Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 8, 2012 vào 3:06 chiều #
dạ có vị bột luôn c, chắc tại e bỏ hơi nhìu bột.
Tháng Mười 6, 2012 vào 8:07 chiều #
c ơi,hum nay e mới làm bánh su hok hiểu sao nhân bánh lại có mùi bột,hok biết có phải là nhân chưa chín hok c,nhưng mà nó cũng sệt sệt lại rồi,nếu đun nữa thì nó bị vón cục mất.
Tháng Mười 7, 2012 vào 5:19 chiều #
Em ăn có vị bột không? Nếu ko có vị bột mà chỉ có mùi thì em có thể dùng vanilla át mùi, không thì lần tới giảm ít bột cũng được em ah :)
Tháng Mười 3, 2012 vào 10:05 chiều #
Chị iuuuuuuuuuuu, em thành công rùiiiiiiiiii hihihihi. Bánh thơm nức mũi chị ạ ^^! thế là giờ đỡ tốn xiền mua bánh xukem rùi hí hí. À chị ơi, e thấy ngoài hàng người ta trộn thạch rau câu vào phần nhân cũng hay phết chị ạ,ăn thanh thanh ^^
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:31 chiều #
ô thế ạ, hay nhỉ, chị không biết cách này, để bao giờ phải thử xem mới được :)
Tháng Chín 26, 2012 vào 1:40 chiều #
Vo tinh vao trang web thay mon banh nay cua ban, minh lam thu. Ket qua hon ca mong doi. Ca nha ai cung khen ngon. Minh vui lam. Cam on ban nhieu.
Nha minh dang mo tiem banh mi. minh muon lam banh nay de ban voi gia re vi khu minh dan con kha ngheo. Minh tinh roi, neu lam theo nguyen vat lieu cua ban thi ko loi. Ban co the chi minh cach nao de giam chi phi trong phan nay dc ko?
Tháng Chín 27, 2012 vào 1:42 chiều #
Chào bạn, không rõ bạn ở đâu vì việc này còn phụ thuộc vào giá cả và những nguyên liệu mà bạn có thể mua. Nếu muốn giảm giá thành mình nghĩ bạnc ó thể sử dụng các loại chất béo khác để thay bơ như shortening (ở VN gọi là mỡ trừu thì phải), dầu ăn, hoặc bơ giá rẻ… Các nguyên liệu còn lại thì đều là rất cơ bản nên chắc là không thể thay được rồi.
Tháng Chín 24, 2012 vào 7:22 chiều #
À nữa, trong ct vỏ bánh, minh thay một ít bột mỳ bằng tinh bột ngô và cho thêm 3/4 tsp baking powder, sao cho tổng lượng bột vẫn giữ nguyên như ct của bạn. Bạn nghĩ như thế nào về ý kiến của mình.
Tháng Chín 24, 2012 vào 10:09 chiều #
Cảm ơn bạn vì đã phản hồi :) Về việc quấy bột thì vì bột này có thể quấy bằng tay nên mình ngại lôi máy ra rồi lại phải rửa thôi :P chứ quấy máy cũng tốt, không vấn đề gì. Về việc điều chỉnh công thức thì bạn có thể thử với tinh bột ngô, mình nghĩ sẽ không làm bánh hỏng, còn baking powder thì không cần thiết lắm bởi vì choux nở được là nhờ bột chín và trứng, bột nở sẽ không có tác dụng gì nhiều, hoặc có thể có tác dụng ngược như tạo vị mặn đắng cho bánh
Tháng Chín 25, 2012 vào 7:29 chiều #
Cám ơn bạn. Như vậy, co thể mình sẽ tiết kiêm đc bp cho các loại bánh khác. Hì hì…
Tháng Chín 24, 2012 vào 7:11 chiều #
Chào ban,
Mình đã làm theo ct vo bánh của bạn, kết quả là thành công hơn mong đợi. Còn trong ct nhân, mính co cho thêm kem tươi nên khi ăn thấy ngon, béo ngậy, nhân bớt đặc xệt và cảm thấy vị thanh thanh hơn. Cám ơn bạn nhiều nhiều.
