Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 3, 2014 vào 6:13 chiều #
Ngon lắm Trang ơi! P cứ sợ nướng lâu quá bánh bị khô, nhưng sau khi để tủ lạnh 1 lúc bánh mềm lại ăn rất ngon. P làm nhân socola, bước cuối thay vì thêm bơ thì mình thêm socola. Lúc nướng hồi hộp lắm vì P xài nồi nướng chứ k phải lò, tay nghề chưa cao nên bánh không đẹp.https://picasaweb.google.com/m/viewer?fgl=true&pli=1#photo/101949852878185934735/5993759608167565057/5998021677424429010
Tháng Tư 2, 2014 vào 8:51 sáng #
Chị ơi, hôm nay em vừa làm bánh su theo cách chị chỉ dẫn và đã thành công ngay từ lần đầu tiên :D Em cảm ơn chị nhé <3
Tháng Ba 25, 2014 vào 11:01 sáng #
Dear Chị Trang,
Em có dự định mua cho gia đình lò nướng Candy (link) để có thể làm bánh hoặc nướng 1 số thứ.
http://tiki.vn/lo-nuong-halogen-candy-cdo-a40hs-p71427.html?ref=c1884.c2023.c2040.
Tuy nhiên, qua theo dõi thì chưa thấy chị đề cập đến loại lò này. Chị có thể tư vấn cho em là nên mua lò này hay không?
Cảm ơn chị!
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:45 sáng #
Chị không biết nhiều về các loại lò nướng đâu em ah. Nhưng chị có viết một vài bài về lò nướng, các tiêu chuẩn tối thiểu của lò dùng cho nướng bánh và lưu ý khi chỉnh lò. Link bài viết có trong “Cùng học làm bánh”, em đọc thêm để tham khảo nhé.
Tháng Ba 26, 2014 vào 1:59 chiều #
Cảm ơn chị ạh! Em sẽ tham khảo lại lần nữa.
Tối qua đi hội sách ở CV Lê Văn Tám, thấy vẫn còn sót lại vài cuốn Quà Tặng Ngọt Ngào nên em cũng mua về để xem CT bánh Choux và Paparoti :)
Tháng Ba 25, 2014 vào 10:53 sáng #
Cảm ơn chị trang nhé ^^~ e thành công ngay lần đầu r, chị hướng dẫn dễ hiểu, chi tiết lắm ý ạ :3
Cho e hỏi chị đã ra sách nào r ạ?e muốn mua nhưng chưa biết :(
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:50 sáng #
Chị có 2 cuốn: Quà tặng ngọt ngào & Nhật kí học làm bánh. NHưng QTNN đã ngừng xuất bản từ lâu rồi. NKHLB thì mới ra mắt được 1 tháng và vẫn đang có tại rất nhiều hiệu sách. Em xem thêm thông tin ở đây nhé: http://www.savourydays.com/sach-da-chinh-thuc-len-ke/
Tháng Ba 24, 2014 vào 11:21 chiều #
e làm bánh theo công thức rất thành công chị ơi,e cám ơn chị :D chị cho e hỏi là e muốn làm bánh su dạng dài,vậy mình làm theo công thức này dc k chị @@
Tháng Ba 26, 2014 vào 6:00 sáng #
Được em ạ, cho bột vào túi phun thành hình thuôn dài là được
Tháng Ba 24, 2014 vào 5:12 chiều #
Chị Trang ơi,
Em mới đặt chân vào cái lĩnh vực phá hoại bột trứng sữa này, mà đúng là phá hoại thật chị ạ, từ bữa giờ e đã thử làm mấy loại bánh rồi ý, từ gato bất bại, bánh cupcake, tập đánh kem bơ…. mà chẳng có cái nào thành công cả. em cho là lò nhà e có vấn đề nên lúc nào nướng cũng ko như yêu cầu, bánh xẹp, cháy đáy, cháy mặt, bên trong ẩm, bết…. em sẽ thử vài mẻ nữa nếu ko đc thì sẽ khóc lóc với chị ạ.
