Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
Phần 1: Làm thế nào để bánh mì có vỏ giòn mỏng và ruột dai xốp
Với bánh mì Việt Nam, kĩ năng và kinh nghiệm quan trọng hơn bản thân công thức rất nhiều. Cho nên, có thể trong những lần thử đầu tiên, các bạn sẽ không hoàn toàn có chiếc bánh ưng ý 100%. Nhưng đừng vì vậy mà nản lòng. Bản thân mình cũng phải làm đến gần chục lần mới thấy tạm ổn. Mọi thứ đều cần quá trình, điều này đặc biệt đúng với bánh mì Việt Nam. Nên nếu các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, thì với lần thử thứ 1, 2, thậm chí đến 3, 4, cứ xác định là có bánh ăn được đã nhé, rồi từ từ làm nhiều tự khắc bánh sẽ ngon và đẹp hơn :)
Thời gian này mình bận nên không trả lời phản hồi được. Nhưng sau bài viết này sẽ có một bài tổng hợp lỗi và thất bại thường gặp khi làm bánh mì vỏ giòn nói chung nhé. Hi vọng sẽ giải đáp được ít nhiều khó khăn mà các bạn gặp phải khi làm món bánh này :)
Bánh mì kẹp thịt kho và trứng ốp-la ^.^
Bài viết này sẽ rất dài, vì mình muốn mô tả lại cả quá trình làm kèm theo các chú thích tại sao lại nên làm như vậy. Cho nên cả nhà cố gắng đọc kĩ nhé. Tốt nhất là nên đọc một vài lần cho “ngấm” rồi mới làm, sẽ bớt bỡ ngỡ khi làm hơn (nhất là với những ai chưa làm bánh mì bao giờ).
Như mình có viết trong bài trước là có hai cách làm bánh mì Việt Nam (ở mức độ trung bình, không quá khó và không đòi hỏi rất nhiều kĩ năng) là công thức có và không dùng dấm. Mình sẽ giới thiệu cả hai công thức trong bài này để các bạn tùy chọn (ưu nhược điểm của từng công thức thì các bạn xem trong bài trước nhé).
————–
BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 1 (KHÔNG DÙNG DẤM)
Nguyên liệu (cho 5 – 6 cái bánh dài 15 – 17 cm)
- 200 gr bột làm bánh mì
- 5 gr men instant
- 120 – 130 gr nước (mát)
- 8 gr đường
- 2 gr muối
* Các lưu ý về nguyên liệu:
1. Nên dùng bột chuyên dụng làm bánh mì (bread flour) với hàm lượng protein nằm trong khoảng 11,5 – 12,5%. Bột có protein thấp hơn sẽ khó cho thớ bánh dai. Bột có protein cao hơn sẽ cần nhiều nước và thớ bánh có thể sẽ thô và cứng hơn.
2. Men instant là men không cần kích hoạt. Có thể dùng men tươi hoặc men khô (dry yeast), nhưng với men khô sẽ cần kích hoạt. Cách kích hoạt men khô và cách quy đổi lượng men tươi, các bạn xem tại bài viết này. Men làm bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… không thay thế được cho nhau.
3. Với bánh mì Việt Nam, dùng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Tỉ lệ nước thông thường trong các công thức bánh mì vỏ giòn nói chung là nước = 60% bột. Tức là cứ 100 gr bột (12% protein) thì dùng 60 gr nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và không để được lâu, cũng không nở được nhiều và ruột kém xốp.
60% là tỉ lệ trung bình. Các bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, đặc biệt là chưa có kinh nghiệm nhồi bột nên dùng tỉ lệ này. Bột sẽ ướt vừa phải, dễ nhồi và không dính tay. Còn nếu bạn đã quen làm bánh mì, đã quen nhồi bột thì có thể tăng lên khoảng 63 – 65 %.
Tỉ lệ nước: bột mà mình thường dùng là trong khoảng 65 – 68%. Nước nhiều giúp bánh nở tốt hơn, để được lâu hơn, thớ bánh dai hơn và các lỗ khí cũng “đẹp” hơn. Tuy nhiên, với bánh mì VN thì chỉ nên dùng nước trong khoảng 60 – 70% bột thôi. Nhiều nước hơn vẫn có thể cho bánh ngon nhưng vì bột nhão nên nhồi bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ dáng, thường thì bột sẽ chảy bè ra.
Cần lưu ý là: lượng nước có thể thay đổi tùy vào loại bột, độ cũ mới và hàm lượng protein trong bột: bột cũ hút nước nhiều hơn bột mới, bột có lượng protein cao hơn sẽ hút nước nhiều hơn. Vì vậy nên khi làm, các bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước cho hợp với loại bột mà bạn sử dụng nhé.
4. Đường, muối, dầu ăn đều ít nhiều ảnh hưởng đến độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì có thể bỏ tất cả những nguyên liệu này. Nhưng như vậy bánh sẽ khá nhạt nhẽo nên trong công thức trên mình có cho ít muối và đường, không dùng dầu ăn hay bơ.
Cách làm
1. Cho bột và men vào âu. Quấy cho men hòa lẫn vào bột. Cho đường, muối, nước. Dùng thìa hoặc đặt máy trộn ở tốc độ thấp nhất, trộn đến khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối và không còn thấy bột khô.
* Ghi chú:
– Vì men là loại instant nên không cần kích hoạt trước. Nhưng nếu muốn thử men, các bạn có thể kích hoạt cũng không sao.
