Cách làm bánh mì nguyên cám 100% (với máy làm bánh mì)
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 1 ổ bánh sandwich to (4 người ăn)
-
Như đã hứa trong bài trước, mình đăng nốt công thức bánh mì nguyên cám 100% dành cho máy làm bánh mì nhé. Mình biết là có khá nhiều bạn đọc của SD có máy làm bánh mì nên hi vọng là bài viết này sẽ mang đến cho các bạn thêm một món bánh ngon và bổ dưỡng nữa cho gia đình :)
Gọi là bánh mì nguyên cám 100% vì bánh ngày hôm nay sử dụng hoàn toàn bột mì nguyên cám, khác với bánh trong bài trước, dùng 1/2 bột mì nguyên cám và 1/2 bột mì trắng nên tạm gọi là “bánh mì nguyên cám 50%”.
bánh mì nguyên cám 100% với hạt chia và vừng đen
Công thức trong bài này cũng chỉ nên dùng cho máy làm bánh mì. Như đã giải thích trong bài trước, bột mì nguyên cám có nhiều thành phần “thô” như vỏ cám. Các thành phần này có cạnh sắc nên sẽ làm đứt các sợi Gluten trong bột hoặc làm gluten yếu hơn. Do vậy nên nhồi bột mì nguyên cám khó hơn nhồi bột mì thường rất nhiều. Bột không chỉ mất nhiều thời gian để dẻo dai và mịn, mà còn có thể bị nhão và dính tay nếu cho đủ nước. Còn nếu cho ít nước hơn, dùng nhiều bột khô để bột không dính tay thì bánh sẽ bị khô và cứng. Vì những lí do này mà khi làm bánh mì nguyên cám – không dùng máy – thì trong công thức nên pha trộn một phần bột mì trắng với bột mì nguyên cám. Còn nếu muốn dùng 100% bột mì nguyên cám thì vẫn có thể được nhưng người làm phải có kĩ năng và kiến thức rất tốt về làm bánh mì thì mới cho ra lò bánh ngon được.
Nguyên liệu
- 3/4 cup (180 ml) nước
- 1-3/4 cup (210 gr) bột mì nguyên cám
- 2 Tbsp (20 gr) đường
- 1 Tbsp (5 gr) sữa bột – không bắt buộc
- 1/2 tsp (3 gr) muối
- 1 Tbsp (14 gr) bơ nhạt (bơ động vật không muối – nếu dùng bơ thực vật thì bớt phần muối ở trên đi)
- 1 tsp (3 gr) men instant
- 20 gr hạt chia và 20 gr hạt vừng đen – rang chín, để nguội
* Lưu ý quan trọng:
– Các cup/ tbsp/ tsp ở trên được đong với cốc và thìa đong đi kèm theo máy. Cốc và thìa này hơi khác so với cốc và thìa đong tiêu chuẩn nên nếu bạn không dùng máy Zojirushi thì nên đong theo gram sẽ chuẩn hơn.
– Công thức này mình sửa lại từ công thức “Whole Wheat Bread” trong phần Regular bread ở trong sách công thức đi kèm theo máy. Công thức trong sách dùng 270 gram bột nhưng khi làm với lượng bột này thì mình thấy bánh hơi cứng và khô. Sau đó mình có đi tìm hiểu thêm các công thức khác và giảm lượng bột xuống còn 210 gram. Với lượng bột này thì bánh làm ra rất tuyệt, mềm xốp và ẩm với lớp vỏ giòn, vị cũng thơm ngon. Tuy nhiên mình nghĩ tùy loại bột mì (cũ hay mới, hãng nào) mà độ hút ẩm có thể khác nhau. Vì vậy nên khi làm các bạn có thể tự điều chỉnh lượng bột tùy theo ruột bánh. Nếu thấy ruột bánh có dấu hiệu đặc và ẩm ướt thì tăng bột mì, còn nếu ruột bánh khô cứng thì giảm bột.
– Hạt chia và vừng đen không nhất thiết phải cho vào, nhưng mình hay dùng vì cả hai loại hạt này vì khi nhai miếng bánh có thêm vị tí tách khá vui miệng. Hơn nữa thì vừng rất thơm còn chia cực kì tốt cho sức khỏe.
