Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 15, 2015 vào 4:22 chiều #
Đây là lần thứ 2 e làm bánh và e lựa bánh su,phải nói là công thức chị rất vừa ăn,không hề ngấy,e làm thành công mỹ mãn luôn chị ạ ,bánh nở phồng vàng ươm,cám ơn chị nhiều lắm nhưng su kem e thắc mắc là phần nhân của e sao nhìn sánh quá chị ạ,độ sánh đặc nó như lòng trắng trứng ấy chị,trong nó ko vững kỳ kỳ,chị cho e hỏi là sao v ạ,e làm như công thức cân đo đầy đủ ạ
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 3:50 chiều #
Nếu muốn nhân đặc hơn thì em có thể tăng thêm khoảng 5 gr bột mì nhé, phần nhân này mỗi người có một sở thích khác nhau nên công thức đôi khi cũng cần thay đổi một tẹo :)
Tháng Tư 17, 2016 vào 11:25 sáng #
E xem banh cua chi bi nuc nhu the nay co phai bi qua lua khong Trang
Tháng Tư 18, 2016 vào 3:57 sáng #
Bánh của chị làm sao ạ? Chị dùng tiếng Việt có dấu giúp em nhé ạ.
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 8:55 chiều #
chị ơi,bơ động vật không muối là bơ nhạt luôn phải ko ạ
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 3:43 chiều #
đúng rồi em
Tháng Mười Một 7, 2015 vào 7:14 chiều #
Chị ơi. Nếu k có bột ngô có thể thay bằng nguyên liệu nào khác được ạ. Hiện e ở nhật. Nhưng mới sang nên chưa biết nhiều chỗ bán nguyên liệu làm bánh. Hầu hết e mua ở siêu thi. Nhưng ở gần đây k có bột ngô c ạ. :(
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:39 sáng #
Em có thể dùng bột cake flour hoặc bột mì đa dụng thay cho phần bột ngô trong công thức nhân nhé.
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 10:13 sáng #
Vâng ak. E cảm ơn chị. Hi. Hôm nào cũng vào trang của c đọc. Hôm trc đọc bài làm pate rồi e mua đồ về làm luôn. Xong cho ox e nếm thử. Ổng đang ngủ mà dậy ăn liền mấy lát bánh trong khi mắt vẫn nhắm. :))
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 10:17 sáng #
À. Nếu làm bánh gato thì phần bột ngô có thay như chị bảo đc k ạ
Tháng Mười 19, 2015 vào 2:38 chiều #
Chị Trang oi, e làm nhân bằng bơ mặn có được ko chị, tại e chỉ mua được bơ thực vật Tường An thôi.
Tháng Mười 20, 2015 vào 5:09 sáng #
Chị nghĩ có thể vỏ choux sẽ hơi mặn một chút, còn thì không sao em ah
Tháng Mười 23, 2015 vào 12:56 chiều #
Công thức của c cho thành phẩm tuyệt vời ông mặt trời ☀️☀️☀️ E làm lần đầu đã thành công luôn rồi. Cả nhà ăn ai cũng khen ngon, mỗi tội e chưa hình dung dc độ nở nên bắt kem hơi bé, Tks c T nhiều lắm ạ.
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 12:37 chiều #
Xin phép chị Trang cho em trả lời Su nhé :) thấy chị Trang nói là thay được bằng cake flour được bạn ạ ^^ Bánh gato thì thay là tổng khối lượng bột mì + bột ngô = khối lượng cake flour
Tháng Mười 18, 2015 vào 9:29 chiều #
Cảm ơn bạn Trang ,mình đã làm thành công su kem .Chỉ có điều lần thứ 2 mới thành công .Hic vì mình ko canh được nhiệt độ lò (lò cháy bóng nữa ) .mẻ đầu ra bánh đen sì .mẻ thứ 2 thì ok ,vàng đẹp .nhưng mình làm bánh nhỏ hơn của Trang chút .
thanks Trang đã search công thức !
