Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Phần 1: Đặc điểm chung & Phân biệt Chiffon với các loại bánh khác
Phần 2: Phương pháp trộn bột Chiffon (Chiffon Method)
Phần 3.1: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được… ?
Phần 3.2: Tại sao bánh xẹp, lõm, thắt eo, chai, không nở được….? (tiếp)
Chiffon được mọi người ưa chuộng nhờ đặc điểm xốp, mềm, nhẹ và ẩm, có thể “ăn vã” không có kem trang trí mà vẫn thấy ngon :) Tuy nhiên, ưu điểm này cũng tạo ra một trong những khó khăn rất lớn khi làm Chiffon là do tỉ lệ chất lỏng & chất béo so với lượng bột trong công thức khá cao làm cho lượng ẩm trong bánh dễ bị quá nhiều, dẫn đến khó hấp thụ hết, đặc biệt là trong phần lõi của bánh, gây ra hiện tượng bánh xẹp, lõm… như đã giải thích trong các phần trước.
Vì đặc điểm này mà Chiffon thường được nướng trong khuôn có lõi giữa, thành khuôn cao và không chống dính, để nhiệt có thể truyền vào trong lõi bánh nhanh và đều hơn, giúp cho lượng ẩm trong bánh được hấp thụ tốt hơn, bánh bám vào khuôn và leo tốt hơn. Tuy nhiên, bánh nướng trong khuôn lõi giữa đôi khi lại có thể ảnh hưởng đến việc trang trí, cho nên nếu có một công thức Chiffon có thể làm với nhiều loại khuôn thì chắc sẽ thuận tiện hơn rất nhiều :)
Tìm ra một công thức tốt cho Chiffon khuôn thường quả thật là một thử thách lớn với mình. Như mình có “kể lể” trong Phần 1 của chuỗi bài về Chiffon là mình đã thử kha khá các công thức nổi tiếng, nhưng vẫn không vừa ý. Cho nên sau một hồi thử nghiệm công thức tham khảo thì mình tự điều chỉnh các thành phần nguyên liệu trong công thức theo suy luận của mình, tóm tắt là:
- Lượng chất lỏng & béo vừa đủ, để sao cho bánh đủ ẩm, ăn không bị nghẹn, nhưng không quá nhiều, sẽ dễ gây ra hiện tượng xẹp, lõm bánh (Lý do tại sao xem giải thích trong Phần 3).
- Lượng bột “nhiều” vừa phải, đủ để cho bánh cứng cáp, vững vàng. Không quá nhiều, vì sẽ làm bánh cứng, khô và nặng và cũng không quá ít, vì sẽ làm kết cấu bánh tuy nhẹ nhưng “yếu”, kém vững vàng.
Và sau kha khá lần thêm bớt thì mình cũng tìm ra được một công thức mà đến thời điểm này mình tương đối hài lòng, hầu như không xẹp, bánh đủ ẩm và đủ vững vàng để trang trí. Công thức này có thể dùng cho mọi loại khuôn, tuy nhiên nếu làm cho khuôn lõi giữa thì mình vẫn thích Gateau Nhật Bản hơn, vì với mình cho đến thời điểm hiện tại Gateau Nhật Bản là vô địch về độ mềm, xốp, nhẹ, chỉ có yếu điểm là quá nhẹ nên khó trang trí thôi.
Công thức Chiffon cơ bản
- Lòng trắng trứng : 100%
- Lòng đỏ trứng (tính theo số lượng quả trứng sử dụng)
- Bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour): 50% lượng lòng trắng
- Bột ngô (corn starch): 15% lượng lòng trắng
- Đường (nên dùng loại hạt mịn): 60-70% lượng lòng trắng tùy khẩu vị
- Sữa tươi không đường: 25% lượng lòng trắng
- Dầu thực vật (VD: dầu ngô, dầu đậu phộng,.. không dùng dầu Olive): 25% lượng lòng trắng
- Cream of tartar: sử dụng theo tỉ lệ 1/8 teaspoon (thìa café) cream of tartar cho 1 lòng trắng trứng
(* ) Cream of tartar có thể thay bằng nước cốt chanh hoặc dấm theo tỉ lệ tương đương, nhưng dùng cream of tartar vẫn là tốt nhất.
Công thức lần này mình trình bày theo một cách hơi khác với mọi lần một chút, là mình để định lượng nguyên liệu dưới dạng tỉ lệ chứ không phải là con số tuyệt đối. Cụ thể hơn là mình lấy lượng lòng trắng trứng cần dùng để làm “mốc” (coi là 100%), các nguyên liệu còn lại được tính theo tỉ lệ với lượng lòng trắng trứng này.
Lý do lấy lượng lòng trắng làm mốc là bởi vì trứng có kích thước khá là không giống nhau. Mà Chiffon nở chủ yếu dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, dùng trứng 50gram/ quả chắc chắn sẽ cho bánh khác với trứng 60gram/ quả. Cho nên mình nghĩ lấy trứng gà làm mốc để tính sẽ chính xác hơn là lấy lượng bột làm mốc như cách tính thông thường của các thợ làm bánh
Dựa theo công thức này, khi thực hành, tùy theo kích thước khuôn mà các bạn có thể tự tính toán lượng nguyên liệu cần thiết. Tỉ lệ trứng cần sử dụng tùy theo loại khuôn thì các bạn có thể tham khảo thông tin dưới đây
Lưu ý: tỉ lệ dưới được tính toán theo trứng có trọng lượng 50gram/ quả không tính vỏ.
- Khuôn tròn đường kính 15-18cm: 3-4 trứng
- Khuôn tròn đường kính 18-22cm: 4-5 trứng
- Khuôn tròn đường kính 22-25cm: 5-6 trứng
- Với lượng trứng từ 7-8 quả trở lên nên dùng khuôn lõi giữa.
Để mọi người tiện hình dung hơn, mình sẽ tính thử 1 công thức làm ví dụ nhé:
Mình muốn làm Chiffon sử dụng khuôn tròn đường kính 20cm. Trứng gà của mình nặng 50gram không tính vỏ, trong đó lòng trắng khoảng 30-32gram, lòng đỏ khoảng 17-20 gram. Lượng trứng cần thiết cho khuôn tròn đk 20cm là 4 quả. Như vậy, công thức cụ thể sẽ là:
- Lòng trắng trứng: 120gram (gồm 4 lòng trắng có trọng lượng 30gram/ lòng trắng)
- Lòng đỏ trứng: 80gram (gồm 4 lòng đỏ)
- Bột mỳ đa dụng: 50% x 120 = 60gram
- Bột ngô: 15% x 120 = 18gram
- Đường: 65% x 120 = 78 gram
- Sữa: 25% x 120 = 30gram
- Dầu ăn: 25% x 120 = 30gram
- Cream of tartar = 1/8teaspoon x 4 = 1/2teaspoon (1/2 thìa café)
Hi vọng là các bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc tính toán và áp dụng công thức này trong thực tế. Thực ra đây là lần đầu tiên mình viết công thức theo cách này nên có thể sẽ hơi lạ một chút, nhưng mình nghĩ một công thức như thế này sẽ tiện hơn. Và nếu có vấn đề hay khó khăn gì thì cả nhà cứ góp ý nhé, mình cũng muốn khắc phục cho các lần sau nữa :)
Trên đây là công thức, còn cách làm Chiffon cùng các lưu ý mình đã giải thích rất rất kĩ ở trong Phần 2 (Chiffon Method) rồi, bạn nào chưa quen thì đọc thêm nhé. Trong bài này mình chỉ viết tóm tắt rất ngắn gọn các bước cùng một vài lưu ý thêm với riêng công thức này thôi.
Cách làm Chiffon cơ bản
Bước 1. Chuẩn bị khuôn & giấy nướng bánh hoặc giấy A4. Dùng khuôn làm mẫu cắt 1 hình tròn hoặc vuông bằng với đáy khuôn. Lót giấy vào đáy khuôn. KHÔNG chống dính thành khuôn. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160 độ C, hai lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa 1 nấc.
* Lưu ý: Nếu lò nhỏ hơn 42 lít, nhiệt độ không ổn định (trên hoặc dưới nóng hơn…) thì đọc lại Phần 3 để biết cách điều chỉnh nhiệt độ cho chuẩn.
