Cách làm bánh mì mật ong nguyên cám (Whole wheat bread 50%)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1.5 - 2 giờ (ủ bột)
-
- Khẩu phần
- 1 ổ bánh sandwich to (4 người ăn)
-
Trước đây mình không mặn mà với các loại bánh mì nguyên cám (whole wheat bread) lắm vì ấn tượng chung về bánh mì nguyên cám là tuy mùi vị đậm đà nhưng phần ruột bánh thường ẩm, đặc, đôi khi hơi cứng. Với khẩu vị “kiểu châu Á”, quen với các loại bánh mì mềm nhẹ, xốp thì ăn không thấy thích lắm. Do vậy mà mặc dù biết là bánh mì nguyên cám tốt cho sức khỏe hơn nhiều nhưng mình không tìm hiểu mấy về loại bánh này.
Cho tới mùa hè năm nay, khi đi học làm bánh ở Le Cordon Bleu, và được tiếp xúc với khá nhiều loai bánh mì làm từ bột nguyên cám thì mình mới biết từ bột mì nguyên cám hóa ra vẫn có thể làm được ra loại bánh mì mềm, xốp, dai và ẩm, không khác gì bánh mì gối trắng thông thường, mà lại có mùi vị thơm ngon hơn rất rất nhiều. Học được rồi, về nhà mày mò làm và thử với cả máy làm bánh mì ở nhà thì thấy bánh mì nguyên cám quả thực là một phát hiện vĩ đại, như kiểu mình vừa tìm ra cả một “chân trời mới” của thế giới bánh mì ấy. Và sau khi tìm được thì mình quyết định ở lại chân trời này luôn, gần như không quay lại với bánh mì gối trắng nữa.
Ở bên mình (châu Âu) thì bột mì nguyên cám (whole wheat flour) có thể tìm thấy rất dễ dàng tại các quầy bán bột mì trong siêu thị hay cửa hàng chuyên về bột làm bánh. Còn tại Việt Nam theo mình biết thì bột mì nguyên cám vẫn chưa được phổ biến lắm. À nhân đây, mình muốn hỏi các địa chỉ nơi có bán bột mì nguyên cám tại Việt Nam để cập nhật luôn cho các bạn chưa biết. Nhờ các anh chị em, cô bác ở Việt Nam chỉ giùm ạ.
Bột mì nguyên cám là gì và có gì khác với bột mì trắng thông thường? Nếu tra cứu thử tại Google thì có thể tìm thấy cả vài (chục) trang giải thích. Nhưng tóm tắt ngắn gọn là bột mì trắng được xay từ lúa mì đã qua xử lí và xay xát, còn bột mì nguyên cám thì làm từ hạt lúa mì chưa qua xay xát và xử lí nhiều (cũng tương tự như gạo trắng là hạt lúa đã qua xay xát và xử lí, còn gạo lứt thì ở dạng “thô” hơn vậy).
Bột mì nguyên cám – Whole wheat flour thường có màu nâu nhạt
Vì không được xử lí nhiều nên bột mì nguyên cám vẫn còn chứa cả các phần “thô” của hạt lúa mì, như phần vỏ cám hay phôi hạt lúa mì, là những phần tập trung rất nhiều chất xơ, dinh dưỡng và khoáng chất. Do đó, nếu so với bột mì trắng thì bột mì nguyên cám có hàm lượng dinh dưỡng lớn hơn nhiều. Với cùng một lượng bột như nhau, hàm lượng các loại vitamin B, chất xơ, sắt, can-xi… trong bột mì nguyên cám nhiều hơn gấp đôi so với bột mì trắng. Do vậy ăn sản phẩm từ bột mì nguyên cám không chỉ tốt cho sức khỏe hơn mà năng lượng được cung cấp cũng nhiều hơn -> cần ăn một lượng ít hơn là đủ no rồi, nên ít lo béo hơn :D
Tuy nhiên, cũng vì còn chứa nhiều thành phần “thô” nên sử dụng bột mì nguyên cám để làm bánh ngọt và bánh mì khá là khó. Chúng ta biết là protein trong bột mì khi gặp nước sẽ chuyển hóa và tạo ra các sợi gluten. Khi nướng bánh, các sợi gluten này cứng lại, tạo ra thớ bánh trong bánh ngọt hay bánh mì. Gluten trong các loại bánh ngọt thường mềm trong khi gluten của bánh mì dẻo và dai hơn nhiều (thì mới có thể tạo ra được ruột bánh mì dai và xốp). Trong bột mì nguyên cám, các thành phần “thô” như vỏ cám chính là khắc tinh của sợi gluten. Vì các phần thô này có cạnh sắc nên sẽ cắt đứt các sợi gluten khi nhào trộn, làm cho việc nhồi bột dẻo dai (với bánh mì) khó hơn, và mạng gluten cũng yếu hơn. Do đó, khi làm bánh mì với bột mì nguyên cám, nếu không khéo có thể sẽ làm ra bánh có phần ruột ẩm, đặc chứ không xốp mềm như bánh mì thường.
