Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 7:14 sáng #
Hix,chi lam 2 lan roi,van k dc em oi…khi tron xong chi cam giac khoi bot da chin,nhin thay ca bo tan chay,muc ra tao hinh thi chi thay no nhu banh duc,tung cuc ,khi nuong banh,bo chay xung quanh keu xeo xeo,banh lay ra k no va dai dai,chi k biy bi sao nua,chi van chua lam dc;(
Tháng Mười Một 25, 2012 vào 8:01 sáng #
Ý chị nói ” trộn xong” là đã trộn trứng vào rồi hả chị ?Lúc đổ bột vào quấy ! chị có để lửa lâu quá làm Chín hẳn bột k ?
– Thường thì e làm Choux thì sau khi quấy bột và bơ , để 1 tí cho nguội bớt thì cũng có hiện tượng hơi hơi chảy ra tí , nhưng k sao, cho trứng vào quấy thì nó quyện lại hết !
– ” Múc tạo hình thì từng cục ” e nghĩ là chị cho thiếu trứng đấy ạ :X . hoặc do trứng gà của chị nhỏ , chị thêm 1 ít trứng vào và quấy đến khi xúc bột lên thấy rơi từng mảng mảng thì đạt :D
Chị có hình k ạ ? cho e xem để chuẩn đoán tốt hơn cho chị nhé :x
E nghĩ là do bột chị quấy chín quá nên bơ khó quyện vào , khi nướng bột 1 đằng bơ 1 nẻo ấy ạ ! Choux ăn sẽ mềm và dai dai 1 tí chị nhé !
Tháng Mười Một 26, 2012 vào 11:00 sáng #
Em cũng nghĩ là trứng hơi ít chị ạ, chị thử lại xem sao nha.
Tháng Mười Một 22, 2012 vào 4:52 sáng #
chị ơi cho e hỏi sữa tươi là mình mua sữa tươi nguyên kem hay dùng sữa vinamilk bình thường ạ?
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:49 chiều #
Loại nào cũng được nhưng sữa thơm ngon thì bánh cũng thơm ngon hơn em ah :)
Tháng Mười Một 21, 2012 vào 3:01 sáng #
Hi Trang, từ hôm biết savourydays chị đã làm thử mấy loại gatô và 2 lần làm su kem theo công thức của Trang, kết quả rất là mỹ mãn. Cảm ơn em nhiều…
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:23 chiều #
không có gì ạ :).
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 3:55 sáng #
Chào Trang, theo công thức Trang chỉ sau lần 1 làm bánh không nở thì 2 lần sau bánh đã nở rất đẹp và rỗng ruột. Nhìn từng chiếc bánh nở to cảm giác thật là vui. Tuy nhiên, về phần nhân mình có cảm giác ăn vẫn thấy hơi bột bột. Theo công thức làm mình thấy không có công đoạn làm bột chín nhỉ? Có phải do bột chưa chín nên ăn có cảm giác thế không? Trang giúp mình nhe. Thanks bạn.
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:55 sáng #
Chị ơi bột là tại chị khuấy chưa đủ chín thôi ạ. Bột ngô rất dễ chín nên sau khi chị trộn với trứng chị cứ đun sữa đến khi sôi luôn cũng được, chị giảm bếp ở mức nhỏ nhất hoặc tạm bắc ra ngoài, cho từng chút sữa nóng vào hh trứng – bột quấy nhanh tay cho khỏi chín, vài lần như thế là bột gần như chín hết ạ. Sau đó chị đổ lại vào nồi quấy liên tục là nó chín rồi ạ. Lần đầu em làm cũng có vị bột, là tại làm chưa đúng cách thôi. Chị thử lại xem sao nhé :D
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 1:44 chiều #
Hì, nếu mà đúng thế thì công của mày to lắm đấy nhé :D mày ơi khi nào về VN ới tao qua fb nhé, tao mời cô giáo cafe ăn uống gì đấy :) À ngày mai tao định làm tiếp 1 mẻ choux nữa mày ạ, thử nghiệm xong rồi lần này làm nhiều hơn mày ạ. Cái vỏ bánh trộn xong chờ đến lượt nướng ở mẻ sau thì cứ kệ nó thôi hả mày, có sợ nó bị khô vì để ngoài lâu không mày?