– Nếu trộn bằng máy, nên dùng nước mát vì hoạt động nhồi của máy sẽ làm khối bột nóng lên. Nếu dùng nước ấm ngay từ đầu, sau một thời gian nhồi, bột có thể sẽ nóng hơn nhiều, làm ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo ra mùi vị không ngon hoặc men bị chết.
2. Để bột nghỉ trong khoảng 10 phút. Nếu thời tiết khô, có thể dùng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên miệng âu để mặt bột không bị khô.
Việc để bột nghỉ sẽ giúp cho các sợi gluten tự hình thành và có thời gian “thư giãn”. Kết quả là khối bột sẽ bớt ướt dính, nhồi sẽ dễ dàng hơn (đặc biệt nếu nhồi bằng tay), không mất sức và không phải thêm quá nhiều bột áo. Kể cả dùng máy cũng nên để bột nghỉ, sẽ tránh được việc phải nhồi bột quá nhiều làm cho bột bị nóng lên.
3. Sau khi bột nghỉ 10 phút, nhồi bột đến khi mặt bột mịn hơn và có độ đàn hồi tốt hơn. Nếu nhồi tay sẽ mất khoảng 10 – 15 phút. Mình dùng que xoắn của máy Bosch cầm tay (công suất 550W) nhồi mất khoảng 5 – 7 phút ở tốc độ 2-3/5 (5 là cao nhất). Tiếp tục để bột nghỉ thêm 5 – 10 phút.
4. Sau khi bột đã nghỉ, nhồi bột thêm 5 – 10 phút, đến khi bột rất dai và mịn (bước này mình nhồi tay). Lí tưởng nhất là có thể kéo màng mỏng như trong hình dưới. Nếu không kéo được màng cũng không sao, nhưng tối thiểu cần nhồi đến khi mặt bột mịn và có độ đàn hồi tốt (khi ấn ngón tay vào thấy vết lõm phồng trở lại).
Bột sau khi nhồi xong sẽ khô ráo, mịn, cầm khối bột lên thấy có độ dẻo dai và mềm. Khi sờ vào có cảm giác hơi dính nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột không dính theo tay. Bột như vậy là có lượng nước đủ chuẩn.
Nếu khối bột mịn, đàn hồi nhưng lại có cảm giác đặc và chắc, khi thử dính hai mép bột với nhau thấy bột khó dính liền thì nhiều khả năng là khối bột hơi khô quá (rút kinh nghiệm để lần sau cho nhiều nước hơn nhé :) )
Bột trong hình dưới mình dùng nước = 68% bột, vì nhiều nước nên bột khá mềm, đặt trên tay có thể chảy xuống như vậy
5. Chuẩn bị một chiếc âu, nồi hoặc hộp lớn (tốt nhất là có nắp đậy). Cho một chút dầu ăn vào âu, xoa cho dầu bao quanh lòng âu. Đặt bột vào âu. Đậy nắp để ủ bột. Nếu không có nắp đậy thì có thể dùng nilon hoặc khăn phủ lên mặt âu.
Ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 30 – 35 độ C), thấp hơn cũng không sao, nhưng sẽ phải đợi lâu hơn (vì men hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ ấm như trên)
6. Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một chút (mất khoảng 50 – 60 phút tùy vào nhiệt độ ủ) thì nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Để bột lên mặt phẳng có phủ sẵn một lớp bột áo mỏng. Cố gắng nhẹ tay để bột xẹp ít nhất. Vì sau lần ủ 1, trong bột có rất nhiều không khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí này, thì bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau (giống kiểu bánh mì VN hơn).
Bột sau khi ủ lần 1 và lấy ra khỏi âu
7. Dùng cân chia bột thành các phần bằng nhau. Với 1 công thức trên thì mình thường chia thành 5 phần bột nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 65 gram.
8. Chuẩn bị khay hoặc dụng cụ nướng. Như mình đã giải thích trong bài trước, để bánh nở tốt và đế bánh giòn, các bạn nên chọn khay hoặc dụng cụ có thể truyền nhiệt nhanh và cao như baking stone, pizza stone, hoặc khay đen đi kèm với lò (lót giấy nến chống dính). Nếu có khuôn chuyên dụng nướng baguette thì rất tốt vì khuôn có lỗ hở nên sẽ tạo điều kiện cho hơi nước từ dưới bốc lên, tác động lên vỏ bánh ở dưới đế, giúp bánh giòn đều hơn.
9. Dùng tay nhẹ nhàng dàn đều các phần bột thành hình chữ nhật. Nên dùng tay thay vì cán bột vì động tác cán sẽ làm vỡ nhiều túi khí bên trong bột. Bột có thể sẽ rất đàn hồi và co lại rất nhiều, nên chỉ cần dàn thành một miếng bột có độ rộng khoảng 8 – 10 cm là được.
Làm hết cả 5 phần bột rồi quay lại phần đầu tiên. Như vậy, bột sẽ có một khoảng thời gian nghỉ, các thớ bột (sợi gluten) sẽ được “thư giãn” và bớt co hơn.
10. Cuộn bột lại như sau:
Đầu tiên là dàn bột cho mỏng hơn (dàn bằng tay nhé), độ dài miếng bột khoảng 12 – 14 cm
tiếp theo, gấp hai mép trên của bột lại, để tạo ra một “chỏm” bột như trong hình
rồi gấp phần “chỏm” bột này xuống
tiếp theo, từ từ cuộn bột lại
cố gắng cuộn chặt tay và mím các mép bột sau mỗi lần gấp
mím các mép bột lại với nhau
11. Làm lần lượt hết cả 5 miếng bột. Tiếp theo, dùng lòng bàn tay (cả hai tay) vê cho từng cuộn bột dài và thuôn hơn. Bột sẽ nở phình ra khá nhiều nên cuộn bột có dáng thuôn dài sẽ cho bánh thành phẩm đẹp hơn (nếu ngay từ bước này bột đã hơi béo mập thì bánh thành phẩm có thể sẽ hơi bè và phình theo chiều ngang).
