Bánh mỳ gối trắng – Amish White Bread
Nếu bạn là “người mới” trong lĩnh vực “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một công thức bất kì, hãy dành ra đôi ba phút để đọc thông tin mà mình đã chia sẻ trong các bài viết dưới đây nhé (không dài lắm đâu, nhưng rất quan trọng và cần thiết :) )
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
——————————-
Amish White Bread là công thức bánh mì đầu tiên mà mình thử. Và có lẽ là rất may mắn khi mình đã tình cờ chọn đúng Amish White Bread để làm thử vào thời điểm bắt đầu, khi mà chưa biết gì về các loại nguyên liệu hay các kĩ thuật làm bánh mì. Bởi vì Amish White Bread có lẽ là một trong những công thức bánh mì đơn giản và dễ làm nhất. Thành phần nguyên liệu cực kì cơ bản. Cách làm cũng không có nhiều bước phức tạp hay đòi hỏi kĩ thuật cao siêu gì, những người mới cũng hoàn toàn có thể làm thành công – mặc dù – nếu bạn thật sự là “người mới” thì mình nghĩ những dòng chú ý ở đầu bài sẽ giúp bạn tự tin và có món bánh ngon hơn nhiều ;)
Nói dông dài thêm một chút xíu nữa là nếu bạn là “người mới” và muốn học làm bánh mì, thì đây là một trong những công thức mà mình nghĩ rất nên thử, vì nó không chỉ đơn giản mà còn ngon nữa. Và việc làm nhiều lần những công thức đơn giản như thế này cũng sẽ có ích cho bạn khi chuyển sang làm các loại bánh khó và “cao cấp” hơn (như Baguette chẳng hạn).
Quay về Amish White Bread, vì đây là loại bánh phổ biến, rất rất phổ biến, nên công thức cũng không phải là mới mẻ gì, Google một giây là ra cả chục trang :) Công thức ở dưới đây mình dịch lại gần như nguyên văn từ công thức gốc trên allrecipes.com, kèm thêm một vài chú thích ở các bước nhé. Chúc các bạn thành công!
Nguyên liệu
- 120gram nước
- 20gram đường
- 5gram men instant
- 205gram bột bánh mì (bread flour)
- 2gram muối
- 15gram dầu ăn
Ghi chú
- Nếu dùng men khô hoặc men tươi thì có thể tham khảo tỉ lệ quy đổi giữa các loại men tại ĐÂY
- Nên dùng nước ấm, có nhiệt độ trong khoảng 35-40 độ C, không được nóng hơn vì sẽ làm men hoạt động yếu hoặc chết.
- Nếu không có bột bánh mì, có thể thay bằng bột mì đa dụng (all purpose flour).
- Lượng nước có thể thay đổi, tùy theo hàm lượng protein trong bột mì, độ cũ mới của bột mì… Mình thay 1/2 số nước trong công thức bằng sữa tươi không đường (cụ thể là mình dùng 60 gram nước + 60 gram sữa)
Cách làm
1. Hòa tan đường và men trong nước.
* Ghi chú: Men tốt sẽ nở bung và tạo mảng trên mặt nước, trông hơi giống gạch cua (hình 1). Nếu sau khoảng 10-15 phút không thấy có thay đổi gì thì nên bỏ đi và làm lại vì hoặc là men đã hết tác dụng, hoặc là nước nóng quá làm chết men.
2. Cho dầu ăn, muối và nước có đường và men vào âu trộn. Dùng thìa gỗ quấy đều. Chia bột làm 2-3 phần, cho từng phần vào âu, dùng thìa gỗ quấy đều sau mỗi lần thêm bột, đến khi có một khối bột nhão và dính (và lổn nhổn :P) (hình 2-5).
3. Nhồi bột: Đổ bột ra mặt bàn có phủ một lớp bột áo mỏng. Nhào bột trong khoảng 15 phút đến khi có một khối bột dẻo mịn, đàn hồi, không dính tay (hoặc nhào bằng máy trong thời gian tương tự), ấn thử gón tay lên mặt bột sẽ thấy phồng trở lại.
Ghi chú: Bột bánh Amish White Bread có độ nhão vừa phải, không quá dính tay. Thường mình làm thì cần rất ít bột áo, chắc khoảng 2-3gram. Trong khoảng 5 phút đầu thấy khá dính, nhưng sau thì không vấn đề gì. Tuy nhiên, việc này còn phụ thuộc vào loại bột bạn dùng và khả năng hút nước của bột, cho nên nếu thấy bột quá nhão và quá dính thì có thể thêm bột, nhưng cố gắng thêm càng ít bột càng tốt, vì bột bánh khô sẽ làm bánh bị khô, nặn khó, bề mặt cũng kém mịn màng.
4. Ủ bột (lần 1): Dùng một chiếc âu hoặc bát to, quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên đáy và thành âu. Cho khối bột vào âu, lật mặt khối bột để dầu ăn bao đều quanh cả khối bột. Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 32 độ C) đến khi bột nở gấp đôi.
