Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 6, 2014 vào 5:58 chiều #
Em tức quá chị ơi bánh su em làm ko nở gì hết trơn mặc dù em đã làm theo chị chỉ dẫn. Bột lúc em quấy xong em thấy nó vẫn đứt khúc thành từng mảng và mịn bóng rồi nhưng em có cảm giác là hơi đặc nên khi nhấc lên nó không rơi xuống, có vấn đề gì vậy ạ. À lúc quấy trên bếp bột ko róc khuôn lắm, em càng quấy tiếp thì bơ chảy ra, bột cũng ko mịn.Nướng bánh thì bơ chảy, sôi xèo xèo xung quanh. Kết quả là bánh giữ nguyên kích thước khi bắt bột, bên ngoài vàng giòn lun mà ở trong thì bết đặc (bột còn hơi sống ạ). Chị tư vấn giúp em với ạ
Tháng Bảy 31, 2014 vào 4:33 chiều #
Trả lời giúp em với chị ơi ngày mai em làm Choux rồi huhu
Tháng Bảy 31, 2014 vào 4:14 chiều #
Chị trang ơi! Liệu e dùng gói bot làm puding nấu lên làm nhân đc ko a ?
Tháng Bảy 31, 2014 vào 4:15 chiều #
Chị không biết loại đó em ah, nên không tư vấn đc cho em rồi, đợi bạn nào biết trả lời cho em vậy nhé
Tháng Bảy 31, 2014 vào 7:47 chiều #
E tưởng c biết ạ vì loại này rất thông dụng ở châu âu mà . Loại bằng bột rồi pha vs đuòng sữa vs nấu lên để nguội thì nó đông lai . Vì bt e tự làm puding e tháy no cung hơi sệt sệt gióng nhân xu kem :) thôi hôm nào e tự thử vậy :) .
E cảm ơn c về ct su kem vì e vừa lam xong c ah . ” làm phát ăn ngay ” :D
Tháng Bảy 31, 2014 vào 9:02 chiều #
K được em ơi, loại bột đó nấu là ra pudding chứ làm sao ra nhân custard được. Với lại chị thấy, những thứ tiện dụng đóng gói sẵn không bao giờ ngon như mình làm được (phải nói là dở lắm luôn)
Tháng Tám 1, 2014 vào 6:37 chiều #
vì e thấy puding cũng sền sệt như nhân này . Thôi c chê luôn rồi e khỏi làm thử mất công dở lại biếu anh thùng rác :)
Tháng Bảy 30, 2014 vào 8:39 chiều #
Chị ơi nếu phần bột nướng ko hết trog 1 lần thì mình bảo quản như thế nào ạ? Còn phần bơ cho vào nhân bánh là bơ đun chảy rồi hả chị? À thêm nữa là lần trước em làm phần nhân cho tart trứng em thấy cũng y như ct này (chỉ khác mỗi bơ và kem tươi) thì khi làm xog nhân kem có mùi hơi bị chua chị ạ (nhưng khi ăn thì vẫn rất ngon) ko biết tại sao lại bị chua chị nhỉ?
Tháng Bảy 31, 2014 vào 5:55 chiều #
@Kieu Oanh: nếu như chịu khó xem các cmt ở trên một tí thì em thấy chị Trang đã trả lời rồi: bột su chưa nướng hết thì em bọc hoặc đậy kín để tránh mất nước (bánh sẽ nở kém), rồi sau đó đưa nhiệt độ lò về mức nhiệt ban đầu và nướng mẻ sau là được.
Bơ cho vào nhân bánh là bơ ở dạng rắn, không cần đun chảy.
Nhân kem làm xong có mùi chua thì chị nghĩ nguyên nhân có lẽ do phần nguyên liệu. Em xem lại sữa và kem tươi xem có vấn đề gì không nhé.
Với cả, chị Trang và mọi người luôn cố gắng trả lời tất cả các cmt, nhưng không phải lúc nào mọi người cũng có thời gian dành cho blog để theo dõi từng câu hỏi được, nên lần sau em tránh “hối” mọi người nhé.