12. Đặt bột lên khuôn. Bánh sẽ nở rất to nên cần chừa khoảng cách rộng giữa hai khối bột, tránh cho bánh bị dính vào nhau.
Ngoài bánh mì ổ dài, các bạn cũng có thể vê bột làm bánh mì tròn nữa :)
nếu dùng khay nướng thì nên lót giấy nến để chống dính
hoặc có thể dùng khay nướng baguette
13. Ủ bột ở nơi ấm áp và ẩm. Cách tiện nhất là bật lò nướng ở khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút, để nhiệt độ trong lò đạt khoảng 30 – 40 độ C. Không được để nhiệt nóng hơn vì sẽ làm men yếu hoặc chết men, bánh nở kém. Đặt khay bánh vào lò, kèm theo một cốc nước sôi để giữ ẩm cho bánh. Hoặc có thể dùng bình xịt hơi nước lên thành lò để tạo hơi ẩm (không xịt lên mặt bánh).
Không nên phủ khăn hay nilon lên mặt bột vì những thứ này có thể sẽ dính vào bột, khi kéo ra dễ làm bột bị xẹp.
14. Thông thường, sẽ cần làm nóng lò nướng đến khoảng 240 – 250 độ C. Với lò nhà mình thì để làm nóng đến mức này sẽ cần khoảng 25 phút. Nên mình ủ đến khi bánh nở khoảng gấp rưỡi (sau 30 – 40 phút) thì lấy bánh ra khỏi lò rồi bật lò ở mức cao nhất (250 độ C với lò nhà mình) – chế độ hai lửa.
Bánh sau khi lấy ra có thể tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng. Những phút gần cuối nên để mặt bánh hở, cho mặt bánh khô bớt, khi rạch bánh sẽ dễ hơn.
Trong khi đợi lò làm nóng, đun một ấm nước sôi để có nước tạo hơi khi nướng bánh. Cho nước vào bình xịt hoặc chuẩn bị chổi và 1 bát nước để quét nước lên mặt bánh.
15. Khi lò đã đủ nóng và bánh nở được gần gấp đôi thì rạch bánh để nướng. Dùng dao sắc rạch một đường dài dọc theo thân bánh. Có thể rạch nhẹ một lần để tạo vết nứt trên mặt bánh rồi lách dao vào rạch sâu hơn (độ sâu của vết rạch khoảng 5 – 7mm). Nên cầm dao để sao cho lưỡi dao nghiêng và tạo ra vết cắt xiên vào trong vỏ bánh, thay vì cầm dao thẳng đứng và tạo vết rạch thẳng từ trên xuống.
Về cách rạch bánh mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài sau về các lỗi thường gặp khi làm bánh mì Việt Nam. Nhưng để vết rạch đẹp thì cần ủ để bánh nở chỉ vừa đủ. Nếu bánh nở quá nhiều, khi rạch bánh có thể sẽ xẹp. Nếu ủ quá ít, bánh sẽ nở nhiều trong lò làm vết rạch kém sắc nét.
Bánh sau khi ủ lần 2 (mình ủ hơi quá một chút, thành ra khi rạch bánh hơi xẹp tí tẹo)
rạch bằng dao rạch bánh mì (các bạn có thể dùng lưỡi dao lam thông thường, không nhất thiết phải có dao rạch chuyên dụng nhé)
16. Ngay sau khi rạch xong, xịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh, nhưng xịt thì nhanh và tránh được việc bánh có thể bị xẹp hơn). Các bạn lưu ý khi xịt thì để bình xịt cách xa mặt bánh một chút, tránh để hơi nước phun quá mạnh cũng có thể làm xẹp bánh.
Đeo găng tay. Đặt một chiếc khay rộng lên sàn lò (hoặc lên thanh phía trên sàn lò). Cho bánh vào lò. Nhanh chóng đổ nước sôi vào khay. Tiếp theo xịt nước lên khắp thành lò phía trên khay bánh rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại.
mình đặt khay trên sàn lò, khay đựng bánh đặt trên rack, rack ở thấp hơn rãnh giữa 1 nấc (lò có 5 nấc đặt khay)
Nhiệt độ nướng và thời gian nướng sẽ thay đổi tùy theo từng lò, nhưng quá trình nướng của mình thì cụ thể như sau:
– 5 phút đầu tiên nướng ở 240 – 250 độ C: bánh nở nhanh và to (có thể nhanh tay mở cửa lò và xịt nước lên mặt bánh từ 1-2 lần trong khoảng thời gian này).
– Khi bánh đã nở nhiều thì hạ xuống 220 – 230 độ C. Nướng thêm 2 – 3 phút, khi mặt bánh bắt đầu hanh vàng thì mở lò, quay ngược khay bánh (vì nhiệt trong lò không đều nên quay khay sẽ giúp bánh vàng đều).
