Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 20, 2013 vào 10:33 sáng #
Chị mới biết đến blog của Trang mấy tháng nay, rảnh là lại vào ngắm nghía bánh và nghiên cứu công thức kem, bánh của em. Xem blog của em thì đủ hiểu độ hot với mọi người như thế nào rồi. Em viết chi tiết, giải thích dễ hiểu nữa chứ, đọc rất hữu ích, rút được nhiều kinh nghiệm trong quá trình làm. Chị cũng làm theo nhiều loại bánh, kem theo công thức của em, cũng khá ổn. Bánh su kem này khi làm chị cũng đọc hết các lưu ý của em, đúng là thành công rực rỡ, chồng và con chị thích ăn lắm. Cảm ơn em nhiều vì nhờ có blog của em mà khiến chị trở nên đam mê nội trợ, cũng làm chồng lác mắt vì khả năng tề gia tiềm ẩn, haha…
Tháng Tám 18, 2013 vào 1:02 sáng #
Cảm ơn chị rất nhiều vì công thức và hướng dẫn rất chi tiết này! Em làm thành công ngay từ lần đầu tiên hihi. Mặc dù cái bánh của em nó không gọn gàng xinh xắn như của chị nhưng mọi người trong gia đình em ăn đều khen ngon hơn ngoài hàng, thích quá ạ! Lúc đầu e rất nghi ngờ khả năng nở được của bánh nên lúc nhìn thấy nó chen nhau nở trong lò em đã hét ầm ĩ, chẳng hiểu sao lúc đó sung sướng vậy :x…cảm ơn chị nhiều lắm ạ! :x
Tháng Tám 25, 2013 vào 3:39 chiều #
uh chị hiểu cảm giác thấy bánh nở trong lò, có lẽ còn nhiều hơn cả “sung sướng” ấy em nhỉ :)
Tháng Tám 4, 2013 vào 11:47 chiều #
Mọi ng ơi,có phải khi nào nói bật 2 lửa mới bật,còn nói bật lò nóng thì chỉ bật 1 lửa ạ?mà cụ thể là trong bài này,nếu như vậy thì là lửa trên hay dưới ạ???
Tháng Tám 5, 2013 vào 10:29 sáng #
Soya ơi, bên bài Creamcheese brownies, mình đã viết vài dòng giải thích thế nào là lửa trên, lửa dưới và 2 lửa hồi đáp cho bạn. Về vấn đề khi nào dùng chế độ nào, đa phần các công thức nếu không đề cập thì xem như mặc định dùng 2 lửa, kể cả khi làm nóng lò cũng là làm nóng 2 lửa bạn ạ. Công thức nào đặt biệt dùng lửa trên hay lửa dưới sẽ được đề cập rõ trong bài.
Cụ thể trong bài này cũng làm nóng lò và nướng bằng 2 lửa bạn nhé.
Tháng Tám 10, 2013 vào 2:53 sáng #
@Soya: lần sau đặt câu hỏi ở một nơi thôi em nhé :)
Tháng Tám 3, 2013 vào 8:08 sáng #
Trang oi, lo nha chi be, chi muon lam 2 me banh i, thi sau 30 phut nuong me dau tien thi bot banh cua me thu 2 lieu co lam sao ko em nhi.
Tháng Tám 3, 2013 vào 8:29 sáng #
như em làm thì ko sao hết chị à ^^
Tháng Chín 15, 2013 vào 4:37 chiều #
Chi oi e lam theo ct cua chi thanh cong ngay lan dau nhung co dieu e quay nhan no lai dac qua an nhu bot vay. E lam nhan tra xanh do chi. Neu muon nhan long ra thi minh khac phuc the nao? Va neu lan sau e lam nhan cho it bot lai dc ko chi?e thay o ngoai ban sue que nhan rat mem,min, lanh va beo an rat ngon nhung ko bit lam the nao chi chi e voi. Thanks chi nhieu.