Bước 2. Cho lòng đỏ trứng vào âu. Rây 1/3 lượng đường vào âu. Rây bột. Cho dầu ăn và sữa. Dùng phới lồng cầm nhẹ nhàng khuấy từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và hỗn hợp trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục.
Bước 3. Cho lòng trắng vào âu. Có thể cho thêm 1 nhúm nhỏ muối. Đặt máy ở tốc độ thấp, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên (hình 1) thì cho Cream of tartar (hoặc dấm/ nước cốt chanh). Từ từ tăng máy lên tốc độ cao, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phòng (hình 2) thì cho đường.
Lưu ý: cho đường từ từ thành nhiều phần nhỏ, không đổ ụp đường vào âu cùng 1 lúc.
Đánh đến khi trứng bông mềm hoặc hơn bông mềm một chút, nhưng không quá cứng. Mô tả trạng thái là trứng bóng, dẻo, úp ngược tô không bị rơi, nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng không oặt xuống (có thể cứng hơn hình 4 một chút). Về cách đánh bông và các trạng thái bông của trứng các bạn có thể xem thêm tại ĐÂY
Bước 4. Lấy 1/3 số lòng trắng trứng, cho vào âu. Dùng phới lồng đánh trứng đánh theo một chiều đến khi hỗn hợp hòa quyện. Chia số lòng trắng trứng còn lại thành 2-3 phần, lần lượt cho vào âu, dùng kỹ thuật Fold trộn đều, dứt khoát nhưng nhẹ tay, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng trứng. Xem thêm về cách trộn và kỹ thuật fold tại ĐÂY
Lưu ý:
– Vì hỗn hợp lòng đỏ theo công thức này tương đối đặc nên bắt buộc phải có khâu trộn 1/3 lòng trắng trứng trước, để làm hỗn hợp lỏng ra, tạo điều kiện cho việc fold số lòng trắng còn lại dễ dàng hơn.
– Cũng vì hỗn hợp lòng đỏ đặc mà trứng không nên đánh bông quá cứng, sẽ rất khó trộn với lòng đỏ. Nếu trứng bông vừa phải thì khi trộn các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa quyện với lòng đỏ theo dạng “sợi”, còn nếu trứng bông quá cứng thì khi trộn lòng trắng sẽ tạo thành các vụn, trông giống như bị vón cục. Hậu quả là phải trộn nhiều nhát để lòng trắng hòa quyện được hết => dễ làm vỡ nhiều bọt khí, bánh khi nướng sẽ nở kém hoặc không nở được.
* Nếu chẳng may lỡ tay đánh trứng quá cứng, khi trộn các bạn có thể quấy nhẹ vài nhát cho lòng trắng hòa quyện và tan bớt rồi mới dùng kĩ thuật fold để trộn. Cách này có thể sẽ làm vỡ chút ít bọt khí (trong lúc quấy), nhưng kết quả chắc chắn vẫn khả quan hơn là fold nhiều nhát (có thể bọt khí sẽ bị vỡ nhiều hơn).
Bước 5. Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn để các bọt khí to vỡ bớt (giúp bánh sau này mịn hơn). Dùng spatula dàn mặt bánh cho phẳng. Mang đi nướng ngay.
Thông thường, như lò nhà mình là lò to có 5 rãnh đặt khay và nhiệt độ chuẩn, thì mình hay nướng 2 lửa, khay nướng đặt thấp hơn rãnh giữa một lò (để khuôn ở vị trí chính giữa lò). Mình dùng khuôn sẫm màu nên thường nướng ở 150 độ C, khuôn 20cm thì nướng trong khoảng 45-55 phút. Đây là một ví dụ để các bạn dễ hình dung. Còn nhiệt độ và thời gian, cách đặt khay cũng như chế độ lửa trên thực tế sẽ phụ thuộc rất nhiều vào lò nướng của bạn. Cách điều chỉnh thế nào trong Phần 3.1 và 3.2, cả bài viết lẫn comment đều đã bàn luận khá kĩ, có một số lưu ý chung nhất là:
– Khuôn sáng màu nướng ở khoảng 155-160 độ C, khuôn sẫm màu nướng ở khoảng 150-155 độ C. Khuôn to (từ 23cm trở lên) thì nên hạ nhiệt độ thấp hơn khoảng 5-10 độ C và tăng thời gian nướng.
– Khuôn càng to so với lò thì nhiệt độ càng nên hạ và thời gian nướng nên tăng. Ví dụ, khuôn 20cm nướng trong lò 30 lít sẽ có nhiệt độ nướng thấp hơn và thời gian nướng lâu hơn khuôn 20cm nướng trong lò 50 lít.
– Với các lò nhỏ (dưới 42 lít), nếu dùng khuôn to thì nên đặt khuôn ở nấc thấp hoặc gần thấp nhất, có thể nướng lửa dưới trong 2/3 thời gian đầu rồi mới chuyển 2 lửa, để tránh việc mặt bánh tiếp xúc với lửa trên trong thời gian dài dễ bị cháy.
– Đặc biệt lưu ý về việc: nhiệt độ lò có chính xác hay không (một số lò như Gali, Sanaky ,.. theo các bạn phản hồi thường có nhiệt độ trong lò cao hoặc thấp hơn so với nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài).
* Trong quá trình nướng không nên mở cửa lò, chỉ nên mở khi bánh đã gần chín – cụ thể là để kiểm tra xem bánh đã chín chưa.
Bánh chín sẽ đạt những yêu cầu sau:
– Mặt chín vàng, có thể hơi nâu sẫm nhưng không cháy. Bánh thơm, kể cả không dùng vanilla thì vẫn thấy bánh rất thơm ;)
– Ấn nhẹ lên chính giữa mặt bánh thấy vệt lõm phồng trở lại ngay lập tức, nếu vệt lõm còn duy trì tức là phần lõi bánh còn ẩm, nên để bánh thêm trong lò 5-10 phút.
Bước 6. Sau khi bánh chín thì lấy ra khỏi lò. Có thể đập khuôn xuống bàn vài cái cho phần hơi ẩm (nếu có còn nhiều trong bánh) được phân tán đều, hạn chế kéo bánh xẹp.
Úp ngược bánh lên rack (kê cao hơn so với mặt bàn) khoảng 3-5 phút. Trong quá trình này mặt bánh có thể sẽ hơi xẹp một chút, đây là hiện tượng bình thường, không đáng ngại. Sau một vài phút úp ngược bánh thì dùng dao mỏng lách quanh thành bánh và lấy bánh ra khỏi khuôn, để bánh lên rack cho nguội hẳn.
Nếu bánh có hiện tượng xẹp thì khoảng 20 phút có thể dùng một chiếc rack khác, úp lên bánh và lật ngược bánh lại. Cách này cũng giúp phần hơi ẩm còn sót lại bên trong bánh phân tán đều hơn, tránh cho bánh bị lõm nhiều.
Đợi bánh nguội hẳn mới cắt hoặc trang trí bánh.
Một vài lưu ý QUAN TRỌNG khác (nhất định nên đọc ;) )
Số 1:
Với Foam Cake nói chung và Chiffon nói riêng, mình để ý các câu hỏi trên các diễn đàn, food blog và cả Savoury Days, thì thấy độ cao của bánh đôi khi có vẻ làm mọi người hơi bị “bấn loạn” :P Chẳng hạn như là “tại sao bánh làm 5 trứng, 6 trứng… mà chỉ nở được a, b, c , x, y, z… cm??!!!!”. Thật ra, mình làm các loại bánh kiểu này, hầu như chẳng bao giờ đo xem bánh cao bao nhiêu, vì có 2 lý do chính là:
1. Đúng là bánh nở cao thể hiện sự thành công, nhưng không phải là đặc điểm quan trọng nhất hay duy nhất của Chiffon thành công. Chiffon thành công là khi bánh tơi xốp, không bết đặc, không chai hay dai, không èo uột, thắt đáy lưng ong… Với mình những đặc điểm này cũng quan trọng như độ cao của bánh vậy.
