Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 20 cái cỡ nhỏ
-
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” :D Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa :) Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy ;) Bởi vì nếu một đứa có bề dày thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày hôm nay gồm có hai phần, phần vỏ bánh gọi là Choux pastry (hay Pâte à Choux) và phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai công thức này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn của Julia Child, là hai nguồn công thức mà mình rất tin tưởng khi học các món Âu và bánh Âu. Demo này dành cho loại bánh su kem be bé xinh xinh có lẽ là dạng Choux quen thuộc nhất với người Việt. Ngoài bánh này ra thì còn dạng bánh su kem dài hoặc su nhân mặn, cả nhà có thể tìm công thức nhân trên mạng, có rất nhiều (hoặc đợi một ít thời gian nữa mình sẽ up công thức ;) ). Ngoài ra, có một phần về các thất bại thường gặp và những điều cần chú ý khi làm Choux pastry. Mình ghi ở cuối bài, bạn nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cẩn thận nhé, mình nghĩ là cũng kha khá quan trọng đấy :)
Nguyên liệu (cho khoảng 20 cái cỡ nhỏ)
* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)
- 120 ml nước lạnh
- 60 gram bơ nhạt
- 65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn
- 2 quả trứng (50-55g/ quả không tính vỏ) – đánh tan
- ½ teaspoon (2-3 gram) đường
- 1 nhúm rất nhỏ muối
* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)
- 2 lòng đỏ trứng
- 40 gram đường
20 gram tinh bột ngô (corn-starch)- 200 ml sữa tươi
- 10 gram bơ động vật không muối
- 3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)
- 1 nhúm rất nhỏ muối
Ghi chú:
Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so với vỏ bánh, có lẽ là do mình thích ăn nhiều nhân nên hay làm nhiều :) Để tránh bị thừa thì các bạn làm 1/2 công thức nhân bánh thôi nhé, nếu thiếu thì mình có thể bổ sung thêm sau. Còn nếu làm thừa thì phần nhân các bạn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau rất ngon.
Cách làm
* Bổ sung: Tháng 5/2015 mình đã quay video cách làm Su kem (cả phần vỏ và nhân), và đăng tại YouTube của Savoury Days. Các bạn có thể xem trực tiếp tại blog ở dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, ở đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI
À, nhớ chuyển chế độ HD để xem hình được rõ và đẹp nhất nhé ;)
A. Phần vỏ bánh
1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun đến khi bơ tan chảy và hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp.
2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như trong hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.
* Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra ngoài khối bột).
3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp quyện lại và đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột dường như tách thành các miếng nhỏ và hỗn hợp khá lỏng (hình 10), nhưng càng quấy thì hỗn hợp sẽ càng đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn và bóng (hình 10-12).
* Lưu ý: Tùy vào tình trạng của khối bột và trọng lượng của trứng mà các bạn có thể sẽ không cần dùng hết số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột sẽ rơi xuống theo kiểu đứt đoạn và tạo mảng như hình minh họa.
4. Đến đây thì bột đã xong rồi. Có thể chuẩn bị nướng bánh thôi :)
Bật lò nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì có thể dùng một miếng bơ lạnh bôi đều lên khay nướng và phủ bột lên, úp ngược khay để bột thừa rơi ra hết.
5. Cho bột vào túi bắt kem và bắt bột thành hình khối tròn hoặc đơn giản hơn là dùng hai cái thìa, một thìa để xúc bột, thìa còn lại gạt cho bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và các bạn nhớ để chừa khoảng cách giữa các bánh để bánh nở nhé.
Hình minh họa từ deliciousmagazine.co.uk
Đây là hai cách đơn giản nhất. Nếu mọi ngườii thích bánh đẹp thì có thể dùng đui bắt bông để bóp thành các hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.
6. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không được mở cửa lò. (xem thêm hướng dẫn cách nướng bánh trong bài chia sẻ “Bí quyết thành công” của Choux kem).
Bánh chín lấy ra để nguội trên rack.
Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ vàng đều, thơm. Khi lấy ra khỏi lò vỏ bánh sẽ hơi cứng và giòn một chút, nhưng để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ngoài hàng ý) và không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D
B. Phần nhân kem:
1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi lòng đỏ bông đặc, chuyển sang màu vàng nhạt, nhấc que đánh lên thấy lòng đỏ chảy xuống thành dòng (giống như mình thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các bạn có thể dùng máy đánh trứng, mình đánh bằng tay thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.
2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.
