Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 26, 2014 vào 10:22 sáng #
Hi Chị Trang,
Mình làm vỏ bánh này lần đầu theo công thức của bạn rất thành công, và qua nhiều lần làm mình cảm thấy chất lượng bánh nở tốt hay không phụ thuộc vào chất lượng loại bơ mình chọn, mình thường dùng bơ của Pháp làm rất tốt, có lần mình hết bơ, mua tạm bơ của 1 bạn bán online cũng giới thiệu bợ tốt của Pháp nhưng làm bánh không nở gì hết, cứng lại như bánh quy nên mình đoán là do bơ dỏm sẽ làm bánh bị hư ko nở.
Nhưng mình có 1 thắc mắc, bánh su mình mua ngoài tiệm họ để lạnh mua về ăn vỏ bánh vẫn mềm và ngon, nhưng bánh su này mình để ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ cũng trung bình thấp có 1 đêm thôi, sáng hôm sau ăn thấy vỏ bánh cứng và khô không được mềm và ngon, Không biết ngoài tiệm họ có cho thêm phụ gia gì không? Hoặc chị Trang có cách khắc phục điểm này không chia sẻ giúp em với nhé. Em cảm ơn rất nhiều ạ.
Tháng Mười 27, 2014 vào 9:53 chiều #
Vì bánh của mình có dùng nhiều bơ nên khi để trong tủ lạnh bơ đông lại làm vỏ bánh cứng vậy thôi, em để ra ngoài một lúc cho bánh về nhiệt độ phòng là vỏ bánh sẽ mềm ngon trở lại (nếu em có kem sẵn trong vỏ bánh rồi mới để lạnh thì vỏ bánh cũng sẽ mềm hơn)
Tháng Mười 20, 2014 vào 8:30 chiều #
Chị ơi giúp em với. Nhân su kem em cho bơ theo đúng công thức bị tách bơ chị ah, nó không ăn vào hỗn hợp nhân :(((( Vì sao lại thế ạ. Em đã làm 2 lần 1 lần cho vào sau cùng vs vani như công thức thì nhân bị bị tách nên lần 2 e cho bơ vào khi hỗn hợp còn lỏng nhưng kết quả vẫn bị tách bơ y như lần 1. Tuy nhiên e thấy nhân su có bơ lại thơm hơn hẳn nhân su không bơ nên vẫn muốn cho bơ vào nhân bánh huhu
Tháng Mười 15, 2014 vào 2:09 chiều #
Mình làm bánh thành công ngay từ lần đầu, nhưng mình muốn hỏi thêm về phần nhân, mình muốn nhân bánh mềm hơn và béo hơn thì làm như thế nào, vì người nhà mình ăn nói nhân không béo và hơi đặc. Thanhks!
Tháng Mười 15, 2014 vào 3:07 chiều #
@Dương Lâm: nếu muốn béo hơn thì bạn thay 200ml sữa tươi = {150ml sữa tươi + 50ml kem tươi) nhé, nhân sẽ ngậy béo hơn. Còn muốn nhân mềm hơn thì bạn giảm thời gian nấu nhân xuống một tí, khi hỗn hợp vừa sệt lại, quấy có thể tạo được vệt (và nếm không còn vị bột sống) thì bạn nhấc nồi xuống, làm thế kem sẽ mềm hơn.
Tháng Mười 18, 2014 vào 4:37 chiều #
Ý kiến của Hồng Phúc hay quá, thêm kem tươi chắc hương vị sẽ ngon hơn . Hôm trước chị cũng thích nhân béo hơn chị dã them gấp đôi lượng bơ. Còn muốn loãng hơn thì giảm bột bấp, vì với 20 g bột bắp chị làm gấp rưỡi ct mà khá đặc ( bột hiệu TaiKy ).
Cảm ơn L.Trang và các bạn .
