Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 7, 2014 vào 6:51 chiều #
cảm ơn chị ^^, cảm giác thành công một loại bánh hạnh phúc lắm luôn ^^
Tháng Sáu 3, 2014 vào 11:49 sáng #
chị trang ơi nhờ công thức của chị em đã thành công hjhj mặc dù ruột nó còn hơi ướt nhưng em sẽ cố gắng mẻ bánh sau cảm ơn chị ^_^”
Tháng Sáu 1, 2014 vào 4:10 chiều #
Chị Trang ơi cho e thắc mắc 1 tí: ở phần lưu ý màu đỏ sau bước 4, chị viết là ” nếu bột loãng hơn thì cho thêm ít trứng”, nghĩa là nếu thấy bột loãng rồi thì cho bớt trứng đi phải không chị? Lúc đầu em lại hiểu là nếu thấy loãng thì cho thêm ít trứng (nữa) nên thắc mắc quá, và trang trước e đọc có 1 chị comment là chị ý chữa bột loãng bằng cách “thêm trứng như Trang bảo”, chắc là chị ý hiểu lầm câu đó giống e chị ạ.
Tháng Năm 31, 2014 vào 8:12 chiều #
Lần đầu tiên làm 1 thể loại bánh trong đời. Tớ tự chấm điểm thì chắc được 2/10 thôi (mặc dù ông xã vẫn khen).
Tớ đun bằng nồi chống dính, đợi bơ tan, nước sôi, tớ bắc ra khỏi bếp ngày, rồi cho bột vào, khuấy vài lần đã thấy tróc khỏi nồi. Nên lăn tăn, ko biết có nên đưa lên lại trên bếp ko. Vì đã tróc rồi, nên tớ cho 1/3 trứng (đã đánh sơ sơ bằng tay cho tan), rồi từ từ, cho hết lượng trứng thì hỗn hợp bột, bóng đặc và rơi thành từng mảng như Trang nói. Nên tớ mặc dù ko đưa lên lại bếp, nhưng trong bụng cứ lo sợ bột chưa chín.
Mà chưa chín thật, tớ để lò 200độ, nướng tầm 25′, hạ xuống 180, rồi 160, đúng 35 thì tắt lò. Để bánh trong lò thêm 5-7′ nữa trước khi lấy ra. Bánh nở đẹp, vàng đều, nhưng khi lấy ra khỏi lò, để tầm 5-7′, là bánh xẹp. Và bên trong thì bột chưa nở hết và còn hơi ướt. Chán kinh.
Nhân bánh: chẳng biết Vani tớ mua loại thế nào (mua ở Barking Mart-Nhất Hương), mà cứ có cảm giác như mình đang ăn hoá chất ấy.
Lúc cho bột ngô vào, mình quên khuấy đều lên, cứ thế trút sữa vào, ôi thôi là nó vón cục. Biết ngay là mình làm sai công thức. Nhân lúc nóng ăn vẫn còn mùi trứng. Tớ đã bỏ phần còn lại vào tủ lạnh. Để sáng mai ăn xem thế nào rồi báo cáo cả nhà.
Cảm ơn bạn Trang và mọi người, nhờ đọc thêm comments, mà tớ biết, tớ cũng chỉ lặp lại các lỗi các bạn đã từng gặp.
Tháng Năm 30, 2014 vào 12:17 chiều #
Cảm ơn chị Trang. Công thức làm bánh rất rõ ràng, chi tiết. Sẽ thử nghiệm và mong là thành công để có sản phẩm khoe chị. Hãy đợi đấy nhé :)
Tháng Năm 28, 2014 vào 5:25 chiều #
Lần đầu em thử công thức bánh Choux của chị thì không được thành công (vì e ko có lò nướng, chỉ có nồi thủy tinh nướng gà thôi :p). Nên lần thứ hai em làm laị thì e phải điều chỉnh nhiệt và thời gian nhưng mà thành công mỹ mãn luôn chị ạ. Cảm ơn công thức và sự chỉ dẫn tỉ mỉ của chị nhé. Mọi ng trong nhà e đều rất thích :) Đây là hình ảnh chiếc bánh của em ^^
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=876434655707269&set=a.703691466314923.1073741825.100000222292616&type=1&theater
Tháng Năm 31, 2014 vào 4:23 sáng #
Cảm ơn em đã mời bánh ngon nha ^^
Tháng Năm 26, 2014 vào 1:29 chiều #
Gửi Trang hình bánh choux hwa tớ làm. Vỏ thì rất ok, mà phần nhân lắp ghép từ vụ làm hỏng tiramisu nên nhân k ngon lắm. ^^ Dù sao mới làm lần đầu mà vỏ choux được thế này nên cũng đỡ thất vọng.
