loại bột và bài về cách nhồi bột – link ở đầu bài viết). Ngoài ra, nếu bạn làm bột trong một ngày nóng ẩm thì có thể bột cũng sẽ nhão hơn. Nếu bột quá nhão và dính thì các bạn có thể dùng thêm bột áo, rắc lên bột và xoa lên tay. Tuy nhiên, lưu ý là bột làm bánh mì ngọt thường nhão và dẻo, nhào rất dễ dàng. Dùng quá nhiều bột áo sẽ dễ làm cho bột bị khô, nhồi bột có cảm giác nặng tay hoặc khó nhồi (khó ấn, đẩy). Bột khô sẽ làm cho bánh kém mềm và kém ẩm, giữ bánh qua ngày cũng dễ bị khô hơn.
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn, không thấy dai, mịn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)
4. Bột đàn hồi, co dãn khiến tạo hình khó (khó cán, khó nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn nhiều, hãy cán mỏng viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không bị co rút nhiều nữa.
5. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua, mùi men:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
- Dùng loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp
7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này có bơ và trứng nên ruột bánh có thể sẽ hơi vàng một chút, đây là điều bình thường, còn nếu ruột bánh sẫm màu thì có thể là do loại bột sử dụng.
8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ C so với công thức.
9. Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết hay dính các mép bột chưa đủ kĩ
10. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
11. Ruột bánh có nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ thứ nhất chưa đủ kĩ, khiến bọt khí to còn lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 quá lâu
12. Vỏ bánh quá dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.
13. Bánh để lâu bị khô: Nướng hơi quá lâu hoặc Bảo quản chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo quản tốt có thể để đến ngày thứ 2, thứ 3 mà bánh vẫn mềm.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
361 phản hồi tới Cách làm bánh mì ngọt nhân kem sữa trứng (Milk buns)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 24, 2015 vào 7:03 chiều #
Hi T. Bánh mình làm ra phần vỏ rất ngon
Mềm, xốp. . Vì mình dùng bơ mặn nên mình ko thêm chút muối nào. Mình ăn thấy vỏ bánh hơi nhạt (ko ngọt), có phải nó nhạt như vậy ko hay phải thêm chút xíu đường nữa. ? Phần nhân thì mình bị lỗi vì để lửa hơi già và cho bơ hơi nhiều ( sẽ rút kinh nghiệm lần sau), mà nhân của mình nó màu trắng, ko vàng đẹp như của T. Có phải mình đánh trứng hơi ít. ? Cảm ơn bạn vì ct này nhé.
Tháng Năm 11, 2015 vào 4:05 chiều #
chị ơi cho e hỏi sau khi cho men nở vào thì tắt bếp hay vẫn để nồi trên bếp và khuấy tiếp ạ. Men e vừa mới mua nên e nghĩ k phải do men có vấn đề mà quy trình e sai ở đâu đó vì men của e không nở e làm 2 3 lần r ạ :(( chị giúp e vs ạ
Tháng Sáu 25, 2015 vào 5:15 chiều #
Mình có ý kiến ntn: men hoạt động ở nhiệt độ âm ấm nên khi bạn cho men vào sữa đun ấm và quậy đều. Nếu sữa trở nên lạnh thì bạn ngâm nồi vào nước ấm lại thử xem sao
Tháng Ba 1, 2015 vào 6:55 chiều #
Bánh ngon tuyệt vời nhưng cho em hỏi là, vỏ bánh làm ra của em xốp như trong hình vậy. Nếu em muốn vỏ bánh mềm mịn giống như bánh mì Kinh Đô (cũng trông hệt như bánh này) thì nên làm thế nào ạ? :)
Lúc làm bánh sừng cua theo công thức của chị thì vỏ bánh mịn, thay vì xốp. Vậy có phải do công thức đó đã dùng bột mì đa dụng thay vì bread flour không ạ?