Hôm nay e làm thử bánh Su này, e thất bại từ khâu đun bột cơ ạ. Mẻ đun đầu tiên, em quấy 1 hồi thì bột dính cứng ngắc ở đáy nồi, em cạy lên thì như 1 lớp cháy í, nghĩ là do nồi e ko chống dính nên mẻ thứ 2 e chuyển sang chảo chống dính, nhưng e quấy khoảng gần 15p mà bột vẫn ko mịn, mà lổn nhổn như cơm chiên ý, cả 2 mẻ thì quấy 1 hồi bơ chảy đầy ra như dầu ăn, thế là bột e chiên trong bơ lun :(
à lúc em đổ bột vào, quấy vài vòng thì bột mịn lăsm ạ, chỉ có quấy 1 hồi nó mới lổn nhổn thôi, em đã để lửa nhỏ nhất rôi chị ạ.
Sau khi quấy 2 mẻ thất bại xong thì e đang ngồi thừ ra đây gõ mấy dòng này đaay chị ạ, chị cứu em với chứ bữa giờ thất bại hoài em oải lắm rồi :(
Cảm ơn chị đã đọc tới đây, mong tin chị ạ
Tháng Ba 26, 2014 vào 6:08 sáng #
Đừng khóc, chị cũng đã từng “phá hoại” nhiều lắm, mà đến cả bi giờ thi thoảng vẫn có bánh phải bỏ đi ý, làm bánh là như vậy mà, miễn là làm sao để lần sau không lặp lại sai lầm của lần trước là được.
Về bánh Su của em, đầu tiên là dùng nồi chống dính và để lửa nhỏ thôi nhé. Bột sau khi cho vào nồi có thể sẽ róc khỏi thành rất nhanh, không cần quấy lâu đâu. Quấy lâu sẽ làm cho bơ bị chảy như em tả. Bột cần phải rây mịn trước khi cho vào nồi và cho nhanh tay, quấy nhanh tay nhé.
Mới có thế này thôi nhỉ… ? :) Em thử làm lại xem sao, Su không khó. Khi nướng đặt nhiệt độ cao một chút, đợi bánh nở to rồi thì hạ dần, cuối cùng nướng ở khoảng 160 độ C thôic ho bánh khô hẳn bên trong và không bị cháy bên ngoài là ổn. Chúc em thành công nhé :)
Tháng Ba 26, 2014 vào 1:18 chiều #
em cảm ơn chị ạ, e sẽ thử lại. hihi. càng ngày càng iu chị mất thôi, vừa hiền vừa xinh lại giỏi nữa chứ :”)
Tháng Ba 24, 2014 vào 3:29 chiều #
chị Trang ơi, cho em hỏi với ạ.Sao em vỏ bánh su và một số loại bánh khác em làm xong vẫn còn ngửi thấy mùi tanh của trứng ạ? Có phải trứng của em cho nhiều quá ko
Tháng Ba 24, 2014 vào 9:54 chiều #
Bảo Ngọc ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1.Trước tiên, từ nghi vấn “có phải trứng của em cho nhiều quá?” của bạn, mình tự hỏi có phải bạn cân đo nguyên liệu vẫn chưa thật chính xác (chỉ áng chừng). Nếu thế thì đây có thể là một trong những nguyên nhân chủ yếu làm bánh của bạn tanh trứng đấy bạn ạ.
2.Một lý do nữa có thể làm bánh tanh trứng là bạn nướng bánh còn non, lần sau bạn chú ý bánh chín vàng đều sẽ không còn mùi tanh.
3.Nếu bạn dùng bánh ngay lúc nóng cũng dễ cảm nhận thấy mùi tanh trứng hơn, bạn nên để bánh nguội hẳn mùi tanh trứng sẽ nhạt bớt rất nhiều.