3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Từ từ đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy đều tay (đổ liên tục đến khi hết sữa).
4. Cho hỗn hợp vào nồi, để lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc ra khỏi bếp, quấy đến khi hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó sẽ hơi đặc thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.
* Lưu ý:
– Với nhân kem kiểu này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy đều rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Tuy nhiên nhược điểm của cách làm này là dễ vón cục, và đôi khi có thể sẽ ngửi thấy mùi bột sống. Cách mà mình sử dụng thì mình thấy trong hầu hết các sách dạy làm bánh Âu đều dùng, và mình cũng thấy là nó cho phần nhân rất ngon, mềm, không quá đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ thay cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có vị thanh mát hơn).
– Đây là nhân kem kiểu truyền thống, các bạn có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc ở nhà đôi khi mình thấy có loại nhân trong veo, ăn thanh và mát, mình đoán là bột sắn quấy hơi đặc, nhưng chưa thử bao giờ vì bên này mình không có bột sắn, cả nhà nếu ai thử thì nhắn cho mình biết kết quả với nha.
– Nếu nhân có vị bột sau khi nấu xong: do nhân chưa chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa cho nhân loãng ra rồi nấu tiếp ở lửa nhỏ nhất, quấy đều trong khi nấu.
– Nếu nhân còn mùi trứng: cũng do nhân chưa chín hẳn, cách khắc phục giống như trên.
– Nếu nhân quá đặc: do lửa nấu quá lớn, chữa bằng cách thêm sữa để nhân loãng ra rồi nấu tiếp.
– Nếu nhân quá loãng: bắc lên bếp nấu tiếp để hơi nước bay bớt, nhân sẽ đặc hơn.
– Nhân bị vón cục: do quấy nguyên liệu chưa tốt, không lọc qua rây nên còn vụn bột vón hoặc do lửa quá lớn, quấy không đều trong khi nấu. Cách khắc phục: cho thêm chút sữa để nhân loãng ra, quấy đều rồi lọc qua rây để loại bỏ phần vón cục, nấu lại ở lửa nhỏ nhất.
C. Hoàn thành
Đợi kem và bánh nguội (phải thật nguội nhé) thì lấy dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc lấy một chiếc thìa nhỏ xúc kem cho vào nhân.
Có một cách khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới đáy bánh rồi dùng đui loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn cho kem vào được :)
D. Thất bại thường gặp và Các lưu ý khi làm Choux
Trong phần dưới này là tóm tắt một số lưu ý chung nhất khi làm Su kem. Ngoài ra, mời các bạn tham khảo thêm Bài viết cụ thể tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, không nở, chảy dầu, ruột đặc….), nguyên nhân và cách khắc phục tại ĐÂY.
1. Nguyên liệu
– Dùng trứng đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng gà ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.
– Khi trộn trứng với bột, khôgn trộn khi bột còn quá nóng vì sẽ làm trứng chín.
– Phần trứng cuối cùng nên cho ít một để xem khi nào bột vừa đạt thì dừng lại. Cho quá nhiều trứng sẽ làm bột loãng, bắt bột lên khay khó và bánh có thể sẽ xẹp từ trong lò hoặc xẹp sau khi lấy ra khỏi lò.
2. Quấy bột
– Sau khi đổ bột vào bơ và nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc khỏi thành khuôn, nhưng không quấy quá mức này, tới mức bơ bị tách và chảy khỏi khối bột – như mình đã ghi trong bài.
– Như mình đã viết ở trên, khi cho trứng vào ban đầu các bạn sẽ thấy bột rất loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Nhưng càng quấy bột sẽ càng đặc lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là phải kiên trì quấy đến lúc bột đặc nhé.
3. Nướng vỏ bánh
– Nhiệt độ và thời gian nướng không phù hợp là nguyên nhân hàng đầu gây ra hiện tượng bánh không nở được, bánh bị đặc ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mềm hoặc vỏ bánh quá cứng. Về phần này, các bạn nên tham khảo thêm trong bài viết riêng của mình về các thất bại thường gặp với Su kem vì giải thích trong bài đó đầy đủ và rất rõ ràng. Ở đây mình chỉ tóm tắt một vài điểm chính nhất thôi:
Bánh Su nở nhờ nước trong bột bốc hơi khi gặp nhiệt độ cao trong lò nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên giúp bánh nở), vì vậy:
- Nếu nhiệt trong lò không đủ cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị chảy dầu
- Nếu nhiệt quá cao: bánh sẽ nở nhanh, nếu sau đó không có sự điều chỉnh giảm nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy nhanh và có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ chưa kịp cứng lại.
