{Bánh trung thu} Bánh nướng hoa cúc (vị chanh leo, nghệ tây và chanh vàng)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 15 chiếc nhỏ
-
Hưởng ứng phong trào nhuộm màu vỏ bánh trung thu năm nay, bạn Trang cũng chui vào bếp nghịch thử tí chút. Thật ra thì mới đầu mình không hào hứng với việc biến bánh trung thu thành xanh đỏ tím vàng lắm, vì thấy phong vị cổ truyền được lưu lại từ cả bao đời nay vẫn tuyệt vời hơn cả. Nhưng sau khi làm thử thì thấy rất vui. Một phần là ở các màu sắc tự nhiên làm từ rau củ quả, khi làm đã thấy thích rồi mà cho vào màu bánh còn đẹp hơn. Một phần khác là bánh trộn kiểu mới này có thể tạo ra nhiều hương vị ngon và thú vị hơn mình nghĩ.
Như vỏ bánh nướng màu vàng này. Theo mình biết thì một trong những màu vàng tự nhiên đẹp nhất là từ củ nghệ, hoặc cao cấp hơn là nhuỵ hoa nghệ (saffron). Nhưng nghệ mà dùng nhiều một tí là hay có mùi. Saffron đỡ hơn chút nhưng mà saffron thì đắt lắm (saffron là nhụy hoa nghệ, thu hoạch thủ công bằng tay, mỗi hoa lấy được một nhúm nên giá đắt như vàng, mình có mua 1 – 2 gram ở Istanbul mà mãi vẫn chưa dám dùng vì tiếc :P).
Mình dùng bột nghệ để làm bánh này, và để át bớt mùi nghệ mình thử cho thêm một nhúm vỏ chanh vàng, bào rất vụn vào bột vỏ bánh. Vỏ chanh cũng có thể tạo thêm một chút màu vàng cho bánh nữa. Làm thử vậy thôi mà không ngờ khi ăn thấy mùi vị vỏ bánh thơm ngon quá thể. Hầu như không thấy mùi nghệ, chỉ có vị the mát từ chanh, và vỏ bánh thì cứ vàng óng lên như nắng :) Thừa thắng xông lên, mình làm lại một mẻ mới, thay phần nhân thành vị chanh leo đậu xanh. Bánh có vị chua nhẹ và thơm của chanh leo, pha với hương cam từ vỏ bánh (nhà hết chanh nên mình thay bằng cam vàng), dễ ăn và rất ngon – chắc sẽ rất hợp cho những ai không quen ăn nhiều đồ ngọt. Cách làm phần vỏ và nhân mình dựa trên công thức vỏ bánh nướng cơ bản và nhân đậu xanh, đều đã có hướng dẫn tại blog rồi. Các bạn xem thêm cụ thể tại các bài này, dưới đây mình sẽ viết công thức vắn tắt thôi nha.
Nguyên liệu
A. Nhân chanh leo
- 1 công thức nhân đậu xanh
- 8 quả chanh leo/ chanh dây (passion fruit) to
B. Vỏ bánh
- 120 gram bột mì đa dụng
- 1/4 thìa cafe (teaspoon) bột nghệ (turmeric powder)
- 80 gram nước đường bánh nướng
- 7 gram dầu ăn
- 1/2 lòng đỏ trứng (đánh tan nhẹ 1 lòng đỏ, lấy 10 gram)
- 5 gram bơ đậu phộng loại mịn
- vỏ 1 quả chanh hoặc cam vàng – bào rất vụn
C. Quét mặt bánh: phần lòng đỏ còn lại, đánh tan đều với 1/2 lòng trắng và 1 thìa cafe nước
* Lưu ý:
– Lượng bột nghệ có thể thay đổi tùy vào chất lượng loại bột nghệ mà bạn dùng. Nên làm thử một mẻ nhỏ khoảng 1/3 hay 1/2 công thức để tự điều chỉnh lượng bột nghệ và vỏ chanh.
– Nước đường cho bánh này nên dùng loại nấu hoàn toàn từ đường trắng (màu nước cũng vàng nhưng không sậm như nước nấu từ đường vàng/ nâu)
– Dùng chanh hay cam là tùy khẩu vị nhưng mình thích mùi chanh vàng hơn
Cách làm
Về lượng nguyên liệu, từ 1 công thức trên sẽ làm được:
- 550 gram nhân bánh
- 225 gram vỏ bánh
Thông thường tỉ lệ vỏ : nhân mà mình hay dùng là vỏ = 1/2 nhân. Nếu làm bánh nhỏ cỡ 50 gram thì thường là 35 gram nhân bánh và 15 gram vỏ bánh. Như vậy lượng vỏ và nhân trên sẽ làm được:
- 550 : 35 = khoảng 15 phần nhân (dư một chút)
- 225 : 15 = 15 phần vỏ
Các bạn có thể tự điều chỉnh tỉ lệ vỏ/ nhân theo sở thích và theo trọng lượng khuôn để tính ra số bánh có thể làm được nhé.
