Bánh mỳ gối trắng – Amish White Bread
Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết :) )
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
——————————-
Amish White Bread là công thức bánh mì đầu tiên mà mình thử. Và có lẽ là rất may mắn khi mình đã tình cờ chọn đúng Amish White Bread để làm thử vào thời điểm bắt đầu, khi mà chưa biết gì về các loại nguyên liệu hay các kĩ thuật làm bánh mì. Bởi vì Amish White Bread có lẽ là một trong những công thức bánh mì đơn giản và dễ làm nhất. Thành phần nguyên liệu cực kì cơ bản. Cách làm cũng không có nhiều bước phức tạp hay đòi hỏi kĩ thuật cao siêu gì, những người mới cũng hoàn toàn có thể làm thành công – mặc dù – nếu bạn thật sự là “người mới” thì mình nghĩ những dòng chú ý ở đầu bài sẽ giúp bạn tự tin và có món bánh ngon hơn nhiều ;)
Nói dông dài thêm một chút xíu nữa là nếu bạn là “người mới” và muốn học làm bánh mì, thì đây là một trong những công thức mà mình nghĩ rất nên thử, vì nó không chỉ đơn giản mà còn ngon nữa. Và việc làm nhiều lần những công thức đơn giản như thế này cũng sẽ có ích cho bạn khi chuyển sang làm các loại bánh khó và “cao cấp” hơn (như Baguette chẳng hạn).
Quay về Amish White Bread, vì đây là loại bánh phổ biến, rất rất phổ biến, nên công thức cũng không phải là mới mẻ gì, Google một giây là ra cả chục trang :) Công thức ở dưới đây mình dịch lại gần như nguyên văn từ công thức gốc trên allrecipes.com, kèm thêm một vài chú thích ở các bước nhé. Chúc các bạn thành công!
Nguyên liệu
- 120gram nước
- 20gram đường
- 5gram men instant
- 205gram bột bánh mì (bread flour)
- 2gram muối
- 15gram dầu ăn
Ghi chú
- Nếu dùng men khô hoặc men tươi thì có thể tham khảo tỉ lệ quy đổi giữa các loại men tại ĐÂY
- Nên dùng nước ấm, có nhiệt độ trong khoảng 35-40 độ C, không được nóng hơn vì sẽ làm men hoạt động yếu hoặc chết.
- Nếu không có bột bánh mì, có thể thay bằng bột mì đa dụng (all purpose flour).
- Lượng nước có thể thay đổi, tùy theo hàm lượng protein trong bột mì, độ cũ mới của bột mì… Mình thay 1/2 số nước trong công thức bằng sữa tươi không đường (cụ thể là mình dùng 60 gram nước + 60 gram sữa)
Cách làm
1. Hòa tan đường và men trong nước.
* Ghi chú: Men tốt sẽ nở bung và tạo mảng trên mặt nước, trông hơi giống gạch cua (hình 1). Nếu sau khoảng 10-15 phút không thấy có thay đổi gì thì nên bỏ đi và làm lại vì hoặc là men đã hết tác dụng, hoặc là nước nóng quá làm chết men.
2. Cho dầu ăn, muối và nước có đường và men vào âu trộn. Dùng thìa gỗ quấy đều. Chia bột làm 2-3 phần, cho từng phần vào âu, dùng thìa gỗ quấy đều sau mỗi lần thêm bột, đến khi có một khối bột nhão và dính (và lổn nhổn :P) (hình 2-5).
3. Nhồi bột: Đổ bột ra mặt bàn có phủ một lớp bột áo mỏng. Nhào bột trong khoảng 15 phút đến khi có một khối bột dẻo mịn, đàn hồi, không dính tay (hoặc nhào bằng máy trong thời gian tương tự), ấn thử gón tay lên mặt bột sẽ thấy phồng trở lại.
Ghi chú: Bột bánh Amish White Bread có độ nhão vừa phải, không quá dính tay. Thường mình làm thì cần rất ít bột áo, chắc khoảng 2-3gram. Trong khoảng 5 phút đầu thấy khá dính, nhưng sau thì không vấn đề gì. Tuy nhiên, việc này còn phụ thuộc vào loại bột bạn dùng và khả năng hút nước của bột, cho nên nếu thấy bột quá nhão và quá dính thì có thể thêm bột, nhưng cố gắng thêm càng ít bột càng tốt, vì bột bánh khô sẽ làm bánh bị khô, nặn khó, bề mặt cũng kém mịn màng.
4. Ủ bột (lần 1): Dùng một chiếc âu hoặc bát to, quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên đáy và thành âu. Cho khối bột vào âu, lật mặt khối bột để dầu ăn bao đều quanh cả khối bột. Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 32 độ C) đến khi bột nở gấp đôi.
Ghi chú: Không có thời gian ủ cố định vì tùy theo nhiệt độ ủ mà bột có thể nở nhanh hay chậm. “Bột nở lớn gấp đôi” là căn cứ tốt nhất. Ngoài ra, các bạn có thể kiểm tra bột ủ đạt bằng cách dùng 2 ngón tay cắm vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên là bột đã ủ đủ, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần phải ủ thêm (hình 7-8).
5. Tạo hình: Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay để “đấm” nhẹ hay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Nếu làm bánh mì gối và dùng khuôn loaf thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi cán khối bột thành hình chữ nhật và tạo thành hình ổ bánh. Cách tạo hình khối bột cho khuôn loaf các bạn có thể tham khảo tại đây.
Cách đơn giản nhất là gập 1/3 miếng bột, rồi tiếp tục gập đến hết. Sau đó có thể tiếp tục gập đôi, hoặc xoay miếng bột và gập tiếp theo chiều dọc. Các bạn nhớ dính chắc mép bột, tránh để bột bị bung ra khi nướng.
6. Ủ bột lần 2: Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật đèn trong lò nướng và đặt thêm 1 cốc nước sôi để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô. Nếu dùng khăn ẩm che mặt khuôn thì nhớ cẩn thận, tránh để bột nở to bị dính vào khăn nhé.
Khi bột nở khoảng 70-80% thì bật lò ở nhiệt độ 170 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).
7. Nướng bánh ở 170 – 175 độ C trong khoảng 25-30 phút, hoặc lâu hơn nếu làm bánh to, đến khi bánh chín vàng mặt. Nếu mặt bánh vàng sớm thì có thể dùng giấy bạc che cho mặt bánh khỏi bị cháy. Không nên chữa bằng cách nướng ở nhiệt độ thấp vì có thể sẽ làm cho vỏ bánh bị dày.
8. Bánh chín để lên rack cho nguội hẳn rồi mới cắt lát (với bánh mì sandwich) (cắt khi bánh chưa nguội hẳn sẽ dễ làm bánh bị bết, dai, dính).
9. Bánh làm xong nên ăn trong vòng 8-10 tiếng. Hoặc cho vào túi nilon/ hộp, đậy kín.
Cuối cùng là một số thất bại thường gặp và nguyên nhân (cả nhà đọc kĩ trước khi comment nha ;) )
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)
4. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
5. Ruột bánh không trắng: thường là do loại bột sử dụng
6. Bánh để lâu bị khô: chưa bọc, gói, đậy đủ kín. Nhưng nhìn chung thì bánh mì nên ăn càng sớm càng tốt, để lâu ít nhiều mùi vị bánh sẽ bị ảnh hưởng, dù bảo quản tốt thế nào đi chăng nữa (trừ cách làm đông đá).