Tháng Chín 23, 2012 vào 3:52 chiều #
Chị ơi có phải chị mới bổ sung câu “Trong quá trình nướng ko đc mở cửa lò” ko ạ? ;))
Hôm nay em làm thử bánh này nhưng phần vỏ thì bị ướt nhiều, ko rỗng đc. . Em đã đọc hết các cmt rồi và có lẽ là cũng tìm ra đc nguyên nhân là do em quấy bột chưa đủ chín chị nhỉ? Nhưng em vẫn muốn hỏi chị thêm là em quấy tầm 3′ là đã thấy bột róc khỏi thành nồi rồi chị ạ, chị thường quấy bột tầm bao nhiêu phút ạ?
Em làm vỏ cứ sợ ko chín nhưng ăn thử thì thấy ko bị đau bụng nên đi làm nhân tiếp chị ạ :D. Em thấy nhân rất ngon,em ăn thử cũng gần hết :P, vậy mà nhiều bạn kêu nhân nhiều quá chị nhỉ? Hihi
Tháng Chín 23, 2012 vào 5:40 chiều #
Chị thêm cũng lâu lâu rồi :) Vỏ ướt nhiều còn có khả năng là em nướng chưa đủ đến mức vỏ khô, cần phải nướng đến khi mà lớp vỏ không thấy có các hạt dầu bơ li ti ở trên nữa em ah. Nhất là nếu em quấy xong mà bột được như chị mô tả thì không phải do quấy bột đâu, thử lại xem nhé, chúc em thành công :)
Tháng Chín 24, 2012 vào 3:11 sáng #
Úi, em viết nhầm, ý em là ruột ướt nhiều chị ạ. Còn vỏ thì em nướng 200 độ tận 30′ mà sao chả thấy vàng nâu như ngoài hàng gì. thế là em nướng thêm 10′ nữa. nhưng bên trong ruột vẫn bị ướt. hichic
Tháng Chín 24, 2012 vào 9:54 chiều #
Ruột ướt nhiều có thể là do chưa chín rồi, còn vỏ bánh không vàng thì có thể do loại bơ em dùng hoặc trứng không được vàng sậm thôi. Chị nghĩ lần tới em thử hạ nhiệt độ xuống xem sao, nướng thấp hơn để bánh chín từ trong ra ngoài, không bị vỏ chín quá mà trong lại chưa chín hết.
Tháng Chín 24, 2012 vào 7:18 chiều #
Mình nhận thấy rằng, thay vì quấy bột đến khi mịn bằng tay, bạn nên dùng máy đánh trứng tốc độ vừa phải thì phần vỏ cũng như nhân bánh đều khi làm xong đều thành công.
Tháng Chín 22, 2012 vào 3:35 chiều #
chị ơi, Yukisu thì có thể dùng dầu và bơ thay thế nhau, còn bánh này mình làm vậy có đc không chị nhỉ?
Tháng Chín 22, 2012 vào 5:29 chiều #
Chị nghĩ là không vấn đề gì :)
Tháng Chín 21, 2012 vào 4:00 chiều #
chị ơi với lượng kem theo ct của chị mà em muốn làm thành kem trà xanh thì em thêm khoảng bao nhiêu bột trà thì đủ và cho thêm vào bước nào ạ?