A. Nhân chanh leo
1. Lấy ruột chanh leo, pha thêm khoảng 60 – 80 ml nước cho loãng hơn. Cho phần ruột chanh này vào nồi, đun cho sôi nhẹ, quấy đều trong khi đun.
2. Lọc qua rây, bỏ hạt, lấy nước cốt (việc đun trước sẽ giúp cho khâu lọc hạt này nhanh và sạch hơn). Từ 8 quả chanh thì mình thu được khoảng 220 – 240 ml nước cốt.
Nước cốt chanh sau khi lọc (mình làm 1/2 công thức, dùng 4 quả)
3. Chuẩn bị nhân đậu xanh theo video trong bài cách làm nhân đậu xanh. Tuy nhiên, cho 1/3 lượng nước chanh leo vào ngay từ đầu để nấu cùng đậu xanh và đường. 2/3 lượng nước chanh leo còn lại cho vào xay cùng nhân đậu xanh. Sên như bình thường, có thể tăng khoảng 10 gram đường tùy khẩu vị.
4. Sau khi sên nhân xong, đợi nhân nguội bớt thì chia thành các phần bằng nhau, đậy kín tránh nhân bị khô.
B. Làm vỏ bánh
1. Rây bột và bột nghệ, bào vụn vỏ cam/ chanh, trộn đều. Sau khi trộn xong thì bột sẽ hơi có ánh vàng.
2. Vét bột để trống một lỗ ở chính giữa bát. Cho các nguyên liệu còn lại vào phần trống này.
Nhẹ nhàng dùng thìa quấy từ trong ra ngoài đến khi các nguyên liệu hòa quyện.
Dùng tay nhào nhẹ và nắm bột lại thành khối đồng nhất.
Bột lúc này khá ướt và mịn, có màu vàng sáng. Không nhồi bột quá nhiều sẽ tạo điều kiện cho các sợi gluten hình thành và dẻo dai (giống như nhồi bánh mì), sau này sẽ khó bọc nhân, bánh dễ mất hoa văn khi nướng. Bọc kín bát đựng bột, để bột nghỉ khoảng 40 – 50 phút.
3. Sau khi nghỉ xong bột sẽ khô và mềm dẻo hơn một chút nhưng vẫn còn đủ ẩm. Bột khô quá không chỉ khó cán và bọc nhân mà còn không được nét khi ấn khuôn.
4. Bọc nhân và đóng bánh (Xem thêm cách bọc nhân trong bài về cách làm vỏ bánh nướng, và các video – link ở cuối bài viết này) Cán mỏng vỏ bánh
Vuốt cho bánh hơi thuôn để cho vào khuôn dễ hơn
Dùng lòng bàn tay ấn cho bánh tràn đều trong khuôn
Mở nắp khuôn
Và chúng mình có một bông hoa cúc rất đẹp ;)
Nhẹ nhàng đẩy bánh ra khỏi khuôn
Nên đóng bánh ngay sau khi bọc xong nhân, bánh sẽ sắc nét hơn. Bánh đóng khuôn xong đặt lên khay nướng có lót tấm nướng silicon hoặc giấy nướng. Phần bột và nhân chưa sử dụng luôn đậy kín để tránh bị khô.
Trong lúc bọc nhân, làm nóng lò nướng ở 170 độ C.
5. Sau khi đã bọc nhân và đóng khuôn xong hết, đưa bánh vào lò. Nướng lần thứ nhất ở nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 8 phút (cho bánh 50 gram). Khi vỏ bánh chuyển đục thì lấy ra ngoài, xịt nước.
6. Đánh tan nhẹ các nguyên liệu để quết mặt bánh, quết một lớp mỏng lên mặt bánh (xem cách quết mặt bánh trong video – link ở cuối bài viết này).
7. Nướng lần thứ 2 ở 170 độ C trong 5 – 7 phút. Lấy ra, xịt nước, quét mặt bánh và nướng thêm 1 lần nữa ở nhiệt độ và thời gian tương tự.
Nếu sau khi nướng xong cảm thấy vỏ bánh vẫn còn mềm, có thể bật lò ở 110 độ C rồi cho tất cả bánh vào sấy tiếp trong 5 – 7 phút. Bánh có vỏ cứng và khô sẽ để được lâu hơn.
Bảo quản bánh ở nơi thoáng mát. Nếu là trong hộp kín thì cần có hút ẩm. Dùng trong 3 – 5 ngày.
(*) Lưu ý:
Công thức trên đây chỉ là vắn tắt, nếu bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh trung thu thì nên tham khảo thêm các bài về cách bọc vỏ bánh, cách quét mặt bánh, cách nướng và các lưu ý để vỏ bánh không bị rạn, mất vân… Link có đủ trong danh sách ở dưới.