2. Việc bánh nở cao bao nhiêu, nếu chỉ dựa vào số lượng trứng thì không nói được gì. Thực tế, độ nở hay độ cao của bánh còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác, như là khối lượng trứng, độ tươi của lòng trắng trứng, kĩ thuật trộn bột bánh, thành khuôn có thuận lợi cho bánh leo hay không,…
Kết luận là, đừng để bị ám ảnh vì chuyện tại sao bánh của người ta nở được 8cm mà bánh của mình chỉ nở được 7cm nhé ;) Miễn “cả nhà ăn khen ngon” là đạt điểm 11/10 rồi ;)
Số 2:
Đừng băn khoăn quá nhiều nếu bánh của bạn sau khi lấy ra khỏi lò bị xẹp chút ít. Vì Chiffon bị xẹp là chuyện bình thường. Bản thân mình đã thấy rất nhiều bánh – của cao thủ – cũng có xẹp một chút. Chỉ cần phần xẹp này không bị quá đà – ví dụ như võng hẳn mặt bánh xuống, và ruột bánh rơi vào tình trạng mô tả như trong Phần 3 là ổn rồi ;)
Số 3:
Mình không khẳng định đây là Công thức Chiffon ngon nhất, tốt nhất hay bất bại. Chiffon là loại bánh đỏng đảnh và chịu ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố khách quan. Nên nếu bạn đã có một công thức Chiffon mà bạn rất hài lòng rồi thì cũng không cần thay đổi làm gì.
Còn chuyện “bất bại” thì cá nhân mình – nói thật là – không tin lắm vào các công thức được đánh dấu “no fail”. Bởi vì mình nghĩ là công thức và hướng dẫn có lẽ chỉ chiếm nhiều lắm là 30-40% thành công, còn lại phụ thuộc vào kĩ năng của người làm bánh cùng các yếu tố khách quan như lò nướng… Những gì mình đã làm, và đã viết, chỉ là cố gắng để hạn chế khả năng thất bại đến mức tối đa khi làm Chiffon. Nếu trong quá trình làm bạn vẫn gặp khó khăn thì mình rất sẵn lòng tiếp tục thảo luận, giải đáp thắc mắc. Tuy nhiên, mình xin phép nhắc lại một lần nữa về “nguyên tắc” làm việc mới là:
Rất mong các bạn sẽ đọc kĩ bài viết và các phản hồi trong các phần về Chiffon, nhất là phần 3, bài viết về làm Sponge Cake, Gateau Hồng Kông và Gateau Nhật Bản, trước khi đặt câu hỏi giúp mình. Đặc biệt là trong gần 400 comment tại bài viết về Gateau Nhật Bản, các bạn khác và mình đã rất rất nhiều lần đề cập đến cách giải quyết cho nhiều trường hợp cụ thể liên quan đến bánh xẹp, lõm. Còn nếu đã đọc rồi nhưng vẫn không tìm được câu trả lời, thì khi đặt câu hỏi với tình huống bánh xẹp, các bạn ghi giúp mình cụ thể các thông tin sau:
1. Tình trạng bánh sau khi ra lò (xẹp, lõm… như thế nào), tốt nhất là có ảnh
2. Dung tích lò, loại và kích thước khuôn, vị trí đặt khay bánh, chế độ lửa, nhiệt độ và thời gian nướng
3. Nếu có thể có công thức kèm theo thì càng tốt
Thông tin càng cụ thể thì mình “đoán mò” bệnh càng dễ 
NHƯNG – giao hẹn trước là nếu câu hỏi tương tự đã được trả lời trong các comment trước rồi thì mình sẽ không trả lời lại đâu đấy nhé 
Chúc các bạn sẽ luôn thành công với Chiffon :x
——-
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi
* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ email: savourydaysvn@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
310 phản hồi tới Cách làm Chiffon cho khuôn không lõi giữa (Chiffon – P4)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 31, 2013 vào 11:08 chiều #
Trang ơi cho minh hỏi, nếu mình muốn làm chiffon bằng khuôn lõi giữa (tube) thì làm theo công thức nào hả bạn.
Tháng Một 31, 2013 vào 11:42 chiều #
Bạn có thể dùng ct trong bài nhé, ở trên mình cũng có ghi đây là ct dùng được cho mọi loại khuôn mà :)
Tháng Một 17, 2013 vào 5:00 chiều #
Chị ơi lai them 1 thành công nữa với công thức tuyệt vời của chị. Bánh không xẹp, lồi lõm gì cả. Bánh mềm, ẩm, mịn. Em cũng chẳng để ý bánh nở cao bao nhiêu nữa, chỉ thấy khi ra lò mọi thứ đều ổn về mặt hình thức, nội dung bên trong thì ngon hơn hàng chợ nhiều :-) Cám ơn chị nhiều lắm.
Tháng Một 17, 2013 vào 10:39 chiều #
Cảm ơn em vì đã phản hồi ^^ Chúc mừng bánh ngon em nhé ;)
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 9:32 sáng #
@Hong Phuc : lần nào tớ cũng mê mấy cái ảnh của b hết ! nhìn đơn giản mà xinh và tươi quá chừng !
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 2:22 chiều #
@Poppi-Muffin: ôi thật hả Poppi :x :) cám ơn Poppi nhiều lắm ^^ Poppi có nick chat ko? add mình vào nha, mình nói chuyện cho dễ, ở đây sợ làm phiền mọi nguời. Nick mình là hongphucnguyentran_1110 :)
@Chị Trang: em xin lỗi chị vì comment này, hichic :( em xin phép chị cho em hỏi poppi lần này nha chị :(
Tháng Mười Hai 30, 2012 vào 4:52 chiều #
uh không sao, ảnh đúng là rất đẹp mà :) Nhưng chị cảm giacs là bánh hơi bết một chút em ah, em thử nghiên cứu lại vụ nhiệt độ và thời gian nướng xem
Tháng Mười Hai 31, 2012 vào 4:39 sáng #
Dạ bánh nở chưa cao lắm, nên đúng là ruột hơi bết ạ :( Em sẽ thử lại sớm với vị khác và báo cáo với chị Trang sớm nha chị ^^ Hihi, cám ơn chị Trang nhiều nhiều :x
Tháng Một 1, 2013 vào 4:49 chiều #
Chúc em thành công nhé :)
Tháng Mười Hai 29, 2012 vào 8:15 sáng #
Chị Trang ơi, đây là lần đầu em làm chiffon. Em làm khuôn 20cm, công thức 4 trứng như của chị. Em thay sữa bằng nuớc cam và có cho thêm chút vỏ cam bào. Đây là hình bánh của em, do trời âm u quá nên em chụp hình ko đuợc rõ :( , chị ráng xem giúp em với nha. Mặt bánh trong lò nở đẹp, nhưng khi em lấy ra, để nguội rồi cắt thì thấy bề mặt bị nhăn lại ấy chị.
http://www.flickr.com/photos/senorita-libra/8320175069/in/photostream/
Em ko tự tin lắm khi làm chiffon :( nên chị xem thử cấu trúc bánh như vậy là có vấn đề gì ko ạ. À còn về huơng vị thì bánh rất mềm và thơm, lại mịn nữa :)
Em cám ơn chị Trang nha :x
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 6:37 sáng #
hí hí. bánh của em thành công rồi chị trang ơi ( tung hoa, tung hoa) mặc dù bánh cao có 4cm ( hình như tháp quá chị ạ). nhưng bánh không lõm mặt, chỉ bị thắt eo có xíu xíu nhưng về cảm quan bánh đẹp. vậy là sau 5 lần làm miệt mài và thất vọng, bánh đã ô ke. nhưng chua bao giờ em làm được cái bánh nào mà nở quá 5cm( đâu mơ đến 8cm). em chua ăn thử, dang dọi bánh nguội. nhưng thấp thỏm. lên báo cáo cho chi luôn. hihi.
thanks kiu chị trang nhiều về công thức bánh ạ. :)
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 1:18 chiều #
@Thùy Linh: Hi bạn :] ! Bánh của bạn thấp có thể do dùng trứng vs CT ít ! nếu b mún dày hơn thì dùng thêm 1 trứng ( khuôn 18-23 cm ) b nhez !