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 4:41 chiều #
Nhất trí ^.^ Lâu lắm rồi nhỉ, từ hồi ra trường đến giờ cả chục năm rồi còn gì. Vỏ bánh trộn xong mày cứ cho vào trong bao, để ngoài thoải mái, để tủ lạnh cũng được, có bao rồi thì không sợ bị khô đâu.
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 9:28 sáng #
Trang ơi tao Giang học Anh 2 cùng mày đây, nhớ không? Hôm qua mò mẫm vào đây đọc hướng dẫn làm choux của mày mê quá, tối về thực hành luôn, mới chập chững học làm bánh nên lò dò theo từng tí một, cảm giác thấp thỏm chờ bánh trong lò nở ra thích khủng khiếp mày ạ. Cảm ơn mày nhiều lắm lắm, mày hướng dẫn chi tiết nên một đứa mù tịt làm bánh như tao đã thành công từ mẻ đầu tiên, vượt cả mong đợi mày ạ.
Anw, mày bảo bánh này thuộc diện đơn giản trong các loại bánh nên tao sẽ bắt đầu ngâm cú mục làm bánh của mày để học tập, bây giờ có thú vui mới rồi, cho chồng đi đá bóng thoải mái mày ạ :D :D :D
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:52 sáng #
Mày ơi, tất nhiên là tao nhớ chứ ^^ vui thế, cuối cùng lại gặp nhau ở đây :D tao vẫn cập nhật tin tức của mày qua FB, chỉ có không comment thôi. Cô dâu mới đảm đang thế này thì chú rể chắc chả thích đi đá bóng đâu, chỉ ở nhà đợi thử bánh của vợ thôi nhỉ? :>
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 1:42 chiều #
Hình nếu mà đúng thế thì công của mày to lắm đấy nhé :D mày ơi khi nào về VN ới tao qua fb nhé, tao mời cô giáo cafe ăn uống gì đấy :) À ngày mai tao định làm tiếp 1 mẻ choux nữa mày ạ, thử nghiệm xong rồi lần này làm nhiều hơn mày ạ. Cái vỏ bánh trộn xong chờ đến lượt nướng ở mẻ sau thì cứ kệ nó thôi hả mày, có sợ nó bị khô vì để ngoài lâu không mày?
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 5:59 sáng #
Hi Trang,
Chị làm bánh Su theo sự hướng dẫn của em, 3 lần rồi. Hôm nay chị mới co thời gian thông báo kết quả và nhờ em bắt bẹnh giúp chị.
Lần 1: Bánh nở to, rỗng ruột, tuy nhiên khi chị lấy bánh ra khỏi giấy nến, là cái đáy bánh nó ở lại với cái giấy luôn :(, ko thể cho nhân vào đc, hoặc là phải cắt 1 nhát ở chóp bánh mới có thể cho nhân vào được. Nhân thì cực kỳ ổn.
Lần 2: Chị đọc cmt va thấy rằng để khắc phục việc bi mất đáy bánh là sẽ quấy bột kỹ hơn. Chi quấy bột lâu hơn lần 1, tuy nhiên chị ko thể biết đc khi nào bột đủ chín, vì chị mới quấy vài cái là hh róc khỏi thành nồi luôn rồi, chi quấy thấy cũng mỏi tay (khoảng 10′), và kết quả y như lần 1, cũng nở to, rỗng ruột nhưng khi lấy bánh ra vẫn phải dùng lực để gỡ và bánh cũng có cái bị mất đáy.
Lần 3: Lúc tối hôm qua nè, thảm hại luôn em ơi, chị quấy bột lâu lâu lắm… bánh chỉ nở ít, ruột đặc, đáy cũng bi dính lại trên giấy nến luôn :((
Em ơi, e có biết nguyên nhân vì sao ko, và chỉ cho chị cach khắc phục với. Chị quấy bột thấy hh rất giống với hình của em rồi mà sao có vẻ như bột van chưa chín (chị doc cmt ở trên thì thấy vấn đề của chị có vẻ năm ở đây). Hix, hom qua chị máu, làm gấp 3 cong thuc cua em luon đó, giờ ngồi ngắm nguyên 1 khay bánh đây… Quấy bột chín là lúc chưa chưa trứng vào hả em, e co thể cụ thể là nhìn sao thì biết bột chín ko?. Chị hỏi nhiều quá, mong em thông cảm nha.