Tháng Chín 21, 2012 vào 5:39 chiều #
Em có thể pha bột trà với hỗn hợp sữa nóng cho tan rồi quấy cùng trứng, chị nghĩ với ct trên cho khoảng 5gram bột trà, nếu chưa thấy đủ thì cho thêm, cái này còn tùy loại bột trà và tùy khẩu vị em ah :)
Tháng Chín 20, 2012 vào 3:22 chiều #
Chị ơi em bị kết cái công thức kem pâtissière của chị rùi^^ ăn thơm ngon ngọt mát, mềm mại. Hồi trước em vẫn hay làm theo kiểu khuấy đều hết các nguyên liệu trong sữa lạnh rồi mới đun, thấy ăn cũng ngon. Thế mà từ ngày dùng ct này của chị, em thấy còn ngon hơn nữa. Hôm nọ em mệt quá nên lười, dùng ct cũ, xong thấy mùi vị giảm hẳn:)) Thế là từ giờ ko đc lười nữa rùi. Bánh su làm theo ct của chị, lần nào e mang tới cơ quan đồng nghiệp cũng khen rối rít, và bánh cứ bay vèo vèo:)) Merci chị lần nữa nhé:)
Tháng Chín 20, 2012 vào 5:15 chiều #
có gì đâu, cảm ơn em về lời nhắn ^^
Tháng Chín 18, 2012 vào 9:15 sáng #
chị ơi, e làm theo ct của chị, nhưng khi cho trứng vào bột quấy đều thì bột rất đặc, em phải cho thêm kha khá sữa (khoảng 50ml) để bột chảy như yêu cầu của chị. khi nướng bột vẫn nở rỗng, nhưng phần bột bên trong hơi ẩm, và bánh có mùi trứng rất nồng.
chị cho em hỏi vốn bánh luôn có mùi như thế này, hay em làm bị lỗi ạ?
đây là lần t3 em làm theo ct của chị rồi, các lần trước bột k bị đặc như lần này, nhưng thành phẩm cũng tương tự chị ạ.
Tháng Chín 18, 2012 vào 5:40 chiều #
Em dùng trứng bao nhiêu gram? Bánh có mùi trứng và bên trong ẩm thì nhiều khả năng là chưa chín hẳn, lần tới em thử hạ nhiệt độ nướng xuống và nướng thời gian lâu hơn xem sao nhé.
Tháng Chín 21, 2012 vào 6:56 chiều #
e dùng trứng gà công nghiệp, cũng khoảng 50-55g chưa tính vỏ chị ạ.
lần sau e sẽ thử cách chị bảo, nếu còn thắc mắc sẽ hỏi c tiếp. cám ơn chị nhiều lắm. hehe
Tháng Chín 15, 2012 vào 5:06 sáng #
C oi e co an thu banh su cua chewy junior ngon lam c ah, c co cong thuc ko cho e voi
(bat mi xiu e la fan cua c do hehe :d)
Tháng Chín 15, 2012 vào 9:59 chiều #
cảm ơn em, ct choux của chewy junior chị đang thử, khi nào có kq sẽ thông báo ngay ;)
Tháng Chín 13, 2012 vào 11:49 sáng #
chị ơi, em có thể thay vanilla dạng lỏng thành dạng bột ko ạ?
Tháng Chín 13, 2012 vào 12:14 chiều #
vừa rồi mẹ em đi nc ngoài về, mua toàn gói Vanilla nhỏ nhỏ mà tìm công thức nào cũng thấy chị ghi dùng dạng lỏng @~@
Tháng Chín 13, 2012 vào 4:57 chiều #
Dùng bột cũng được em ah, thay bằng lượng tương đương nhé :)
Tháng Chín 15, 2012 vào 4:52 chiều #
à, với cả cho em hỏi, chị có công thức loại bánh nào có sử dụng hạt hạnh nhân ngoài 1 loại bánh quy chị đã up ko ạ? Em chả biết sử dụng một túi to đùng hạnh nhân vào việc j @~@
Tháng Chín 15, 2012 vào 10:09 chiều #
Hạnh nhân lát hả em? Nếu là hạnh nhân lát thì dễ lắm, em rắc lên bất kì loại bánh nào emt hích, các loại bánh quy như bánh quy bơ, lưỡi mèo, hoặc cupcake…
Hạnh nhân bột thì khó hơn 1 tí, nhưng một số công thức foam cake chẳng hạn, em có thể thay ít bột mì bằng bột hạnh nhân, kq ra khá là hay (cái này chính xác là làm thí nghiệm với bánh, nếu có thời gian thì thử nhé :) )
Tháng Chín 16, 2012 vào 5:03 chiều #
nó là loại hạt chị ạ =] chả phải lát chả phải bột mới khổ =((
Tháng Chín 16, 2012 vào 5:04 chiều #
giã nát phành bột đc ko nhỉ???
