Bún ốc Hà Nội
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 4 phần ăn
-
Trong bài tản văn về “Quà bún” (Miếng ngon Hà Nội), bún ốc được nhà văn Vũ Bằng nhắc đến như một thức quà mà “có thể bảo là đã đạt được tới đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Bởi chẳng đâu có thứ quà gì lạ lùng như thế, chỉ mới thấy người đàn bà gánh hàng đi qua đã khiến cho người ta thèm chảy cả nước miếng. Dù là trên chiếc mẹt tre chẳng có gì nhiều nhặn, một vài bánh bún nóng hổi sợi trắng phau lấp ló dưới miếng lá chuối xanh mướt, một rổ rau thơm đủ loại, liễn ớt chưng đỏ chói cay xè lưỡi, và một bát đầy những con ốc bươu được ướp chút nghệ vàng ươm, nhìn thoáng qua đã liên tưởng đến cái sự giòn sần sật khi cắn vào. Loại quà vặt khó có thể dân dã hơn, nhưng lại “quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc cứ béo mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng vài cái dong cà chua ngầy ngậy; … làn váng nổi trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng như vóc liễu, .. vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại đáo để là cay”.
Bún ốc bây giờ ở Hà Nội không hẳn chỉ là bún ốc nữa, mà ngoài ốc ra còn thêm đủ thứ đậu phụ, giò lụa, thịt bò tái, mọc… Ngon thì có ngon, nhưng đôi lúc mình cảm thấy bát bún hình như hơi quá tải vì phải “gánh” thêm quá nhiều thứ, khiến cho người ta khi ăn không còn cảm thấy được nhiều cái vị ngậy mà vẫn chua thanh tao, thơm giòn sần sật và cay xé lưỡi của bún ốc – chỉ – có – ốc nữa.
Nấu bún ốc không khó – hoàn toàn không khó, nhưng nấu bún ốc ở nước ngoài thì có 2 vấn đề chính. Một là không có ốc tươi, chỉ có ốc đông lạnh. Nhiều chị em nói là ốc đông lạnh chẳng có vị gì, nhưng mình thấy cũng không tệ đến thế, ăn vào vẫn cảm nhận được vị ốc, chỉ là không được tươi và không có nước ốc để nấu nước dùng thôi (và vẫn ngon hơn gấp vạn lần loại ốc biển to xác, dày thịt mà ăn chẳng thấy vị ốc đâu). Vấn đề thứ hai là không có dấm bỗng. Thật ra thì có một thứ có thể dùng thay dấm bỗng rất tốt là Wine vinegar (mình dùng Red wine vinegar), có bán trong các siêu thị của Tây rất nhiều và rẻ, mình dùng thấy rất ổn. Nếu vẫn không mua được, mà thèm quá, thì dùng tạm me, sấu hay tai chua, rồi đến trước khi ăn cho vào nồi một tẹo bia hoặc vang thay mùi dấm vậy, không sao hết, ở xa nhà mà có món “quà” thế này là quý lắm rồi, đúng không? :)
Nguyên liệu (4 người ăn)
- 400-500gram ốc bươu đông lạnh hoặc 1.5kg ốc nhồi
- 1kg sườn hoặc xương heo
- 7-8 củ hành khô
- 400gram cà chua
- Bột nghệ
- Dấm bỗng hoặc me, tai chua, sấu (hoặc Red wine vinegar)
- Mắm tôm (không bắt buộc)
- Nước mắm hoặc bột gia vị
- Bún
- Rau sống ăn kèm (rau muống chẻ, xà lách, tía tô, bắp chuối bào mỏng)
- Hành xanh
- Ớt chưng
Cách làm
1. Chuẩn bị ốc:
* Nếu dùng ốc tươi
– Ngâm ốc nửa ngày hoặc qua đêm với nước vo gạo, đập thêm 1-2 quả ớt, cho vào ngâm cùng để ốc nhả hết đất cát và nhớt. Rửa lại bằng nước lạnh. Cho ốc vào nồi, đổ nước vừa ngập ốc. Đợi nước sôi bùng lên khoảng 2 phút, ốc mở nắp thì bắc khỏi bếp. Lưu ý: không luộc quá kĩ, ốc sẽ dễ bị dai.