https://www.flickr.com/photos/ngocdh_2809/14292101113/in/photostream/
Tháng Năm 25, 2014 vào 11:14 chiều #
Chị ơi hôm nay em làm công thức như chị đưa, có lẽ em nặn bánh to nên em chỉ làm đc có 10 cái vì lò nướng nhà em nhỏ, em muốn nướng 1 lần cho tiện. Bánh của em làm vẫn nở, ko bị xẹp, vỏ khi nóng giòn chỉ có điều là bên trong vỏ bánh vẫn còn ướt. Có phải do bánh của em cón sống ko ạ? Ban đầu em để cả 2 lửa trên và dưới 190o trong vòng 30′, phần đáy bánh vàng nhanh quá mà phần măjt bánh lại chưa vàng nên em lại chuyển lửa trên để nướng thêm 5 phút nữa. Vậy với đặc tính lò nướng của em nư vậy thù lần tới em sẽ nướng thế nào cho bánh đc chín đều mà ko bị khét đáy ạ? Với lại trong lúc nướng em thấy có bọt khí do bơ chảy ra bên ngoài vỏ bánh thù có bình thường ko ạ? Vì đây là lần đầu em làm nên nhờ chị hướng dẫn giúp em.
Tháng Năm 28, 2014 vào 4:29 sáng #
Em ơi, em vào xem bài chị mới viết về Choux nhân mousse chanh leo nhé. Trong đó có 1 phần chị ghi chú về cách nướng theo kiểu giảm lửa nhỏ dần, chị nghĩ hợp với lò như của em đấy :)
Tháng Năm 24, 2014 vào 1:36 chiều #
ngon lắm chị ơi <3 em làm nhỏ nhỏ bé bé xinh xinh vừa ăn không sợ bị ngán hehe thanks c nhieu
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=788607904490332&set=a.269213673096427.69008.100000233901487&type=1&theater
Tháng Năm 24, 2014 vào 1:34 chiều #
e chào chị Trang.
Chị cho em hỏi khi làm vỏ bánh, có phải nồi của em chống dính tốt quá ko mà vừa cho bột vào, quấy 1 chút là đã róc (thậm chí từ lúc chưa cần cho lên bếp), và hỗn hợp rất bóng, mịn, mượt.
Để chắc ăn em vẫn cố đấm ăn xôi cho lên bếp ngoáy ngoáy 1 tí nữa (cho đúng hướng dẫn) và bánh nướng lên rất ngon và đúng yêu cầu (trộm vía)
Cảm ơn hướng dẫn cụ thể và không thể chi tiết hơn của chị, chúc chị cuối tuần vui vẻ nhé ;)
Tháng Năm 25, 2014 vào 9:26 chiều #
chị nghĩ là mọi thứ đều chuẩn rồi, thời gian quấy có thể tùy độ nóng của nồi nên đừng lăn tăn quá về nó, lần sau cứ làm y như lần này là được ;)
Tháng Năm 24, 2014 vào 1:27 chiều #
Em xin đóng góp thêm 1 lưu ý nho nhỏ đó là khi mình nặn bánh xong thì phần đầu bánh hơi nhọn nên mình nên lấy phần bụng muỗng chấm ít nước và đè lên phần nhọn của bột thì khi nướng bánh sẽ ra đẹp hơn, cái này em xem trên Afc channel.
Tháng Năm 25, 2014 vào 9:27 chiều #
hoặc có thể dùng đầu ngón tay nhúng nước để “nặn” bánh cũng được :)
Tháng Năm 20, 2014 vào 8:47 chiều #
Nó như vậy nè chị https://m.facebook.com/home.php?refsrc=https%3A%2F%2Fm.facebook.com%2Fhome.php&refid=8&_rdr#!/photo.php?fbid=635882999830437&id=100002262292590&set=pcb.635883043163766&source=49 giúp e với e làm lại lần 2 rồi mà nó vẫn vậy chị ơi :((
Tháng Năm 22, 2014 vào 3:45 sáng #
Nồi nóng quá em ah, với nồi chống dính thế này thì quấy bột sẽ quyện lại rất nhanh, đừng quấy lâu quá nhé. Có thể bắc nồi ra khỏi bếp cũng được.