- Nếu vỏ bánh mềm và muốn vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm trong lò khoảng 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng 150 độ C (việc này tương tự như sấy vỏ bánh, làm cho vỏ bánh khô hơn -> cứng hơn\0
- Nếu vỏ bánh cứng và muốn vỏ bánh mềm hơn: lấy bánh ra khỏi lò sớm một chút (xem giải thích ở gạch đầu dòng phía trên)
- Nếu ruột bánh ướt: sau khi bánh nở to và tương đối vàng thì hạ nhiệt thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh bớt nước -> khô ráo hơn
- Nếu bánh bị xẹp khi lấy ra ngoài: để bánh trong lò lâu hơn một chút để vỏ bánh cứng cáp hẳn mới lấy ra ngoài.
4. “Ngoại hình” của choux
Choux mà có hoa văn ở trên thì tất nhiên là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như thế rất khó, vì khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất sạch vân hay xoắn ốc. Bản thân các công thức vỏ Su kem kiểu này của sách dạy làm bánh Âu mình thấy người ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ cần lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn thôi. Vì khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng mình thấy mọi người coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi làm mà sáng tạo theo sở thích nhé. Cá nhân mình thì thấy su mà cứ tròn xoe đều chằn chặn như nhau là xinh lắm rùi ý ;)
5. Bảo quản
Choux có thể bảo quản trong tủ lạnh (đậy kín), được vài ngày, hoặc làm sẵn vỏ rồi để đông lạnh. Khi ăn thì lấy ra đợi vỏ mềm trở lại thì bắt nhân kem.
Chúc cả nhà sẽ luôn có những chiếc bánh su kem thật là ngon nhé ;)
Các bài cùng chủ đề bánh su kem
- Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
- Choux lạnh nhân kem chocolate
- Tại sao vỏ bánh Su kem (Choux) không nở hoặc xẹp sau khi nướng? – Bonus: Choux trà xanh
- Thử nghiệm: Su mềm/ Su kem Nhật Bản (Fuji Choux/ Junior Chewy Choux/ Yukisu)
- (Jumbo) Eclair nhân Mousse chanh leo
- [VIDEO] Cách làm bánh su kem – Savoury Days
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
1.282 phản hồi tới Bánh Su kem (Choux à la Crème) – Demo & Một số lưu ý khi làm Choux
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 31, 2013 vào 1:43 sáng #
Chị ơi, em vừa tập làm theo công thức trên của chị, vỏ bánh thành công rực rỡ :x còn nhân bánh thì có lẽ tại em dùng máy đánh trứng hơi lâu hay sao làm cho nhân hơi bị đặc lại,cem thì lại thích nó nhão hơn tí, mà ko biết nên giảm/tăng cái nào cho nó đỡ đặc sệt :D!
Tháng Mười 31, 2013 vào 6:34 sáng #
À…em nhớ rồi, em ko có vanilla lỏng nên phải dùng bột vanilla, có khi nào vì vậy nên nhân bị đặc ko chị nhỉ ? Chị giúp em với :D
http://www.flickr.com/photos/107162289@N03/10582615374/in/photostream sp của em đây ạ :)
Tháng Mười 31, 2013 vào 11:38 chiều #
Tiên Hàn ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
việc dùng vanilla bột thay thế vanilla lỏng không làm ảnh hưởng độ sệt của nhân đâu bạn ơi. nếu muốn nhân bớt đặc, bạn có thể giảm khoảng 5g bột ngô, và sau khi tắt bếp thì bạn đừng khuấy lâu quá, thấy vừa tạo vân thì chuẩn bị ngừng là đc vì đến lúc nguội, chỗ nhân đó sẽ còn sệt hơn nữa. nếu lần tới làm lại mà nhân vẫn còn vấn đề thì bạn chụp hình lại phần nhân nhé :P
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 4:32 chiều #
Tớ vừa lfam lại hqua xong…tớ cho thêm 40ml sữa với khuấy ít lại nên thấy nó cũng đỡ đặc rồi :D anz , cám ơn bạn nhiều nhé :)
Tháng Mười 30, 2013 vào 9:55 chiều #
C trang ơi lòng trắng trứng còn thừa e có thể bảo quản bằng cách nào để tận dụng làm bánh bao đ k ạ
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:29 sáng #
Chị để ngăn đá, dùng làm Macaron cũng được :)
Tháng Mười 30, 2013 vào 7:58 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi câu này hơi “silly” chút nhé :). Ở bước trộn trứng vào hh bơ bột thì mình vẫn để nồi trên bếp ở lữa vừa hả em? Cám ơn em nhé! :)
Tháng Mười 31, 2013 vào 12:28 sáng #
Không ạ, mình bắc nồi ra khỏi bếp rồi mới trộn trứng ạ.