7. Bánh bị cháy mặt hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ so với công thức.
8. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
315 phản hồi tới Bánh mỳ gối trắng – Amish White Bread
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 29, 2013 vào 12:02 sáng #
Chị ơi em đã làm theo công thức của chị rồi ạ. Bánh mềm,ẩm và ngon. Nhưng lại bị mùi ruộu ạ. Em lấy đủ 5gr hoà vối đưồng nc như c nói rồi để 15p men như gạch cua mới dùng,khi nhào bột vxong em ủ lần 1 1 tiếng,lần 2 35p,bột nở 2 lẩn là gấp đôi và 80%. Em cố gắng làm giống công thức chị viết ạ nhưng mà vẫn bị rượu c ơi. Chị bắt bệnh giúp em vối huhu:(((
Tháng Chín 29, 2013 vào 7:20 chiều #
ThuTrang ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Các khả năng gây ra tình trạng bánh còn mùi rượu chị Trang đã viết ở trên bài. Bạn đọc lại và điều chỉnh lại lượng men sử dụng và thời gian ủ bánh xem sao. Bên trên cũng có comment của chị bướm vàng gặp trường hợp giống như của bạn. Giải pháp mà chị Trang đề ra là nếu như bạn đảm bảo phần men bạn đã cân đong chính xách thì bạn nên giảm thời gian ủ xuống nữa nhé.
Ngoài ra, khi bánh còn nóng mùi men cũng có thể nồng hơn một chút, khi nguội mùi men sẽ mất dần đi.
Tháng Chín 28, 2013 vào 8:28 chiều #
Hu hu. Ai giúp em với, em làm mãi mà sao bánh mỳ vẫn thoang thoảng một mùi khó chịu, em nghĩ là mùi men. Mặc dù em đã bớt đi 1/2 lượng men trong công thức, lần 1 là 55 phút, lần 2 là 50 phút. Ruột và vỏ thì ổn rồi, em không kêu ca gì nữa nhưng mà cái mùi ấy khó chịu lắm, chẳng giống mùi bánh mỳ gì cả. Em đã lên mạng search tìm nguyên nhân rồi mà vẫn không có câu trả lời. Thời gian ủ như vậy đâu phải là nhiều phải không ạ? mà lượng men em bớt vậy là cũng nhiều rồi? có khi nào loại men em là loại rởm không ạ?
Tháng Chín 29, 2013 vào 7:31 chiều #
Bạn giảm đến 1/2 lượng men thì mình nghĩ thời gian ủ như vậy không phải là quá nhiều đâu.
Ngoài yếu tố men bạn có nghĩ đến một số các yếu tố khác như bột mỳ, nguồn nước, dụng cụ không?
Bạn có thể miêu tả rõ hơn là mùi khó chịu ấy gần giống mùi gì? Hiện bạn dùng men và bột mì hiệu gì không?
Tháng Chín 29, 2013 vào 9:17 chiều #
@oriole nước thì mấy lần mình dùng sữa tươi thay thế nhưng bánh chẳng khá khẩm hơn nên mình chuyển hẳn sang dùng nước lạnh cho nó đỡ… phí. Nguồn nước và dụng cụ thì mình thấy không có vẫn đề gì đâu, mỗi tội men thì mình họ bán lẻ nên mình cũng chẳng biết nó là hiệu gì, khi bỏ vào nước thì nó bung gạch cua bình thường. Mình cũng ra chợ hỏi xem có loại men nào khác nữa không thì họ bảo chỉ có loại duy nhất đó. Mà chỗ mình nguyên liệu làm bánh hiếm lắm, chẳng đa dạng như các thành phố lớn đâu. Mình đã thử nhiều lần ủ, có lúc mình thử để thời gian lâu gần 1 giờ 30 phút thì nó mang mùi chua (cái này chắc ủ lâu quá), còn có lúc mình để cả hai lần đều 30 phút thì nó còn nồng mùi hơn. Lúc mình ủ lần 1 là 55 phút, lần 2 là 50 phút là thấy ổn nhất về hình thức còn cái mùi ấy thì thoang thoảng, nếu ngửi kĩ sẽ ngửi mùi nhưng chắc mình phải sai ở chỗ nào đó chứ bánh mỳ người ta làm ra còn có mùi thơm chứ đâu ra cái thứ mùi khó ngửi như mình.
Sau khi nhào bột xong mình đưa lên ngửi thì là mùi bôt mỳ thơm thơm, ủ lần một xong đưa lên ngửi cũng vẫn thấy bột mỳ nếu ủ 30 phút còn hơi hơi mùi nếu ủ 55 phút, còn đến lần ủ thứ 2 thì đã có cái mùi khó ngửi ấy rồi (dù lần 2 là 30 hay 50 phút). Để qua đêm cái mùi ấy vẫn không mất đi.
À mình muốn hỏi cái này, mình lên mạng search tìm hiểu thì biết một thìa teaspoon men nở =3,5 gam. Cân mình là cân 1kg nên ko cân được men nở. Theo công thức là 5gam. Mình lấy hơn 1/2 thìa teaspoon men nở một tí (tức khoảng 1/2 công thức) mà nó thế đấy. Chả biết thế nào nữa. Chỉ thấy buồn lắm lắm thôi.
Tháng Mười 1, 2013 vào 10:48 sáng #
Vậy có lẽ nguyên nhân đúng là ở men rồi bạn ạ,
Thời gian đầu lúc mới bắt đầu làm bánh mình cũng mua nguyên liệu ở chợ, nhưng nhãn mác không rõ ràng, không có hạn sử dụng (trong rất đáng nghi í). Thành phẩm không như ý muốn nên mình đành chịu khó đi đến các cửa hàng chuyên bán dụng cụ làm bánh để mua. Mình nghĩ bánh ngon trước tiên phải bắt nguồn từ nguyên liệu tốt bạn ạ.
Nếu bạn không ở các thành phố lớn, bạn có thể đặt mua qua các trang web để họ chuyển đến tận nơi. Hiện các trang này đều có thể chuyển đến toàn quốc. Nếu bạn sống ở miền Bắc thì đặt hàng các trang có địa chỉ ở Hà Nội hoặc Đà Nẵng, còn ở miên Nam thì đặt hàng các trang ở TP HCM để giảm phí vận chuyển một chút.
Men mà mình đang dùng là loại này: http://manual.fhcchina.com/ptm/Upload.img/SGBHMQ_20130906170312.jpg.
Gói có bì màu đỏ là men lạt, bì màu vàng đồng là men ngọt. Mỗi gói nửa cân. Hạn sử dụng khoảng 2 năm. Mình vừa dùng hết một gói trong hơn 1 năm. Chất lượng rất tốt. Nếu bạn bảo quản kỹ thì dùng đến gần hết chất lượng vẫn không suy giảm tẹo nào. Lúc đầu mình dùng loại này http://dolambanh.net/uploads/product/large/2013/04/12/12042013091315_hop-men-banh-my-mauri-5-goi.jpg. Một hộp có 5 gói, mỗi gói 12 gram (hình như thế, lâu rồi mình không dùng nên không nhớ lắm) , rất tiện dụng. Nếu gia đình bạn không có nhu cầu tiêu thụ bánh mì quá cao thì dùng loại này cũng ổn.
Cách thức quy đổi của bạn không sai đâu. Nếu cẩn trọng bạn có thể đong 1/2 và 1/4 tps sẽ chuẩn xác hơn một tí. Bạn có đong bằng bộ thìa đong không? Nếu đong bằng thìa chúng ta dùng thông thường thì không chính xác đâu nhé.
Đừng thất vọng, cứ bình tĩnh tìm nguyên nhân và khắc phục thôi, bạn ạ.