Chúc các bạn thành công! :)
———–
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
- Cách làm bánh dẻo kiểu Việt Nam ít ngọt (bảo quản lạnh)
- Cách làm bánh dẻo Việt Nam truyền thống
- Giải đáp các thắc mắc/ vấn đề thường gặp khi làm bánh dẻo
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
16 phản hồi tới {Bánh trung thu} Bánh nướng hoa cúc (vị chanh leo, nghệ tây và chanh vàng)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 28, 2017 vào 4:56 chiều #
chi oi, khuon banh hoa cuc va hoa hong nhu trong hinh chi mua o dau vay a? chi bay em voi, em dang o Phap thu search tren mang ma khong biet tu khoa the nao de tim ra khuon giong chi ca.
Tháng Tám 28, 2017 vào 10:59 chiều #
tất cả khuôn trung thu của chị đều mua từ VN và gửi sang em ah
Tháng Chín 9, 2016 vào 10:59 chiều #
Trang ơi, mình thử công thức này rồi, bánh màu đẹp bắt mắt và thơm lắm. Tuy nhiẻn vỏ bánh sau 2 ngày nó bị ướt, cả bánh Redvelvet cũng vậy, có cách nào xử lý ko nhỉ
Tháng Chín 12, 2015 vào 5:34 sáng #
Chào bạn,
Mình thấy bạn giới thiệu ban đầu là bánh làm với saffron nhưng cuối cùng ở công thức lại dùng turmeric powder thay thế. Hỏi nếu mình muốn dùng saffron thì chỉ cần thay saffron vào turmeric là đươc ah? cảm ơn bạn
Tháng Chín 13, 2015 vào 5:05 sáng #
Mình giới thiệu saffron chứ không làm với saffron bạn ơi, vì saffron vừa khó kiếm vừa đắt, mình có nói trong bài mà. Nếu bạn muốn thay thì bạn cứ thay bột nghệ bằng saffron nhé, nhưng có lẽ nên cho vừa phải thôi vì màu của saffron khá mạnh
Tháng Tám 27, 2015 vào 2:30 chiều #
Mình đã sử dụng ct của bạn là cho ra bánh rất ngon. Mình có 1 thắc mắc nhỏ là nếu mình muốn làm vỏ bánh (các loại vỏ bánh nướng truyền thống và hiện đại) trước 1 đêm (để đỡ mất thời gian cho ngày hôm sau làm) thì liệu có được ko nhỉ? Cảm ơn Trang rất nhiều.
Tháng Tám 31, 2015 vào 2:54 sáng #
Không làm vỏ bánh trước được đâu bạn ơi, chỉ làm nhân trước được thôi. Nếu đã có sẵn nhân thì toàn bộ phần làm bột vỏ và nướng bánh chắc chỉ mất nhiều lắm là 2 giờ thôi (nếu làm nhiều bánh :) )
Tháng Tám 26, 2015 vào 10:34 sáng #
Mình có 1 đề nghị nhỏ là, nếu Trang có ra sách tiếp theo thì nên thêm tất tần tật Mục bánh trung thu của blog này vào nhé, để mở sách làm cho tiện. Vì thấy mục này chưa năm nào hết hot cả. Cám ơn Trang.
Tháng Tám 24, 2015 vào 2:36 chiều #
Chị ơi, em thấy công thức này dùng ít dầu ăn (7g) hơn công thức bánh nướng bình thường (15g). Em thấy tất cả mọi thứ đều không thay đổi ngoại trừ việc thêm vỏ chanh vàng và bột nghệ. Chị giải thích giúp em với, tối nay em định làm mà thấy băn khoăn quá. Em cám ơn chị
Tháng Tám 24, 2015 vào 2:54 chiều #
ừa chị mới chỉnh lại công thức một chút để vỏ bánh nhân nhuyễn được cứng cáp và giữ được lâu hơn em ah, công thức không sai gì đâu nhé
Tháng Tám 20, 2015 vào 1:37 sáng #
Chị ơi,
Nếu em không dùng bột nghệ mà dùng tinh bột nghệ (cumin powder) được không chị? Tại tinh bột nghệ thì ít nghe mùi nghệ hơn nhưng em sợ màu bánh không đẹp bằng. Em cám ơn chị nhé
Tháng Tám 19, 2015 vào 11:42 chiều #
Hấp dẫn quá chị ơi. Nhưng chị cho e hỏi 1 chút ạ, công thức này e dùng làm bánh dẻo được không ạ? (Em định cho vỏ cam bào và nghệ tươi nấu với nước đường luôn, sau đó sẽ lọc ạ)
Tháng Chín 19, 2015 vào 12:30 chiều #
Giang cho mình hỏi bạn đã làm thử bánh chưa? Có ảnh hưởng gì đến thời gian sử dụng bánh k?
Tháng Tám 14, 2015 vào 4:06 chiều #
Đẹp quá chị Trang ơi! Em chờ công thức này mãi, yêu chị quá
Tháng Tám 14, 2015 vào 2:05 sáng #
Đẹp quá , bạn thật khéo tay .
Tháng Tám 13, 2015 vào 11:50 chiều #
màu rất đẹp, chị có tinh bột nghệ, màu vàng nhạt hơn bột nghệ nấu ăn, phải thử thế nào mới được