– Máy làm bánh mì của mình là Zojirushi BB-HAQ10/ BB-HAC10 (ở châu Á mã máy là HAQ10, còn ở Mỹ là HAC10). Mình dùng chế độ “regular setting” để làm bánh trong hình. Quy trình thông thường của chế độ này là:
- 20 phút: nghỉ
- 14 – 19 phút: nhồi bột
- 64 phút: ủ bột lần 1
- 20 phút: nhồi bột sơ lại và ủ lần 2
- 45 – 50 phút: nhồi bột sơ lại và ủ lần 3
- 37 – 50 phút: nướng
Nếu bạn dùng máy của hãng khác thì nên để ý tới quy trình này vì có thể các chế độ/ quy trình khác nhau sẽ cho bánh có mùi vị và ruột bánh, thớ bánh khác nhau. Như Zojirushi thì mình rất thích việc máy không nhồi bột quá nhiều và ủ ba lần. Cách làm này giúp cho thớ bánh vừa đủ dai và xốp, nhưng không làm mất đi nhiều chất dinh dưỡng trong bánh và đảm bảo mùi vị thơm ngon.
Thông tin thêm về các tính năng của máy các bạn có thể xem tại bài viết này hoặc Amazon US ở ĐÂY.
Ở Việt Nam hiện tại cũng đã có đại lý chính hãng của Zojirushi. Nếu mình không nhầm thì gian hàng của Zojirushi tại AEON mall Hà Nội đang có khuyến mại tới ngày 10/11, bạn nào quan tâm có thể rẽ qua xem thử máy nhé :)
Cách làm cụ thể thì mình có quay video lại để các bạn tiện hình dung (video ở phía dưới nhé :) ). Khi làm chỉ có một vài điều cần lưu ý là:
- cho các loại nguyên liệu vào theo đúng thứ tự
- men không được chạm đường, muối hay nước (vì sẽ làm chậm hoạt động của men hoặc chết men)
- trong quá trình máy hoạt động thì không nên mở nắp máy nhiều, đặc biệt là khi bánh đang được ủ lần cuối và nướng.
- Bánh khi nướng xong cần để nguội bớt rồi mới cắt. Nếu cắt khi bánh còn nóng, ruột bánh sẽ bị bết và đặc.
Nếu không ăn hết, bọc bánh thật kín bằng nilon bọc thực phẩm. Bánh có thể để được trong 3 – 4 ngày mà vẫn ngon. Hoặc nếu trong nhà có lò nướng, các bạn có thể dùng bình xịt, xịt nước bên ngoài bánh rồi nướng ở 170 – 180 độ C trong 5 – 7 phút tùy độ dày của miếng bánh. Bánh lúc này sẽ có lớp vỏ giòn giòn và ruột mềm thơm, nóng hổi như khi vừa nướng xong, quết tí bơ, pate hay mứt quả thì trên cả tuyệt vời :)
Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp theo link này: https://youtu.be/pOMFP0VMqI0
Video có phụ đề tiếng Việt và Anh, các bạn ấn CC để xem phụ đề nhé. Ngoài ra có nút hình bánh xe ở góc dưới bên phải video để chỉnh chế độ HD (xem video đẹp nhất) và đổi ngôn ngữ trong phụ đề :)
À, các bạn nhớ “Đăng kí/Subscribe” kênh YouTube của SD để nhận được thông báo ngay khi mình có video mới nha :)
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
30 phản hồi tới Cách làm bánh mì nguyên cám 100% (với máy làm bánh mì)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Một 2, 2019 vào 7:02 chiều #
Bánh này bắt buộc phải có máy làm bánh mì, không thể nướng bằng lò nướng được ạ ?
Tháng Chín 26, 2018 vào 4:19 chiều #
Công thức này có thể thay thế đường trắng bằng đường ăn kiêng được không ạ?
Cám ơn chị.
Tháng Chín 10, 2017 vào 3:17 chiều #
Em khai trương máy zojirushi nhưng thất bại. Bánh làm ra không nở đầy khuôn mà chỉ nở tầm 1/2 baking pan, nồng mùi men rượu và có vị hơi nhẫn. Xem sách hướng dẫn thì họ nói có thể do men cũ, cách điều chỉnh là cần tăng nước, đường, sữa, giảm muối, tăng men. Nhưng khi cân đong thì em theo đúng liều lượng của chị, và chỉ gần 1 tsp men active dry yeast thôi, men em dùng hiệu mauripan, date đến tận giữa năm 2018. Nên em không hiểu lắm mình sai chỗ nào. Chị Trang mách giúp em với. Đối với em bánh nở ko lớn thì cũng ko quan trọng, nhưng cái mùi men rượu với vị đắng thì mình xử lý thế nào ạ? Em cám ơn chị nhiều!