– Lấy que nhọn khều lấy thịt ốc, làm sạch (bỏ phần hoi sau miệng ốc, đường đen ở ruột, cẩn thận đừng làm vỡ phần ruột đen). Ướp thịt ốc với ½ thìa café bột nghệ và 1 thìa canh nước mắm hoặc 2 thìa cafe bột gia vị.
– Nước luộc ốc để lắng cặn, chắt lấy phần nước trong.
* Nếu dùng ốc đông lạnh
– Rã đông, làm sạch lại thịt ốc (ốc đông lạnh thường đã được làm sạch rồi, nhưng đôi khi vẫn còn phần ruột, đất cát bám lấy ốc cho nên vẫn nên làm lại một lần nữa cho thật sạch). Rửa sạch, xóc cho ráo nước.
– Ướp thịt ốc với 1.5 thìa café mắm tôm (hoặc nước mắm, nhưng mình thấy mắm tôm ngon và đậm đà hơn), chút hạt tiêu và ½ thìa café bột nghệ.
Phần ướp thịt ốc này có thể làm trong khi ninh nước dùng, chỉ cần ướp khoảng 30-45 phút là đủ để gia vị ngấm vào thịt ốc.
2. Ninh nước dùng:
– Nướng 5-6 củ hành khô, bóc bỏ phần vỏ đen cháy, rửa sạch.
– Sườn hoặc xương lợn cho vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương, thêm 1 thìa canh muối. Đun lửa to đợi nước sôi 2-3 phút thì đổ sườn ra rổ, rửa cho sạch bọt bẩn và vụn thịt. Lặp lại 1-2 lần nếu xương bẩn nhiều.
– Cho sườn hoặc xương đã rửa sạch vào nồi, đổ nước lạnh, đun lửa to, đợi nước sôi thì hớt hết bọt nếu còn. Cho hành khô đã nướng vào nồi. Đổ thêm nước luộc ốc (nếu có), để lửa nhỏ ninh xương đến khi nước ngọt.
3. Trong lúc đợi ninh nước xương thì chuẩn bị các nguyên liệu còn lại gồm:
– Bóc vỏ, băm nhuyễn 2 củ hành khô
– Cà chua rửa sạch, bổ múi cau
– Hành xanh rửa sạch, thái khoanh tròn nhỏ, để riêng 2 phần màu xanh và màu trắng
– Chuẩn bị rau sống (nhặt, rửa, ngâm muối, chẻ rau sống, thái sợi tía tô, thái mỏng bắp chuối…)
– Ngâm và luộc bún
– Nếu không có ớt chưng thì phi ít hành tỏi băm nhuyễn với dầu ăn, đổ ớt bột vào xào nhẹ tay (cẩn thận ớt bốc lên cay mắt).
4. Đun nóng 1 thìa canh dầu ăn trong chảo, đợi dầu nóng già thì cho hành khô vào phi thơm. Cho cà chua vào chảo, thêm 1 thìa café bột gia vị hoặc muối & 1/2 thìa cafe bột nghệ, để lửa to xào nhanh tay khoảng 2-3 phút, sao cho cà chua chín mà vẫn giữ được gần nguyên miếng.
5. Cho cà chua vào nồi nước dùng. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt sạch bọt (nếu có). Nêm thêm gia vị (mình dùng bột canh Hải Châu), dấm bỗng hoặc tai chua/sấu/me… Chúng mình sẽ có 1 nồi nước dùng rất thơm ngon, ngọt đậm đà và, chua thanh nhè nhẹ và có màu vàng đỏ từ cà chua và nghệ rất bắt mắt.
