Cách làm bánh dẻo truyền thống
-
- Nấu/Nướng
-
Please scroll down for video tutorial in English (English recipe in the caption below the video on my YouTube Channel).
—————
Cả tháng nay thử đủ loại bánh nướng, bắt đầu cảm thấy bội thực thì thật may quá, bánh dẻo xuất hiện như một vị cứu tinh cho cái cổ bắt đầu cảm thấy ngấy vị bánh nướng của mình.
Làm bánh dẻo – nếu không tính công sên nhân – thì cực sướng. Bởi không cần nấu trước nước đường, không cần nướng, không cần đợi quét trứng mấy lần… chỉ phải trộn bột và đóng khuôn là xong. Nhàn và dễ tới mức cảm giác như không thể đơn giản được hơn nữa.
Nhưng cũng có một số vấn đề khi làm bánh dẻo mà nếu không có sự linh hoạt trong lúc làm bánh, bạn có thể sẽ mắc phải như là bột bánh quá nhão hoặc quá cứng, không đóng được khuôn, hoặc đóng xong thì mất hoa văn. Hầu hết các vấn đề này đều có thể giải quyết bằng việc trộn bột đúng cách. Để cả nhà tiện hình dung thì mình đã quay lại video clip làm bánh dẻo. Ngoài ra, trong bài viết cũng có một số lưu ý, các bạn xem kĩ nhé.
Nguyên liệu (làm được 3 bánh 150 gram và 2 bánh 50 gram)
A. Nước đường
- 250 gram đường trắng
- 250 gram nước nóng
- 1/8 thìa cafe (teaspoon) cream of tartar hoặc thay bằng nước chanh vàng, lượng tương đương
B. Nhân bánh đậu xanh trà xanh
- 100 gram đậu xanh
- 45 gram đường
- 40 – 45 gram dầu dừa hoặc dầu ăn thông thường
- 5 gram bột mì đa dụng
- 2 gram bột trà xanh
- 40 ml nước
C. Vỏ bánh dẻo
- 400 gram nước đường từ phần (A)
- Khoảng 200 gram bột bánh dẻo
- 1/2 thìa cafe (tsp) tinh dầu hoa bưởi
(*) Lưu ý:
– Bánh dẻo muốn để được lâu thì phải ngọt (cả vỏ và nhân). Nước đường của một số công thức bánh dẻo truyền thống có thể dùng 0.5 – 0.6 kg nước cho 1 kg đường. Công thức trên đây mình dựa theo ct bánh dẻo của Andee, được giới thiệu từ cách đây khoảng 5 năm gì đó rồi và được rất nhiều chị em tin dùng. Tỉ lệ nước : đường theo công thức này là 1: 1, bánh vẫn ngọt nhưng không quá ngọt tới mức không thể ăn được. Bánh có thể để ở nhiệt độ phòng (20 – 23 độ C) trong 5 – 7 ngày.
Nếu bạn muốn bánh ít ngọt hơn nữa, có thể giảm đường trong phần A nhưng bánh sẽ hỏng nhanh hơn. Hoặc bạn có thể tham khảo công thức bánh dẻo ít ngọt của mình ở đây: có độ ngọt rất vừa phải và dùng lạnh nhưng dẻo hơn so với bánh dẻo lạnh/ bánh dẻo da tuyết của Singapore.
– Nhân bánh: Các bạn có thể dùng bất kì loại nhân nào tùy thích. Cách làm một số loại nhân khác nhau mình có tổng hợp ở cuối bài. Với bánh dẻo, nếu muốn để lâu, nên làm nhân nhiều đường và nhiều dầu ăn hơn một chút và quan trọng nhất là sên thật kĩ ở lửa nhỏ.
– Vỏ bánh:
+ Bột bánh dẻo hay Cooked glutinous rice flour được làm bằng cách nổ gạo nếp thành bỏng rồi xay mịn, không có bột thay thế. Tự rang gạo nếp sống tại nhà sẽ không ra được loại bột tương tự. Nếu hấp gạo nếp lên, mùi vị bánh sẽ khác, giống Mochi của Nhật Bản hơn là bánh dẻo Việt Nam.
(ở Berlin mình mua được bột bánh dẻo trong chợ Đồng Xuân, siêu thị trong Halle 3).
+ Dầu ăn không phải là nguyên liệu bắt buộc trong bánh dẻo truyền thống và không giúp cho vỏ bánh bớt dính hơn nhiều (vì lí do này nên mình bỏ qua dầu ăn).
Cách làm
– Mời các bạn xem cách làm cụ thể trong video clip ở dưới đây. Nhớ bật chế độ HD (ở hình bánh xe góc dưới bên phải màn hình) để xem clip được rõ nét hơn nhé :)
Nếu không xem được clip tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại kênh YouTube của Savoury Days ở đây.