– Ô kê Chiffon thì tí tởn với tớ làm Gateux Nhật Hé ! Hoặc tò te Ct Gatô Hk í , ngon lắm mà bông cực kì lun :X
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 1:50 chiều #
@Poppi_Muffin: à. em làm bánh với công thức khuôn 20 chị ạ. lúc cho bánh vào là bánh khoảng 3.5 nướng xong nó leo lên (tận) 4 cm. bánh vẫn bông nhưng leo thế thì…(chênh vênh)- hihi. chi làm khuôn ntn và công thức bn ạ, à cả đọ leo ủa bánh nữa???
theo lời chị lần trước em sang bakingfun lĩnh giáo các mẹ bên đấy, khâm phục khẩu phục quá chị ạ. savo.. thì có chị trang thật giỏi, bên baking các mẹ cũng siêu. nghĩ lại mình thấy… vụng quá. hihi :)
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 2:04 chiều #
@ Thùy Linh : chị thường làm Chiffon vs khuôn lõi giữa nên cũng k nói dc ! chị toàn làm Gateux Nhật of chị Trang và Gateux Hk theo Ct của chị KiWi thôi ! ! bánh bông xốp , k bết hay xẹp thì ổn rùi em ! còn ăn thua kĩ thuật Fold , chất lượng trứng và lò nướng nữa em à :D
– Gato chị co mỗi khuôn 18 cm thôi ! làm cả nhà ăn lun ấy ^^ ! nick e bên BKF là gì nhỉ : chị là Lìm Kìm ( còn gà quay to oạch )
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 2:24 chiều #
nick em giống tên em thui. hì hì. nhưng sau mấy lần mò mẫn em vẫn chưa hiểu được diễn đàn lắm. em gà mờ lắm. em chỉ xem bài rồi thắc mắc gì thì hỏi thui.
thế bánh gato của chị có trèo cao không ạ???
Tháng Mười Hai 19, 2012 vào 3:58 chiều #
@Thùy Linh, bánh nở nhờ bọt khí lòng trắng có 3 điểm mấu chốt
– Đánh Bông Lòng Trắng : quá cứng thì sẽ khó Fold, bông mềm quá thì bánh không nở
– Kỹ Thuật Fold : bạn fold được coi là thành công khi hỗn hợp sau khi fold vẫn sệt đều và giữ nguyên thể tích, không bị xẹp đi, không xủi bọt khí
– Nhiệt độ nướng (bước khó nhất) : Thường là những bạn mới học làm bánh hay mua lò nướng có thể tích quá nhỏ dưới 35 lít (có thể do nhà chật hoặc cứ thấy nhỏ gọn dễ thương), Nhưng lò nướng lý tưởng cho người làm bánh là phải từ 50 lít trở lên. Lò càng lớn thì không gian càng rộng, việc truyền nhiệt đến khuôn bánh đều hơn, giảm khả năng vỏ bánh bị cứng mà ruột ướt. Với những lò <=35 lít, nhiệt độ nướng thích hợp là 130-140 độ C thực tế (đo băng nhiệt kế để trong lò). Khi đã nắm vững 3 điểm mấu chốt này, bạn có thể thử nghiệm tăng giảm chất lỏng, bột để tạo ra những loại bánh có khẩu vị khác nhau
Tháng Mười Hai 20, 2012 vào 6:57 sáng #
ồ, bước đánh lòng trắng và fold thì em thấy ổn nhưng khâ nướng khổ quá. bánh nướng xong không leo thêm tí j. nhưng trong bat vẫn bông xốp và không bị lõm ahay thắt eo. lò nhỏ wa nên khoog vừa cái to kế. nhưng cam ơn chị, em sẽ thử thêm nữa.
( dù có tận thế em vẫn làm bánh đều đều) hihi
Tháng Mười Hai 5, 2012 vào 6:52 chiều #
Chị ơi, hôm nay e vào báo là lần này e đã nướng được 1 cái bánh không bị nứt mặt, lõm mặt, thắt cổ chai rồi!!! :D
E vui lắm luôn, lần này e vặn nhiệt thấp và thời gian dài ra. Tuy nhiên e vẫn chưa làm tốt cái vụ fold lắm nên vẫn còn mấy đốm lòng trắng chưa tan chị à :( Với lại mặt bánh thì ko lõm, nhưng lúc róc bánh ra rồi úp mặt bánh lên rack, đáy bánh nó hơi bị kéo xuống, e sợ quá phải úp ngược lại cho nó khỏi lõm nữa :-s
Dù sao thì đây là thành quả tốt rồi, nhờ cthức rất hay của chị, e cảm ơn chị nhiều ^^!
Tháng Mười Hai 6, 2012 vào 5:01 chiều #
Không sao, cái gì cũng cần có quá trình mà, chậm mà chắc, chúc em lần sau thành công hơn nữa nhé :)
Tháng Mười Hai 2, 2012 vào 6:36 chiều #
Mình chiffon dừa lần đầu, nướng non, bánh vừa ra lò bị xẹp khoảng 2cm, xung quanh chưa vàng lắm, lấy bánh ra khuôn rất khó, vỡ lung tung. Bánh mượt, xốp nhẹ, hơi ẩm, ăn khá ngon.
Lần hai làm lại, nướng lúc đầu khoảng 130 độ C (khuôn màu), gần ra lò thì tăng đến 150độ C. Thời gian nướng 70 phút cho khuôn bundt 22. Vỏ bánh vàng sẫm, không xẹp, xốp đều, lấy khỏi khuôn dễ hơn nhưng vẫn bị vỡ. Đến khi ăn thấy khô mới phát hiện ra là quên không cho dầu ăn. Buồn đến 30 phút. Đáng lẽ có mẻ Chiffon thành công.
Tạm nghỉ chiffon, đợi khi nào có hứng thì tập lại vậy.
Theo Trang, khuôn nào làm chiffon dễ gỡ bánh. Nhà mình chỉ có mấy khuôn bundt của kaiser loại liền không tháo rời được, vừa lấy bánh khó, vừa chẳng hấy lên hình hoa văn gì cả. Trường hợp nướng khuôn silicon thì sao, có tiện và có yêu cầu kỹ thuật gì không?
Cám ơn Trang nhiều nhé.
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 2:16 sáng #
@ Buom Vang : Mình cũng dùng khuôn Bundt nè , ra hoa văn rõ ràng , bạn có bôi dầu ở dưới đáy khuôn khôn ?
Khuôn silicon thì k dc đâu b ơi , vì khuôn Silicon chống dính cực cao , bánh mà chín rồi thì bẻ cong khuôn là nó rơi ra liền ^^
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 8:50 sáng #
@Buom vang: nếu có điều kiện thì bạn đầu tư khuôn chuyên dụng cho chiffon, nướng sẽ tốt hơn. Poppi nói đúng rùi, khuôn silicon làm bánh bơ thì ổn chứ không nên dùng cho chiffon, bánh khó leo lắm.
Tháng Mười Hai 3, 2012 vào 6:04 chiều #
Mình không bôi dầu dưới đáy khuôn vì cứ nghĩ Chiffon thì không chống dính. Mình làm raisin butter cake vào khuôn Bundt thì hoa văn rất ổn, nhưng Chiffon thì không nét tí nào, chắc do bánh nướng non.
Ngoài butter cake ra khuôn silicon có dùng vào việc gì được không?
Khuôn chiffon có nên mua loại tháo rời được cạnh như kiểu springform không?
Tks Trang và Poppi_Muffin nhiều.
Tháng Mười Hai 4, 2012 vào 1:44 sáng #
@buom vang : khuôn Silicon dùng như 1 cái khuôn BÌnh Thường. ưa điểm khuôn silicon là chốg dính,dễ vs ,gọn ,chịu nhiệt. dùng làm khuôn rau câu,mousse,cake…
-chiffon de lien cug k co vd j dau c oi. co dk thi mua de roi thoi :d
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 2:10 chiều #
@Ngọc Anh
– Theo như bạn miêu tả, thì mình thấy bạn nên để khuôn ở rảnh thấp nhất, nướng 130 độ C thôi, vì nhiệt chỉ cần cao 5-10 độ thì vỏ bánh cứng nhưng trong ruột vẫn ướt
– “Khoảng cách từ mép trên của khuôn đến lửa trên” phải dài hơn “Khoảng cách từ đáy khuôn đến lửa dưới” thì bánh mới không bị cháy mặt, khi chín vỏ bánh vẫn mỏng mềm.
– Chúc bạn sớm thành công!
