Chiffon cam
-
- Chuẩn bị
-
- Nấu/Nướng
-
- Khẩu phần
- 6 - 8 phần ăn
-
Trước khi vào phần chính thì có một vài dòng nhắn nhắn ngắn ngắn là trong khoảng 3-4 tuần tới mình sẽ bận chuyển nhà và sau đó đi công tác đến đầu tháng 7 mới về (sau đấy nữa thì không phải đi đâu nhưng chắc sẽ phải tiếp tục lo cho nơi ở mới). Cho nên trong 1 tháng tới có thể mình sẽ không viết được nhiều bài mới. Nhưng các câu hỏi và phản hồi của các bạn thì Hồng Phúc, Oriole và mình vẫn sẽ cố gắng trả lời đầy đủ. Tuy nhiên, thời gian gần đây có khá nhiều câu hỏi lặp lại các vấn đề cũ mà rất nhiều bạn đã hỏi trong cùng bài viết đó, hoặc thậm chí mình đã giải thích trong bài rồi, nên mong mọi người đọc kĩ cả bài viết lẫn các phản hồi cũ trước khi đặt câu hỏi nhé. Cảm ơn cả nhà :x
——————
Quay về với bánh trái, món bánh hôm nay là một món cực kì đơn giản thôi, nhưng là món tráng miệng rất tốt khi bạn đã ngán với các loại kem bơ, kem tươi, mascarpone, cream cheese… hay chỉ đơn thuần là cần một thứ gì đó nhẹ nhàng và không có quá nhiều “chất”. Nhẹ, mềm, xốp và ẩm, Chiffon hoàn toàn có thể ăn vã mà không cần đi kèm với bất kì loại kem hay mứt nào khác. Nhân còn mấy quả cam lăn lóc mãi trong tủ nên lần này mình làm Chiffon cam và quay về với “truyền thống” bằng việc dùng khuôn Tube. Các kiến thức về làm Chiffon đã được giải thích trong những bài cũ trong các link dưới, nên công thức trong bài này mình sẽ viết vắn tắt thôi nhé.
- Đặc điểm chung của Chiffon – Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
- Phương pháp trộn bột dành cho Chiffon – Chiffon method
- Tại sao Chiffon (và Gateau nói chung) xẹp, lõm đáy, thắt eo, chai, không nở được…? Phần 1 – Phần 2
Dụng cụ: Khuôn Tube (Angle Food Pan)/ Khuôn có lõi giữa và thành cao, đường kính miệng khuôn 18-20cm.
Nguyên liệu
- 4 lòng đỏ trứng (20gram/ lòng đỏ)
- 45gram đường
- 60gram dầu thực vật (không dùng dầu Olive)
- 90gram nước cam tươi
- vỏ 1 quả cam bào rất vụn
- ½ thìa café (tsp) vanilla extract (không bắt buộc)
- 90gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 30gram bột ngô (corn starch)
- 4 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)
- 1 nhúm nhỏ muối
- ½ thìa café (tsp) cream of tartar (hoặc thay bằng nước chanh/ dấm, lượng tương đương)
- 45gram đường
(* Trứng gà nặng 60gram/ quả cả vỏ, ở nhiệt độ phòng
Cách làm
Làm nóng lò ở 170 độ C (hai lửa). Không cần chống dính thành và đáy khuôn.
1. Cho lòng đỏ trứng & 45gram đường vào âu. Dùng phới lồng quấy nhẹ nhàng đến khi đường và lòng đỏ hòa quyện. Cho dầu thực vật, nước cam, vỏ cam & vanilla vào quấy đều. Cuối cùng rây bột mỳ và bột ngô. Nhẹ nhàng quấy đều đến khi các nguyên liệu hòa quyện, ta có hỗn hợp bột tương đối sệt. Để sang một bên.
2. Cho lòng trắng trứng vào một âu khác. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường đến gần bông cứng. Lòng trắng bóng dẻo và khi nhấc que đánh lên thấy có chóp, đầu chóp có thể hơi ngoặt xuống một chút xíu. Nếu dùng spatula hay thìa múc thì thấy lòng trắng vẫn có sự kết dính, không cứng đến mức có thể múc thành tảng. Do hỗn hợp bột trong công thức này khá đặc nên lòng trắng chỉ cần đánh đủ bông, không nên đánh quá bông, sẽ khó trộn với phần bột.