– Với bánh dẻo thì khâu quan trọng nhất mình nghĩ là trộn bột đúng cách, cụ thể là:
+ Chỉ nên trộn bột tới khi bột thành khối nhưng vẫn hơi ướt và nhão: thường tới bước này sẽ dùng hết khoảng 2/3 – 3/4 số bột khô. Sau đó để bột nghỉ cho bột nở ra rồi mới tiếp tục thêm bột khô và nhồi tiếp.
+ Nếu ngay từ đầu đã cho nhiều bột, đủ để khối bột không dính tay thì khi bột nở thêm, khối bột sẽ trở nên quá dẻo và cứng. Kết quả là đóng bánh khó ăn nét, bánh dễ mất nét và để qua ngày dễ bị cứng (do quá nhiều bột).
+ Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau nên lượng bột cần dùng trong công thức có thể thay đổi từ 180 – 220 gram hoặc nhiều hay ít hơn, tùy loại. Vì vậy nên khi làm các bạn cần linh động điều chỉnh, theo dõi tình trạng bột để dừng lại đúng lúc, không nên làm theo công thức một cách cứng nhắc.
Nếu trộn bột đúng cách thì bánh sẽ rất dễ đóng khuôn và dễ nét. Hơn nữa, càng để qua ngày thì bánh càng ngon. Bánh sau khi đóng xong ăn thử cảm giác sẽ giống như đường trộn với bột, rất ngọt. Nhưng để sau 1 ngày, vỏ bánh chuyển trong hơn, dẻo và chắc hơn, và ăn cũng thấy ít ngọt như ăn đường như trong ngày đầu.
Bánh vừa đóng xong
để sau 1 ngày ở nhiệt độ phòng
– Tỉ lệ vỏ : nhân của bánh dẻo thường là 2 vỏ : 1 nhân. Nên làm bánh to hơn khuôn một chút, khi ấn khuôn sẽ đầy đặn và bánh đẹp, nét hơn. VD, cho khuôn 150 gram, mình dùng 60 gram nhân và 110 gram vỏ bánh.
Với bánh dẻo các bạn nên chọn các loại khuôn có họa tiết, hoa văn to và vết khắc sâu, sẽ đẹp hơn là các khuôn có họa tiết nhỏ. Khuôn lò xo đóng bánh khó hơn khuôn dạng nhựa hay gỗ như trong video. Khuôn bánh dẻo mà mình dùng trong clip là khuôn 150 gram (mình mua từ Việt Nam nhưng lâu rồi nên không nhớ địa chỉ, các bạn có thể Google “mua khuôn bánh trung thu Singapore” để tìm).
* Các vấn đề thường gặp với bánh dẻo là:
- Bột bánh sệ hoặc nhão không đóng được khuôn
- Bánh đóng xong bị mất nét
- Bột bánh rất dính không thể thao tác được
- Bánh bị cứng khi để qua ngày hoặc nhân bánh bị thiu
- Bánh quá ngọt
…hầu hết đều có thể giải quyết được bằng cách trộn bột đúng và đủ.
– Về việc nhân bánh bị thiu thì do khâu sên nhân, nhân có nhiều nước, thiếu đường và dầu ăn chứ không phải do vỏ bánh.
– Về độ ngọt của bánh, mình nghĩ có một cách là sử dụng các vị mặn, chua hoặc đắng. Ví dụ các bạn có thể làm nhân bánh thập cẩm, trà xanh, hoặc vỏ trà xanh, chocolate…
Chúc các bạn thành công và đừng quên chia sẻ thành quả với Savoury Days nhé :)
——
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Kiến thức chung
- Tổng hợp cách làm bánh nướng, bánh dẻo trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
- Cách làm trứng muối
- Cách xử lí trứng muối để làm nhân bánh
- Cách chọn khuôn bánh trung thu
- Cách làm rượu Mai Quế Lộ
- Tự làm màu thực phẩm từ rau củ quả tự nhiên
B. Cách làm bánh nướng trung thu
- Cách nấu nước đường bánh nướng trung thu
- Cách làm bánh nướng trung thu (trộn bột, bọc nhân, đóng bánh và nướng)
- Cách làm nhân đậu xanh – trà xanh – lá dứa
- Cách làm nhân thập cẩm – sữa dừa
- Cách làm nhân sen nhuyễn
- Bánh trà xanh nhân đậu đỏ
- Bánh hoa cúc vàng (vị nghệ tây, chanh vàng, chanh leo)
- Bánh nướng hoa hồng đỏ (màu đỏ củ dền, nhân café, chocolate, rum nho)
- Nhân khoai môn – khoai lang tím
- Nhân sầu riêng bánh trung thu
- Giải đáp các vấn đề/ thất bại thường gặp khi làm bánh nướng trung thu
- Cách chữa vỏ bánh nướng bị mềm nhão, ướt, tách nhân hay khô cứng
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
66 phản hồi tới Cách làm bánh dẻo truyền thống
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 13, 2019 vào 12:19 chiều #
Em cảm ơn chị Trang nhiều, hôm nay rón rén thử bánh tru truyền thống theo công thức của chị, làm đến đâu thấy đúng hệt chị miêu tả và hướng dẫn ;)
Tháng Chín 26, 2017 vào 12:44 sáng #
Thank you.