Tháng Mười 31, 2013 vào 1:14 sáng #
Oh sorry em, chị đọc lại ct rồi…phải bắc khỏi bếp! Chẵng biết mắt chị sao í đọc qua 2-3 lần rồi vẫn ko thấy :)
Tháng Mười 23, 2013 vào 1:31 chiều #
Em thay nhân bánh bằng Kem sua tuoi dc ko?
Tháng Mười 23, 2013 vào 4:48 chiều #
@Huong Thao: nếu như ý bạn là thay bằng kem tươi đánh bông lên thì mình nghĩ vẫn sẽ rất ngon ấy :)
Tháng Mười 21, 2013 vào 10:43 sáng #
Công thức của chị Trang tuyệt thật đấy, em vụng kinh khủng mà cũng có thể làm được 1 mẻ ngon lành ( mặc dù bánh nở chưa cao, nhưng ruột rỗng đến nỗi em bơm bao nhiêu kem vẫn thấy thiếu !! ). Vỏ bánh mềm dai và nhân kem thơm, ngọt vừa phải.
Chị ơi, nếu em thay bột mì trong vỏ bánh bằng bột hạnh nhân thì có được không và lượng phải thay đổi như thế nào ạ ?
Tháng Mười 21, 2013 vào 5:10 chiều #
@Minh Thuy: mình nghĩ là không được bạn ạ, vì tính chất của bột mì và bột hạnh nhân là hoàn toàn khác nhau trong ct này, với cả bột hạnh nhân không có gluten như bột mì, để có thể tạo cấu trúc của bánh.
Tháng Mười 18, 2013 vào 7:33 chiều #
Chị thân mến, hôm nay em lỡ tay đổ hơi nhiều trứng nên hỗn hợp bị lỏng. Lúc đấy bí quá không biết làm thế nào, chẳng nhẽ lại đổ bột sống vào, nên em đành cắn răng cắn lợi đổ đi. Chị có thể cho em xin bí quyết nếu hỗn hợp bị loãng quá thì phải như thế nào được không?
Tháng Mười 21, 2013 vào 11:30 chiều #
Nếu hỗn hợp loãng thì em làm thêm 1/2 hoặc 1/4 công thúc nhưng cho ít trứng hơn nhé, để làm cho nó đặc ấy mà, rồi trộn hai phần này lại với nhau là ổn.
Tháng Mười 11, 2013 vào 12:29 sáng #
Nếu làm theo công thức của chị và làm kích thước bánh nhỏ như trong hình thì làm được khoảng bao nhiêu bánh hả chị?
Tháng Mười 11, 2013 vào 9:01 sáng #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Ngoc,
Một công thức trong bài có thể làm được khoảng 20 bánh cỡ nhỏ bạn ạ-Chị Trang đã có viết trên bài rồi nhé.
Tháng Mười 6, 2013 vào 8:24 chiều #
Chào Trang,
Rất vui được làm quen với em.
Chị rất thích bếp của em, những bài viết rất dễ thương, các bài hướng dẫn vừa đơn giản, tỉ mỉ lại cực kỳ dễ hiểu, giúp những người chưa từng làm bánh như chị cảm thấy có động lực tự học làm bánh thay vì phải đến lớp. Hôm nay chị bắt đầu bài thực hành đầu tiên bằng món choux kem cơ bản này & kết quả hoàn toàn như hướng dẫn của em. Tuy nhiên hình thức ko xinh đẹp nên chị ko chụp hình lại, lần sau làm tốt hơn chị sẽ trả bài cho em nhe’.
Cám ơn em rất nhiều.
Tháng Mười 12, 2013 vào 1:57 sáng #
Có gì đâu ạ :) Em đợi “báo cáo” của những món kế tiếp chị nhé :)
Tháng Mười 6, 2013 vào 3:44 chiều #
Hôm nay e làm thử ngon lắm chị ạ,mỗi tội là nhìn ko đẹp :).Nhân kem ở trong ngon mềm và nhẹ .Cảm ơn chị nhiều nhé.Lúc đầu nhìn thấy bánh nở e mới thở phào đi làm nhân :))))
Tháng Mười 2, 2013 vào 3:29 chiều #
Nhờ chị Trang em đã làm được món bánh su kem, lần đầu tiên mà thành công mỹ mãn luôn! Em cảm ơn chị Rang nhiều lắm!