Tuy nhiên, đây chỉ là trong trường hợp “chưa biết cách làm” thôi, còn nếu đã biết rồi thì từ bột nguyên cám chúng ta hoàn toàn có thể làm ra những ổ bánh mì siêu xốp với thớ bánh mềm dai, không khác gì bánh mì gối trắng. Và một khi đã làm được rồi thì mình tin là phần lớn mọi người sẽ không muốn quay lại với bánh mì gối trắng nữa. Bởi hương vị của bánh mì nguyên cám rất tuyệt, ngọt đậm đà và thơm kiểu mộc mạc và nguyên chất. Bánh mì nguyên cám chỉ cần ăn không với chút xíu bơ thôi cũng ngon rồi do trong mỗi miếng bánh đều cảm nhận được rất rõ vị ngọt, vị thơm nguyên chất của bột mì. Thêm nữa là bánh mì nguyên cám ngoài việc tốt cho sức khỏe thì còn tốt hơn cho cân nặng và lượng đường trong máu nữa. Nên với những ai nghiện bánh mì thì đây hẳn là một giải pháp tốt – mình nghĩ thế :)
Với bánh mì nguyên cám loại mềm xốp thì mình thường dùng hai công thức: cho máy làm bánh mì và khi nhồi bột bằng tay, nướng lò thường. Trong bài này mình xin giới thiệu công thức bánh mì mật ong nguyên cám 50% , dành cho các bạn nào không có máy làm bánh mì. Bài sau mình sẽ giới thiệu công thức bánh mì nguyên cám 100% dành cho máy làm bánh mì nhé (Sự khác biệt giữa hai công thức mình sẽ giải thích trong bài sau vì bài viết này hơi dài rồi)
BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM MẬT ONG (50%)
Dụng cụ: 1 khuôn loaf dài 25 cm, rộng 7 cm, cao 5cm.
Nguyên liệu
- 150 gram bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour)
- 150 gram bột mì nguyên cám (whole wheat flour)
- 10 gram sữa bột (dry milk powder) – không bắt buộc
- 5 gram muối
- 5 gram men instant (dry instant yeast)
- 35 gram mật ong (hoặc 25 gram đường)
- 200 – 220 ml nước (lượng tương đương khi đong bằng cân/ gram)
- 20 gram bơ nhạt (không muối) – để mềm nhưng chưa chảy, bơ còn hơi mát
- 20 gram hạt chia hoặc hạt vừng – không bắt buộc
(*) Ghi chú:
– Bột bánh mì có thể thay bằng bột mì đa dụng, nhưng có thể sẽ cần giảm bớt lượng nước.
– Sữa bột có thể bỏ qua nhưng nếu có bánh sẽ thơm hơn.
– Nên dùng bơ động vật, bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn. Nếu dùng bơ thực vật như bơ Tường An thì giảm muối trong công thức.
Cách làm
1. Cho bột bánh mì, bột mì nguyên cám, sữa bột và muối vào âu. Nếu dùng đường thay cho mật ong thì cho cả đường luôn. Trộn đều.
2. Cho men vào âu, trộn đều.
Vì mình dùng men instant nên không cần phải kích hoạt. Nếu men của bạn không phải là loại instant, hoặc là loại instant nhưng để chắc chắn là men còn hoạt động thì có thể kích hoạt men theo cách sau:
Làm nóng khoảng 40 ml nước (lấy từ phần nước trong công thức) sao cho nước ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C (không được nóng hơn, sẽ làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). Cho men vào, dùng đũa gỗ khuấy đều. Sau khoảng 5-10 phút sẽ thấy men nở tạo mảng, hơi giống với gạch cua. Nếu men không nở thì có hai khả năng, hoặc là men có vấn đề (hỏng, hết hạn..), hoặc là nước quá nóng làm chết men, nên bỏ đi và chuẩn bị lại từ đầu.
3. Vét một lỗ trống ở giữa âu bột.
Cho mật ong và nước vào. Dùng thìa gỗ hoặc thìa cứng quấy từ trong ra ngoài.
Trộn đều tới khi các nguyên liệu hòa quyện thành một khối lổn nhổn.
4. Dùng khăn ẩm hoặc nilon đậy kín âu, để bột nghỉ trong khoảng 20 phút. Việc để bột nghỉ này sẽ giúp hình thành sợi gluten, làm cho khối bột bớt ướt hơn, nhồi bằng tay sẽ dễ hơn.
5. Sau 2o phút nghỉ, bắt đầu nhồi bột. Các bạn có thể nhồi tay nhưng nếu có máy trộn thì nên dùng máy do bột sẽ hơi ướt và dính nên nhồi bằng máy sẽ đỡ vất vả hơn.
– Nếu nhồi tay, các bạn có thể tham khảo cách nhồi trong video cách làm bánh mì Hokkaido trong bài này.
– Nếu nhồi máy thì nên dùng máy có công suất tối thiểu khoảng 300 Watt. Bắt đầu ở tốc độ chậm, nhồi trong 3 – 5 phút để bột mịn hơn mới tăng lên tốc độ vừa.