Tháng Mười 14, 2014 vào 5:21 chiều #
Thanks bạn. Nội dung đọc rất dễ hiểu, mình làm thành công ngay lần Đầu
Tháng Mười 11, 2014 vào 11:21 chiều #
Chào Trang, cám ơn em đã có những hướng dẫn cụ thể, trực quan sinh động kèm phân tích rất chi tiết để những ‘tay ngang’ như chị nhảy vào cũng có thể làm được. Chị đã theo công thức bánh choux này của em và thành công ngay từ lấn đầu. Bánh nở đẹp, ko xẹp, rỗng ruột, và kem rất vừa miệng. Tuy nhiên chị bị một vấn đề mà loay hoay xem các thắc mắc trước cũng như tìm kiếm khắp các mục vẫn ko khắc phục được. Bánh chị làm thường có lớp vỏ đáy rất mỏng, và dính chặt vào lớp giấy nến lót. Khi gỡ ra thì ko thể bong ra hết và làm lớp vỏ đáy bánh bị khuyết mất, trông khá …thiếu thẩm mỹ. Chị dùng khay nướng bằng nhôm trắng rời, và cũng đã thử gia giảm nhiệt độ nhiều lần nhưng ko khắc phục được. Em có thể ‘bắt bệnh’ giúp chị được ko? Cám ơn em nhiều.
Tháng Mười 12, 2014 vào 8:13 chiều #
@Khue: em xin trả lời thay chị Trang ạ,
Đáy bánh còn dính vào khay nướng thì có thể có hai nguyên nhân: chống dính chưa tốt hoặc nướng chưa “già” hẳn ạ. Em thấy chị có ghi dùng giấy nến để lót, nên em nghĩ nguyên nhân có thể nằm ờ thời gian nướng thôi. Lần sau chị nướng bánh lâu hơn một tí, để đế bánh chín hẳn và rời ra khỏi giấy nến thì em nghĩ sẽ ổn thôi ạ :)
Tháng Mười 12, 2014 vào 10:12 chiều #
Cám ơn em nhiều. Chị sẽ làm lại xem sao :)
Tháng Mười 11, 2014 vào 3:14 chiều #
Trang oi, cho chi hỏi chut nha. Bánh su làm ra rất ok, nhưng khi chị cho vô tủ lạnh rồi lấy ra…bánh bị cứng ko mềm như ngoài hàng mua về em ạ ( vì bánh chị mua về để vô tủ lạnh lấy ra ăn liền vẩn mềm đó em). Bánh mình làm phải để một lúc mới mềm…hu…hu…giúp chị với… Cảm ơn Trang trước nha!
Tháng Mười 11, 2014 vào 9:19 chiều #
em xin phép trả lời thay chị Trang. Chị để bánh trong tủ có để trong hộp kín đậy nắp ko ạ? Nếu ko đậy nắp thì bánh sẽ bị khô đấy ạ. Bánh cũng nên ăn sớm ko nên để quá lâu trong tủ vì nhiệt độ lạnh bao h cũng làm cho bánh (kể cả những thứ khác) cứng lại mà chị ^^
Tháng Mười 9, 2014 vào 1:46 chiều #
chị ơi, cho em hỏi là gần đây có thêm loại bánh su kem chiên, e làm theo công thức của chị nhưng thay vì nướng e cho lên chiên được không ạ
Tháng Mười 9, 2014 vào 9:21 chiều #
@diệu my: Công thức này là cho bánh su nướng chứ không phải chiên.Nên không thể đem đi chiên được
Tháng Mười 8, 2014 vào 10:01 sáng #
C trang oi ! Em lam banh su bot ko no.theo cong cThuc cua c la lam duoc 20 banh nho ,con em lam theo cong, thuc nay chi duoc con12 cai nho xiu.chi trang cho e hoi ti : phan vo banh buoc ma bo trung vao bot minh co dung may danh trung danh bot len ko chi?va co de tre n lua vua de quay trung va bot ko c?
Tháng Mười 5, 2014 vào 9:19 chiều #
Lan dau tien minh lam banh (Choux la Cream), ket qua rat oki.. chi phan nhan minh k thich ngot qua. Lan sau chac phai bot duong lai. Minh thay cung dau co kho.
Cong thuc ban viet rat de lam.
Thanks ban nhe.
Tháng Mười 3, 2014 vào 11:14 chiều #
Cảm ơn Trang nhieu nhiều nhé cưng! chị làm bánh su hoài mà…một là bị xẹp….huhu….hai là bị cứng… Hôm nay, quyết chí…” tầm sư học đạo” cho bằng được…thành công ngoài mong đợi em ạ!