Mình cảm thấy bạn làm bánh chưa lâu lắm mà đạt được nhiều “thành tựu” như thế cũng là đáng khích lệ lắm. Làm bánh cũng là một thú vui, đừng để thú vui lại nảy sinh những chuyện khó chịu trong lòng bạn ạ. :)
Tháng Mười 1, 2013 vào 5:23 chiều #
cảm ơn oriole nhiều nhiều, lúc nào nghe lời khuyên của bạn xong mình cũng thấy nhẹ nhàng hẳn đi. Oriole lại trả lời mình rất nhiệt tình. Mình sẽ cố tìm mua loại men như oriole để làm lại. Với lại thời gian này cũng để nghỉ làm bánh một thời gian để mình…giảm béo cái đã. Đã lên gần 3 cân rồi. Béo lắm rồi. Mà oriole sinh năm bao nhiêu mà làm bánh giỏi vậy?
Tháng Mười 26, 2013 vào 3:19 chiều #
@ oriole: oriole ơi cái gói men mauripan của oriole ấy là của nước nào sản xuất vậy. Men của mình mới mua đây cũng giống oriole, men mauripan, nhưng mã vạch lại là 6920118750588 hình như là mã vạch trung quốc. Mà sản phẩm trung quốc mình rất sợ chất lượng. Không biết men của oriole có phải cũng của trung quốc k. Mà dùng men trung quốc liệu có ảnh hưởng gì đến sức khỏe không nhỉ.
Tháng Mười 27, 2013 vào 9:38 chiều #
Gói Mauripan mà mình từng sử dùng “made in Viet Nam” bạn ạ. Còn gói Saf-instant mình đang dùng là của Pháp.
Mình thật không rành chuyện mà vạch lắm nhưng tại trên gói men Mauripan của mình ghi rõ là của công ty Mauri Vietnam nên mình cũng đỡ lo. Bạn cứ xem thử lại xem nhà sản xuất là ở đâu nhé. Nếu bạn mua từ nơi uy tín, nguồn gốc rõ ràng thì có lẽ không đến nỗi đâu.
Con đừơng tìm nguyên liệu của bạn thật là chông gai quá. Phải mà chúng mình sống gần nhau một chút nhỉ? Mình có thể share men cho bạn :) . Gói men của mình đến 500 gram cơ mà.
Tháng Chín 27, 2013 vào 11:12 chiều #
Bánh gối mình làm thành công luôn ở lần đầu làm, mình dùng bột mỳ đa dụng và theo đúng ct của bạn, quá trình nhào bột dùng thêm đungs khoảng 1g bột khi vét thìa bột hihi, mình vê tròn bột vì ko có khuôn, bánh có vỏ mỏng và giòn, nhiều thớ (thôi để mai mình add nick fb rồi gửi link ảnh nhé, vì vào bằng đt mình ko biết copy link thế nào). Làm bánh mỳ với cả quá trình từ ngâm men đến nhào bột và ủ bột thật là thích thú (chứ bánh ngọt chỉ khi bánh trong lò nở và thơm). Cảm ơn bạn với những chia sẻ tuyệt vời trên web Savourydays, ở đó có đầy đủ các kiến thức cho người nội trợ như mình học hỏi.
Tháng Chín 25, 2013 vào 10:25 chiều #
à mà chi ơi, cái mùi ấy không phải mùi chua đâu chị vì em ủ cũng bình thường lắm (em lấy thời gian của một số chị em làm bánh thành công lần 1 em ủ gần 1 tiếng, lần 2 khoảng 40 phút) với lại nếu mùi chua thì cũng dễ nhận ra vì em ủ chua một lần rồi, bánh nó ăn biêt liền, mà một mùi gì đó hăng hăng, nếu ăn thì ko thấy đâu chị mà phải dí mũi vào ruột bánh mới ngửi được, nhưng em thấy khó chịu với mùi này và muốn khử nó.
Tháng Chín 27, 2013 vào 10:57 chiều #
như em tả thì chị đoán có lẽ là mùi nồng đặc trưng của bánh mì, mà đã là đặc trưng thì khó khử lắm
Tháng Chín 28, 2013 vào 12:35 sáng #
Chắc không phải đâu chị, được cái mùi nồng của bánh mỳ thì em đã hạnh phúc và sung sướng lắm rồi ý. Mùi gì thì em cũng không biết nhưng dí sát mũi vào thì khó ngửi lắm. Để em làm lại xem sao.
Tháng Ba 22, 2014 vào 12:36 sáng #
Mình cũng bị y như bạn. Nó là cái mùi…khó chịu và cũng khó tả nữa :p bạn đã tìm ra cách khắc phục chưa? Mình nghĩ không phải do men, vì men mình dùng là men pháp, lần tới mình sẽ thử thay dầu ăn bằng bơ xem sao :)
Tháng Chín 25, 2013 vào 10:46 sáng #
Chị trang và bạn oriole ơi, cuối cùng thì em đã làm được cái bánh gọi là “mỳ gối”. Mọi người đều nhận xét thế và em thấy khác với bánh mỳ cục gạch em làm trước đây. Vỏ nó đã mềm, ruột dai, xốp, và nhẹ. Ăn ngon rồi ạ.Em cũng đã nhận biết được là khi nào thì bột nhồi đạt em vui lắm.
Tuy vậy em vẫn có một số điều, thứ 1 là bánh ra lò vẫn có mùi khai của men thì phải (em có quét một lớp bơ ở ngoài, nếu cắt ăn từng lát thì ko phát hiện ra đâu nhưng nếu dí sát mũi như em thì vẫn thấy mùi). Lần trước làm em thấy cũng có mùi nên giảm 1/4 rồi giờ làm ra vẫn mùi thì giảm tiếp 1/4 ạ? em sơ giảm thế nó ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
thứ 2 (cái này thì em nghĩ ko quan trọng lắm) Em tạo hình kém quá mặc dù xem clip rồi nên hình bánh cứ như bầu dục ấy, chẳng vuông vức gì cả. Nó mất đẹp chị nhỉ.
Nhìn được hình chị cho em nhận xét về mặt cắt đã ổn chưa nhé.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.18400
Tháng Chín 25, 2013 vào 3:16 chiều #
Đúng là chị thấy bánh ổn hơn rất nhiều rồi, chúc mừng em nhé :)
Men nở thì không có mùi khai, nó có mùi kiểu… men, hơi giống mùi rượu, nếu em ủ quá lâu. Mà độ này em làm bánh đã có cân chưa nhỉ? Chị vẫn nghĩ là nên mua một cái cân, nó không phải là quá đắt nhưng sẽ giúp bánh của em chuẩn hơn rất nhiều, tránh hỏng do ước lượng sai nữa :)
À mà muốn bánh có hình thù ổn định thì nên nướng trong khuôn loaf hoặc khuôn dành cho bánh gối.
Tháng Chín 25, 2013 vào 7:34 chiều #
hi hi, chị ơi em mua cân rồi, từ cái dạo làm mãi không được bánh mỳ gối em cú quá phải chạy ra chợ làm một cái. Phải công nhận có cân xong thì cả bánh mỳ và bánh ga tô làm tốt hơn hẳn.Trước không có cân làm bánh mỳ em ngồi nhồi huỳnh huỵch cả tiếng đồng hồ nó nhão nhoét đi, giờ mất có 20 phút.Thế mà trước đây em dốt quá, tiền hỏng nguyên liệu chắc gấp mấy lần tiền cân. Hi hi. Em cảm ơn chị.
