Cách làm bánh mì hoa cúc Harrys (đơn giản, nhồi bột dễ) [VIDEO]
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 3 giờ
-
- Khẩu phần
- 1 ổ dài 24 cm
-
Bánh mì hoa cúc là một trong số ít những món ăn mà sốt xình xịch mấy năm rồi vẫn chưa hạ nhiệt nhỉ? :)
Mình nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, năm ngoái sang Paris cũng có ăn thử, nhưng không thích lắm có lẽ vì đã quen với hương vị bánh tươi mới nên khẩu vị hơi nhạy cảm so với bánh sản xuất công nghiệp một chút.
Bánh mì hoa cúc cũng là món mà có rất nhiều công thức được chia sẻ tại các diễn đàn, hội nhóm FB. Từ trước tới giờ mình vẫn làm theo cách làm Brioche truyền thống của Pháp, một trong những công thức bánh ngon nhất mà mình từng thử, và theo lời chồng mình nhận xét là “ở một đẳng cấp khác” ;) Tuy nhiên, công thức này có một vài vấn đề là vì lượng bơ lớn nên nhồi bột, ủ bột, tạo hình… tất cả các khâu đều cần rất rất cẩn thận, nếu không bơ sẽ chảy ra, khiến thớ bánh bết, không xốp, không dai. Ngoài ra, với một số người thì Brioche truyền thống hơi quá ngậy một chút (vì bánh có rất nhiều bơ mà) nên ăn nhiều cũng hơi mệt.
Mới đây mình có thử một công thức bánh tên là Challah, một loại bánh mì của người Do Thái, có “đặc điểm nhận dạng” khá đặc biệt là một ổ lớn được tết bím (từ 4 – 6 dây bột, nhiều hơn tết 3 thông thường, nhìn rất đẹp). Công thức Challah này yêu cầu ủ 3 lần nên thớ bánh cực kì dai, mặc dù khâu nhồi bột không hề phức tạp và vất vả. Hai điểm “tết bím” và “thớ dai” này làm mình liên tưởng tới món bánh mì hoa cúc. Nhưng Challah thì không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc nên mình thử chỉnh lại công thức một chút, dùng bơ và kem tươi để bánh thơm mùi sữa và mềm hơn.
Kết quả là… cảm thấy hài lòng ngay từ khi nướng bánh bởi mùi thơm toả ra từ lò vô cùng quyến rũ và ngây ngất. Ai đã nướng Hokkaido bread thì sẽ biết bánh mì dùng kem tươi thơm như thế nào. Món bánh lần này cũng vậy, và thậm chí còn hơn vậy vì có thêm cả bơ nữa. Bánh lấy ra khỏi lò, để nguội và xé thử lại càng ưng hơn bởi thớ bánh cực kì dai và rất tơi xốp (nhờ ủ 3 lần nên trong bột có rất nhiều bọt khí nhỏ li ti được giữ lại, giúp bánh nở xốp khi nướng). Bánh có một lượng kem tươi và bơ vừa phải nên mùi vị thơm ngon và mềm nhưng không quá ngấy. Bánh để qua ngày thứ 2, 3 vẫn ăn được ngon lành, không bị khô. Túm lại là một kiểu bánh rất đáng ghi sổ để làm lại thêm nhiều lần nữa :)
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS
Dụng cụ: Khuôn loaf cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn thì nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/ tấm nướng silicon. Bánh nướng không dùng khuôn sẽ hơi bè một chút về chiều ngang.