Tháng Chín 17, 2013 vào 10:47 chiều #
nếu muốn nhân lỏng hơn, em chỉ cần cho thêm ít sữa hoặc kem tươi vào khi nhân còn nóng ấm rồi quấy đều và mạnh tay cho nguyên liệu hòa quyện là được. CT nhân này chị nghĩ là ổn, nhân đặc có thể do em quấy hơi lâu quá thôi, lần tới em bắc nồi ra khỏi bếp sớm một chút là được, vì nhân sẽ tiếp tục đặc thêm trong quá trình nguội nữa nên khi làm nên quấy “non” một chút.
Tháng Tám 3, 2013 vào 8:29 sáng #
em chào chị Minh Minh, em trả lời giúp chị Trang nhé,
với bánh choux này mình có thể chia ra làm nhiều mẻ để nướng, không ảnh hưởng gì đâu chị :)
Tháng Tám 1, 2013 vào 2:24 chiều #
Chị ơi cho em hỏi. Sao lần nào em làm choux, cái ruột bánh nó cũng không được rỗng như kia hả chị? Ở ngoài thì vỏ bánh có vàng rồi. Có khi sắp cháy luôn ý chị. Thế mà cái ruột bánh nó vẫn ướt, mà bánh của em gần như là không nở chút nào luôn. Em nướng ở 190 độ trong 30p
Tháng Tám 2, 2013 vào 9:05 sáng #
Heo Bông ơi, mình xin trả lời giúp chị Trang nhé,
Theo như mô tả của bạn, có thể bánh của bạn thiếu lượng chất lỏng nên bánh không nở được dẫn đến ruột bánh đặc, bết trong khi vỏ ngoài đã vàng.
Nguyên nhân có thể do bạn dùng trứng quá nhỏ, quá trình đun bơ và nước đun quá lâu dẫn đến mất mát nhiều chất lỏng, hoặc bạn đánh trứng với bột chưa đủ hòa quyện…
Cụ thể về những lỗi này chị Trang đã viết rõ trong bài này: http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Bạn tham khảo thử nhé, xác định được nguyên nhân chính xác sẽ biết cách khắc phục thôi.
Tháng Tám 1, 2013 vào 3:05 sáng #
Chị Trang ơi, em làm công thức của chị thành công 3 lần rồi, đến lần thứ 4 thì hình như trứng to quá nên em thấy bột bị chảy, bánh bị xẹp. Nhân kem của em không hiểu sao bị lợn cợn, mặc dù em có rây bột rồi, lúc quấy trên bếp nó mịn lắm nhưng khi bắc xuống để nguội thì 1 lúc sau bị lợn cợn, như vậy là sao ạ ?
Tháng Tám 13, 2013 vào 3:20 chiều #
Chị trả lời comment của em rồi mà sao hôm nay đi ngang qua lại không thấyd dâu nhỉ :(
Làm bánh nhớ cân trứng và dùng các nguyên liệu đủ trọng lượng em nhé. Có thể là do hỗn hợp lần thứ 4 của em nhiều nước quá nên bánh quá ẩm -> bị xẹp khi nướng. Nhân kem bị lợn cợn bắt đầu từ trên bếp hay để nguội rồi tự nó lợn cợn hả em? nếu là trường hợp sau thì hơi lạ :-s
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:40 sáng #
chị Trang ơi, vỏ bánh của em khi nướng xong có nở, phồng, trong rỗng đẹp, ăn riêng vỏ lúc ms nướng xong giòn thơm ngon lắm, k bị ướt hay gì cả, nhưng bề mặt vỏ bánh của em nó cứ phẳng lì, ko có các đường rãnh nở ra như bánh của mọi người, có phải bánh của em ít bột mì và bột bị lỏng ko ạ?
Tháng Tám 1, 2013 vào 12:14 sáng #
Vụ này đúng là hơi khó vì nó đòi hỏi bột phải vừa đủ đặc, nhiệt vừa đủ cao để bánh nở mà vẫn giữ được vân. Chị cũng không có công thức nào cụ thể để cho ra sản phẩm như vậy em ah, chắc phải làm rồi rút kinh nghiệm thôi.