4.Đa phần các loại cake (hoặc bánh có dùng nhiều trứng) của chị Trang đều dùng một lựơng nhỏ vanilla extract, loại hương liệu này có thể dùng sử dụng để át mùi tanh của trứng rất hiệu quả. Àh, dĩ nhiên nếu trong công thức có khuyến cáo ta mới có thể dùng bạn nhé. Chẳng hạn như trong phần vỏ choux thì không dùng được đâu.
Chúc bạn sớm thực hiện được những mẻ bánh hài lòng hơn nhé.
Tháng Ba 24, 2014 vào 1:10 sáng #
Cảm ơn Hồng Phúc. M sẽ thử từng loại. Mỗi lần thành công 1 loại bánh là m lại cảm thấy yêu đời hơn… Cảm ơn các bạn. Cảm ơn SDs
Tháng Ba 23, 2014 vào 11:48 sáng #
Dạo này m chăm làm su kem quá nên thừa hơi nhiều lòng trắng, vậy m có thể tận dụng làm món j khác ko vậy T ơi. Làm quen tay rồi thấy yêu các em Su lắm, ở trong lò như đàn lợn con í
Tháng Ba 23, 2014 vào 9:43 chiều #
@Minh Giang: bạn có thể tận dụng lòng trắng làm các món sau nha: bánh dừa tấm, white velvet cake, bánh lưỡi mèo, tuiles, matcha meltaway, bánh bao, … bạn nhé. tất cả ct đều có trong phần mục lục bạn ạ.
Tháng Ba 22, 2014 vào 9:15 chiều #
Cám ơn em về công thức làm bánh rất hữu ích, chị làm thành công ngay từ lần đầu tiên :-)). Tuy nhiên vỏ bánh chị làm chín vàng bên ngoài rất thơm và đẹp mắt, nhưng bên trong bột vẫn hơi ướt, thế là sao hả em? Chị nướng 2 lửa như em đã hướng dẫn, 200 độ trong 25 phút.
Tháng Ba 23, 2014 vào 9:55 chiều #
@Gia Hân: chị ơi, ở trên chị Trang đã trả lời cho một bạn đấy ạ, khi bánh đã nở to thì chị hạ nhiệt xuống 10-20oC và nướng lâu hơn để ruột bánh ráo mà vỏ không bị cháy ạ :)
Tháng Ba 21, 2014 vào 5:52 sáng #
Minh bat dau kham pha linh vuc banh trai voi khoi dau la mon banh choux. Da lam den me banh thu 3 roi day va ket qua deu tam on. Thac mac 1 dieu thoi T a?? Banh no deu va vang tuoi nhung o trong thi rong do 80% thoi va phan khong no het ay con hoi am. Khi cho nhan vao va de lanh roi an van ok khg nhan ra mui vi gi la ca. Nhung minh van muon vo banh no hoan toan nhu hinh cua T da gthieu.
Cam on Trang vi bai viet huong dan rat nhieu.
Tháng Ba 21, 2014 vào 5:39 chiều #
Khi bánh đã nở to rồi thì bạn hạ nhiệt khoảng 10 – 20 độ C và nướng lâu hơn một chút nhé, việc nướng bánh ở nhiệt độ thấp sẽ giúp cho phần trong ruột bánh khô ráo hơn và vỏ ngoài không bị cháy, mặc dù ruột choux bị ướt một chút theo mình cũng không phải là vấn đề.
À, lần sau bạn gõ phản hồi bằng tiếng Việt có dấu giúp mình nhé.
Tháng Ba 20, 2014 vào 6:26 chiều #
chị ơi e định làm su kem để bán 1 hôm ở hội chợ trg e nhưng e thắc mắc là chiều bán thỳ sáng ms làm sẽ ngon hơn hay làm từ tối hôm trc cũng đc ạ?