– Nướng thêm khoảng 2- 3 phút nữa, khi mặt bánh đã tương đối vàng thì dùng giấy bạc đậy lên mặt bánh, hạ nhiệt xuống khoảng 200 độ C, nướng thêm 3 – 4 phút. Có thể rút khay nước ra ngoài để vỏ bánh giòn hơn. Giấy bạc sẽ giúp cho mặt bánh không bị cháy nếu nhiệt trên quá cao.
– Với bánh làm từ 65 gr bột thì thường sau khoảng 15 – 17 phút bánh sẽ chín. Khi bánh chín, các bạn có thể tắt lò, để bánh trong lò thêm khoảng 3 – 5 phút. Việc này sẽ giúp bánh giòn hơn. Nhưng không nên để quá lâu, vỏ bánh sẽ dễ bị dày và cứng.
Nếu bánh to hơn sẽ cần nướng lâu hơn, các khoảng thời gian ở từng bước trên cũng dài hơn.
* Lưu ý: Hơi nước trong lò rất nóng, có thể gây bỏng, đặc biệt cho những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên trong quá trình nướng cần:
- Đeo găng tay
- Đứng cách sang một bên khi mở cửa lò. Không để mặt ở ngay trước lò (tránh cho hơi nước bốc ra phả thẳng vào mặt)
- Nếu trong nhà có trẻ nhỏ, cần giữ bé tránh xa lò khi đang nướng bánh
Bánh nở trong lò :)
17. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Để bánh bớt nóng. Nên để bánh nguội trong tối thiểu 15 – 20 phút rồi mới dùng. Nếu cắt bánh quá sớm, hơi nước không kịp thoát ra ngoài sẽ làm phần ruột bánh bị bết và dính vào nhau.
Bánh thành phẩm đạt sẽ có lớp vỏ vàng, mỏng, giòn tan. Ruột xốp, nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau và dai. Một vài công thức có yêu cầu vỏ bánh phải có vết rạn (để chứng tỏ là bánh giòn), nhưng mình không cho là như vậy. Thật ra thì để có vết rạn, cần vỏ bánh khô và lấy ra khỏi lò khi bánh đang rất nóng, gặp nhiệt độ thay đổi đột ngột, vỏ bánh sẽ tự nứt tạo ra các đường rạn này. Nhưng nếu các bạn để bánh trong lò thêm một vài phút sau khi nướng xong như mình thì khi lấy ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ khó rạn. Mặc dù vậy, vỏ bánh vẫn rất giòn, nên không cần phải để ý đến vụ “rạn nứt” này quá nhé.
Bánh để nguội sẽ bớt giòn hơn tí tẹo nhưng vỏ sẽ mềm và dai chứ không bị cứng. Nên dùng bánh càng sớm càng tốt. Nếu muốn để qua ngày, nên bảo quản trong túi giấy (không dùng túi nilon). Khi dùng nướng bánh lại ở khoảng 160 – 170 độ C trong 3 – 4 phút tùy cỡ bánh. Bánh sau khi nướng sẽ giòn trở lại. Không để bánh lâu trên 2 ngày.
bánh mới ra lò, đợi kẹp nhân ^.^
vỏ giòn rụm, ruột mềm xốp, thịt kho thơm béo ngậy, thêm trứng và ít rau mùi
sơn hào hải vị cũng không so được đâu, đảm bảo đấy ;)
————–
BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 2 (DÙNG DẤM)
Nguyên liệu
- 200 gr bột làm bánh mì
- 110 – 120 gr nước
- 5gr men instant
- 7 gr dấm (5% acid)
- 2 gr muối
- 8 gr đường
* Ghi chú:
– Các ghi chú về cơ bản giống với ghi chú trong công thức 1. Riêng với dấm thì lượng trong công thức: 7 gr dấm (5% acid) là lượng tối đa nên cho vào bánh (cho nhiều hơn bánh sẽ chua). Nếu dấm của bạn có độ acid cao hay thấp hơn, cần thay đổi lượng dấm cho phù hợp.
– Nước nên giảm một chút vì mình cảm giác là khi có dấm, bột ướt hơn, vì vậy khi nhồi (tay) cũng khó hơn.
Cách làm
1. Trộn bột như trong công thức 1. Tổng thời gian trộn bột (cả để nghỉ) cố gắng làm trong khoảng 25 – 30 phút.
2. Sau khi trộn xong, để bột nghỉ 10 – 15 phút rồi tạo hình và ủ để nướng. Vì trong công thức có dấm nên cần rút ngắn thời gian ủ, nếu ủ lâu theo cách thông thường, bánh sẽ rất chua.
3. Các thao tác tạo hình và nướng giống với công thức 1. Khi tạo hình cũng nên làm nhẹ nhàng và dùng tay thay cho cán bột, bánh sẽ nở xốp hơn. Thời gian ủ bánh có thể sẽ ngắn hơn trong công thức 1 vì dấm có tác động làm bánh nở nhanh hơn trong khi ủ.
Về cơ bản thì công thức này có thời gian làm ngắn hơn, dấm giúp bánh nở to và xốp nên có thể cán bột chứ không cần làm nhẹ tay như công thức 1. Nhưng về mùi vị mình thích bánh làm từ công thức 1 hơn vì bánh có mùi thơm rất tự nhiên từ bột mì, để qua ngày cũng không hề bị chua, không bị bở.
——————-
Phần công thức đến đây là hết. Mình nghĩ tất cả những gì các bạn cần để làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp đều có đủ ở trên rồi. Cuối tuần mình sẽ viết thêm một bài nữa, chia sẻ về một vài kinh nghiệm của mình khi làm bánh, cách rạch bánh và tổng hợp các lỗi/ khó khăn/ thất bại thường gặp khi làm bánh mì vỏ giòn và các cách khắc phục nhé.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
96 phản hồi tới Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 31, 2015 vào 3:38 chiều #
Trang ơi,
Hand mixer của em dùng là Bosch 550w hay 450w vậy.