Tháng Năm 20, 2014 vào 7:33 chiều #
Chị Trang ơi sao e khi e trôn bơ với bôt nó lại bị tách bơ ra vậy chị e bắy lên bếp đun lửa nhỏ càng đun thì bơ nó càng chảy ra nhiều e không hiểu tại s hiểu tại s chị giúp e với T^T
Tháng Năm 19, 2014 vào 1:29 chiều #
C ơi, hôm qua e đã thử làm , và đã có cái để trả bài ạ , vì ko quen nên e bắt bánh ko đc đều, cái to cái nhỏ ạ , Thanks c rất nhiều :)
Tháng Năm 19, 2014 vào 1:32 chiều #
E quên gửi c cái link ạ :)
htps://m.facebook.com/photo.php?fbid=866948199988360&id=100000195649481&set=a.493039397379244.26285151.100000195649481&source=48
Tháng Năm 19, 2014 vào 1:34 chiều #
Link trc bị lỗi, e gửi lại ạ :)
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=866948199988360&id=100000195649481&set=a.493039397379244.26285151.100000195649481&source=48
Tháng Năm 22, 2014 vào 3:56 sáng #
cảm ơn em đã “Trả bài” nhé ;)
Tháng Năm 18, 2014 vào 5:20 chiều #
Mình đã thử làm một số công thức bánh của bạn và đã thành công ngay từ lần đầu. Cám ơn bạn đã chia sẻ va hướng dẫn tận tình
Tháng Năm 17, 2014 vào 9:04 sáng #
Chị ơi cho em hỏi là phần nhân em muốn thay 1 chút cho nó hơi chua và có mùi thơm của chanh thì e phải làm thế nào ạ, tại có lần e ăn được ở ngoài hàng thấy ngon lắm ạ! E cảm ơn chị! :)
Tháng Năm 11, 2014 vào 8:14 sáng #
C ơi nhân bánh lúc e mới làm xong và để nguội nó vẫn đặc, nhưng để tủ lạnh qua một đêm là nó bị lỏng hơn rất nhiều (giống như kem trước khi đánh bông ý ạ), là do nguyên nhân gì và làm như thế nào để khắc phục ạ? Em cảm ơn chị :)
Tháng Năm 6, 2014 vào 8:13 chiều #
BAN OI, CAM ON DDA CHIA SE CONG THUC, RAT NGON VA DE AN, CHAC 2 CU CAU NHA MINH VE SE AN NGAU NGHIEN, MINH LAM DDUOC 25 CAI BAN A :) LUC DDAU NEM THU KEM KHONG THI THAY CHUA UNG, NHUNG AN CHUNG VOI BANH THI NGON HET Y! CAM ON BAN RAT NHIEU :)
Tháng Năm 1, 2014 vào 9:11 sáng #
Dạ em cho vào sau khi bột đã tróc khỏi nồi và bắc xuống bếp và có thử bỏ thêm 1 quả trứng nữa. Vậy khi đó có cần phải chờ cho bột nguội rồi bỏ trứng vào không chị?
Tháng Năm 2, 2014 vào 10:10 chiều #
Trình tự là thế này nhé: em quấy bột róc khỏi nồi, bắc xuống, có thể quấy thêm 1-2p cho bột nguội bớt, cho trứng vào, đánh đều đến khi hòa quyện rồi cho quả tiếp theo, cho đủ lượng trứng như trong ct đến khi bột rơi thành mảng là được.
Tháng Năm 3, 2014 vào 10:20 chiều #
vâng em cảm ơn chị ^^
Tháng Tư 30, 2014 vào 11:01 sáng #
chị ơi tại sao e cho trứng vào rồi mà bột vẫn vón cục đặc lại y hệt lúc chưa thêm trứng khiến hỗn hợp không bóng mịn dẻo như chị được :(
Tháng Tư 30, 2014 vào 10:13 chiều #
Em cho bao nhiêu trứng và em có quấy bột quá lâu không (khi ở trên bếp ấy)? Sau khi thêm trứng em có quấy đều và mạnh tay không?