Mình nhồi bằng máy cầm tay công suất 500 Watt. Sau 5 phút đầu tiên nhồi ở mức 2/5 thì bột mịn hơn một chút như trong hình
Khi bột đạt như hình thì mình tăng tốc độ lên mức 3/5 và nhồi thêm 5 – 7 phút nữa thì khối bột mịn và dẻo dai hơn khá nhiều như hình dưới
sợi gluten đã khỏe hơn, bột có thể kéo dãn được khá dễ
Khi bột đã đạt ở mức này rồi thì cho 20 gram bơ vào nhồi cùng. Vì bơ có thể làm đứt sợi gluten nên cho vào sau, khi gluten đã tương đối khỏe sẽ tốt hơn.
Nhồi thêm khoảng 5 – 7 phút nữa ở tốc độ chậm, tới khi bột chuyển thành một khối rất mịn, đàn hồi và dẻo dai, có thể kéo dãn thành màng mỏng mà không bị rách như trong hình là đạt.
(*) Lưu ý quan trọng:
Vì độ hút nước của bột có thể khác nhau, nên lượng nước trong công thức mình không để ở một mức nhất định mà dao động trong khoảng từ 65 – 75% so với tổng lượng bột (200 – 220 ml nước so với 300 gram bột). Các bạn có thể bắt đầu với 200 ml nước và sau đó cho thêm nếu thấy cần. Đặc biệt trong trường hợp nhồi bột bằng tay thì thời gian đầu bột có thể sẽ hơi ướt và khó nhồi, nên cho nước vừa phải rồi cho thêm dần dần.
Tuy nhiên, nên cho đủ nước để khối bột luôn ở trong trạng thái mềm, dẻo và dễ dàng kéo dãn chứ không cứng (bột khô, thiếu nước khi nhồi tay sẽ thấy khá nặng và khó nhồi). Bột có đủ nước sẽ cho phần ruột mềm và xốp, có thể giữ bánh qua vài ngày mà không bị khô. Các bạn có thể tham khảo video cách làm bánh mì Hokkaido, bột như ở trong video là bột đủ nước, khá dẻo mềm, dễ nhồi.
NHƯNG, điều này cũng không có nghĩa là cho càng nhiều nước càng tốt vì nếu có quá nhiều nước, ruột bánh sẽ không chín được hết và làm cho bánh bị đặc, bết.
6. Sau khi nhồi xong, tạo hình bột thành dạng khối tròn và có mặt mịn (bạn có thể xem cách tạo hình trong video làm bánh mì Hokkaido mình đưa link ở trên).
Để vào âu, đậy khăn ẩm hoặc bọc ni lon kín.
Ủ bột tới khi bột nở gấp đôi (thời gian ủ sẽ dao động tùy vào nhiệt độ ủ, nhiệt độ ấm áp khoảng 32 – 38 độ C thì bột sẽ nở nhanh, càng lạnh bột sẽ nở càng chậm).
7. Khi bột đã được ủ đủ. Nhẹ nhàng ép cho hơi khí trong bột thoát bớt, nhồi sơ qua để giúp các sợi gluten trong bột được “thư giãn” và “hồi sức” sau khi ủ.
8. Chuẩn bị khuôn. Nếu là khuôn không chống dính thì cần quét một lớp bơ mỏng lên thành khuôn để chống dính.
9. Phủ một lớp bột áo mỏng lên mặt bàn. Dàn bột (nên dùng tay thay vì cán) thành miếng hình chữ nhật, để nghỉ 3 – 5 phút.
Dàn bột tiếp thành hình chữ nhật (hoặc gần vuông) có một cạnh dài bằng với chiều dài của khuôn.
10. Gấp bột và cuộn lại để tạo thành một khối bột dạng ổ.
Đặt bột vào trong khuôn.
Ngoài cách tạo hình này, bạn còn có thể tạo hình theo cách giống như trong cách làm bánh mì Hokkaido để có một ổ bánh gồm 4 miếng lớn như trong hình.
11. Ủ bột lần thứ 2 tới khi bột nở khoảng 80 – 90%:
– Nếu trời nóng, có thể đậy khuôn bằng khăn ẩm hoặc nilon và ủ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, cần theo dõi, tránh để bột nở quá to và dính vào khăn/ nilon, khi kéo ra sẽ dễ làm bột xẹp.
– Nếu trời lạnh, có thể ủ trong lò bằng cách bật lò ở 50 độ C trong khoảng 3 phút rồi tắt lò. Để khuôn vào lò kèm theo một cốc nước sôi. Xịt nước vào phần khoảng không trên khuôn rồi đóng cửa lò. Nước giúp giữ ẩm để mặt bánh không bị khô. Nhiệt trong lò cần dao động trong khoảng 32 – 38 độ C và không được nóng hơn vì sẽ làm yếu men hoặc chết men.
12. Khi bột nở được khoảng 65 – 70 % thì làm nóng lò ở 180 độ C (hai lửa). Nếu ủ bánh trong lò thì cần lấy bánh ra.
13. Khi lò đã đạt nhiệt độ cần thiết và bánh đã nở đủ, nhẹ nhàng quét nước lên mặt bánh và rắc vừng hoặc hạt chia nếu có. Vừng chín thơm và giòn giúp bánh thêm mùi vị. Hạt chia là một loại hạt có rất nhiều chất dinh dưỡng và ăn cũng vui miệng nên mình hay thêm hạt này vào bánh.