Chị làm cháy mấy cái hand mixer rồi nên đang tìm loại nào hỗ trợ được công đoạn nhồi bột bánh mì đây.
Cơ mà KA thì quá tầm tay..
Tháng Năm 22, 2015 vào 8:26 chiều #
Chào bạn
Cám ơn công thức làm bánh mì của bạn, Tuy ở nước ngoài bánh mì o thiếu và cững rất ngon, nhưng sao vẫn cứ thèm hương vị bánh mì Việt Nam mình, mình đa tìm và làm thử hoài nhưng thật o thành công. bữa nay làm công thức của bạn minh đã làm được va rất vui. Cám ơn bạn thật nhiều và chúc bạn cùng gia đinh của bạn luôn luôn mạnh khoẻ va hạnh phúc.
Tháng Hai 1, 2015 vào 4:48 chiều #
Trước tiên xin cảm ơn tác giả của bài viết hướng dẫn làm bánh mì tỉ mỉ. Thú thật mình cũng đang tập tành làm bánh mì tại nhà vì ở xứ người muốn ăn được bánh mì theo kiểu ở VN thì hơi khó. Chính vì thế tự làm là hay nhất. Mình ko làm theo công thức của tác giả, nhưng đồng tình với bạn rằng chất phụ gia – bread improver ko thể tìm mua ở chợ xứ người. Theo mình nghĩ chất này ko tốt cho sức khỏe nên ko thấy được sử dụng ở đây. Phải chăng chất phụ gia này giúp bánh mì nướng ra vỏ mỏng ruột rỗng xốp như bánh mì Sài Gòn chăng? Mình thích bánh mì Nha Trang hơn. Vỏ mỏng giòn ruột ko quá đặc và ko rỗng xốp có thơm mùi bột mì.
Tháng Mười Hai 30, 2014 vào 1:55 chiều #
Trang à. Chị luôn làm thành công với bánh mỳ ngọt và rất muốn làm đạt bánh mỳ VN. Chị đã từng thử CT bánh mỳ VN dùng dấm ở trên mạng nhưng chị ko thích mùi vị đó. Khi có CT của em, chị đã làm luôn với CT ko dùng dấm. Kết quả thật tuyệt, chị đã làm thành công luôn, em à, mùi vị rất ngon, tạo hình cũng ổn nữa, không ngờ là chỉ với vài nguyên liệu cơ bản như thế mà lại cho ra thành phẩm ngon đến vậy. Cảm ơn em vì công thức chuẩn đến thế; sự chu đáo, tận tâm, nhiệt tình của em để cho ra đời nhiều CT hay, thật khiến người khác nể phục… Chị ghi danh thêm vào danh sách đã làm bánh mỳ VN theo CT của em thành công, để những ai làm chưa đạt có thêm động lực và ko nghi ngại khi muốn thử CT nhé.
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:27 sáng #
Phai noi rang voi cach lam thu cong hien tai thi cong nhan ban lam banh mi ra nhu vay la gioi. Tuy nhien neu noi hoc ve lam banh mi thi phai tinh bang thoi gian va cong suc kho luyen. Banh mi vo gion va gia tuy thuoc vao loai bot va qua trinh + ket hop voi nguyen lieu minh bo vao khoi bot.
Minh hoc lam banh mi cung chi moi day thoi nhung minh tu tin co the danh bai bat cu cao thu nao da co kinh nghiem > 30 nam. Nhung lao cao thu lam banh mi lau nam chua chac ho hon minh ve cach lam banh mi.
Duoi day minh se chi cac lam banh mi dung Men kho ma viet nam minh hien dang dung.
Cac ban thu dung loai bo nao it Protein thi se dem lai banh mi gion hon. Neu cac ban muon gion hon nua chi viec them 2% dau an (Dau thuc vat – Veg. Oil).
Minh se chi cac ban cong thuc don gian va de lam nhe: so luong o banh mi cac ban lam tuy thuoc vao khoi luong cho 1 o banh mi (thong thuong cac ban can 130g se cho o banh mi sau khi nuong se con 100g)
1/ Bot mi – Bread flour (9% – 10% protein): 1 kg
2/ Nuoc – Water: 58 – 60% (580 ml – 600ml)
3/ Men – Dry yeast: 1% (10g)
4/ Phu gia – Bread improver: 1% (10g)
5/ Muoi – Salt: 1,2% (12g).
Cach lam:
Do tat ca cac nguyen lieu vao cung mot luc va nhao bot (bang may hoac tay). Neu co may thi co 2 che do danh nhu sau: Danh cham 4,5 Phut, danh nhanh 5,5 phut. Nhao bot bang tay co le se mat thoi gian nhieu hon. Vi minh chua lam nen du doan co the se mat khoang 15 phut. Nhin chung khi nhao bot den khi ko thay dinh tay la duoc. Ko can nhao den muc do tao mang mong nhu tac gia trong bai nay viet. Vi nhu vay banh se ko co nut da quy hoac cam thay bi chai.
Sau khi nhao xong cac ban chi nho theo khoi luong bot nhu sau: 130g
De bot nghi khoang 45 phut doi voi thoi tiet khoang 30oC hoac neu thoi tiet nong qua thi khoang 30 phut. Bot cac ban ko can de dau cho phuc tap. Cu de tren mat ban bang Inox hoac binh thuong cung duoc. Nhung lay binh Nylong day cho kin de tranh cuc bot bi kho.