Ghi chú: Không có thời gian ủ cố định vì tùy theo nhiệt độ ủ mà bột có thể nở nhanh hay chậm. “Bột nở lớn gấp đôi” là căn cứ tốt nhất. Ngoài ra, các bạn có thể kiểm tra bột ủ đạt bằng cách dùng 2 ngón tay cắm vào khối bột, sâu khoảng 1-2cm, nếu vết lõm giữ nguyên là bột đã ủ đủ, nếu vết lõm phồng trở lại thì cần phải ủ thêm (hình 7-8).
5. Tạo hình: Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay để “đấm” nhẹ hay ép nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong khoảng 1-2 phút. Nếu làm bánh mì gối và dùng khuôn loaf thì để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi cán khối bột thành hình chữ nhật và tạo thành hình ổ bánh. Cách tạo hình khối bột cho khuôn loaf các bạn có thể tham khảo tại đây.
Cách đơn giản nhất là gập 1/3 miếng bột, rồi tiếp tục gập đến hết. Sau đó có thể tiếp tục gập đôi, hoặc xoay miếng bột và gập tiếp theo chiều dọc. Các bạn nhớ dính chắc mép bột, tránh để bột bị bung ra khi nướng.
6. Ủ bột lần 2: Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật đèn trong lò nướng và đặt thêm 1 cốc nước sôi để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô. Nếu dùng khăn ẩm che mặt khuôn thì nhớ cẩn thận, tránh để bột nở to bị dính vào khăn nhé.
Khi bột nở khoảng 70-80% thì bật lò ở nhiệt độ 170 độ C (lò nướng cần tối thiểu 10 phút để làm nóng nên khi lò đủ nóng thì bánh cũng ủ vừa đạt).
7. Nướng bánh ở 170 – 175 độ C trong khoảng 25-30 phút, hoặc lâu hơn nếu làm bánh to, đến khi bánh chín vàng mặt. Nếu mặt bánh vàng sớm thì có thể dùng giấy bạc che cho mặt bánh khỏi bị cháy. Không nên chữa bằng cách nướng ở nhiệt độ thấp vì có thể sẽ làm cho vỏ bánh bị dày.
8. Bánh chín để lên rack cho nguội hẳn rồi mới cắt lát (với bánh mì sandwich) (cắt khi bánh chưa nguội hẳn sẽ dễ làm bánh bị bết, dai, dính).
9. Bánh làm xong nên ăn trong vòng 8-10 tiếng. Hoặc cho vào túi nilon/ hộp, đậy kín.
Cuối cùng là một số thất bại thường gặp và nguyên nhân (cả nhà đọc kĩ trước khi comment nha ;) )
1. Bột ủ không nở: Men có vấn đề (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), dùng sai loại men (ví dụ: thay vì dùng men nở thì dùng bột nở/ bột nổi)
2. Bánh có mùi rượu hoặc có mùi chua:
- Quá nhiều men (lần tiếp theo nên giảm bớt 1/4 lượng men)
- Men chưa kích hoạt hết (nếu dùng men khô)
- Ủ quá lâu
3. Bột nhào mãi mà vẫn lổn nhổn: Nhồi bột chưa đúng cách (xem thêm trong bài về cách nhồi bột)
4. Ruột bánh bở hoặc kém dai:
- Nhồi bột chưa đạt
- Ủ quá lâu
5. Ruột bánh không trắng: thường là do loại bột sử dụng
6. Bánh để lâu bị khô: chưa bọc, gói, đậy đủ kín. Nhưng nhìn chung thì bánh mì nên ăn càng sớm càng tốt, để lâu ít nhiều mùi vị bánh sẽ bị ảnh hưởng, dù bảo quản tốt thế nào đi chăng nữa (trừ cách làm đông đá).
7. Bánh bị cháy mặt hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng chưa phù hợp, có thể là lửa trên hoặc lửa dưới quá cao làm cháy mặt hoặc đáy bánh trong khi phần bên trong chưa đủ chín. Ngoài ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu thì truyền nhiệt sẽ nhanh và tốt hơn, nên hạ nhiệt độ nướng xuống khoảng 10 độ so với công thức.
8. Ruột bánh quá đặc: Cho muối hơi quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá khô (ít nước).
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
315 phản hồi tới Bánh mỳ gối trắng – Amish White Bread
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 10, 2014 vào 4:50 chiều #
Chị ơi, công thức này có thể áp dụng cho bánh mỳ hạt lanh (lowcarb) ko ạ?
Tháng Mười 2, 2014 vào 6:48 chiều #
Chị ơi công thức của chị em làm rất thành công. Nhưng chị cho e hỏi bột bánh mình trữ trong tủ lạnh để hôm sau nướng được không? Vì hôm qua em vừa định bỏ vào lò nướng thì cúp điện (vô cùng uất ức) thế là em đành phải nướng bằng bếp ga, vừa nóng vừa mệt mà phải chăm từng xíu vì sợ nó khét, có cách nào g quyết nhanh không chị? cám ơn chị nhiều
Tháng Chín 26, 2014 vào 7:17 sáng #
chị ơi, em làm bánh mì đến lần thứ 3 rồi, ủ đủ 2 lần mà bánh không hiểu tại sao lớp vỏ ngoài vừa dày vừa cứng ấy. đây là lỗi do bị sao và có thể khắc phục thế nào ạ ?