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 5:23 sáng #
Em ơi , chị định thử làm Chiffon vị sầu riêng, chị sẽ lấy phần sữa trong công thức để xay thịt sầu riêng. Chị đang băn khoăn có phải gia giảm các nguyên liêu khác không vì phần sầu riêng xay ra sẽ sệt => có thể ảnh hưởng đến công thức bánh . Thanks em
Tháng Mười Một 8, 2012 vào 2:18 chiều #
em nghĩ là có ạ vì cho thêm sầu riêng vào sẽ là cho thêm nước, nhưng em chưa làm loại này bao giờ nên cũng không biết cụ thể nên thay đổi thế nào, chị thử Google xem có ai đã từng làm chưa, tham khảo ct của người ta xem thế nào ạ :)
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 9:24 sáng #
chị trang ơi.một số công thức cho chifon khuôn thường là nướng rãnh thấp 2/3 thời gian đầu để lửa dưới theo chị nói.e cũng làm như thế chị ạ.nhưng mà khi e để lửa dưới nó cứ sáng mãi chẳng tắt đi gì cả.như khi để 2 lửa thỉnh thoảng đủ nhiệt rồi nó lại tắt đi hay để thanh nhiệt liu riu. đây thanh nhiệt dưới nó sáng đùng đùng nên em để 15p thấy nó e chẳng tắt e sợ quá bật luôn 2 lửa thế nó mới lại tắt đi sáng nho nhỏ.e để 1 cái khuôn mỏng lên để che ở trên koo nó cháy mất.em nướng 40 p’.em dùng lò sanaky 35l.lò nhà chị có bị thế ko ạ.bánh e ra được cái koo xẹp nhiều.5 trứng cao có 5.5 cm.ruột thì vẫn hơi bết và e thấy nawjg.chị cho e lời khuyên vs.cảm ơn chị
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:44 chiều #
Chị ít khi chỉ nướng lửa dưới lắm, vì dễ làm cháy đế bánh, tại vì bthuong có 2 thanh nhiệt để làm nóng lò, giờ chỉ còn 1 thanh nên nó hoạt động liên tục là đúng rồi. Không biết em nướng khuôn bao nhiêu vì lò nhỏ thì cũng không nên dùng khuôn to quá, phần ruột bánh dễ bị sống lắm.
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 2:27 chiều #
E cảm ơn chị vì công thức này ạ. Tuy bánh e làm vẫn ko phải là ổn 100%, nó vẫn còn lỗ khí to, vẫn còn mấy đốm lòng trắng trứng (vì lỡ đánh trứng cứng quá fold nó lổn nhổn) nhưng nó tốt hơn những lần trước e làm sponge cake rất rất nhiều :)
Em rút kinh nghiệm từ japanese sponge cake, lần này chỉ vặn nhiệt chắc khoảng 140, 2 lửa, để 70 phút lận, bánh nở tốt, có nứt mặt nhưng không bị xẹp nhiều chị ạ. Mấy lần trước làm bạn japanese cake, vì lò e quá nhỏ, khuôn cũng chỉ 14cm nên e làm theo kiểu nướng 1 lửa rồi sau đó chỉnh 2 lửa, lần nào sau khi đổi qua 2 lửa nó cũng bị xẹp bánh hẳn đi, bữa nay e quên chỉnh, để y 2 lửa mà hóa ra lại ổn, bánh ko xẹp chị ạ.
Nhìn hình mặt cắt nó có vẻ hơi đặc, nhưng khi e dùng tay xé bánh thì nhìn bánh cũng xốp đẹp lắm, ăn ngon, nhưng e vẫn thấy nó bứ cổ hơn japanese sponge cake 1 tí :D
À, theo chị thì nếu nó bị nứt mặt như thế và cũng hơi đặc so với hình bánh của chị làm, em nên kéo dài thêm thời gian nướng hay là giảm tiếp nhiệt ạ?
Đây là hình bánh của e, chị bớt chút thời gian xem nhé ^^! e sẽ cố gắng làm lại bánh này thêm nhiều lần nữa để hoàn thiện nó hơn, cả japanese sponge cake nữa chị ạ, vì sau vài lần làm e đã thấy nó đỡ hơn lần đầu rất nhiều r :D
http://sphotos-e.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash3/533762_3800951938848_485802114_n.jpg
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 4:53 chiều #
@Nhinhi
– Bạn nên hạ nhiệt độ xuống còn 130 độ C, dùng tay ấn mặt bánh để kiểm tra bánh chín chưa để thêm thời gian nướng, nướng 2 lửa, tắt quạt đối lưu đi. Nếu vẫn còn nứt mặt thì lần sau mình sẽ hạ xuống 120 độ c.
– Khi nào nhiệt độ phù hợp với lò thì bánh sẽ không thắt eo, xốp đều bên trong đấy.
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:20 sáng #
@Vân
– Lò 40 lít, mà em nướng vẫn bị nứt mặt bánh là nhiệt độ nướng còn cao. Em để nhiệt kế ở rãnh cuối cùng, bật lò ở chế độ 2 lửa, tắt quạt đối lưu, 15 phút sau em xem nhiệt kế ổn định ở mức 140 độ C hay không. Đây là mình kiểm tra nhiệt độ của lò, không được ẩu. Nếu lò đã ổn đinh nhiệt ở 140 độ C thì em nên xem trên nút vặn của lò là bao nhiêu độ và dùng bút chì đánh dấu lại để lần sau cứ thế mà nướng.
– Em bật lò ở 130-140 độ C thực tế trước 15 phút, sau đó mới để khuôn ở rãnh cuối nướng 90 phút. Khoản 40 phút đầu bánh vẫn nở chậm từ từ , màu nhạt. Đến phút thứ 70, em lấy tay ấn mặt bánh nếu nó bung trở lại là đã chín rồi. 90 phút là Oanh dùng khuôn 24cm
@Ngọc Anh
– Bánh này hễ nhiệt độ nướng còn cao là bị võng mặt, ruột bết à. Bạn thử hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nữa đi 130-140 độ C ở rảnh thấp nhất, thời gian nướng là 80-90 phút đấy
– Bạn cứ quan sát thấy bánh nở từ từ không vượt khỏi thành khuôn là bánh sẽ ít bị xẹp sau khi chín lắm. Bạn sang bài Gato Nhật Bản trang 6 sẽ thấy hình bánh mình nướng ở nhiệt độ này. Vì lò của bạn là 40 lít thuộc dạng lò nhỏ nên nhiệt độ nướng càng thấp càng tốt.
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 2:39 sáng #
cảm ơn chị em sẽ thử. lần này mà ko được nữa e chán luôn.:D
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 10:25 sáng #
@Vân
– Thử ở 130 độ C nhá
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:12 sáng #
e cảm ơn chị Oanh,e để nhiệt là 130 độ. nướng 110p. bánh ko nứt mặt nhưng vẫn ko chín hẳn. vẫn bị lõm đáy và xẹp.e nướng 100p đầu 2 lửa rãnh cuối 10 cuối đưa lên rãnh giữa. chắc e pải nướng thêm tg. cái lò nhà e chỉ có 4 rãnh thôi mà, theo các công thức chị Trang đưa e đều chỉnh nhiệt thấp hơn 10 độ
ko hiểu sao công thức nào của chị e làm cũng ổn mà cái này e thất bại thảm hại thế ko biết:((.
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 2:30 chiều #
@Vân
– Khuôn tròn 20cm, bạn để ý thử thể tích hỗn hợp bột cao 2/3, hỗn hợp bột lúc này rất xệt, nó gần như nguyên khối lúc đổ vào khuôn. Nếu nó lỏng thì do Lòng Trắng chưa Bông Cứng hoặc do lúc Fold bọt khí bị vỡ nhiều => bánh không nở.