Tháng Bảy 25, 2014 vào 9:42 sáng #
Chào Trang,hôm qua chi làm thử bánh choux theo công thức của em, chi thấy vỏ bánh vàng đẹp, có nở nhưng không biết tại sao bên trong ruột bánh lại không rỗng em ạ. Em có thể nói nguyên nhân giúp chị được không ? Mong tin của em .
Tháng Bảy 16, 2014 vào 7:42 sáng #
Trang hướng dẫn cho mình cách làm nhân bánh su kem tươi đc không, mình đánh bông whipping cream với đường rồi cho vào vỏ su nhưng ăn vị sao sao á, ko giống như ngoài hàng, ngoài hàng nói là kem sữa tươi, kem trứng cũng có sữa tươi, vậy có khác nhau không? Trang giải đáp cho mình gấp gấp nha, cả tuần nay ko ngủ ngon được vì cái vụ kem tươi với kem sữa tươi, cảm ơn Trang nhiều.
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:45 sáng #
Mình nghĩ có thể kem ngoài hàng mà bạn nói là custard trộn với whipping cream đánh bông bạn ah. Nhưng cụ thể thế nào thì phải ăn mới có cơ sở để đoán cơ.
Tháng Bảy 22, 2014 vào 6:14 chiều #
Hi bạn, mình cũng mới làm xong bánh này, mình cũng thích dạng kem như bạn nói, nên khi làm xong theo ct của Trang, mình làm thêm 1 ít sữa sôi li ti, đổ từ từ vào kem, vừa đổ vừa khuấy cho đến khi sền sệt đúng ý.
Sẵn đây khoe hình luôn, đây là mẻ đầu tiên mình làm theo ct Trang, bánh nở xốp và ko xẹp :)
Ah Trang ơi cho mình hỏi luôn, mình muốn vỏ bánh hơi dày thêm chút thì mình tăng lượng bột mì lên hay sao Trang, vì mình thấy vỏ bánh hơi mỏng…
https://www.flickr.com/photos/38902600@N08/14529827087/
Tháng Bảy 22, 2014 vào 10:31 chiều #
Chị An Trương ơi, em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Giả thuyết của chị cũng gần chính xác đấy ạ, theo kinh nghiệm của em, đúng là khi lượng bột tăng lên (hoặc lượng chất lỏng giảm đi) thì vỏ bánh sẽ dày hơn. Nhưng thú thật với chị là lượng cụ thể bao nhiêu thì em không biết vì những lần vỏ bánh dày như thế thì thật lòng em không thích lắm, nên cũng không ghi lại. Nhưng theo em quan sát, bột sẽ đặc hơn một chút khi nhất thìa gỗ lên (sau khi đã trộn trứng ) thì bột có võng xuống nhưng không rơi xuống. Những khi em lỡ đun nước và bơ hơi lâu thì gặp hiện tượng này, em nghĩ chị có thể thử giảm lượng nước một chút xem sau.
Nếu thích ăn vỏ dày, em có một đề nghị khác đơn giản hơn, vì không phải tìm tòi thử nghiệm gì nữa, đó là công thức http://www.savourydays.com/su-kem-nhat-ban/. Như trong phần giới thiệu chị Trang cũng có viết “so với Choux truyền thống thì Choux loại này có lớp vỏ tương đối dày, mềm, dẻo dẻo, dai dai”. Chị có thể thực hiện công thức này xem có hợp khẩu vị hơn không.
Tháng Bảy 23, 2014 vào 8:43 sáng #
Oriole, mình muốn thử bánh loại truyền thống mà vỏ hơi dày hơn chút là ok rồi. Với lại mình cũng định thử choux nhật nữa :). Btw mình là con trai bạn ơi :v
Tháng Bảy 24, 2014 vào 2:59 sáng #
Hoặc bạn có thể nướng bánh ở nhiệt độ thấp và lâu hơn một chút thì vỏ bánh sẽ dày hơn. Tăng bột cũng được nhưng cẩn thận kẻo bị thiếu nước thì bánh sẽ nở kém nhé.