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:52 chiều #
Nếu các khâu ủ bánh đều bình thường, ruột bánh cũng xốp, chỉ có vỏ bánh dày và cứng thì nguyên nhân có thể là do nướng hơi lâu ở nhiệt độ thấp em ah. Em thử tăng nhiệt thêm một chút và rút ngắn thời gian nướng nhé.
Tháng Chín 18, 2014 vào 3:53 sáng #
c Trang ơi, cho em hỏi xíu, em dùng cái men instant, mà nó lại hướng dẫn là trộn với hỗn hợp bột sau đó cho vào lò luôn, trong lúc nướng thì k được mở ra ý, chứ cũng k thấy phải ủ hay j cả. Em đang ở Ý mà chả hiểu men này nó kiểu gì, c giúp em với :)
Tháng Chín 18, 2014 vào 5:55 chiều #
Cái mà em nói có lẽ là baking powder hoặc baking soda rồi, men thì bao giờ cũng cần ủ chứ không dùng ngay như vậy được (em xem thêm trong bài phân biệt các chất giúp nở của chị nhé – link bài trong mục luc “Cùng học làm bánh”)
Em thử tra từ điển xem yeast trong tiếng Ý là gì để mua nguyên liệu cho đúng nhé, vì làm bánh mì thì không dùng baking soda hay baking powder đuowcj
Tháng Chín 8, 2014 vào 11:47 chiều #
Chị ơi, công thức này là dành cho khuôn kích thước bao nhiêu ạ.
Tháng Chín 7, 2014 vào 9:43 chiều #
Cám ơn chị về phần note rất chi tiết :D Em làm một lần được ngay, phụ huynh ăn rất thích, cả các c.thức gato cũng vậy :D Million tks xD
Tháng Tám 7, 2014 vào 11:13 chiều #
Mình đã check các lỗi trên nhưng không có lỗi nào giống với bánh của mình cả nên vẫn mạn phép hỏi một chút, mong nhận được trả lời.
Bánh của mình các công đoạn nhồi hay ủ đều khá là ok, bánh nở đúng miêu tả, không gặp vấn đề gì hết. Thế nhưng khi đem nướng thì bánh lại xẹp dần, và không nở. Dù mình đã làm nóng lò trước 15p và nướng bánh ở nhiệt độ 175*C trong 30p. Một vấn đề nữa mình gặp phải là bánh nướng đủ 30p ở 175*C nhưng lại không hề vàng mặt TT-TT. Bánh mình để rank giữa lò, nướng bằng khuôn float màu đen TT-TT. Ai vui lòng giải đáp cho mình được không? Nướng 2 lần rồi mà đều gặp lỗi này :(
Tháng Tám 2, 2014 vào 2:00 chiều #
Chị Trang ơi , xin chị giúp em giải đáp thắc mắc này với , em thường xuyên làm bánh sandwich , nhưng mỗi lần em nướng bánh thì ở dưới lớp vỏ bánh ở mặt tiếp xúc với lửa trên của lò , hay bị rỗng , khi cắt ra thấy lát sandwich ko đẹp , em đã nghĩ là do nhiều men , nhưng cho ít men cũng vẫn bị vậy , em lại nghĩ là do lúc cuộn sandwich không khí lọt vào trong nhưng cũng ko phải nguyên nhân đó , , em nghĩ nguyên nhân chak là ở khâu nhồi bột hoặc là khâu nướng , xin chị giúp em . cám ơn chị
Tháng Sáu 7, 2014 vào 4:12 chiều #
Sáng nay chị đã thành công với công thức Amish white bread mà Trang hướng dẫn. Chị vui lắm. Cám ơn Trang nhiều. Chị làm gấp đôi công thức của Trang và tạo hình theo kiểu bánh mì ổ Việt Nam, bên ngoài vàng giòn, bên trong mềm, rất ngon. Cả nhà có bánh mì nóng hổi, vừa thổi vừa ăn…:-) thích thật. Hóa ra làm bánh mì không phải là cái gì cao siêu quá, hoàn toàn có thể tự làm được.
Tháng Tư 28, 2014 vào 8:52 sáng #
xin chị Trang giúp em : với công thức bánh mì gối trắng này , thành phần nguyên liệu là bột bánh mì em có thể thay thế bằng bột mì nguyên cám ( bột mì có màu nâu và có những hạt …) được không hả chị? bánh mì gối trắng em làm theo cong thức của chị , em làm thành công rồi , Mẹ em khen ngon, nhưng Mẹ em muốn ăn bánh mì nguyên cám có hạt, vậy em thay thế nguyên liệu bột mì thành bột nguyên cám duoc không hả chị? mong chị giúp em, cám ơn chị
Tháng Tư 2, 2014 vào 4:23 chiều #
Trang ơi cho chị hỏi, cái khâu cho men vào sữa ấm có cần thiết không? hay là mình cho tất cả nguyên liệu vào rồi nhồi? Cám ơn em.
Tháng Tư 2, 2014 vào 5:33 chiều #
@Việt Hà: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
thật ra men chị Trang dùng là men instant, không cần phải kích hoạt trước, nhưng việc cho men vào sữa ấm rất nên làm, vì hai lý do sau ạ: 1, là mình sẽ biết được men còn tốt hay không; và 2, là men sau khi được kích hoạt sẽ có tác dụng tốt hơn đó chị.