Tháng Mười 3, 2014 vào 11:27 sáng #
Chị ơi cho e hỏi e làm theo công thức nhưng khi ra bánh bị đặc ruột và bên trong còn hơi ướt là bị là sao ạ T-T
Tháng Mười 3, 2014 vào 2:40 chiều #
@Là Lá La: có thể là do em nướng bánh chưa chín hẳn, hoặc do nhiệt độ nướng thấp quá nên không thể “kích ” bánh nở hết, kết quả là bánh đặc ruột và còn ướt bên trong. Chị Trang có viết một bài rất chi tiết về các thất bại thường gặp khi làm bánh su, em đọc lại và điều chỉnh xem có ổn hơn không nha,
http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Mười 3, 2014 vào 6:23 chiều #
Em cảm ơn ^_^
Tháng Mười 1, 2014 vào 9:45 chiều #
Em chào chị ạ. Chị ơi cho em hỏi là lò nhà e lửa trên hơi cao ấy ah, lúc nào nướng gateau e cũng phải lấy giấy bạc phủ lên cả vì có lần e ko đậy là nó cháy xém luôn :(. Vậy như choux này thì nướng được nửa thời gian, e cũng mở lò đậy giấy bạc lên được k ạ? Nó có ảnh hưởng gì đến bánh ko ạ?
Tháng Mười 2, 2014 vào 3:14 sáng #
Choux thì không mở lò được em ạ. Có một vài cách khắc phục khi nhiệt trên hơi cao, em tham khảo xem dùng được cách nào nhé:
1. Hạ khay nướng xuống mức thấp nhất lò.
2. Ban đầu nướng lửa cao để bánh nở, khi bánh đã phồng tương đối to rồi thì hạ dần (có thể hạ khoảng 20 độ C). Khi vỏ bánh hơi vàng thì hạ tiếp, nướng ở lửa nhỏ một chút để sấy bánh cho khô.
3. Dùng khay kèm theo lò chắn phía trên để hấp thụ bớt nhiệt từ thanh nhiệt trên.
Tháng Mười 1, 2014 vào 9:38 chiều #
Bánh của em bị lỏng le (mặc dù nguấy xong em thấy nó cũng chảy xuống thành dải như ruy băng), khi bắt bánh nó nằm xẹp xuống luôn. Chị Trang bắt bệnh dùm em với nhe :(
Tháng Mười 2, 2014 vào 3:15 sáng #
Chị nghĩ có thể do trứng hơi to em ah. Choux thì không chảy thành dải ruy băng mà phải đứt đoạn hay đứt thành mảng cơ (chị có mô tả và có hình minh họa trong bài mà).
Tháng Mười 3, 2014 vào 4:14 chiều #
Em làm đc ở lần thứ 2 r nè chị ơi :3 hihi nhìn chung là ổn phải không chị, có điều nhân thì hơi fail vì vẫn còn cảm giác bột hơi sống nhưng lại có mùi hơi khét nên e mix cùng chocolate syrup cho át bớt mùi đi hihi
Đây là ảnh e làm lần 1 bị fail – https://www.flickr.com/photos/127576886@N02/15423489481/
Lần 2: https://www.flickr.com/photos/127576886@N02/15239918069/
Tháng Mười 1, 2014 vào 8:47 chiều #
Chị ơi cho e hỏi là có nhất thiết là phải là bơ nhạt k ạ. Có thay đc bằng loại bơ mà ngta hay dùng để chiên khoai k ạ. E cảm ơn
Tháng Mười 2, 2014 vào 3:20 sáng #
Bơ nhạt là bơ không có muối, thường thì dùng bơ động vật sẽ ngon hơn là bơ thực vật hay magarin hay dùng trong nấu nướng. Em thử tìm trong siêu thị nhé, một số loại chị thấy mọi người hay dùng là Anchor, president…
Tháng Mười 5, 2014 vào 1:33 chiều #
Em làm bằng bơ dầu (mua ở lò bánh) 100g chỉ có 6.000đ thôi nhưng làm bánh su vẫn ngon như ngoài tiệm đó chị.