Tháng Hai 8, 2017 vào 6:02 chiều #
Trang cho mình hỏi, mình hiện không có máy trộn bột mà sẽ nhào bằng tay. Bạn có kinh nghiệm chia sẻ giúp mình vì mình lần đầu tiên tập làm bánh mì đen, không nguyên cám. Cám ơn Trang.
Tháng Hai 11, 2017 vào 9:04 sáng #
Bạn có thể xem video cách làm bánh mì Hokkaido nhé, trong đó mình có hướng dẫn các bước trộn bột cơ bản.
Mình không rõ loại bánh mì đen mà bạn muốn làm là dùng nguyên liệu gì nhưng có một số loại bánh mì đen không dễ, không hợp cho người mới bắt đầu làm bánh mì, bạn cân nhắc nhé.
Tháng Sáu 3, 2016 vào 10:10 chiều #
Em chào chị.
Em vừa mua máy làm bánh mì hiệu Tiross và em đã thử làm bánh mì nguyên cám 100% cỡ 700g với công thức kèm máy như sau:
150g nước (em chuyển thành sữa tươi k đường)
2 1/2 tbsp đường
1 tsp muối
1 1/2 tbsp bơ
1 tbsp mật ong
2 quả trứng
380g bột (em dùng 100% stone groud whole wheat của hãng Red Mill)
2 1/2 tsp bột nở
Trong quá trình máy nhồi ủ, em thấy bột nở gấp đôi. Nhưng khi máy nướng bánh xong, bánh lại nhỏ lại, tức là chỉ nở hơn bột ban đầu chứ k hề gấp đôi như khi ủ, bề mặt trên nhăn và lõm so với 4 cạnh.
Mong chị có thể chỉ giúp em vấn đề và cách khắc phục với trường hợp bánh này.
Em cảm ơn chị!
Tháng Sáu 5, 2016 vào 4:19 sáng #
Ở trong công thức em ghi là “bột nở” <- thường thì làm bánh mì sẽ dùng men nở (yeast), không phải bột nở (baking powder). Nếu dùng bột nở thì sẽ không thể làm theo kiểu nhồi rồi ủ mà cần dùng kiểu khác, tóm lại là sai về nguyên liệu hoặc quy trình em nhé.
Tháng Sáu 6, 2016 vào 3:19 chiều #
Em gõ nhầm. Men nở ạ. Em dùng men instant Mauripan.
Mong chị giúp em.
Em cảm ơn ạ!
Tháng Sáu 9, 2016 vào 8:24 chiều #
Nếu là men nở thì chị cũng không rõ em ah, vì chỉ nhìn công thức thôi thì hơi khó nói là công thức có sai về tỉ lệ nguyên liệu ở chỗ nào không (tạm thời ct của em nhìn qua thì có vẻ ổn), hoặc có thể không phải do công thức mà là vì hoạt động của máy.
Tháng Bảy 5, 2016 vào 10:02 chiều #
Mình cũng dùng Tiross. Khi m thử với công thức của Trang thì bánh bị lõm bề mặt, ruột bết, tức thiếu bột, theo ct của máy thì khô, cứng, nên mình thử công thức trung hòa. Mình làm size 2.0lb, 220g nuoc, giảm bột còn 440g, thêm 30g sữa bột, 1tbs muoi, 3tsp men nở, 2 trứng gà ta, 50g mật ong, ko dùng đường, bánh tuyệt đẹp, ngon, mềm.
Tháng Tư 25, 2018 vào 12:57 sáng #
Cám ơn công thức của chị nha. Bánh hoàn hảo. Nướng 175 độ trong 45p, sau đó về 145 độ trong 15p. Để bánh yên trong lò sau khi nướng 15p. Yeahhh
Tháng Tám 9, 2018 vào 2:45 chiều #
Bạn ơi, bạn có thể cho mình xin công thức làm bánh của máy Tiross ko? Làm theo sách hướng dẫn bánh rất chán.