Có thể tham khảo thêm hướng dẫn đánh lòng trắng trứng tại các bài viết sau:
3. Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào âu lòng đỏ. Dùng phới lồng cầm tay quấy đều, thoải mái đến khi hòa quyện. Chia phần lòng trắng còn lại làm hai phần, lần lượt cho vào âu bột, dùng kỹ thuật fold trộn đều. Sau khi trộn xong hỗn hợp vẫn còn khá đầy và mịn, không có nhiều bọt khí to (nếu hỗn hợp loãng và có nhiều bọt khí to thì nhiều khả năng là trứng đánh chưa đủ bông hoặc trộn quá nhiều làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng, bánh sẽ nở kém hơn).
4. Đổ bột vào khuôn. Nướng bánh ở 170 độ C (hai lửa) trong 45-50 phút, đến khi ấn thử lên mặt bánh thấy vết lõm phồng trở lại ngay lập tức. Mặt bánh có thể sẽ hơi nứt một chút.
(*) Lưu ý: nhiệt độ và thời gian nướng có thể thay đổi theo lò, các bạn xem thêm hướng dẫn cách chỉnh nhiệt độ & thời gian nướng tại bài viết sau: A-Z: Lò nướng – Kinh nghiệm chọn lò – Cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2
5. Bánh chín lấy ra, úp ngược khuôn (lưu ý: giữ cho khuôn có khoảng cách với mặt bàn để hơi ẩm trong bánh có thể thoát ra ngoài). Đợi bánh nguội thì dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, lấy bánh ra khỏi khuôn.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
179 phản hồi tới Chiffon cam
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 3, 2014 vào 9:31 chiều #
Chị ơi e muốn hỏi là e làm cupcake cốt chiffon rồi trang trí bằng kem bơ liệu có sợ nặng ko chị :( Nếu không được thì liệu mình trang trí bằng kem gì thì ổn ạ. E cảm ơn chị nhiều ^^
Tháng Mười Một 22, 2014 vào 1:37 chiều #
Bánh em làm theo ct của chị thành công rồi hihi bánh mềm xốp mà thơm cam nữa. Em cám ơn chị nhiều lắm. À mà cho e hỏi nếu làm theo công thức này thì có thề thay cam bằng mùi khác được không chị?
Tháng Mười 21, 2014 vào 5:15 chiều #
L.Trang oi, chị đã làm lại với 3 trúng ne, mời em chấm điem nha
http://pik.vn/201453d493b6-b3af-4d98-8d39-fbbd48855f24.jpeg
Tháng Mười 17, 2014 vào 10:55 sáng #
L.Trang oi,
Lần sau chắc chị phải tính lại công thức 3 trứng cho khuôn 18cm, vi 4 trứng bánh nở cao quá mặt khuôn nhìn ghê quá. Thanks nhiều vì công thức này rất tuyệt.
http://pik.vn/2014d7c04b2e-15f5-41a6-9ee7-55c3ecbfd664.jpeg
Tháng Mười 5, 2014 vào 10:57 chiều #
Chao Trang.
Cho minh hoi co the thay bot ngo bang bot hanh nhan duoc khong?
Thanks Trang
Tháng Chín 17, 2014 vào 3:46 chiều #
Trang ơi cho Hân hỏi tí, nếu Hân nướng khuôn cupcake đường kính 7cm, cao 4cm với công thức nảy thì thời gian nướng bao lâu và nhiệt độ bao nhiêu Trang ơi? Lượng nguyên liệu trong công thức này chắc làm được khoảng 20 cupcakes Trang nhỉ?
Cám ơn Trang/ bạn nào có thể giúp mình nhé. Cám ơn nhiều nhiều. :-)
Hân
Tháng Chín 18, 2014 vào 6:00 chiều #
Thường thì cupcake mình nướng ở khoảng 150 độ C trong 30 – 35 phút. Nhưng nhiệt độ và thời gian nướng thay đổi tùy theo lò nên con số này chỉ để tham khảo thôi. Bạn đọc thêm bài viết tiêu đề “Lò nướng: A-Z & cách chỉnh lò để bánh không bị xẹp lõm…” (link trong “Cùng học làm bánh”) để biết thêm cách chỉnh lò nhé :)
Tháng Tám 25, 2014 vào 1:42 chiều #
Hình sản phẩm của chị nè.
https://www.flickr.com/photos/125026871@N03/15028372105/
Bánh rất thơm vị cam, mềm.
Chị thấy bánh của em có màu cam nhìn rất rõ, sao bánh của chị không có màu cam nhiều?
Cám ơn em.
Tháng Tám 27, 2014 vào 10:41 chiều #
Bánh có màu sậm hay không là do lòng đỏ trứng có đỏ hay không thôi chị ạ, ah do lửa nướng cao hay thấp nữa ạ, nhưng ko phải là rất quan trọng, bánh ngon là điểm 10 rồi mà chị :)
Tháng Tám 28, 2014 vào 3:16 chiều #
Cám ơn em đã trả lời. Chiffon Cam rất ngon, chị được mọi người ăn thử nói như vậy. Ah, nếu làm chiffon chanh dây thì chị cần thay nước cam bằng nước cốt chanh dây và thêm chút đường phải không? Em làm chiffon chanh dây chưa nhỉ?