P/s: em thấy người ta lấy ra từ thùng to có nhãn mác đàng hoàng cơ ^^
Tháng Chín 26, 2014 vào 2:46 chiều #
em làm theo ct của chị ra bánh -ngon lắm ak. nở và đẹp lắm luôn.mỗi tội đế bánh hơi bị cháy chị ak. làm thế nào để khắc phục bh ak. em gửi link chị xem ảnh ak https://www.facebook.com/photo.php?fbid=330152967145203&set=a.209486189211882.1073741827.100004515060077&type=1&theater
Tháng Chín 29, 2014 vào 9:37 chiều #
Thường thì nhiệt cao sẽ gây ra cháy. Nếu em dùng khay nướng đi kèm với lò thì thử đổi sang dùng khay riêng nhé vì khay tiếp xúc với thành lò thì nhiệt độ sẽ cao hơn em ah.
Tháng Chín 22, 2014 vào 2:35 chiều #
em thành công với bánh su rồi chị ơi vui quá đi mất. Phải nói là cảm giác nhìn bánh nở phồng trong lò thích ơi là thích. Bánh thơm ơi là thơm, nhân béo ngọt vừa phải và mát lạnh. Cảm ơn ct của chị nhiều lắm lắm ^^
Tháng Chín 23, 2014 vào 3:34 sáng #
Ko có gì em, chúc mừng thành công nhé ^^
Tháng Chín 16, 2014 vào 1:27 sáng #
Chị Trang ơi em mới tập nấu ăn và làm bánh nên không biết nhiều.chị cho e hỏi tinh bột bắp và bột bắp là một phải k chị.e cảm ơn chị Trang nhiều lắm.
Tháng Chín 18, 2014 vào 8:38 chiều #
Đúng rồi em
Tháng Chín 14, 2014 vào 4:32 chiều #
chị ơi cho em hỏi bưới 1 phần vỏ bánh của chị là bật lò nướng 200 rồi sau đó đi quấy bột, thế nghĩa là mình để lò nóng như vậy trong suốt thời gian quấy bột ah ?!
Tháng Chín 18, 2014 vào 8:49 chiều #
Lò cần được làm nóng khoảng 15 phút trước khi nướng bánh để khi em đưa bánh vào thì lò đã đạt mức 200 độ C rồi. Nên tùy theo tốc độ làm nóng của lò và thời gian em chuẩn bị nguyên liệu mà em có thể bật lò chậm một chút,nhưng phải đủ thời gian để lò làm nóng nhé.
Tháng Chín 13, 2014 vào 1:53 chiều #
C ơi e làm lần đầu tiên ok. Bánh nở đẹp. Lần sau làm gấp đôi công thức lên thì thấy bột k đc như lần đầu. Thấy bột nhe kiểu bị tách bơ chảy ra vậy. K biết có phải do lúc quấy bột trên bếp hơi lâu nên thiếu nc ko
Tháng Chín 10, 2014 vào 11:51 sáng #
Đã làm theo công thức của trang và ngon dã man ý. Cả nhà ai cũng thích. Trong sách của bạn k có su kem nên mò lên đây tìm. Lần đầu làm và thành công luôn. Hehe
Tháng Chín 9, 2014 vào 3:17 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi, hôm trước em làm Su kem mà dư nhiều lòng trắng trứng quá, nên làm bánh nào tận dụng được lòng trắng trứng được vậy chị. Em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Mười 16, 2014 vào 9:34 chiều #
Bánh bao cần lòng trắng trứng đó bạn :”)
Tháng Mười 24, 2014 vào 3:36 chiều #
Bánh ngói hạnh nhân cần mỗi lòng trắng đó bạn
Tháng Chín 8, 2014 vào 12:39 sáng #
Em chào chị ạ .