Tháng Ba 23, 2014 vào 9:55 chiều #
Em chào chị :) Cho em hỏi là, em muốn làm bánh mỳ gối nhưng có nho khô giống ngoài hàng thì em cho nho vào bước nào, và có cần phủ lớp bột áo ngoài nho không chị :D em cám ơn ạ :D
Tháng Ba 24, 2014 vào 10:47 chiều #
linh đu quay ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1.Muốn thêm nho khô vào bánh mì, bạn dùng nước ấm ngâm cho nho khô nở mềm, vớt ra để ráo. Bạn cho nho khô vào tại giai đoạn (3), sau khi khối bột đã kết dính lại thành khối, bạn có thể cho nho khô vào. Nếu bạn cho quá sớm thì những động tác nhồi bột có thể khiến nho khô bị nát, nếu cho qúa trễ thì khối bột đã hình thành các sợi gluten, nho khô rất khó khăn “chen” vào khối bột, khi “chen” được vào rồi cũng dễ dàng rơi ra.
2.Còn một cách nữa là bạn nhồi ủ bột như bình thường, khi khối bột được ủ xong lần 1, được đấm xẹp khí để tạo hình, bạn cán khối bột thành dạng phẳng, cho nho khô lên và cuộn lại (như làm bánh cuộn vậy). Sau đó nướng nguyên khối hoặc cắt ra từng khoanh và ủ đợt hai rồi nướng như thường. Bạn sẽ có thành phẩm giống thế này http://sweetpeaskitchen.files.wordpress.com/2010/10/dsc_0456.jpg hoặc thế này http://3.bp.blogspot.com/-v9dsh7gDzOc/Te4IbMfai-I/AAAAAAAAE5w/TDpmsU6NJEM/s1600/DSCN4309.JPG
3. Không cần phủ bột áo ngoài nho bạn nhé. Kết cấu của bánh mì thừa vững chắc đễ “đỡ” lấy nho khô, không sợ hiện tượng nho lặn xuống đáy bánh như cake đâu.
Tháng Ba 14, 2014 vào 8:58 chiều #
hi e cảm ơn chị vì công thứcc tuyệt vời này!!!! em làm mini buns thôi tại nhà k có khuôn bánh mì!!! ^^ mà ăn ngon lắm chị ạ!!!!! cả nhà ai cũng khen!!! mà thành phẩm ra dc ít quá :v chắc lần sau tăng lượng lên
Tháng Hai 24, 2014 vào 1:47 chiều #
Ôi e đọc lại mấy cmt trước rồi chắc lần 2 e sẽ ủ ít thời gian lại 1 chút xem sao :( với cả cho e hỏi bread flour e mua hàm lượng protein 13% lận cake flour thì 7.5% e quên ko để ý hic giờ e muốn làm paparoti tổng lượng bột là 260gr e có thể thay bread flour 175g và cake flour là 85gr ko ạ vì hàm lượng bread flour của e hơi cao so với công thức của chị
Tháng Hai 24, 2014 vào 1:27 chiều #
E ủ lần 1 45′ lần 2 cũng 45′ e cũng đợi bột nở gấp đôi rồi mới nướng mà bánh nùi rượu nồng nặc luôn chị ơi e buồn gê nhiều lúc cũng ko biết ủ thế nào cho đủ nữa sợ ủ lâu bánh ko ngon mà cũng sợ ủ chưa đủ nữa. Bánh nở hoành tráng bên trong ăn ngon mà mỗi tội có mùi ko hấp dẫn :(
Tháng Hai 23, 2014 vào 8:30 sáng #
Chị ơi trang trước có bạn hỏi dùng khuôn 11x6x5 cm chị bảo là được, vậy khuôn chị dùng thì kích thước thế nào ạ?
Lò nhà e có vấn đề là khi bật 2 lửa thì lửa dưới yếu vô cùng, lò nhà e chắc chỉ hơn20l, có 3 rãnh. khi làm gato e toàn để lửa dưới 3/4 thời gian, thậm chí 4/5 thời gian rồi mới chuyển 2 lửa chút xíu cho vàng mặt. E thấy Oriole nói ko làm như vậy, nhưng nếu để 2 lửa toàn bộ e sợ đáy nó ko thể chín được ý chị ạ, thế phải làm thế nào hả chị?
Cho e hỏi thêm 1 câu nữa là nướng bánh mì có cần hạn chế mở lò ko hả chị? Cảm ơn chị ạ.