Sau khi de nghi va xep thanh hinh gi thi thich.
Xep thanh hinh roi de nghi khoang 60 phut thi dem di nuong.
Nhiet do nuong vao khoang 220oC
Neu co nuoc phun vao thi banh se mem va tot hon (steam) khoang 10 giay.
Thoi gian nuong co the giao dong tu 18 – 20 phut phu thuoc tung lo nuong.
Chuc cac ban thanh cong.
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:04 chiều #
Cảm ơn bạn Destination Roll đã chia sẻ kinh nghiệm :) Có một điều mà mình luôn thắc mắc đó là về nguyên liệu gọi là “phụ gia – bread improver”. Theo như mình biết, và đọc trong các sách của rất nhiều tác giả lớn, thì phần phụ gia này không được nhắc đến. Ở đây cũng không thể tìm mua được – nhìn chung là không dễ dàng như mua bột nở hay muối nở. Hẳn phải có lí do cho việc đó. Không biết bạn có thể giải đáp giúp mình phụ gia này là gì, thành phần của nó như thế nào, và có hại gì cho sức khỏe không?
À, nhân tiện là mình không đồng ý lắm với bạn ở điểm nhào đến khi bột không dính tay chứ không cần màng mỏng. Khối bột chỉ bị nứt da quy hay chai nếu nhào quá nhiều trong điều kiện bột quá khô, còn theo mình biết thì nếu bột đủ nước thì sẽ không thể xảy ra hiện tượng đó được, nhât là nếu chỉ nhồi tay :)
Tháng Mười Hai 23, 2014 vào 4:11 chiều #
Cho mình hỏi một chút, mình cũng lần đầu tập làm bánh mì Việt Nam, về nguyên liệu men instant thì mình có xem thì các nơi họ đều bán cái “instant dry yeast”, mình không biết là men này có cần phải kích hoạt không? Vì trong công thức mình thấy có ghi là men instant thì không cần kích hoạt, còn dry yeast thì phải kích hoạt. MÌnh cũng mới làm nên cũng hơi ngu ngơ về vấn đề này:(( Rất mong được mọi người chia sẻ kinh nghiệm.
Tháng Mười Hai 26, 2014 vào 8:29 chiều #
Có “instant” thì ko cần kích hoạt bạn nhé
Tháng Mười Hai 13, 2014 vào 3:18 sáng #
Chào Trang,
Chị đã làm theo công thức này của Trang, bánh vị rất ngon,giòn. Cảm ơn Trang nhiều vì dã chia sẻ, chỉ dẫn chi tiết. Từ trước đến giờ chị toàn nhồi bột bằng tay mặc dù nhà có máy KA. Chị thấy Trang cũng đã bắt đầu nhồi bột bằng máy, vậy em có thể hướng dẫn chị nhồi bột bằng máy được không? Ý chị nhồi bột bánh mỳ thì nên bật máy ở mức chậm, vừa hay nhanh. Nguyên liệu khô cho vào trước hay nguyên liệu ướt cho vào trước và nhồi trong thời gian bao nhiêu lâu là đủ? Nếu anh/chị/em nào có kinh nghiệm nhồi bột bằng máy thì chỉ giúp mình với nhé. Cảm ơn Trang và mọi người trước.
Tháng Mười Hai 8, 2014 vào 5:00 chiều #
Em cảm ơn bài viết rất cụ thể của chị! Chị cho em hỏi: hand mixer nhà em có 250W à, mình chia bột ra mỗi 100g rồi cho nhào với 2 que xoắn được không chị nhỉ !!
Tháng Mười Hai 3, 2014 vào 2:52 chiều #
bai viet hay va ro rang. minh lam tho banh mi gan 10 nam roi. van rat thich doc cac bai viet cua ban.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 3:22 chiều #
Chap chi trang em cho cau tra loi cua chi lau Rui Sao khg thay em nghi chac chi ban lam day nhung khg bit fai hoi ai nen lai lam phien hoi chi them lan nua hy vong chi se co time tra loi giup em.Bot em u lan 1 xong rat nhieu bot khi nhung sau khi chia bot lam 5phan xong em nghe theo loi chi khg dam lam manh tay va Cung khg can bot nen khg the Tao Duoc hinh chu nhat nhu chi noi em cung khg dam ve tron de Tao hinh banh mi tron luon.Chi cho hoi neu vay thuoc khi u bot lan 1 em co the Tao hinh banh roi u lan1 nhu vay se khg so bi xep bot khi nua Duoc khg chi?Con neu khg Duoc vay thi em phai lam Sao de de Tao hinh hon?Cam on chi nhieu.
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 7:33 chiều #
Thiết nghĩ nếu em muốn người khác đọc câu hỏi của mình thì nên dùng tiếng Việt có dấu và không viết tắt. Nhiều người hay lấy lí do là vì gõ bằng điện thoại nhưng thế là chỉ nghĩ đến sự tiện lợi của mình rồi.
Tháng Mười Một 21, 2014 vào 11:27 chiều #
Nhà mình trước giờ bán bánh mì thịt nguội, mặc dù không làm trực tiếp bánh mì nhưng có một mẹo nhỏ để trộn bột với nước không bị nóng đó là trộn bằng nước đá viên. Như vậy khi trộn xong khối bột sẽ vừa đủ nhiệt độ. Cái này mình tình cờ biết được khi vào coi thợ trộn bột. Lúc đầu cũng thắc mắc vì sao, bây giờ mới hiểu!
