Cách làm bánh mì tươi
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 1.5 giờ
-
- Khẩu phần
- 6 cái
-
Hứa với một số bạn đọc của SD về cách làm bánh mì tươi từ khá lâu rồi mà mãi bây giờ mình mới “trả nợ” được.
Thú thực là “bánh mì tươi” là một trong số những cái tên kì cục nhất dành cho bánh mì mà mình từng biết. Lý do đơn giản là chữ “tươi” chẳng nói lên bất kì điều gì từ bánh cả. Hễ là bánh mì mới nướng xong thì đều là “tươi” hết rồi chứ nhỉ?!
Loại bánh được gọi tên “bánh mì tươi” ở Việt Nam theo mình biết là một dạng bánh mì mềm, vỏ mỏng hơi giòn chút nhưng không tới mức giòn cứng như bánh mì ổ vỏ giòn. Bánh có thể ăn kèm bít tết, bò sốt vang, súp hoặc làm bánh mì chà bông đều ngon. Công thức mà mình giới thiệu trong bài này là một kiểu công thức rất cơ bản và khá dễ, cũng giống như bánh mì cua ngọt mềm, không yêu cầu nhiều thứ nguyên liệu hay kĩ thuật phức tạp. Ai cũng có thể làm được với điều kiện đọc kĩ công thức và dùng đúng loại nguyên liệu nhé :)
CÁCH LÀM BÁNH MÌ TƯƠI
Số lượng: 6 chiếc
Dụng cụ: khay nướng có lót tấm nướng bánh silicon hoặc giấy nến/ giấy nướng bánh chống dính
Nguyên liệu
- 260 g bột làm bánh mì hay bột mì dai/ bột số 13 (2 cups bread flour) – Xem cách phân loại bột mì ở ĐÂY
- 20 g đường (1 tbsp + 1 tsp sugar)
- 2 g muối (1/2 tsp salt)
- 80 ml sữa tươi không đường (1/3 cup milk)
- 80 ml nước (1/3 cup water)
- 15 g bơ nhạt đun chảy (1 tbsp unsalted butter – melted)
- 5 g dầu ăn (1 tsp oil)
- 5 g men instant (1.5 tsp instant dry yeast) – Xem cách phân loại các loại men ở ĐÂY
LƯU Ý
- Có thể dùng bột mì đa dụng thay cho bột làm bánh mì. Vì bột mì đa dụng hút nước thường ít hơn nên lượng nước sử dụng có thể sẽ ít hơn một chút (nếu không khối bột sẽ dễ bị nhão).
- Thay cho 80 ml sữa + 80 ml nước, bạn có thể dùng hoàn toàn 160 ml sữa hoặc nước.
- Nếu dùng sữa có đường thì nên bớt đường trong công thức
- Có thể dùng 20 g dầu ăn hoặc 20 g bơ thay cho 15 g bơ + 5 g dầu. Lưu ý rằng nếu dùng toàn bơ và sữa (xem chú ý 2) thì bánh sẽ có độ mềm và thơm bơ, ruột có màu ngà và giống bánh mì ngọt hơn. Còn nếu dùng toàn dầu ăn và nước thì bánh sẽ thiên về hướng bánh mì gối hơn.
- Dùng đúng loại men. Nếu là men khô (không instant) thì cần kích hoạt trước khi dùng. KHÔNG dùng bột nở hay muối nở thay men. Xem thêm thông tin trong bài cách phân loại men (link ở trên)
Cách làm
Video hướng dẫn cách làm bánh mì tươi đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC
1. Cho bột mì, đường, muối vào âu. Trộn đều. Cho men vào trộn đều.
2. Vét bột tạo một khoảng trống ở giữa âu. Đổ nước, sữa, bơ, dầu ăn vào. Dùng thìa quấy từ trong ra ngoài tới khi nguyên liệu hoà quyện thành khối.
3. Đổ bột ra mặt bàn có phủ một chút bột khô để chống dính. Nhồi tới khi bột mịn, đàn hồi tốt, có cảm giác hơi ướt dính nhưng hoàn toàn không dính tay và có thể kéo bột thành màng mỏng. Về kĩ thuật nhồi, bạn có thể xem thêm trong video. Khoảng thời gian cuối có thể đập bột để có mặt bột mịn (cách đập cũng có trong video).