Tháng Một 24, 2015 vào 5:22 chiều #
chị Trang ơi bột lúc nhồi lần 1 dính hơn rất nhiều so với ct bánh mì gối trắng đúng ko chị? Em nhồi 15′ rồi vẫn dính nhằng nhằng, cho kha khá bột áo cũng vẫn dính, nhồi 1 lúc em chán quá cho đi ủ luôn rồi
Tháng Một 24, 2015 vào 10:18 chiều #
@TQA: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
Ct này do có lượng bơ sữa cao, nên khối bột nhào nhão và dính hơn ct bánh mì gối trắng rất nhiều. Nếu bột dính quá, bạn có thể xoa chút dầu ăn lên tay rồi nhào, bột sẽ đỡ dính hơn. Và ngay ở bước (3), sau khi đã trộn hết nguyên liệu, bạn nên để bột nghỉ 15-20p, việc này sẽ giúp hình thành mạng gluten, làm bột nhào dễ hơn. Nếu nhồi không đạt mà đã đem ủ thì bánh ra lò sẽ bở và ruột kém dai đó. Bạn kiên nhẫn lên, mình từng làm bánh này rồi, tuy vất vả thật, nhưng kết quả thì rất xứng đáng ý :)
Tháng Một 26, 2015 vào 2:05 sáng #
ừ nhỉ sao ko nghĩ đến xoa dầu lên tay nhỉ. Mình để bột nghỉ 20′ luôn, mình làm paparoti nên lúc í quay đi làm topping. Mình cho thêm bao nhiêu bột áo í, nó vẫn nở đấy nhưng vẫn cảm giác nó nở chưa tới. Ăn thì ko bị mùi men hay bị chai, bánh ăn cũng được, có điều phần bột bọc bơ bị ướt ướt kiểu bột chưa chín í, ko rõ là do bột chưa chín hay là do bơ chảy làm thấm vào bột (cá nhân mình thì nghĩ bột chưa chín? Mà ko biết nữa, hiuhiu :'( ).
Ct hơi thiếu ngọt với mình, ảnh nhé. https://scontent-a-hkg.xx.fbcdn.net/hphotos-xpa1/v/t1.0-9/10858366_10202325295774221_981116162557079338_n.jpg?oh=eee911bb3d05bdb00c722f37f34cbd73&oe=555A9B30
Tháng Một 18, 2015 vào 7:48 chiều #
e làm xong bánh rồi nên chia sẻ với c Trang đây :)
– Thứ nhất, vì dùng bơ thực vật Tường An nên e đã bỏ lượng muối trong ct và thấy cũng ko có vấn đề gì :)
– E vừa mới mua hộp bơ về là e đã dùng ngay. Lúc trộn hỗn hợp bơ đường với trứng, e đã cố gắng trộn cho thật đều nhưng bơ trong âu vẫn còn vụn nhỏ lợn cợn lổn nhổn sao ấy c ah :( khúc này c bắt bệnh giúp e nhé. Nhưng sau đó e dùng máy đánh trứng đánh khoảng 30s ở mức thấp nhất thì thấy hỗn hợp đã tương đối mịn (nhưng ko mịn hẳn)
– Bước ủ lần 1, vì đang là mùa đông nên nhiệt độ chỗ e tầm 20 – 25 độ. E nghĩ rằng nhiệt độ thấp quá nên vặn lò ở nhiệt độ là 100 (lò nhà e 100 độ là thấp nhất) trong vòng 2-3 phút, sau đó tắt lò, đậy âu ủ bột = khăn ẩm rồi cho vào lò. Ko biết c Trang ủ bao lâu nhưng của e là 2h15′ thì bột mới nở đc gấp đôi
– Sau khi ủ xong thì khối bột của e nặng 500g, e chia ra thì đc 8 cái. E làm phần nhân custard 1 trứng như c Trang nhưng khi xúc vào thì chỉ đc 2 cái bánh là hết nhân T.T
– Khi ủ lần 2 thì e ủ trong 40 phút, theo ct thì lúc ủ đc 30′ e vặn lò ở 180 độ, sau 10 phút thì e lấy bánh ra xem đã nở đủ chưa thì thấy phần đáy bánh hơi chín 1 chút và mặt bánh thì hơi se lại
– Vì e dùng khay đi kèm vs lò nên e nướng ở 170 độ C trong 30′. Lúc đó vì gần tới h đi học nên e để mặc đó, khi nào hết thời gian thì lò sẽ tự tắt
– Tối e về kiểm tra thành phẩm thì cũng tương đối đc,nhưng bánh của e ko đc vàng như c. Ruột bên trong thì đặc, khá giống với hình bánh mì tròn bên dưới. Bánh cũng tương đối thơm và ngon, chỉ có mỗi là e tạo hình ko đẹp và bánh cũng ko đc vàng cho lắm, nhưng dù sao thì cũng cảm ơn c vì ct phải gọi là wonderful này :)
Tháng Mười Hai 18, 2014 vào 7:12 chiều #
Trang cho mình hỏi phần nhân bánh, sau khi hỗn hợp sệt lại mình bỏ bơ vào thì bị lợn cợn không mịn nữa. Trang bắt bệnh giúp mình. Cảm ơn Trang.