Tháng Tư 30, 2014 vào 10:38 chiều #
Em bỏ vào hai quả trứng như chị hướng dẫn. Vì bột tróc ra khá nhanh nên em bắc ngay xuống bếp rồi quấy thêm 1p nữa. Sau khi thêm trứng em quấy không được mạnh tay cho lắm, vì em chỉ nghĩ quấy sao cho hai thứ hòa quyện lại rồi khối bột sẽ dẻo nhưng mà vẫn không thành công. Lúc nướng bánh có nở chút, nhưng ruột không rỗng, xì xèo y hệt bánh chiên ý chị ạ. Em thử làm mẻ khác nữa cho 4 quả trứng, đánh bằng máy, thế là khối bột mịn bóng dẻo ngay. Và lần thứ ba của em đã thành công. vậy có phải do giai đoạn đánh trứng không chị? À cho em hỏi thêm là phần nhân bánh sô cô la kem tươi đánh bông cứng lại thì mất khoảng bao lâu ạ?
Tháng Năm 1, 2014 vào 2:37 sáng #
Em cho trứng vào trước hay sau khi bắc nồi ra khỏi bếp? nếu cho vào trước thì không ổn vì lúc đó nồi rất nóng, sẽ làm trứng bị chín. Ngoài ra, trứng của em to hay nhỏ? 1 trứng của chị nặng khoảng 50 – 55gr không tính vỏ, nếu dùng trứng nhỏ thì phải thêm trứng cho đủ lượng em nhé.
Tháng Tư 25, 2014 vào 9:47 chiều #
Chị Trang ơi, em làm phần vỏ rất ngon lành nhg phần ruột thì 10 lần 6 lần thất bại. Em rây bột kỹ rồi, quấy liên tục lửa siêu nhỏ, mà sao bột cứ băt đầu sền sệt là bị vón cục, ăn cảm giác như hơi sạn sạn ý, em làm sai đoạn nào Trang ơi???
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:44 chiều #
Chắc là do lửa của bếp nhà em vẫn hơi nóng quá. Em thêm ít sữa vào trong công thức xem sao. Với cả nhớ rây bột và trộn với trứng rồi mới đổ sữa vào chứ đừng rây rồi trộn tất cả cùng một lúc, nó cũng sẽ làm vón cục nhé.
Tháng Tư 25, 2014 vào 10:41 sáng #
Tớ hỏi câu này mọi người đừng ném đá nhá
Trang ơi tơ làm công thức này của bạn nhưng ở nguyên liệu vỏ bánh mình thử thay nước bằng sữa tươi ko đường thì thấy lúc đun và quấy thì bột ko dính liền thành khối dẻo mà cứ tơi ra, thêm trứng vào càng tơi
có phải là do sữa ko bạn nhỉ?
một lần nữa xin lỗi vì đã thay đổi công thức ^_^
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:42 chiều #
Có thể là do bột chưa đủ chín hoặc bạn trộn trứng với bột chưa đủ mạnh tay và đủ lâu để các thứ quyện lại với nhau thôi. Với công thức này thì sữa thay vào không làm thất bại, nhưng làm theo đúng công thức vẫn tốt hơn bạn nhé.
Tháng Tư 22, 2014 vào 4:37 chiều #
câu hỏi của bạn Nguyên Đức rất hay,nhưng nếu là ct bánh gateau thì sao hả Chị Trang ưi?
Tháng Tư 17, 2014 vào 4:06 chiều #
Chị ơi, e k hiểu “bột chín” thì nhận biết như thế nào ạ? Vì bình thường e chỉ cần đổ bột vào hỗn hợp bơ, nước và đảo 1 tí tẹo là bột đã thành 1 khối và tự róc khỏi thành nồi như hình số 8 của chị rồi :(. nếu cho bột đảo tiếp trên bếp e sợ bơ sẽ bị chảy ra ý.
Với lại khi bánh chín, e cắt thử thì thấy vỏ bánh rỗng nhưng vẫn còn 1 ít bột ướt ở đế bánh hoặc ở đỉnh bánh ý ạ, có phải bột còn ướt như này chính là do bột chưa chín k hả chị?
Tháng Tư 18, 2014 vào 4:20 chiều #
Em chỉ cần quấy đến khi bột róc khỏi nồi thôi. Nếu nồi rất nóng thì thời gian quấy có thể sẽ ngắn hơn. Đừng quấy quá lâu kẻo bơ bị tách nước nhé.
Bột còn ướt là do bánh chưa chín hẳn, có thể lửa trên hoặc dưới của em yếu hơn làm cho phần bột đó chưa chín. Khi bánh đã nở phồng và vàng đẹp rồi thì em có thể hạ nhiệt độ xuống thấp, khoảng 150 – 160 độ C, nướng lâu hơn một chút (giống như động tác “sấy”) để làm cho vỏ bánh khô hẳn nhé.