Tháng Chín 30, 2013 vào 3:04 sáng #
Ôi, nhìn món su kem của chị ngon quá, em cũng đang ở Bỉ, chợ thứ sáu ở Leuven có hàng bánh rất đắt khách bán su kem giá 1e/ 4 chiếc bánh nhỏ xíu (hơi bị đắt), nhưng mà nó rât rất ngon, ngọt vừa, không quá ngậy và rất thơm. Ước gì em làm dc món này như chị hướng dẫn
Tháng Mười 2, 2013 vào 9:06 chiều #
Em ở Leuven ah? Nhà em có lò nướng không? làm thử xem sao, choux ko khó mà, làm xong sẽ thấy rẻ và ngon hơn đi mua nhiều :)
Tháng Chín 28, 2013 vào 6:28 chiều #
Bạn Trang cho mình hỏi là tinh bột ngô bạn dùng là loại gì vậy, mình cũng sống đang sống ở Bỉ (vùng Flander) và không biết cả tiếng HL lẫn tiếng Pháp nên đi siêu thị hơi khó tìm. Và bột mì đa dụng bạn nói có phải là bakmeel ko?
Tháng Mười 2, 2013 vào 8:43 chiều #
Bạn đang ở thành phố nào thế? Như mình thấy trong các siêu thị, vd Delhaize hay Carefour đều có bột ngô, mình ko nhớ tên nhưng nhìn vỏ bao gói thì có thể đoán ra. Ngoài ra thì ở chợ châu Á cũng có rất nhiều, mình hay mua ở đây :)
Tháng Chín 28, 2013 vào 3:34 chiều #
chị ơi cho e hỏi vs,tại sao nhân bánh của e sau khi đổ sữa đun hơi mấp mé sôi vào hỗn hợp bột ngô vs lòng đỏ trứng đánh bông thì lập tức bị vón cục nhỏ k tan.cho lên bếp đun rồi quấy thì vẫn đc kem nhưng bột vẫn k tan và có vị hơi đắng :(
Tháng Chín 28, 2013 vào 8:47 chiều #
@vân anh: mình nghĩ về việc hỗn hợp bị vón cục thì có thể là do phần sữa của bạn hơi nóng quá, làm trứng chín một phần nên gây lợn cợn. Lần sau bạn có thể quấy sữa vài nhát cho bớt nóng rồi hẵng đổ vào âu trứng sữa nha.
Còn về vị đắng thì mình nghĩ có thể là do loại vanilla bạn dùng, đặc biệt là vanilla dạng bột (cũng có rất nhiều bạn đã phản hồi là nó có vị đắng bạn à :-S)
Tháng Chín 29, 2013 vào 7:35 sáng #
ui thank b nhiều nhé.đúng là m dùng vannila dạng bột rồi.hihi
Tháng Chín 28, 2013 vào 10:05 sáng #
Em Trang ơi, chị đã làm lại rồi. Thêm 1 lần bị hư tệ hơn nữa. Rồi chị làm lại nữa. Không hư thêm lần nào. Hehehe…. Chị biet lí do roi. Do chị quấy bột trên bếp hơi lâu. Giờ chị làm bánh Su rất nhanh và thành công. Chị cám ơn Trang nhều nha! Em xem hình bánh chị làm nha!
https://www.o.facebook.com/photo.php?fbid=10151851372734840&set=a.10151851379299840.1073741826.666004839&type=1&theater
Tháng Mười 2, 2013 vào 2:57 chiều #
Mừng chị đã thành công với bánh Choux ạ :) Nhưng có lẽ là do chị để chế độ chỉ cho phép bạn bè xem hình nên em không xem được hình rồi :(
Tháng Chín 23, 2013 vào 11:28 sáng #
Chào chị Trang,
Trước tiên em cảm ơn chị rất nhiều về bài viết và công thức cũng như cách chỉ dẫn rất tỉ mỉ của chị, hôm nay em thử làm và rất thành công chị ạ, bánh nở to, nhẹ, vững, không bị xẹp và rất đẹp hihihihi, nhân thì hơi đặc nhưng em biết tại em để trên bếp hơi lâu hihihihi ần sau em sẽ cho xuống sớm hơn.