Tháng Mười 31, 2014 vào 10:32 sáng #
Hi Trang,
Chị cũng gặp 1 số tình trạng như sau: ủ lần 1 nở rất tốt. Lần 2 ủ thì không nở nhiều nên bánh khi nướng nhỏ xíu , không nở thêm tí nào và vỏ thì cứng. Vỏ cứng là do thiếu hơi nước đúng không em. Còn lần 2 ủ không nở nhiều là do vấn đề gì. Vì lò nhà chị là lò của Teka không có thanh nhiệt dưới nhưng có quạt nên bánh chín vàng đều. Còn vấn đề nữa là chị nhồi bột bằng tay thì nước trộn vào bột là nước ấm hay nước bình thường. Ngoài ra, men Active dry instant thì mình phải kích hoạt trong nước ấm đến khi nổi gạch cua mới bỏ vào bột hay sao hả em. Cảm ơn Trang.
Tháng Mười 27, 2014 vào 2:46 chiều #
Chào Trang, mình hóng công thức này của Trang rất lâu rồi. Có 2 món nằm trong danh sách thảm hoạ của minh, là bột ngàn lớp và bánh mì VN. Người ta làm trăm phát trăm trúng, còn mình làm là 100 lần đủ 100 lần thất bại thảm hại :( . Chiều hôm qua hì hục với cách của Trang, mọi bước rất ổn cho tới khi rạch bánh… do mình không có dao lam sẵn, mình dùng tăm tre, chẻ nhỏ… rạch là em nó xẹp đi đáng kể, nướng 5p đầu em nó có nở, nhưng có vẻ như chưa vươn lên hẳn, bánh bị dẹp, hỏng có tròn vo… Nướng xong vỏ rất mỏng, rất giòn, rất thơm. Độ nở thì chưa được lắm, nhưng em nó hơn hẳn các lần thất bại trước. Chiều nay sẽ mua dao lam, thử xem em nó khá hơn không… Cám ơn Trang nhiều!
Tháng Mười 26, 2014 vào 10:26 chiều #
Mình dùng bột mì baker choice số 13 đó, làm cũng hơi thành công :-)
Tháng Mười Hai 10, 2014 vào 2:27 chiều #
Bạn Hiền ơi, baker’s choice số 13 tuy bao bì ghi làm bánh mì nhưng protein trên bao bì là >=13. Như vậy khá cao so với yêu cầu của cong thức này. Mình chọn số 11 thì lại kg biết có dủ kh vì bao bì ghi >=9,5. Nhưng mình làm càc loại bánh mì khác thì ok lắm
Tháng Mười 26, 2014 vào 6:49 chiều #
Tớ cũng làm bang bột dai Cái Cân, từ làm trộn thứ 3 thì bánh k đc mịn, kém đàn hồi làm tớ phải trộn mãi, bánh bị dai thì phải. Giờ bánh ở trong lò rồi là cũng k nở lên gì cả, chawcd tiêu rồi :D
Có bạn nào làm thành công cho tớ hỏi các bạn làm bang bột gì đấy? Có fai Cái Cân k?
Tháng Mười 27, 2014 vào 9:45 chiều #
bột trộn mãi mà ko đàn hồi là do thao tác trộn, còn ko nở thì phải xem lại men Trà ơi, không hẳn do loại bột đâu
Tháng Mười 26, 2014 vào 9:31 sáng #
Chị ơi, bánh của e nở cũng đc, ăn ngon, nhưng sao vỏ nó ko đc xốp chị ạ? Cứ cứng cứng ấy, mặc dù là ăn giòn rụm. Ko biết e sai ở bước nào chị nhỉ?
Tháng Mười 25, 2014 vào 4:05 chiều #
Trả bài cho chị: https://www.flickr.com/photos/127149793@N04/15614905225/ Bánh thơm ngon rồi, kẹp trứng, xúc xích cũng ngon lắm, nhưng em cảm giác là từ lúc bánh cho vào trong lò ko nở thêm thì phải. Chị bắt bệnh giúp em với. :)
Tháng Mười 21, 2014 vào 1:59 sáng #
Em mới làm xong mẻ bánh. Đang kẹp thịt nguội vào ăn mà sướng điên lên ạ, thế là từ mai nhà em có bánh mỳ Việt Nam để ăn rồi, em mua bao nhiêu loại bánh,làm các loại bánh mỳ mà cứ chê là ko ngon bằng bánh vn, sáng mai ông chồng dậy sẽ bất ngơ lắm đây, cảm ơn chị trang nhé, bánh giòn, vỏ mỏng và thơm mùi bột mỳ ạ
Tháng Mười 20, 2014 vào 9:44 sáng #
Báo cáo kết quả :-D, https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10205382902718269&set=a.10200494251825052.207038.1420192195&type=1&theater. Lần đầu chị làm theo công thức của em, thành công rực rỡ, tuy tạo hình chưa ra bánh mì lắm. Chị vẫn hơi lóng ngón trong việc rạch bánh mì, cho nên ỗ nào rạch mạnh tay là bánh bị xẹp. Chi hỏi thăm 1 tí. Bánh mì ra lò, ăn trong vòng khoản 2 tiếng thì ngon. Nhưng sau đó thì bánh mì hơi dai. Không biết nguyên nhân thế nào? Và với công thức này và lò nướng nhà chị là vừa luôn, thành ra thành phẩm hơi ít (chỉ được 5 ỗ). Mình có thể tăng công thức lên, và nướng làm 2 mẽ được không em? Cám ơn Trang rất nhiều. Các công thức em ghi ra đều cho chị cảm giác là bánh nào cũng dễ làm hết, vì công thức rất chi tiết và đều “tiên đoán” được các vấn đề mà người nấu sẽ gặp phải.