Tháng Hai 3, 2014 vào 8:35 chiều #
Hôm nay em đã chuyển qua bánh mỳ, cá nhân em thấy ruột hơi đặc, nó lẽ do ủ hơi ít tg, nhưng khi nguội ăn vẫn rất ngon ạ, mai em sẽ làm lại rồi báo cáo chị,em muốn post ảnh để chị xem bắt bệnh cho em mà em chưa biết làm thế nào, em có nhớ đọc 1 bài chị viết về bánh mỳ nóng giòn. Kiểu vn mà h em chẳng tìm thấy đâu chị ạ
Tháng Hai 4, 2014 vào 2:07 sáng #
Chị chưa có ct bánh mì Vn đâu, ảnh thì em đăng lên đâu đó như facebook hoặc flickr.com rồi gửi link cho chị nhé :)
Tháng Một 1, 2014 vào 10:04 sáng #
Em làm mấy bánh mì khác hay pizza thì đều ổn hết, bánh này em làm hoài mà cái vỏ cứ hơi cứng cứng, giòn giòn. Lò nhà em 35l, e để nhiệt độ là 165oC.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 1:13 sáng #
Lần đầu làm bánh mì nên em bắt đầu bằng món này, chưa có kinh nghiệm nên em nghĩ em ủ bột thời gian hơi ngắn, với nhồi chưa thạo nên bánh có vẻ hơi đặc và thớ chưa dai lắm. Nhưng bạn em bảo 1 phần là do dùng all purpose flour, em sẽ mua bread flour về làm xem có ngon hơn không ^_^
Bánh đây ạ, dù chưa ưng mấy nhưng mẹ em ăn vẫn khen lắm, còn bố em về nhà thấy ổ bánh trên bàn rồi ăn 1 miếng vẫn tưởng là bánh em mua, cho đến khi em đính chính lại :”>
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151757811270423&set=a.10151333987105423.1073741825.565400422&type=1&theater
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:35 sáng #
Chị không nhìn rõ mặt cắt lắm vì hơi mờ nhưng cảm giác chung là “rất là ngon” :) Mọi thứ sẽ đều tốt lên nhờ kinh nghiệm và thực hành nên mới khởi đầu mà đã được thế này là rất ổn rồi em ah, làm thêm một vài ổ nữa sẽ càng ngon hơn. Từ nay khỏi phải đi mua bánh mì gối nữa nhỉ? ;)
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 7:21 chiều #
Trang ơi chị vừa nướng bánh xong trông vỏ bánh đen thui hình . Tình hình là sau khi ủ 50 phút lần 1 được 1 cục bột to gấp 2 ban đầu ,vì không co khuôn nướng nên chị lót giấy nến lên mặt khay có sẵn trong lò rồi đặt banh lên đó bỏ vô lò ủ đến khi nở thêm 80% như em nói thì bỏ ra ngoài bật lò ở nhiệt độ 160 độ đợi 10 phút rồi cho bánh vô . Vì lò của chị có 20l , có 3 rãnh để khay nên chị quyết định đặt khay ở rãnh thứ 3 , để nướng 25 phút nhưng mờ ToT mới nướng được 5 phút mặt trên của bánh đã vàng dù 2 bên vẫn trắng , sợ cháy chị che lên mặt 2 tấm giấy nến ( vì nhà hết giấy bạc rủi he he ). Sau đó đến phút thứ 15 bánh vàng ruộm 2 bên thì ở trên đã chuyển thành màu nâu , thấy có tình trạng cháy bề mặt mà hổng dám tắt bếp vì sợ ruột chưa chín . Cắn răng để thêm 7 phút nữa tắt bếp thì ôi thôi cái bánh của tui nó đã chuyển màu cục Bộ thành màu nâu đen ,lật đế bánh lên thì thấy 1 màu đen thui . Chị để nguội cắt ra thấy khá là xốp,dai ăn vô thấy rất rất là giống mùi vị vỏ bánh bao xá xíu của em . Àh chị chuyển toàn Bộ 120gr nước thành sữa em a . Em bắt bệnh hộ chị nha để Mai chị thử nghiệm lại ,quyết tâm làm Thành công rồi mới chuyển qua món khác . ( liệu việc Không có khuôn bánh có làm cho bánh nhanh bị cháy hơn ko em nhỉ . :))))))) bắt bệnh giúp chị nha . Cảm ơn em rất nhìu ;)))))
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 7:19 chiều #
Chị Trang Linh ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Em có đọc qua cả 3 comment của chị và thấy rằng comment thứ 3 của chị đã trả lời cho cả 3 câu hỏi mà trước đó chị đã đặt ra. Em xin tổng kết lại một lần nữa để chị yên tâm chị nhé
1. Lò 20 l có thể dùng để nướng 1 công thức như trên, chị nên đặt khay nướng ở rãnh giữa (nếu lò nhà chị có 3 rãnh) hoặc rãnh thứ 2 từ dưới đếm lên (nếu lò nhà chị có 4 rãnh).
2. Với lò nhỏ (dưới 30l), thì khi nướng bánh gateaux ta nên nướng theo kiểu 2/3 thời gian đầu lửa dưới và 1/3 thời gian cuối 2 lửa để tránh bánh bị cháy mặt, nứt mặt vv…Nhưng với bánh mì thì không nên nướng theo kiểu này chị ạ. Nếu chị nướng bánh mì trong 2/3 thời gian với lửa dưới thì mặt bánh sẽ không đủ thời gian để chín vàng.