14. Cho bánh vào lò. Xịt nước lên thành lò và khoảng không trong lò. Nướng bánh ở 180 độ C.
Sau khoảng 20 phút thì quay ngược khuôn bánh (giúp bánh chín vàng đều), hạ nhiệt xuống 170 – 175 độ C, nướng thêm 15 – 20 phút nữa. Nếu mặt bánh sậm màu nhanh thì dùng giấy bạc che lên mặt bánh.
15. Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để bánh nguội hẳn trên rack. Có thể quét thêm một lớp bơ mỏng hoặc kem tươi lên mặt bánh khi bánh còn ấm nóng để giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn. Cần đợi bánh nguội hẳn mới cắt. Nếu cắt khi bánh còn nóng thì phần ruột bánh sẽ dễ bị ướt và bết dính.
Bánh không ăn hết cần bọc kín, bảo quản ở nơi thoáng mát và dùng trong 2 ngày. Khi ăn có thể xịt nước quanh bánh và cho vào lò nướng ở 170 độ C trong 5 phút hoặc tới khi vỏ bánh giòn trở lại. Bánh sẽ có phần vỏ giòn thơm và ruột mềm. Tuy nhiên, không được nướng quá lâu và lặp lại việc này nhiều lần vì sẽ làm cho bánh bị khô.
—–
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ NGUYÊN NHÂN
1. Ruột bánh bở, nhanh khô, không dai: do nhồi bột không đúng cách, chưa đủ, bột có thể thiếu nước
2. Bánh không nở, ruột đặc bết, không xốp: men có vấn đề (lưu ý là men khác với bột nở và muối nở, không dùng thay thế được cho nhau).
3. Bánh có mùi men hoặc hơi rượu: ủ lần 2 hơi quá lâu hoặc dùng hơi nhiều men, từ lần tiếp theo nên giảm 1/4 lượng men trong công thức.
4. Ruột bánh bết, đặc: do cắt bánh quá sớm khi bánh còn nóng hoặc bột bánh quá ướt, hoặc nhồi bột chưa đạt.
5. Mặt bánh quá sậm hoặc có dấu hiệu cháy: do lửa trên quá nóng, nên hạ khay nươngs xuống một nấc.
6. Vỏ bánh dày, cứng hoặc ruột bánh quá khô: nướng trong thời gian quá dài ở nhiệt độ thấp
——-
CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN KHI HỌC LÀM BÁNH MÌ
- Phân biệt các loại bột làm bánh, cách sử dụng, thay thế các loại bột : Phần 1 – Phần 2
- Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & các lưu ý khi sử dụng
- Phân loại bánh mỳ – Hai phương pháp trộn bột bánh mỳ cơ bản và vài dòng chia sẻ
- Làm bánh mỳ – Quy trình cơ bản và các lưu ý
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
63 phản hồi tới Cách làm bánh mì mật ong nguyên cám (Whole wheat bread 50%)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 2, 2019 vào 7:55 sáng #
Bạn cho bài hướng dẫn làm bánh mỳ bằng 100% bột mỳ nguyên cám luôn đi. Cám ơn bạn.
Tháng Tám 11, 2018 vào 7:30 chiều #
Chị ơi. E thấy trong bài của chị có hỏi về địa chỉ bán bột mì nguyên cám ở Việt Nam. E đã từng đi Annam Gourmet Market ở Sai Gon centre ở quận 1 á chị. Siêu thị đó bán nhiều mặt hàng ngoại lắm. Ở gian hàng bán các loại bột có rất nhiều loại bột ở nước ngoài mà các siêu thị Việt Nam ít bán. E đã từng mua corn flour và các sản phẩm gluten-free ở đó. Đây đều là những mặt hàng các siêu thị Việt Nam thường rất khó tìm thấy. E tin chị có thể mua được bột lúa mì nguyên cám ở đó
Tháng Mười Hai 7, 2016 vào 5:16 chiều #
Trang ơi. Cho chị hỏi nếu chị thay bột Dark rye flour thì thay như thế nào ? Vì chị có bột mì đen của usa nên muốn làm thử xem. Và trộn bằng máy thì trong bao lâu? Cám ơn e nhiều..
Tháng Mười Một 21, 2016 vào 12:40 chiều #
Cảm ơn Trang nhé. Hôm nay mình thử làm bánh này và thành công ngoài mong đợi. Ruột bánh mềm, rất rất ngon.
Tháng Bảy 25, 2016 vào 7:42 chiều #
Cô ơi, con thay bột nguyên cám thành bột ngũ cốc được không ạ? Chỗ con kiếm quài không thấy chỗ nào bán bột nguyên cám hết.
Tháng Bảy 27, 2016 vào 5:19 sáng #
Không được nha bé.