(*) LƯU Ý:
– Mỗi loại bột hút nước khác nhau nên bột của bạn có thể khô hoặc ướt hơn bột của mình trong video. Chúng ta cần có khối bột dẻo, dễ nhồi, dễ kéo ra nhưng không quá dính tay. Nếu không đạt được tình trạng này, bạn hãy tuỳ vào tình trạng khối bột của bạn để tự điều chỉnh nhé: bột quá ướt dính thì dùng thêm bột khô còn khối bột quá khô thì thêm sữa/ nước.
– Nếu nhồi bằng máy, nên nhồi ở tốc độ thấp trong thời gian vừa phải, tránh nhồi quá nhiều làm hỏng gluten. Với khối bột nhỏ như vậy thời gian nhồi máy tốc độ 500 Watt thường không quá 8 – 10 phút. Nhồi tay sẽ mất 5 – 15 – 20 phút tuỳ vào kĩ thuật nhồi.
4. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng trong âu ủ bột, cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bám bên ngoài khối bột (giúp bột không bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi (thời gian ủ khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ phòng, trời nóng ấm bột sẽ nở nhanh hơn).
5. Khi bột đã nở to gấp 2, nhẹ nhàng ấn xẹp bột rồi nhồi sơ khoảng 2 – 3 phút để ép hơi khí trong bột ra ngoài và giúp sợi gluten trong bột thư giãn, bột được “phục hồi” sau ủ.
6. Chia bột thành 6 phần, mỗi phần 73 – 75 gram. Túm các mép bột lại với nhau để tạo thành viên tròn với mặt bột căng mịn (xem cụ thể cách làm trong video).
7. Dàn bột thành hình chữ nhật nhỏ rồi cuộn lại theo chiều dài. Dính mép bột kĩ. Vê bột để hai đầu nhỏ lại, phần bụng giữa hơi phình giống hình ổ bánh. Đặt bột lên khay có lót giấy nến hoặc tấm nướng bánh silicon. Làm lần lượt hết cả 6 cuộn bột.
- Khi tạo hình có thể dùng bột khô cho bột không dính vào mặt bàn. Nhưng không dùng quá nhiều bột vì lúc lăn bột sẽ dễ bị trơn trượt.
8. Dùng dao lam sắc để rạch bánh. Nhúng lưỡi dao vào dầu ăn rồi rạch 2 – 3 đường chéo ngang thân bánh. Xem cách làm cụ thể trong video.
- Nên rạch đường dài và sâu khoảng 0,5 – 0,7 cm vì bột còn tiếp tục nở.
- Rạch bánh trước khi ủ lần 2 có ưu điểm là việc rạch dễ dàng hơn và không lo ngại bánh bị xẹp sau khi rạch.
- Dầu ăn giúp đường rạch không bị dính lại với nhau khi bột nở trong lần ủ thứ 2.
- Nếu chưa quen rạch bánh, có thể rạch 1 đường làm “dấu” rồi lách dao vào rạch sâu hơn
- KHÔNG áp dụng cách rạch này cho bánh mì vỏ giòn (loại vỏ cứng, ruột xốp rỗng)
9. Bật đèn lò nướng. Đưa khay bánh vào lò, đặt thêm một cốc nước sôi rồi đóng cửa lò. Đèn và nước sôi giúp tạo môi trường ấm và ẩm để ủ bánh. Ủ bánh tới khi bánh nở khoảng 75% thì lấy khay bánh ra rồi làm nóng lò ở 180 độ C/ 355 độ F trong 10 – 15 phút.
- Bạn có thể bật lò 100 độ C trong 40 – 60 giây rồi tắt đi, sau đó đưa bánh vào ủ. Như vậy môi trường trong lò sẽ ấm hơn, giúp bột nở nhanh hơn. Tuy nhiên không nên áp dụng với lò nhỏ và rất kín vì nhiệt từ hơi nước cũng giúp tăng nhiệt độ. Nếu ủ trong môi trường quá nóng (40 độ C trở lên) và quá ẩm, bột bánh sẽ dễ bị nở quá đà, chết men. Làm cho bánh khi nướng không nở được thêm, ruột khô, không có thớ.