Tháng Ba 21, 2014 vào 5:48 chiều #
Thường thì bánh làm trong ngày bao giờ cũng là ngon nhất em ah
Tháng Ba 20, 2014 vào 2:48 chiều #
Cảm ơn T nha. Mình đã thử lại và rút ra kbghiệm là cho trứng 1cách nghe ngóng chứ ko cho hết tbộ. Vì đúng là trứng m mua bị hơi to nên lần sau m toàn bớt lại ít. Những lần sau đều thanhô công mĩ mãn… Đc mọi ng khen m rất vui và càng ham làm thử các loại khác
Tháng Ba 20, 2014 vào 2:21 chiều #
hi! e cảm ơn c ạ!!!! sau 2 lần thất bại e đã ra được mẻ su đẹp!!^^ do e k dùng đui mà dùng 2 cái thìa gạt xuống nên e ý k dc như ở tiệm lắm nhưg mà màu rất đẹp!!!! e làm nhân bột sắn c ạ!!!!!!^^
Tháng Ba 19, 2014 vào 6:49 chiều #
C Trang ơi, em làm theo công thức này, mẻ bánh đầu rất ngon. Lần 2 tăng gấp đôi lượng thì vỏ bánh hơi xẹp. 2 hôm nay em làm nhưng đến công đoạn đun bột thì không làm sao cho bột tạo thành khối bột mịn như hình 8 được. Bột bị rời rạc, mặc dù em đã quấy đều tay vaf các công đoạn trước đó đều rất đúng và cẩn thận. Chị cho em hỏi, thời gian đun bột sau khi trộn bột và hỗn hợp bơ vào là khoảng bao lâu ạ? Hix, mấy hôm nay em làm hỏng 3 mẻ rồi, mà vẫn không tìm ra nguyên nhân :(
Tháng Ba 20, 2014 vào 5:24 sáng #
Lần 2 tăng gấp đôi và vỏ bánh xẹp có thể là do nướng chưa đủ thơi gian em ah
Mấy lần sau bột bị rời rạc, nếu có hiện tượng bơ bị chảy nữa thì có thể là do em quấy trên bếp nóng hơi lâu làm cho phần chất béo trong bơ bị tách ra. Em thử quấy thật nhanh tay, đến khi bột quyện với nhau thì dừng lại, đợi cho bột nguội bớt rồi cho trứng vào, làm tiếp bình thường nhé.
Tháng Ba 18, 2014 vào 7:53 chiều #
chị ơi cho e hỏi với. làm su kem có cần bơ thật ngon ko ạ? chất lượng mùi thơm của các loại bơ khác nhau có ảnh hưởng đến bánh ko ah?
Tháng Ba 20, 2014 vào 5:47 sáng #
Có em ah, bơ ngon sẽ cho bánh mùi vị ngon hơn, không chỉ với choux mà bánh nào có dùng bơ cũng vậy
Tháng Ba 18, 2014 vào 6:46 sáng #
Trang và các bạn cho m hỏi, nếu bột vỏ bánh bị nhão quá thì có khắc fục đc ko. M làm gấp đôi ct này thế là bị loãng bột, cho thêm trứng như T bảo cũng vẫn loãng… M cảm ơn…
Tháng Ba 20, 2014 vào 6:04 sáng #
Ối, nếu bột đã loãng (có thể do trứng hơi to) thì không nên cho thêm trứng nữa bạn ah. Cách khắc phục là bạn làm thêm 1 mẻ bột nhưng cho ít trứng hơn để mẻ bột này đặc hơn bình thường rồi trộn hai mẻ với nhau nhé.
Tháng Ba 13, 2014 vào 2:49 chiều #
Chị Trang ơi, cho em hỏi với. Em làm vỏ bánh su 3 lần đều bị hỏng. khi trộn trứng vào nó cứ bón thành tảng (như bánh đúc) và bơ thì cứ chảy ra, nó không được mịn mượt như trong bài của chị :((( Chị có thể bắt bệnh cho em k ?