Tháng Tám 28, 2014 vào 7:06 chiều #
Chiffon chanh dây thì đúng là chỉ cần thay nước cam bằng chanh dây ạ, em chưa làm nhưng nó ko khác với chiffon cam về cách làm đâu ạ :)
Tháng Bảy 24, 2014 vào 1:00 sáng #
Chị ơi, em dùng khuôn tube đk 23 cm thì CT sẽ thay đổi ntn ạ? em ko biết cách quy đổi lượng CT theo sự thay đổi ĐK khuôn chị ạ.
Tháng Bảy 24, 2014 vào 1:02 sáng #
À chị ơi, í em là, đo ĐK của khuôn lõi giữa thì có tính cả cái lõi đấy ko ạ, em đo kiểu từ mép bên này vòng 1 đường thẳng sang bên kia, tính cả cái lõi giữa luôn í ạ
Tháng Bảy 24, 2014 vào 2:43 sáng #
Chị chưa dùng khuôn Chiffon to như vậy bao giờ nhưng theo chị thấy trong sách thì thường dùng khoảng 6 – 8 trứng, với ct này có lẽ nên dùng 6 trứng, em tăng tất cả các nguyên liệu lên theo tỉ lệ tăng trứng nhé
Tháng Sáu 28, 2014 vào 4:33 chiều #
Em đã thử CT của chị, so với 1 số công thức khác, bánh đậm vị cam và thơm lắm. Thành quả đây ạ http://s1242.photobucket.com/user/InMunkitchen/media/IMG_5489_zpsd0b76596.jpg.html
Nhưng lớp bánh gần bề mặt còn khá ẩm, phần lõi bánh gần tube bị nứt, có phải do nhiệt độ hơi cao không chị, và nướng lâu hơn chút nữa chắc bánh sẽ nở tốt hơn chị nhỉ. Tks chị :)
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:03 sáng #
Về cơ bản thì chị nghĩ bánh ổn rồi em ah, trông rất ngon, vàng ươm, lỗ khí cũng đều mịn :) Nhưng có lẽ đúng là nhiệt vẫn còn hơi cao nên mặt bánh hơi sậm và bánh hơi lõm một chút. Khắc phục như em nói là ổn :)
Tháng Sáu 29, 2014 vào 11:02 sáng #
Em cam on chi nhieu :)
Tháng Sáu 25, 2014 vào 10:35 chiều #
chị Trang cho e hỏi bánh chiffon cam này mình đổ vô khôn cupcakes làm thành cupcakes luôn được không chị ?
Tháng Sáu 26, 2014 vào 2:42 sáng #
Được em ah, giảm thời gian nướng đi nhé, nhiệt độ giữ nguyên
Tháng Sáu 17, 2014 vào 7:42 chiều #
Chị ơi bánh ngon lắm ạ, tại e không có khuôn to nên dùng khuôn cỡ nhỏ với 1/2 công thức trên. Bánh nở cao, xốp mềm, làm chiffon lần đầu tiên mà thành công nên vui dã man, cảm ơn chị nhiều, :”))
Tháng Sáu 10, 2014 vào 3:13 chiều #
Chị Trang ơi, em dùng khuôn tròn đế liền đk 20cm thì phải giảm ct như thế nào ạ? :P Thanks chị nhìu! :)
Tháng Sáu 10, 2014 vào 8:05 chiều #
Bạn béKiwi ơi, mình trả lời giúp chị Trang nha,
Có phải ý bạn là dùng khuôn tube đế liền không, nếu thế thì không cần thay đổi gì đâu bạn ạ. Khuôn đế liền hay đế rời thì thể tích cũng như nhau thui mà. Trên công thức chị Trang đã viết là dùng khuôn tube đk từ 18-20 cm.
Còn nếu ý bạn là bạn muốn dùng khuôn tròn không lõi thì mình khuyên bạn là không nên nhé. Công thức này có lượng ẩm khá lớn. Bạn dùng khuôn không lõi thì bánh sẽ dễ xẹp, bết đấy.
Tháng Sáu 3, 2014 vào 3:07 chiều #
Trang ơi mình xem công thức làm bánh này trong sách “Nhật ký học làm bánh” của Trang thấy có sự khác nhau về khối lượng bột, dầu ăn, bột ngô… Mặc dù cùng số lượng trứng và kích thước khuôn. Vậy mình follow công thức sách hay công thức web thì tốt hơn vậy?