Tháng Mười 19, 2015 vào 4:04 sáng #
Không sao bạn ơi, lò ở nhà như vậy là chuyện thường, có thất bại thì mới có bài học quý báu mà, chúc mừng bánh ngon nhé ;)
Tháng Mười 17, 2015 vào 11:35 sáng #
Chị ơi, em cảm ơn công thức của chị ạ. Em làm khoảng chục mẻ bánh su rồi, mẻ nào cũng hết sạch. Nhưng có điều bánh em không được phồng xốp lắm. Em nghĩ chắc do lò nướng của em quá cũ rồi, xài điện 110V, nên lần nào em nướng bất kỳ loại bánh nào cũng mất gấp đôi thời gian. Em có đọc hướng dẫn chỉnh nhệt độ theo lò nướng của chị nhưng sau mấy lần cũng ko thấy hiệu quả mấy. Chị có kinh nghiệm về sử dụng lò nướng nhỏ xài điện 110V ko ạ? Em cảm ơn chị nhiều
Tháng Mười 19, 2015 vào 4:56 sáng #
Chị cũng không biết về việc này em ah, chị chỉ có kinh nghiệm đối phó với lò mà nhiệt không ổn định thôi…
Tháng Mười 5, 2015 vào 8:59 sáng #
Lần đầu tiên em làm bánh su kem bánh nở rất đẹp, rỗng ruột và ăn rất ngon ạ. Chỉ tội em nướng đúng 220 độ thì bánh cháy nhanh quá ạ. E dùng lò sanaky 50l
Tháng Mười 6, 2015 vào 3:48 sáng #
Tùy lò mà nhiệt sẽ cần chỉnh khác nhau em ah. Em có nhiệt kế lò không vì nhiều lò Sanaky nhiệt trong lò cao hơn nhiệt chỉnh bên ngoài. Nếu đã có nhiệt kế rồi mà thấy bánh vẫn cháy nhanh thì cần giảm nhiệt độ đi cho phù hợp. VD em có thể làm nóng lò ở 220 dộ C. Khi đưa bánh vào lò thì nướng ở 200 độ C. Khi bánh nở to rồi thì tiếp tục hạ, cuối cùng có thể chỉ nướng ở 140 – 150 độ C để sấy bánh thôi. Việc này chị có đưa ví dụ trong bài rồi….
Tháng Mười Hai 10, 2015 vào 6:31 chiều #
Em cx dùng lò này, chị có thể chỉ em qui trình canh nhiệt trong lúc làm để rút kinh nghiệm đc ko ạ? Em cảm ơn :)
Tháng Chín 28, 2015 vào 10:52 sáng #
Cám ơn Trang về công thức ngon, và rất dễ làm. Chị làm lần đầu tiên và thành công luôn. Lúc mới tập làm bánh, cứ nghĩ Su là 1 món kiêu kỳ lắm lắm, chẳng dám thử, không ngờ lại thành công nhanh vậy.
Tháng Chín 18, 2015 vào 5:27 chiều #
Chị ơi, bánh làm theo công thức ngon lắm ah. Nhưng mà bánh e ấy ah, lúc nướng xong để trong lò một tí r ms lấy ra. Lúc đấy ăn luôn thì giòn tan. Nhưng mà đến lúc e làm xong nhân để cho vào thì nó ỉu ấy ah @@ vỏ bánh cũng bớt giòn đi. Do e bảo quản không kĩ hay là bánh nào cũng bị thế ah ???
Tháng Chín 7, 2015 vào 11:41 sáng #
Chị ơi, có cách nào làm vỏ bánh su bớt mỏng đi ko chị? Nó mỏng quá nên bơm nhân vô xong để 1 lát là nó ỉu xìu, ko đứng vững đc chị ạ :((
Tháng Chín 5, 2015 vào 12:01 sáng #
Cảm ơn chị rất nhiều vì những công thức tuyệt vời! Em mới mua lò nướng và đang hì hụi suốt ngày với bánh trái! Hôm nay lần đầu tiên em làm su kem mà thành công rực rỡ, phải nói rằng công thức của chị chuẩn ko cần chỉnh, chỉnh là hỏng ngay hehe
Khoe chị cái ảnh chụp mẻ su đầu tay của em đây ạ!!! Bánh nở vàng ruộm, nhân mềm mịn ngọt ngào, thơm phưng phức!!