- Tuỳ nhiệt độ mà bánh sẽ mất khoảng 25 – 35 phút để nở tới 75 – 85%, nếu bánh chỉ mất 10 -15 phút để nở tới mức này thì bạn đang ủ bánh ở nhiệt độ quá cao, cần giảm bớt.
10. Khi lò đã đạt tới 180 độ C thì đưa bánh vào nướng. Đặt bánh ở rãnh giữa lò. Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò rồi đóng cửa lò lại. Nướng ở 180 độ C/ 355 độ F trong 18 – 20 phút. Thời gian có thể thay đổi tuỳ theo lò NHƯNG KHÔNG NƯỚNG QUÁ LÂU vì sẽ làm bánh bị khô. Sau khi nướng khoảng 15 phút thì quay ngược khay bánh (góc trong cùng quay ra ngoài, hướng đối diện) để bánh vàng đều.
11. Lấy bánh ra khỏi lò. Khi bánh còn đang ấm nóng, quét 1 lớp bơ mỏng lên mặt bánh. Bước này không bắt buộc nhưng nếu có thì vỏ bánh sẽ mềm và thơm hơn.
12. Dùng khi bánh còn hơi ấm. Bảo quản bánh trong túi nilon buộc kín, để ở nơi thoáng mát, dùng trong 1 – 2 ngày. Khi dùng nếu muốn bánh nóng và vỏ giòn trở lại thì có thể xịt nước hơi ướt vỏ bánh rồi nướng lại ở 160 độ C trong 3 – 5 phút (canh thời gian cẩn thận vì nếu nướng lâu quá bánh sẽ bị khô).
13. Bánh nếu để qua 3, 4 ngày sẽ khô và cứng hơn và trở thành nguyên liệu rất phù hợp để làm món French Toast. Để tiện đánh dấu mục lục thì mình viết bài French Toast trong một post khác. Các bạn có thể xem công thức cụ thể ở ĐÂY nhé.
MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
1. Bột rất nhão, không nhồi được <- do loại bột hút nước kém, tăng bột khô hoặc giảm sữa
2. Bột khá cứng, khó nhồi, nhồi lâu nhưng không mịn <- bột khô, nên thêm nước
3. Bột không nở khi ủ <- men quá hạn, men hỏng hoặc men chết (do tiếp xúc nhiệt độ cao) hoặc dùng nhầm loại (dùng bột nở, muối nở thay vì men)
4. Bánh nở kém khi nướng, vỏ bánh nhăn nheo <- ủ hơi lâu quá
5. Bánh có mùi rượu, mùi chua <- ủ hơi lâu quá
6. Bánh có mùi men <- lần làm tiếp theo giảm bớt 1/4 lượng men so với công thức, nên kích hoạt men trước khi dùng (kể cả men instant cũng kích hoạt)
7. Ruột bánh bết đặc <- nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc lấy ra khỏi lò hơi sớm
8. Ruột bánh không mềm, khô <- bột thiếu nước
9. Ruột bở không dai <- nhồi chưa đủ hoặc nhồi quá kĩ quá lâu (hoặc nhồi máy quá mạnh), hoặc ủ quá lâu ở nhiệt độ quá cao làm hỏng gluten trong bột
10. Vỏ bánh khô cứng, ruột bánh khô <- nướng quá lâu
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
23 phản hồi tới Cách làm bánh mì tươi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 30, 2020 vào 11:27 chiều #
Mình lần đầu tiên làm bánh này, thành công rực rỡ! Cám ơn Trang nhé! Mùi bánh mì thơm cả nhà
Tháng Tư 17, 2020 vào 11:07 sáng #
Chị ơi em ko có lò nướng thì bước ủ lần 2 phải làm ntn chị nhỉ( e có nồi chiên không dầu và định nướng bánh ở nồi chiên ko dầu ạ)
Tháng Tư 18, 2020 vào 3:07 chiều #
em ủ ở ngoài nhiệt độ phognf cũng được nhé
Tháng Tám 10, 2018 vào 6:46 chiều #
Ôi sao e nướng hơn 20p mà mặt bánh k vàng luôn c ạ @@ bề mặt cũng k đc nhẵn mịn như c. huhu
Tháng Tám 12, 2018 vào 3:36 chiều #