Tháng Tư 15, 2014 vào 7:21 chiều #
Chị ơi lần này em làm đã thành công rồi, bánh nở to, vàng đều, thơm phức mùi bơ, thích lắm ý. Em cảm ơn chị ^^
Nhưng về phần nhân bánh đó chị, nhà em nói là ko được béo và ngọt như ngoài tiệm, lần sau làm mà nếu em muốn béo ngọt hơn thì thêm gì vào hả chị?
Tháng Tư 14, 2014 vào 12:06 chiều #
Dear chị Trang, em đã làm, khá ổn nhưng gỡ bánh ra thì đế bánh dính vào khay, em dùng giấy nến chị ạ
Tháng Tư 14, 2014 vào 2:55 chiều #
@tm: mình nghĩ có thể bánh của bạn vẫn còn chưa chín hẳn nên bột mới dính giấy, lần sau bạn thử nướng lâu hơn chừng 5-7p nữa, mình nghĩ sẽ dễ gỡ bánh ra hơn đó.
Tháng Tư 7, 2014 vào 4:34 chiều #
Chị ơi, em tìm mua đc chỗ sữa và cũng làm thử bánh rồi. Bột tính đến lúc sôi xì xèo ở trong lò thì nhìn rất tuyệt vời đúng như chị miêu tả ạ. Nhưng mà em nướng lâu quá (190 độ trong 25p) nên bánh bị cháy (đế bánh hơi đen và vỏ ngoài vàng hẳn như đế gato) và cứng chứ k mềm :'( Nhưng em k hiểu sao mà kể cả khi bị cháy như thế nhưng khi em cắt đôi ra bột ở trong vẫn hơi ướt chứ k nở và khô hoàn toàn. Phần nhân thì chắc em đun chưa kĩ nên chị em ăn bảo vẫn hơi tanh. Tóm lại là em có 2 vấn đề cần chị tư vấn ạ ^^
1. Tại sao và làm thế nào để bột ở trong k bị ướt
2. Phần nhân có phải khi nguội nó sẽ thành 1 cục bóng lộn nhìn như thạch đúng k ạ?
Cám ơn chị nhiều :D
Tháng Tư 8, 2014 vào 2:05 sáng #
Em để nhiệt độ nướng ban đầu là 190 độ C nhé, vì nhiệt cần đủ cao để nước sôi giúp bánh nỏ, sau đó khi bánh đã nở tương đối tốt rồi thì hạ dần nhiệt độ xuống, có thể hạ khoảng 15 – 20 độ C, đến khi bánh tương đối vàng thì hạ tiếp còn khoảng 155 – 160 độ C, nướng thời gian dài hơn một chút để bánh khô hẳn bên trong.
Nhân để nguội mà đóng cục như thạch, mà vẫn còn mùi tanh thì chị nghĩ là em quấy ở lửa hơi to quá làm nước bốc hơi nhanh nên nhân bánh không còn độ lỏng nữa. Nếu không thể giảm nhiệt độ nấu nhân thì em tăng thêm it sữa và quấy phần nhân lâu hơn nhé.
Tháng Tư 12, 2014 vào 10:59 chiều #
Vâng ạ. Em cám ơn chị. Chị cho em hỏi cái này bên lề một tí :-ss. Bơ thực vật (margarine) có dùng đc trong công thức bánh Choux nói riêng và các loại bánh ngọt khác k ạ?
Tháng Tư 14, 2014 vào 2:54 chiều #
@Susu: bơ thực vật có thể tạm thay thế được trong một số công thức, nhưng thường là nó sẽ cho mùi vị kém ngon hơn bơ động vật bạn ạ. một số loại ct dùng đế bánh puff pastry thì mình nghĩ có thể dùng bơ thực vật, vì ưu điểm của nó là cứng cáp và dễ tạo hình; nhưng trong các ct bánh còn lại, đặc biệt là các loại bánh quy bơ, bánh su, butter cake/pound cake thì rất không nên dùng bơ thực vật để tránh ảnh hưởng đến mùi vị của bánh bạn nhé.
Tháng Năm 21, 2014 vào 5:12 chiều #
Thật tiếc là mình ko đọc trả lời này của Trang sớm hơn. Sáng nay mình làm thử 1 mẻ Choux đầu tiên với cái lò nướng mới mua (Sanaky 50l), theo đúng hướng dẫn trong bài viết và kết quả thì giống như bạn Susu. Đế bánh hơi đen, bánh cứng chứ ko mềm, bên trong bột ko bị ướt nhưng lại ko nở hết, ko rỗng ruột :(
Được an ủi mỗi phần kem ngon, ngậy mặc dù hơi đặc.