Tháng Chín 17, 2012 vào 5:40 chiều #
em xay thành bột cũng được :)
Tháng Chín 23, 2012 vào 7:49 sáng #
mà nếu xay thành bột rồi thay một ít bột mì bằng bột hạnh nhân đấy thì kết quả nó ra chính xác là khác gì so với ct ban đàu ạ?(em định dùng cho ct bánh gato HK) em định tự làm bánh gato cho sn mình sắp tới, muốn đánh liều thử nhưng lại sợ hỏng =((
Tháng Chín 23, 2012 vào 9:05 sáng #
Bột mì và bột hạnh nhân là 2 thứ hoàn toàn khác nhau, bột hạnh nhân không có gluten nên có thể sẽ làm bánh mềm xốp và nhẹ hơn, nhưng chính xác khác gì thì chị chịu :( phải làm thử mới biết được em ơi
Tháng Chín 23, 2012 vào 4:03 chiều #
thôi. em ko mạo hiểm, tưởng chị thử rồi =]
Tháng Chín 23, 2012 vào 5:41 chiều #
thế là không muốn mạo hiểm nên đẩy phần rủi ro bánh hỏng sang cho chị ah? :P đùa thế thôi chứ chị nghĩ làm bánh phần nhiều là thực hành và thử nghiệm, bản thân chị cũng không biết hết mọi thứ được, cũng phải thử nhiều thứ để xem cái gì là tốt nhất, rủi ro có nhưng phần thưởng cũng rất lớn, là cái mình học được và cả phát minh mới mà có thể không ai biết :)
Tháng Chín 13, 2012 vào 4:56 chiều #
Được em ah, thay bằng lượng tương đương nhé
Tháng Chín 13, 2012 vào 8:07 sáng #
ah, em cho chi hỏi, cái khay rời riêng khi cho vào lò nướng mình để tren cái crack co sẵn trong lò hả em?
Tháng Chín 13, 2012 vào 4:52 chiều #
đúng rồi chị ạ :)
Tháng Chín 13, 2012 vào 5:43 sáng #
Cam on em nha. Chi chưa mua được cái khay rời, chị đi kiếm hoài mà chưa được. Để chị làm theo công thức của em và báo cáo em nghen. hihi… Cái vụ nướng 2 khay là vì chị làm biếng nên hỏi xem cách đó có dc ko để cho nhanh ý mà :)
Tháng Chín 13, 2012 vào 4:48 chiều #
làm bánh nhiều khi không làm biếng được đâu ạ :) chúc chị có mẻ bánh ngon nhé :)
Tháng Chín 12, 2012 vào 7:04 chiều #
Hi em, lần đầu tiên chị biết trang này của em là do vào bác gút-gồ tìm công thức làm bánh Su. Chị đọc nhiều bài về bánh su và chị chọn sẽ làm theo cách em hướng dẫn, rất tỉ mĩ…
Cho chị hỏi 1 xíu là dùng cái khay nướng đen có sẵn trong lò để nướng hả em hay phai dùng cái khay sáng màu như nướng cookie vậy em? Nhận tiện hỏi luôn về vụ nướng cookies, chị dùng 2 khay nướng cùng 1 lúc được ko em, nếu được thì nhiệt độ và thời gian có thay đổi so với công thức ko? ( Chị cũng sẽ làm cookie theo hướng dẫn của em đấy, hihi)
Lần đầu hỏi nhiều quá, phiền em trả lời giúp chị nha. Thiệt là ngưỡng mộ em quá. Cám ơn em nhiều.
Tháng Chín 12, 2012 vào 10:59 chiều #
Em không dùng khay đen theo lò vì khay này tiếp xúc trực tiếp với thành lò, nhiệt truyền vào sẽ không ổn định, có thể cao hơn cần thiết, dễ làm cháy đế bánh. Nếu chị có khay rời riêng để làm cookie thì nên dùng khay đó. Còn nướng 2 khay một lúc thì thực ra là em không làm bao giờ, vì các lò nướng ở gia đình có nhiệt độ thường là không ổn lắm, nướng 2 khay trừ phi là phải nắm rất vững việc điều chỉnh nhiệt và thời gian nướng, nếu không sẽ rất dễ bị khay thì cháy bánh, khay thì bánh chưa chín.