Nguyên liệu
- 38 g bơ động vật không muối (1/3 stick unsalted butter)
- 80 g kem tươi 30 – 35% béo (khoảng 82 – 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp)
- 40 g sữa tươi không đường (khoảng 40 – 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp)
- 40 g đường (3 tbsp)
- 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất va-ni
- 2 g (1/2 tsp) muối
- 2 quả trứng gà (110 – 120 g cân cả vỏ)
- 260 – 300 g bột bánh mì (bột mì dai/ số 13) (khoảng 2 – 2.5 cup)
- 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt, xem thêm cách phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 20 g hạnh nhân lát để trang trí (không bắt buộc)
Ghi chú:
- Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình luôn dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật (magarine). Nếu không có kem tươi, các bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
- Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường
- Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức mình đọc có chia sẻ dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam (1 tsp = 5 ml). Tuy nhiên khi dùng thử mình không thích mùi này lắm vì nó át đi hương vị tự nhiên của bơ và kem tươi, nên mình chỉ dùng va-ni
- Nên dùng cân để đong các nguyên liệu (chất lỏng có thể đong bằng cân). Việc đong bằng cup mình chuyển theo bảng chuyển đơn vị của Mỹ. Nhưng có thể sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bread flour US = 130 gram nhưng 1 cup bread flour mình đong với bột của mình dùng là 140 gram.
Cách làm
Video hướng dẫn cách làm bánh mì hoa cúc đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC
1. Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Đun cách thuỷ, quấy liên tục tới khi bơ tan chảy, nguyên liệu hoà quyện hết. Để hỗn hợp nguội về khoảng 30 – 35 độ C (sờ vào thấy hơi ấm). Nếu hỗn hợp quá nóng thì có thể làm chết men khi trộn men vào.
2. Đập 2 quả trứng vào bát, đánh tan nhẹ, không đánh bông.
3. Cân bột thành 2 phần: phần thứ nhất gồm 260 g bột (khoảng 2 cup) và 5 g men, trộn đều. Phần thứ 2 gồm 50 g bột.
4. Khi hỗn hợp sữa bơ đã nguội bớt thì cân 75 g trứng (1.5 quả), cho vào âu. Thêm 2 g muối và va-ni. Trộn đều các nguyên liệu. Phần trứng còn thừa giữ lại để quét mặt bánh.
5. Cho 1/2 lượng bột trộn men (phần bột thứ nhất) vào âu đựng bơ sữa trứng, trộn tới khi hoà quyện. Cho nốt phần bột và men còn lại, trộn đều.
6. Tới bước này, có thể dùng khăn đậy âu khoảng 10 – 15 phút cho bột ngấm ẩm rồi làm tiếp. Nếu sau khi để 15 phút mà bột vẫn còn rất ướt thì tiếp tục cho bột từ phần thứ hai (50 gram) vào. Mỗi lần cho khoảng 10 – 15 gram, trộn đều rồi kiểm tra bột. Khi bột còn hơi ướt và dính tay, không quá dính âu thì dừng lại.
* Mỗi loại bột hút nước một khác nên lượng bột bạn dùng có thể khác với lượng bột mình dùng. Lưu ý là bột hơi ướt một chút sẽ tốt hơn bột khô. Do trong quá trình nhồi bột, nhất là nếu nhồi tay, bột sẽ khô hơn (và nếu có dùng bột áo để nhồi thì bột càng khô hơn nữa). Bởi vậy, ở bước này nên làm bột ướt một chút rồi dùng thêm bột khô khi nhồi sẽ tốt hơn. Nếu bột quá khô, bánh sẽ khô và không để được lâu.
7. Nhồi bột bằng tay khoảng 10 – 15 phút tới khi bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại. Về kĩ thuật nhồi các bạn có thể xem thêm trong video nhé. Không cần nhồi tới khi bột có thể xé màng mỏng vì việc ủ 3 lần và tạo hình thắt bím sẽ giúp bột dai hơn.
Nếu nhồi máy thì để tốc độ thấp, nhồi 5 – 7 phút, tới khi bột chuyển thành khối mịn dẻo là được. Tránh nhồi quá đà, gluten bị hỏng, bột sẽ chuyển sang dạng ướt nhão.