Tháng Mười 19, 2014 vào 9:14 sáng #
Hic. Tình hình là bánh của em ko nở chị ạ. nở lần 1 thì rất tốt, nhưng sau khi nghỉ lần 2 và cho bánh vào trong lò thì bánh ko nở thêm tí nào. Hay là do em quên mất cho nước lạnh vào lò nên làm nhiệt độ trong lò giảm nên bánh ko nở chị nhỉ? :(
Tháng Mười 18, 2014 vào 8:46 chiều #
Cảm ơn chị rất nhiều vì công thức hay và rất chi tiết ạ <3
PS: lần nào e làm bánh cẩn thận theo công thức của chị là cũng thành công. Mai e sẽ thử làm bánh mỳ VN ngay :D
Tháng Mười 18, 2014 vào 7:25 chiều #
Chị làm bánh mì theo ct ko có dấm của e. Mọi thứ đều ổn về độ nở và độ xốp của ruột bánh. Nhưng mỗi vị bánh là chị thấy ko ổn. Chị ko thấy mùi thơm của bánh. Khi ăn có cảm giác có một vị chua nhẹ , hơi nhạt vị muối. Chị đang băn khoăn vị bánh ko ổn có phải chị đã ủ bột lần 1 quá lâu dẫn đến bột bị chua hay ko nữa( chị ủ lần 1 trong lò nhiệt độ 35 độ trong 45 phút). Bắt bệnh giúp chị với
Tháng Mười 18, 2014 vào 3:33 chiều #
Trang cho chi hỏi, mình làm bột chiều hôm nay, xong để trong ngăn mát, sáng mai tạo hình rồi nướng được không em? Cám ơn em
Tháng Mười 18, 2014 vào 2:54 chiều #
Em chào chị ! Thực sự em đã thừ rất n công thức làm bánh mỳ . Và e cũng hóng ct của c rất lâu rồi ah . Nhưng e chua lần nào làm đc ưng ý cả . Nơi e sống có 3 loại bột mỳ . 1 là sieu mịn ( bột mỳ đa dụng ) 2 là bột mỳ hơi mịn ( hạt to hơn ) 3 là bột mỳ thô( hạt còn tó lạo xạo ) . Mà trên bao bì thì họ không hề ghi thành phần protein nên e không biêgs dùng loại bột nào . Có lần e dùng bột mỳ đa dụng thì bánh giòn nhưng cứng chứ không được giòn xốp . Lần 2 e dùng bột mỳ hơi mịn thì bánh cưng đờ khi nguội không ăn đc . :( e có thè giúp e chọn loại bột mỳ chuẩn để lÀm không ah . E cảm ơn c
Tháng Mười 24, 2014 vào 9:51 sáng #
Hic. Vẫn không được chị ơi, các bước làm rất tốt, bánh cũng ăn tạm được nhưng từ lúc rạch xong và cho vào trong lò, bánh không nở thêm được cm nào chị ạ. :(
Tháng Mười 18, 2014 vào 2:35 chiều #
Tối nay phải về thử ngay mới được. Cảm ơn chị đã chia sẻ. :)
Tháng Mười 18, 2014 vào 10:03 sáng #
Your supper fan girl, you are the best
Tháng Mười 18, 2014 vào 1:51 sáng #
Thức đến giờ này để thử công thức mới của chị đây ạ ^^
Bánh ra lò giòn giòn, bên trong trông đẹp lắm chị ạ.
Nhưng khi em nhào bột hình như hơi nhão quá, ko thể dùng tay để nhào được chị ạ :(. Ko biết bên chị ủ bánh có hay mất nhiều tg ko chứ ở đây e chỉ ủ một chút là bánh nở khá nhanh (lần nào bánh mì cũng thế c ạ), vì vậy mà thường thì e ko mất nhiều tg để ủ như vậy. Kb như thế có gì sai ko ạ :'(
Tháng Mười 17, 2014 vào 10:53 chiều #
Chị Trang ơi, e mới đọc công thức của chị chứ chưa thử nhưng mà e có thắc mắc này, chị giải đáp dùm e nha^^
Lò nhà e loại nhỏ, 30L, nhiệt độ cao nhất là 250 độ. Mỗi lần làm nóng lò xong mở cửa lò cho bánh vô thì e xem nhiệt kế thấy mất khoảng chừng 30-40 độ, và để đạt được nhiệt độ cũ thì hơi lâu. e sợ là không duy trì được nhiệt độ 240-250 trong 5p đầu tiên như hướng dẫn của chị.
E không biết như vậy thì có ảnh hưởng gì đến việc bánh nở không hả chị? E cảm ơn chị trước^^
Tháng Mười 17, 2014 vào 10:28 chiều #
Ngon quá chị ơi :) Bánh này làm em nhớ bánh mì giòn ngày xưa ấy. Công thức của chị món nào cũng dễ làm theo ấy. Chị cố gắng chia sẻ nhiều món ngon Việt Nam nữa chị nhé :X Chúc chị luôn thành công ạ
Tháng Mười 17, 2014 vào 10:05 chiều #
Cảm ơn em, chị sẽ thử :D