Tháng Ba 14, 2014 vào 3:35 sáng #
Em kiểm tra lại xem có cân đong đủ nguyên liệu, có làm đúng theo các bước không nhé, vd: có đun sữa bơ đủ sôi, quấy bột đến khi róc nồi, dùng trứng đúng trọng lượng… Nếu tất cả đều đúng thì chị nghĩ là khâu trộn trứng với bột em làm chưa đủ thôi, ban đầu cho trứng vào bột sẽ tách ra thành mảng, tiếp tục quấy bột mới mịn mượt được (cái này chị có ghi trong bài rồi).
Tháng Ba 14, 2014 vào 9:35 sáng #
May quá chị trả lời rồi :D Em càng trộn lâu nó càng chảy bơ ra mà vẫn không mịn, và cái hỗn hợp đấy khi nướng thì bơ chảy ra nhiều như bị rán vậy đó. Em đong nguyên liệu đúng như trong bài. Hôm qua em thử làm lại, và em đoán là bột nó không được mịn mượt vì nó bị khô quá, nên hôm qua, ngoài 2 quả trứng như trong công thức, em thử cho thêm 1 quả trứng vào đánh, thì nó có mịn ra chị ạ, nhưng lại có vẻ bị loãng quá, nên khi cho ra khay nướng thì nó bị chảy bẹt ra chứ không được tròn trịa. Em cho vào nướng thì nó nở rất to, nhưng nướng xong thì lại xẹp ngay xuống.
Em đang đoán là có thể do lúc đun sôi nước và bơ, có thể em đun sôi hơi lâu (vì em thấy nói là phải rolling boil, nên em cứ chờ cho nó sôi thật mạnh mới cho bột vào). Nên hơi nước bay đi nhiều quá, em đoán thế k biết có đúng không.
Hoặc là có thể do lúc quấy bột trên bếp cho bột khô bớt, em làm hơi quá thời gian, nên bột bị khô quá. Em nghi 2 cái này nhất, nhưng cũng không rõ là có đúng không :(
Em có gửi lịnk ảnh bột trộn bị không mịn và chảy bơ của em :D, ngoài ra còn đám bánh nướng xong bị xẹp nữa nè:
http://s29.postimg.org/ojcgwh4hj/image.jpg
http://s29.postimg.org/99clpa8zb/image.jpg
http://s29.postimg.org/i33i6dvxz/image.jpg
Tối nay về em sẽ làm lại lần nữa, hy vọng sẽ thành công :) có kết quả em sẽ báo chị ngay
Tháng Ba 9, 2014 vào 2:33 chiều #
Mình làm 2 lần đầu tiên vỏ bánh đều rất thành công. Đến lần thứ 3 mình tăng tất cả các nguyên liệu lên gấp 3 thì bột bánh rất loãng, bánh lúc nướng mình có cảm giác như có nước chảy ra và kết quả đương nhiên là hỏng. Lần thứ 4, bột bánh đẹp nhưng lúc nướng bánh thì mình nhìn thấy như kiểu có một lớp dầu bao quanh bánh, làm cho bánh như kiểu đang được rán ý và kết quả là cũng hỏng. Mình luôn đong và cân các nguyên liệu chính xác. Vậy mình không rõ là 2 lần sau mình bị sai chỗ nào nhỉ?
Tháng Ba 9, 2014 vào 6:37 chiều #
Lần thứ 3 mình nghĩ có sai sót gì đó trong khâu cân đong nguyên liệu vì nếu cùng tang tất cả mọi thứ gấp 3 mà thao tác y nguyên thì bột không thể khác được bạn ah. Hoặc có thể do trứng hơi nhiều lòng trắng quá. Lần thứ 4 có lẽ là do nhiệt trong lò chưa đủ cao để cho nước trong bột bánh sôi tạo hơi đẩy cho bánh nở. Mình có 1 bài viết cụ thể hơn về các lưu ý khi làm Choux và tại sao Choux xẹp, link mình để trong “Cùng học làm bánh”, bạn tham khảo thêm nhé.