Tháng Bảy 17, 2016 vào 12:47 chiều #
Chị Trang ơi chị tư vấn giúp em với ạ,
Em muốn mua máy đánh trứng cầm tay, chủ yếu để nhồi bột bánh mì nguyên cám ạ. Em đang phân vân giữa 2 loại máy, vì chưa có nhiều kinh nghiệm nên không biết chọn loại nào:
– Loại 500W của Russel Hobbs, có 4 nấc tốc độ, nhưng nặng tận….2kg ạ :(
– Loại 400W của Zelmer, có 5 nấc tốc độ, nặng 0.8kg
Chị góp ý giúp em với ạ, em cảm ơn chị nhiều :D
Tháng Hai 8, 2016 vào 7:46 sáng #
Cám ơn Trang rất nhiều, mình lại làm thành công bánh mì nguyên cám mật ong nữa. Ruot banh nem va xop. Mình rất thích ăn bánh mì nên từ lúc biết đến website của Trang là mình thường xuyên theo dõi và làm theo. Trang hướng dẫn rất tận tình, hy vọng khi có dịp về VN nhất định mình sẽ mua sách dạy làm bánh và nấu ăn của Trang. Còn 1 loại bánh mì đen mình đã từng ăn trong một nhà hàng ở Mỹ rất ngon, mình mong Trang một ngày nào đó có thời sẽ nghiên cứu và hướng dẫn mình làm với. Một lần nữa mình cám ơn Trang và chúc Trang năm mới nhiều may mắn , hạnh phúc và luôn là cô giáo dễ thương trong lòng của mọi người.
Tháng Hai 14, 2016 vào 4:36 sáng #
Cảm ơn bạn nhiều, mình sẽ thu xếp thời gian để nghiên cứu thêm bánh mì đen :)
Tháng Một 30, 2016 vào 2:27 sáng #
Trang ơi bắt bệnh giúp mình với. Với bánh mì sữa hokkaido hay 1 số loại khác ở blog mình có nhồi bột bằng tay thì chỉ khoảng 25 phút là xong, test độ đàn hồi ok bánh ngon. Nhưng loại này mình nhồi tay, mới đầu cũng thấy ướt như hokkaido, về sau càng nhồi càng thấy ướt :( ngồi 40 phút mà thấy bột vẫn dính tay, kéo ra thấy độ đàn hồi cũng tương đối tốt nhưng bột rất dính. Mình ko hiểu vì sao nữa. Bắt bệnh giúp mình với nhé
Tháng Một 31, 2016 vào 5:13 sáng #
Mình không nhìn thấy bột nên đoán nguyên nhân cụ thể thì hơi khó nhưng lần sau bạn thử cho thêm ít bột mì xem bột có thay đổi không nhé. Nếu không thì bạn chụp hình lại cho mình xem nha.
Tháng Một 16, 2016 vào 1:59 sáng #
Cám ơn Trang vì đã chỉ dẫn thật cặn kẽ. Chị cảm nhận được niềm đam mê của Trang qua từng công thức bánh ngon và điều này đã truyền cảm hứng cho chị, một kẻ vốn dĩ rất tự ti trong chuyện bếp núc :) Chị vừa nướng xong bánh mì này. Nhồi bột bang tay cũng hơi lo, vậy mà thành công trên cả mong đợi! Bánh thơm, mềm, siêu xốp, ngon quá Trang ơi. Cả nhà từ lớn tới bé đã chiếu cố đến lát bánh cuối cùng luôn đó! Làm trong lòng chị vui lâng lâng từ nãy tới giờ nên muốn vô đây tâm sự cho Thầy nghe. Em là người Thầy làm bánh tuyệt vời nhất mà chị đã may mắn “gặp” được!
Chị có 2 câu hỏi mong Trang tư vấn giúp:
1. Trong công thức, thay vì nườc thì có thể thay bằng sữa sữa tươi và whipping cream được không? Và nếu được thì lieu lượng của 2 thứ này sẽ như thế nào để bánh vẫn xốp mềm?
2. Chị để hạt chia trên bánh trước khi đưa vào lò nướng. Khi bánh chin, hạt chia có vẻ như không bám vô bánh mà rớt ra ngoài khá nhiều. Có cách gì để hạt chia vô giữa cục bột trong lúc cuốn bột cho vô khuôn ở lần ủ thứ 2 được không?
Cám ơn Trang rất nhiều! Chúc Trang trong năm sẽ liên tục ra lò nhiều nhiều công thức mới cho tụi chị “tầm sư học đạo” nhé.
Chị mê bánh mì chuối (banana bread) lắm. Khi nào tiện, Trang hướng dẫn cách làm món này với nhe!
Tháng Một 17, 2016 vào 4:49 sáng #
chúc mừng chị đã thành công với món bánh rất ngon này ạ :) Về các câu hỏi của chị thì em trả lời như sau ạ
1. Thay bằng sữa OK, kem tươi thì không nên ạ (nếu muốn dùng kem tươi, chị thử Hokkaido bread nhé, bánh đó rất ngon). Liều lượng sữa chị có thể thay tuỳ ý, nhưng vì bột mì nguyên cám có vị “nguyên chất” rất ngon nên em nghĩ có thể thay tối đa 1/2 lượng nước trong ct bằng sữa để giữ được sự “nguyên chất” này ạ.
2. Để chia ở trong bánh, chị chỉ cần rắc chia lên trên mặt bột sau khi cán hay dàn mỏng, sau đó cuộn lại là tự chia sẽ ở bên trong bánh ạ.