http://i.imgur.com/TqBkdku.jpg
Tháng Chín 1, 2015 vào 9:27 sáng #
Mình đã làm thử với số lượng gấp đôi công thức, tỷ lệ hơi nhích 1 chút do mình k có cân mà ước lượng, nhưng bánh ngon đúng yêu cầu. Phần nhân hơi ngọt hơn khẩu vị của mình chút xíu, nhưng lần đầu vậy là mình vui lắm. Theo mình nghĩ quan trọng nhất là khuấy bột đúng độ đó, kiên nhẫn xíu và mỏi tay xíu nhưng kết quả sẽ như mong đợi. Cảm ơn bạn đã chia sẻ công thức cho món yêu thích của mềnh :-*
Tháng Tám 24, 2015 vào 11:51 sáng #
Cám ơn Linh Trang rất nhiều. Mình làm theo và thành công ngay từ lần đầu. Cực kỳ đơn giản mà lại quá ngon.
Tháng Tám 24, 2015 vào 10:15 sáng #
chị ơi, em làm bánh su nhiều lần rồi, cũng gọi là khá thành công, nhưng có 1 điều, kem bơm vô hay bị trào ra, hoặc vỏ bị bung ra. là như nào ha chị. có khắc phục được ko?
Tháng Tám 23, 2015 vào 12:29 chiều #
Lúc quấy bột bằng tay em thấy mỏi quá nên dùng thử máy đánh trứng ( dùng loại que móc trộn bột ấy ạ ). Kết quả bột trộn đều lắm, mịn mượt và đở mỏi tay lắm ạ. :>>
Tháng Tám 16, 2015 vào 4:11 chiều #
chị oiwiiiiiiiiii, e xúc động phát khóc mất!!!đây là món đầu tiên e làm để khai trương lò nướng và nó hoàn toàn thành công chị ah!!! :))))) anh trai e khen quá trời luôn! hahahah :))) e khoe ảnh nè(làm lâu rùi mà h mới khoe hihihi) ruột bánh rỗng nhưng chắc hơi quá lửa chút xíu ạ!
https://www.flickr.com/photos/132330044@N03/19806954844/in/album-72157657010254831/
Tháng Tám 6, 2015 vào 8:42 sáng #
chị ơi, hix..làm đến mẻ thứ 4 rồi nhưng vẫn kg được phần vỏ bánh. cho 1/2 trứng vào trộn thì hỗn hợp đặc lại như hình 12, nếu cho hết hỗn hợp loãng :((…để 2 loại vào nướng thì hh 1/2 trứng phồng to rất đẹp..đem ra ngoài lát sau vẫn cứng k mềm, hh 2 trứng thì không phồng nhưng mềm, hix hix bị sai ở đoạn nào vậy ah? chị giúp em với
Tháng Tám 6, 2015 vào 3:24 chiều #
Nếu trứng của em bằng lượng với trong công thức thì cho như trong ct là vừa đủ đấy, nhưng trong trường hợp của em thì em dùng thử 3/4 quả trứng vậy nhé (đánh tan rồi đong lấy 3/4). Thật ra chị nghĩ như em tả thì dùng 1/2 trứng cũng ổn rồi, bánh cứng có thể do để trong lò hơi lâu quá làm vỏ bánh bị khô thôi, chứ không do trứng.
Tháng Tám 4, 2015 vào 9:21 chiều #
Chị ơi em làm su theo ct của chị 2 lần mà lần nao cũng chưa được như ý.
Lần đầu thì chưa đủ độ sánh mịn. Lần 2 thì hỗn hợp bị lỏng.
Vậy ko biết nguyên nhân do gì hả chị. Em đã kiểm tra lại nguyên liệu, cân đong chính xác mà :(.
Xin lỗi chị vì không chụp ảnh cho chị xem được :(
Tháng Tám 7, 2015 vào 4:35 sáng #
Chị nghĩ lần đầu có thể nấu trên bếp hơi lâu, hơi nước bay nhiều, lần hai có thể trứng hơi to hoặc bắc nồi ra khỏi bếp hơi sớm chăng?