Em là newbie, mới tập tành bánh trái mấy hôm thôi , toàn vào web của chị mò công thức rồi tập, 2 mẻ cookie em làm theo chị ổn lắm ạ. Nhưng buồn cái là Su Kem em làm 2 ngày hôm nay rồi mà không thành công :(( nhân thì ngon nhưng vỏ bánh thì không nở, bên trong ướt, đặc ruột, lúc nương còn sủi bọt bơ chảy ra rất nhiều :( e đã làm 2 lần, làm từ từ các bước, nguyên liệu đong đếm cẩn thận mà không sao tìm được ra nguyên nhân để khắc phục. Chị bắt bệnh giúp em với ạ :(
Mong nhận được phản hồi sớm từ chị ạ. Em cám ơn chị :x
Tháng Chín 5, 2014 vào 12:55 chiều #
Cảm ơn chị Trang rất nhiều. Em làm theo công thức của chị lần đầu là thành công rực rỡ luôn. Đây là tác phẩm của em :)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=853523277992392&set=a.837946196216767.1073741833.100000041846302&type=1&theater
Tháng Tám 25, 2014 vào 11:02 sáng #
sry, mình đính chính 1 chút:
Linh Trang ơi, hôm qua mình làm xu kem theo công thức của bạn, rất ngon, chỉ là mình để vỏ bánh to nên trông k đẹp mắt, nhân cũng đạt, ăn rất mát, lại k quá ngọt. rất happy. thanks
mình đã đọc kỹ rồi nhưng vẫn có chút thắc mắc ở bước 4 phần nhân, khi mà bột bắt đầu đặc thì bắc nồi xuống và, trộn ở ngoài thì liệu bột có chín k nhỉ? hihi mặc dù hqua làm như vậy, ăn vào hôm nay vẫn chưa thấy đau bụng
Tháng Tám 27, 2014 vào 10:46 chiều #
Phần nhân làm theo ct là rất chín rồi bạn, yên tâm nhé :)
Tháng Tám 23, 2014 vào 12:28 sáng #
Em làm theo công thức của chị Trang và vỏ bánh thành công ngay từ lần đầu tiên, vỏ bánh phồng, rỗng ruột, chín đều. Nhưng mà qua phần nhân do em nhìn phần vỏ bánh miết mà quên khuấy nhân nên nó bị sệt sệt lại, còn lợn cợn và có mùi bột sống nữa chị ạ. Tiếc quá cơ. Phải làm lại lần nữa thôi. Cơ mà vẫn vui vì là lần đầu tiên em làm bánh. Hihi
Tháng Tám 24, 2014 vào 10:43 chiều #
Không sao, mới làm như vậy là rất giỏi rồi ^^ Vỏ đã ổn rồi thì lần sau ta tập trung cho nhân hơn một chút là ngon lành thôi :)
Tháng Tám 21, 2014 vào 5:13 chiều #
chị ơi. em k có lò nướng thì có cách nào k chị. hôm trước em làm caramen thì em dùng nồi cơm điện thay cho lò nướng. k biết cái này có đc k ạ. thanks chị nhiều ạ
Tháng Tám 22, 2014 vào 3:50 sáng #
Không được đâu em nhé, nồi cơm điện thường chỉ dùng đc cho một vài loại bánh gateau thôi
Tháng Tám 14, 2014 vào 12:34 chiều #
Em tức quá chị ơi bánh su em làm ko nở gì hết trơn mặc dù em đã làm theo chị chỉ dẫn. Bột lúc em quấy xong em thấy nó vẫn đứt khúc thành từng mảng và mịn bóng rồi nhưng em có cảm giác là hơi đặc nên khi nhấc lên nó không rơi xuống. Lúc quấy trên bếp bột ko róc khuôn lắm, em càng quấy tiếp thì bơ chảy ra, bột cũng ko mịn.Nướng bánh thì bơ chảy, sôi xèo xèo xung quanh. Kết quả là bánh ra lò giữ nguyên kích thước khi bắt bột, bên ngoài vàng giòn lun mà ở trong thì bết đặc (bột còn hơi sống ). Bơ em dùng là bơ dầu và em nghĩ là dùng bơ này không có vấn đề gì bởi vì lò bánh gần nhà em người ta dùng bơ này để làm bánh su. Em muốn hỏi thêm là loại bơ này sôi có thể quyện với nước được không hay tại em đun chưa đủ sôi ạ? Vì em vừa thấy sôi là em tắt bếp rồi. Giúp em với !!!
Tháng Chín 23, 2014 vào 2:44 chiều #
Xin chào kieu Oanh , mh cũng bị trường hợp giống như bạn và bây giờ ko có cách nào để khắc phục nó hết :(( bạn đã làm cho su nở đc chưa thì cho mh biết nguyên nhân vs nha :( rầu qá làm mẻ đầu tiên thành công mẻ thứ 2 thứ 3 lại bị xẹp huhu mh cũng bị chảy bơ r nó phát ra tiếng xèo xèo như bạn ý :(
Tháng Chín 26, 2014 vào 4:08 sáng #
Bạn tìm trong mục lục “Cùng học làm bánh”, có 1 bài viết mình giải thích về nguyên nhân tại sao choux xẹp hoặc không nở, bạn đọc tham khảo nhé. Vì bài viêt khá dài nên mình nghĩ bạn tìm đọc cả bài sẽ hiểu rõ nguyên nhân và cách khắc phục hơn là mình tóm tắt lại nguyên nhân tại đây.