– Nướng bánh : Bạn thử lấy khay đen của lò nướng bỏ ra ngoài, bật chế độ nướng 2 lửa, tắt quạt đối lưu, đặt khuôn ở rảnh kế cuối, nhiệt độ thực tế tại vị trí khuôn là 130 độ C, nướng 80-90 phút
– Lần này mình thử để khuôn lên thêm 1 rãnh, và bạn hãy quan sát: khoản 50 phút đầu bánh nở chậm không quá thành khuôn, phút thứ 70-80 mặt bánh sẽ bằng phẳng và ổn định như vậy, bạn chỉ việc mở lò ra ấn tay lên mặt bánh xem nó bông trở lại chưa. Nếu vẫn chưa bông, cứ để nhiệt độ thế nướng thêm 20 phút nữa
– Những phút cuối bạn tăng nhiệt đột ngột thì bánh chỉ có cháy mặt, teo lại thôi. Nếu 130 độ vẫn không chín, thì mình chỉ còn cách kiên trì, chỉnh tăng thêm 5 độ c thôi. Cố lên bạn nhé, mình cũng thử cả chục ổ bánh để chỉnh nhiệt độ đó.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:27 sáng #
bạn Oanh ơi, lò nhà mình 50l bạn ạ, mình để 145 độ (đo nhiệt kế) bánh nở từ từ, cơ mà đến cuối thì mặt bánh hơi cứng nên mình chỉ dám ấn nhẹ thôi k mặt bị nứt :( bánh bị nướng lâu nên chỉ già mặt xung quanh với đáy thôi chứ chưa cháy, mình còn đậy giấy bạc lên từ đầu vì sợ nướng lâu cháy mặt k biết có ảnh hưởng j đến bánh k ??? với cả mình thấy bật quạt gió lên thì nhiệt độ bị giảm đi 20-25độ so với k bật ý. thế mình nên lấy nhiệt độ nào??? vì nếu bật quạt đo đủ 130-140 độ theo nhiệt kế thì thực tế là lên tận 150-165độ theo nhiệt của lò ( lò nhà mình chuẩn nhiệt), đáy với mặt bánh gần với thanh nhiệt trên dưới hơn thành ra bị vàng nhanh hơn. mình cũng k biết phải làm sao nữa :(( để quạt và đo nhiệt thực tế trong lò thì bánh bên trong bết đặc, bánh xẹp. Với cả hỗn hợp bột với lòng đỏ của mình sao đặc lắm, quyện dính như giò sống luôn ý chứ k lỏng như hình của chị Trang, thành ra fold khó :( mặc dù mình cân nguyên liệu rất cẩn thận :(. k biết có nên cho thêm chất lỏng cho nó loãng ra như của chị Trang k ???
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 9:14 sáng #
@Ngọc Anh
– Mình nghĩ là bạn chưa nắm cách kiểm tra nhiệt độ. Để kiểm tra nhiệt độ bạn làm như sau :
+ Rút khay đen ra khỏi lò, đặt rack (inox lỗ) vào rãnh kế cuối của lò, lò nướng thường có 4 rãnh, bạn để rack ở rãnh 3. Đặt nhiệt kế lò lên rack.
+ Bạn hãy bật lò ở chế độ 2 lửa, tắt quạt đối lưu đi, chỉnh nhiệt độ ở 130 độ C, sau khi làm nóng lò 15 phút, bạn hãy nhìn vào nhiệt kế trong lò. Nếu nhiệt kế trong lò đứng yên ở 130 độ C, thì lò đã đạt nhiệt độ nướng chuẩn 130 độ C, bạn cho khuôn bánh vào nướng.
– Mỗi lần bạn văn nút nhiệt trên lò tăng giảm thì 10 phút sau bạn nhìn vào nhiệt kế trong lò mới thấy được nhiệt độ thực tế.
– Vì ở 145 độ mà bánh đã bị cứng lớp ngoài là do nhiệt độ còn cao, vì vậy bạn hạ nhiệt xuống 130 độ C, thời gian nướng khoản 90 phút. Khoản phút thứ 80 thì bạn mở lò, ấn tay vô mặt bánh thử, nếu chưa bung trở lại thì đóng cửa lò, nướng thêm 20p
– Hỗn hợp bột sau khi Fold mà đặc thì tốt hơn lỏng đấy, nó chứng tỏ bạn fold lòng đỏ và lòng trắng quyện vào nhau mà không bị vỡ bọt khí nhiều. Bạn chỉ còn gặp vấn đề ở nhiệt độ nướng thôi
– Lúc nướng mà bật quạt đối lưu thì nhiệt độ trong lò không đồng đều, chỗ thì nóng hơn, chỗ thì nguội hơn. Vì vậy bạn không cần che giấy bạc mặt bánh đâu, mà hãy chỉnh nhiệt theo 2 dòng có dấu + phía trên nha.
Tháng Mười Một 5, 2012 vào 5:34 chiều #
Cảm ơn Oanh nhiều nhé, mấy hôm nay Oanh giúp tớ trả lời bao nhiêu comment, không có Oanh và mọi người giúp thì chắc tớ sẽ mệt nữa :) :x
@Ngọc Anh: bạn Oanh đã nói rất kĩ rồi, chị bổ sung thêm vài điểm nữa thôi:
1. Hỗn hợp lòng đỏ đặc quá có thể là do lòng đỏ quá nhỏ hoặc cân chất lỏng bị thiếu, em cho thêm tí tẹo sữa vào cũng không sao, khoảng 1 – 1.5 thìa cafe nhé.
2. Không nên che giấy bạc ngay từ đầu, nó ngăn nhiệt hấp thụ lên phần mặt, làm phần mặt ngoài của em bị dày và cứng. Em đặt khay ở nấc nào? Nếu nhiệt độ ổn định thì lò 50l có thể đặt ở nấc giữa, nướng khoảng 150 độ C, nướng nhiệt độ thấp quá cũng không tốt, chị sắp có bài viết giải thich cho cái này. Nếu bánh cháy mặt nhanh thì sau khoảng 2/3 tgian nướng có thể che giấy bạc (chọc lỗ trên mặt giấy cho bánh thoát hơi nước nhé). Hoặc có thể nướng ở rãnh thấp nhất của lò.
Chúc em thành công :)
Tháng Mười Một 6, 2012 vào 1:41 chiều #
@Oanh :cám ơn Oanh nha :X
mình cũng để nhiệt kế như vậy mà :( hqa vừa lại làm thử mẻ nữa r, để 135độ nướng tận 110p :O . bánh vẫn còn bị xẹp chắc do bên trong còn hơi bết kéo bánh xuống. vỏ bánh dày cứng thì mình ngĩ là do nướng lâu qá nó thế. để mình về thử nghiệm lại, chắc phải thử nhiều mới đúc rút được kinh nghiệm :D
@chị Trang: e cám ơn chị, để mai e thử lại xem sao :D
à, lò nhà e chỉ có 4 rãnh thui chị ạ, chỉ có rãnh thấp hơn giữa 1 chút, cho khuôn vào thì khuôn vừa ở giữa lò cơ mà chắc lò của chị là âm tủ nên thường cao hơn lò để bàn. chứ lò nhà e nướng cứ sợ bánh cháy mặt :( mà e lại k dám thập thò mở ra sợ xẹp mất :D. nướng 150 độ thì nướng trong bao lâu ạ, chắc phải 70-75 phút chị nhỷ
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 2:58 sáng #
chị TRang ơi. chị cho e hỏi tý đc không. lò nhà e có 4 rãnh. e để rãnh cuối thì gần thanh nhiệt dưới nướng mỗi lửa dưới 150 do thì vẫn nứt mặt. cho lên 1 rãnh thì lại là rãnh giữa lò mất rồi. bây h không biết nên kê lên như thế nào nữa.
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 2:54 sáng #
giống tớ. bột cũng rất mịn. đặc nhìn rất thích. tớ chưa dám thử lại vì mấy hôm nay e bé nhà tớ bị sốt. để hôm nào thử lại cái :D
Tháng Mười Một 7, 2012 vào 8:19 sáng #
@Vân
– “Khoảng cách từ mép trên của khuôn đến lửa trên” phải dài hơn 1,3 đến 1,5 lần “Khoảng cách từ đáy khuôn đến lửa dưới” thì bánh mới không bị cháy mặt, khi chín vỏ bánh vẫn mỏng mềm.