Tháng Tám 7, 2015 vào 6:15 chiều #
Dạ vâng lần sau em sẽ thử lại. Cảm ơn chị ☺
Tháng Tám 2, 2015 vào 6:09 chiều #
Chị T ơi em quấy bột với bơ như ảnh nhưng quấy xog nó ko mịn vơis trắng ngà như ảnh mà nó vàng hơi đậm với ko quyện với nhau lắm, lúc trộn xog để một lúc và bóp ra khuôn bơ bị chảy ấy ạ. Thế là làm sao ạ?
Tháng Tám 7, 2015 vào 8:53 chiều #
Chắc là do chị trộn chưa tới ấy, bơ ko quyện hết vs các nguyên liệu khác nên bị chảy. Trộn thế này có hơi mỏi tay nhưng phải chịu thôi chị. Chứ trộn ko tới nó hỏng thì tiếc lắm :)
Tháng Bảy 29, 2015 vào 11:03 sáng #
Chị cám ơn em nha. Chị sẽ làm lại, và thông báo kết quả em biết nha,
Tháng Bảy 24, 2015 vào 1:38 chiều #
Chảo Trang,
Chị theo dõi blog của em đã lâu, rất thích những công thức của em, vừa rồi chị có làm thử bánh su-kem, vì chị làm nhiều, gấp 3 lần số nguyên liệu trong công thức của em. Kết quả là bánh ko được nở xốp lắm, theo chị nghĩ thì do chị khuấy bột chưa đến ( vì làm nhiều, khuấy bằng tay , mỏi quá nên chắc khâu quậy bột chưa tới). Chị định hỏi em là mình có thể dùng cây quây bột của máy đánh trứng để quậy được ko em. Rất cám ơn em.
Tháng Bảy 25, 2015 vào 4:01 sáng #
Được chị ạ. Thật ra có nhiều nguyên nhân làm vỏ bánh nở kém lắm ạ, chị xem comment ở ngay phía trên em có trả lời một bạn khác về nguyên nhân tại sao vỏ bánh Su xẹp hay không nở, chị đọc thêm sẽ hiểu rõ một số “nguy cơ” để tránh cho lần sau ạ :)
Tháng Bảy 21, 2015 vào 9:28 sáng #
Trang cho chị hỏi sao c làm 2lần y chang công thức và nguyên liệu của em mà sao vỏ bánh vẫn không nở. Xẹp lắm :(
Tháng Bảy 22, 2015 vào 4:02 chiều #
Chị tham khảo bài viết này nhé ạ: http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Nhiều khi chỉ cân đo đúng theo công thưucs thì chưa đủ, trong quá trình làm có thể có một vài sai sót (không cố tình) nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì có nhiều nguyên nhân nên em không tóm tắt tạid dây dduowcj, chị đọc bài và thử rà soát lại xem có thể là do nguyên nhân gì nhé ạ. Ngoài ra em cũng có clip làm bánh choux, chị xem thêm ở đây nhé: http://www.savourydays.com/video-cach-lam-banh-su-kem/
Tháng Bảy 17, 2015 vào 8:12 chiều #
Dùng CT của chị bánh siêu ngon, vỏ mỏng mềm, nhân béo ,mát lạnh. E làm lần đầu là thành công luôn
Tháng Bảy 15, 2015 vào 6:44 chiều #
Cám ơn Trang nha. Đây là lần đầu mình áp dụng ct ở đây mà ưng ý rồi ^_^.
Tháng Bảy 14, 2015 vào 11:03 chiều #
Cho mình hỏi với, cái bước đầu khi bạn bảo bật lò 200 độ C là thế nào vậy, có phải để trong bao nhiêu phút k? Lò có mình có khác biệt chút vì nếu k để thời gian thì nó k chịu chạy làm nóng trước như các máy khác đâu :(
Tháng Bảy 15, 2015 vào 2:00 chiều #
Việc làm nóng lò trước là để đảm bảo khi cho bánh vào lò thì nhiệt trong lò đang ở mức đó rồi. Thương các lò sẽ mất tầm 15 – 20 phút để làm nóng đến nhiệt độ cần thiết, không biết lò nhà bạn thì thế nào?