Tháng Chín 12, 2012 vào 11:07 sáng #
Hi em, chị làm thành công mấy bé “su su ” này rồi, ông bà nội của nhóc chị thích lắm đấy hiii .., lần đầu tiên làm hồi hộp lắm nhưng do đọc phần chia sẽ kinh nghiệm của em nên thấy tự tin hẳn ra. cảm ơn em nhiều nhé.
Tháng Chín 12, 2012 vào 4:47 chiều #
Không có gì ạ :)
Tháng Chín 6, 2012 vào 6:34 chiều #
Chi oi e gap vd nay la lam.khi bac noi ra khoi bep va cho bot vao quay deu thi e thay no rat nhanh quyen thanh 1 cuc to va roc thanh noi.nhung khi cho lai len bep,cang quay thi no cang toi ra,dinh vao thanh va day noi.e quay kha lau va co cam jac nhu bo no chay ra khoi bot y, va den khi cho trung vao e thay rat kho, ko ra dc hon hop bong muot nhu trong hinh.chi ui c xem giup e xem e sai cho nao voi nhe.e cam on c^^
Tháng Chín 7, 2012 vào 2:37 chiều #
Em không sai, chỉ hơi cẩn thận một tí thôi :) Với cả chị cũng nghĩ là bếp hơi nóng quá. Lần tới em quấy đến mức bột róc khỏi thành nồi và có 1 lớp bột mỏng bám ở đáy nồi là có thể đập trứng được rồi.
Tháng Chín 20, 2012 vào 3:23 chiều #
thanks chị nhé ^^ Tại chị bảo quấy bột hơi mỏi tay, mà e quấy mãi ko mỏi nên cứ sợ chưa đc hihihi. Em làm lại rùi, dùng 2 trứng rất oki chị ạ:)
Tháng Chín 3, 2012 vào 3:15 chiều #
chị ơi , em muốn làm nhân kem tươi giống ngoài hàng thì làm thế nào hả chị??? cái kem nhân giống như bánh yukisu em thấy ăn ngon quá
Tháng Chín 4, 2012 vào 10:09 chiều #
Xin lỗi em, chị không giúp được gì vì chị chưa ăn nhân banhs choux của yukisu bao giờ nên cũng không rõ họ làm thế nào để bắt chước.
Tháng Chín 1, 2012 vào 10:53 sáng #
Chị ơi, em đã đọc 4 trang comment rồi mà hình như ko ai bị giống em. Lúc đổ bột vào, em cũng quậy cho nó róc ra khỏi thành khuôn, để bớt nóng rồi cho trứng vào. Quả trứng 1 vào, quậy cũng bình thường, nhưng tự nhiên sau đó hỗn hợp bị ốc trâu chị ạ. Xong em cho quả 2, nó cũng thế, mà bột em có cảm giác hơi đặc, nên em cho thêm chút xíu trái trứng thứ 3 luôn thì mới nặn được.
Bột óc trâu, em cho qua cái rây luôn. Cuối cùng thì bột cũng mịn. Rồi em cho vào lò, nó cũng nở cao, nhưng mà tròn vo luôn chị. Bên trong thì có cái rỗng cái đặc.
Vậy là bột em chưa chín hay là nóng quá làm trứng chín hả chị ? Em mong chị đọc được cm này bởi vì em chưa bao h có duyên với bánh su :(
Tháng Chín 1, 2012 vào 10:40 chiều #
Lạ nhỉ, bột bị ốc trâu cụ thể là nó lợn cợn kiểu vụn vụn, hay tan tác ra thành từng mảnh nhỏ hả em? Với cả bột mà rây được qua rây để mịn thì có phải là hơi lỏng không em? tại chị cũng không hình dung được ra lắm…
Việc bột nóng hay không chị nghĩ không phải là nguyên nhân đâu, vì chị làm thường là cho trứng vào luôn, không đợi nguội, một số công thức dạy làm Choux chị thấy họ cũng hướng dẫn cho trứng vào ngay. Em có thay đổi thành phần hay nguyên liệu nào trong công thức không?