Tháng Bảy 24, 2014 vào 9:22 sáng #
Ok thanks Trang nhiều nha :) mình sẽ thử xem sao. Hôm qua mình mới làm bánh su nhật, cũng thành công luôn. Rất cám ơn những công thức mà Trang đã chia sẻ :D. Nice day!
Tháng Bảy 13, 2014 vào 2:56 chiều #
C ơi, e làm thử bánh su theo ct của c bánh ngon lắm <3 Nhưng vì lò nướng nhà e hơi nhỏ nên phải chia ra nhiều lần nướng, mỗi tội những lần sau bánh k nở nhiều như lần đầu tiên nữa trong khi e vẫn giữ nguyên nhiệt độ ban đầu :( C bắt bệnh giúp e đc không?! híc híc
Tháng Bảy 16, 2014 vào 3:25 sáng #
Chị đoán có thể do bột choux để ở ngoài bị khô, mất nước nên nở kém (để khắc phục vụ này thì em chỉ cần bọc gói hoặc cho bột su vào hộp đậy kín là được). Ngoài ra lò sau khi lấy bánh ra sẽ giảm nhiệt độ (vì mở lò), nên cần phải để lò nóng về nhiệt độ cần thiết mới đưa bánh vào nướng tiếp em nhé.
Tháng Mười Một 27, 2014 vào 10:39 chiều #
E đã thử bọc kỹ phần bột lại, nhưng k hỉu s cứ có cảm giác bơ bị tươm ra, phần bột ướt hơn ban đầu rồi khi nướng bánh nở nhưng k rỗng ruột mà đặc như ruột bánh mì v ah c ơi :(
Tháng Bảy 10, 2014 vào 8:52 chiều #
Lúc cho bột vào khuấy được một lúc thì bột róc khỏi nồi luôn chị nhưng em vẫn bắc lên bếp đảo thêm một lát. Khi lấy xuống em trộn một lát rồi cho trứng vào sau đó cho vào bịnh bắt. Bắt được một nửa thì em mới làm nóng lò nên thành ra khi bắt xong thì lò vẫn còn khoảng 6-7 phút
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:02 sáng #
Bột róc nồi rồi thì không cần đảo tiếp đâu em ah. Có thể do đun hơi lâu và trứng hơi nhỏ làm cho bột thiếu nước nên nở kém chăng. Chị có 1 bài viết về tại sao Su kem không nở hoặc xẹp sau khi lấy khỏi lò đấy, em tìm trong trang “Cùng học làm bánh” nhé.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 8:45 chiều #
Em làm bánh này rất thành công nhưng có vài mẻ bánh không nở được, không chín và khá cứng nhưng em không hiểu nguyên nhân tại sao cả. Chị có thể chỉ giúp em được không ạ?
Tháng Bảy 8, 2014 vào 11:16 chiều #
Co Trang oi con dung lo nay de nuong banh su duoc khong ah ? http://www.scj.vn/vi/san-pham/dien-gia-dung/lo-bep/lo-vi-nuong/lo-nuong-thuy-tinh-sanaky.html
Tháng Bảy 9, 2014 vào 2:57 sáng #
Làm bánh cần cả lửa trên và dưới, mà lò thủy tinh thường chỉ có 1 lửa nên không dùng được nha em.
Tháng Bảy 9, 2014 vào 12:06 chiều #
da con cam on co :(
Tháng Bảy 8, 2014 vào 9:34 sáng #
Em co 2 điều muốn hỏi chị ^^
1 là lúc em cho trứng đánh vào khối bột thì nó vẫn dẻo và mịn nhưng đặc hơn rất nhiều so với trong hình, màu vàng cũng sậm hơn. Như vậy có ảnh hưởng đến chất lượng bánh không ạ?
2 là e thấy một số người bảo có thể thay bột ngô bằng bột sắn.Vậy cái bột sắn đó có phải bột sắn thường dùng pha để uống không ạ?
3 là cái bơ nhạt chị nói có phải bơ thực vật không ạ?
Em cảm ơn chị ^^
Tháng Bảy 9, 2014 vào 3:26 sáng #
Bột có màu sậm hơn có thể là do lòng đỏ trứng có màu sậm, không sao đâu em ah.