Tháng Bảy 31, 2015 vào 8:22 chiều #
Chị Trang ơi. Theo công thức của chị e làm phần nhân thì rất ngon ai cũng khen nhưng phần vỏ bánh lại thất bại tổng cộng tới giờ e làm 5 lần rồi nhưng lần nào bánh cũng cháy chứ k đc vàng đều. Nhất là phần dưới của bánh lúc nào cũng bị cháy trước đến khi hết thời gian bánh chín thì xung quanh hơi vàng sẫm còn dưới đáy bánh lúc nào cũng đen thui e lót thêm miếng silicon mà vẫn còn bị :(
Chị giúp e với ạ. Lần nào nướng nghe mùi bánh thớm thích lắm cứ ngồi nhìn bánh trong lò mà khi ra bị hư buồn kinh khủng :((
Tháng Tám 1, 2015 vào 3:24 sáng #
Chắc là nhiệt trong lò nóng quá, khi cho bánh vào lò em lập tức hạ nhiệt xuống 20 độ so với nhiệt làm nóng xem sao. VD làm nóng lò ở 210 độ thì khi cho bánh vào hạ xuống còn 190 độ, nướng tới khi bánh nở phồng thì hạ tiếp, khi hat bơ không còn lấm tấm trên vỏ bánh thì hạ tiếp một lần nữa. Với cả, thử dùng thêm một khay nướng khác, đừng dung fkhay đi kèm lò nhé.
Tháng Bảy 15, 2015 vào 2:00 chiều #
Việc làm nóng lò trước là để đảm bảo khi cho bánh vào lò thì nhiệt trong lò đang ở mức đó rồi. Thương các lò sẽ mất tầm 15 – 20 phút để làm nóng đến nhiệt độ cần thiết, không biết lò nhà bạn thì thế nào?
Tháng Tám 3, 2015 vào 1:44 sáng #
Em làm được r chị ạ. Hihi em cám ơn c nhiều :*
Tháng Sáu 8, 2015 vào 6:23 chiều #
Chào LTrang! Lâu lắm rồi mới mail cho em. Từ hôm ” tậu” 2quyen ”nhật ký làm banh” về cứ mãi mê ngâm cứu em oi…hihii… Cám ơn em nhiều nha! Nhờ công thức của em, chị làm món bánh ” bông lan, kết hop phô mai, chà bông, trứng muối” rất ngon… Trang oi, cho chị hỏi, công thức ” bánh mì bơ mềm” có phần Tangzhong là bột gì vậy em? Mong hồi âm của em.
Tháng Tám 7, 2015 vào 8:50 chiều #
Trong phần cth có ghi rõ cách làm phần bột tangzhong mà chị :) chị thử đọc kĩ lại xem.
Tháng Năm 22, 2015 vào 5:38 chiều #
Hình bánh su của mình đây cả nhà https://m.facebook.com/731376081/albums/10152689524121082/?ref=bookmark
Tháng Năm 19, 2015 vào 5:48 chiều #
Cảm ơn chị vì công thức rất tuyệt vời, em làm lần đầu tiên mà thành công luôn. Bánh nở to, xốp, nhân ngậy và thanh, chỉ tiếc là công thức hơi ít nên làm xong vẫn thòm thèm :)) đây là thành quả của em https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1015816078436207&id=100000234722139&set=a.1001402529877562.1073741851.100000234722139&source=48&ref=bookmark
Tháng Năm 9, 2015 vào 7:43 chiều #
Thèm bánh này lâu rùi, giờ mới lôi ra làm. Làm y chang công thức của Trang là ta nói nó ngon gì đâu lun á. Mình làm nhân trà xanh, công thức nhân y chang, cho thêm 1/2 tsp green tea powder pure nữa là màu và mùi trà xanh vừa đẹp vừa thơm luôn á. Thanks bạn nhìu nhé. Đúng là xa nhà, muốn ăn gì cũng phải tự làm, tuy nhiên, khi mình làm ra ăn có vẻ ngon hơn thì phải hihihi
Tháng Năm 4, 2015 vào 7:32 chiều #
Thật tình mà nói mình làm theo công thức này 4 mẻ rồi, mọi thứ đều gần như đúng chuẩn như được đề cập ở trên. Tuy nhiên mình bị 1 vấn đề là nếu để nhân nguội thì nó kết dính lại thành 1 khối nên khi cho nhân vào cũng dạng từng miếng một, ăn không có cảm giác nhân và vỏ hoà quyện vào nhau. Minh thường để nguyên như thế trong nồi đến khi nó nguội hẳn. Trường hợp này do mình bị sai ở đâu hay mình nên cất giữ nhân như thế nào nhỉ?!
Cảm ơn Savourydays đã chia sẻ page này nhiều lắm!
Tháng Năm 7, 2015 vào 8:26 chiều #
Bạn ơi hôm nay mình làm nè ^^
TH của bạn có thể do bạn để nhân đặc quá. Bạn nên quấy nhan đến khi hơi sệt lại rồi bắc ra ngay, vì như c Trang đã viết khi nguội nhân sẽ sệt hơn. Nếu bạn bắc ra muộn quá nhân về sau sẽ rất đặc và bị rời ra, ko quyện nữa.
Chúc thành công nha,
Tháng Năm 9, 2015 vào 11:11 sáng #
Bạn có thể đánh chút whip cream rồi trộn vào phần nhân, như vậy vừa giúp nhân mềm hơn vừa thêm độ béo~ Ngon lắm ~
Tháng Năm 19, 2015 vào 10:24 chiều #
Cảm ơn 2 bạn đã chia sẻ. Mình đã thử lại 2 lần rồi mà cả hai lần đều còn sống hết… Hic Hic. Ai có bí quyết gì chia sẻ cho mình với. Cảm ơn mọi người nhiều!
Tháng Năm 21, 2015 vào 10:21 sáng #
Bạn thử làm theo trình tự này xem sao. Đánh bông trứng- cho đường vào từ từ nhưng vẫn để máy chạy tốc độ chậm – cho bột vào và vẫn để máy chạy – đổ sữa nóng ấm vào( như chị Trang nói là mấp mé sôi) – trộn đều đến khi phần hỗn hợp trứng tan hết vào sữa rồi cho lị vào nồi – bật lửa nhỏ nhất rồi dùng đũa khuấy liền tay đến khi bột chín đặc thì nhấc ra, cho bơ và vanilla vào. Mình đã làm rất nhiều lần và thành công tù lần đầu tiên nên bạn cứ thử cách của mình xem sao. Còn nếu vẫn còn mùi bột sống thì bạn thử đổi loại cỏn starch xem co cải thiện dc ko? Chúc bạn thành công
Tháng Tám 1, 2015 vào 11:15 sáng #
Mình làm theo công thức 15g bột ngô, nhân rất vừa và min, k bị đặc, bạn thử xem sao nhé, lúc đầu mình làm 20g thấy cũng bị đặc, để nguội nhân bị khô.
Tháng Sáu 7, 2015 vào 8:42 chiều #
Chị Thanh Thảo,
Biển nghĩ có lẽ trong khâu đánh nhân, chị đánh hơi bị đặc quá, vì theo chị Trang nói thì nhân bánh khi lạnh sẽ càng đặc hơn nữa, nên khi nhân trở thành dạnh kem sệt thì chị khuấy theo khoảng 10 vòng (còn đánh bằng máy thì thêm khoảng 10 giây) là được.
Về cất giữ, giáo viên ở trường bánh Biển đang học có chỉ cách dùng màng bọc thực phẩm bọc tô nhân bánh lại rồi cất ngăn mát tủ lạnh (ngăn mát ko phải là ngăn đá). Phải bọc thế nào cho màng bọc CHẠM VÀO nhân, hơi dơ 1 tí nhưng giúp nhân ko bị khô khi để tủ lạnh, rồi khi có vỏ bánh thì cứ lấy nhân cho vào túi bắt kem rồi nặn vào bánh thôi.
Chúc chị làm được nhiều bánh su đẹp ngon :)