Tháng Mười Một 20, 2014 vào 3:16 chiều #
Mình có thể thêm bột sữa vào công thức milk buns này không bạn? Thanks
Tháng Mười Hai 19, 2014 vào 2:34 chiều #
@Snow Lê: mình nghĩ là được, trong tầm 10-15g là ổn cho ct này. Nếu như khối bột quá khô thì mình nghĩ có thể thêm khoảng tầm 1-2 tsp sữa tươi nữa.
Tháng Chín 21, 2014 vào 11:15 sáng #
Trang ơi cho chị hỏi. Nếu mình nhồi bằng máy thì như thế nào là biết bột đã nhồi đạt. Máy nhồi khoảng 3 phút thấy bột mịn ấn vào không dính tay chị lấy ra ủ nhưng cảm giác là bột nó hơi nhão. Ủ bột nở gấp đôi lúc lấy bột ra thấy hơi ướt, hơi dính tay và như kéo thành từng sợi nên lúc tạo hình nó rất khó nó cứ nhão nhoẹt hic hic.Chị không biết là nhồi đạt hay bị nhồi nhiều quá nữa. Chị thử công thức bánh mì hokkaido cũng bị trường hợp vậy. Cảm ơn em.
Tháng Một 26, 2015 vào 2:08 sáng #
Nhồi xong chị ấn 1 ngón tay vào xem khối bột có đàn hồi ko, đàn hồi là đạt. Ủ xong ấn thêm phát nữa, nếu nó giữ nguyên vết lõm mình ấn thì là đạt. Em thấy mấy ct của chị Trang đều nhận biết kiểu đấy. Mà ct này bột nhão nhoét chị ạ. Còn Hokkaido thì lại khô hơn nhiều.
Tháng Chín 19, 2014 vào 2:52 sáng #
chị Trang ơi e làm milk bun và bánh mì gối theo CT của chị,đúng nhiệt độ và thời gian c hướng dẫn ,nhưng thành phẩm ra lò của e thì vỏ bánh vẫn trắng chứ ko đc vàng đẹp và vỏ hơi dày nữa c ạ . Chị làm ơn bắt bệnh hộ e với, e cảm ơn nhiều ạ :((((((((((((((9
Tháng Mười 7, 2014 vào 11:12 sáng #
Mình đoán là do nhiệt độ thấp quá đó bạn. Lần sau tăng nhiệt một chút và gia giảm thời gian là được :)
Tháng Chín 6, 2014 vào 11:08 chiều #
Chị ơi,nếu em tăng bơ giảm sữa thì liệu bánh có thể mềm thơm được không ạ.
Tháng Tám 28, 2014 vào 10:35 chiều #
Vâng e cảm ơn c nhìu nhìu nha
Chúc c luôn gặp nhiều điều may mắn tốt lành
Tháng Tám 28, 2014 vào 1:38 sáng #
Vâng e cảm ơn chị nhiều nha
Chị cho e hỏi thêm là công thức làm bánh mì ngọt nói chung ý thì sau khi tạo hình là mình phải ủ bột lần 2 ít nhất 35p hoặc cho đến khi bột nơ gấp đôi mới mang đi nướng đc phải k chị,vì e đọc có cthuc của bếp tí nhí thì c ấy sau khi tạo hình rồi ủ có 5p là nướng ngay nên e hoang mang quá k biết thế nào.c giúp e với nhé e cảm ơn c nhiều
Tháng Tám 28, 2014 vào 7:11 chiều #
Lần 2 cần ủ đến khi bánh nở khoảng 80% mới nướng em ah. Chị có bài viết về ủ bánh và lí do tại sao cần ủ, ủ thế nào cho đúng đấy, link trong trang “Cùng học làm bánh”, nếu cần thêm thông tin thì em có thể đọc tham khảo nhé.