Bột sắn mà chị biết là loại hay dùng để pha uống, thay cũng được nhưng nhân sẽ có vị hơi khác một chút nhé.
Bơ nhạt là bơ không có muối, chị vẫn hay dùng bơ động vật vì nó có mùi vị thơm hơn (bơ thực vât/ magarine thường là bơ mặn)
Tháng Bảy 4, 2014 vào 6:11 sáng #
đúng như Trang nói, bánh choux là một trong những loại bánh dể nhất, mình làm 3 mẻ đều thành công mỷ mản. Cám ơn Trang nhiều, đả tận tình hướng dẩn từ step 1.
Tháng Bảy 1, 2014 vào 10:21 chiều #
Chị Trang ơi hnay là lần t3 e làm su r mà vẫn không biết tại sao bánh hỏng! Với lại lúc nước và bơ sôi e đổ bột vào nồi bột đã róc r chị ạ không giông trong hình cửa chị! E đảo 1 lúc thì nó vẫn róc như thế nên chả biết bg nó chín! Lần 2 e làm đảo thêm thì nó có 1 lớp cháy đáy nồi cho trứng vào chín luôn chị ah! E vẫn k biết làm thế nào để biết bột bánh đảo chín chị ạ! Bánh của e nướng bị xẹp và bên trong vẫn không chín nưax chị ạ!
Tháng Bảy 9, 2014 vào 8:59 chiều #
Nưóc và bơ sôi đổ nhanh tay vào hh bột, đảo đều thành 1 khối nhuyễn mịn, rồi bắc lên bếp để lửa nhỏ tiếp tục quấy mạnh tay trong khoảng 30s – 60s rồi bắc ra khỏi bếp ( để trên bếp lâu quá nước bốc hơi hết thì bánh cũng k nở được đâu), quấy thêm khoảng 1 phút nữa cho hh nguội bớt ( lần đầu mình làm đọc thiếu mất đoạn này nên thất bại ), cho trứng vào từ từ ( trứng nhiệt độ phòng nhé ), quấy đến khi hh quyện lại thành 1 khối bóng dẻo mịn.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 1:02 sáng #
Quỳnh Kun thử làm như bạn Joey nói xem sao nhé. Chúc em thành công :)
Tháng Sáu 30, 2014 vào 12:02 chiều #
cảm ơn cậu nhiều nhé. lần đầu tớ làm theo công thức trên báo nó ko nở, làm theo cậu nở bung xòe thơm ngon luôn :*
mỗi tội làm theo lượng nglieu này t làm đc mỗi 12 cái, ăn chưa đã đã hết rồi á
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:51 chiều #
Em làm lần đầu là thành công luôn chị ạ, mỗi tội em quên cho đường vào vỏ bánh nhưng ăn vẫn ngon. Cảm ơn chị nhé!
Tháng Sáu 21, 2014 vào 6:38 chiều #
chị ơi mẻ đầu tiên của em thành công Mĩ mãn :3 mà chị ơi cho e hỏi mình còn loại nhân nào khác hông ạ?chứ nhân nì e thấy hơi bị ngán tí :( còn lúc e làm nhân e thay bột Ngô bằng bột mì thì nghe mùi bột không ngon,còn thay = bột sắn ( :)))) ) thì bột nghe Thanh và mùi ngon hơn :D à còn một cái nữa là vỏ bánh của e nó đứng rất tốt nhưng vó vài cái bị sống một vài khoảng,như chỗ này chín vàng nhưng chỗ kia (bé tí) thì bị ướt tí m mà bên trong vỏ đôi khi bị ướt nữa :s giúp e với :<
Tháng Sáu 21, 2014 vào 11:34 chiều #
@soya: mình trả lời theo từng ý nha,
1. Ngoại trừ nhân custard thì bạn có thể dung nhân kem tươi đánh bông, nhân custard trộn kem tươi, nhân phô mai, nhân kem lạnh, và cả loại nhân theo dạng mousse mà chị Trang đã chỉ cách làm trong bài Éclair mousse chanh leo nữa.