Tháng Tám 12, 2018 vào 3:40 chiều #
việc này sẽ cần có máy để thử bạn ah, vì chế độ mỗi máy khác nhau, mình lại không dùng máy này
Tháng Chín 19, 2020 vào 2:25 chiều #
Mình vừa mua máy Tiross 822, ngay lần thử đầu tiên thì đã không làm theo công thức trong sách hướng dẫn của máy mà làm theo công thức Bánh Mì Gối Mềm của chị Linh Trang trong Nhật ký học làm bánh tập 2, và đã thành công rực rỡ dù xài bột cũ mèm luôn. Bạn Bopbong có thể áp dụng 2 công thức Bánh Mì Gối Mềm và Bánh Mì Bơ Mềm (có dùng Tangzhong) trong sách của chị Trang nhé, không cần làm theo ct của máy Tiross đâu :)
Tháng Mười 21, 2016 vào 7:23 sáng #
Bạn ơi bột stone groud whole wheat của hãng Red Mill bạn mua ở đâu thế? Chỉ mình được không?
Mong sự hồi đáp từ bạn!
Tks!
Tháng Mười Một 4, 2016 vào 1:09 chiều #
nếu bạn ở Mỹ thì Wholefoods market, Mother’s market có bán các sản phẩm của Bob’s Red Mill đó.
ở VN thì mình thấy Annam Gourmet tại Sài Gòn cũng có bán vài loại của Bob’s Red Mill. Bạn tìm thử xem.
Tháng Ba 23, 2016 vào 9:31 chiều #
Cho mình hỏi là nếu muốn làm bánh mì nguyên cám 50% cho máy làm bánh mì thì dùng công thức trên và chia đôi số lượng bột ra thôi đúng không Trang?
Ngoài ra, mình làm bánh mì trắng cũng bằng máy theo ct Trang post trên facebook thì thấy hơi có mùi men, vậy mình phải điều chỉnh ct không?
Cám ơn Trang nhiều nhé!
Tháng Ba 25, 2016 vào 5:48 sáng #
CT 50% ở trên mình chưa thử dùng cho máy nên không chắc có được không bạn ah vì ct bánh cho máy hơi khác khi mình làm bên ngoài một chút.
Bạn có thể bớt men đi một chút nhé.
Tháng Hai 3, 2016 vào 12:38 sáng #
Sorry bạn, mình đã xem bài trước rồi, bột nguyên cám là whole wheat flour :)
Khi nào bạn có thời gian hướng dẫn mình làm bánh mì đen sử dung bột dark rye flour nhen.
Thanks bạn.
Tháng Hai 3, 2016 vào 12:31 sáng #
Trang oi, bột mì nguyên cám có tên tiếng Anh là gì vậy ? có phải là Dark rye flour không ?
Cám ơn bạn trước nhé.
Tháng Một 14, 2016 vào 10:14 sáng #
Hi Trang,
Cho mình hỏi là mình ko có instant yeast mà chỉ có active dry yeast thì mình dùng bao nhiêu men và cách cho men vào máy như thế nào? Cảm ơn Trang nhé!
Tháng Một 15, 2016 vào 5:44 sáng #
Mình nghĩ bạn nên mua instant yeast thì an tâm hơn bạn ah, vì theo chế độ máy của mình (mình ko rõ chế độ máy của bạn như thế nào), tất cả các công thức đều có lưu ý là men không được chạm nước và phải cho đúng thứ tự. Nếu dùng dry yeast, men phải kích hoạt trước, sẽ vi phạm quy định này, mình e là sẽ ảnh hưởng tới bánh bạn ah.
Tháng Mười Hai 3, 2015 vào 10:18 chiều #
Trang ơi c làm k được, bánh nướng xong thành 1cục bột cứng ngắt, mặt bánh võng xuống, c nghĩ do men hỏng bột không nở nên mua men mới làm lại nhưng vẫn y như vậy. Lần sau c có mở nắp xem lúc ủ bột thì thấy bột rất rất nhão. C làm lượng y như e hướng dẫn, bột cũng mua ở cửa hàng uy tín. Vì sao vậy em?
Tháng Một 5, 2016 vào 10:10 chiều #
Mình làm mấy lần đầu cũng bị y vậy. Bạn thử để men về nhiệt độ phòng nhé, bơ để mềm, mát đợi lúc có tiếng beep báo add hãy thêm vào. Còn chắc ăn là trộn thành khối lổn nhổn như cách làm tay, để vào rồi start, thêm bơ khi beep add. Nhưng mà nói chug những lần làm liền mình đều chưa ưng ý. Toàn để chế độ hẹn giờ cho làm lúc khuya thôi. 9-10 tối để vào 6h sáng xog. Bột hiệu Gold thì thêm 2 tbsp bột, bánh okie. Hiệu Bob Red thì hơi bị đặc hơn, mình chưa thử lại. Để men theo hướng dẫn theo máy (vun cao bột rồi tạo lõm để men), đong bột 3/4 cup là 1/2 cup + 1/4 cup (cataloge nói vậy mình ko biết tại sao nữa). Bạn thử xem sao nhé.