Chị cho em hỏi 1 câu nha, nếu em muốn làm nhân bằng whipping cream thì em phải làm thế nào hả chị? ở nhà em có bình kem sữa tươi ( loại heavy cream), chị chỉ em cách làm nhé! À, còn nhân custard độ ngọt thì được rồi nhưng nếu em muốn cho nó béo hơn tí thì mình có thể thay đổi gì không hả chị?
Em cảm ơn chị rất rất nhiều!
Tháng Chín 24, 2013 vào 10:09 chiều #
Em xem trong mục lục Cùng học làm bánh cách làm kem tươi nhé. Custard nếu muốn béo hơn em có thể cho thêm bơ vào nhân sau khi đã quấy xong, hoặc thay một phần sữa bằng kem tươi, sẽ giúp kem ngậy hơn :)
Tháng Chín 27, 2013 vào 8:42 sáng #
Em cảm ơn chị Trang rất nhiều, hôm qua em làm bánh xong ba nói ngon quá, để ba mang vào chổ làm để “khoe” bánh con gái làm hihihi, hôm nay ba đi làm về ba nói không đủ cho mọi người ăn, ai cũn khen quá trời luôn. Em cảm ơn chị rất rất nhiều!
Tháng Chín 27, 2013 vào 11:34 chiều #
Không có gì em ah, bánh ngon là do người làm, không phải do chỉ dẫn đâu, ba em chắc là tự hào với các cô chú ở cơ quan về con gái lắm ^.^
Tháng Chín 20, 2013 vào 1:57 chiều #
Chị ơi e làm vỏ bánh rất tốt nhưng ko hiểu sao nhân kem e làm 4 lần rồi vẫn bị đặc e làm giống y như chị bảo đó khi kem hơi sệt thì bắc ra khỏi bếp và quấy nhưng lần nào nó cũng đặc kiểu hay là mình thêm sữa rồi bắc lên bếp lại cho nó loãng đc ko chị thật tình e vẫn ko biết e sai ở chỗ nào e cũng ko quấy nhiều nữa :(
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:45 chiều #
Em ko sai, chỉ quấy hơi lâu quá thôi, vì kem tiếp tục đặc trong quá trình nguội nên em đừng quấy đến lúc mà em nghĩ là ổn, mà nên bắc ra sớm hơn một chút, cho kem đặc lại là vừa. Nếu thấy đặc quá thì thêm sữa hay kem tươi (trong lúc custard còn ấm nóng) rồi quấy đều cho loãng ra là được.
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:03 sáng #
Chị Trang ơi, phần nhân kem này ngon lắm lắm, em làm cả ct, tuy hơi nhiều so với phần vỏ nhưng nhà em xử lý nhiệt tình, cuối cùng kem hết trước cả vỏ :))
Chị Trang xem hình của em với nha chị :)
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/9819223635/in/photostream/
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:39 chiều #
ô, em nướng thế nào mà vân bánh rõ nhỉ, khối bạn xem ảnh này xong chắc ngưỡng mộ lắm ;)
Tháng Chín 21, 2013 vào 12:19 sáng #
Dạ, em dùng đui sò khép của Wilton (ghi đến đây phải thêm cái icon này vào ạ :x – hy vọng chị Trang sẽ hiểu ý em), rồi đến khúc này em dốt văn không biết phải tả sao, tức là vẫn cứ nặn thành các búp kem như bình thường, nhưng trước khi nặn xong thì bóp bột thật mạnh để phần đỉnh bột có vân rõ, rồi nướng như bình thường chị ạ (em ghi hơi lung tung chị nhỉ :D)
Tháng Chín 24, 2013 vào 8:59 chiều #
ừa, chị hiểu được hết cả ý đầu lẫn ý sau :D :x
Tháng Chín 18, 2013 vào 9:39 chiều #
Làm sao đính hình kèm theo mn nhỉ.Minh muon khoe thanh qua…hihi
Tháng Chín 19, 2013 vào 12:07 chiều #
@Tran Thuy Hang: chị có thể tạo một tài khoản flickr miễn phí tại http://www.flickr.com để up hình, sau đó chị gửi link hình cho chị Trang là được ạ.