Tháng Tám 23, 2012 vào 3:13 chiều #
chết, nhầm cái hình mặt cười :>
Tháng Tám 20, 2012 vào 5:13 chiều #
chị ơi, nướng bánh = thanh trên với nướng 2 thanh trên dưới cái nào thì tốt hơn ạ? em mới bước vào lĩnh vực này nên chưa rõ lắm @~@
Tháng Tám 20, 2012 vào 5:34 chiều #
Thường là 2 lửa, cả trên và dưới, trừ phi có chú thích thêm em ah
Tháng Tám 23, 2012 vào 3:11 chiều #
ồ, em cảm ơn ạ =))
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:45 sáng #
Chi oi, e co an thu kem banh su o ngoai, nhan kem rat mem va nhe, cam giac nhu co tron whipping cream danh bong va kem custard, e muon thu lam loai kem do nhung ko biet lam sao, chi giup e voi ^^
Tháng Tám 18, 2012 vào 10:44 chiều #
cái này chị chịu thua em ơi, tại vì phải ăn thử mới đoán được cơ, chứ chỉ nghe mô tả thì không thể mò được. Nhưng em cũng có suy đoán của riêng mình rồi, sao không thử nhỉ? :)
Tháng Tám 13, 2012 vào 9:25 sáng #
Cảm ơn bạn rất nhiều vì cách chia sẻ và hướng dẫn tỉ mỉ. Tìm được trang web của bạn mừng quá, vì mình mới bắt đầu học làm bánh nên những hướng dẫn cụ thể của bạn rất có ích. Chúc bạn luôn vui và sức khỏe.
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:41 chiều #
Cảm ơn bạn, hi vọng là những gì mình viết trên blog sẽ giúp được bạn ít nhiều trong việc học làm bánh :)
Tháng Tám 13, 2012 vào 8:51 sáng #
chi oi, em lam jong nhu cong thuc cua chi. thanh cong wa troi, banh dep lam chi. em thank chi nhiu nha. lan sau em lam may banh khac nua.
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:40 chiều #
Cảm ơn em đã phản hồi ^.^
Tháng Tám 13, 2012 vào 5:39 sáng #
Hi em! Cuối tuần chị thử công thức này của em rùi.Chị thành công rùi em ơi :) Bánh nở tròn vo và rỗng ruột hoàn tòan.Khi để nguội bánh mềm ăn rất ngon.Chị mừng quá nên vào đây cảm ơn em nè.Hôm nào chị up hình thì trả bài cho em sau nhé :))
Sẵn đây em cho chị hỏi, em có từng ăn qua Choux CJ hay còn gọi là choux kiểu Nhật chưa? Nếu có và nếu biết cách làm em có thể hướng dẫn chị làm được k? :)
Tháng Tám 13, 2012 vào 6:35 chiều #
Em có biết choux đó nhưng hình như chỉ có bột Choux của Tân Nhất Hương là làm ra được Choux đó thôi ạ, em thấy thế thì hơi lích kích, làm rồi cũng không có nhiều chị em làm theo được (vì không mua được nguyên liệu chẳng hạn), nên em chưa thử ạ :)
Tháng Tám 14, 2012 vào 6:21 sáng #
Đúng rùi em, chỉ có bột trộn sẵn Tân Nhất Hương thì mới làm được.Vì thế mà chị định hỏi em có biết thành phần bột không đó mừ :)
Tháng Tám 14, 2012 vào 5:32 chiều #
Em ko ạ, tại ở bên này không mua được bột mà chị :)
Tháng Tám 11, 2012 vào 3:13 sáng #
Chị ơi,
Em làm theo công thức của chị thì vỏ bánh ngon lắm. Chỉ có điều là lần đầu tiên làm, nên cái to cái nhỏ, hình thù cũng tùm lum :D. Nhưng mà em hỏi chị xíu về cái nhân bánh. Nhân bánh thế nào là đặc vừa đủ vậy chị? Vì mọi lần ăn em cũng ko để ý lắm. Hôm nay em làm thì em thấy nhân hơi bị lỏng (không được đứng như kem trên bánh kem chị ah). Mà em quấy mãi nó cũng cứ như thế. Em nghĩ cái đó cũng ko cần thiết lắm, vì đằng nào cũng cho vào trong bánh, nên ko ai thấy cả, chủ yếu là ngon :D (mà ngon thật), nên em cũng thôi. Nhưng vẫn muốn hỏi chị để làm cho đúng.