Tháng Bảy 30, 2013 vào 12:07 chiều #
C ơi, e làm su lần nào vỏ cũng bị nâu hơn bt. Bánh có nở nhưng bị nâu sậm, có khi bị cháy cạnh. E giảm nhiệt xuống 170 độ nhưng bánh vẫn bị vàng mặt rất nhanh. Vỏ bánh thì bị giòn như bánh qui í ạ :(. Mà e giảm nhiệt xuống rồi mà k đc
Tháng Tám 13, 2013 vào 3:22 chiều #
Bánh nâu, bị cháy hay vàng mặt nhanh chứng tỏ là nhiệt vẫn cao quá em ah. Em có nhiệt kế lò không? thử giảm nữa đi nhé
Tháng Bảy 26, 2013 vào 10:18 sáng #
Chị trang ui ở phần vỏ bánh, bước 4 lúc mình cho trứng vào là nồi vẫn tiếp tục được đặt trên bếp đúng k ạ
Tháng Bảy 26, 2013 vào 10:38 sáng #
@anh tho: không phải bạn ạ, ngay từ bước 3 là mình đã nhấc nồi ra khỏi bếp rồi. Sau khi làm bước 3, bạn nhấc nồi ra khỏi bếp, quấy trộn 1p nữa thì mới cho trứng vào nha. Lúc này chỉ cho trứng và trộn bình thường thôi, không phải đặt nồi lên bếp lần nữa đâu.
Tháng Bảy 10, 2013 vào 9:42 chiều #
Chào e. Chị vặn lò 200 độ trong 15′, nhiệt kế 200 độ chị để góc trái lò thì phải vặn lò đến 225 độ thế nhiệt kế mình để đâu thì đúng để canh nhiệt độ e nhỉ? Chị nướng trong 25′ banh vàng nhưng trong còn ướt quá nên chị nướng thêm 10′ bánh hơi khô quá hii nhưng rỗng ruột cũng mừng. Có điều chị chưa canh được lượng bột nên bánh to bánh nhỏ hình nó hơi ..kinh dị hii. Nhưng thật sự cảm ơn e nhiều, cả những bé giúp bếp luôn ấm, nhờ nó chị được sống với đam mê của mình (mặc dù làm mãi cũng ko khéo, đẹp, trét kem sao mà nó bét nhè) quên đi những chuyện buồn. Cảm ơn e. Chúc e luôn khỏe
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151688093479812&set=a.10151665028094812.1073741829.710064811&type=1&theater
Tháng Bảy 19, 2013 vào 9:13 chiều #
Nhiệt kế thường là để giữa lò, nhưng rất nhiều lò có hiện tượng có chỗ nóng hơn, có chỗ nguội hơn một chút, nên những chỗ nóng hơn mình có thể tránh ra, không đặt bánh ở đó để nướng cho được đều ạ. Sau khoảng 10-15 phút đầu, khi bánh nở to rồi, chị có thể hạ nhiệt xuông skhoangr 180-190 độ C để nướng lâu hơn một chút, cho ruột bánh khô hẳn và vỏ bánh không bị cháy ạ. Em chúc chị lần tới đây sẽ có mẻ bánh ưng ý hơn nữa chị nhé :)
Tháng Tám 10, 2013 vào 11:28 sáng #
Cảm ơn e nhé, vào savoury day rồi món nào chị cũng muốn làm, vẫn chưa thử lại mẻ thứ hai nữa..Lần tới làm chị sẽ để ý, mong ra lò bánh thật đẹp..