3. Sau khi bánh nở đến kích thước tương đương 70-80% so với kích thước ban đầu thì chị hãy lấy bánh ra khỏi lò rồi mới bật lò bắt đầu làm nóng chị nhé. Nếu chị đặt bánh trong lò ngay từ giai đoạn làm nóng, nhiệt độ của lò trong giai đoạn làm nóng sẽ tác động lên bánh và làm bánh dễ dàng bị cháy. Vậy ở công đoạn này chị lấy bánh ra sau khi ủ và làm nóng lò là rất chín xác ạ.
Về những vấn đề mà bánh của chị gặp phải, em nghĩ có vài nguyên nhân chính như sau:
1. Nhiệt độ thực tế lò của chị cao hơn mức mà chị điều chỉnh. Chị nên thử dùng nhiệt kế lò đo lại nhiệt độ thực tế. (Em lấy ví dụ lò của em nhé, khi em vặn nhiệt đô là 120 độ C thì dùng nhiệt kế đo là 160 độ C ạ). Do lò nhà chị khá nhỏ nên chị cũng có thể hạ nhịêt độ thực tế xuống một chút, ví dụ ở mức 160-165 độ C.
2. Không nên đặt khuôn ở rãnh cuối cùng mà nên đặt ở rãnh giữa chị ạ. Khi chị đặt ở rãnh cuối, khay bánh tiếp xúc rất gần thanh nhiệt dưới nên sẽ làm cháy đáy bánh.
3. Không nên dùng khay đen đi kèm lò để nướng bánh chị nhé. Vì khay đen hấp thụ nhiệt tốt hơn khay sáng màu nên cũng là một nguyên nhân dễ dàng làm bánh cháy. Nếu nhà chị vẫn chưa có khuôn loaf, chị dùng tạm khuôn tròn, khay chữ nhật làm bánh cuộn và tạo hình tròn cũng không có vấn đề gì, nhưng nên là khuôn-khay này phải là loại khuôn sáng màu chị ạ.
4. Nếu chị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khoảng ở phút thứ 15 mặt bánh mới chuyển vàng, và khi bánh vàng mặt thì ta đặt giấy nến (hoặc giấy bạc ) lên mặt bánh là vừa chị ạ. (Không nên đợi đến khi bánh chuyển nâu) mới đặt che bánh lại).
5. Theo như chị mô tả, bánh chị có ruột trắng dai, nở tốt. Vậy em nghĩ các khâu còn lại không có vấn đề gì cả. Thay nước bằng sữa cũng không gây ảnh huởng gì xấu đến bánh đâu chị ạ.
Em trả lời hơi dài, nên xin được tóm lại thế này ạ, bánh của chị cháy vì nhiệt độ lò quá cao, đặt khay nướng ở vị trí không thích hợp và dùng khay nướng sẫm màu. Chị chỉ cần khắc phuc 3 điểm này là ổn thôi chị ạ. Mong sớm nhận được tin bánh ngon của chị. :)
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 4:50 chiều #
Mình đang chuẩn bị nướng bánh có chút thắc mắc muốn hỏi . Mong Trang hoặc bạn nào biết trả lời dùm nha .
1 _ lò nhỏ 20l làm 1 bánh như của Trang liệu có cần phải hạ thấp khay xuống 1 rãnh không ?
2 – mìn thấy Trang nói ở phần làm bánh ga tô rằng với lò có thanh nhiệt trên cao hơn thanh dưới thì có thể bật thanh dưới nướng trước khoảng 2/3 time rồi bật cả 2 lửa . Vậy với bánh mỳ này có cần phải vậy không nhỉ ?
3 – bánh ủ lần 2 trong lò nở đến 70-80% thì bật lò. Vậy là cứ để nguyên khay bánh trong lò ko cần phải bỏ ra để chờ cho lò đạt đủ nhiệt độ yêu cầu a ?
Rất mong sớm nhận đc giải đáp của Trang và các bạn ! Cảm ơn rất nhiều .
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 2:37 chiều #
Híc. Mình vốn dốt văn vừa rồi ngồi mãi mới viết được ít chữ để cảm ơn em Trang cùng các bạn thành viên rất nhiệt tình như bạn Orien,Hồng Phúc.. thì máy bị out ra làm mất sạch cả bài diễn văn của mình chán wá :-( . Thôi thì chị xin nói ngắn gọn 1 câu : Cảm ơn Trang và các bạn rất nhiều . Nhờ có mọi người chị không còn sợ làm bánh sẽ luôn thất bại nữa bởi đã có những người bạn đồng hành tuyệt vời như các em thì thành công sẽ đến chỉ là sớm hay muộn mà thôi .
Tháng Mười Một 25, 2013 vào 11:01 chiều #
Chúc chị sẽ ngày càng thành công với “con đường bánh trái” ạ :)
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 12:39 chiều #
chị trang và oriole ơi, lâu lâu rồi em mới có time làm bánh. Em mua men giống oriole chỉ. Và giảm bớt lượng men đi thì cái mùi nó cũng bớt đi nhiều. Có một điều đặc biệt là e làm bánh mỳ gối theo công thức ủ chậm (sử dụng bột chua) thì mùi men mất hẳn chị ạ. Bánh mỳ em đây ạ:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=399931570140333&set=a.399931540140336.1073741877.100003704796509&type=1&theater
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 8:23 chiều #
Thanks Oriole nhé vì câu trả lời rất cụ thể và rõ ràng nhé…Sương sẽ làm thử vào cuối tuần này…Cảm ơn Trang và Oriole thật nhiều vì tất cả những gì đã làm cho những người mới học nấu ăn như mình…
Tháng Mười Một 23, 2013 vào 9:48 sáng #
Mình xem được hình rồi bạn ạ.