8. Cho bột vào âu có quét 1 lớp dầu ăn mỏng, lật bột để bên ngoài khối bột được bao bởi dầu ăn (tránh cho bột bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Thời gian ủ dao động trong khoảng 60 – 90 phút tuỳ nhiệt độ. Ở nhiệt độ ấm áp bột sẽ nở nhanh hơn.
9. Khi bột đã nở gấp đôi thì ép cho hơi khí trong bột thoát ra ngoài. Nhồi lại nhẹ nhàng 1 – 2 phút để các thớ bột được “thả lỏng và thư giãn”. Tạo hình bột thành khối rồi cho vào âu, đậy khăn, ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Lần ủ này nhanh hơn lần đầu tiên, khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ ủ. Nếu có thời gian, nên bọc kín khối bột bằng nilon bọc thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh khoảng 2 – 2.5 giờ (tới khi bột nở gấp đôi). Bột ủ trong tủ lạnh sẽ dễ tạo hình hơn và bánh cũng ngon, thớ dai hơn.
10. Sau khi ủ lần hai, ép cho khí thoát ra khỏi khối bột rồi nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 1 phút. Cân và chia bột thành 3 phần. Vê mỗi phần thành sợi dài khoảng 28 – 30 cm (dài hơn độ dài của khuôn một chút). Tết 3 sợi thành bím. Đặt bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80%.
* Lưu ý: khuôn của mình là silicon nên không cần chống dính. Nếu bạn dùng khuôn kim loại thường thì nên quét bơ trong khuôn rồi rắc bột phủ lên để chống dính nhé.
11. Bật lò nướng ở 175 độ C – 2 lửa. Hoà phần trứng thừa với 1 thìa nhỏ nước (5 ml), lọc qua rây rồi nhẹ nhàng quét trứng lên mặt bánh. Xếp hạnh nhân lát lên trên.
12. Đặt bánh trên khay dưới rãnh giữa 1 nấc để bánh ở giữa lò (tuỳ vào đặc điểm của từng loại lò mà vị trí có thể thay đổi, nếu lò nhỏ, lửa trên cao thì bánh có thể đặt ở rãnh dưới cùng). Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò. Nướng 175 độ C trong 25 – 28 phút. Không nướng quá lâu, bánh sẽ dễ bị khô.
13. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để nguội. Bảo quản bằng cách để trong túi nilon kín, dùng trong 2 – 3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi để ngăn đá, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách để ngăn đá có thể dùng trong 2 tháng.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
101 phản hồi tới Cách làm bánh mì hoa cúc Harrys (đơn giản, nhồi bột dễ) [VIDEO]
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tám 6, 2017 vào 2:52 chiều #
Lò phải làm nóng bao nhiêu phút trước khi nướng bánh? Khi làm nóng lò rồi xịt nước có bị hư lò không em?. Lò chị sanaky 80l.
Cảm ơn em.
Tháng Sáu 10, 2017 vào 12:01 sáng #
Chị ơi hôm nay em thử làm bánh này, mày mò từ 4h chiều đến tối muộn nhưng thành quả chưa ưng ý lắm.
Khuôn nhà em gấp rưỡi thể tích khuôn chị, cụ thể là 30x8x8.5, nên em cũng tăng tỷ lệ công thức lên, nhưng em chỉ dùng 4g men cho cả mẻ gấp rưỡi này. Em không quen nhồi bột, với bánh rất ẩm nên em chỉ nhồi sơ rồi kết hợp vừa ủ vừa nhồi, lượng bột khô thêm vào khi nhồi cũng rất ít, mẻ bột thành phẩm của em không mịn như chị nhưng tương đối dai.