Tháng Một 5, 2016 vào 10:30 chiều #
Ah, khi báo kết thúc, mình thường mở nắp liền hay chỉ để thêm tối đa 10 phút. Để lâu hơn, bánh bị lõm.
Thêm 2 tbsp bột, mình thường để dark rye flour. Bánh nâu hơn và thơm cacao hơn tí.
Bột whole wheat flour cũng chia 2 loại bread và cake, nhớ để ý khi mua nhé.
Mình thay đường bằng mật ong, hòa chung với nước luôn.
Tháng Mười Một 25, 2015 vào 5:43 chiều #
Chị Trang ơi em đang định mua máy này từ Amazon, chị cho em hỏi máy nặng khoảng bn kg ạ? E cảm ơn c trước nhé ^^
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 6:45 chiều #
amazon có thông số về cân nặng mà em, khoảng 9 pounds nhé: http://www.amazon.com/dp/B000G32H84/?tag=savodays-20
Tháng Mười Một 21, 2015 vào 10:01 chiều #
Trang ơi, mình làm theo công thức, nướng máy zojirushi, lúc nướng được 1/2 thời gian thì bánh bị lõm, vậy theo hướng dẫn theo máy thì tăng bột hoặc giảm nước 1-2 tbsp đúng không. Thanks Trang nhiều nha.
Tháng Mười Một 22, 2015 vào 3:38 chiều #
Bánh bị lõm cụ thể là lõm ở đâu và ra sao vậy bạn? (trên mặt bánh, thành bánh, lõm thành một lỗ hay mặt bánh trũng xuống hẳn?
Một điều khác mà mình tò mò là bạn nói nướng được 1/2 thời gian thì bánh bị lõm là bạn nhìn qua kính hay mở nắp để xem? Nếu là trường hợp sau thì không ổn vì mở nắp trong khi bánh đang nướng sẽ ảnh hưởng rát lớn tới nhiệt độ bên trong và tới độ nở của bánh.
Quay về việc bánh lõm, như bạn thấy trong clip của mình thì mặt bánh của mình cũng lõm xuống, do mình không can thiệp được vào quá trình tạo hình thôi, nhưng ruột bánh vẫn rất ngon, nên nếu ruột bánh của bạn mà không có vấn đề gì như đặc bết, có mùi rượu, mùi men… thì không cần thay đổi gì cả nhé.
Tháng Mười Một 23, 2015 vào 3:30 chiều #
Hi Trang, cám ơn Trang nhé. Mình quan sát qua nắp kính thôi. Lúc chuẩn bị nướng thì bột phồng lên okie rồi nhưng nướng 1/2 thời gian thì mình thấy giữa mặt bánh trũng xuống khoảng 1,5cm so với thành bánh. Mặt khác, bánh nướng xog rất đặc, chiều cao bánh khoảng hơn 2/3 cái khuôn chút thôi. Bánh không nở đầy khuôn như trong clip đâu.
Nhưng mà cùng công thức này, cùng nguyên liệu luôn, ngày vừa mua máy về, mình chuẩn bị xong thì …cúp điện >_<'. Mình hơi tiếc nên đem ra nhồi tay, đợi có điện nướng bằng lò nướng thì rất okie a. Khuôn tròn đường kính 18cm mà bánh nở cao 10cm. Không lõm, ruột xốp mềm, thơm lừng. Để bao nilon buộc kín thôi, 2 ngày ăn hơi khô tí thôi, vẫn ngon.
Nói chung là mình đang tiếp tục thử, có thể do men vì mình sử dụng loại từng gói 12gr, phần dư mình buộc kín để ngăn mát tủ lạnh, chắc mình phải lấy ra để về nhiệt độ phòng lại quá, bơ cũng vậy, sử dụng nước ấm nữa.
Chồng đang chọc quê vì tốn tiền mua máy mà làm chưa được. Trong khi vừa làm tay (mang tâm lý chơi chơi nữa chứ) lại vừa cho con chơi chung thì lại được.
Nói chung là sẽ báo cáo kết quả sau khi thử được nhé. Thanks Trang rất nhiều.