Tháng Chín 23, 2013 vào 12:53 chiều #
chị ơi em cũng bị giống tình trạng của cái bạn gì gì ấy là từng ấy nước và lượng bột nhưng em thấy bột khô lắm, ngay từ đầu nó đã không thèm dính tay, em đã thêm nước vào khá nhiều nhưng trình trạng khô vẫn không cải thiện, bánh ra lò còn cứng ngắc chả ngon lành gì cả. em dùng bột mỳ đa dụng protein 11 %. Em đong đếm nguyên liệu kĩ lắm.
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:14 chiều #
thế thì hơi lạ vì với bột mì 11% protein thì lượng nước như trong bài là vừa xinh để nhồi bánh. Em kiểm tra thử lại lần nữa xem có đọc nhầm công thức ở đoạn nào không nha :-s
Tháng Chín 15, 2013 vào 2:33 chiều #
chị ơi, khi em đọc trên bakingfun có chị muốn đến sáng ngày hôm sau luôn có bánh mới nóng hổi để ăn thì đã nướng sơ bánh sau khi thực hiện đầy dủ các bước, nhưng phiền nỗi chị ấy lại không chỉ cách để vặn nhiệt khi nướng sơ lần 1. Chị có biết quy tắc chung nào cho việc vặn lò khi nướng sơ lần 1 không ạ, chỉ cho em với. Em cảm ơn chị rất nhiều.
Tháng Chín 17, 2013 vào 10:44 chiều #
Theo chị hiểu thì nướng đến khi bánh vừa nở hết – tức là ko thấy nở thêm nữa, và vỏ hơi chuyển vàng. Khi này kết cấu bánh đã tương đối ổn rồi, nên sau này có thể nướng tiếp được. Nhưng nhìn chung cách này vẫn mạo hiểm vì nếu ruột bánh chưa khô hẳn thì nó vẫn có thể gây ra hiện tượng ruột bị bết. Chị nghĩ em hỏi người chia sẻ kinh nghiệm sẽ có thông tin chuẩn hơn.
Tháng Chín 18, 2013 vào 12:12 chiều #
vâng em cảm ơn chị nhiều. Chắc có lẽ em cứ làm theo cách thông thường rồi cho vào túi nilong buộc kín cho chắc ăn chị ạ.
Tháng Chín 9, 2013 vào 9:37 chiều #
Cám ơn chị
E thất bại lần 2 :(
Bột thì ok rồi nhưng hình như nướng k đúng.
E bật lò trước 10′ khi đạt đến 175do thì cho bánh vào nuong 30′ – chắc lâu quá :(
Chị cho e hỏi, nên giảm thời gian xuống còn bao lâu? Và nếu nhìn về mặ bánh như thế nào thì đc
E bị cứng vỏ ngoài còn bên trong ruột thì rất ngon, thơm lắm ạ
Tháng Chín 12, 2013 vào 9:32 chiều #
Nếu ruột thơm ngon rồi thì có thể giảm khoảng 5-10p nướng em nhé
Tháng Chín 9, 2013 vào 3:22 chiều #
Em bị thất bại chị Trang ơi
Công thức nhu trên nhưng sao em nhào cả 30′ mà nó vẫn dính ghét quá sau đó đem ủ nở tốt nhưng nhồi lại lại dính nhằng nhằng :(
Cho thêm bột đén lúc cảm thấy tạo hình đc, cho nở 80% đem nướng 175do nhưng sản phẩm cứng như đá :(( Buồn gì đâu
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:40 chiều #
Bột dính có thể do bột hút nước không tốt. Em xem lại xem thành phần protein trong bột là bao nhiêu. nên dùng loại có khoảng 11-12% protein nhé. Lúc nhồi bột mà bị dính thì có thể cho thêm ít bột áo cũng được. Còn bánh mà cứng như đá thì có thể là do nướng hơi lâu quá em ah.
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:24 sáng #
@oriole: uh, chắc tớ phải chuẩn bị một cái cân vì dù sao ước lượng như thế vừa mất thời gian mà lại bánh làm ra hỏng, sẽ không biết nguyên nhân chính xác do đâu do làm nguyên liệu sai hay do làm sai thao tác, phải làm đi làm lại. Hơn nữa bánh mỳ thì phụ thuộc vào bột, nước rất rất chuẩn xác nếu không nó nhão hoặc khô quá đều ảnh hưởng đến độ nở bánh. Thôi để khi nào tớ mua cân tớ sẽ thử lại bánh mỳ vậy. Cảm ơn oriole nhiều nhé.
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:19 sáng #
Chị xem hình cũng nghĩ là bánh mì của phuonganh phần ruột hơi bết và chưa được xốp, ruôt bánh cũng chưa có thớ rõ rệt. Có lẽ vì vậy nên khi ăn mới không thấy có cảm giác nhẹ như bánh mì gối bán ngoài hàng. Ngoài việc cân đong nguyên liệu đúng thì em lưu ý cả khâu nhồi và ủ bột nữa nhé. Vì nhồi bột chưa đủ sẽ làm cho thớ bánh kém dai, ủ chưa đủ sẽ làm cho bánh khi nướng nở kém -> kém xốp hơn.
Tháng Chín 5, 2013 vào 11:05 chiều #
Mình sơ suất quá, quên cái đường link. hi hi.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.18400
Tháng Chín 5, 2013 vào 11:04 chiều #
Tớ gửi đường link ảnh bánh mỳ của tớ nếu chị trang và oriole hay hồng phúc xem đoán được bệnh thì chỉ tớ với. Tớ cảm ơn nhiều.
Tháng Chín 5, 2013 vào 9:37 chiều #
oriole ơi, làm bạn thất vọng rồi. Tờ vừa làm bánh mỳ xong. Vẫn là cái bánh mỳ thường chứ không phải mỳ gối, lần này tớ chỉ khắc phục được vỏ bánh, tớ nướng đúng thời gian và vỏ bánh thì giống mỳ gối rồi nhưng phần ruột tớ thấy ẩm hơn nhưng nặng không thể là ruột mỳ gối được. Mẹ và bạn tớ thì nói đúng là bánh mỳ rồi nhưng không phải mỳ gối vì mỳ gối nhẹ lắm. Mặc dù lần này tớ làm tớ thấy ruột mềm hơn, ăn ngon hơn nhưng không phải mỳ gối bạn ạ. Tớ cũng thấy thế.
Cũng có thể do cân đong nguyên liệu tớ sai vì tớ ước lượng thôi, các loại bánh trừ trước đến giờ tớ toàn ước lượng vì nhà không có cân.
Thôi thì chấp nhận mỳ thường vậy, không gối giếc chi nựa.
Tháng Chín 6, 2013 vào 10:34 sáng #
Mình xem được hình rồi bạn ạ. Dù hình không rõ lắm nhưng bánh có vẻ không nở thật tốt, mặt cắt cũng chưa mịn lắm nhỉ. Thật ra cũng không trách được, bạn ước lượng mà làm được nhiều loại bánh như thế, mình cũng thật phục bạn. Nhưng về lâu dài thì rất nên đầu tư cho một chiếc cân nha bạn. Bánh ngon phải bắt đầu từ nguyên liệu tốt và cân đong chuẩn xác. Nếu không dù các bước thực hiện có chuẩn đến đâu bánh cũng khó hoàn hảo. Mình ví dụ nhé: bạn đong sai chừng 10 gram bột (một lượng rất ít) nhưng có thể làm bánh khô hơn rất nhiều. Hồi mới làm bánh mình dùng một chiếc cân 5kg, dĩ nhiên là nó không chính xác lắm khi mình cân các lượng nhỏ. Sau khi mình chuyển qua dùng chiếc cân 1kg, thì mọi việc tốt hơn hẳn, đấy bạn ạ.