Tháng Chín 18, 2013 vào 9:37 chiều #
Mình làm và thành công tuyệt vời …sung sướng vô cùng luôn…cám ơn Trang tận tình chia sẻ…Hôm sn con trai mình cũng đặt bahs kem của Kokotaru…Bánh rất đẹp và độc
Tháng Chín 16, 2013 vào 9:53 chiều #
Trang oi, cuu chi voi. Sao chi khuay ma bot dong thanh 1 cuc chu ko mem nhu e? C lam dung nhu ct. Khuay den khi bot roc khoi thanh khuon roi do trung vao, ma khuay thi no vo thanh cuc giong nhu nhao bot vay do. Khi nuong thi banh no xeo xeo, chi doan la bo chay ra. Banh ko no. E giup chi voi. Chi cam on em nhieu.
Tháng Chín 17, 2013 vào 11:16 chiều #
Bột đóng thành cục từ giai đoạn nào ạ? Em đoán có thể do chị đun nước và bơ lâu quá làm hơi nước bay hơi nhiều, nên khối bột bị đặc như vậy. Chị thử làm lại, chỉ đun đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi thì cho bột vào luôn ạ. Với cả chị có cho đủ trứng không ạ? Còn về việc tại sao bánh không nở được thì chị đọc thêm ở đây nha: http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Chín 11, 2013 vào 4:53 chiều #
Cám ơn chủ topic rất rất nhiều!!! Hôm trước mình có ăn món bánh su kem Chewy Junior thích lắm, mình cũng muốn làm được giống như vầy nè:
Tháng Chín 10, 2013 vào 8:30 chiều #
Chị ơi,thay bơ bằng dầu ăn bình thường dc ko ạ?
em làm theo công thức,ai ăn cũng khen hết ^_^
thank c :)
Tháng Chín 12, 2013 vào 10:24 chiều #
Chị không nghĩ là dùng dầu ăn được vì khi nướng, bơ trong bánh sôi lên giúp tạo hơi nước làm cho bánh nở, dầu ăn chị nghĩ không thực hiện chức năng tương tự được.
Tháng Chín 8, 2013 vào 12:42 chiều #
chị ơi cho e hỏi, thực ra e cũng mới tập làm bánh, theo ct bánh su kem ở trên của c e đã làm và cũng thành công, bánh nở và ko bị xẹp. Nhưng hôm nay e có thay đổi một chút trong công thức, thứ nhất là vì nhà hết bơ nhạt nên e thay bằng bơ thực vật, thứ hai là đối với nhân thì vì người nhà e nói không thik nhiều vị sữa nên e đã thay 1/2 lượng sữa tươi bằng nước sôi để nguội, còn lại những cái khác vẫn giữ nguyên. Kết quả là bánh vẫn nở tốt và không bị xẹp, nhưng về cơ bản thì e ko biết sự kết hợp như vậy thì có gây ảnh hưởng gi ko, chị có thể xem giúp e được ko ạ ? e cảm ơn nhiều
Tháng Chín 9, 2013 vào 8:15 chiều #
Không sao đâu em ạ, chị có viết một bài viết khác về nguyên tắc làm bánh Su và tại sao bánh xẹp. Em có thể đọc thêm bài viết đó, chỉ cần đáp ứng được các yêu cầu trong bài viết thì sẽ ổn thôi :)
Tháng Chín 6, 2013 vào 12:49 chiều #
Em muốn làm su kem to, đường kính khoảng 8cm, thì nên nướng trong thời gian bao lâu hả chị?
Tháng Chín 7, 2013 vào 3:29 sáng #
Em vẫn nướng như bánh nhỏ thôi, đầu tiên là nướng ở 200 độ C cho bánh nở đều, đợi bánh nở rồi thì hạ xuống khoảng 160-170 độ C nướng đến khi vỏ bánh khô hẳn. Xin lỗi em chị không nói cụ thể được thời gian vì còn tùy vào lò của em nữa.
Tháng Chín 20, 2013 vào 5:24 chiều #
Chị Trang ơi em muốn học làm bánh kiểu giống chỗ này bán nè, chi. làm 1 bai` hướng dẫn bánh kiểu vậy đi chị ơi …!! Em cám ơn chị nhìu nhìu..
Tháng Chín 20, 2013 vào 11:48 chiều #
Chị không xem được link em ah, với cả chị không ở VN nên làm bánh giống cửa hàng nào đó ở VN thì chị chịu.
Tháng Chín 4, 2013 vào 9:51 sáng #
Chị Trang ơi, cho em hỏi là nếu phần nhân mình không sử dụng bột ngô thì có khác và ảnh hưởng gì không ạ??