Tháng Ba 8, 2014 vào 3:28 chiều #
Chị Trang ơi, bắt bệnh giùm em với. Bánh su em làm về phần bánh thì ok: bánh nở, không xẹp, rỗng ruột. Còn phần kem thì không hiểu sao em đã lọc hỗn hợp qua rây rồi nhưng khi nấu thì bị vón cục cứ như là bột chưa tan hết ăn vãn ngon, chỉ là kem không được mịn cho lắm cho lắm thôi!
Tháng Ba 9, 2014 vào 6:56 chiều #
Em có thay đổi bước nào trong ct không? vd không đánh trứng với đường trước mà cho tất cả vào trộn cùng nhau? ngoài ra cũng có thể do bột chưa được rây mịn, hoặc nấu ở nhiệt độ hơi cao quá làm hỗn hợp đặc nhanh và có vụn bột chưa chín em ah
Tháng Ba 6, 2014 vào 7:59 sáng #
Chị T ơi, phần nhân kem chị làm bằng đường gì vậy ạ? em làm bằng đường bột (icing sugar) thì thấy nhân kem hơi bị đặc :(
Tháng Ba 8, 2014 vào 5:16 sáng #
Chị dùng đường kính thươngf. Bột đặc có thể là do đun quá kĩ chứ không hẳn là vì đường đâu.
Tháng Ba 4, 2014 vào 11:48 chiều #
Trang ơi cho mình hỏi, ko biết bơ có ảnh hưởng như thế nào đến cthuc bánh này? Lần đầu tiên mình làm bằng bơ Úc rất ngon, bánh nở đều và rỗng. Nhưng hôm nay, mình làm lại lần thứ 2 rồi lần thứ 3 đều bằng bơ President (Pháp), thì cả 2 lần đều hỏng Trang ạ. Bánh ko nở, sau khi nướng xong thì mình thấy có những giọt nước quanh bánh, mà nghe toàn mùi bơ. Hic.. Tất cả các nguyên liệu khác và cách làm đều giống lần đầu, thế mà hôm nay mình thất bại thảm hại… Huhu…
Tháng Ba 5, 2014 vào 11:47 chiều #
Mình không nghĩ loại bơ có ảnh hưởng đến độ nở của bánh, nếu có thì ảnh hưởng đến mùi vị thôi vì có loại bơ thơm ngon hơn chẳng hạn… Như trường hợp của bạn thì mình nghĩ có thể trứng mà bạn dùng ở lần sau hơi nhỏ, hoặc khi đun làm bay hơi nhiều hơi nước làm phần bột đặc quá. Cũng có thể nhiệt độ nướng không đủ cao để giúp cho hơi nước trong bột sôi và “đẩy” cho bánh nở. Bạn vào trang “Cùng học làm bánh”, mình có 1 bài viết về tại sao Choux xẹp, bạn đọc thêm sẽ hiểu được rõ nguyên nhân hơn :)
Tháng Ba 4, 2014 vào 10:19 chiều #
Hôm nay vừa làm thành công theo cách của trang. Cám ơn Trang nhiều. Mình đang ngóng tin đặt sách lần hai :)
Tháng Ba 5, 2014 vào 11:50 chiều #
Có sách bổ sung rồi đó bạn, mình đăng thông báo trong bài post mới nhất trên blog rồi, bạn xem nhé :)
Tháng Ba 4, 2014 vào 12:13 sáng #
Mình làm su kem đúng công thức trên, 20 cái vỏ bánh nở to hết cỡ, rỗng ruột nhưng nhân chỉ đủ cho 10 cái là sao nhỉ?