bề mặt không nhẵn mịn là do khâu ủ và tạo hình chưa ổn, cái này cần luyện tập
bánh nướng 20p mà không vàng, nếu là bánh nhỏ (dưới 90g/ cái) thì cần kiểm tra lại nhiệt lò em nhé, có thể là nhiệt không đủ nóng
Tháng Sáu 20, 2017 vào 8:16 chiều #
Xin cho tôi hỏi làm bánh mì tươi này dùng khuôn baguette của bánh mì giòn được ko ? Chắc là ko càn thiết.. Cám ơn cô
Tháng Mười Hai 19, 2016 vào 1:38 chiều #
https://www.instagram.com/p/BN0zCgBg9wt/
Bánh mì của mình đây
Tháng Mười Hai 10, 2016 vào 12:34 chiều #
Bánh mì này khi ra lò được ổ bánh dài khoảng 18-19cm, chu vi bụng cũng cỡ chừng đó thì có nhỏ quá không Trang ( bột 75g) Bánh rất ngon, thơm bơ, vỏ giòn, ruột mềm xốp. Chị đã đưa ảnh lên Instagram trang Savourydays rồi, Trang xem và góp ý giúp chị nhé. Chúc em cuối tuần vui vẻ
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:39 chiều #
Bạn ơi bánh này có giống với bánh mì hotdog không? Lúc trước đi học ở nước ngoài mình ăn hotdog thường lắm giờ về VN, mình ở tỉnh, không có bán. Mình muốn tự làm hotdog ăn nhưng không biết bánh mì đó làm thế nào. Với lại bạn có thể cho mình hỏi thêm một việc nhé. Thanks bạn trước. Lúc ở Thụy Điển đi siêu thị mình thường thấy người ta bán bánh mì sẵn trong túi, cỡ bánh như bánh này của bạn làm (túi khoảng hơn chục cái gì đó và để trong cùng kệ với bánh mì thường chứ không phải trong tủ đông gì cả), vỏ bánh mềm chứ không phải ở tình trạng frozen và còn màu trắng. Mua về để sẵn khi nào muốn ăn bánh mì thì đem ra nướng, rất tiện mà bánh cũng thơm ngon lắm. Bạn biết loại này không? và nếu được bạn có thể hướng dẫn cách nào để làm dc vậy không? Nhà mình cũng ưa ăn các món với bánh mì, nếu làm dc vậy thì tốt quá, khỏi phải đi mua mà an toàn nữa. Hy vọng sớm được bạn phản hồi. Thanks again. P/s Mình cũng thường học công thức của bạn và làm bánh cho nhà ăn lắm chỉ có điều âm thầm thích và học, giờ mới hỏi. hihi
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 5:08 sáng #
bánh hotdog mà bạn hỏi là bánh mì ngọt mềm kẹp ngoài xúc xích đúng không? Loại bánh đó bạn có thể dùng công thức bánh mì ngọt mềm hình cua mà mình mới giới thiệu tại blog nhé.
Tháng Mười Một 12, 2016 vào 7:13 chiều #
Chị ơi cho e hỏi là lò nướng nhà e 42l, nhưng không có đèn thì e nên ủ băng cách nào v chị? E cam ơn chị nhiều nha, từ bữa giờ được mua lò toàn áp dụng công thức của chị để thực hành thôi
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:13 sáng #
Em có thể bật lò 100 độ C tầm 30 – 60 giây rồi tắt lò, làm sao để nhiệt trong lò đạt khoảng 35 – 40 độ C là ủ được bánh.
Tháng Mười Một 11, 2016 vào 8:28 chiều #
Mình muốn link ảnh sản phẩm vừa làm xong hôm nay để trang chấm điểm giúp mình mà k biết up ảnh kiểu gì. Hihi. Bánh làm lần đầu của mình bị nhăn nheo như bà cụ khi vừa lấy ra khỏi lò. Còn lại thì mọi thứ đều ổn. Ăn khá ngon. Nướng xong quét bơ lên luôn nhưng lúc bánh nguôi thì không thấy nó bóng đẹp như lúc mới quết bơ trang ạ.