Tháng Mười 5, 2014 vào 1:21 chiều #
Bạn Linh Phương ơi mình làm bánh su được rồi nè ko biết bạn làm được chưa? Nhưng mà nguyên nhân là ở chỗ mình đun bơ, nước chưa đủ sôi đó bạn.
Mình làm theo cách của chị Trang là đun nóng nước trước sau đó đổ vào bơ cho tan bớt rồi mới đem đun lại trên bếp, và mình đậy nắp đến khi hỗn hợp sôi mạnh.(mình nghĩ đậy nắp sẽ giữ hơi nước tốt hơn để hạn chế bánh ko nở) Mình dùng bơ dầu, nên khi chảy hết ra thì nó hoàn toàn tách biệt với nước, vì vậy mình khuấy thật mạnh rồi cho bột vào cùng lúc và bánh nở rất tốt, chia làm 4 mẻ nướng mà đến mẻ cuối cùng bánh nở thậm chí còn tốt hơn mẻ đầu nữa ^^
Hi vọng sẽ giúp được bạn!
Tháng Tám 9, 2014 vào 10:41 sáng #
Đầu tiên phải nói lới cám ơn Trang rất nhiều. Nhờ có Savoury day mà chị thực hành khá thành công nhiều công thức bánh trái. Ngày nào cũng phải mở ra xem giống như bị nghiện vậy. Chúc Trang nhiều sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc.
Tháng Tám 8, 2014 vào 5:45 chiều #
Chị Trang ơi, e thấy xấu hổ quá. Đọc đoạn demo chị viết ở đầu bánh choux đc liệt vào loại dễ của dễ :((
Nhưng chs 2 mẻ gần đây e làm cho đúng 2 quả trứng khối lg chỉ tầm 100-110g thế mà bột cứ loãng toẹt í ạ :((((((( e dùng hẳn máy đánh trứng đánh hết công suất mà nó cũng k thể đặc lên đc :(((((( chị bắt bệnh giúp e với
Tháng Chín 19, 2014 vào 11:49 chiều #
Bột loãng quá có thể do bạn cân đong nước nhầm? Hoặc do khi đổ bột vào hỗn hợp nước + bơ thì hỗn hợp nước chưa nóng già, chỉ hơi ấm mà bạn tắt bếp luôn rồi đổ bột vào thì bột sẽ không kịp “chín tái” mà tạo khối được
Tháng Tám 7, 2014 vào 7:00 chiều #
Chị Trang ơi, em làm theo đúng công thức của chị, nhưng bánh không nở, em không biết bị gì nữa :( nhưng bánh vẫn ngon lắm, nhân su kem em làm dư một ít, em bỏ vô tủ đá, khi lấy ra nhân kem xốp, béo, lành lạnh, ăn ngon lắm luôn :D nhà em ai ăn cũng khen ngon :))
Tháng Tám 8, 2014 vào 8:32 chiều #
@ Yến: choux là loại bánh mình làm thành công nhất từ trước đến giờ. hihi. vì nó liệt vào hàng dễ chăng? làm 1 cái ăn ngay. không hỏng. nhưng theo mình bánh không nở có thể lượng bột trong bánh lớn nên bánh nặng. vì thường bánh nhiều trứng dễ nở hơn. mình cx đã hỏng 1 lần do cho bột lung tung nên cx rút kinh nghiệm. theo mình bạn nên lên mạng xem clip họ làm để rút kinh nghiệm nhanh nhất và xem bột bánh mình làm như thế có ổn không. về phần nướng. mình thấy nhiệt độ lò khôg ảnh hưởng đến độ nở lắm. cho dù mình để nhiệt ko ổn định bánh vẫn nở tốt. nếu đẻ nhiệt cao thì bánh nở nhanh hơn thôi. nếu có thể ban hãy up ảnh vỏ bánh đã nướng và phần bột sắp nướng mà bạn làm cho mọi người cùng bắt bệnh nhé :)
Tháng Tám 12, 2014 vào 3:07 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều :)