Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Năm 15, 2016 vào 8:15 chiều #
Cám ơn công thức bánh của chị, e làm rất thành công. Banh rất ngon, kem cũng rất ngon
Tháng Năm 11, 2016 vào 2:01 chiều #
Chị ơi bánh em làm lúc vào lò ra xong thì cứng ngắt vs đặc ruột nữa chị ơi,chị bắt bệnh giùm em với
Tháng Năm 12, 2016 vào 5:01 sáng #
Có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau mà bánh của em bị như vậy, ví dụ: bột thiếu nước, lửa nướng chưa đủ.. em xem bài viết này để biết cụ thể hơn nhé http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Tư 28, 2016 vào 9:31 chiều #
Đây là lần đầu tiên em bắt tay vào làm bánh và em quyết định tin tưởng vào công thức của chị. Kết quả thật k khiến em thất vọng ạ. Cảm ơn chị nhiều lắm
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1143064462404865&set=rpd.100001039657987&type=3&theater
(Thành quả của em đây ạ. Lần đầu tiên làm bánh nên hơi fail tý )
Cảm ơn chị đã chia sẻ công thức và kinh nghiệm bản thân.
Mong rằng chị sẽ chia sẻ nhiều công thức bánh nhiều hơn và quay nhiều VIDEO hon nữa ạ. Đôi lúc em muốn đối chiếu xem mình làm đã đúng chưa mà k có gì đê xem cho đảm bảo chị ạ
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:34 sáng #
bánh nhìn xinh lắm em, vàng ruộm nữa, tuy là có 1 vài vết xém nhỉ, lần sau em hạ lủa ở giai đoạn cuối nhé, hi vọng sẽ bỏ được mấy vết xém này :)
Tháng Tư 27, 2016 vào 1:16 chiều #
Chị Trang ơi, em làm lần thứ nhất thì ruột cũng tạm coi là rỗng nhưng bánh không nở được nhiều, lần thứ 2 thì ruột đặc, đến lần thứ 3 thì chỉ có mỗi 2-3 cái coi như là đạt tiêu chuẩn (ruột rỗng và nở to), còn lại mấy cái kia thì bé tí tẹo, ruột đặc lại còn không nở. Chị Trang bắt bệnh dùm em với.
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=580621795447607&id=100004993741007&pnref=story
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:17 sáng #
Em thử đọc bài viết này nhé, nếu đọc xong mà vẫn không thấy sai ở đâu thì nhắn lại chị (cho chị biết cả thông số độ lớn lò, nhiệt nướng, thời gian nướng và bánh nở như thế nào sau khi cho vào lò nhé) http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Tư 13, 2016 vào 9:31 chiều #
c Trang ơi, cho e hỏi. e làm ct này bt thì thành công, nhưng khi gấp đôi lên thì hay bị hỏng, đến khâu đổ trứng vào đến trứng thứ e thì bột đã bị rất lỏng k đặc như ct 2 trứng. cho e hỏi có cách nào sửa đc ko?
Tháng Tư 13, 2016 vào 9:32 chiều #
*trứng thứ 3
Tháng Tư 14, 2016 vào 4:24 sáng #
Không rõ em ở đâu nhưng trứng ở VN theo chị biết thì thường có rất nhiều lòng trắng. Như trứng ở đây chị dùng lòng trắng khoảng 30 – 33 gr, nhưng trứng ở Vn có thể có 38 – 40 gr lòng trắng. Trong lòng trắng có nhiều nước nên nếu dùng nhiều sẽ làm cho bột bị loãng. Nếu em muốn làm nhiều thì quả trứng cuối cùng em đánh tan và đổ một phần vào trộn với bột trước, đổ ít một như vậy và theo dõi khi nào bột vừa đủ thì dừng lại, không nhất thiết phải cho nguyên cả quả nhé.
Tháng Tư 9, 2016 vào 7:13 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi nếu muốn làm nhân socola thì lượng nguyên liệu thế nào ạ?
Em cảm ơn.
Tháng Tư 1, 2016 vào 8:26 chiều #
C trang ơi nếu e làm nhân kem tươi (whipping) thi có cần cho thêm đương không ạ
Và khi dùng kem tươi làm nhân thì có bảo quản được 2,3 ngày không ạ
Em càm ơn
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:25 sáng #
Kem tươi có thể đánh bông mà không cần đường nhưng nếu nhân không có đường thì bánh sẽ rất nhạt vì vỏ bánh cũng hầu như không có đường. Kem tươi có thể để 2, 3 ngày trong tủ lạnh em nhé.
Tháng Ba 31, 2016 vào 1:46 chiều #
Ban oi cho mình hỏi chút: Phần nhân bánh , nếu mình muốn lượng gấp 2 lượng nhân theo công thức của bạn, mình thay 400ml sữa tươi thành 200ml sữa tươi & 200 ml whipping cream , luong bột là 40gr, luong đường 80gr , 4 trái trứng. Với lượng như vậy có hợp lí không? Bạn tư van giup mình nhe…
Tháng Tư 4, 2016 vào 2:38 sáng #
tất cả đều được bạn nhé, trừ trứng, trong ct của mình chỉ dùng lòng đỏ, bạn tăng gấp đôi lên thành 4 lòng đỏ trứng chứ không phải là 4 trái trứng …. :)
Tháng Ba 28, 2016 vào 5:25 chiều #
chị ơi nếu nươngs 200 độ thì hết bao nhiêu thời gian ạ
Tháng Tư 4, 2016 vào 9:50 sáng #
thanks bạn nhiều nhiều nhe!
Tháng Ba 24, 2016 vào 8:12 chiều #
Chị Trang ơi, em đã làm theo công thức của chị 2 lần nhưng đều thức bại (em chỉ làm đến phần vỏ bánh), chị giải thích giúp em với ạ. Lỗi của em gặp ở cả 2 lần là khi em đun sôi bơ và nước, khi cho bột vào quấy thì bột thành 1 khối nhưng đứt khúc chứ không mịn mượt như của chị làm. Em nhấc nồi bơ nước xuống rồi mới cho bột vào quấy, quấy xong em cho lên bếp bật lửa nhỏ quấy khoảng 30s thì bột vẫn đứt khúc, cho trứng vào quấy cũng vẫn xắn thành từng miếng được chứ không mượt như trong hình của chị. Chị bắt bệnh giúp em với ạ, em nản quá :(
Tháng Ba 25, 2016 vào 5:30 sáng #
Chị không hình dung được “đứt khúc” là thế nào nhưng chị đoán có thể là bột hơi khô. Em dùng bột mì loại gì để làm bánh, nên dugnf loại có protein tầm 8 – 10.5% nhé. Ngoài ra không nên đun sôi bơ và nước quá lâu vì sẽ làm nước bay hơi nhiều nhé.
Tháng Ba 17, 2016 vào 10:09 chiều #
Nhờ đọc kỹ mấy chú ý của chị mà em làm lần đâu đã dược mẻ bánh ưng ý rồi>:D< Lúc nướng nhìn trong lò thấy bánh nở mà lòng vui phới phới ^^ xong đến lúc mổ bánh tháy bên trong rỗng, khô mà em mừng phát khóc ^^ Cám ơn chị nhiều lắm ý ^^
https://www.instagram.com/p/BDDrWCSmR_9/?taken-by=trungneko
Tháng Ba 18, 2016 vào 5:19 chiều #
おいしそうねええええ。。。。;)
nhưng mà không có tag #savourydays nên mình buồn mất 1 phút :'(
Tháng Ba 14, 2016 vào 11:57 chiều #
Các bạn giúp mình với
Mình đã làm đúng theo công thức của Trang nhưng phần kem quá ngọt và ngấy (chắc do nhà mình ko quen ăn đồ ngọt) nên mình muốn giảm 1 lòng đỏ trứng trong công thức nhân , nếu giảm trứng vậy thì các nguyên liệu khác có cần thay đổi gì ko ?
Mình cảm ơn
Tháng Ba 16, 2016 vào 4:48 sáng #
CT này là loại ít béo rồi đó bạn, nếu bạn muốn ít ngậy hơn nữa thì có thể thay 2 lòng đỏ bằng 1 quả trứng, cách làm và các nguyên liệu khác không đổi, à bớt cả bơ luon nhé. Và có thể giảm đường nếu thấy ngọt quá nữa.
Tháng Ba 14, 2016 vào 7:20 chiều #
Chào Ad. Mình đang gặp vấn để ở khâu bảo quản bột vỏ. Bột mới đánh xong thì bánh nở ok, tuy nhiên Phần bột thừa mình cho vào túi và để tủ lạnh ngăn mát qua đêm, sáng hôm sau lấy ra nướng lại bánh ko nở nữa. Mình đã thử lôi ra xả lạnh và thậm chí bỏ vào cối đánh lại lần nữa nhưng nó vẫn ko nở. Ad có thể giải thích nguyên nhân này giúp mình và hiện có mẹo nào để bảo quản bột chưa sử dụng qua đêm ko ?