2. Khi làm nhân, nhân còn mùi bột: đây có thể là do bạn để lửa quá lớn lúc nấu nhân, làm hỗn hợp đặc lại nhanh chóng, nhưng bột chưa chin hẳn nên vẫn nghe mùi bột sống. Nếu làm đúng thì nhân sẽ không có mùi bột đâu bạn. Cách chữa thì bạn xem lại trong những phản hồi cũ nhé, chị Trang có đề cập cũng nhiều lần rùi.
3. Vỏ bánh chin không đều thì mình nghĩ có thể là do nhiệt độ lò không đều thôi. Sau khi bánh nở tốt rồi thì bạn có thể giảm nhiệt độ xuống một tí, nướng thêm 5-10p nữa để bánh chín và khô ráo hẳn bên trong thì mình nghĩ sẽ ổn thôi.
Tháng Sáu 20, 2014 vào 10:22 sáng #
C Trang ơi
Em làm đúng theo công thức
Vỏ bánh rất ngon nhưng nhân bánh mọi người ăn bảo là còn lợn cợn
E nghĩ chắc do bột ngô
Có cách j khắc phục ko chị ??
E muốn rây qua một lượt nữa thì có nên ko ah?
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:34 chiều #
Bột ở trong công thức (đã sửa) là rất ít rồi em, nếu vẫn lợn cợn thì có thể là do bột chưa rây kĩ hoặc em đun ở nhiệt độ hơi cao nên nước bốc hơi nhanh làm nhân đặc lại mà bột chưa kịp chín thôi. Em có thể khắc phuc bằng cách cho thêm sữa tươi rồi đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi kem trứng đặc và nếm không thấy vị bột nữa nhé.
Tháng Sáu 18, 2014 vào 9:57 chiều #
Chị Trang ơi, chị bắt bệnh giúp em với :(
Bánh của em nở đẹp, cho ra ngoài chỉ hơi xẹp một chút xíu thôi, ruột của em cũng rỗng nhưng sao em thấy ruột cứ ẩm ẩm kiểu bánh mì nhúng nước ý chị ạ :<
Vậy em ý bị làm sao ạ? Em làm sai ở khâu nào ạ?
Tháng Sáu 16, 2014 vào 9:36 sáng #
Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
Em xài 110 gram trứng, quậy đến mức hỗn hợp không còn có thể đặc hơn nữa, sao hỗn hợp vẫn loãng.Chị nghĩ nên nên bớt lượng trứng hay lượng nước. để cho bớt đặc hơn.lần nào em nướng, có cũng rất loãng,nhiều cái, thành một cái. cảm ơn chị nhiều
Tháng Sáu 16, 2014 vào 1:12 sáng #
Chị ơi cho em hỏi, bánh của em nở phồng, rỗng trong, khi mới bỏ khỏi lò thì giòn, cứng, để nguội thì mềm đi như bt. Nhưng mà vỏ ăn bị cứng hơn so với bánh ngoài hàng, hình như thành vỏ bị dày hơn nữa
Làm thế nào để vỏ bánh mềm hơn ạ?
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:47 chiều #
Em giảm bớt thời gian nướng đi một chút, vỏ sẽ mỏng và mềm hơn
Tháng Sáu 15, 2014 vào 10:29 chiều #
Em đã báo thù và làm lại, kết quả là bánh nở to và đẹp lắm c ạ :D
Tháng Sáu 14, 2014 vào 8:25 sáng #
Sao chị chẳng nhớ j cả, đẻ xong quên hết rồi, hic, cám ơn em!
Tháng Sáu 13, 2014 vào 8:36 chiều #
C ơi e làm lần đầu lúc e nướng bánh bánh nở rất đẹp nhưng rồi lại xẹp trong lò…:(( ruột ko xốp..:( có phải e xài nồi chống dính nên khi cho bột vào chín hay sống nó đều tróc ra nên ko biết đc độ sống chín của bột ko chị??? Làm sao để biết đc độ sống hay chín của bột chị??? Cám ơn chị ạ
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:49 chiều #
Nếu bột trộn xong mà mịn đặc và đứt theo mảng như mô tả trong bài thì ko fai do bột đâu em , bánh xẹp trong lò có thể do nhiệt độ nướng cao quá.