* Nếu muốn có cà chua giữ nguyên cả miếng thì các bạn giữ lại khoảng 1/4 số cà chua, trước khi ăn cho vào nồi, bật cho nước sôi để cà chua hơi mềm là được
6. Xào ốc (nếu dùng ốc đông lạnh): Dùng chảo vừa xào cà chua, đun nóng 1 thìa canh dầu ăn. Cho phần đầu hành trắng vào phi thơm rồi cho ốc vào đảo nhanh tay. Các bạn lưu ý là ốc chín rất nhanh, nên xào ở lửa to nhất và chỉ xào đến khi ốc vừa chín tới (mình làm mất khoảng 2-3 phút) là bắc xuống luôn, xào kĩ quá ốc sẽ dễ bị dai (và teo lại).
Mọi thứ thế là đã xong rồi, chuẩn bị ăn thôi ^.^ Sắp bún ra bát, xếp ruột ốc lên trên, cùng hành xanh, tía tô thái sợi. Bật lửa to cho nước sôi sùng sục rồi chan bún (nhớ kèm theo vài miếng cà chua). Dùng rất nóng với ớt chưng và rau sống :)
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
27 phản hồi tới Bún ốc Hà Nội
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 24, 2016 vào 1:19 chiều #
Bạn ơi! Ở Bruxelles thì tìm bắp chuối dc ở đâu nhỉ? :)
Tháng Chín 25, 2016 vào 3:38 sáng #
Mình ở Antwerp, không đi chợ tại Bruxelles bao giờ nên không biết bạn ah
Tháng Ba 25, 2016 vào 8:13 sáng #
C ơi cho e hỏi chút
C ơi .. E muốn thay bột nghệ thành nước từ nghệ giã có sao ko c ? :(
Nếu e thany thì tỉ lệ là bao nhiêu ạ
Tháng Ba 27, 2016 vào 5:18 chiều #
thay được em ạ, tỉ lệ cụ thể thì còn tuỳ độ đậm đặc của nước nghệ mà em dùng. Chị nghĩ cho từng thìa nhỏ một rồi trộn, khi nào thấy có màu đẹp là được, đừng dùng nhiều quá vì mùi nghệ rất mạnh.
Tháng Chín 28, 2015 vào 11:09 sáng #
Món bún ốc này của Trang thật là ngon!!! Hôm nào Trang nấu luôn món canh bún nha :D
Tháng Chín 30, 2014 vào 3:10 chiều #
Dam bong la gi vay Trang? Co the tu lam duoc khong em?
Tháng Mười 2, 2014 vào 4:10 sáng #
Giải thích về dấm bỗng chị có thể tham khảo tại đây ạ: https://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20100204202944AAuM3kA
(em tìm được link này bằng cách tra Google với từ khóa “dấm bỗng là gì”, những câu hỏi kiểu định nghĩa thế này thường Google đều có nhiều thông tin nên chị tra Google em nghĩ sẽ nhanh hơn là đợi em trả lời ạ :) )
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 6:31 chiều #
Oaoa… Đã thực hiện và ngon ngoài mong đợi.. Đang nghén thèm nhiều đồ ăn dã man mà mình tận đan mạch thì .. Hic. Thiếu thốn đủ đường… Nhơf bạn mà mình bõ được cơn thèm.. Măc dù để ăn đc bán bún ốc mà hì hục … Đang ấp ủ làm bánh bao mong là thành công, cám ơn bạn trang nhiều nhé, mình là ngày nào cũng nghía blog của bạn mà cứ xem 1 món là xem hoài xem hoài,muốn tập làm bánh kem nữa mà chưa biết làm cái nào đây ^^!