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:19 sáng #
bánh mì ngọt mềm sau khi nguội có thể hơi nhăn một chút nhưng nếu nhăn quá nhiều thì là do ủ lần 2 hơi lâu quá bạn ah
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 9:29 sáng #
hay quá. Em cho chị hỏi thay vì nhồi bột bằng tay mình có thể cho vào máy đánh được không?
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:06 chiều #
được ạ, em có viết ở trong bài rồi đó ạ
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 6:59 sáng #
Cho mình hỏi chút, nhồi bột rồi tạo hình xong có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh để sáng mai nướng được không bạn.
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:07 chiều #
bột sẽ tiếp tục nở trong tủ lạnh (dù là nở chậm nhưng vẫn nở) nên đợi tới sáng e là bột sẽ nở quá đà và bị chua bạn ah. Nếu bạn muốn nướng vào buổi sang thì nên chuẩn bị bột sớm hẳn sau đó tạo hình rồi để đông lạnh. Trước khi đi ngủ lấy bột ra để trong ngăn mát tủ lạnh để rã đông. Buổi sáng ủ và nướng bình thường
Tháng Mười Một 8, 2016 vào 10:44 chiều #
Ôi chị ơi em lại “đau khổ” rồi chị ạ :D. Em nhớ hồi xưa thỉnh thoảng theo mẹ đi ăn đám tiệc đâu đó, em cực thích món bánh mì mềm mềm ngon ơi là ngon ăn cùng với bò kho này… mãi sau em mới biết người ta gọi là bánh mì tươi. Cảm ơn chị đã làm video và viết bài hướng dẫn ạ. Không biết bao giờ mới làm được nhưng coi thôi đã thích lắm rồi ạ :”). Giờ mà được làm hàng xóm nhà chị thì sẽ chạy sang “ăn chực” liền đấy ạ :D
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 4:15 chiều #
Nhà em có lò nướng không? nếu có thì làm thử đi, không khó mà ;)
Em đang ở nước nào nhỉ? hình như em cũng đang là grad student đúng không?
Tháng Mười Một 9, 2016 vào 5:18 chiều #
Dạ đúng rồi chị, em đang học ở Hàn chị ạ ^^. Em có lò (tí teo) và em cũng có làm một số loại bánh theo hướng dẫn của chị, hôm trước em làm bánh mì ngọt mềm và có than thở với chị vụ lò nhỏ ủ bánh hoài không được trên FB đấy ạ :”) ..à nay em đã tìm được cách ủ hiệu quả nhờ cái quạt sưởi rồi ạ, mỗi lần làm bánh là mặc áo thật ẩm để dành phần quạt sưởi cho em bánh ý ạ :D . Thật sự đọc cách làm chị hướng dẫn và coi clip thì thấy “ôi sao dễ thế”, vậy mà đến lúc làm em vật vã quá chừng :D. Cả tuần em cứ mong ngóng đến chủ nhật để có thời gian làm bánh ý chị ạ ^^. Do em vẫn chưa thành công món bánh mì ngọt nên em vẫn đang quyết tâm “chinh phục” em ý, sau đó em sẽ tiến thẳng tới em này ạ :D . Em cảm ơn chị đã chịu khó trả lời bình luân của em và mọi người (…còn nhiều điều muốn nói mà thôi em xin dừng ạ, chứ không thành “bình loạn” mất thôi >:D<).
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 5:26 sáng #
Ôi chị thích đi Hàn chơi lắm ấy mà chưa có dịp nào qua được. Hi vọng sau này sẽ sớm có cơ hội. Làm grad student ở Hàn và Nhật nghe nói là rất vất vả (không nhiều thời gian để làm bánh như ở EU :P), em giữ gìn sức khoẻ và học tốt nhé ;)
Tháng Mười Một 14, 2016 vào 10:16 chiều #
Hihi dạ em cảm ơn chị. Em cũng chúc chị luôn vui khỏe để hoàn thành nhiều dự định sắp tới của chị ạ :) . Nếu chị có dịp sang mà em vẫn còn ở đây thì em sẽ làm hướng dẫn viên cho chị khu vực Seoul hen chị ;) , em ở cách sân bay có 30 phút thôi ^^. Em mong sớm có dịp gặp chị lắm ạ >:D<