Chúc mừng bạn nhé!
Bánh hệt như bánh ngoài hàng ấy (về phần ngoại hình í), về phần hương vị thì bạn đã hài lòng thế kia hẳn là bánh ngon lắm lắm. Có vẻ bạn là người luôn hướng đến hoàn thiện nhỉ?
Mình rất cảm mến lòng yêu thích và kiên nhẫn đối với việc làm bánh của phương anh đấy.
Mong rằng lại nhận được thêm nhiều tin vui từ bếp của phương anh nhé! :)
Tháng Mười Một 24, 2013 vào 9:16 chiều #
Cảm ơn oriole nhiều nhiều.Mình thì toàn thất bại, hầu như làm cái gì cũng hỏng từ học hành, công việc cho đến ti tỉ những thứ khác trên đời nhưng được cái hỏng thì lại làm lại, cố gắng không nản lòng. Nhờ có chị trang, oriole và những bạn khác đã chỉ dẫn rất nhiệt tình, chu đáo lại nhanh chóng nữa chứ mà mình thấy tự tin hơn rất nhiều.
Nói thật là trước đây mình là một người rất tự ti luôn nghĩ nào là mình kém cỏi, nào là mình không xinh, rồi thì nào là mình không giỏi nào là mình không bằng người khác…vv. Nhưng càng lớn thì mình càng cố gắng khắc phục những khuyết điểm của mình hơn và nỗ lực nhiều hơn nữa. Và đặc biệt từ khi bước vào làm bánh được sự chỉ dẫn nhiệt tình của mọi người trên trang web savoury day mình đã tự tin hơn nhiều vì được những người xung quanh khen là khéo léo (vớt vát được biết bao là thất bại thảm hại bấy lâu nay. Hì hì). Mình chỉ muốn nói là cảm ơn mọi người nhiều lắm, đặc biệt là chị trang và oriole. Yêu mọi người nhiều lắm.
Tháng Mười Một 20, 2013 vào 1:08 sáng #
Trang ơi….sao mình để lại comment ko được vậy?
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 12:19 sáng #
thi thoảng blog lỗi nên comment có thể bị mất, xin lỗi bạn nhé, bạn gõ lại câu hỏi được không?
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 2:22 sáng #
Ko sao Trang à…mình hỏi để biết và đánh lại câu hỏi thôi….Mình hiện giờ đang sống ở Đức, thời tiết rất lạnh …nên mình muốn hòi Trang có cần gia tăng thêm yeast ko Trang? Vói cho mình hỏi 15gram dầu ăn là khoảng bao nhiêu vậy? Mình không có loại cân nhỏ vậy nên ko thể cân được ….còn nước thì chắc mình nghĩ quy ra ml thì chắc ml= gram nhỉ? Thanks Trang nhé….
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 8:56 sáng #
Chị Sương ơi, em trả lời giúp chị Trang nhé,
1. 15gram dầu ăn = 15.89 ml = 3.22 tsp chị ạ. Với một trang web qui đổi các đơn vị nấu ăn (ví dụ http://www.jsward.com/cooking/) và một bộ thìa đong, chị có thể dùng thay cho chiếc cân lượng nhỏ.
Với một số nguyên liệu lỏng có khối lượng riêng = 1 hoặc gần = 1 như nước hoặc sữa, chị có thể quy đổi tương đương 1 gram = 1 ml. Nhưng với những nguyên liệu nhẹ hơn nước (như dầu ăn) hoặc nặng hơn nước (như các loại kem tươi) thì không thể quy đổi tương đương được ạ.
2. Không nên tự ý tăng lượng men trong công thức chị ạ, nhiều men quá có thể làm bánh mì có mùi rượu khó chịu. Nếu nơi chị ở nhiệt độ môi trường thấp, chị có thể ủ bột trong lò nướng, cách làm chị Trang có viết rõ trong bài http://www.savourydays.com/banh-mi-sua-hokkaido-hokkaido-milky-bread/, em xin trích lại để chị tiện theo dõi nhé “Ủ bột ở nơi ấm áp & ẩm, đến khi bột nở gấp đôi. Mình ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt đi. Đặt thêm 1 cốc nước sôi vào trong lò để giữ ẩm, tránh cho mặt bánh bị khô. Nhiệt độ nên ở khoảng 33 – 38 độ C, không được nóng hơn, sẽ làm men hoạt động chậm hoặc chết. “
Tháng Mười Một 15, 2013 vào 1:34 chiều #
chị ơi sao dạo này em ko xem được ảnh trên các bài viết của chị???
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 11:30 chiều #
Em thử dùng máy khác hoặc trình duyệt khác để xem blog xem sao nhé, vì chị và các bạn khác vẫn xem được ảnh bình thường mà.