Tháng Chín 5, 2013 vào 10:00 sáng #
@oriole cảm ơn oriole nhiều nhiều, khổ thân oriole, mình tham hỏi nhiều làm bạn oriole trả lời chắc mệt lắm. mình đi thực hành ngay. Có gì mình sẽ báo cáo sau.
Tháng Chín 5, 2013 vào 3:09 chiều #
Tại mình có tật viết dài dòng thôi. :)
Mong tin vui nha bạn.
Tháng Chín 4, 2013 vào 9:32 chiều #
Cho em hỏi với chị trang ơi. Lần đầu tiên em làm bánh mỳ, rất rất có nhiều câu hỏi mong chị và mọi người trong blog giải đáp em với. Em kém cỏi nên có gì mọi người giúp em với.
– Thứ nhất em muốn hỏi là sau khi nhồi bột chị có nói là nhấn vào cục bột và nó đàn hồi trở lại là đạt nhưng em muôn hỏi là nhấn vào thì nó đàn hồi về vị trí ban đầu luôn ạ. Em nhồi khoảng 20 phút nhấn sâu vào bột (khoảng 1 cm)thấy nó có phồng ra nhưng không phồng ra hết mà vẫn để lại một vết lõm. Như vậy là bột nhồi chưa đạt phải không ạ. (Nhưng bột của em sau khi nhào nó không dính tay và không dính vào mâm đâu chị ạ, cũng dễ tạo hình).
-Thứ 2 Bánh em làm ra ruột bánh em thấy nở xốp nhưng sao em ăn em thấy giống bánh mỳ 2000 đồng lắm (giống y chang) không thấy giống bánh gối gì cả trong khi bánh mỳ gối ngoài hàng em thấy ruột nó mịn màng mỏng manh.
– Thứ 3 là vỏ bánh nó cũng cứng chị à.(cái này chắc do em nướng lâu quá, em nướng gần gấp đôi thời gian nướng của chị) Nói chung ai cũng khen là giống bánh mỳ 2000, ăn cũng ngon nhưng vấn đề là em thấy ko giống bánh mỳ gối. Không biết em sai ở khâu nào?
– Em không có khuôn nên em đập bẹp bột ra rồi gấp ba lại rồi cho vào khuôn thôi. Không biết em tạo hình sơ sài như thế nó có ảnh hưởng gì đến độ nở của ruột bánh bánh không.
– Lò em lò nhỏ 30l nhưng em nướng phải gần gấp đôi thời gian của chị với nhiệt độ 175 độ, sợ cháy bánh nên ngay từ đầu em đã lấy miếng nhôm che mặt bánh, nướng mãi nướng mãi mà không thấy mặt trên bánh vàng, căn răng nướng thêm nữa. Không biết có phải vì thế mà ruột bánh nó không được mịn không. À mà bánh em để nguội vấn cắt ra được từng lát chị ạ.
Ôi ôi lần đầu tiên em làm bánh mỳ mà lắm vấn đề cần hỏi quá. Mong được hồi âm sớm để e làm mẻ khác cho ưng ý chị à. Chứ làm bánh mỳ gối mà ra bánh mỳ thường thế này cũng buồn lắm chị ạ. Em làm bột mỳ đa dụng vì em không có bột bread flour. Em cảm ơn chị nhiều.
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:31 chiều #
Mình xin trả lời nhé phươnganh,
1. Theo miêu tả của bạn, khối bột bạn nhấn vào có độ đàn hồi, không dính tay thì mình nghĩ là đã đạt rồi bạn ạ. Suy cho cùng khối bột mỳ này cũng không thể nào đạt đến “trình độ” như một khối cao su, nhấn vào là ngay lập tức đàn hồi về vị trí cũ :). Mình gửi bạn một link hướng dẫn cách nhồi bột nhé http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0, cuối clip nguời ta có thử độ đàn hồi của bột, bạn xem thử xem trạng thái có giống không bột của bạn không nhé? Ngòai ra, còn một cách nữa để thử độ đàn hồi của bột là bạn thử ngắt một cục bột và kéo xem có tạo thành màng mỏng được không. Chi tiết hơn về cách thức nhồi bột, bạn xem kỹ hơn trong bài: http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0 nhé.
2. Mình không rõ lắm bạn mô tả ruột bánh của bạn giống “bánh mì 2000 đồng” là thế nào? Nhưng mình đóan là ruột bánh của bạn xốp, có thớ nhưng vẫn tương đối đặc, không thật nhẹ, mịn. Về vấn đề này bạn có lẽ cần xem lại thời gian bạn ủ bánh, và trạng thái của khối bột sau khi bạn nhồi xong, nếu bột quá ướt thì sẽ đặc, bết, nếu quá khô thì khó nở được. Và cũng tùy vào bạn so với bánh mì của nhãn hiệu nào nữa, nếu bạn so với những ổ bánh nhỏ xinh được đóng gói và sản xuất theo công nghiệp của các hãng lớn thì mình nghĩ là với trang thiết bị tại gia ta không thể nào thực hiện đựơc. Bánh thành công có ruột xốp, mịn, có thớ bánh, vỏ vàng, khi nguội thì mềm mại, khi nóng có thể hơi giòn một tí. Nếu so với bánh ở các cửa hàng bánh và trong siêu thì, mình thấy không hề kém tí nào. :)
3. Về vấn đề vỏ cứng, nguyên nhân như bạn đã nói, thời gian nướng quá dài. Nếu lò nướng của bạn nhỏ , bạn nên hạ nhiệt độ một chút, từ 160-170 độ C, mình không rõ lắm sao bạn lại dùng mức nhiệt cao nhất ngay từ đầu? Bạn cũng không cần vội vã che mặt bánh ngay từ đầu, nếu bạn nuớng quá nửa thời gian như trong công thức hướng dẫn mà thấy mặt bánh vàng quá nhanh thì mới nên che mặt. Với cả, thật lòng mà nói lò của bạn dung tích 30l không phải là quá bé đâu bạn ạ. Bạn đừng quá lo nhé. Lần sau bạn đừng dùng nhôm che mặt từ đầu, hạ nhiệt độ xuống một chút như mình đã khuyến cáo, khi đủ thời gian nướng như trong công thức, nếu có tăng thêm thời gian thì cũng chỉ 5-10 phút thôi bạn nhé, đừng tăng đến gấp đôi thời gian nướng, bánh sẽ có vỏ dày và cứng đấy.
4. Tạo hình không ảnh hưởng đến độ nở của bánh bạn nhé. Như mình đã nói chỉ cần nhồi bột tốt, cân đong nguyên liệu chính xác, ủ đủ thời gian (lần 1 nở gấp đôi, lần 2 đến khi khối bột to hơn 80% ban đầu là ổn), sau khi ủ xong lần 2 tuyệt đối không được dụng chạm vào bánh. Nhưng lò nhỏ thì không nên tạo hình quá to hay dùng khuôn thành quá cao vì bánh có thể nở đến gần thanh nhiệt, dễ cháy mặt. Mặt khác, bánh to cần thời gian nướng dài, lò nhỏ nhiệt độ lại cao hơn có thể làm cháy vỏ bánh khi ruột bánh vẫn chưa chín.
5. Có thể dùng bột mì đa dụng thay bột bánh mì trong công thức này vẫn được bạn nhé.
6. Ruột bánh không mịn màng thì bạn nên xem lại từ khâu cân đong nguyên liệu và nhồi bột. Khồi bột nhồi đạt yêu cầu không chỉ phải đàn hồi mà còn trông mịn mặt nữa nha bạn.