Tháng Bảy 9, 2013 vào 6:26 sáng #
chi oi, e lam theo dung cong thuc chi cho banh ngon lam chi a, e thay nhan bang whipping cream danh len chi a, cung ngon lam. e cam on chi nhe!!!:)
Tháng Bảy 9, 2013 vào 8:59 sáng #
mừng bánh ngon em nhé :)
Tháng Bảy 5, 2013 vào 4:56 sáng #
chào chị Trang, cho e hỏi tí nhé, e làm vỏ bánh hình như hơi bị lỏng nên khi chưa cho vô lò thì bánh đã bị chảy rồi. Nên khi nướng xong bánh không đứng mà bị xẹp, buôn quá… để bột khô hơn thì có phải e nên cho ít bơ v trứng đi k ah? khi làm nhân kem thì mọi người kêu nhân hơi khô, nên e cho ít nhân hơn v trộn với kem tươi. nhưng khi để lâu thì kem tươi chảy lỏng rất nhiều, mặc dù e đã để nhân trong tủ mát nhưng nhân vẫn lỏng. e phải làm sao đây c Trang oiiiiiiiiiiiii
Tháng Bảy 5, 2013 vào 8:52 sáng #
@Tran Nhai: mình xin trả lời nha,
Đầu tiên về bột vỏ bánh bị lỏng: bạn cho mình hỏi là bạn có dùng đúng lượng nguyên liệu trong bài không? Và lúc quấy bột trên bếp thì bạn có quấy đến khi bột róc ra khỏi thành nồi không? Vì bột lỏng thì mình nghĩ có các nguyên nhân sau:
– Nguyên liệu bạn cân đong chưa đúng chẳng hạn.
– Bạn quấy bột chưa chín hẳn, tức là lúc bạn quấy thì bột vẫn chưa quyện thành khối và róc khỏi thành nồi.
– Bạn quấy bột trên bếp quá lâu.
Đây là bài viết của chị Trang về những khắc phục khi làm vỏ bánh su, bạn xem mình mắc lỗi nào, nếu lần sau làm lại mà vẫn bị thì bạn comment để mọi người dễ giúp bạn hơn nha :) Ngoài ra thì bạn đừng tự ý thay đổi nguyên liệu nhé.
Về vấn đề nhân hơi khô, thì mình đoán là do bạn quấy nhân trên bếp lâu quá. Nhân sau khi nhấc xuống khỏi bếp thì còn tiếp tục đặc lại, nên bạn quấy đến khi cảm thấy hơi hơi sệt thì nhấc xuống, để nhân trong quá trình nguội còn đặc lại là vừa.
Còn khi bạn trộn nhân custard này với kem tươi mà kem tươi bị chảy lỏng ra, thì mình nghĩ có thể có các nguyên nhân là:
– Bạn ko bảo quản lạnh phần nhân kem.
– Bạn trộn kem custard với kem tươi khi phần kem custard còn nóng quá.
– Hoặc kem tươi bạn đánh chưa đủ bông …
Mình chỉ đoán được những nguyên nhân như thế, nếu được bạn ráng làm lại một lần nữa xem sao. Nếu làm lại đúng như chị Trang hướng dẫn mà vẫn không được thì bạn viết comment nữa nha ;)
Tháng Bảy 5, 2013 vào 8:52 sáng #
Mình quên ghi đường link
http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Bảy 4, 2013 vào 10:57 chiều #
Chị trang ơi, hôm trước em làm công thức choux này của chị. Em định thử nên chỉ làm 1/2 công thức nhưng đường thì em quên trừ, nướng xong ăn vẫn rất mềm và vừa miệng ạ ^^. Chiều nay em định làm choux nhân kem chocolate cho mẹ ăn. Thanks chị nhìu <3
Tháng Bảy 3, 2013 vào 5:03 sáng #
Chị ơi,em đã làm theo công thức,bánh của em nở rất to nhưng to đến mức rỗng luôn ý ạ,mà bột sót lại vẫn hơi mềm mềm chứ k khô ráo như ảnh của chị,bánh ăn hơi ỉu k chắc bánh,em k biết sai ở đoạn nào chị ạ,huhu
Tháng Bảy 3, 2013 vào 7:16 chiều #
chào Nguyen my,
trong những comment trước đã có những bạn gặp vấn đề này rồi, và chị Trang cũng đã nói là ruột bánh có thể hơi ẩm tí, không sao đâu bạn, nhưng nếu bạn muốn bánh ráo hơn và cứng cáp hơn thì lần sau bạn tăng thời gian nướng nhé :)