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 1:07 sáng #
Bà bầu nghén thèm ăn là tốt mà, cố gắng ăn nhiều để mẹ và con khỏe nhé :)
Tháng Mười 27, 2013 vào 3:56 sáng #
Hôm nay cuối cùng e cũng được thưởng thức món bún ốc sau bao ngày xa cách. Mừng chảy nước mắt vì đây là món e thích nhất trong tất cả các loại bún phở :)). E kiếm được ốc và cua đồng đông lạnh ở chợ VN nên là có cả riêu cua ốc đúng chất hà nội. (ban đầu ko biết làm thế với đống cua, mãi hỏi mới biết phải lọc qua rây rồi đun vv, gạch đóng mảng to bự :)), chị Trang tìm xem bên đấy có ko? Ngoài việc cho dấm rượu vang thì em còn cho 2 quả sấu nữa, cũng ngon nhém. chẹp chẹp, h có nguyên liệu rồi món này e sẽ làm thường xuyên hơn. :D. Thx chị Trang nhé.
Tháng Mười 28, 2013 vào 9:11 chiều #
Bên chị cũng có cua nhưng mà chị hơi ngại xay, cũng buồn cười, làm cái bánh mấy tầng mất cả buổi thì ko sao, nhưng nghĩ đến chuyện lôi máy ra xay cua là ngại. Nhưng mà chị sắp đc chiêu đãi bún riêu xịn rồi, hehee…
Tháng Tám 30, 2013 vào 4:14 sáng #
Bún ốc mà có thêm đậu rán thì ngon nữa! Bạn đã thử làm đậu phụ bao giờ chưa? Mình ở đan mạch mua ngoài tiệm tàu thì chua loét mà có lần tự làm thì … Ko ra gì luôn…T_T
Tháng Tám 31, 2013 vào 10:35 chiều #
Ở chợ Tàu bên mình thì có nhiều loại đậu lắm, có loại đậu để rán, đậu để nấu soup và đậu để ăn vã như dessert. Không biết bên bạn thế nào?
Tháng Chín 3, 2013 vào 2:41 chiều #
Bên mình cũng có loại đậu để rán nhưng chua và cứng lắm..hic… Đang chuẩn bị dọn nhà chưa có thời gian làm bún ốc.. Khi nào được phải làm ngay cho nóng mới đươc.. Các công thức của bạn dễ làm và ăn vị rất gần với ở vn.. Đúng là mỗi ngừoi 1 năng khiếu… Mong ban có thêm nhiều món nữa để chia sẻ,,^_^
Tháng Ba 1, 2013 vào 5:46 chiều #
Chị Trang ơi,
Chị có bí quyết luộc bún ngon không ạ ?
Khi em luộc (bằng nước lạnh), bún rất lâu chín và cứng ạ, luộc lâu hơn thì nó lại bị nát.
Em cám ơn chị nhiều
Tháng Ba 2, 2013 vào 2:35 chiều #
@Huyen Chi: mình xin trả lời nha :) Trong một bài viết khác của chị Trang, có các comment của một chị khác chia sẻ cách luộc bún rất ngon (một bạn khác đã phản hồi thế), nên bạn xem và làm thử nhé.
http://www.savourydays.com/bun-cha-ha-noi/
Tháng Mười 28, 2012 vào 7:54 chiều #
Bún ốc của c khác với bún ốc của làng e. (nhà e ở làng khương thươnng nổi tiếng với món bún ốc và chả nhái đấy :”> )
Ông e nấu bún ốc ngon lắm. E chia sẻ tý xíu cho mng về những điều e biết về bún ốc thôi ạ.
Ông e thường nấu 2 loại bún ốc # nhau.
1 loại là ốc chuối đậu. Loại này nấu giống như bài viết của c, chỉ có thêm vào là đậu phụ cắt miếng vuông nhỏ rán ròn, chuối xanh tước hết vỏ, ngâm nước cho bớt nhựa rồi luộc sơ qua. Đặc biệt nếu chuối lột vỏ ko kĩ sẽ làm cho chuối và nước bị đen. Sau đó thì cho vào nồi nước dùng nấu như chị là xong. Loại này là phổ biến nhất.