Tháng Mười Một 5, 2013 vào 11:19 chiều #
chị Trang ơi cho e hỏi với, lò nướng nhà e chỉ có 30l thôi, liệu nướng với lượng bột trên có đc k nhỷ? e đang định thử CT làm bánh mỳ này vì nhà e rất thik ăn bánh mỳ, e mới tập làm bánh gato của chị thôi chưa đc ưng ý vì chả hiểu sao gato toàn mùi trứng :( nhưng vẫn thấy thik, cảm ơn chị đã chia sẻ CT cho mọi ng nha. Google nhiều nhưng dành cho nc ngoài thôi với ng tiếng anh tậm tịt như e là cả vấn đề lớn :)) nhưng giờ đây đã có savourydays yêu lắm í ạ :D
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 7:58 chiều #
Mai Minh ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Lò nướng 30l có thể dùng công thức này rất ổn bạn ạ. Bạn chỉ cần lưu ý là đừng dùng khuôn thành cao quá thôi. Amish white bread là một công thức tốt cho người mới bắt đầu với bánh mì.
Gateaux còn mùi trứng có thể do bạn nướng còn non, bánh chưa chín lắm sẽ tanh trứng. Bạn cũng có thể cho thêm một ít vanilla extract để khử mùi tanh trứng.
Tháng Mười Một 13, 2013 vào 10:24 chiều #
Cảm ơn b nha, mình sẽ thử làm lại. :D
Tháng Mười Một 5, 2013 vào 7:57 chiều #
các chị ơi, nếu men instant đã kích hoạt thì có thể để dành lại trong tủ lạnh được k ah, lúc đầu thấy men k nở tưởng là hư rồi, k ngờ 20p sau lại thấy bung gạch lên, chắc do nước e dùng hơi nguội quá, bỏ thì phí, nên e để lại nhưng k biết có còn sử dụng được nữa k
Tháng Mười Một 7, 2013 vào 10:11 chiều #
Không dùng lại được đâu em nhé, vì hoạt động của men chị nghĩ sẽ yếu hơn nhiều, bỏ đi thôi
Tháng Mười Một 12, 2013 vào 10:25 chiều #
cám ơn chị nhiều, e cũng sợ men k hoạt động nên bỏ đi luôn rồi, hih, lỡ như nhồi nhồi nặn nặn mà bột ủ k nở thì chết dở chị nhỉ :D
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:59 chiều #
Chị Trang ơi em có duyên với chị hay sao ý, em mới bắt tay vào làm bánh mà cái nào làm cứ y công thức của chị là ngon lành luôn chị ạ. Em vui lắm vì học hỏi được từ chị nhiều, đặc biệt là chưa phải bỏ đi miếng bánh nào từ mousse, tiramisu, cupcake, choux, bánh mỳ :D Em sẽ tiếp tục cải thiện hơn nữa nghề tay trái này hihi. Chúc chị và gia đình luôn mạnh khỏe, vui vẻ và tươi trẻ ^^
Tháng Mười 29, 2013 vào 2:41 sáng #
Cảm ơn em nhiều nha :)
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:31 chiều #
chị trang ơi em vẫn chưa khắc phục được mùi men, làm sao đây mặc dù em thêm bớt men với thay đổi thời gian ủ nhiều lần rồi đấy. Em thay đổi cả loại men để giống với men bạn orilole bày. Mà chị ơi, có khi nào nhồi bột k đúng cách có bị cái mùi ấy ko? Tại giờ k biết nguyên nhân tại sao nên em nghĩ đến tinh huống ấy mặc dù bánh em nở ổn, ruột mềm. Không lẽ em bó tay thật sao :(
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:49 chiều #
Không phải do nhồi, cái này là chăc chắn. Em thử tiếp tcuj giảm thời gian ủ lần 2 xuống xem sao. À mà nếu nướng chưa đủ thời gian, bánh chưa chín hẳn bên trong thì cũng có thể còn mùi men nhé.
Tháng Mười 15, 2013 vào 6:58 sáng #
Chi làm bánh này lần thứ hai thì rất ưng ý. Chị thay dầu bằng bơ. Theo lời khuyên của mẹ chồng cũng là người chuyen làm bánh bông lan chị thêm 10gr sữa bột sẽ giúp bánh vàng đều , mềm mại hơn. Kết quả chồng chị khen mùi vi giống hệt bánh ngoại. ( xã chị ở nuoc ngoai gan 20 năm.). Hình như công thức bánh của em đặc biệt hợp với ông bà già. Cả mẹ chồng lẫn ba mẹ ruột chị đều nói ” sau mấy chục năm ( kể từ thời Pháp thuộc đến giơ) mới được ngửi lại mùi bánh thơm ngon như hồi ba/ mẹ còn nhỏ.” Hi hi….
Tháng Mười 16, 2013 vào 11:16 chiều #
Em cảm ơn chị nhiều ạ. Thật vui vì các bác đều thích món bánh này :) Khi nào làm lại em sẽ áp dụng kinh nghiệm của bác, thêm 10gram sữa bột nữa, cảm ơn chị đã chia sẻ ạ :)
Tháng Mười Một 4, 2013 vào 9:40 sáng #
Chị ơi, cho em hỏi thêm 10gr sữa bột là thêm vào giai đoạn nào ạ? Thêm là pha ra với nước hay thêm như bột thôi ạ???