Tháng Tám 27, 2014 vào 1:23 chiều #
C ơi cho e hỏi chỗ e k có bơ nhạt ý dùng bơ mặn có đc k c ,và có phải cho thêm muối nữa k,với các loại bánh cake của c e k cho muối nữa lÀ vừa nhưng với bánh mì thì e k biết thế nào.cảm ơn chị nhiều nhé
Tháng Tám 27, 2014 vào 9:52 chiều #
tùy theo độ mặn của bơ mà cần điều chỉnh lượng muối trong bánh mì, vì chị ko rõ bơ của em mặn đến đâu nên nói vụ này cũng hơi khó em ah
Tháng Tám 16, 2014 vào 8:12 chiều #
Chị đã làm bánh này nhiều lần và đều thành công. Chị nghe nói có bột tangzhong thì bánh sẽ mềm hơn. Với bánh mì nhân trứng, khi dung tangzhong thì tỉ lệ bột cần điều chỉnh ntn hả em?
Tháng Tám 17, 2014 vào 4:14 chiều #
Tangzhong là 1 kĩ thuật khác, cần dùng tỉ lệ nguyên liệu khác, em sẽ đăng công thức sau ạ.
Tháng Tám 10, 2014 vào 8:14 chiều #
Chị Trang cho em hỏi, phần ủ bột lần thứ 2 là sau khi đã nặn bánh xong xuôi hết rồi đúng không chị?
Tháng Tám 10, 2014 vào 9:01 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nha Thuỳ Anh,
Đúng rồi đó bạn, bạn tạo hình xong rồi mới ủ lần hai nhé,
Tháng Tám 8, 2014 vào 10:26 sáng #
chị ơi em làm bánh này được khen ngon lắm :3
chị có thể hướng dẫn em làm thêm bánh mì giống như bánh mì Việt Nam mình không,loại mà xốp ruột rỗng đó chị
Tháng Tám 7, 2014 vào 4:20 chiều #
chị ơi cho em hỏi chút xíu nếu như em muốn làm nhiều cùng 1 lúc mà phải nướng làm 2 mẻ thì em nên xử lý thế nào ạ :(
Tháng Tám 7, 2014 vào 4:45 chiều #
@nana: sau khi ủ bột lần 1 và tạo hình thì em bọc kín hết phần bột chưa nướng và cho vào ngăn đá, khi nào nướng đến mẻ này thì em đem bột ra, để bột tự rã đông ở nhiệt độ phòng, lúc rã đông xong cũng là lúc bột nở đủ (cho lần 2), em đưa vào lò và nướng như bình thường nhé.
Tháng Bảy 24, 2014 vào 5:04 chiều #
Chị ơi! Em muốn làm bánh mì sandwich bỏ thêm nho khô, theo chị em nên dùng công thức bánh mì nào ạ? Em không biết nên dùng ct Amish cho nhẹ nhàng, hay Hokkaido hoặc Milk bun ngọt ngọt sữa sữa thì hợp hơn ạ? Chị cho em lời khuyên với ạ, em cám ơn chị :D
Tháng Bảy 24, 2014 vào 4:51 chiều #
Hi Trang, trước hết mình xin cám ơn những chia sẽ về những kiến thức cơ bản làm bánh. Hihi…mới tập tành thôi nhưng làm đúng chỉ dân của Trang mình đã làm thành công một vài công thức cơ bản ùi. Hôm nay mình hơi bối rối cái giai đoạn 2 của công thức Milk Bunk: Đánh bơ, đường, muối 2 phút. Nó không mình, nhìn như bị vữa. Mình dùng bơ lạt của Úc cái loại sền sệt ấy không phải nguyên khối giống Anchor ( Ở nơi mình thiếu thốn đủ thứ :) Mình đọc kỹ rồi không biết bị sai gì nên ngưng. Mọi người giúp mình vói. Cám ơn nhiều nhiều
Tháng Chín 24, 2014 vào 12:04 sáng #
@Mai Anh: em trả lời giúp chị Trang nha :)
Có thể chị đã đánh bơ lúc nó bị mềm quá, chảy ra rồi, và lại đánh quá tay nên bị tách nước. Em nghĩ thế thôi, chứ bơ của chị chắc không sao đâu, em toàn mua bơ 22 ngàn 100g mà khi làm vẫn thấy bình thường ạ.
Tháng Bảy 18, 2014 vào 10:51 sáng #
Hj em sẽ làm thử, cảm ơn chị nhiều nhé!
Tháng Bảy 17, 2014 vào 10:47 chiều #
Chị Trang ơi với ct nhân custard ở trên thì có đủ để làm nhân bánh cuộn khay 25 x 35 ko hay em phải làm bao nhiêu chị nhỉ?
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:03 sáng #
Còn tùy em thích nhiều hay ít nhân nữa, nhưng chị nghĩ chắc cứ làm gấp rưỡi hoặc gấp đôi công thức cho thoải mái, nếu thừa có thể làm tiếp choux mà :)
Tháng Bảy 17, 2014 vào 11:49 sáng #
Chào Trang!
Cảm ơn em, ngày nào chị cũng dành thời gian đề nghiền ngẫm những gì em viết về cách làm bánh. Chị đã dùng công thức chị hướng dẫn để làm một mẻ Milk buns hôm qua rồi, chị đã thành công tuy nhiên vì lò của chị không phải là lò nướng bánh mà là lò vi sóng có chức năng nướng nên bánhkhông được vàng đều tuy nhiên bánh rất mềm và thơm, nhưng chị thấy vỏ bánh không lúc nướng xong vỏ nhìn không giòn như hình của em, có phải bánh này vỏ mềm không hả em?
Cám ơn em nhiều ^^
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:07 sáng #
Thường thì bánh mì sau khi ra lò vỏ sẽ giòn, nhưng các loại bánh mì ngọt (như bánh này) thì để nguội vỏ sẽ mềm hơn ạ. Có điều nướng bằng lò vi sóng thì em không chắc lắm vì lò vi sóng thường không đủ hai lửa và nhiệt cũng không ổn định lắm, nên cũng có thể ảnh hưởng tới bánh ạ.
Tháng Sáu 10, 2014 vào 7:10 chiều #
Chị ơi tại sao mình dùng men instant mà vẫn phải cho vào dữa ấm để kích hoạt vậy ah? E thấy instruction for use cũng là trộn men vào bột khô, rồi cho nước ấm hay sữa ấm vào rồi khuấy thành cục bột thôi ah? :( chị thông cảm e ko đọc dc những phản hồi cũ ah :(
Tháng Sáu 10, 2014 vào 7:54 chiều #
Trang ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nha,
Câu trả lời trong bài viết này http://www.savourydays.com/lam-banh-my-quy-trinh-co-ban-va-mot-vai-luu-y-phan-1/, mình xin trích lại giúp bạn nhé: “Men instant (instant yeast) tuy không cần phải kích hoạt nhưng thường là mình cũng cho men vào nước trước, đợi men nở rồi mới trộn với bột. Làm cách này không chỉ kiểm tra được men tốt hay không (nếu men không nở có nghĩa là men có vấn đề, hoặc nước quá nóng làm chết men, cần bỏ đi và làm lại), mà còn giúp cho men hòa đều với các nguyên liệu khác hơn.”
Nếu mới bắt đầu làm quen với bánh mì, mình nghĩ bạn nên đọc thêm các bài viết cơ bản về quy trình làm bánh mì của chị Trang nha.
Tháng Sáu 10, 2014 vào 5:51 sáng #
Cảm ơn em, chị đã dành ra không phải chỉ một buổi mà 3 buổi đề nghiền ngẫm những gì em viết về cách làm bánh. Căn bản chị đã thành công với Flan, với Milk Custard :)!
Tháng Năm 5, 2014 vào 3:30 chiều #
Trang ơi, khi làm bánh mỳ Hokkaido chị không thể làm bông, xốp và dai nhưng với công thức này chị làm lại như bánh Hokkaido ( nhìn hình của Trang thì ngược với chị làm ghê).
Bánh ngon vô cùng ngon, mềm vô cùng mềm,nhìn bánh nở đầy khuôn, bông trắng, thích ghê, để ngoài không đậy bọc, qua 1 ngày vẫn mềm ngon, không khô cứng. Cả tháng nay chị bắt đầu với bánh mỳ này và không ngó sang loại khác nữa, đúng như ý thích.
Cám ơn Trang nhé.
Tháng Năm 2, 2014 vào 4:40 chiều #
Mình vừa làm milk bun công thức của Trang. Thành công ngoài mong đợi. Cảm ơn Trang rất nhiều
Tháng Tư 24, 2014 vào 2:37 sáng #
Chị ơi ! Em muốn thay nhân bằng trà xanh thì có cần thêm bớt nguyên liệu gì ko a?
Tháng Tư 24, 2014 vào 9:19 sáng #
Thu ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bạn có thể sử dụng nguyên liệu và cách thực hiện custard trà xanh trong bài viết này http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/. Nhớ thay đổi lượng nhân cho phù hợp với lượng bánh mà bạn định thực hiện nhé.
Tháng Tư 14, 2014 vào 11:00 sáng #
Chị đi mua men tại lò bánh mì, rồi mới được cho 1 bịch instant dry yeast. Men bên lò bánh bánh hơi ẩm ẩm, chắc là loại men tươi phải không Trang. Tối qua chị làm bằng men khô trước, chưa có kinh nghiệm nhồi với thời gian nên bánh ra khô quá, bị xém mặt vài cái nữa. Hôm nay chị tính làm lại bằng men tươi với 150g bột 11%. Các tỷ lệ kia đã tính xong chỉ còn vụ men thì hơi lăn tăn. Chị có thể xài 9g men tươi cho 150g bột được không em?
Tháng Tư 14, 2014 vào 6:05 chiều #
Chị có thể thay theo tỉ lệ 1 instant yeast = 3 men tươi chị nhé
Tháng Tư 13, 2014 vào 2:02 sáng #
Trang oi, chi thich cac bai viet cua em. Chi dang la duong su moi hoc lam banh. Chi muon hoi em co cong thuc lam banh my nao don gian nhat de cho em be an ko? Chi co 2 con nho, chi muon hoc lam banh my cho cac con an. Cam on em nhieu!
Tháng Tư 15, 2014 vào 3:21 sáng #
Các công thức bánh mì tại SD đều không phải là công thức phức tạp, phần lớn là bánh mì dạng ngọt mềm, rất hợp làm đồ ăn cho bé ạ. Chỉ có điều là nếu chị chưa biết gì về làm bánh mì thì sẽ cần nắm được một số kiến thức cơ bản như là phân biệt men nở với bột nở, cách kích hoạt men, cách nhồi bột và ủ bột. Tất cả những kiến thức này em đều có viết (link trong mục Bánh mì, trong trang “Cùng học làm bánh”). Chị chịu khó dành ra một buổi đọc hết lí thuyết, rồi thực hành, làm một vài lần quen tay thì sẽ thấy mọi thứ đơn giản ạ :)
Một số công thức bánh mì dễ & ngon mà em thấy nhiều bạn thích là: Amish White Bread, Bánh mì sừng trâu, Bánh mì Hokkaido, Milk bun.
Tháng Ba 23, 2014 vào 10:19 sáng #
Chào chị Trang,
Em đã dùng công thức chị hướng dẫn để làm một mẻ paparoti hôm kia rồi ạ, bánh rất mềm và thơm, lúc mới lấy ra khỏi lò thì ăn ngon tuyệt vời. Hôm nay em muốn hỏi chị là có cách nào để làm bánh qua đêm rồi hôm sau mới nươngs không ạ? Bởi vì tuần trước em kì nghỉ xuân nên mới có thời gian làm bánh, h đi học đi làm lại rồi nên muốn làm ban đêm sáng nướng rồi lấy ra ăn luôn cho ngon. Không biết có cách nào không ạ chị?
Cám ơn chị nhiều ^^
Tháng Tám 24, 2014 vào 1:48 chiều #
chị có thể làm bánh tối hôm trước và hôm sau nướng lại. ăn như mới nhé ạ. còn có thể sd phương pháp ủ bột lạnh. nhưg sáng hôm sau sẽ rất tốn thời gian nhé ạ