– Vì đáy bánh đã có lớp giấy nến và đáy khuôn cản bớt nhiệt rồi, phần mặt không che gì hết, nên để khuôn gần lửa dưới
– Nhiệt độ 130-140 độ tủy vào thể tích lò. Oanh thấy cứ nướng ở 130độ c như Gato NB thì phù hợp hơn
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 10:15 sáng #
@ Vân & Ngọc Anh: việc chỉnh nhiệt độ lò thì dù muốn chị cũng không giúp được vì chỉ có các em mới là người hiểu lò nhà mình nhất. Nếu bánh vẫn có dấu hiệu cháy bên ngoài mà trong chưa chín thì có lẽ là cần giảm nhiệt nữa. Chị biết có bạn nướng ở nhiệt độ 130 độ C thôi, và nướng khá lâu. Cái này cần kiên trì em ah. Chúc thành công nhé :)
Tháng Mười Một 3, 2012 vào 2:39 sáng #
vâng. e sẽ cố:)
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 4:06 sáng #
chị Trang ơi !! e cũng bị như bạn Vân ở trên chị ạ,
e có nhiệt kế lò đo nhiệt độ luôn, lò nhà e 50l. e nướng khuôn 20cm, 145 độ cũng 65-70p mà bánh vẫn bị ẩm đặc nên kéo bánh võng xuống thắt đáy lưng ong ý :((( bên trong còn dai và k xốp, xung quanh và đáy thì có 1 lớp chín già r mà bên trong vẫn chưa chín. e làm 1 lúc 3 cái liền mà chỉ khắc phục được 1 tý thui à. làm như nào bh hả chị ???
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 4:39 sáng #
haha..tớ tưởng chỉ mỗi tớ là làm đi làm lại ko đc.hóa ra cậu cũng thế. chúng ta cùng cảnh ngộ. buồn quá.:((
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:54 sáng #
Nghe em kể thì lò của em bị cao nhiệt quá rồi, nên bên trong chưa kịp chín bên ngoài đã cháy. Em nên đi mua cái nhiệt kế lò, hoặc vặn nhiệt ở mức 140 độ trong 15′ rồi mới cho bánh vào, không mở lò sau 30′ đầu nhé. Nếu lò nhà em có quạt gió thì bật lên và cũng đặt lệch khuôn sang bên trái 1 chút, hơi sâu vào trong 1 chút nhé
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 11:23 sáng #
chị ơi, lò nhà e có 4 rãnh 42l. thì đặt ở rãnh giữ hay là rãnh cuối ạ.đau đầu vì cái bánh này quá chị à.:(
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 6:50 sáng #
Lò 42l em bật quạt gió và để ở rack cuối cùng đi, sát thanh nhiệt dưới ấy. Đặt khuôn hơi lệch về bên trái lò vì gần quạt gió nhiệt hơi thấp :D kinh nghiệm nướng từ cái lò 36l cũ nhà chị đấy, hehe. Em cứ để nhiệt 150 độ ( lấy nhiệt kế đo nhé ) và nếu sau 30′ cảm thấy mặt bánh cháy quá thì luồn nhanh cái giấy bạc đậy mặt lại là đc, nhưng mặt bánh có hơi nâu quá cũng chả sao đâu em, bên trong vẫn vàng ươm mà :D
Tháng Mười Một 1, 2012 vào 6:18 sáng #
chị ơi. hôm nay e lại làm chiffon. lần này bánh không nứt mặt nhưng chỉ nở khoảng tầm 6- 6.5 cm thôi chị à. e nướng 140 độ 1h10p nhưng bánh vẫn không chín. lấy bánh ra khỏi lò thì bánh nặng và ẩm, xẹp vì chưa chín. với lại chỉ nứt 1 tý trên mặt bánh thôi. hix. em làm theo lời chị Oanh là nướng 1h10p nhưng bánh không chín vậy thì nướng bn thời gian thì bánh mới chín ạ. có điều là bánh không nở cao lắm ạ. ko cao như bánh của chị.nhưng e thấy bánh ko nở nữa và ko nứt mặt thì chắc là bánh chỉ nở đc đến mức đấy thôi phải không chị. vấn đề bi h là e ko biết phải nướng bn thời gian để bánh chín nữa.có ai nướng chiffon 2 tiếng ko chị nhỉ..^^
Tháng Mười 15, 2012 vào 11:15 sáng #
Em ơi, nếu chị đã dùng cake flour rồi thì có cần thêm bột ngô nữa kg em?
Tháng Mười 15, 2012 vào 6:23 chiều #
Với bánh này thì không cần lắm đâu ạ, chị thay tổng lượng bột bằng cake flour là đuowcj ạ
Tháng Mười 8, 2012 vào 11:06 sáng #
Chị ơi nếu làm bánh cuộn theo Ct này thì nướng nhiệt bn độ ạ?
Tháng Mười 8, 2012 vào 5:48 chiều #
160-175 độ C tùy lò em ah
Tháng Mười 3, 2012 vào 12:30 chiều #
Hi em, cho chị hỏi, chiều cao của khuôn có quyết định đến độ nở và xốp của bánh không em hả? sau khi trộn lòng trắng trứng, hh của chị nhìn thích lắm, dẻo dẻo, có vẻ hứa hẹn bánh đẹp. Chị nướng 70 phút luôn, bánh ngon, mịn, nhưng kg hiểu sao nó có vẻ đặc, chứ không xốp. Chị dùng khuôn nhôm VN cao có 4cm thôi, không biết đấy có phải là lý do không.
Tháng Mười 3, 2012 vào 4:53 chiều #
Không rõ khuôn của chị đường kính bao nhiêu ạ? Vì 4cm đúng là hơi thấp, và em đang nghĩ không biết có phải bán hàng đưa nhầm cho chị khuôn Bavarian không, hai khuôn này cùng có lõi giữa nhưng Bavarian lõi to và thành rất thấp. Khuôn Chiffon cần thành cao thì bánh mới có thể leo -> nở xốp được ạ.
Tháng Mười 4, 2012 vào 1:46 chiều #
Chị T ơi, Khuôn của e là khuôn bằng gang á chị, loại mà hồi xưa hay dùng ụp cơm cho đẹp ấy.
Khuôn cao 5cm, rộng 18cm. Hình nè chị :
http://i1176.photobucket.com/albums/x327/PeKeoIuNhoxTrum/khuon.jpg
! e nướng lần sau thì bị lõm mặt, ruột hơi ướt. E có nên tăng nhiệt k chị ? ( vì e đọc trong phần ” chiffon lõm mặt….” nguyên nhân (2) là lõm mặt hay thắt eo là do nhiệt thấp or time nướng chưa đủ) :D khi chín e cho nó trong lò 2 phút ( bánh vẫn còn nở cao đẹp ) rùi lấy ra gõ nhẹ nhẹ, ụp xuống —> lúc này nó từ từ lõm vào khoảng 1cm
Tháng Mười 5, 2012 vào 5:51 chiều #
ruột ướt và lõm thì vẫn là do bánh chưa chín hoàn toàn em ạ, xem lại nhiệt độ và thời gian nướng nhé :)
Tháng Mười 6, 2012 vào 7:44 sáng #
Vâng ạ ! e sẽ thử lại sau rùi báo cáo vs chị ! cám ơn chị lắm ạ :D
Tháng Mười 3, 2012 vào 4:39 sáng #
Dạ ,e cám ơn chị ạ, e đang chờ cho mẻ creamcheese ráo nước rùi làm bánh có creamcheese nè chị, nào giờ gặp Ct nào mà gặp crecheeese là e quăng qua 1 pên rùi, giờ tìm lại để măm măm …..À chị thi1x sữa bắp không chị !!! e cũng mới làm dc 1 lít sữa bắp để dành uống nè ^^
Tháng Mười 2, 2012 vào 11:12 sáng #
à lò e là sanaky 25l , e nướng rãnh thấp nhất 2 lửa, em nghi là lò e nhiệt thấp và lò nhỏ nên e để 155 độ C, nướng trong 45p , bánh nở cao thật cao khi được 1/2 thời gian, sau đó không xẹp, khi lấy ra lò cũng không xẹp mà để nguội trên rack nó từ từ xẹp lại khoảng 2cm
Tháng Mười 2, 2012 vào 4:39 chiều #
Chị không nhìn rõ ảnh lắm nhưng ruột bánh có vẻ xốp, lỗ khí cung đều, tức là em trộn bột ổn rồi, vấn đề chắc nằm ở khâu nướng thôi. 25L mà nướng 155 độ chị nghĩ là hơi cao quá, em xem mục phản hồi trong bài Gateau HK trang 5 và 6, các bạn có bàn về việc chỉnh nhiệt độ cho lò đấy. Chiffon mà làm khuôn lõi giữa thì em cứ úp ngược xuống đến khi bánh nguội mới lấy ra, không cần phải lấy ra sớm đâu :)
Tháng Mười 2, 2012 vào 10:45 sáng #
ấy e íp 2 hình y hệt rùi, hình này là bên trong nè chị
http://i1176.photobucket.com/albums/x327/PeKeoIuNhoxTrum/chiffon-2.jpg
Tháng Mười 2, 2012 vào 10:43 sáng #
Em mới làm xong mẻ Chiffon nè chị, e dùng khuôn lõi giữa dạng nhỏ, loại mà có khía khía ở đáy khuôn ấy chị, e làm 2 trứng à.