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 8:40 sáng #
Chị ơi chị cân có đủ nguyên liệu như công thức của Trang không ạ, vì nếu bánh ít nở thì thường là tại trứng k đủ thôi ạ ( Vì như chị nói là chị quấy bột kĩ lắm nên chắc chắn không lo bột không chín đâu ạ ). Bột chín là khi chị nhìn thấy nó không còn bột trắng nữa, thế là được rồi ạ, em cũng chỉ quấy vài cái là nó róc thành, để trên bếp quấy tới chừng đáy nồi có 1 lớp bột dính dính lại thì tắt bếp, lôi ra quấy 1′ nữa. Chỉ có thế thôi là được rồi chị ạ.
Còn vụ bị dính cái đáy, em nghi là tại giấy nến của chị quá, chứ bánh mà vẫn nở to rỗng ruột thì k phải tại sai cách làm đâu chị. Chị có bật cả 2 lửa trên – dưới không ạ? Chị có thể test thử giấy nến loại khác xem sao ạ, hoặc mua cái silicon pat thử ạ. Còn nếu không chị lấy con dao nhỏ lưỡi mỏng, sắc, lách xuống đáy bánh để lấy ra vậy ạ.
Chị coi từng bước trên ảnh Trang chụp đó chị, theo số thứ tự là các bước Trang làm, em thấy dễ hiểu lắm, em làm suốt từ đó tới giờ chưa fail lần nào hết! ( cái này phải cám ơn recipe và cách làm qua ảnh của Trang nhiều lắm :D )
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 8:45 sáng #
Để rõ hơn nữa về cách làm chị có thể xem video tại đây ạ:
http://www.joyofbaking.com/CreamPuffs.html
Trong đây họ hướng dẫn chi tiết lắm a. Hi vọng lần sau của chị sẽ thành công rực rỡ :D
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 4:54 chiều #
Cám ơn em Mieo nha, chi đang nướng 1 mẻ nữa đấy, để xem kỳ này sao. Kỳ này chi ko để giấy nến mà bôi bơ lạnh và rắc bột mì lên khay xem thế nao. Có gì mai chị báo cáo tình hình nhen, hihih…Mà chị thấy hỗn hợp bột sau cùng của chị, trước khi nướng ấy, có vẻ hơi đặc em ơi, chị nhấc muỗng lên, nó có rớt xuống từng mảng nhưng kiểu đặc quá nên khó khăn lắm nó mới rớt xuống á.
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 5:01 chiều #
Ôi trời ơi, tại cái giấy nến đó e ơi. Bánh chị vừa ra lò, bánh từ rời khay luôn ko cần động chạm gì vào hết, ngon lành à. Thanks em Mieo lần nữa nha, tại cái giấy nên mà mất 3 mẻ bánh ngon :)
Tháng Mười Một 12, 2012 vào 5:10 chiều #
Tớ cũng cảm ơn bạn Mieo nhiều ^^
Tháng Mười Một 13, 2012 vào 3:30 sáng #
@Thao: Dạ không có gì chị ơi, chị thành công là em vui lây rồi ạ :D Còn vụ bột đặc thì chị cứ cho thêm 1 chút trứng nữa cũng k sao ạ, nhưng em thích làm bột hơi đặc 1 tí tạo hình cho dễ chị ạ, chứ em hay bị trộn thừa trứng lắm, nên bắt bằng đui kem 1 hồi là mất vân,hihi
@Trang: Có gì đâu Trang, tớ phải cám ơn Trang mới đúng vì từ khi có bếp nhà Trang tớ mới làm được nhiều món ngon như thế, nhất là gateau nhật bản, cả nhà ai cũng khoái :D
Tháng Mười Một 11, 2012 vào 7:10 sáng #
ah, cái nhân của m làm sao nó đặc dễ sợ, có phải do m đun hỗn hợp lâu quá k T?