Cảm ơn chị nhiều. Trang của chị inspire em kinh khủng :D. Hồi giờ thích baking, nhưng mà chỉ thích nhìn người ta làm thôi. Hôm nay thì em đã chính thức vào bếp. Hehe. Cảm ơn chị nhiều.
Thanh
Tháng Tám 11, 2012 vào 4:52 chiều #
Có lẽ là em để lửa hơi nhỏ quá chăng, hoặc là cho quá ít bột so với lượng chất lỏng, còn nếu đủ lòng đỏ trứng và đủ bột thì trong quá trình mình đun, hai thứ này sẽ chín làm cho nhân sệt sệt :)
Tháng Tám 8, 2012 vào 4:02 chiều #
em hỏi là lần đầu e làm thì vỏ bánh cứng.bên trong thì đặc. k rỗng ruột như của chị.đọc mấy cmmt thì em thấy chị bảo là quấy bột chưa kĩ.phần vỏ còn lại e nướng chưa hết nên cho vào tủ lạnh. k biết mai quấy lại bột r đem nướng có dùng được k chị nhở,em cảm ơn!
Tháng Tám 10, 2012 vào 10:41 sáng #
Bột quấy chưa kĩ là từ ngay phần quấy bột với bơ, trước khi cho trứng em ah, bột cho trứng xong rồi chắc không cứu vãn được nữa. Em làm thử mẻ mới xem sao nhé, chúc em thành công :)
Tháng Tám 8, 2012 vào 10:48 sáng #
chị ơi vỏ bánh sau khi làm xong để ngăn đá tủ lạnh bảo quản tối đa là bao lâu ạ? Có phải vỏ bánh sau khi nướng xong là giòn rồi khi nguội mới mềm ra đúng không ạ?
Tháng Tám 10, 2012 vào 10:37 sáng #
Vỏ bánh đúng là nướng xong giòn và khi nguội mềm em ah, để ngăn đá khoảng 30-35 ngày nhé, khi ăn thì để vào ngăn mát tủ lạnh cho vỏ bánh tự rã đông nhé :)
Tháng Tám 10, 2012 vào 12:51 chiều #
vì đây là lần đầu tiên em làm nên em vẫn còn nhiều bỡ ngỡ lắm. Cảm ơn chị nhé
Tháng Tám 7, 2012 vào 4:30 sáng #
Chị ơi, em làm theo công thức này, chỉ có điều vỏ bánh em dùng sữa thay nước. Nhưng khi nướng bánh không được nở cho lắm, ruột cũng không khô mấy, nướng tiếp lại sợ cháy vì vỏ ngoài bánh đã có màu nâu vàng rồi (ăn vẫn ngon). Ban đầu em nướng 200 độ thanh nhiệt trên dưới thì có vẻ hơi cháy, sau chuyển sang nướng bằng chế độ nhiệt đối lưu thì không cháy nhưng bánh vẫn không nở cao đẹp được như chị. Chị giúp em với.
Tháng Tám 8, 2012 vào 3:55 sáng #
Chị nghĩ là em thử lại với nước theo đúng ct xem, vì trong sữa có protein và chất béo, có thể sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Còn bánh ko nở lắm thì có thể là do bột bánh chưa chín hẳn, hoặc còn hơi loãng, thiếu một chút trứng… Lần tới em làm lại, cân nguyên liệu theo đúng công thức nhé, nướng 2 lửa ở 190 độ C cũng được.
Tháng Tám 8, 2012 vào 4:08 sáng #
Vâng, để em thử lại xem sao. Em cảm ơn chị nhiều