Mình sẽ sớm làm thử mẻ bánh khác, điều chỉnh lại nhiệt độ lò như Trang đã khuyên. Cám ơn bạn nhiều nhé!!!
Tháng Năm 25, 2014 vào 9:43 chiều #
Trang ơi, mình làm lại mẻ bánh sau, có điều chỉnh nhiệt độ lò giảm dần. Lần này thành công mỹ mãn, bánh nở phồng hết cỡ, rỗng ruột, vàng ươm, thơm ngon lắm. Cám ơn Trang nhiều nhiều nha!!!
Tháng Tư 7, 2014 vào 11:28 sáng #
Dear chị Trang,
Em làm theo công thức này thì cho ra bánh rất ngon.
Có điều lò nhà em nhỏ (Sanaky 35l) nên 1 lần nướng chỉ được 1 công thức thôi.
Em muốn làm gấp đôi công thức và nướng 2 lần nhưng không biết trong thời gian nướng lần 1 thì em bảo quản lượng nguyên liệu vỏ bánh kia trong ngăn mát tủ lạnh có được không, hay sau khi chuẩn bị vỏ bánh xong thì phải nướng ngay lập tức?
Thú thật là em hơi ngán ngẩm khâu dọn dẹp chiến trường :D
Mong nhận được phản hồi của chị.
Em cảm ơn nhiều ạ.
Tháng Tư 8, 2014 vào 2:11 sáng #
Bánh choux có thể làm nhiều bột và nướng nhiều mẻ thoải mái em nhé. Em chỉ cần đậy kín hoặc cho phần bột chưa dùng đến vào túi kín để bột không bị khô là được :)
Tháng Tư 6, 2014 vào 1:43 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi, trong công thức nhân, phần sữa tươi có thể được thay bằng loại sữa khác hay chỉ đơn giản là nước lọc k ạ? Tại cửa hàng duy nhất mà em biết bán sữa tươi trong khu nhà em h k bán nữa :((
Tháng Năm 2, 2014 vào 2:34 sáng #
Hi bạn, hôm nay mình vừa làm 1 mẻ su kem, nhà lại hết sữa tươi mà mình lười mua nên chữa cháy bằng sưax đặc pha hơi nhạt một chút. Nhà mình toàn người hảo ngọt nên ai cũng khen nhân hôm nay thơm hơn, ngậy hơn nữa. Bạn có thể tuỳ theo khẩu vị gia giảm lượng đường và độ ngọt của sữa nhé.
Hy vọng là cái này giúp được bạn ^^
Tháng Tư 4, 2014 vào 12:59 chiều #
Chào chị Trang!
Em làm su kem theo đúng những gì chị hướng dẫn và theo cả những chú ý nữa, bánh của e nở rất ok nhưng có 1 điều là mặt trên của e vàng đẹp nhưng mặt dưới lại bị hơi xém. Em muốn hỏi chị có cách nào khắc phục tình trạng ấy k ạ?
Em cảm ơn!
Tháng Tư 4, 2014 vào 2:04 chiều #
Khánh Ly ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Bánh của bạn bị xém đáy có thể do một vài nguyên nhân sau đây nhé:
1. Bạn dùng khay đen để nướng bánh. Khay đen hấp thụ nhiệt tốt hơn nên bánh sẽ dễ bị cháy. Bạn nên dùng các khay sáng màu.
2. Bạn đặt khay nướng quá thấp. Bạn nên đặt khay nướng ở rãnh giữa, sao cho khay nướng nằm ở vị trí chính giữa lò nướng bạn nhé.
3. Lửa dưới của lò nhà bạn cao hơn lửa trên. Trong trường hợp này bạn có thể khắc phục bằng cách nâng khay nướng lên cao hơn một chút, nhưng cũng không nên đặt ở rãnh trên cùng, vì bánh tiếp xúc quá gần với thanh nhiệt trên sẽ dễ cháy mặt hoặc dùng thêm giấy bạc hoặc một khay nướng nữa đặt bên dưới khay nướng nhằm giảm bớt nhiệt độ của thanh nhiệt dưới. Nếu lò nhà bạn ứng vào nguyên nhân này, thì đây là vấn đề do bản thân lò nướng nhiệt độ chưa chuẩn, bạn cứ linh hoạt điều chỉnh và thử nghiệm theo đặc tính của lò nhé.