7. Cuối cùng, không nên qúa thất vọng bạn ạ. Lần đầu làm bánh mì, ra được sản phẩm là bánh mì (dù không giống mục đích ban đầu lắm), thì đã rất đáng khích lệ rồi. Lần đầu tiên mình làm bánh mì, nó chỉ ra một khối bột cứng ngắc, về cơ bản không thể gọi là bánh mì được. Thế nên, đừng thất vọng, cứ thử lại bạn nhé. Chúc bạn sớm có những mẻ bánh mì ngon. :)
Tháng Chín 4, 2013 vào 11:32 chiều #
Ôi, mình xin lỗi nhé, link của bài viết về cách nhồi bột là http://www.savourydays.com/lam-banh-mi-quy-trinh-co-ban-cac-luu-y-phan-2-cach-nhao-nhoi-bot/
Thông cảm cho mình nhé.
Tháng Chín 1, 2013 vào 4:07 chiều #
Sao chị không post được hình nhỉ?
Tháng Chín 1, 2013 vào 7:11 chiều #
@Buomvang : chị tạo tài khoảng trong http://www.flickr.com đi chị ! rồi up hình vào send link qua ! ảnh dễ xem và rõ hơn ấy ạ. tạo tài khoản cũng đơn giản lắm
Tháng Chín 1, 2013 vào 10:36 chiều #
photobucket không được hả em? Chị lấy link từ photobucket dán lên bài mà không được.
Tháng Chín 1, 2013 vào 10:59 chiều #
Tháng Chín 1, 2013 vào 11:22 chiều #
http://www.flickr.com/photos/101122626@N03/9643858685/
http://www.flickr.com/photos/101122626@N03/9643874527/
Chị thử các kiểu mà không được. Phiền Trang xóa giúp mấy post rỗng nhé.
Tháng Chín 3, 2013 vào 11:37 chiều #
Em nghĩ là bánh ổn rồi ạ, có ruột hình như chưa được dai lắm, nhưng cái này làm nhiều quen tay sẽ tốt hơn thôi ạ. Có bánh mì mới ra lò để ăn “tươi” thật thích chị nhỉ? :)
Tháng Chín 1, 2013 vào 4:05 chiều #
Trả bài Trang này. Hôm nay ổn hơn nhiều, chị bớt 1 gr instant yeast, chỉ ủ nhiệt độ phòng, không cho vào lò vì Hà Nội mùa này đang nóng. Bánh nở gần 90% thì cho vào lò nướng. Vào lò nóng bánh lại nở thêm. Tổng cộng phải gần gấp 3 cục bột ban đầu. Bánh trắng hơn bánh ngày hôm qua, không còn mùi chua nữa. Cách nặn bánh tròn nhỏ trong clip Trang giới thiệu rất dễ làm, mặt bánh căng đẹp.
Tks Trang nhiều.
Tháng Chín 1, 2013 vào 4:05 chiều #
Tháng Tám 31, 2013 vào 3:15 chiều #
Chị vừa cho ra lò mẻ bánh theo công thức này của em. Chị tự chấm điểm 8 vì ruột bánh nở xốp, khá đều, chỉ thỉnh thoảng có chỗ nở rỗng. Vỏ bánh vàng đẹp, ròn tan. Chỉ có một điều là bánh không thơm lắm, hơi có mùi chua. Chị nghĩ nhiều khả năng là hơi nhiều men, lần sau chị thử bớt 1g xem thế nào. Trong quá trình ủ và nướng thì chị thấy bánh nở trong lúc ủ khả tốt, lớn gấp 2 nhưng khi cho vào nướng thì lại không thấy nở tiếp, không hiểu sai ở khâu nào em nhỉ?
Cám ơn em vì sự hướng dẫn chi tiết.
Tháng Tám 31, 2013 vào 7:48 chiều #
@ Buom Vang : bánh sau nướng có mùi chua là do ủ lâu hoặc cho quá nhiều men ! .
– Bánh tại sao chị lại nướng lại ạ ! khi chị nướng các men hoạt động rất hăng say và khi nhiệt lên cao và vào sâu bánh men sẽ chết av2 các thớ bánh chắc lại. lúc này bánh đã định hình. nên sau đó chị có cho nướng ntn nữa thì bánh cũng sẹ giữ nguyên kích thước như vậy thôi ạ
Tháng Tám 31, 2013 vào 11:05 chiều #
Poppi muffins đọc nhanh quá nên hiểu nhầm ý của chị buom vang rồi :P Chị buom vang nướng sau khi ủ lần 2 mà.
Chị buom vang ơi, em nghĩ là lần ủ thứ 2 chị ủ hơi lâu quá nên bánh mới có mùi chua, và vì ủ lâu, bánh đã nở hết cỡ rồi nên vào lò thì không nở thêm được nữa. Nếu chị đã cân men chính xác rồi thì đừng bớt ạ, chị giảm thời gian ủ xuống, để bánh nở tầm 75-80% rồi nướng là ổn ạ.
Tháng Chín 1, 2013 vào 1:06 sáng #
Hôm nay trời nóng, chị ủ lần thứ nhất khoảng 50 phút, lần thứ hai khoảng 30 phút đã thấy nở to đùng rồi. Chắc lần sau chị giảm thời gian ủ vậy. Bánh để nguội thì mùi chua cũng bớt đi, nhưng có vẻ giống như bánh mỳ ta loại 2000đ hơn là bánh sandwich.
Dẫu sao chị cũng rất vui vì lần đầu tiên làm cũng ra bánh mỳ.
Tks Linh và Poppi muffins nhiều nhiều.
Tháng Bảy 18, 2013 vào 11:01 chiều #
chị Trang ơi giúp e với. hum nay e làm bánh này mà thất bại buồn quá ah. bánh của e có múi rượu thì e đoán dc là do e ủ lâu quá rùi, nhưng vỏ bảnh của em nó ko được mịn màng lành lặn như của mọi người mà nó có chỗ bị đứt ấy chị ah, e cũng ko biết tả sao nữa. với cả khi e cắt bánh ra, những lát đầu thì ko sao nhưng đến gần giữa bánh, vị trí cách khoảng 1 cm kể từ thành cao của khuôn thì có 1 lớp bột như là ko nở dc ấy c ah. chị giúp e với nhé. em cảm ơn chị nhiều. em phải làm lại đến khi được mới thôi. ko biết bao h e mới làm dc ổ bánh ngon như ngoài hánh bánh ngọt nữa :(
Tháng Bảy 19, 2013 vào 10:50 chiều #
Chị nghĩ bánh có mùi rượu + vỏ bánh có chỗ như bị đứt là hiện tượng của việc ủ lâu quá, làm cho sợi gluten bị yếu, dẫn đến việc kết cấu bánh không còn được dai và có hiện tượng đứt như em nói. Trời mùa hè nóng nên rút thời gian ủ xuống bớt em nhé.