Tháng Sáu 3, 2014 vào 4:04 chiều #
Em xin trả lời giúp chị Trang ạ,
Sự khác biệt giữa công thức trên web và công thức trên sách là do sẽ cho ra thành quả có tính chất khác biệt nhau. Ví dụ như công thức nào có lượng chất lỏng dùng trong công thức lớn hơn sẽ cho ra bánh ẩm, mềm hơn.
Có thể so sánh sự khác biệt giữa công thức chiffon cam này và công thức chiffon trong sách cũng tựa như sự khác biệt giữa công thức chiffon và công thức gateaux Hồng Kông. Không thể nói là công thức nào đúng và công thức nào chưa chuẩn. Mà sự khác biệt giữa hai công thức sẽ mang đến thành quả khác nhau.
Nếu chị chưa thực hiện cả hai công thức, em đề nghị chị thử thực hiện lần lượt cả hai công thức này. Chị sẽ dễ dàng đưa ra phép so sánh về chất lượng bánh, quy trình làm…vv.. để dễ dàng lựa chọn đâu là công thức ưng ý nhất cho bản thân.
Tháng Sáu 4, 2014 vào 3:41 chiều #
Cam on em nha!
Tháng Năm 25, 2014 vào 10:03 chiều #
Trang ơi chị nướng bánh bị xẹp ngay trong lò, bên trong lỗ khí rất to, chị nướng rãnh cuối nhiệt độ 150, nhà chị dùng lò Sanaky 36L, e bắt bệnh giúp chị nhé. Cám ơn em.
Tháng Năm 28, 2014 vào 4:30 sáng #
Chị ơi, chị vào trang “Cùng học làm bánh”, tìm đọc bài về Chiffon (phần số 3) và hai bài em viết về “Lò nướng, tại sao bánh xẹp, lõm mặt…” ạ. Trong đó em có giải thích đầy đủ nguyên nhân gây ra hiện tượng như bánh của chị đấy ạ.
Tháng Năm 21, 2014 vào 8:25 chiều #
Chị Trang ơi ! Chả là sắp tới sinh nhật bạn em, muốn làm 1 cái bánh tặng cho có ý nghĩa.
Nhưng nhà em chỉ có khuôn lõi giữa 16cm thôi. Em muốn làm bánh này nhưng thay bằng cacao thì lượng trong công thức thay như thế nào c ạ?
Cám ơn c nhiều ạ!
Tháng Năm 22, 2014 vào 3:27 sáng #
Chị không nói được chính xác em ah, vì bột cacao hút ẩm khá lớn nên sẽ phải điều chỉnh cả lượng chất lỏng, mà chị chưa thử thì không dám nói chắc chắn. Em xem thử ct Genoise chocolate bằng nồi cơm điện mà chị mới đăng nhé. CT đó có thể nướng bằng lò, bánh ngon và để trang trí kem chắc đẹp hơn là Chiffon đấy.
Tháng Năm 22, 2014 vào 10:28 chiều #
Dạ! Em cám ơn c ạ !
Hôm nay e sử dụng ct này thay lượng cacao như hướng dẫn trong NTHLB. Vẫn làm 4 trứng cho khuôn 16.
Lượng bột còn dư e làm cupcake chị ạ ! Cupcake ra lò hơi bị thắt eo c ạ! Nhưng cũng hết veo :))
Còn bánh lớn ra lò đẹp hơn :) Mai đem tặng bạn e chụp hình lại cho c xem nhé ! Hihi
Tháng Năm 18, 2014 vào 10:16 sáng #
chị ơi e thay cam= chanh đc ko ạ
Tháng Năm 18, 2014 vào 9:30 chiều #
@Hiền Nguyễn: theo mình nghĩ thì khó có thể thay thế nước chanh bằng nước cam với lượng tương đương được, vì nước chanh có vị “gắt” hơn nước cam rất nhiều. Mình nghĩ tới cách là có thể pha loãng nước cốt chanh với nước lọc để vị dịu hơn, miễn sao đủ 90g. Nhưng mình còn băn khoăn không biết là bánh dùng nước chanh (xanh) có bị đắng hay không, bạn thử nghiên cứu coi được không nha.