Tháng Mười Một 11, 2012 vào 8:36 sáng #
Đúng rồi đó bạn. Nhân chỉ đun tới khi quấy bắt đầu thấy hơi sệt 1 chút là bắc ra ngay, nồi vẫn nóng đủ tới khi nhân sệt vừa phải mà. bạn đun lâu quá hh sẽ cứng khó cho vào bánh lắm :D Bạn có thể chữa bằng cách khi còn nóng mà đặc thì chế từng chút một sữa tươi hoặc kem tươi vào, tớ hay cho kem tươi, ăn ngon hơn hẳn đấy ;)
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 4:41 sáng #
cho m hỏi tí ngớ ngẩn nhé…kem tươi là j????có phải cái whipping hay whipped????m là new hoàn toàn từ đầu tới chân mấy cái vụ này nên lúa lắm lắm…
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 5:02 sáng #
Bạn dùng whipping hay topping đều được bạn ạ, nhà tớ hết whipping tớ thay bằng topping ăn vẫn ngon :D Không cần phải đánh lên mà cứ đổ vào như mình cho thêm sữa thôi bạn ạ
Tháng Mười Một 14, 2012 vào 10:45 sáng #
@Peanut: whipping cream là kem tươi chưa đánh bông, ở dạng lỏng, giống sữa nhưng sánh và đặc hơn sữa, whipped cream là kem tươi đã được đánh bông, không còn lỏng nữa mà đã thành kem (vd kem trang trí bánh) :)
Tháng Mười Một 11, 2012 vào 7:02 sáng #
ola la….mừng quá T ui….áp dụng ct của T nhân ngon lạ thường, nhưng có điều cái bánh bắt hok đẹp….cái lò cà giựt…..lúc mới nướng thì nó đỏ 2 thanh, sau thì nó tắt lịm, phải canh thanh trên rùi tới thanh dưới, chắc sau này thành thục đầu tư cái lò mới quá, một lần nữa cảm ơn T nhiều nhe..he…
Tháng Mười Một 10, 2012 vào 1:03 sáng #
Quen nua, cai corn starch Trang noi la corn flour phai ko?
Tháng Mười Một 10, 2012 vào 4:40 chiều #
Vâng đúng rồi ạ, lúc nào chị đầu tư cái cân chị nhé, làm bánh sẽ yên tâm hơn nhiều ạ :)
Tháng Mười Một 10, 2012 vào 12:57 sáng #
Hom nay moi lam thu cong thuc cua Trang. Khong co kitchen scale nen minh ang ang bot, nhan hoi dac qua nhung banh rat ngon, chin, chi hoi xep thui :p. Thanks Trang nhieu, lan sau se thu voi whipping cream.
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 8:24 sáng #
chị ơi ở bước 3, em chưa quấy mà bột đã róc khỏi thành nồi rồi :( có phải do e dùng nồi chống dính k chị? e càng quấy nó mới lại càng nát bột ra và quấy mỏi rã tay rồi vẫn k được khối dẻo như hình của chị ạ :( chị đoán giúp e xem là nó bị làm sao với :(
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 2:26 chiều #
chị cũng không biết cụ thể lí do là gì nhưng em có cân nguyên liệu chính xác không? và bánh sau đó em có tiếp tục làm không hay bỏ đi? nếu cân đong chính xác thì lần sau bột quyện lại thành một khối là được em ạ, tiếp tục cho trứng vào làm tiếp, không sao đâu :)
Tháng Mười Một 15, 2012 vào 9:10 sáng #
em đã cân bằng cân nguyên liệu chính xác rồi ạ. em làm 4 lần rồi vẫn chưa được chị ạ :((
chị ơi thời gian quấy bột ở bước 3 áng chừng bn lâu ạ? 4 lần mỗi lần e quấy 1 thời gian khác nhau để thử, nhưng vẫn k ra được như hình 8 của chị ạ :(( và khi cho trứng vào xong cũng k được như hình 12 ạ. e làm thì 1 lần bánh cứng đơ ăn giòn giòn như bánh quy, 1 lần thì bánh đụng và là vỡ lổn nhổn hết cả ra. 1 lần thì chỉ có đáy bánh cháy còn ở trên bột còn gần như ướt nguyên. và tất cả các lần đều ko nở chị ạ :((
Tháng Mười Một 16, 2012 vào 5:05 chiều #
Bước 3 nếu quấy đạt thì bột sẽ thành một khối, róc khỏi thành nồi và có một lớp bột mỏng bám vào lòng nồi. Chỉ quấy đến đây thôi em ạ, quấy quá thì bơ có thể sẽ bị chảy. Bột không nở có thể là do bước cuối cùng em trộn bột với trứng chưa đều, trứng chưa hòa quyện hết vào trong bột. Ngoài ra chị nghĩ cũng có thể do lò nướng có vấn đề, em dùng lò nướng loại gì?