Tháng Bảy 18, 2013 vào 6:46 chiều #
Cảm ơn e nhiều @Oriole, nhưng chị thất bại rồi, đợt đầu chị làm nhào bột không được như Trang tả (chứ đừng nói xa hơn như hình tròn trong hình 6) nhưng cũng không còn dính tay lắm chị cũng đem ủ, đem đi ủ bột nở gấp đôi nhưng bột vẫn nhão không tạo hình được đành bỏ vào khuôn nắn nắn đại —-> thành quả vỏ bánh vàng giòn, hơi cháy, ruột bánh có nhiều lỗ khí to, ăn mềm nhưng có vẻ hơi ngán hic hic. Đợt 2 chị làm nhưng nhào mãi vẫn không được như Trang hic hic. Link nhào bột của Trang chị không xem được nhào theo Trang miêu tả nhưng bột nhão cứ dính bết vào tay và mâm chị nhào…
Tháng Bảy 18, 2013 vào 10:52 chiều #
Chị Huyền ơi, những biểu hiện của khối bột mà chị mô tả trong comment nghe rất giống như khối bột của chị có quá nhiều nước. Thật ra khối bột nhồi của Amish White bread khá khô ráo so với nhiều công thức khác mà em từng làm, nếu chị nhồi mãi không kết thành thành khối không bột tương đối khô ráo, không dính tay và mịn mặt thì em nghĩ có khả năng là chị có chút sai sót trong quá trình đo lường nên lượng chất lỏng trong khối bột đã thừa. Và chị cũng đừng quá vội vàng nhé, ít nhất cũng phải nhồi 15 phút mới thấy khối bột kết dính thành khối mịn mặt, còn ban đầu hỗn hợp khá rời rạc, dính tay.
Về cách nhào bột, nêu chị không xem được clip của chị Trang giới thiệu, chị có thể vào youtube, dùng từ khóa “How to knead bread dough”, chị có thể tìm được rất nhiều clip hứơng dẫn chi tiết, em ví dụ một clip, chị nhé: http://www.youtube.com/watch?v=ySOj0fFWo1U
Tháng Bảy 19, 2013 vào 10:36 chiều #
hoặc có thể loại bột mà chị Huyền dùng hút ẩm kém, hay có hàm lượng protein thấp (chị kiểm tra lại trên bao, protein nên từ 11% -12.5% thì tốt hơn ạ). Trời mùa hè nóng ẩm cũng có thể là một nguyên nhân làm bột dính hơn nhưng thường mình nhồi nhiều thì bột nó sẽ tự khô ráo dần. Nếu chị thấy bột quá nhão thì có thể để nguyên cả khối bột trong khoảng 20 p rồi tiếp tục nhào, hoặc dùng thêm 5-10gram bột áo cũng được ạ.
Tháng Tám 7, 2013 vào 12:46 chiều #
@Oriole : Chị cảm ơn e. Haizza chị quên nói chị dùng bộ mì da dụng vì hàm lượng protein thấp nên nó mới như thế..Chị đã dùng bột bánh mì Baker’s Choice hàm lượng Protein từ 13% (vì hỏi mua bột Amish White Bread mà không có) nhồi bột đã khá hơn nhưng ủ ko nở.
@Trang : Cảm ơn e chị làm lại với bột mới mọi chuyện đã ổn.
Tháng Tám 7, 2013 vào 12:44 chiều #
@Oriole : Chị cảm ơn e. Haizza chị quên nói chị dùng bộ mì da dụng vì hàm lượng protein thấp nên nó mới như thế..Chị đã dùng bột bánh mì Baker’s Choice hàm lượng Protein từ 13% (vì hỏi mua bột Amish White Bread mà không có) nhồi bột đã khá hơn nhưng ủ ko nở.
Tháng Bảy 18, 2013 vào 6:51 sáng #
Trang ơi chị không hiểu ở bước số 6 lắm. Lò chị ko có chế độ đèn chiếu sáng ở trong, bật công tắc là lò hoạt động vậy mình phải ủ thế nào? Hay chỉ cần ủ giống lần 1 cho nở đến 80% là đem đi nướng luôn..Cảm ơn e. Chúc e khỏe và vui nhé
Tháng Bảy 18, 2013 vào 1:49 chiều #
Chị Huyền ơi, em xin phép trả lời giúp chị Trang ạ,
Bước 6 là bước ủ lần hai là giúp bánh nở. Bước này cũng cần ủ khối bột ở một nơi ấm áp đến khi khối bột nở đến 70-80% so với ban đầu thì có thể đem nướng. Chị Trang bật đèn chiếu sáng trong lò chỉ nhầm tạo môi trường nhiệt độ thích hợp cho khối bột nở ra. Nếu lò nhà chị không có đèn, chị có thể bật lò ở 100 độ C trong khoảng 5-10 phút(giống như làm nóng lò vậy, lúc này lò rỗng, không cho khối bột vào lúc này chị nhé, nếu không sẽ ảnh hưởng đến men), hoặc đến khi cho tay vào khoảng không giữa lò cảm thấy ấm (chứ không quá nóng), rồi tắt lò, cho khối bột đã được tạo hình vào. Cũng nên cho kèm một cốc nước âm như chị Trang để khối bột không bị khô.
Nếu chị sống ở nơi có khí hậu ôn đới, hoặc vào mùa đông thì đây là một mẹo hay để rút ngắn thời gian ủ bột. Còn nếu chị sống ở nơi nóng ẩm như miền Nam Việt Nam, thì mình cũng có thể ủ ở điều kiện phòng, và phủ khăn giữ ẩm bánh cũng nở rất tốt.
Tháng Bảy 10, 2013 vào 10:39 sáng #
Em làm cái này và thay đường bằng mật ong! Oa rất thơm mùi mật ong và cấu trúc bánh thật là tuyệt! Xốp xốp và có vân tròn tròn! Em cảm ơn chị vì công thức Tuyệt Vời này nha! https://www.facebook.com/bipkute2011 (Đây là ảnh bánh của em chị à ^^)
Tháng Bảy 18, 2013 vào 9:25 chiều #
Cảm ơn em gửi bánh ngon nha :)
Tháng Sáu 25, 2013 vào 9:41 sáng #
http://m.flickr.com/#/photos/25128183@N08/9134215497/
http://m.flickr.com/#/photos/25128183@N08/9134215497/
http://m.flickr.com/#/photos/25128183@N08/9134209565/
Hic, hôm nay em đã thử bánh này, nhưng kết quả k như mong đợi ạ. Sau những lần thành công vang dội với bánh mì nhân mềm, thì em khá tự tin khi bắt đầu thử bánh mì gối. Vậy mà thất bại thảm hại lun, ruột bánh đặc, vỏ bánh dày nữa ạ,chin bắt bệnh giùm em với. Bột em nhồi k khô, khá ướt và đàn hồi, bánh cũng nở tốt ạ. Nhiệt độ thì do lò nhỏ nên em điều chỉnh xuống còn 150 độ, nướng trong vòng 30 phút. Bình thg các loại bánh khác (kể cả bánh mì) em đều điều chỉnh giảm nhiệt độ xuống như vậy hết ạ. Chị xem giúp em sai ở khâu nào vậy ạ? Hôm qa e cũng thất bại với bánh flan gateaux, đang hừng hực khí thế phục thù bằng bánh mì, v mà thất bại lun, bùn qá đi oa oa
Tháng Bảy 10, 2013 vào 10:47 sáng #
Tớ vừa nướng cái bánh này! Tớ cũng tạo hình giống bánh mì thôi chứ tớ không có khuôn dài để cho bột vào làm bánh gối! Tớ để nhiệt độ 165 độ, phủ giấy bạc lên bánh khi mặt hơi khô se lại… và cứ thế nướng 30 phút (tính cả thời gian làm nóng lò) Bánh rất xốp và không có vấn đề gì. Tớ nghĩ là cậu nướng ở nhiệt độ thấp quá nên trong ruột bánh không nở hết mà ngoài vỏ đã khô và giòn rồi! https://www.facebook.com/bipkute2011 (bánh tớ nướng và cấu trúc bên trong ở fb này nha!)