Tháng Ba 16, 2016 vào 4:58 sáng #
Trường hợp của bạn mình đoán có thể do bột sau khi để lạnh, vì một lí do nào đó mà mất nước và khô hơn. Nước là thứ rất quan trọng giúp choux nở (bạn có thể xem giải thích thêm trong bài “tại sao banh choux không nở”. Cho nên nếu bột khô và thiếu nước thì bánh sẽ nở kém. Ngoài ra bột khi nướng không nên lạnh hay mát vì sẽ mất thời gian để làm bột nóng lên trong lò, rồi mới làm cho nước sôi, tạo hơi đẩy vỏ bánh nở được. Khoảng thời gian này mà dài quá thì bơ sẽ chảy ra trước, làm cho bánh không nở được nữa.
Tháng Ba 8, 2016 vào 10:01 chiều #
Cảm ơn chị vì công thức ngon wa’ ạ! :)
Cho em hỏi là phần nhân em muốn làm béo hơn nữa thì có cách nào hok ạ?
Tháng Ba 10, 2016 vào 5:21 sáng #
em có thể thay một phần sữa trong công thức kem custard bằng 1 phần kem tươi, hoặc làm thêm 1 phần kem tươi đánh bông rồi trộn vào với kem custard (đã nguội) nhé :)
Tháng Hai 16, 2016 vào 12:28 sáng #
Chị ơi, chị cho e hỏi k hiểu phần nhân của e cứ bị vón như kiểu bác trứng ý ạ. E cảm ơn chị!
Tháng Hai 19, 2016 vào 11:54 chiều #
nhiệt nấu hơi cao em ah, việc này cả trong công thức và các phản hồi cũ đều đã nhắc tới rất nhiều rồi.
Tháng Hai 2, 2016 vào 11:40 chiều #
Nhân e làm lúc mới xong thì ngon lắm c. Nhưng sao để 1 hồi(e đã thử bỏ vào tủ lạnh và ở ngoài) thì bột đặc lại ạ. Khôg bốp nổi vô bánh luôn. Cái đó là do e làm sai ỏ đâu z c
Tháng Hai 3, 2016 vào 4:09 chiều #
Nhân sẽ tiếp tục đặc trong khi nguội và để lạnh, nên nếu em muốn nhân loãng vừa ăn thì nên bắc nhân ra khỏi bếp khi nhân còn hơi lỏng chút nhé, chị có ghi lưu ý trong bài viết rồi.
Tháng Hai 2, 2016 vào 1:06 sáng #
C Trang ơi sao nhân bánh này e quấy xong thì ngon và mịn, nhg sao để lâu thì càng ngày càng thấy bột bột ạ :( e nghĩ là do bột ngô, vậy e có thể thay bột ngô bằng bột năng k ạ
Tháng Hai 2, 2016 vào 4:41 sáng #
nếu em để tủ lạnh hay để tủ đá xong mà thấy hiện tượng như trên thì chỉ cần thêm ít sữa, quấy cho tan đều rồi nấu lại ở lửa vừa là được nhé, không phải tại bột đâu
Tháng Một 29, 2016 vào 4:36 chiều #
Chị cho em hỏi nguyên liệu phần nhân, dùng bơ thực vật margarine thay cho động vật được ko?
Tháng Một 29, 2016 vào 8:40 chiều #
Bạn Mai ơi mình trả lời giúp bạn nha. Phần nhân có thể dùng bơ thực vât margarine được nha nhưng không nên vì bơ thực vật kém thơm ngon hơn bơ động vật bạn nhé
Tháng Một 11, 2016 vào 9:50 sáng #
Chị ơi, cứu em với. Em làm bánh ko nở được. Sau khoảng 10p đầu thì bánh chỉ nở thêm đc 0,5 so với ban đầu. Sau đó mặt đáy bắt đầu hanh vàng, và bánh ko nở đc nữa. Trọng lượng trứng em dùng là 100g. Còn các nguyên liệu khác thì vẫn giữ nguyên. Nhiệt độ lò em dùn nhiệt kế thì chỉ 180 độ nhưng bánh đã cháy vậy rồi. Em ko dám tăng lên nữa. Sau khi thấy bánh hanh thì em phải hạ xuống chứ ko nó cháy. Em làm tổng cộng 6 lần. Nhưng ko hiểu sao có 2 lần thành công. Còn mấy lần đều bị như vậy dù em thao tác ko có gì khác cả. Em thực sự pó tay. Mong chị giúp đỡ. Huhu
Tháng Một 12, 2016 vào 5:58 sáng #
Bánh như vậy chứng tỏ nhiệt vẫn cao quá, cần hạ khay nướng xuống thấp hơn và có thể giảm nhiệt nữa. Nhiệt trong công thức chỉ là để tham khảo, còn khi làm tuỳ vào lò mà em cần phải linh hoạt hơn em ah. Không thể cứ nhất nhất làm theo công thức được đâu nhé, vì mỗi bếp mỗi khác, mỗi lò mỗi khác…
Tháng Một 6, 2016 vào 10:27 sáng #
Chị ơi chị cho em hỏi với. Sao bánh của em cho vào lò chỉ tầm 3 phút sau nhìn lại nó như macaron vậy chị. Sau đó mấy bé vẫn phồng lên lại bình thường chị ạ nhưng mà mất hết vân bánh luôn đó chị huhuhu
Cứu em với chị Trang ơi
Ah em dùng bơ Anchor nha chị
Tháng Một 8, 2016 vào 5:58 sáng #
bột của em có vẻ hơi loãng em ah, có thể do trứng hơi to quá
Tháng Một 2, 2016 vào 11:05 sáng #
Thành phẩm của em ngày đầu năm chị ơi ^^ Làm mà tim cứ đập thình thịch vì sợ bánh hư :) https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1653406728232468&set=a.1494338770805932.1073741830.100006894699664&type=3&theater
Tháng Mười Hai 31, 2015 vào 10:15 chiều #
Cho em hỏi em có thể nướng bánh này với lò nướng thủy tinh được ko chi ̣?
Tháng Mười Hai 31, 2015 vào 5:56 chiều #
Chị ơi, em còn một thắc mắc nữa là hôm trc em có thấy chị rep một cmt là đừng dùng khay nướng có sẵn của lò. Vậy nếu dùng thì bánh sẽ bị gì ạ? Và nhất thiết phải có loại khay khác hay dùng khay đó vẫn đc ạ? Em dùng lò sanaky 50L ạ. em cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Một 18, 2016 vào 6:37 chiều #
Không có loại bánh nào có thể nướng bằng nồi thuỷ tinh hết bạn ơi, nồi đó không cho mình đủ nhiệt để làm bánh đâu. Sở dĩ không nên dùng khay nướng sẵn của lò, vì khay sẵn thường có màu đen, khi nướng sẽ làm đáy bánh cháy nhanh và có màu nâu sẫm, nếu thay bạn hãy mua khay màu sáng hơn nhé.
Tháng Tư 27, 2016 vào 12:28 sáng #
Em ơi cảm ơn em nhiều lắm. Vỏ bánh mẻ dầu hơi bị rạn, mẻ thứ hai thì OK hơn, phồng và rỗng ruột, mẻ thứ ba xẹp và đặc ruột. Không biết có phải do chị cân nhầm thêm 5g bơ ở mẻ ba không. Phần nhân chị thích ngọt hơn nên có thể tăng dương không và như vậy thì tăng bao nhiêu. Giúp chị nhé.
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:10 sáng #
Chị có thể tăng đường tới khi nào chị thấy ngọt vừa miệng ạ, nhìn chung làm bánh giảm đường mới lo, tăng thì thường là ko sao ạ. Mẻ bánh thứ 3 của chị em nghĩ là do nhiệt nướng chứ không phải do bột đâu ạ. Em có giải thích ở đây, chị đọc thêm nhé ạ http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Mười Hai 28, 2015 vào 12:40 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi nếu em làm nhiều bột và chia ra hai lần để nướng phần vỏ thì phần bột chưa đc nướng phải bảo quản như thế nào ạ? Em sợ bị hư phần bột để ở ngoài quá :((
Tháng Mười Hai 29, 2015 vào 3:57 sáng #
em cho bột vào túi để tủ lạnh, không sao nhé, câu hỏi này các bạn có hỏi nhiều lần rồi, em đọc lại các phản hồi cũ trước khi đọc câu hỏi mới giúp chị nha.
Tháng Mười Hai 16, 2015 vào 11:54 chiều #
Mình vừa làm bánh xong, bánh của mình trong lúc nướng thấy li ti như hạt nước sôi ngoài vỏ bánh, và kết quả là bánh ko nở. Vì mới làm lần đầu nén ko hiểu đó là nước hay bánh bị tách dầu. Giúp mình với…
Tháng Mười Hai 17, 2015 vào 7:46 chiều #
Mình xin trả lời thay chị Trang.