Tháng Mười Hai 16, 2015 vào 1:04 sáng #
Bánh mì vừa ngon, thơm, mềm, lại bổ nữa. Ox mình rất thích. Cảm ơn bạn. Hình của mình mới làm đây https://flic.kr/p/BgfAJV
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:26 sáng #
cảm ơn bạn đã gửi hình bánh ngon nha :)
Tháng Mười Một 25, 2015 vào 9:09 chiều #
Mình muốn thay nước bằng sữa tươi ko đường dc ko bạn. ?
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 6:49 chiều #
Mình nghĩ là không vấn đề gì
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 4:59 chiều #
Dear Trang!
Mình thích làm bánh mì và cũng đã làm một số loại bánh theo công thức của Trang. Về sản phẩm khi làm ra thì nói chung là cũng đạt đc những tiêu chuẩn như Trang vẫn nói. Chỉ duy nhất một điều có lẽ mình nghĩ là rất quan trọng đó là bột mì. Mình làm bánh ra không đc thơm (Không thấy thơm mùi bột mì chút nào). Và cũng chính vì vậy nên các gia vị khi cho thêm vào bột cũng bị át mùi và bánh tuy nhìn rất ngon nhưng ăn thì mất vị rất nhiều. Vậy Trang có thể giúp mình bột mì mà Trang làm là của hãng nào không vậy. Và có thể tư vấn giúp mình ở Việt Nam thì có thể mua loại bột nào tốt?
Tks Trang nhiều!
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 5:22 chiều #
Mình ở nước ngoài lâu rồi nên không rõ về các loại bột mì tại Việt Nam lắm bạn ah, cho nên rất tiếc là mình không giúp được bạn nhiều trong việc này. Ở bên này thì mình hay dùng bột mì mua trong siêu thị, loại bình thường thôi. Nếu bạn thích mùi bột mì nguyên chất thì bạn thử làm bánh nguyên cám xem sao, vị bột trong bánh nguyên cám rất đậm đà. Thật ra khẩu vị của mỗi người cũng khác nhau nhưng như khi làm các loại bánh mì “trơn” kiểu bánh mì vỏ giòn thì mình thấy mùi vị bột cũng thơm lắm :)
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 11:08 sáng #
ok! Tks T nhé! Mình sẽ thử xem sao!
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 10:31 sáng #
chị Trang ơi em xin hỏi chút là em muốn trộn vừng đen vào cũng bột bánh mì có ổn không chị nhỉ? vì trước làm bánh mì trắng em hay trộn hạt cumin thấy cũng ngon ngon :D nên trộn từ đầu hay từ lúc bột gần đạt ạ?
À giờ em mới thấy trả lời của chị hỏi gửi về mail nào, em gửi mail của web ấy ạ, hồi ấy em đang ở Leuven nên tính qua thăm chị tặng chị mấy cái bờm ribbon em làm để thêm phụ kiện chụp ảnh cưới :D nhưng giờ em về VN rồi ạ. Em rất mê cách chị truyền cảm hứng cho … em :D
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 4:49 sáng #
Nếu có các loại hạt thì nên trộn sau, khi bột đã tương đối dai và mịn em ah, do hạt có thể cắt đứt gluten nên cho vào sau thì an toàn hơn.
à mà tiếc mấy cái bờm quá đi…..
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 12:03 sáng #
Nếu Trang dùng bột nguyên cám thì bạn nên chọn loại organic (Bio), nếu không dư lượng hóa chất và phân bón trong whole food thường sẽ cao hơn thực phẩm tinh chế khá nhiều.
Thân mến,
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 12:01 sáng #
Nếu Trang ăn bột nguyên cám thường xuyên thì bạn nên chọn bột organic (Bio), nếu không dư lượng hóa chất và phân bón trong bột nguyên cám (hay whole food nói chung) sẽ cao hơn rất nhiều so với thực phẩm tinh chế.
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 3:31 chiều #
Chào Trang, tiện nói bột trắng bột đen cho chị hỏi em làm bánh bao bằng loại bột hiệu gì em vì có nhiều loại bột làm bánh ngọt có protein thấp nhưng chị thấy màu k trắng. Hôm nay thử bằng bột bánh mỳ hiệu babicka mềm xốp nhưng không được trắng. Chị đang ở châu âu láng giềng chỗ em. Ah chị tìm liên hệ hay công tác mà k thấy vì chị muốn hỏi em chút kinh nghiệm, và tư vấn cho chị chút. Cảm ơn trang nhiều!