Tháng Mười Một 21, 2012 vào 9:24 sáng #
chị ơi em thành công rồiiiiiii :X đúng là do trộn bột với trứng chưa đều chị ạ. và em còn bị thiếu trứng nữa nên nó càng k nở được ^^
ăn ngon quá chị uiiiiii :x
em cảm ơn chị nhiều ạ :x
Tháng Mười Một 23, 2012 vào 10:26 chiều #
Chúc mừng thành công, em nhé :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 7:29 sáng #
Chao Trang
Hom qua minh lam banh cung khong no luon, va bo chay xeo xeo. Tat ca phai bo vao thung rac. Chac minh cung chua tron bot ky va thieu trung. Hnay minh se thu lai vi minh me mon banh nay.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:38 chiều #
Bạn xem lại phản hồi của Thao nguyen và Mieo ở ngay phía trên nhé, có thể là cùng một nguyên nhân, chúc bạn thành công :)
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 5:38 sáng #
Thế thì đúng rồi em ạ, em phải kiên trì trộn tới khi tất cả các nguyên liệu quện thành 1 khối rồi mới đem đi tạo hình và nướng được. Em thử làm lại xem thế nào ;))
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 3:22 sáng #
Bơ nó bị chảy bung bét hết từ lúc quấy nên khi e chưa nướng, xếp bánh lên khay thì bơ đã chảy ra xung quanh mỗi cái bánh rất nhiều ạ :D. Khối bột của e có dẻo nhưng ko mịn, vậy là e trộn bột ko kĩ rồi :-D e muốn hỏi là có phải do trộn ko đúng nên bánh ko nở đc đúng ko ạ? (Còn nguyên liệu e cân chính xác ạ)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 4:59 chiều #
Em làm choux bị chảy bơ ngay từ lúc quấy bột, cho vào lò nướng thì bơ chảy ra ngoài, xèo xèo cứ như đang chiên cái bánh luôn ấy chị và ruột bị bết, ẩm, đặc còn mùi trứng. E quấy bột như vậy là sai nên nó tách bơ và bị bết đúng ko chị? Ah,e dùng margarine thay cho bơ đc ko ạ? E cám ơn chị nhiều lắm, e đang tính mai làm lại món choux này để phục thù cho mẻ hôm nay ạ :-D(mà có lẽ từ trước đến h e sợ nhất là choux,hix^^)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 7:40 chiều #
Bơ bị chảy lúc quấy bột là do em trộn chưa kĩ thôi, còn vụ bị bết ẩm, em xem xem có cân chính xác lượng bột,trứng và bơ-nước không, vì nhiều bột hoặc ít trứng quá đều làm bánh nở không được.Khi nướng bơ sẽ chảy ra ngoài như là đổ mồ hôi và xèo xèo là bth mà em, khi nào hết xèo xèo, vỏ vàng là ăn được :) Chị vẫn dùng magarine thay cho bơ, bánh thơm hơn và ít béo hơn nữa :) Nếu magarine của em là loại mặn thì bỏ muối trong công thức đi là ok
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 8:00 sáng #
Trang oi, sao minh lam ma banh khong no nhieu nhi? Nhin chung khong no lun i? Vay la no bai sao Trang?
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 8:57 sáng #
Nếu bánh k nở thì bạn xem lại xem bạn đã cân đủ nguyên liệu chưa, đặc biệt là đủ trứng, trứng giúp bánh nở mà. Sau nữa là xem khi nước sôi bạn quậy bột bột đã chín hết chưa,đánh trứng với bột có nhuyễn không nữa. Bột phải ngấm trứng nở mới tốt được. Cuối cùng là khâu nướng, nhiệt lò phải ổn định, nướng khoảng ~170c là ok,sau 10-15′ nướng bánh sẽ bắt đầu “đổ mồ hôi” và nở dần :) Bạn thử làm lại xem sao nhé !
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 3:15 sáng #
chị ơi hôm qua em đã làm bánh su theo CT của chị. Mọi thứ đều ổn cho đến lúc nướng. Em nướng 2 mẻ,cùng tg và nhiệt độ: 200 độ-25ph. Mẻ 1 em bắt bánh hơi bé–> bị cháy. Mẻ 2 em bắt to hơn 1 chút –> ko cháy nhưng bị xẹp, k biết có cách ji cải thiện ko chị nhỉ. Ăn thì vẫn ngon ạ :D
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:22 sáng #
Mẻ thứ 1 có lẽ để hơi lâu quá nên bánh bị cháy, mẻ thứ 2 thì lại nướng chưa đủ “tới” nên bánh xẹp em ah. Em điều chỉnh lại thời gian nướng là ổn :)
Tháng Mười 29, 2012 vào 4:04 chiều #
Cám ơn bạn nhiều nhé…!!