Bánh sau khi nướng nói chung là nở đẹp cao, nhưng mà nó cao hơn thành khuôn chừng 1 – 1.5 cm, khi lấy ra khỏi lò e liền lấy dao rọc thành bánh liền, rùi gõ gõ nhẹ vài cái, rùi ụp nó xuống rack—-> nên phần mặt bánh bị cái rack ép trở vô khuôn—> k có vồng lên nữa …. cộng thêm bánh bị thắt eo chị ơi.
Bánh nhẹ tâng à, mịn lắm, mà bên trong e ấn vào nghe tiếng bọt khí vỡ chóc chóc nhỏ, ăn vào cảm thấy như nó còn hơi ẩm ẩm , không dc khô .
Hình nè chị …….chị xem rùi nhận xét cho e nhe chị…..:
http://i1176.photobucket.com/albums/x327/PeKeoIuNhoxTrum/chiffon-1.jpg
http://i1176.photobucket.com/albums/x327/PeKeoIuNhoxTrum/chiffon.jpg
Tháng Chín 30, 2012 vào 1:11 chiều #
mình làm hai lần , thất bại cả hai .
Mình làm bánh bông lan theo cách cũ thì ok rồi nhưng vẫn muốn thử cách của T xem sao .
Cách cũ mình chỉ dùng bột mì đa dụng , sau khi đánh xong lòng trắng trứng thì bỏ lòng đỏ vào đánh nhẹ bỏ bột vào trộn theo pp F sau đó mới bỏ sữa và dầu vào .tỉ lệ bột cũng cao hơn .(4 trứng 125mg bột) .bánh cũng nở đều và khá ngon nhưng không dc xốp lắm !cho nên mình muốn thử cách của Trang!
Cách của Trang sau khi mình đổ 1/3 lượng lòng trắng vào bột trộn đều bột vẫn dính , đổ hết vào trộn theo pp F ko dám mạnh tay thì bột ko tan mà mạnh tay thì bọt khí vỡ hết .
Khi nướng thì bánh bị nứt mặt .để nguội thì xẹp lõm mặt hết !ăn thì xốp , mềm nhưng vì hơi ngọt quá!hichic.
Đúng là chiffon quá khó !
Tháng Mười 1, 2012 vào 4:41 chiều #
Nếu bánh cũ mà ổn thì không cần thay làm gì bạn ah, ở trên mình cũng có nói rồi, còn nếu bạn muốn công thức mềm nhẹ và xốp hẳn thì dùng ct Gateau HK hoặc Gateau NB nhé :)
Tháng Chín 23, 2012 vào 5:45 chiều #
Trang ơi, mình mà được gặp Trang bây giờ thì chỉ có ôm chầm lấy Trang thôi, iu Trang quá đi mất…
Mình làm công thức của Tr thành công mỹ mãn, bánh nở đều, cao, thớ bánh cũng đẹp nữa… (nhưng mà 2 lần đầu làm hơi lõm đáy, tại cái lò nướng nhà mình hắt hơi, sổ mũi)…
Mình cực kỳ thích chiffon nên cảm ơn Trang lắm lắm luôn….
Tháng Chín 23, 2012 vào 5:48 chiều #
Cảm ơn bạn đã phản hồi ^^ Đọc comment cũng thấy vui rồi, chúc mừng thành công nha :)
Tháng Chín 21, 2012 vào 9:19 sáng #
Chị làm theo Ct này rồi nè em.Bánh Ok lắm chỉ mỗi tội hơi bị võng mặt tí xí em ạ :)
Cảm ơn em rất nhiều vì đã lọ mọ nghiên cứu và viết bài chia sẻ với mọi người :)
Tháng Chín 21, 2012 vào 5:28 chiều #
có gì đâu ạ, em cảm ơn chị :)
Tháng Chín 9, 2012 vào 8:20 sáng #
công thức chiffon và cách làm thì em thấy khá giống với bánh gateau nhật bản, hai cái khác gì nhau hả chị Trang. chiffon e chưa ăn bao giờ :)), gateau NB thì đã tự làm rồi, đang băn khoăn ko biết với chiffon thì em trét kem lên có được ko?
Tháng Chín 9, 2012 vào 9:14 sáng #
Nếu so về thành phần nguyên liệu thì gateau NB ít bột hơn chiffon nhiều, tỉ lệ bột mỳ: bột ngô cũng khác, ngoài ra gateau NB thì có khâu đun cách thủy rồi mới trộn bột cũng làm bánh nhẹ hơn… Chiffon trét kem được em ạ.
Tháng Chín 1, 2012 vào 5:15 chiều #
chị ơi cho em hỏi sao ko được dùng dầu oliu ? Em thấy một công thức làm bánh nước ngòai nó dùng dầu oliu. Đây nè chị: http://www.nytimes.com/2011/02/09/dining/09apperex.html?_r=2
Tháng Chín 1, 2012 vào 10:44 chiều #
Dầu Olive theo chị biết thì được khuyên là không nên dùng trong các công thức bánh, lí do cụ thể tại sao thì chị không rõ, nhưng các công thức chị làm thường hay dùng dầu ngô thôi, nên chị cũng chưa thử bao giờ.
Tháng Chín 10, 2012 vào 6:03 chiều #
Đơn giản vì dầu olive có mùi vị rất mạnh và đặc trưng bạn ạ :) Trừ khi là công thức được viết riêng cho dầu olive như cái bạn đã send, tất cả các công thức làm bánh ngọt khác đều tránh sử dụng loại dầu này. Một lý do dễ hiểu nữa là dầu olive đắt hơn so với đa số các loại dầu khác, nói chung hương vị và kinh tế đều không đảm bảo nên cũng mình cũng chưa thấy ai chấp nhận rủi ro mà thử cho dầu olive vào cả :D
Tháng Chín 11, 2012 vào 7:05 chiều #
Cảm ơn bạn nhiều vì đã chia sẻ kinh nghiệm nha :)
Tháng Tám 30, 2012 vào 6:19 chiều #
Hi Trang, chị mới làm xong bánh chifon theo ct của em. Khuôn 24cm nhưng chị làm có 5 trứng thôi. Vì sợ bị hư lãng phí. Kết quả là quá ngon, bánh kg bị thắt eo, nhưng có phần hơi lõm đáy và mặt tí xíu (kg đáng kể), chị nghĩ do bánh còn ẩm, lần sau chị sẽ nướng thêm 10′ là tổng cộng 60′ với 160 độ C (chị làm nóng lò trước 20′ với 180 độ C, điều này cần khắc phục lần sau). Và có lẽ chị đánh trứng hơi cứng nên lúc dùng kỷ thuật fold phải nhiều nhác. Nên bánh chỉ cao bằng 1/2 bánh trong hình của em. Nhưng tóm lại là ăn ngon lắm, chị lại thích có độ ẩm như vậy ăn kg bị nghẹn. Kg biết nướng thêm bánh có bị khô kg Trang? Chị cảm ơn em rất nhiều vì các bài viết quá hay, chị cố gắng đọc hết trứơc khi thực hành với hy vọng kg lãng phí công sức và nguyên liệu ;) <3
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:54 chiều #
Bánh lõm là bình thường thôi chị ah. Chúc mừng chị có mẻ bánh thành công ạ :) Chị có thẻ để bánh trong lò thêm chút nữa, không vấn đề gì đâu ạ.
Tháng Tám 30, 2012 vào 4:41 sáng #
Chị ơi, em muốn làm Chiffon có vị cam thì cho thêm nước cam vào được không ạ ?
Tháng Tám 30, 2012 vào 10:38 chiều #
Được em ah, thay sữa bằng nước cam nhé :)