I made moon cake 1st time following your recipe (I am not good cook, but good follower). I haven’t eat any but give them to my friends, all of them admitted that they are the very best moon cake they ever eaten (they all are great cooks and also moon cake lovers)
Thank you for your great recipe and heart-kindness-videos.
Tháng Mười 20, 2016 vào 5:58 chiều #
Chị ơi, cho mình hỏi là mình làm trộn công thức bột bánh dẻo như sau: 60gr bột, 50gr nước đường mà vỏ bánh vẫn bị khô. Chị có thể cho Nguyên biết nguyên nhân không ạ. Cảm ơn chị nhiều.
Tháng Mười 13, 2016 vào 5:24 chiều #
Chị cho em hỏi chút em làm như công thức của chị mà không hiểu sao vỏ bánh dẻo của em sau khoảng 10-12h vỏ bánh cứ bị nhão nhoét ra. E có thử lần sau tăng bột lên rồi mà vẫn bị như vậy. Chị chỉ cho em khả năng em sai ở chỗ nào với ạ! Em cảm ơn chị!
Tháng Mười 16, 2016 vào 3:57 sáng #
em bảo quản bánh trong điều kiện nào? có thể do độ ẩm quá cao làm vỏ bánh bị ướt em ah
Tháng Chín 13, 2016 vào 9:31 sáng #
Trang ơi, chỉ có glutinous sticky rice flour thì có làm được bánh dẻo ko? Mình ko kiếm được loại cooked
Tháng Chín 6, 2016 vào 4:46 chiều #
C.Trang ơi cho e hỏi ạ. Với CT bánh dẻo truyền thống này, nếu như e thay 1/2 nước sôi là nước chanh leo hoặc cafe đc k ạ?
Nếu làm bánh các vị thì có ảnh hưởng đến việc bảo quản bánh k ạ? HSD có bị ngắn đi k ạ?
E cảm ơn c
Tháng Chín 14, 2016 vào 1:12 chiều #
Mình trả lời thay c Trang nhé. Không được bạn ại, vì bột bánh dẻo nói là bột nếp rang nhưng nó kiểu nổ bỏng gạo nếp rồi nghiền lấy bột, tức là nó chín rồi, trộn nước đường là ăn được. Bột nếp như của bạn là gạo nghiền ra thôi. Kiểu bột gạo sống,…
Tháng Chín 5, 2016 vào 11:16 sáng #
Chị ơi, em làm nhân đậu xanh đúng như công thức của chị nhưng mọi người trong nhà em ăn thấy nhạt chị ạ, em nên cho thêm lượng đường là bao nhiêu nữa cho đủ độ ngọt ? em sợ khi sên nhân đậu gần xong mà cho thêm đường thì nhân đậu dễ bị hỏng nhanh còn cho lúc nấu đậu thì ko biết lúc sên xong nó như thế nào, chị tư vấn giúp em với nhé
Tháng Chín 17, 2016 vào 10:01 sáng #
Mình ko biết liệu có cách nào có thể cook được nó ko? Theo mình hiểu là có thể nhưng mình ko rõ làm thế nào? Thế nên mình mới Trang xem có cách nào ko?
Tháng Tám 20, 2016 vào 11:41 sáng #
Cám ơn chị nhiều nha :D
Em làm công thức bánh dẻo của chị nhân đậu xanh trà xanh ngon lắm.
Mà vỏ bánh thì có mấy người kêu nó ko dẻo như bánh dẻo.
Lúc em trộn bột, cho rất nhiều bột lun mà nó cứ dính, khi lăn qua bột thì ko dính, mà để tay một hồi nó cứ dính dính, nên cái mức ko dính của chị em ko hiểu là như thế nào -,-
Em sên nhân ko biêt đủ chưa để qua tới ngày thứ 2 là cắt ra thấy nó tươm dầu thế nào đó chị ạ =.=
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10154083184934580&set=ms.c.eJwzNDA0NTGwMDa0MLY0tjS1MNAzRBIxMUEVMbE0RhexMAfpAgACdg5X.bps.a.10154054525754580.1073741846.739679579&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10154083184879580&set=ms.c.eJwzNDA0NTGwMDa0MLY0tjS1MNAzRBIxMUEVMbE0RhexMAfpAgACdg5X.bps.a.10154054525754580.1073741846.739679579&type=3&theater
Tháng Tám 18, 2016 vào 3:35 chiều #
chị ơi thế bánh dẻo mình làm xong có cách nào để bảo quản được lâu hơn k
5 ngày liệu có ít không
Tháng Tám 18, 2016 vào 5:32 chiều #
Bánh dẻo muốn để lâu thì vỏ cần có nhiều đường em ah. Ngoài ra chị không có cách nào khác (dùng chất bảo quản thì chắc chắn là không rồi)