Tháng Chín 6, 2013 vào 11:06 chiều #
Nếu hoàn toàn không có bột thì hỗn hợp sẽ khó đặc sệt em ah
Tháng Chín 7, 2013 vào 12:07 chiều #
Chị ơi, trong lúc khuấy bột trên bếp ấy, sao em càng khuấy thì bơ càng tách ra khỏi bột vậy? Hỗn hợp không đặc dẻo lại như hình
Tháng Chín 7, 2013 vào 9:44 chiều #
@Quỳnh Như: đúng rồi bạn, vì khi bạn càng khuấy thì bơ gặp nhiệt nóng sẽ càng tách ra khỏi khối bột. Lần sau bạn cho bột vào, khuấy đến khi quyện đều thì bắc khỏi bếp liền nha, bước này phải làm nhanh tay để bột mau quyện với hỗn hợp nước+bơ+đường
Tháng Chín 2, 2013 vào 9:45 sáng #
Dear chị, e làm bánh choux theo công thức của chị thì vỏ bánh rất thơm ngon, mềm. nhưng sau khi em cho nhân vào bánh rồi em bỏ tủ lạnh (bỏ vào hộp đậy kín) thì bánh có hiện tượng khô và cứng dần theo thời gian :( Có cách nào để bánh ko bị khô cứng sau khi cho vào tủ lạnh ko chị :(
Tháng Chín 2, 2013 vào 6:56 chiều #
@Trâm anh: mình xin trả lời nha,
Vỏ bánh su kem có lượng bơ rất nhiều, nên khi bạn để tủ lạnh vỏ bánh sẽ cứng lại, đây là hiện tượng bình thường thôi. Khi ăn, bạn để bánh ở nhiệt độ phòng một thời gian thì bánh sẽ tự mềm lại. Mình nghĩ cũng không có cách nào để vỏ bánh vẫn mềm khi đã để trong tủ lạnh bạn à. Mình thấy ở ngoài hàng người ta cũng để vỏ bánh bên ngoài, khi nào bán thì mới cho nhân kem su lạnh vào thôi.
Tháng Tám 31, 2013 vào 9:00 chiều #
chị ơi su kem em làm nè, tròn ủng và rất ngon chị ạ. toàn bộ bánh trong face của em toàn làm theo công thức chị đấy ạ, em cảm ơn chị nhiều lắm. Chúc chị luôn vui khỏe và hạnh phúc.
https://www.facebook.com/phuonganh.nguyen.18400
Tháng Tám 24, 2013 vào 8:12 sáng #
Cong thuc nay rat tuyet voi em a. Banh’ dung vung lam va kem cung rat ngon. Cam on em nhe :x :x
Tháng Tám 21, 2013 vào 5:36 chiều #
em đã làm thử bánh, rất thơm ngon, nhân cũng không quá ngọt ạ ^^
nhưng mà vẫn có 1 vấn đề là em cảm thấy hình như bánh k đc nở to lắm ạ, chỉ nở so với phần bột có chút xíu thôi ạ :( em có xem qua mấy cái clip hướng dẫn trên Youtube thì thấy nguyên liệu cũng giống y chang của chị, mà lúc họ nướng xong bánh nở rất to, to hơn gấp rưỡi phần bột. Là như thế nào ạ :( em cảm ơn chị nhiều lắm ạ
Tháng Tám 21, 2013 vào 8:30 chiều #
chào Min,
bạn tham khảo bài viết này của chị Trang để xem mình có mắc phải lỗi nào không nhé :)
http://www.savourydays.com/tai-sao-vo-banh-su-kem-choux-cream-puff-khong-hay-xep-sau-khi-nuong-ct-choux-tra-xanh/
Tháng Tám 21, 2013 vào 10:59 chiều #
cảm ơn nhỏ Gà nhé :D lúc nãy mình làm lại mẻ thứ 3 thì choux cũng có nở to hơn 2 lần trước, cũng cảm thấy hài lòng r ^^~
Tháng Tám 21, 2013 vào 4:21 chiều #
Chị ơi, lò nhà em hơi nhỏ nhưng em muốn làm 1 lần (gấp đôi công thức) rồi nướng thành 2 mẻ được không chị? Bột trộn rồi ko nướng ngay được ko ạh?
Tháng Tám 21, 2013 vào 4:47 chiều #
@Sơn Hà: nướng được Hà ạ, bột bánh su có thể để ở nhiệt độ phòng một thời gian mà, Phúc cũng hay nướng nhiều để ăn cho “đã” và đỡ mất công :)
Tháng Tám 21, 2013 vào 5:41 chiều #
ui, cám ơn Phúc nhiều nha ^^