Em canh nhiệt kế và nướng đúng 175 độ trong 28 phút (em dùng lò Sanaky 80l), tuy nhiên bánh lấy ra ruột lại chưa chín, nên em đặt lại vào lò thêm 12 phút nữa. Bánh lúc xé ra có thớ khá đẹp, có thể tách thành từng màng mỏng, nhưng vị nhạt và hơi có mùi men như sandwich chứ không thơm mềm như bánh mỳ gối. Thêm nữa là lúc bánh vào miệng thì trở nên rất nặng và bết chứ không bông xốp chị ạ. Em cũng không biết tình trạng này do khâu nhồi bột chưa đủ hay do tỷ lệ nguyên liệu nữa, vì bánh là em nướng già luôn chứ không nướng đúng nữa =))))))))
À và quá trình nhồi-ủ bột của em như sau: do không nhồi đến khi mịn dai mà vừa ủ vừa nhồi nên giai đoạn ủ lần 1 kéo dài 2h, trong khi với thời tiết Sài Gòn thì thường chỉ mất 45′. Đến giai đoạn 2 em để vào tủ lạnh, và chỉ mất 1h30′ để bột nở gấp đôi, thật ra chỉ mất 1h15′, nhưng em trét bơ rắc bột vào khuôn hết 15′ nên thời gian đó bột nằm tiếp trong tủ lạnh. Còn giai đoạn 3 chỉ mất 30′ để bột nở thêm 80%.
Mà chắc chuyện kinh ngạc nhất là khi trộn bột em chơi liều thử bột sống, vị rất vừa nhưng mà nướng ra thì nhạt toẹt, chắc do men, vì bột áo em dùng cực kỳ ít ấy :'(
“Cuộc đời” làm bánh 2 tháng của em thì em có làm bánh mỳ vài lần, nhưng toàn làm bánh mỳ vỏ giòn, và có vẻ như loại bánh kia dễ chiều hơn bánh mỳ ẩm thế này chị nhỉ? Bánh ngọt đỏng đảnh thì em làm ào ào ngon lành trong khi bánh mỳ ngọt được bảo là đỡ chảnh hơn mà em fail quá fail
Tháng Năm 10, 2017 vào 10:41 chiều #
Trang ah, mình làm nhiều lần bánh này nhưng lần nào cũng có mùi men mặc dù giảm còn 2,5-3g men thôi. Ủ lần 1 là 1 tiếng, lần 2 là 40′. Và mình làm tăng sữa và bơ thay vì kem tươi. Tất cả đều ok, mỗi chỉ có là hơi mùi men :( ko biết sao nữa
Tháng Tư 2, 2017 vào 4:00 chiều #
Khoe e thành quả của chị đây. Xã chị bảo, ăn ngon quên chết luôn, hihi. Tks e lắm ý, bởi qua e chị đã làm đc bn bánh ngon ❤️
https://scontent.fhan5-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/fr/cp0/e15/q65/17634412_644888812361166_8677214149975424978_n.jpg?efg=eyJpIjoibCJ9&oh=9e333a96cac1536fb4e716a99fd1daf7&oe=595D0723
Tháng Chín 10, 2017 vào 12:03 chiều #
Mình cũng bị “bệnh” như bạn, làm bánh mì lúc nhào bột vị ngọt vừa, nhưng khi nướng xong lại khá nhạt, hơi lợ lợ, lúc xé bánh có nhìn thấy các màng sợi, nhưng khi cho vào miệng thì lại có vẻ bị bết lại. Không biết bạn đã biết cách chữa chưa, chỉ giúp mình với. Thanks nhiều
Tháng Ba 9, 2017 vào 4:48 chiều #
Chị Trang ơi đoạn nhồi bột em nhồi mãi mà bột nó ko mịn như trong video đc, cảm giác cứ sần sần ấy ạ. chị bắt bệnh giúp em với ạ :((((
Tháng Hai 27, 2017 vào 4:22 chiều #
bạn ơi cho mình hỏi dùng máy để trộn thay vì nhồi bằng tay được không?
Tháng Hai 28, 2017 vào 11:39 chiều #
được bạn nhé
Tháng Ba 3, 2017 vào 3:41 chiều #
Vậy nhồi máy 5-7 phút xong nhồi bằng tay à? mình nhồi máy, lúc nướng xong vẫn y nguyên như 1 cục bột không có thớ :(
Tháng Hai 20, 2017 vào 3:17 chiều #
Chị ơi cho em hỏi mình dùng bột mì đa dụng đc ko ak
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:48 chiều #
được em nhé
Tháng Hai 9, 2017 vào 10:25 chiều #
Chị cho e hỏi là tại sao nên nhào bột đến khi bột có màng mỏng ạ
Tháng Một 15, 2017 vào 8:12 chiều #
Hi em Trang
Trang ơi, em cho chị hỏi. Bánh này chị muốn béo hơn thì chị nên tăng nguyên liệu j được he em. Chị cảm ơn em
Tháng Mười Hai 12, 2016 vào 1:46 chiều #
Trang thân! Hôm nay chị thử công thức này bánh mềm, thớ bánh dai nói túm lại ngon ngon…Cà Rốt nhà chị rất khoái bánh hoa cúc truyền thống, hôm nay cu cậu đi học về chắc là thích lắm đây. Thankyou Trang nhiều nhé! Chúc em mọi điều tốt lành …
Tháng Mười Hai 3, 2016 vào 3:24 chiều #
C ơi e làm thành công rồi bánh ngon thớ bánh đẹp mà nhồi tay cũng nhàn nữa thank’s c nhìu
Tháng Mười Hai 2, 2016 vào 3:57 sáng #
Dạo này trời lạnh ơi là lạnh em bị thèm bánh brioche và mùi bánh nướng bơ sữa í nên e toàn làm để ăn sáng luôn. Các công thức khác của chị đều ngon nhưng e dù bọc kĩ chỉ đến ngày thứ 3 là khô roài công thức mới này thêm vụ tủ lạnh thì phải mà làm bánh vẫn mềm đến hôm thứ 5 hơ hơ làm e vui quá đi mất. Cảm ơn chị Trang nhé. Bisous chị
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:42 sáng #
bánh mềm tới hôm thứ 5 là do người làm đấy, không phải do công thức đâu ;)
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 9:43 chiều #
Chị Trang ơi, bánh này ít bơ như vậy không biết có hiện tượng chảy bơ không nhỉ. Trời Hà Nội giờ nhiệt độ cũng khá thấp, nhiệt độ phòng em là 22 độ C mà sau lần ủ thứ 2 em giở ra thấy bánh dính dính như bị chảy bơ ấy huhu. Không biết là do dầu còn lại ở bát dính vào hay sao nữa =((
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:46 sáng #
không em ah, nhiệt 22 độ C thì không thể có hiện tượng chảy bơ được, bánh em nướng lên thế nào?
Tháng Một 2, 2017 vào 2:11 chiều #
A, cảm ơn chị vì đã trả lời com của em ạ. Bánh em nướng lên ngon lắm ạ, không có vấn đề gì cả :)) Là do lúc quét dầu lên bát em lỡ quét nhiều quá nên bột hơi nhớp chút thôi hì
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 12:03 chiều #
Chị Trang ơi, em muốn bánh béo hơn 1 chút thì em có thể cho thêm một chút bơ được không ạ
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 12:29 sáng #
Trang ơi mình lại phải hỏi 1 câu nữa, sao bánh mình làm lúc chín mới lấy ra khỏi lò thì nó ko thơm lắm đâu, mà đến lúc nó nguội rồi mới dần dần thơm lừng lên :(
Với lại vỏ bánh của mình (phần thành bánh í) nó mềm mềm chứ ko cứng như vỏ bánh gối, như thế là đúng hay sai nhỉ
Cám ơn bạn nhiều nhé
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 12:52 sáng #
À quên ko nói, ở lần làm bánh này, khâu ủ bột lần 2, do mình đi có việc nên để bột trong tủ lạnh mất 2 tiếng 45 phút cơ :( sau đó sau khi nặn xong đặt vào khuôn m cũng lại đi mất lúc quay lại bột đã nở gần gấp đôi (không phải 80%). Khi nướng thì bột tiếp tục to lên nữa.
Có phải đấy là lý do khiến cho bánh của mình mềm hơn lần trước không bạn. Mình không ăn thử vì mẻ này làm để cho hết :(
Tháng Mười Một 30, 2016 vào 3:32 chiều #
Hê hê cật lực làm bánh, mình đã làm mẻ sau rồi Trang nhé, lần này rút bớt còn 4g men, tết bím xong ủ đến lúc bánh nở 80% thì nướng luôn, thơm lừng cả bếp luôn. Mình nghĩ lần trước mình bị cái khoản ủ sau cùng này, nên bánh chua ko thơm nữa hihi.
Hnay mình làm thêm bánh ngọt hokkaido dùng tzanghong theo công thức của bạn, ai cũng khen, nhưng so với bánh mì hoa cúc thì vẫn kém xa nhỉ hihi
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 6:27 chiều #
Trả bài c Trang ạ, bánh mềm dai, ngon lắm ạ.
C cho e hỏi chút, nếu e nhồi bột xong mà muốn để đến hôm sau mới nướng thì bảo quản thế nào ạ?
https://www.facebook.com/ngox.huyen.7/posts/1323781897653989
Tháng Tám 3, 2019 vào 2:30 chiều #
Em làm theo công thức íh. Nướng lò sanaky 50l, 175 độ C. Thành phẩm ra vỏ giòn rụm rụm luôn ạ. Do bột em khô hay là do e sịt nc chưa đủ ẩm ạ? Mn giúp em
Tháng Tám 4, 2019 vào 10:28 sáng #
Vỏ giòn thường do nướng quá lâu em nhé, nếu bánh vỏ màu nhạt là nhiệt quá thấp, nếu bánh vỏ sậm màu hơi cháy là nhiệt quá cao
Tháng Mười Một 27, 2016 vào 9:02 chiều #
Chị Trang ơi, em có làm bánh challah theo công thức như trong Challenge #1 ý ạ. Bánh của em bị vụn và có nhiều mùi men ạ. Trong quá trình làm thì em thấy khối bột của em khá nhão. Em đã thêm bột khá nhiều và nhồi khá lâu nhưng bột vẫn dính và không đạt được đến độ ” ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại” vì khi ấn lên, em vẫn bị dính tay và khối bột bị kéo rách luôn ạ. Bột này em đã dùng để làm bánh french brioche và cho bánh vẫn ngon và thơm ạ.
Chị có thể bắt bệnh giúp em và cho em lời khuyên ko ạ?
Em cảm ơn chị.
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:23 sáng #
Em nhồi bằng máy hay nhồi tay? Bột của em có bao nhiêu % protein? Chị không thử ct challah gốc nhưng thấy các bạn trong group làm thì có vẻ khá ổn mà…
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 12:55 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi một chút. Bánh của em sau khi nướng cơ bản là ổn, thớ dai nhưng ăn vẫn cảm thấy hơi chua của men, nhẹ thôi ạ, người thấy người ko nhưng vẫn hơi có. Chị bắt bệnh giúp em với ạ. Em cám ơn
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:35 sáng #
ủ có lẽ hơi lâu quá em ah
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 12:45 chiều #
Chi ơi cho em hỏi, bọc khối bột bằng màng bọc nilon, mình bọc chặt ko chị, khi khối bột nở thì có bung bọc nilon ko c
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:36 sáng #
em bọc rộng một chút, dùng miếng nilon to, không sao đâu
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 12:22 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi lúc trộn hết phần bột thứ 1 thì bột khá ướt, ướt hơn cả bột trong video của chị nên e dùng tiếp 40gam bột của phần thứ 2 thì bột có vẻ đỡ hơn. Nhưng nhồi đến phút thứ 10 thì bột rất khó vì bột khá nhão và dính tay. em phải cho thêm đến 20 gam bột thì mới đỡ dính. Em càng nhồi thì bột lại có vẻ nặng tay và hơi hơi khô nữa chị ah mặc dù bột lúc đấy vẫn có cảm giác dính tay. Em vừa nhồi vừa thêm sữa mà bột vẫn bị vậy. Không biết có phải do em nhồi bột chưa đúng cách hay tại em cho nhiều bột áo nên bị khô vậy chị?
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 8:24 chiều #
Mình đã từng nhồi tay bmhc truyền thống, mình thấy trường hợp của bạn sau khi cho 40g bột như vậy là khá ổn, mất 10-20p bột nhồi rất nhão và dính chặt, nhưng càng nhồi bột sẽ càng đỡ dính hơn và không dính hẳn đó. Bột như vậy mới chuẩn, bánh mới mềm và không khô.
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 9:39 chiều #
Cảm ơn Tiểu Thanh nhé! Bánh sau khi ra lò thì ngon lắm,có thể kéo thành sợi và rất mềm, dai, lại thơm nữa. Sướng điên cả người!!! Nhưng mà hôm sau mình cho bánh vào lò nướng, nướng lại tầm 10′ ở nhiệt độ 170 độ thì bánh lại có bị khô, để ngoài không khí một lúc thì bánh hơi cứng lại. Mình k hiểu tại sao. Bạn tư vấn giúp mình nhé!
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 12:01 chiều #
Chị ơi, em nghe nói dùng men bánh mì ngọt thì brioche sẽ thơm hơn, men bánh mì lạt làm bánh có mùi nồng, vị chua hơn. Chị cho em xin ý kiến về điều này ạ. Cảm ơn công thức của chị nhiều lắm chị Trang!
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:38 sáng #
chị đi học làm bánh mì ở Pháp và xem các sách dạy làm bánh của Âu Mỹ thì chỉ thấy người ta phân loại theo men tươi, men khô, men instant thôi em ah. Không rõ tại sao ở nhà lại có men ngọt và men lạt. Chị cũng chưa dùng 2 loại men này bao giờ, em có thể thử xem nhé.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 10:32 sáng #
Hôm trc em làm Brioche truyền thống, lần đầu làm nên háo hức lắm, nhồi tay nữa. Đến khi bánh chín, bánh mềm, dai, thớ dài nhưng chắc do em k thích ăn béo nhiều nên em thấy bánh ngấy quá, tự nhủ lần sau sẽ giảm bơ và tăng đường. May quá có công thức này của chị, em nhất định sẽ thử.
Cảm ơn chị nhiều lắm ạ.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 10:10 sáng #
Hi Trang,
Mình làm bánh bao và các loại bánh khác đều có cảm giác là loại bôt mình dùng khác với loại Trang dùng vì bột của Trang trông trắng hơn bột của mình nhiều. Ở đây mình chỉ mua đc plain flour thôi và thành phần protein của nó là 10%. Bột này có ok không Trang, và có cách gì điều chỉnh so với dùng bột của Trang không?
Cảm ơn Trang nhiều
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:39 sáng #
Bạn có thể dùng bột đó để làm, nếu bột quá nhão thì bạn thêm bột khô nhé (nhưng đừng thêm quá nhiều kẻo bánh bị khô)
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 9:10 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi kem tươi 30-35% béo là kem gì ạ? Vì mình mới tập tành làm bánh nên không rành về các loại bột và kem. Lần trước mình làm bánh mì ngọt con cua thành công, mừng quá chừng. Cám ơn Trang đã hướng dẫn tận tình :)
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:41 sáng #
kem tươi là sản phẩm từ sữa, nhưng có độ béo cao hơn sữa rất nhiều, có màu trắng như sữa nhưng đặc và sánh hơn, có thể mua tại các cửa hàng bánh nguyên liệu làm bánh với tên tiếng Anh là whipping cream
Mình không có ý quảng cáo sách đâu, nhưng trong các tập sách Nhật ký học làm bánh của mình có giải thích đầy đủ tất cả các nguyên liệu cơ bản, nếu có điều kiện mua thì bạn tham khảo trong sách là dễ và đầy đủ nhất nhé.
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 3:34 chiều #
Cám ơn Trang! Chúc Trang luôn khỏe và luôn xinh đẹp…hihi
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 9:18 chiều #
Trang ơi sao mình nướng xong bánh vẫn sống nguyên huhu. Mình chia thành 3 bánh nhỏ (cùng lượng bột)
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 4:47 sáng #
nướng xong mà bánh còn sống thì cần phải xem lại khâu nướng và lò rồi vì đây là lỗi khá nghiêm trọng. Bạn đã nướng bánh hay nướng bánh mì bao giờ chưa? Bạn dùng lò gì để nướng bánh?
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 8:15 chiều #
Mình phát hiện ra rồi Trang ơi, mình quên ko cho đường, chả hiểu sao bát đường lại để ra bên cạnh hihi, mẻ sau ngon lắm rồi, cám ơn bạn nhé :3
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 8:18 chiều #
À quên, đây là lần đầu tiên mình làm bánh mì đó, mất gần 1 đêm ngồi đọc các cách thức bạn hướng dẫn về bánh mì, trước mình chỉ làm bánh ngọt thôi. Hnay ra bánh đẹp lắm, ăn lại ngon và thơm, ưng quá đi mất bạn ạ hihi
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 5:32 sáng #
Chúc mừng mẻ bánh thành công bạn nhé ;) Vạn sự khởi đầu nan, sau này sẽ trôi chảy thôi :)
Tháng Mười Một 28, 2016 vào 7:27 chiều #
Hihi mình nghĩ các bạn lần đầu làm bánh phải cố gắng kiên trì đọc kỹ các lưu ý, xem clip, xem các lỗi phát sinh, mất công chút nhưng khi làm tỷ lệ thành công sẽ cao hơn ^^ . Cám ơn Trang nhiều lắm
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 7:38 chiều #
Chiều nay vừa thử công thức mới này của chị Linh Cám giác mềm và thơm hơn nhưng nhất là có vẻ đỡ phức tạp nhiều bước hơn công thức cũ. Cám ơn chị, con em thích ăn lắm
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 11:19 sáng #
Chị thích những bài viết của em lắm Trang àh
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 6:52 sáng #
Mới đọc thôi cũng nghĩ bánh sẽ ngon hơn bánh mì hoa cúc brioche vì có whipping và sữa tươi. Bánh sẽ mềm hơn. Bánh brioche khô và không ngon như mong đợi. Chút phải mua whipping về làm thôi. Cám ơn bạn đã chia sẽ công thức.
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 5:02 sáng #
Brioche truyền thống không hề khô đâu ạ, nếu bánh khô là do vấn đề trong khâu làm bánh chứ không phải tại công thức ạ. Nhưng công thức mới này thì đúng là dễ hơn Brioche truyền thống ạ :)
Tháng Mười Một 24, 2016 vào 3:43 sáng #
Chị ơi cho em hỏi, ở Đức bột bánh mỳ là bột số bao nhiêu ah?
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 5:03 sáng #
550 hoặc 1050, khi nào em làm quen tay có thể thử cả 630 nhé
Tháng Mười Một 23, 2016 vào 9:57 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi nhà em ko có hạnh nhân lát nhưng lại có nguyên quả hạnh nhân í ạ . Chị có cách nào biến chúng thành hạnh nhân lát hay bột hạnh nhân ko ạ. Em mong chị trả lời giúp em. Em cảm ơn chị và cảm ơn ct của chị .
Tháng Mười Một 25, 2016 vào 5:06 sáng #
chị không có cách em ah vì chị nghĩ cần máy mới cắt được mỏng, đều và đẹp chứ bào thì khó và khá lâu nữa.