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:25 sáng #
Hồi xưa có lần em mua được ở Pháp loại bột mì chuyên dùng để làm bánh bao, nhưng về Bỉ em không mua được nữa nên em dùng bột mì đa dụng trong siêu thị thôi ạ. Bánh trắng hay không một phần là do bột trắng, nhưng nhiều khi em cũng ngại vụ bột trắng này vì bột càng trắng có nghĩa là càng được tẩy nhiều, mà tẩy nhiều thì hóa chất cũng nhiều ạ.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 11:18 chiều #
Biết thế nào bạn Trang cũng cho ra lò bánh mì dùng whole wheat mà, kiên nhẫn chờ đợi và em nó đã xuất hiện. Tiếc là ko có bread machine để làm loại 100%. Rất cảm ơn bạn Trang
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 5:29 chiều #
Chị Trang ơi, chị có thể làm một clip hướng dẫn nhồi bột bằng máy cầm tay được không ạ :) Em đã nhồi thử nhưng không ổn lắm, chắc là do không biết cách :(
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:09 sáng #
Dùng máy thì thông thường mình sẽ bắt đầu với tốc độ thấp nhất, trộn tới khi nguyên liệu hòa quyện thành 1 khối thì tăng thêm 1 hoặc 2 mức, nhồi tới khi bột mịn và dai hơn thì có thể tăng thêm 1 mức nữa. Tùy vào lượng bột và tốc độ của máy mà thời gian và tốc độ nhồi sẽ khác nhau. Nhưng thường thì không nên nhồi ở tốc độ quá lớn do sẽ làm cho bột nóng lên nhanh, dễ bị nhồi quá đà và làm yếu hoạt động của men, đồng thời làm cho bánh ít thơm ngon. Nói chung nhồi máy thì máy đã làm hầu hết phần việc của mình rồi, nên chị nghĩ chỉ cần theo dõi phần tốc độ và thời gian nhồi thôi em ah :)
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 3:59 chiều #
Chị mua bột whole wheat ỡ Cường Dung (Tp.HCM).Giá 38.000đ/kg.Cám ơn Trang về bài bánh mì whole wheat.Chúc TRang và gia đình luôn vui, khỏe.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:12 chiều #
Ở Hà nội chị chưa mua được bột mì nguyên cám, dùng bột mì đen có được ko Trang?
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 12:59 chiều #
Trang ơi, ở SG mình có thể mua bột Whole Wheat Flour ở các cửa hàng bán nguyên lieu làm bánh nhe như Phương Hà (hàm Nghi), An Nam Gourmet (Hai Ba Trung), tuy nhien bột này ở VN chỉ có 1 brand duy nhất là Bob’s Red Mills do An Nam nhập nên mua ở An Nam Gourmet giá sẽ rẻ hơn nhe. (Sorry mình không ở Hanoi nên không biết).
Chúc Trang vui và có thêm nhiều recipe để chia sẻ nhe.
Tam Dang
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 3:41 chiều #
Nếu là Annam Gourmet Market thì ở Hà Nội có cửa hàng ạ. Địa chỉ là số 51 phố Xuân Diệu.
Tháng Mười Một 7, 2015 vào 3:14 chiều #
Cảm ơn bạn :)
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 12:40 chiều #
Ở Đà Nẵng mình thấy có bán bột mỳ nguyên cám ở sthi Metro í. Nên chắc là ở đâu có Metro là các bạn mua được thôi
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 9:54 sáng #
Trang ơi cho c hỏi 1câu ngoài lề,c cũng mua 1 máy làm bánh mì giống em mà sao c toàn phải canh chừng để lấy ra sớm khoảng 10ph vì nếu để hết thời gian thì bánh sẽ bị khét (chưa nói tới chế độ giữ ấm). Cảm ơn em.
Tháng Mười Một 7, 2015 vào 3:12 chiều #
Chị làm bánh loại gì và theo chế độ nào ạ? Em chưa gặp vấn đề này bao giờ ạ, nhiều khi bánh mì em hay để khoảng 10 – 15 phút mới lấy ra để vỏ giòn hơn chút xíu. Em nghĩ có thể tùy loại bánh và tùy chế độ điều chỉnh nữa…
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 9:06 sáng #
Tuyệt vời! Không biết bột này có làm được bánh mì kiểu VN ko Trang?
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 5:17 sáng #
Có thể dùng bột nguyên cám để làm bánh mì vỏ giòn được ạ, nhưng cần công thức riêng cho bột mì nguyên cám chứ không lấy công thức bánh mì vỏ giòn, thay bột mì trắng bằng bột mì nguyên cám được ạ.
Tháng Mười Một 10, 2015 vào 9:21 sáng #
c làm bmì sanwich bthường với cthức kèm theo máy, chế độ regular. Lần 1 c chọn 3h40p để giữ ấm thêm 1lúc thì cả ruột bánh cũng muốn có màu cafe sữa. Lần 2 c chọn 3h30pvà lấy ra ngay thì lớp vỏ dầy rất rất sậm màu (k dám ăn). Lần 3 c lấy sớm hơn thì ổn (cả ruột bánh). C ở dưới Tỉnh, hôm qua có nhờ người quen đem máy tới Cty Lộc Lê kiểm tra nhưng chưa nhận được câu trả lời thỏa đáng.
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 7:20 sáng #
Về việc đặt chế độ và thời gian thì chị chỉ cần đặt đúng chế độ, khi bánh chín nó sẽ tự chuyển qua “giữ ấm”, không cần đặt dư thời gian đâu ạ. Chị đã đưa máy tới công ty rồi thì chắc đợi người ta kiểm tra xem sao. Nhưng có một điều nữa là em không hay làm theo công thức trong sách mà thường bao giờ cũng có điều chỉnh chút ít. Em nghĩ có thể do loại nguyên liệu (vd bột mì hút nươc skhacs nhau) mà khi làm theo y hệt công thức trong sách thì thường em không thu được bánh ưng ý hoàn toàn.