Liệu có phải do:
– mình đánh lòng đỏ trứng chưa đạt nên trứng ko tăng đc thể tích? (Trứng và đường bỏ vào và đánh bằng máy)
– đun nhân hơi đặc nên thiếu? Thiếu tận nửa mẻ
– vỏ bánh phồng quá to nên tốn nhân? (20 cái nở đầy 1 khay lò 35l)
Trang có thể chỉ giúp mình đc ko?
Thanks!
Tháng Ba 6, 2014 vào 4:54 sáng #
Công thức này thật ra khá là “linh hoạt” về mặt số lượng, cùng 1 ct như trong bài nhưng có một số phản hồi cũ nói là nhiều nhân quá ăn không hết, nên mình nghĩ đôi khi có thể do người thích ăn nhiều, ngừoi thích ăn ít nhân. Hoặc dùng trứng to hay trứng nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến định lượng của sản phẩm. Mình không nghĩ vấn đề nằm ở bất kì gạch đầu dòng nào mà bạn đưa ra, thậm chí gạch đầu dòng cuối cùng còn là chuyện tốt, choux mà nở to là dấu hiệu rất ổn bạn ah. Lần sau có lẽ bạn cứ làm tăng lượng nhân lên nhé, vậy là ổn thôi :)
Tháng Ba 3, 2014 vào 12:32 sáng #
Trang ơi,sao bây giờ chị không thấy có phần tạo file FDP ở phần cuối bài như ngày xưa nữa,vì sao vậy em?Àh,món bánh su kem của em,chị đã làm thành công,rất ngon em ạ,nhưng vì bột của chị khát nước quá nên phần vỏ bánh chị cho gần 3qua trứng mới vừa độ ẩm.Chất lượng ngon nhưng hình thức xấu xí thậm tệ nên chị không đưa ảnh lên.Cảm ơn Trang rất nhiều.
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:05 sáng #
Vừa rồi blog có chút trục trặc nên em tạm khóa 1 số chức năng bao gồm cả chức năng in PDF ạ, bao giờ blog ổn trở lại em sẽ mở ra ạ :)
Tháng Ba 2, 2014 vào 2:25 chiều #
Mình đã thành công ngay từ lần đầu luôn.. Hihi.. Nhưng vì cho hơi nhiều muối nên phần kem bị mặn. Tuy nhiên vẫn ngon. Cảm ơn Trang nhiều nhé.
p/s: ko kịp đăng ký mua sách của T đợt này. Buồn ghê!!!
Tháng Ba 2, 2014 vào 1:39 chiều #
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10203404364169276&set=a.10200193412897501.199037.1217197838&type=1
Cám ơn công thức của chị T :) em làm thành công ngay từ lần đầu tiên và rất ngon ạ :)
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:26 sáng #
Cảm ơn em đã phản hồi :)
Tháng Ba 2, 2014 vào 1:36 chiều #
Chị có thể cho em biết thời gian làm nóng lò chính xác dược không ạ? Có phải là mình nướng cả hai lửa không chị?
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:27 sáng #
Thường thì lò nướng cần được làm nóng từ 10 – 15 phút trước khi nướng bánh em ah, để lò đạt được đến nhiệt độ cần thiết ghi trong ct khi đưa bánh vào. Nướng 2 lửa nhé.
Tháng Hai 23, 2014 vào 4:22 chiều #
Hihi hum nay em lại lên trả bài cho chị trang nè.may quá mới lần đầu em làm mà thành công lun,ruột bánh cũng rỗng không :)) Bánh được cả nhà khen chị ạ. Hihi sướng quá :) mà mỗi tội do chủ nhân hơi có phần béo tốt nên hình dáng của su cũng béo tốt ko kém :D su béo béo của em đây ạ
http://m.flickr.com/#/photos/117279877@N03/12715168404/
http://m.flickr.com/#/photos/117279877@N03/12714673655/.
Tháng Hai 22, 2014 vào 3:02 chiều #
Chị đã thành công ngay lần đầu làm luôn ! Cảm ơn em nhiều lắm !