Tháng Mười 28, 2012 vào 4:21 chiều #
Chị ơi vỏ bánh làm ra bóng và mềm lắm, lò Sanaky nhà em lửa to quá nên bánh cháy đít ko à ^^
http://sphotos-h.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/183987_505329456153388_1905450890_n.jpg
Lần 2 em làm thì lại cân dư bơ, tách cả bột và không nở dc luôn, huhu
Mà cái kem bên trong em làm theo công thức chị thì thấy nó rất đặc, có phải do trứng của em dùng nhỏ quá không ??
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:38 chiều #
Em có cân nguyên liệu không? trứng nhỏ cũng có thể là 1 nguyên nhân,hoặc là em quấy ở lửa hơi to và hơi lâu quá :)
Tháng Mười 26, 2012 vào 5:06 chiều #
C ơi. Ecos cho Whip vào roi mà nó vẫn chưa béo như ý e c ơi. E có nghĩ tới dùng bột béo? Đc ko c Trang?
Tháng Mười 27, 2012 vào 6:58 sáng #
Bạn thử dùng sữa bột của tụi nhóc pha làm sữa xem sao
Tháng Mười 28, 2012 vào 7:45 chiều #
Chị không biết bột béo là cái gì nữa :( nhưng nếu thích béo hơn thì em có thể thêm bơ
Tháng Mười 24, 2012 vào 3:42 chiều #
C ơi. Cái phần nhân e muốn cho béo hơn, e cho thêm Whip cream đc ko ạ?
Tháng Mười 25, 2012 vào 11:54 sáng #
Được em ạ
Tháng Mười 23, 2012 vào 7:10 chiều #
Từ trước đến giờ su kem với em cũng là một “điều kỳ diệu”, hôm nay nhờ có chị mà em cũng đã làm được điều kỳ diệu ấy hihi, em cảm ơn chị nhiều nhiều nhé ^^
“Báo cáo” với chị kết quả của em đây ạ :D
http://www.flickr.com/photos/7772134@N08/8116499600/in/photostream/
Tháng Mười 23, 2012 vào 9:49 chiều #
Bánh đẹp quá em ơi, chị xem hình cũng thấy mê ý, rõ đường vân mà bánh cũng vàng đẹp nữa. Chúc mừng em nhé :)
Tháng Mười 22, 2012 vào 5:17 sáng #
hqa e vừa làm bánh này chị ạ. bánh thơm và ngon lắm :X:x cám ơn chị nhiều về công thức và những chú ý rất dễ hiểu của chị :D
mẻ bánh đầu e làm ( là lần đầu tiên e làm bánh ạ :”>) hỏng bét :D tại e quấy choux bằng nồi chống dính nên chưa cần quấy lại trên bếp nó đã tách nồi r ;)) thành ra e chủ qan quấy có 1 tý thôi. cho trứng vào bị loãng e quấy mãi mà nó k hồi :-< đành quyết tâm đi làm mẻ khác chị ạ. kết quả là bánh ngon lắm ạ, vỏ thơm nhân rất ngậy :X nhưng sao e nướng như chị hướng dẫn thấy bên trong vẫn còn ướt dẻo lắm ạ mặc dù bên ngoài đẹp lắm r :D e sợ chưa chuẩn nên nướng thêm mãi mới thấy bên trong khô khô. trong bánh hơi ướt hay phải khô hẳn mới được hả chị ???
Tháng Mười 22, 2012 vào 10:37 sáng #
Bên trong bánh có thể hơi ướt một chút, nhưng nếu bánh khong xẹp thì không sao đâu em. Nếu em muốn bên trong bánh khô thì có thể nướng ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 10độ C và thời gian lâu hơn một chút là được :)
Tháng Mười 23, 2012 vào 11:52 sáng #
vâng ạ hì hì :X
Tháng Mười 21, 2012 vào 5:17 sáng #
Đây là lần đầu tiên em làm bánh này ;) . Bánh chưa được vàng lắm, lần sau chắc em nướng lâu hơn chút. Có điều nhân không được mịn, hơi vón cục nhỏ nhỏ và ăn hơi còn vị bột. Là do bột chưa đươc chín hay em khuấy chưa đều hả chị? Nhưng nói chung là ăn cũng ngon hihi
Tháng Mười 22, 2012 vào 10:24 sáng #
Lần sau em bớt chút bột và quấy lửa nhỏ hơn là ổn thôi, sau khi quấy sữa với trứng thì có thể lọc hỗn hợp qua rây trước khi đun tiếp bằng nồi :)
Tháng Mười 19, 2012 vào 10:57 sáng #
Lần đầu vào savouryday và học theo công thức bánh của bạn.Ui, vui quá vui quá. Lần đầu tiên làm được mẻ choux bánh nở phồng, vàng ruộm đẹp mê li, ăn ngon cực kì.