Tháng Ba 25, 2014 vào 2:16 chiều #
Chị ơi công thức khác nhưng mà e chẳng biết post vào đâu nên lại trả bài vào đây. Bánh gato rừng hạ SN mẹ e đây ạ. Chị chấm điểm giúp e với! Cái lợn cợn ở cốt bánh là vỏ cam, e đã băm nhỏ rồi mà vẫn nhìn thấy chị ạ.
https://www.flickr.com/photos/phamvanngoc/13354122823/
https://www.flickr.com/photos/phamvanngoc/13354369024/
Lò nhà e 3 rãnh, lửa trên vô cùng lớn so với lửa dưới. E làm 3 trứng khuôn 15, tổng cộng 45 phút, nhiệt độ 145. Em nướng 35p lửa dưới ở rãnh giữa, rồi đổi xuống rãnh cuối nướng 2 lửa 10 phút nữa. Bánh nở cao, mềm và rất thơm, ra lò hơi xẹp 1 tẹo nhưng không lõm mặt, thắt eo gì cả. Cả nhà ai cũng khen nhưng mà hỏi bằng Đình Ngang chưa thì mọi người vẫn lắc đầu :(
Cho e kể lể sự tích 1 tí nhé! Nhà e kể từ khi ăn bánh ở số 9 Đình Ngang thì ko ăn được bánh ở đâu khác nữa. Họ chỉ có duy nhất 1 loại bánh phủ whipping cream và trang trí bằng chocolate bào vụn. Nhưng mà ngon lắm chị ạ, bánh nhẹ bỗng, cả cốt bánh và kem cùng tan trong miệng, nên kể từ lúc học làm bánh lúc nào em cũng lấy bánh Đình Ngang làm đích phấn đấu.
Bánh rừng hạ em làm lần này vẫn chưa xốp nhẹ như e muốn, chị chấm hộ e xem bánh chưa đạt yêu cầu ở chỗ nào chị nhé! Và chị gợi ý cho e một số cốt bánh thật xốp, thật nhẹ nhưng vẫn đỡ được kem trang trí để e tập làm những lần tới nhé! Em cảm ơn chị Trang!
Tháng Ba 26, 2014 vào 5:44 sáng #
Chị chưa ăn bánh ở Đình Ngang bao giờ, tò mò ghê, khi nào về HN phải qua thử mới được :D
Chị xem ảnh thấy bánh đẹp đấy chứ. Món qùa sinh nhật đặc biệt thế này, mẹ em hẳn là phải tự hào về con gái lắm :)
Về bánh thì chị cảm giác là cốt bánh vẫn hơi bết một tí. Chị nghĩ lần sau em thử dùng cốt gateau cơ bản, trét kem tươi và dùng hoa quả tươi, như gateau dâu tây xem sao. Cốt đó không nhiều chất lỏng nên nướng ở lò nhỏ dễ hơn. Mà sau khi để qua đêm, cốt bánh ngấm hơi ẩm từ kem thì ăn rất ngon, rất mềm và nhẹ.
Ngoài ra, khi nào có thời gian thì em thử Gateau NB xem sao. Cho đến giờ nó vẫn là cốt bánh vô địch về độ mềm nhẹ mà chị biết. Tuy là với lò nhỏ thì chỉnh nhiệt có hơi mệt chút nhưng đáng công :)
Tháng Ba 20, 2014 vào 1:35 chiều #
Trang ơi,
chị muốn làm Chinfon cam nhưng khuôn tube chị không có – chị mua nhầm phải khuôn bunt ! chị nướng bằng khuôn này được không em. à, còn khuôn bunt thì sẽ nướng bánh gì hả em.
Tháng Ba 21, 2014 vào 6:21 chiều #
Khuôn bunt có thể dùng cho các loại butter cake (bánh nhiều bơ ạ) hoặc Genoise cũng được ạ. Còn làm chiffon thì không ổn lắm vì khi úp ngược bánh để nguội sau khi nướng, hơi ẩm khó thoát ra ngoài nên khả năng bánh xẹp sẽ khá lớn ạ.
Tháng Mười Một 21, 2014 vào 4:00 chiều #
Em ơi, nếu mình dùng khuôn Bundt rồi kê cao lên khi úp ngược giống như nó có chân thì có được không Trang, tks
Tháng Ba 15, 2014 vào 7:00 chiều #
Chị ơi e làm bánh khu rừng mùa hè ở trong sách ý ạ, so với công thức này thì lượng chất lỏng ít hơn hẳn. Trong sách chị làm khuôn 15, nếu làm bánh to hơn có được không ạ, hay là phải dùng khuôn lõi giữa hả chị? Việc quết sữa mật ong chỉ là để có vị mật ong hay là để bánh ẩm hơn, ko thích mật ong thì bỏ bước này, hay vẫn cần quết sữa để bánh ẩm, ngon hơn hả chị? Cảm ơn chị nhiều ạ.
Tháng Ba 21, 2014 vào 6:55 chiều #
Uh, hai ct khác nhau em ah. Làm khuôn to được nhé, em nhớ thay đổi tất cả các nguyên liệu theo cùng tỉ lệ là được. Em có thể bỏ sữa mật ong, kem là đủ làm bánh ẩm rồi.