Thứ 2 là dấm ốc. Đúng như tên. Chỉ có dấm bỗng và ốc thôi. Loại này thì ăn với ốc con luộc lên, nhể ốc cho vào bát riêng ko xào xáo j hết. Nước dùng là nước luộc ốc, cà chua bỏ vỏ đun kỹ cho dừ, nêm mắm muối dấm bỗng là xong. Khi ăn thì mới cho ốc vào bát. Loại này cũng có thể ăn nguội với bún lá nữa. Chỉ lấy 1 bát canh nhỏ, thêm vài con ốc, 1 chút màu(ớt chưng) rồi chấm bún lá ăn chứ ko chan đầy 1 bát lẫn như trên ạ.
Đấy là những j e học đc từ ông em, người nấu những món dấm bỗng ngon nhất quả đất.hehe.
Tháng Mười 28, 2012 vào 8:40 chiều #
Cảm ơn em nhiều về sự chia sẻ rất thú vị, chị thích ốc lắm nên chắc sẽ thử sớm như em chia sẻ ;)
Tháng Chín 4, 2016 vào 10:34 sáng #
Chị cũng nghiện bún ốc và cảm giác ốc kiểu ông em làm mới đúng “nhạt như nước ốc” em ạ
Tháng Mười 3, 2012 vào 6:05 chiều #
Dung vay, cac cong thuc cua em Trang luc nao cung rat ti mi va chi tiet, du la nhung chi tiet nho nhat vi do chinh la bi quyet cua mon ngon ma. Cam on em lan nua.
Tháng Mười 2, 2012 vào 7:59 chiều #
Recette của em chi tiết tỉ mỉ lắm chứ không dấu nghề như những người khác. Cảm ơn tinh thần ấy của em, những nỗ lực của em giúp chị em chúng ta cùng tiến lên đồng bộ, hihihi, chị rất quý ! Chúc em và Savoury Days có những món thật ngon và thật đẹp mãi nhé .!
Tháng Mười 3, 2012 vào 4:47 chiều #
Em cảm ơn chị :)
Tháng Mười 2, 2012 vào 5:09 chiều #
Chị Trang có tô bún ốc ngon wé, tối nào em đi học về cũng lên ăn ngó hít á, em cũng thích ăn các thể loại có bún và ốc lắm, đại loại như bún riêu với canh bún á. Em tàu ngầm bếp nhà chị Trang lâu zòi, cũng làm được mí món bánh trái loại siu đơn giản í mừ chưa còm men gì hít…=”=… Em xin kúm ơn và hậu tạ chủ bíp ạ ^^.
Tháng Mười 2, 2012 vào 4:35 chiều #
Hôm nay ở chỗ chị mưu tầm tã, sáng ra đang thèm bún ốc kinh khủng thì em Trang tặng ngay một bài viết tỉ mỉ thế này. Thật là có duyên với nhau quá :)) Cảm ơn em nhiều nhiều! Chị nấu bún ốc mấy lần mà chưa lần nào ưng ý cả. Mà em tìm ra cách dùng wine vinegar hay thế? Chị chẳng bao giờ nghĩ ra đâu. Chị có thử dấm gạo mà kết quả rất tệ. Cuối tuần chị mà mua được ốc thì sẽ phải lăn ngay vào bếp mới được!
Tháng Mười 2, 2012 vào 4:47 chiều #
tại em xem cách làm dấm bỗng, xong rồi nghĩ là nó cũng là lên men từ rượu nên thử bừa, may thế lại ổn, chị thử xem thế nào ạ :)
Tháng Mười 2, 2012 vào 6:10 chiều #
Ô, chị để hình icon cười ở trên kia thế nào mà trông vô duyên tệ (híc)! Chị có mấy món làm toàn hỏng là bún ốc và madeleine. Lần này chị mà xóa được bún ốc ra khỏi sổ đen là nhờ công em Trang lắm :p (xem lần này icon có đỡ hơn không nào)
Tháng Mười 2, 2012 vào 6:13 chiều #
Icon cười tươi mà chị, có sao đâu :D Chị thử nhé, thật ra em nấu bún ốc cũng vẫn còn cảm tính lắm, với cả lâu rồi em không ăn nên có lẽ là cũng thấy ngon hơn, nếu mà được chị duyệt nữa thì mới yên tâm 100% với công thức ;)