Tháng Sáu 13, 2014 vào 2:09 chiều #
Trang cho chị hỏi ngoài lề một chút là cái khay đen đi kèm lò nướng nếu ko dùng để nướng bánh thì dùng làm gì hả em, vì phần lớn các cthuc của em đều dặn ko dùng khay này?
Tháng Sáu 13, 2014 vào 9:04 chiều #
Chị Yến ơi, chị Hồng Phúc từng trả lời về vấn đế này rùi, em trích lại câu trả lời của chị ấy cho chị nhé:”Dạ em thì để đó ngó thôi chứ ko làm gì hết ạ :d Hi hi, em nói đùa một tí, khay đen kèm lò em thấy trong nướng bánh mình ko sử dụng trong trường hợp nào hết ạ. Các trang dạy làm bánh đều khuyên là không nên dùng khay đen này. Em chỉ tận dụng để đựng đồ thôi”
Khay đen còn có thể dùng để hứng dầu mỡ khi nướng thịt, cá.
Một bạn khác còn phản hồi là bạn dùng giấy cứng, dày lót lên khay đen rồi trải giấy nến lên và nướng như khay thường thì không sợ khét.
À, em còn dùng khay này khi sấy bánh mì cũng ổn lắm. :)
Tháng Sáu 13, 2014 vào 1:36 chiều #
Khoe Trang bánh chị làm
http://s690.photobucket.com/user/yentruong/media/imagejpg1-3.jpg.html
Cám ơn em nhiều!
Tháng Sáu 12, 2014 vào 7:59 chiều #
Tks Trang nhiều! Mình làm hỏng mẻ đầu tiên do lúc cho bột vào, đem đun nhỏ quấy hơi lâu làm bột chín luôn :p
Sau này đã rất nhiều mẻ su ra lò và được mọi người khen ngon nhờ công thức của Trang ^_^
Mình muốn hỏi 1 chút là mình để bánh trong tủ lạnh thì vỏ bánh nó sẽ khô dần đi, ăn mất ngon. Vậy mình có thể làm sẵn bột, bảo quản trong tủ lạnh thì lúc đem nướng có bị mất hơi nước, ko nở được nữa ko Trang nhỉ?
Tháng Sáu 12, 2014 vào 9:35 chiều #
@Ly: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
Tuy bột bánh su có thể để ở ngoài nhiều giờ mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi nướng, nhưng mình nghĩ cách đó vẫn không nên bạn à. Mình nghĩ có cách khả thi hơn, mình tham khảo của chị Khai Tâm, và bản thân mình cũng thử rồi, bánh vẫn mềm và ngon :) Có thời gian thì bạn thử xem sao nha,
“Choux là một trong những loại bánh có thể làm trước từ nhiều ngày. Vỏ bánh khi nướng xong để thật nguội, sau đó bọc kín cho vào ngăn đá bảo quản nhiệt độ dưới 0. Khi nào cần dùng đến, lấy ra khỏi tủ lạnh khoảng vài giờ, chuẩn bị nhân và cho nhân vào như bình thường”
Tháng Sáu 16, 2014 vào 11:35 sáng #
Tks Hồng Phúc nha!
Tháng Sáu 11, 2014 vào 9:01 chiều #
Chị đã thành công sau 1 lần thất bại, cám ơn Trang
Tháng Sáu 11, 2014 vào 9:05 sáng #
Cảm ơn em Trang, lần đầu làm bánh này chị cứ lo lắng thế mà thành công ngoài mong đợi luôn ấy.
Tháng Sáu 10, 2014 vào 12:06 sáng #
Trang có công thức làm nhân su kem từ bột custard không, share cho mình với? Thanks Trang.
Tháng Sáu 7, 2014 vào 7:39 chiều #
Mình trộn 1 mẻ bột su kem lớn 1 lúc nướng làm 4 lần, lần đầu nở rất tuyệt và các mẻ sau teo dần và mẻ cuối khỏi nở, tách bơ luôn, huhuhu… Mình cũng che chắn cho bột rùi đó, phải chẳng chưa đủ hay mình sai cái gì nhỉ, huhuhu…