Tháng Ba 21, 2014 vào 8:55 chiều #
Ôi may quá chị trả lời e vừa kịp, ngày nào e cũng vào ngó nghiêng vì cuối tuần này là SN mẹ e, làm bánh hoa quả cho đỡ béo chị ạ, e cảm ơn chị
Tháng Hai 10, 2014 vào 7:08 chiều #
Cảm ơn Phúc nhìu nha!
Tháng Hai 9, 2014 vào 10:16 sáng #
Chị có thể cho em biết chính xác thời gian làm nóng lò được không ạ? Nếu đánh lòng trắng trứng bằng máy thì phải đánh ở tốc độ như thé nào và đánh trong bao lâu vạy chị? Thanks Trang nhìu!
Tháng Hai 9, 2014 vào 11:26 sáng #
@Sophia: bạn nên bật lò trước (ở nhiệt độ quy định) chừng 10-15p là đủ để làm nóng lò rồi :)
việc đánh lòng trắng trứng trong bao lâu thì mình nghĩ khó mà trả lời bạn được, vì điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác như: công suất máy, lượng trứng, độ tươi của trứng, âu nhỏ hay to, … với cả cái “chuẩn” trong việc đánh bông lòng trắng là khi lòng trắng được đánh bông đạt, chứ không phải là đánh trong thời gian bao lâu. vì thế bạn nên đọc lại các bài viết của chị Trang về cách đánh bông lòng trắng (trong mục Cùng học làm bánh) để biết được đánh đến khi nào là đạt. tùy theo mỗi loại bánh mà lòng trắng cần đánh bông mềm hay bông cứng nữa bạn nhé.
Tháng Một 7, 2014 vào 2:07 chiều #
Chị ơi e mới bào vỏ cam để chuẩn bị làm chiffon cam, e nếm thử thấy hơi đắng. Bây giờ dùng luôn làm bánh thì có bị đắng bánh ko hả chị? Phải chọn quả cam khác hay là phải khử đắng giống như làm mứt cam hả chị? Chị giúp e với.
Cho e hỏi thêm là e dùng khuôn 6 cupcake miệng 5cm thì dùng nửa công thức này được không ạ? E cảm ơn chị!
Tháng Một 7, 2014 vào 2:50 chiều #
Vân Ngọc ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
1. Không cần khử đắng như làm mứt đâu bạn ạ.
Nếu bạn dùng cam vàng (cam Mỹ) thì vỏ chỉ hơi the đắng một tí thôi, lượng vỏ cam này vốn ít, sau khi nướng, và nhờ lượng đường trong bánh sẽ không thấy the đắng nữa.
Chỉ cần đừng dùng vỏ cam xanh của Việt Nam thì hẳn là bánh sẽ bị đắng rồi. :)
2. Nếu dùng 6 khuôn cupcake đường kính miệng khuôn 5 cm thì dùng 1/4 công thức thì hơn bạn ạ.
Tháng Một 7, 2014 vào 11:24 chiều #
Mình dùng cam vàng đấy, nhưng vì đã từng có kinh nghiệm đau thương với món tôm sốt cam siêu đắng nên phải hỏi lại cho chắc. Cảm ơn Oriole nhé! :)
Tháng Mười Hai 26, 2013 vào 10:44 chiều #
chị ơi, chiều e mới làm chiffon theo CT này của chị, khuôn lõi giữa.
bánh ra lò không xẹp, thành bánh thẳng nhưng mà ăn có cảm giác bết.
trứng e dùng cân cả vỏ là 6og nhưng chỉ có 10g lòng đỏ. đấy có phải ng.nhân không ạ?
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 12:05 sáng #
Lòng đỏ 10g thì nhỏ quá nhỉ, em tăng lên cho bằng với lượng tổng cộng trong công thức nhé. Nhưng nếu bánh thẳng, không lõm mà ăn có cảm giác bết thì hơi lạ, trừ phi là bánh không nở được nhiều do khi trộn làm vỡ bọt khí…
Tháng Mười Hai 27, 2013 vào 12:59 sáng #
e cảm ơn chị,lần sau e sẽ tăng lượng lòng đỏ lên
hình đây ạ
http://s945.photobucket.com/user/suri_kim/media/DSC00652size.jpg.html?filters%5Buser%5D=104107479&filters%5Brecent%5D=1&sort=1&o=0
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 10:33 chiều #
Chị xem hình rồi, chị nghĩ là không sao. Cái cảm giác bết mà em nói có thể là vì bánh kiểu này ẩm nên thấy vậy thôi. Em chuyển sang làm gateau cơ bản (sponge, genoise) sẽ thấy khô hơn :)
Tháng Mười Hai 19, 2013 vào 4:02 chiều #
chị Trang ơi em muốn làm chiffon cam = khuôn tròn; em đã đọc công thức chiffon cho mọi loại khuôn rồi và thấy lượng nước cam trong đó rất ít (30g) trong khi ở công thức này thì nhiều hơn gấp 3 (90g). Như vậy em nghĩ nếu làm = công thức bth thì bánh sẽ kg đậm vị cam cho lắm phải kg ạ? Em từng làm thử gateau NB vị cam rùi và thấy bánh làm ra hem có mùi cam j hết á :)) (chắc cũng do lượng nước cam quá ít). Vậy có công thức nào cho khuôn tròn để bánh đậm vị cam kg hả chị? Nếu cứ cố xài công thức chiffon này thì bánh dễ bị xẹp bết ạ?