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 8:34 sáng #
Đúng rồi, chị không đặt thêm thời gian mà là khi máy chuyển sang giữ ấm 1 lúc chị mới lấy bánh. Có cthức bánh nguyên cám rồi mà máy chưa về, chị đang nôn lắm T ơi! Cảm ơn em vì tất cả!
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 5:07 sáng #
Ôi em có giúp được gì đâu ạ. Máy Zojirushi em thấy làm bánh ổn lắm, chỉ có cái là cân đong nguyên liệu thì cần cẩn thận một chút, hoặc đôi khi mình sẽ phải tự điều chỉnh (như em nói trong phản hồi trước là có thể do loại bột mì khác nhau, độ hút nước khác nhau nên sản phẩm khác nhau). Nhưng một khi đã làm được rồi thì sau chẳng muốn sờ lại vào lò nữa ấy ạ :”>
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 8:45 sáng #
Cảm ơn chị đã chia sẻ bài này, chủ nhật này e sẽ thử cho các “tình yêu” của e mới được
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 8:22 sáng #
Trang ơi, chị thay nước bằng sữa không đường có được không?
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 5:14 sáng #
Em chưa dùng sữa tươi bao giờ nhưng em nghĩ là không vấn đề gì ạ. Nếu chị dùng sữa tươi thì có thể bỏ phần sữa bột trong công thức đi cũng được ạ.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 7:56 sáng #
Trang ơi, máy làm bánh mì của em có mấy chức năng vậy, vì máy của chị có 12 chức năng nên muốn làm bánh mì giống của em chị lại ko biết chọn chứa năng nào nữa. Máy của chị hiệu Silver Crest của Đức nên ko biết xài sao nữa hhuhu
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 5:13 sáng #
Mai em đăng công thức bánh mì nguyên cám dùng máy, sẽ có hình cái máy và nhãn hiệu của nó, chị có thể dựa vào đó để tham khảo và so sánh tính năng của 2 máy để xem nên dùng chức năng nào ạ :)
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 12:08 sáng #
Cam on Trang đã chia sẽ công thức làm bánh mì nguyên cám tốt cho sức khỏe. Bánh nhìn ngon quá!
Trang cho chị hỏi 2 câu nhé:
1. Nếu dung active dry yeast (vi không có instant dry yeast) thì bỏ men vô ở bước 3 cùng lúc với mật ong?
2. Công thức này có thể làm bằng bread machine được không? Nếu được thì trình tự cụ thể sẽ ra sao vậy Trang?
Cám ơn Trang nhiều. Tiệm An Nam Gourmet Market (google Annam Gourmet Market) ở TP. HCM thường có bán whole wheat bread flour hiệu Bob’s Red Mill.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:19 sáng #
Em trả lời lần lượt ở dưới ạ
1. Đúng rồi ạ, mình đổ cả phần nước hòa men vào cùng mật ong và lượng nước còn lại
2. Công thức dành cho máy làm bánh mì mai hoăc ngày kia em sẽ đăng nốt ạ.
Tháng Mười Một 4, 2015 vào 11:51 chiều #
Trang ơi, nếu chị dùng công thức này cho máy làm bánh mì giống của em thì có được kg, cũng nhờ Trang giới thiệu mà chị cũng mua một em , nên giờ làm bánh mì cũng tiện lắm, hổm nay chị cũng làm bánh mì whole wheat bằng máy nhưng nó kg được mềm lắm, cám ơn em đã chia sẽ nhiều công thức ngon, mà nói thiệt chị cũng mua sách ủng hộ em nhưng sao mỗi lần làm bánh thì lại mở máy ra coi kg hà :) chị đang đợi người nhà gởi cuốn số 2 qua.
Cám ơn em lần nữa , chúc em luôn vui vẻ và hạnh phúc.
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:19 sáng #
Chị ơi, em có viết ở trong bài, phần giới thiệu ấy ạ, là em có công thức dành riêng cho máy, mai hoặc ngày kia em sẽ đăng ạ :)
Tháng Mười Một 6, 2015 vào 11:27 chiều #
Thanks Trang đã chia sẽ công thức làm bánh mì 100%whole wheat, nhưng chị muốn hỏi là chị sử dụng máy làm bánh mì có cần thêm bớt gì kg khi sử dụng 50% whole wheat vì chị thích công thức này có mật ong, bánh rất thơm nhưng kg được mềm lắm,
Cám ơn Trang nhiều.
Tháng Mười Một 8, 2015 vào 5:31 sáng #
Nói thật là từ hồi biết máy làm được bánh mì nguyên cám 100% và rất ngon thì em chỉ làm theo công thức này thôi ạ. Nếu chị thích có mùi mật ong thì có thể thay phần đường trong công thức bằng mật ong nhé ạ.
Tháng Mười Một 4, 2015 vào 11:06 chiều #
Bơ Tường An chị Trang ơi. Trong bài em thấy ghi Tràng An :d.
P/s: cảm ơn chị nhiều :)
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:16 sáng #
Cảm ơn em nhé, để chị sửa, dài quá nên lẫn lộn tung tung cả :D