Tháng Sáu 28, 2013 vào 12:59 sáng #
Cảm ơn chị Trang vì những hướng dẫn rất chi tiết và cụ thể ạ, em theo công thức của chị và đã làm thành công ngay lần đầu tiên. Cả nhà cùng khen bánh ngon và thơm. Em cũng rất vui chị Trang ạ ! :)
Tháng Sáu 21, 2013 vào 11:04 sáng #
Cảm ơn hướng dẫn rất chi tiết của Trang nhé. Chị làm lại lần thứ 3 theo ct của em đã thành công tuyệt vời, bánh rất đứng và ko bị xẹp…hihi:-), cho chi fb của e để update thường xuyên hơn nhé. Đang cố cho đc gateaux HK mà chưa nổi lần nào, hic…
Tháng Sáu 17, 2013 vào 8:25 sáng #
Em làm cũng khá được, vỏ nở lắm nh hơi cứng, có lẽ cho nhiệt độ hơi cao. e thích cho kem bằng cách dùng đui bắt kem hơn là rạch ra, nhưng lúc nhân kem còn lỏng đủ để bóp vào được thì lại nóng quá mà luc nhân kem nguội rồi thì nó lại đặc không bóp được, nên em lại phải rạch :( tiếc quá.
Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:58 sáng #
Vỏ hơi cứng thường là do nướng hơi lâu thôi, nhưng em để nguội nó sẽ tự mềm. Nhân kem em làm lỏng hơn mức mong muốn một chút vì trong quá trình nguội nó sẽ còn đặc nữa :)
Tháng Sáu 17, 2013 vào 5:23 sáng #
Chị Trang ơi. E làm theo ct của c lần đầu tiên mà thành công vang dội luôn. Bột mỏng, mềm và rất thơm. Nhân k quá ngọt ăn rất thích, k bị ngán.
Thích quá c ơi. Mẹ e còn bảo làm để bán được nữa :D
Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:57 sáng #
Chúc mừng bánh ngon em nhé :)
Tháng Sáu 15, 2013 vào 10:47 sáng #
em có làm nóng lò á chị, em để 200°c trong 5 phút rồi nướng bánh trong 25 phút
Nhưng chị ơi, em ko biết lò nào cũng vậy hay chỉ mỗi lò em bị, mà nó cứ “sáng đèn” vài phút rồi lại nghỉ 1 chút, rồi lại sáng đèn lên nhiệt tiếp. nên em đặt nướng 20′ mà nó nướng lâu ơi là lâu luôn vậy á
mẻ đầu tiên nhìn không vàng nhưng khi em cắt ra xem ruột thì nó xém xém nâu luôn á chị, em nghĩ nó khét rồi :P
mẻ sau em cũng làm y vậy mà bánh tương đối ổn chị ơi :D với em tạm gọi là thành công cho lần thứ 2 xuống bếp làm bánh :p *em chưa làm bánh, dùng lò, bơ…bao giờ hết á* :D
em định làm thêm vài mẻ nữa đến khi nào thành công thiệt thì mới vui ơi là vui chị ạ :D
chị Trang thiệt là dễ thương , em cám ơn chị nhiều nhiều nha :’D
Tháng Sáu 20, 2013 vào 5:57 sáng #
nên làm nóng lò trước tối thiểu 10-15 phút em nhé, 5 phút hơi ít quá, chị nghĩ là lò chưa đạt được độ nóng cần thiết. Chị nghĩ vì lí do này nên mẻ sau mới ổn hơn mẻ đầu :)
Tháng Sáu 13, 2013 vào 3:30 sáng #
chị ơi em mới làm lại mẻ khác, bánh nướng xong nhìn tròn lủm như cái bánh burger, ko đẹp nhưng nó chịu mềm rồi chị ơi :D
Tháng Sáu 13, 2013 vào 2:54 chiều #
Chị có xem hình, cảm giác là có lỗi gì đó vì bánh hoàn toàn không vàng, em có làm nóng lò trước khi nướng và có để nhiệt độ đủ cao không? Nhưng mẻ sau thì thành công rồi nhỉ :)
Tháng Sáu 12, 2013 vào 7:28 chiều #
chị Trang ơi, em nướng bánh xong lúc 17h hôm qua, mà bây giờ là 8h sáng rồi, tức là đã hơn 12 tiếng mà bánh ko có mềm giống như bánh em hay thấy.