Tháng Mười Hai 19, 2013 vào 5:08 chiều #
chào Linh, mình xin phép đóng góp tí kinh nghiệm cá nhân nhé,
mình thấy là nếu làm bánh mà muốn đậm vị cam hoặc chanh thì nên sử dụng cả phần vỏ nữa vì phần vỏ đó rất thơm, lần tới bạn làm lại thử sử dụng thêm vỏ cam vàng xem sao :)
Tháng Mười Hai 19, 2013 vào 7:07 chiều #
Hi cám ơn nhỏ Gà nhoe. Mình cũng có cho vỏ cam vô rùi đó, nhưng mình thấy nó chỉ giúp làm bánh thơm thui chứ xét về vị thì vẫn hok cảm thấy vị cam nhiều lắm :(
Tháng Mười Hai 20, 2013 vào 11:07 chiều #
Em có thể làm gateau HK, nhưng nếu muốn ra mùi cam rõ ràng thì rất khó, vì trong quá trình nướng cũng mất đi một phần vị rồi. Chị nghĩ như nhỏ Gà gợi ý là một ý kiến hay. Hoặc nếu không thì sau khi nướng xong có thể ăn kèm cam, quýt và kem tươi… như thế vừa tươi mát mà mùi vị lại được đậm đà nhất.
Tháng Tám 2, 2014 vào 12:10 chiều #
Vậy em làm công thức này nhưng làm bằng khuôn tròn được không ạ
Tháng Tám 2, 2014 vào 3:42 chiều #
@Cẩm Nguyễn: nếu làm khuôn tròn thường (không phải khuôn tube)thì em nên dùng ct chiffon cơ bản cho mọi loại khuôn sẽ tốt hơn. (mà chị nhớ trong phản hồi cũ hình như chị Trang cũng có trả lời câu này một lần rùi ý.
Tháng Mười 23, 2014 vào 12:07 sáng #
Mình thấy dùng thêm tinh dầu cũng đc ý bạn, cho 1 tý vào là thơm lắm :D
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 11:30 chiều #
Oh vậy ah!! Thanks e nhiều nhiều nhé.
Tháng Mười Hai 9, 2013 vào 1:13 chiều #
Trang ơi, sao bánh này chị cho vào khuôn cupcake nướng 160 độ 60f, bánh ra lò thì ok nhưng sau 24h thì mặt bánh ướt nhẹp là sao hả e? Giữa bánh và đáy bánh vẫn rất khô ráo, chỉ mỗi mặt bánh là ướt nhẹp. E bắt bệnh giúp chị nhé. Tks e nhiều!
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 4:50 sáng #
Nếu độ ẩm không khí cao thì bánh có thể bị như vậy, không phải là vấn đề lớn đâu ạ. Nếu muốn giữ cho mặt bánh khô ráo thì nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín và có thêm túi hút ẩm ạ.
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:08 chiều #
Chị Trang ơi, hnay em làm chiffon khuôn lõi giữa nhưng với sữa tươi. Do mải vừa đọc cách trộn hh bột với lòng trắng mà em quên ko cho đường và lòng trắng trứng bị đánh bông cứng rất nhanh (lấy spatula xúc lên đc từng mảng) :(
Em đã nươngs ở nhiệt độ 140 trong 1 tiếng rồi mà bánh vẫn bị ẩm hết, mặt bánh bị nứt toác.
Sau khi bỏ bánh khỏi khuôn, em đã cho vào khuôn tròn, đậy giấy bạc và nướng thêm 30′ nhiệt độ 140 nhưng bánh vẫn ko cải thiện đc gì mà vẫn ẩm đặc gần như bánh đỗ xanh vậy ý. :(
Có phải do em đánh trứng quá tay nên mới bị như vậy ko hả chị :( ôi 5 quả trứng của em, em tiếc của vẫn phải cố ăn, vì biết nướng lâu thế thì nó phải chín thôi. :(
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 11:46 chiều #
Đầu tiên là bánh sau khi lấy ra khỏi lò thì không cho vào nướng thêm được đâu em ah, kết quả sẽ là bánh chỉ càng khô và cứng hơn thôi, do nhiệt độ thấp ở bên ngoài làm bánh ổn định, các thớ bánh “cứng” lại rồi.