Tháng Sáu 23, 2013 vào 9:41 chiều #
Chị thử kiểu tròn tròn đó rồi, nhưng chị muốn làm như bánh mì sandwich í em, mà chưa tậu dc khuôn loaf, đang định lấy cái hộp bánh vuông vuông bỏ vô nướng lun đây, hehe. Chị ở xa trung tâm tp nên khó mua nguyên vật liệu với dụng cụ làm bánh kinh lên dc, lượn mấy cái chợ gần nhà mà chưa mua dc khuôn. Chỉ có cuối tuần chị mới vi vu lên trung tâm mua sắm dc, hihi.
Tháng Sáu 20, 2013 vào 8:01 chiều #
chị ơi, bánh này làm với khuôn tròn hoặc k cần khuôn lun dc k ạ? Tại em chưa có khuôn kiểu này :(
Tháng Sáu 20, 2013 vào 10:56 chiều #
@May Ka: nếu chưa có khuôn tròn thì bạn có thể nặn thành những bánh nhỏ hơn, giống như trong bài này chị Trang có hướng dẫn ấy:
http://www.savourydays.com/hamburger-kieu-viet-nam-cach-tao-hinh-banh-mi-tron-cach-ve-tron-bot-banh/
Tháng Sáu 13, 2013 vào 7:03 chiều #
c ơi e có thể thay dầu ăn bằng bơ ddc ko ạ? nếu ddc thì lượng bơ thế nào ạ? phải đun chảy bơ đúng ko c?
Tháng Sáu 14, 2013 vào 8:39 sáng #
Trang ơi, mình trả lời giúp nhé,
Bạn có thể thay dầu ăn bằng bơ đun chảy với khối lượng tương đương khối lượng dầu ăn nha.
Tháng Sáu 19, 2013 vào 11:32 chiều #
Hi hnay mình đã làm theo ct này rồi nhưng sao khi nhồi mình cảm thấy bột bánh như bị bở chứ ko dai như milk buns bạn ạ:( nhưng khi nướng xong thì bánh hơi khô cứng:(có phải lượng chất lỏng hơi ít ko bạn:-s nếu mình dùng all purpose flour thì lượng bột thế nào vậy bạn:-/
Tháng Sáu 20, 2013 vào 2:11 sáng #
Mình cũng nghĩ là khối bột của bạn quá khô.
Có thể vì bột của bạn hút nước tốt. Cũng có thể là do bạn nhồi bột hơi lâu, hơi nước trong khối bột thất thoát đi nhiều. Lần sau khi nhồi bột bạn cho thêm khoảng 10 g nước thử xem. Cứ cho nước từ từ thôi để thử xem khả năng hút nước của bột như thế nào. Tuy khối bột nhào của loại này khô ráo hơn milk buns rất nhiều nhưng có thể nhồi thành khối dai và dẻo được bạn ạ. Nếu mà khối bột khô đến mức gấp lại bị rách mép hoặc không thể kéo màng thì rõ ràng là đã thiếu nước.
Nếu dùng all purpose flour thì cứ dùng đương lượng như bread flour thôi bạn ạ. Nhưng thật ra mình thấy bánh này dùng bread flour ngon hơn. :)
Tháng Năm 12, 2013 vào 3:11 chiều #
Chao chi minh muon hoi chi truong hop nuong banh mi goi bang lo nuong tu dong oster khi nuong xong lay banh ra khoi lo thuong hay bi nhan nheo mat bnh. Xin huong dan minh cach khac phuc nhe .cam on chi nhieu chao chi.
Tháng Năm 14, 2013 vào 4:59 chiều #
Mình không có kinh nghiệm nướng bằng lò nướng tự động, nhưng đôi khi nếu vỏ bánh mỏng thì sau khi ra khỏi lò có thể sẽ bị nhăn bạn ah, và ngoài ra còn phụ thuộc vào công thức bánh nữa.
Tháng Năm 11, 2013 vào 7:34 sáng #
Hôm nay mình quyết tâm làm lại món này ^^. Trang ơi, khuôn bánh mà Trang dùng kích thước bao nhiêu vậy?
Tháng Năm 14, 2013 vào 4:58 chiều #
Mình đang ở chỗ làm nên không xem đc chính xác bạn ah, để về nhà mình đo rồi nhắn bạn sau nhé :)
Tháng Năm 10, 2013 vào 9:23 sáng #
C ơi hnay e làm ct này. lần đầu tiên nhào bột bằng tay vì e cho mượn máy, nhào 10′ vẫn chưa hết dính tay :(( thế là e cắn răng nhào thêm đến tận 15′ đến khi thấy hết dính. e đang bị ốm nhào bột xong mồ hôi mồ kê ròng ròng:((. bây h bánh đang nướng rồi ~,~. mà c có tài khoản instagram k? e thấy trên insta có tk tên c cũng có ảnh đồ của c
Tháng Năm 10, 2013 vào 4:05 chiều #
Khổ thân em, lần sau ốm thì nghỉ ngơi hẳn cho khỏe đã rồi hãy vào bếp nhé. Bột bánh này thật ra lượng nước không nhiều nên nhồi tay khoảng 15-20p là tương đối ổn rồi. Có thể do loại bột mì em dùng hấp thụ nước hơi kém hoặc trời hơi nóng làm bột nhão hơn bthuong thôi, lần sau em có thể cho thêm ít bột áo lúc nhào nhé.
Tháng Năm 10, 2013 vào 5:43 chiều #
Bánh nướng xong ngon lắm c ơi :x. Đây là lần làm bánh mì ngon nhất e từng làm lun ~,~. Mỗi tội một ct này hơi ít quá c ạ
Tháng Năm 6, 2013 vào 11:57 chiều #
Trang ơi, bột sau khi ủ lần thứ 2 cần nở thêm bao nhiêu so với lần thứ 1 thì được gọi là đạt?Trang có cách nào để kiểm tra không ?
Mình hỏi thế là vì hôm nay làm mẻ bánh đầu tiên vỏ bánh vẫn hơi dày và cứng mặc dù phần ruột trong rất trắng, thơm. Nhiệt độ của lò mình đã để đạt 175 độ C và nướng trong 30 phút nên mình nghĩ vấn đề của mình chắc không nằm ở nhiệt độ mà do bột chưa nở đủ độ mình đã cho vào nướng. (bột mình ủ lần 1 là 1tiếng, lần 2 là 40 phút)
Còn một chi tiết nữa là do lò của mình bị hỏng chức năng nướng hai lửa mà chỉ nướng được 1 lửa thôi nên mặt dưới của bánh hơi vàng hơn so với mặt trên – nhưng không cháy. Mình cũng không dùng khuôn loaf mà chỉ tạo hình bánh và đặt trực tiếp lên khay nướng loại dành cho pizzar mà không có lót bất gì giấy gì lên cả.
Trang bắt bệnh giúp mình với nhé ;)
Tiếc là hôm nay làm ra bạn mình đến khen bánh ngon + quá phấn khích vì bánh thơm bất ngờ nên mình chén sạch mất rồi, không có gì để cho Trang xem lại cả ^^
Tháng Năm 8, 2013 vào 12:38 chiều #
Lần thứ 2 ủ đến khi bột nở tầm 80& là được bạn ah, ủ lâu quá cũng có thể làm kết cấu bên trong bánh bị yếu và bánh dễ có mùi rượu chua. Vỏ bánh của bạn có màu thế nào? vì thường vỏ bánh dày và cứng là do nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Mình nghĩ có khả năng đây là nguyên nhân vì lò của bạn không nướng được lửa trên nên phần trên nhiệt có lẽ thấp hơn, làm cho vỏ bánh như vậy.