ấn vào thì thấy nó mềm hơn hôm qua 1 xíu thôi
chị ơi, em thất bại rồi phải hông chị, em làm bánh su thành (giống) bánh mì rồi :((
đây là hình sản phẩm em làm nè chị :( https://m.facebook.com/photo.php?fbid=279592072187473&id=100004100477157&set=a.119749994838349.35126.100004100477157&refid=17
Tháng Sáu 11, 2013 vào 7:33 sáng #
e vừa làm xong bánh theo công thức của chị…bánh ngon và ko bị xẹp…lần đầu làm mà thành công thích quá đi mất..cám ơn chị nhiều nhé!
e thấy mình cứ nướng thời gian lâu và khi xong thì để trong lò khoảng 5p rồi lấy ra thì bánh sẽ ko bị xẹp…
:)
Tháng Sáu 13, 2013 vào 2:01 chiều #
Chúc mừng em với mẻ bánh thành công nhé :)
Tháng Sáu 7, 2013 vào 9:36 sáng #
Cám ơn Linh Trang & Thư Hoàng nhiều nhé!. Chị đã làm được nhân choux rồi,ngon lắm! Dúng như Linh Trang nói ” trăm hay khg bằng tay quen”, hehe. Cám ơn Thư Hoàng đã hướng dẫn rất cặn kẽ!. Cám ơn trang này của các bạn, qua trang này chị cũng học được nhiều thứ bánh lawm, nhưng chưa có nhiều thời gian để làm được hết!
Tháng Sáu 6, 2013 vào 7:59 sáng #
Chào chị, lần đầu vào đây và thấy chị chỉ dẫn tỉ mỉ quá cám ơn chị nhiều.
Em làm bánh su thường làm rất nhiều nên muốn dùng máy đánh nhưng bánh em làm bằng máy bánh lại ko nổi được và còn bị chảy ra trong lò nữa. Còn làm bằng tay thì ko bị gì cả bánh nổi rất ngon nhưng khuấy mỏi tay lắm. Chị ơi, giúp em với
Còn 1 vấn đề nữa ko biết hỏi ở đâu nên chị trả lời dùm em luôn nha, tại sao làm bánh thường dùng bơ lạt và thêm muối mà ko dùng bơ mặn luôn vậy chị
Tháng Sáu 7, 2013 vào 3:47 chiều #
Chị nghĩ có thể máy của em đánh hơi mạnh và hơi lâu, làm mất nước nên hỗn hợp bột thiếu nước, dẫn đến việc không nở được. Em đánh ở tốc độ bao nhiêu?
Bơ mặn thường là bơ thực vật, so với bơ nhạt (thường là bơ động vật) thì mùi vị (theo chị nghĩ) là không ngon bằng, và lượng muối trong bơ cũng khá nhiều, đôi khi nhiều hơn lượng muối cần thiết cho công thức nên dùng bơ nhạt vẫn tốt hơn.
Tháng Sáu 8, 2013 vào 7:05 sáng #
Máy em có 5 tốc độ em đánh ở số 3, mà hình như là em đánh lâu thật
Cám ơn chị lâu nay em cứ thắc mắc vụ bơ hoài. Vậy nếu bơ ko mặn nhiều thì sử dụng bơ mặn được phải ko chị (bơ lạt em mua giá đắc hơn gấp đôi so với bơ mặn)
Tháng Sáu 10, 2013 vào 2:57 chiều #
với công thức này thì chị nghĩ dùng bơ mặn được em ah
Tháng Sáu 5, 2013 vào 3:09 sáng #
e mới làm lại chị trang ơi, nở bung luôn <3 e vui quá, e cảm ơn chị
Tháng Sáu 4, 2013 vào 3:16 sáng #
e đã thử thành công công thức này rồi chị ơi… Ngon vô cùng luôn, cảm ơn chị nhiều lắm hihihi
Tháng Năm 31, 2013 vào 7:19 chiều #
Trong công thức làm bánh choux theo em nghĩ phần vỏ bánh thì khó làm hơn phần nhân, phần vỏ này em làm rất tốt, bánh nướng xong đem ra khỏi lò nở tốt, đẹp, không bị xẹp, nhưng riêng phần quậy bột làm nhân em đều không thành công!. Có lúc thì quậy nhân xong ,để nguội , khi bỏ nhân vào bánh thì lại hơi bị lỏng. Lần sau em làm lại, khi quậy xong nhấc nồi ra khỏi bếp sau đó cho bơ vào, nhân nguội thì lại bị vón cục vì khô quá!. Chị ơi, chỉ giùm em quậy nhân đến lúc nào thì là được há chị?!, huhu.Cám ơn chị nhiều nhé!
Tháng Sáu 1, 2013 vào 5:16 sáng #
@Qchau: chào bạn, mình xin được nêu 1 số lưu ý sau khi đọc bài của c Trang và sau khi làm thành công nha :)
– Cân đong nguyên liệu chính xác.
– Khi quấy nhân, để lửa nhỏ và không đậy vung. Để như vậy, sau khoảng 3′ bạn quấy đều, liên tục và nhẹ tay. Lúc đầu, lớp bột mỏng sẽ bám vào đáy nồi. Sau đó hh đặc dần, quấy thấy nặng tay hơn. Càng về sau này, hh nhân càng đặc và đặc rất nhanh. Thì nếu thấy vón cục hay phần bột dưới đáy dày quá, bạn bắc nồi ra khỏi bếp quấy liên tục tới khi hết vón, bột và sữa hòa quyện. Khi nhân đặc (hơn hh làm vỏ bánh sau khi cho hết trứng 1 chút) thì bặc ra cho bơ, vani vào. Quấy đều cho bơ tan hết, hh lỏng hơn, thơm hơn nhưng độ đặc thì vẫn tương đối.
– Việc để lửa nhỏ khi quấy nhân + quấy liên tục giúp bạn dễ dàng quan sát độ đặc/lỏng, từ đó tránh khả năng nhân quá khô(như thạch), hoặc nhân quá lỏng do thiếu thời gian đun trên bếp, hoặc bị vón cục.
:D
Tháng Sáu 3, 2013 vào 9:01 sáng #
cảm ơn Thư Hoàng nhé :x
Chị nghĩ làm nhân choux nhiêu fkhi là “trăm hay không bằng tay quen”, quấy nhiều thì tự mình sẽ “cảm nhận” được độ đặc lỏng của nhân. Chị làm nhiều khi không có thời gian thì hay để lửa to tối đa và quấy rất nhanh, rất mạnh, khi bắt đầu thấy bột đặc là bắc ra luôn rồi quấy tiếp, bột sẽ tự đặc tiếp. Cách này mạo hiểm vì không cẩn thận là bột cháy nhưng nếu làm thạo thì nó khá nhanh và kết quả 10 lần như một :)
Tháng Năm 26, 2013 vào 12:06 chiều #
chị ơi,bánh của e làm xong,khi còn trong lò nướng phồng rất đẹp,nhưng ra ngoài 1 lát là bị xẹp ý,nhân ở trong thì hơi dẻo dẻo,chi bắt bệnh hộ em với ạ =(.
Tháng Năm 26, 2013 vào 4:43 chiều #
@an phương: chào bạn, mình xin phép chia sẻ kinh nghiệm của bản thân sau khi làm theo ct và lưu ý của c Trang và đã thành công với món bánh su nhé :)
Theo mình thì bánh bạn nướng chưa đủ thời gian rồi. Lần sau bạn nên nướng lâu hơn nhé. Vỏ bánh su đã chín nở to, màu vàng ruộm, chóp hơi đậm và ruột bánh khô ráo, không bết hay ướt gì cả, rất dễ quan sát :)
À với cả trong khi nướng nhất quyết không mở cửa lò, để cho chắc chắn thì sau khi bánh chín, bạn tắt lò và cứ để bánh trong lò thêm 5′ cho cứng cáp. Mong là giúp j dc cho bạn :D
Tháng Năm 28, 2013 vào 5:16 chiều #
Thư Hoàng:tớ nướng 25 phút ở 190 độ,t thấy bánh nó cũng vàng vàng ý,nhưng chưa bằng của chị Trang,thế là t ấn thêm những 10 phút để lửa trên thôi,và kết quả là ở chóp thì bị hơi cháy,nhưng đúng là ngon hơn,thanks bạn nhé,mai được nghỉ quyết tâm làm lại!^^
Tháng Năm 29, 2013 vào 3:25 sáng #
@an phương: chúc mừng bạn nha :)
Tháng Năm 23, 2013 vào 10:23 sáng #
Trang oi, cho chi hoi nay ti, chi lam thu 2 lan theo cong thuc cua e, vung can dung trong luong, ma sao lan nao bot cung nhao, bat banh ko dung, lan nao chi cung fai cho them bot thi nhac thia len bot moi thanh tung mang, nuong banh thuong bi chay o phan day banh, e giup chi voi
Tháng Năm 23, 2013 vào 3:35 chiều #
@subin: mình xin đc tl giúp c Trang nhé :D
Về phần bột bánh bị nhão: như bạn nói thì nguyên liệu cân chính xác lượng chất lỏng( nước, trứng) và phần bột, bơ. Vậy theo mình chắc là sai sót ở khâu thao tác thế nào thôi.
Khi rây bột vào hh bơ nước đang sôi, bạn có quấy đến khi bột thành 1 khối dẻo không. Nếu không thì bơ vẫn còn, cho trứng vào quấy luôn hh sẽ lỏng.
Lí do thứ 2 là khi cho trứng vào nhất định phải quấy tới khi thành 1 hh bột đặc mịn, bóng mượt. Lúc đầu bột sẽ rất rời rạc, trơn nhưng về sau quấy thấy nặng tay hơn và hh hòa quyện dần.
Lí do thứ 3 mình nghĩ là không khả quan lắm là do bột hút nước kém hoặc hơi nhiều trứng.
Bánh nướng cháy đế là do:
1. Nhiệt dưới lò hơi cao (cái này tùy lò mà điều chỉnh thời gian, cách nướng cho phù hợp)
2. Khay nướng màu đen, sẫm màu. Tốt hơn hết là sắm khay nướng nhôm hình chữ nhật nướng được cookies, bánh cuộn, choux, .. hoặc baking mat nghen! :)
Tháng Năm 23, 2013 vào 4:14 chiều #
Cảm ơn Thư :)
Tháng Năm 20, 2013 vào 3:04 sáng #
Cảm ơn bạn Trang nhiều vì share công thức nhé. Hihi Hôm qua Hà Nội nóng khủng khiếp nhưng nhà tớ vẫn làm bánh su kem và dịu đi đc cái nóng vì bánh ngon quá.
Ngon lắm ai cũng khen ngon hết. Cảm ơn 1 lần nữa. Hình bánh đây bạn ơi :))
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151506045183159&set=a.10151147780648159.458780.650623158&type=1&theater
Tháng Năm 20, 2013 vào 7:43 chiều #
Chúc mừng bánh ngon bạn nhé, tớ xem hình cũng thèm ;)