Trong một bài viết chị Trang có giải thích: “Trong bột làm vỏ bánh Su có rất nhiều nước. Nước này không chỉ từ phần nước hay sữa trong công thức, mà còn từ bơ và trứng (73% thành phần trứng là nước). Khi nướng bánh, phần nước này SÔI LÊN tạo ra hơi nước, giúp vỏ bánh phồng lên.”
Nên theo như bạn mô tả thì đây là dấu hiệu tốt giúp bánh nở, chứ không phải nguyên nhân làm bánh không nở được.
Bạn tham khảo bài viết này để xem có mắc phải những lỗi khác làm bánh không nở được không nha. http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:14 sáng #
có lẽ là nhiệt độ chưa đủ cao nên bị tách dầu bạn ah, bạn xem thêm thông tin trong link mà Hoài Như đưa nhé
Tháng Mười Hai 15, 2015 vào 7:11 chiều #
Hôm nay vừa sắm lò nướng, e làm ngay bánh su công thức của chị Trang để khai trương ‘sự nghiệp’ làm bánh. Hihi.
Bánh ngon ghê chị ạ, em làm đúng theo hướng dẫn của chị. Khi cho bánh vào lò và ngồi đợi, nhìn bánh nở và nghe mùi thơm khắp bếp, cảm giác thật hạnh phúc, mọi thứ áp lực công việc, cuộc sống đều như quên mất.
Cảm ơn chị Trang rất nhiều.
Tháng Mười Hai 10, 2015 vào 12:19 chiều #
Chị ơi cho em hỏi là bơ động vật ko muối ấy có thể thay bằng bơ thực vật ko muối đc ko ạ? Vs cả, bột ngô mình ko có thì ko cần thiết đúng ko ạ? Em cảm ơn :)
Tháng Mười Hai 10, 2015 vào 5:01 chiều #
Mình trả lời thắc mắc của bạn thay cho chị Trang nha.
Phần vỏ bánh, bạn có thể thay bằng bơ thực vật hoặc dầu ăn, mình đã thử và kết quả vẫn rất ổn. Tuy vậy, mùi vị có thể kém thơm ngon hơn xíu so với dùng bơ động vật.
Còn phần bột ngô, ý bạn hỏi trong phần nhân bánh đúng không? Trong bài viết chị Trang ghi có thể thay bột ngô = bột mì lượng tương đương, bạn xem kỹ lại bài viết nha.
Tháng Mười Hai 3, 2015 vào 4:58 chiều #
E chào chị.Em làm vỏ bánh su theo công thức của chị, rất ngon chị ah. Ai ăn cũng khen hết. Vỏ banhs au khi nướng mềm, nhưng sau khỉ bơm kem bỏ tủ lạnh thì ăn vỏ bánh hơi cứng. Em nên làm gì để vỏ bánh không bị cứng sau khi để lạnh được vậy chị? Em cảm ơn Chị.
Tháng Mười Hai 10, 2015 vào 6:28 chiều #
Bạn ơi, vậy cho mình hỏi luôn là ở phần vỏ thì thay thế bơ thực vật đc, vậy phần nhân thay đc ko ạ? Mình cảm ơn :)
Tháng Mười Một 30, 2015 vào 6:12 chiều #
Chị ơi, chị đang dùng loại lò nào để làm bánh vậy ạ? Vì lò to và xin thì nhiệt chuẩn hơn nên em hỏi để rút kình nghiệm cho lò của em ạ ^^
Tháng Mười Hai 2, 2015 vào 6:00 sáng #
Lò nhà chị kèm theo bếp ở nhà đi thuê, cũ lắm rồi em ah và nhiệt rất không chuẩn. Để nướng bánh tốt thì em cần hiểu lò của em, cách chỉnh thì chị đã có bài viết rồi, chị để trong trang “Cùng học làm bánh” (bài về cách chỉnh nhiệt lò cho bánh không bị xẹp, lõm… nhé)
Tháng Mười Một 18, 2015 vào 3:02 chiều #
Chị ơi, em làm theo đúng công thức này của chị nhưng ko biết sao phần bột vỏ bánh của em hơi bị lỏng ạ :( em toàn phải cho thêm khoảng 30g bột thôi
Tháng Mười Một 21, 2015 vào 5:37 sáng #
Có thể là khi quấy bột trên bếp em bắc ra khỏi bếp hơi sớm hoặc trứng hơi to quá nhé.