Tháng Mười 17, 2012 vào 4:26 chiều #
Trang ơi. hôm nay chị làm bánh này và thành công rồi e à.hihi. sướng quá. bánh nở đều và rỗng ruột. chị dùng khay đen của lò nướng ở to 170 độ, trong 30p hình như hơi quá lửa nên đáy bánh hơi xém 1 tý à mà ruột rỗng nhưng hơi ướt e à. có cách nào khắc phục ko e.
lại có hứng làm chifon rồi^^
Tháng Mười 17, 2012 vào 6:35 chiều #
Em nghĩ là do chị nướng khay đen nên bánh mới bị cháy đế ạ, lần tới chị thử dùng khay rời hoặc dùng rack, lót thêm tấm nướng bánh xem sao ạ. Ruột choux có thể hơi ẩm một chút, không vấn đề gì đâu chị ạ :)
Tháng Mười 15, 2012 vào 10:12 sáng #
chị Linh ơi em lúc làm nhân kem, hễ em đu sữa nóng là y như rằng lúc đu hỗn hộp lửa nhỏ, em quậy một hồi là nó bị vữa, có mùi tanh của trứng, còn làm cách hai là trộn tất cả trước rồi đun thì đúng là bị vón cục. Chị giúp em với.
Tháng Mười 15, 2012 vào 6:22 chiều #
Chị không hiểu ý câu hỏi của em lắm, em có làm theo cách chị hướng dẫn không? và vấn đề em gặp phải là gì?
Tháng Mười 16, 2012 vào 5:31 sáng #
em trộn mọi thứ lại với nhau trước rồi đun thì bị ốc trâu, không mịn, còn em làm như chị là đun sữa cho ấm trước rối mới bỏ những thứ còn lại vào đun lửa nhỏ thì nó bị vữa, không đặc lại và có mùi tanh chứ không thơm mặc dù em đã bỏ vani rồi chị ạ
Tháng Mười 16, 2012 vào 10:31 sáng #
nếu bị vữa thì chị nghĩ có thể do nguyên liệu cân đo không chuẩn, thiếu bột/ trứng hoặc thừa chất lỏng, hoặc trứng có vấn đề, nhất là khi hỗn hợp bị tanh, em xem thử lại xem sao nhé.
Tháng Mười 18, 2012 vào 12:02 chiều #
cám ơn chị Linh Trang ạ
Tháng Mười 12, 2012 vào 8:05 sáng #
Mình quên mất,post lộn chỗ, mình làm công thức choux tròn chứ không phải choux thường,hì
Tháng Mười 12, 2012 vào 8:03 sáng #
Linh ơi mình làm thử công thức này rùi, lần đầu fail tại trộn bột bị vón, lấy thìa nghiền haoif không hết nên tức mình cho vào sọt rac, phục thừ ở tập 2. M thấy sôi cái thì tắt bếp liền, nhưng vẫn để nồi trên bếp, lấy cái spatula trộn nhanh từng ít bột vào, mỗi lần rây vào 1 ít rồi trộn nhanh tay thì nó không vón nữa, rồi cho hand mixer đánh cỡ 30s là nó đã nhuyễn như trong ảnh của bạn vậy đó :D Mừng phát khóc lun, tại lần đầu làm nó vón quá trời! Mà tới lúc cho trứng, mình cho 100gr trứng thì bột loãng toẹt, hic hic, nó chảy thành ruy băng luôn :( Mình cũng cố nướng thử, k lẽ đổ đi, mà bắt bột lên silpat nó bẹt bẹt như cái bánh quy vậy á, không tạo hình nổi. Có điều nướng 1 hồi nó phồng lên tròn xoe, bên trong rỗng không có gì luôn. Vậy có tính là thành công không?
Tháng Mười 12, 2012 vào 11:21 chiều #
Có tính bạn ah, chúc mừng thành công nhé :)