Em hoàn toàn bỏ đường ở phần lòng trắng ah? nếu thế thì hơi lạ nhỉ, vì thường lòng trắng nếu không có đường sẽ khó bông cứng lắm.
Như hiện tượng em tả thì chị nghĩ còn có thể do nguyên nhân nhiệt độ trong lò quá cao hoặc mặt bánh quá gần với lửa trên nữa. Em xem thêm trong “Cùng học làm bánh” bài về cách chỉnh lò và bài Chiffon phần 3 về các thất bại thươngf gặp nhé.
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 1:11 chiều #
Vâng em cám ơn chị, à mà bt em làm cốt bánh cơ bản lẫn chiffon này em đều để khay thứ 2 từ dưới lên hết. Lò nhà em to đi kèm bếp điện có 5 khay tất cả. Mà mỗi lần nướng bánh em đều giảm nhiệt độ 10-15 so với ct của chị và để khay ở rãnh thứ 2 từ dưới lên và nướng lâu hơn ct 1 chút. Cốt sponge cơ bản em làm nhiều lần và thành công hết rùi :(
Như chị nói ở trên thì việc chỉnh lò mất thời gian lắm nên em nghĩ chắc phải mua cái nhiệt kế lò may ra ^^
Tháng Mười Hai 3, 2013 vào 11:14 chiều #
Chiffon ẩm hơn nhiều nên nướng sẽ khó hơn đấy em ah. Nhà chị lò cũng có 5 rãnh mà chị nướng Chiffon ở rãnh thấp nhất, nhiệt độ có 135 – 140 độ C thôi :(
Tháng Mười Một 30, 2013 vào 11:39 chiều #
c ơi, bánh e làm ra còn hơi ẩm, lúc nhấn lên mặt bánh nghe tiếng hơi xào xào, như bên trong còn ẩm í, bánh fía ngoài thì ráo, xốp, dai ngon, càng vào bên trong tâm bánh thì hơi mềm và ẩm, e cũng đã tăng thời gian nướng lên nhưng cũng ko khá hơn, hay là do lò nhà e nhiệt ko đều nhỉ, c giúp e cách khắc phục nhé! Thân!
Tháng Mười Hai 2, 2013 vào 10:56 chiều #
như em tả là bánh vẫn chưa chín hết rồi, em thử hạ thấp khay nướng xuống xem sao, hoặc có thể chỉ nướng lửa dưới trong thời gian đầu rồi mới bật hai lửa. Về chuyện chỉnh lò thì thường là mất thời gian lắm, cố gắng kiên nhẫn thử thêm vài lần nữa, tìm ra được cách chỉnh đúng rồi thì các lần sau không phải lo bánh hỏng nữa :)
Tháng Mười Hai 5, 2013 vào 10:23 chiều #
e cũng đã hạ xuống khay thấp nhất, và nướng lửa dưới hơn nửa thời gian nướng (khoảng 25’/45′), bánh được hơn, ko nứt mặt, nhưng phần giữa nở cao hẳn và vẫn ẩm hơn xung quanh, lò nhà e bé xíu, gali đời cũ ~25l thôi, nên e nghĩ là do lò, mà chưa được mua lò bự hơn, nên tạm chập nhận và cố gắng c nhề, cảm ơn c đã ‘bắt mạch’ cho bánh của e nhé :)
Tháng Mười 21, 2013 vào 2:28 chiều #
Chị ơi, cho em hỏi là với công thức này em muốn thay cam bằng cacao thì làm thế nào hả chị. Em ko chuộng cam lắm. Em đang có bột cacao ạ (loại dùng làm bánh ý ạ)
Tháng Mười 22, 2013 vào 3:55 sáng #
Em thay nươc cam băng sữa tươi không đường và dùng thêm 5-10gram bột cacao, tùy xem mức độ nguyên chất và chất lượng của cacao đến đâu nhé.
Tháng Mười 23, 2013 vào 5:05 chiều #
Vâng em cám ơn chị nhiều. Hôm nay em sẽ test thử ạ.
Tháng Mười 19, 2013 vào 10:36 chiều #
Chị Trang ơi e thay nước cam bằng nước cốt dừa và vụn dừa sấy trong công thức này đc ko ạ?
Tháng Mười 22, 2013 vào 3:38 sáng #
Nước cốt dừa đặc và nhiều chất béo hơn, vụn dừa hút ẩm rất nhiều nên không thay với lượng tương đương được em nhé